BAB 5

RANCANGAN MENU UNTUK KELOMPOK

SASARAN SESUAI STATUS KESEHATAN
KLIEN
DOSEN : ZULFIANA DEWI,SKM,MP

SPMI
KELOMPOK 2 :

AMALIAH
DHEA ASHFIA
HALIMATO SAADIAH
LIZTY HUMAIRA
NOOR MAULIDA
NURSILMA ALFAFA
RATIH HAFIZAH
Secara khusus institusi dituntut untuk menghasilkan makanan yang memiliki kualitas
yang baik, dipersiapkan dan dimasak dengan layak, pelayanan yang cepat dan
menyenangkan, menu yang seimbang dan bervariasi, serasi dengan pelayanan yang
diberikan dan standar kebersihan dan juga sanitasi yang tinggi.

Rancangan menu/perencanaan menu menjadi sangat penting dan sebagai critical vocal
point karena menu sebagai alat informasi dan komunikasi dalam kegiatan produksi
sampai dengan distribusi makanan. Perencanaan menu akan menjadi faktor penentu
dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Menu yang berkualitas juga dapat
menjadi alat pemasaran.

Pada fasilitas pelayanan kesehatan, perencanaan menu berperan dalam membangun

image yang positif terhadap institusi kesehatan. Menu yang berkualitas (enak dan
disukai) oleh pasien akan mempengaruhi pilihan pasien terhadap institusi pelayanan
kesehatan. Menu yang disukai diharapkan akan mempengaruhi daya terima pasien
sehingga dapat mempercepat proses penyembuhan.
Pengertian Menu
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya
“rinci” yaitu daftar yang tertulis secara rinci
tentang makanan yang dipesan (seperti di
restoran) atau disajikan (seperti di rumah sakit,
sekolah

Menu juga dapat berarti sebagai hidangan yang

disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan
pagi, makan siang dan makan malam

menu sebagai daftar bermacam-macam makanan

dan minuman yang disajikan oleh kegiatan
penyelenggaraan makanan didasarkan atas
kebutuhan konsumen dan atau permintaan serta
dikelola secara terorganisasi
 Menu adalah
cerminan misi
penyelenggaraan
makanan sehingga
akan sangat bervariasi
antara satu institusi
dengan institusi
lainnya.
Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan makanan sering
ditentukan oleh menu atau hidangan yang disajikan, sehingga perlu
dibuat perencanaan menu sebelumnya.
Menu yang terencana dengan baik berfungsi sebagai katalisator yang
mendorong semua fungsi operasional yaitu pembelian, produksi dan
pelayanan serta merupakan kontrol manajemen yang mempengaruhi
penerimaan dan pemanfaatan sumber daya. Sumber daya ini meliputi
makanan, tenaga kerja, peralatan, waktu, dana dan fasilitas.

Fungsi Menu
1. sebagai alat pemasaran yang
berhubungan dengan pelayanan
makanan untuk memuaskan
konsumen
2. sebagai alat kontrol dalam
manajemen sistem
penyelenggaraan makanan (pada
proses produksi dan distribusi)
3. sebagai alat
penyuluhan/pendidikan bagi
konsumen
4. sebagai alat untuk menunjukkan
finansial institusi
5. sebagai alat informasi dan
komunikasi antara unsur-unsur
dalam sub sitem
penyelenggaraan makanan;
6. sebagai sarana informasi harga,
tehnik pemasakan dan metode
pelayanan dari setiap makanan
yang disediakan
7. sebagai alat untuk menetapkan
bahan-bahan yang akan dibeli,
cara pembelian, peralatan dan
jumlah karyawan yang
dibutuhkan
8. sebagai faktor yang menentukan
dalam memilih perlengkapan, tata
letak dapur dan perencanaan
fasilitas produksi
9. sebagai alat untuk menarik
konsumen
membeli/mengkonsumsi
makanan/hidangan yang disajikan
10. dengan disusunnya menu dapat
diatur variasi penggunaan bahan
makanan/hidangan dan
kombinasinya sehingga dapat
dihindari kebosanan.
Jenis Menu Jenis Menu Berdasarkan Tipe

Menu Statis (Static Menu) Menu Siklus (Cycle Menu),

Menu Sekali Pakai atau adalah satu seri menu
adalah menu/hidangan yang
Special menu (pengulangan suatu set menu)
ditawarkan secara tetap setiap
adalah menu yang yang ditawarkan dari hari per
saat atau setiap hari.
direncanakan hanya untuk hari dalam kurun waktu
konsumennya berubah setiap
sekali saja, digunakan untuk tertentu berdasarkan waktu 5
hari, atau dimana item yang
hari tertentu atau pada hari harian, mingguan, dua
tercantum pada daftar menu
spesial atau istimewa. mingguan, sepuluh harian,
yang ditawarkan variasinya
Menu sekali pakai dapat bulanan dengan dasar lain
cukup banyak seperti restoran
digunakan untuk mengatasi dimana setelah itu menu akan
atau hotel
kebosanan. item menu dirotasi sesuai lamanya
menu statis dapat
tertentu masih dapat siklus.
menyederhanakan dalam
digunakan dan Penetapan siklus menu
pembelian bahan makanan,
dikombinasikan dengan apakah 5 hari, 7 hari atau 10
produksi makanan, pelayanan
hidangan lain untuk hari biasanya ditentukan
dan manajemen secara umum
perencanaan yang akan berapa lama konsumen
dalam proses
datang. tinggal dalam institusi
penyelenggaraan makanan
institusi. tersebut
 Menu non pilihan (Non selective menu) adalah susunan menu dimana
klien tidak dapat memilih menu yang disajikan. Untuk klien yang tidak
1 terlalu memperhatikan pelayanan makanan dengan waktu yang terbatas
menu ini sangat sesuai digunakan.

Menu pilihan terbatas (Semi Selective Menu), adalah klien hanya dapat
memilih sebagian kelompok hidangan. Pada menu pilihan terbatas
Jenis Menu 2 pilihan hanya diperbolehkan pada golongan hidangan tertentu dan tidak
berdasarkan boleh untuk golongan hidangan yang ditentukan.
Tingkat pilihan

Menu pilihan (Selective Menu), adalah menu dimana klien diminta

3 salah satu paket atau salah satu dari setiap golongan hidangan yang
ditawarkan. Setiap golongan hidangan yang ditawarkan dapat
disesuaikan dengan pola menu yang berlaku di institusi.
 Jenis Menu Berdasarkan Pemberian harga

Ala Carte menu

adalah menu yang menyediakan berbagai hidangan dengan harga yang berbeda setiap
hidangan. Klien menetapkan hidangan pilihnnya sesuai kemauan dan kemampuannya. 1
Menu ala carte sering dimodifikasi dengan cara sebagian berupa paket rangkaian
hidangan yang dikelompokkan dengan diberi harga tertentu dan sebagian berupa
kelompok dengan variasi hidangan diberikan harga masing-masing secara terpisah

Table d’hote menu

atau set menu adalah jenis menu pilihan dengan cara menawarkan paket rangkaian
hidangan atau makanan lengkap yang terdiri dari beberapa menu mulai dari makanan
2 pokok sampai dengan sayuran dengan harga tertentu dalam satu paket. Selain
menawarkan paket dengan harga tertentu, sering pula ditawarkan secara terpisah
golongan hidangan seperti makanan penutup atau minuman dengan harga tersendiri
Struktur Menu
Khusus pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya digunakan
struktur menu dengan frekuensi pemberian makan 3 kali sehari dan
1. Nama dan alamat makanan selingan 1 atau 2 kali sehari
institusi.
2. Desain harus spesifik.
3. Ukuran dan warna.
4. Dasar warna kertas
yang digunakan harus
berwarna muda, agar
tulisan mudah dibaca. Pada fasilitas pelayanan kesehatan dengan struktur menu akan terbentuk pola
5. Susunan daftar sesuai menu, contohnya:
dengan pola makan 1. Makanan pokok diberikan 3 kali sehari.
tertentu. 2. Lauk hewani diberikan 3 kali sehari.
3. Lauk nabati diberikan 3 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 2 kali sehari
untuk kelas II dan kelas III.
4. Sayuran diberikan 3 kali sehari.
5. Buah diberikan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I, 1 kali sehari untuk
kelas II dan kelas III pada makan siang.
6. Makanan selingan 2 kali sehari untuk kelas VIP dan kelas I (pagi dan sore), 1
kali untuk kelas II dan kelas III (pagi).
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI PERENCANAAN
MENU
A. Definisi Perencanaan Menu
 Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan
dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang
sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi

Tujuan perencanaan menu sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan makanan,

mengatur variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan
dengan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan
tenaga serta menu yang direncanakan dengan baik dapat
digunakan sebagai alat penyuluhan.
 Dalam fasilitas pelayanan kesehatan perencanaan menu merupakan kegiatan penyusunan
menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan memenuhi kebutuhan zat
gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.

Tujuan perencanaan menu tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi

pada fasilitas pelayanan pelayanan yang ada.
kesehatan
 B. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu
1. Faktor Konsumen
a. Kecukupan/kebutuhan gizi.
b. Food habit dan preferences.
c. Karakterisktik/keadaan bahan makanan tertentu.

2. Faktor Manajemen
a. Tujuan institusi. Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di institusi adalah tujuannya,
yaitu komersial atau nonkomersial.
b. Dana/anggaran. Pada institusi nonkomersial dana yang dialokasikan biasanya terbatas. Bahkan sangat
terbatas.
c. Ketersediaan bahan makanan di pasar. Ketersediaan bahan makanan mentah dipasar akan berpengaruh
pada macam bahan makanan yang digunakan, serta macam hidangan yang dipilih dan variasi menu.
d. Fasilitas fisik dan peralatan. Macam menu yang disusun dapat mempengaruhi desain fisik dan peralatan
yang dibutuhkan.
e. Keterampilan tenaga. Keterampilan, macam dan jumlah tenaga serta waktu yang tersedia akan
berpengaruh pada macam hidangan/item menu serta jumlah item menu yang direncanakan.
f. Type produksi dan system pelayanan. Type produksi dan cara pelayanan yang tepat untuk type sistem
penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada macam hidangan yang direncanakan.
Gambar di bawah ini menjelaskan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi
perencanaan menu dari aspek konsumen dan aspek manajerial.
C. Syarat-syarat Perencanaan Menu

1. Standar porsi, rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap
jenis hidangan sesuai kebutuhan konsumen.

2. Standar resep, resep yang sudah dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi makanan
yang relatif sama cita rasanya.

3. Standar bumbu, rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah untuk setiap resep
masakan yang sudah dibakukan sehingga dapat menciptakan hidangan yang relatif sama
citarasanya. Contoh standard bumbu yan biasa di gunakan:
a. Standar bumbu merah
b.Standar bumbu kuning
c. Standar bumbu putih
4. Siklus menu, satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu yang dilaksanakan
dalam kurun waktu tertentu, missal 3 hari, 4 hari, 10 hari, 1 bulan atau 1 tahun.

5. Standar makanan, susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan jenis makanan.
Umumnya standar makanan digunakan pada penyelenggaraan makanan nonkomersial seperti di
sekolah atau rumah sakit. Pada fasilitas pelayanan kesehatan atau rumah sakit biasanya memiliki
beberapa standar makanan sesuai bentuk makanan, yaitu:
a. Standar makanan biasa.
b. Standar makanan lunak.
c. Standar makanan saring.
d. Standar makanan cair.
LANGKAH-LANGKAH
PERENCANAAN MENU
1. Membentuk tim
- Dietisien
- Kepala juru masak (chef cook)
- Pengawas makanan

2. Menetapkan macam menu

- Institusi komersial : menu pilihan
- Institusi nonkomersial : menu standar
- Institusi rumah sakit : menu standar dan menu pilihan atau kombinasi keduanya
3. Menetapkan lama siklus menu
Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari
4. Menetapkan periode siklus menu
Lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi kembali.
5. Menetapkan pola menu
Golongan dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu
putaran menu
6. Menetapkan jenis, frekuensi, dan standar porsi
7. Menetapkan besar porsi
Banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di institusi
8. Menetapkan pedoman menu
berdasarkan standar porsi dan menu yang telah disusun.
9. Membuat master menu
Alokasi bahan makanan kedalam matriks dalam siklus menu.
10. Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)
Agar dapat dibuat susunan hidangan yang harmonis, makan harus memperhatikan kaidah
penyusunan menu:
a) Balance
b) Bervariasi
c) Macam hidangan pagi, siang, dan malam
11. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
menu dikatakan baik jika memenuhi kriteria sebagai berikut.
- Hidangan sesuai dengan pola menu yang ditetapkan dan memenuhi nilai gizi yang ditetapkan.
- Warna dan kombinasi makanan menarik
- Konsistensi dan tekstur bervariasi
- Kombinasi makanan cocok dan bervariasi
- Ukuran dan bentuk makanan bervariasi
- Suhu makanan sesuai dengan kondisi cuaca dan iklim
- Metode persiapan bervariasi
- Popularitas
- Pengulangan jenis makanan yang sama tiap waktu dihindari
- Ketersediaan bahan makanan mudah didapat dan harga makanan bervariasi
- Menu kesukaan pelanggan
- Petugas memasak dan penyaji memadai
- Form menu menunjukkan deskripsi menu yang spesifik, menarik dan tepat

12. Melakukan pretest (tes awal)/try out (uji coba) menu

TERIMAKASIH