UJI MUTU KIMIA PADA PRODUK PANGAN UNTUK ANALISIS

KUANTITATIF DAN KUALITATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN

SULFIT

Disusun Oleh
KELOMPOK 2
DARDIANSYAH (P07131119015)
DHEA ASHFIA (P07131119016)
FARIDA ARIANI (P07131119019)
FATIMATUZZAHRA (P07131119020)

Dosen pembimbing :
Dr. MEILLA DWI ANDRESTIAN, SP., M.Si

D3 Gizi Tk 3 B

KEMENTERIAN KESEHATAN REPBULIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2021

1
 PENDAHULUAN

1. Sifat Kimia
Sebagai larutan berair jenuh, zat ini memiliki perkiraan pH Selain itu, larutan yang
terpapar udara akhirnya dioksidasi menjadi natrium sulfat. Di sisi lain, jika natrium
sulfit dari larutan berair dibiarkan mengkristal pada suhu kamar atau lebih rendah, ia
melakukannya sebagai heptahidrat. Kristal heptahydrate mekar di udara panas dan
kering, mereka juga teroksidasi di udara untuk membentuk sulfat. Dalam pengertian ini,
bentuk anhidrat jauh lebih stabil terhadap oksidasi oleh udara. Sulfit tidak kompatibel
dengan asam, oksidan kuat dan suhu tinggi. Juga tidak larut dalam amonia dan klorin.

2. Sifat Fisik

Sodium sulfit anhidrida memiliki massa molar 126,43 g / mol, kepadatan 2,633 g / cm3,
titik leleh 33,4 ° C (92,1 ° F atau 306,5 K), titik didih 1,429 ° C (2,604 ° F atau 1,702
K), dan tidak mudah terbakar. Juga, kelarutan (diukur pada suhu 20 ° C) adalah 13,9 g /
100 ml.
3. Tujuan pemberian zat
BTP pengawet satu ini dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada daging,
buah-buahan, jus buah, sayur, sirup, wine, dan selai. Selain itu, sulfit pun mampu
membantu mempertahankan warna makanan. Sulfit memiliki nama lain,
yakni potassium bisulfite dan metabisulfite.
4. Jenis produk pangan
Pengawet sulfit biasanya terkandung dalam makanan yang difermentasikan, seperti keju
Parmesan dan jamur. Selain itu, ada jenis makanan dan minuman lainnya yang
mengandung sulfit, meliputi:
a) anggur, sari buah apel, dan buah zaitun,
b) minuman kemasan dan bir,
c) sosis dan burger,
d) saus tomat olahan, serta
e) buah-buahan kering.
Sementara itu, buah, sayuran segar, daging, ikan, produk susu, dan jenis makanan segar
lainnya biasanya dianggap bebas sulfit.

Selain makanan, sulfit juga ditambahkan ke beberapa obat, baik yang dijual bebas
maupun yang diresepkan. Umumnya, pengawet sulfit ada dalam obat yang diresepkan
untuk muntah dan obat lainnya, yakni:
a) EpiPen yang memiliki kandungan epinephrine,
b) obat bronkodilator untuk mengatasi asma,
c) salep dan obat tetes mata, seperti dexamethasone dan prednisolone, serta
d) obat suntik lainnya, yaitu hidrokortison, amikacin, dan metaraminol.

5. Manfaat

2
Sebagai bahan tambahan pangan (BTP), sulfit memiliki banyak sekali manfaat antara
lain: agen bleaching, antimikroba, dan penyerap oksigen. Penelitian oleh Garcia-
Fuentes et al.(2015) menyebutkan bahwa fungsi primer dari sulfit tersebut adalah
sebagai pengawet atau antioksidan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan dan
pencoklatan selama persiapan, penyimpanan, dan distribusi sebagian besar produk
pangan. Komponen aktif yang berperan menjadi pengawet pangan adalah SO2
atau sulfiting agent.

6. Kadar yang disarankan

Hal ini telah diatur dalam PerKaBPOM (Peraturan Ketua Badan Pengawasan Obat dan
Makanan) Nomor 36 Tahun 2013 bahwa ambang batas maksimum untuk semua jenis
sulfit yang diperbolehkan untuk dikonsumsi adalah 0.7 mg/kg berat badan.
7. Kelompok risiko yang tidak disarankan mengkonsumsi
Salah satu aditif yang dapat menyebabkan masalah pada orang yang sensitif adalah
kelompok yang dikenal sebagai agen sulfitasi, yang mencakup berbagai aditif sulfit
anorganik (E220-228), termasuk natrium sulfit (SO).2). Pada orang yang hipersensitif
atau asma, konsumsi makanan dengan sulfit atau menghirup sulfur dioksida dapat
menjadi racun. Kontak yang terlalu lama atau berulang dengan zat ini dapat
menyebabkan dermatitis dan reaksi sensitivitas. Paparan pada orang yang sensitif
terhadap sulfit, asma dan atopik dapat menyebabkan bronkokonstriksi berat dan
mengurangi tingkat volume ekspirasi paksa. Demikian juga, penguraian asam natrium
sulfit dapat melepaskan asap sulfur oksida yang beracun dan berbahaya, termasuk sulfur
dioksida, yang dapat menyebabkan kerusakan paru-paru permanen akibat paparan
kronis dan akut. Demikian pula, keracunan akut oleh sulfur dioksida jarang terjadi
karena gas mudah dideteksi. Sangat menjengkelkan sehingga kontak tidak dapat
ditoleransi. Gejalanya meliputi batuk, suara serak, bersin, sobek, dan sulit bernapas.
Namun, karyawan dengan paparan tinggi yang tidak dapat dihindari dapat menderita
kerusakan paru-paru yang signifikan dan mungkin fatal.
8. Maksimal konsumsi per kg BB/hari
Perkiraan total paparan sulfit pada kelompok semua umur yang menggunakan
konsentrasi batas maksimum pada standar, maksimum penggunaan sulfit oleh produsen
dan maksimum hasil pengujian pada produk akhir masing-masing yaitu 0,27 mg/kg
BB/hari (38,6% ADI), 0,25 mg/kg BB/hari (35,7% ADI) dan 0,08 mg/Kg BB/hari
(11,4% ADI).
9. Potensi bahaya
Sulfit dan turunannya dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan tubuh manusia jika
kadarnya melebihi ambang batas kemampuan tubuh dalam mentoleransi senyawa
tersebut, contohnya seperti Natrium sulfit dapat menyebabkan gangguan saluran
pernapasan, iritasi lambung, dan iritasi kulit (Sciencelab, 2013).

10. Prosedur Analisis Kualitatif

Tahap Destilasi
Destilasi pada sampel dilakukan untuk mengisolasi sulfit dari matriks rumit
yang terdapat pada sampel makanan. Pada prinsipnya, senyawa sulfit akan diubah
menjadi gas Sulfur dioksida dengan menggunakan alat steam nitrogen serta
penambahan larutan asam dan akuades. Hasil dari proses ini menghasilkan larutan

3
bening transparan. Hasil dari tahap destilasi kemudian ditampung pada wadah yang
telah terisi akuades,beberapa tetes larutan indikator pati, dan sedikit larutan iodine. Hal
ini dimaksudkan agar separuhnya bereaksi dengan iodine dan gas sulfur dioxida yang
dihasilkan tidak lepas ke udara sekitar.
Destilasi sulfit dapat dilakukan secara konvensional yaitu dengan menggunakan labu
monier dan alat set destilasi atau modern dengan menggunakan Instrument destilasi
kjeldahl.
11. Prosedur Analisis Kuantitatif
Tahap Titrasi
Titrasi untuk penentuan sulfit dilakukan secara iodometri (titrasi reduksi
oksidasi secara tidak langsung). Pada tahap ini, Larutan iodine berperan sebagai titrant.
Ketika larutan iodine ditambahkan, sulfur dioksida akan teroksidasi menjadi ion sulfat
dan iodine akan tereduksi menjadi Iodida. Titrasi akan terus dilakukan hingga larutan
titar berubah warna dari biru muda menjadi bening tak berwarna. Titrasi pada uji Sulfit
dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan Instrument. Perhitungan
dengan Rumus 1 perlu dilakukan apabila Titrasi dilakukan secara konvensional
menggunakan glassware. :
mg/kgSO2 = (ml sample - ml blank) x Mso2 x N x 1000 / msample x 2
ml sample adalah Volume Titrant yang digunakan untuk menitar sampel;
ml blank adalah Nilai rata – rata titrant yang digunakan pada blanko;
MSO2 adalah Berat molekul SO2 (64.06 g/mol);
N adalah Nilai Normalitas Larutan titran (0.02 N);
msample adalah kuantitas sampel (g)
Namun sifat larutan iodine yang mudah teroksidasi dapat mempengaruhi analisa yang
dilakukan. Hal ini karena larutan iodin dapat teroksidasi oleh cahaya dan oksigen yang
ada di udara. Oleh karena itu, penggunaan glassware pada titrasi iodometri sebaiknya
dihindari. Dalam hal ini, penggunaan Instrument dapat menjadi solusi agar analisa yang
dilakukan lebih akurat, mudah dan memiliki tingkat kontaminasi yang kecil.
Keuntungan lainnya adalah analis tidak perlu melakukan perhitungan jika menggunakan
titrator.

4
 DAFTAR PUSTAKA

Li, Yongjie., dan Meiping Zhao. 2005. Simple methods for rapid determination of
sulfite in food products. Food Control, 17
Britannica, E. (s.f.) Sodium sulfit. Diperoleh dari britannica.com

Makanan-Info. (s.f.). E221: Sodium sulfit. Diperoleh dari food-info.net

PubChem. (s.f.). Sodium sulfit. Diperoleh dari pubchem.ncbi.nlm.nih.gov

Solvay berkelanjutan. (s.f.). Sodium sulfit. Diperoleh dari solvay.us

Wikipedia. (s.f.). Sodium sulfit. Diperoleh dari en.wikipedia.org

Dewi, Rika Andriati Sukma. 2020. Penggunaan Sulfit pada Pangan Olahan dan Kajian
Paparannya di Indonesia. IPB University Scientific Repository
BPOM RI. 2016. Bahan Tambahan Yang Dilarang Digunakan Dalam Produk Pangan

Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet