IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia Coli PADA SAUS MA

Jurnal Kesehatan 12 (2) 2019, 91-101
IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli PADA SAUS MAKANAN

JAJANAN DI SEKITAR KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
SURAKARTA
Devi Listiana Wardani1, Zulia Setiyaningrum2

1,2
Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Jl. A. Yani Tromol Pos 1 Pabelan Kartasura, Surakarta, 57162, Jawa Tengah,
Indonesia
Email: devi.listiana.wardani @gmail.com 2zuliasetiyaningrum@ymail.com
1
Tanggal Submisi: 05 Desember 2019; Tanggal Penerimaan: 30 Desember 2019
ABSTRAK
Makanan yang tidak aman akan menjadi penyebab terjadinya gangguan kesehatan
pada masyarakat salah satunya oleh perilaku higiene sanitasi yang buruk.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri Escherichia coli
pada saus makanan yang dijual di sekitar kampus Universitas Muhammadiyah
SurakartaPerilaku higiene sanitasi yang buruk dapat meningkatkan kemungkinan
adanya pencemaran makanan dan menjadikan makanan tersebut menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi. Metode yang digunakan adalah deskriptif observasional.
Sampel penelitian terdiri dari 21 saus cabai makanan yang dijajakan di sekitar
kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Identifikasi bakteri Escherichia
coli dilakukan di laboratorium dengan metode kualitatif melalui tahap
pengkayaan, isolasi dan identifikasi melalui uji biokimia fermentasi karbohidrat,
Sulfide Indole Motility dan Simmons Citrate. Semua pengujian dilakukan
sebanyak 2 kali. Hasil menunjukkan dari 21 sampel saus terdapat 7 sampel yang
menunjukkan adanya bakteri Escherichia coli. Perilaku higinene sanitasi
Kata Kunci : Escherichia coli, Makanan Jajanan, Saus

ISSN 1979-7621 (Print). ISSN 2620-7761 (Online).
ABSTRACK
Unsafe food increases the comunity health issue risk, one of them is behavior
higiene poor sanitation. This study aims to discover the existence of Escherichia
coli bacteria on food sauce on sold around Muhammadiyah University of
Surakarta. The method used in this research is a descriptive observational study.
Purposive random sampling is used to collect 21 chilli sauce samples.
Identification of Escherichia coli is obtained through laboratoy qualitative method
tests, which are: enrichment, isolation and biochemichal identification tests with
carbohydrates fermentation, Sulfide Indole Motility and Simmons Citrate. All of
D. L. Wardani & Z. Setiyaningrum/Jurnal Kesehatan 12 (2) 2019, 91-101
the tests stated above were done twice to ensure the results. The result of 21 sauce
samples, there are 7 sauce samples contaminated Escherichia coli.
Keywords : Escherichia coli, Streed food, Sauce
PENDAHULUAN berjualan juga akan mempengaruhi

kualitas saus tersebut (Gea, 2009).
Keamanan pangan menurut UU Kualitas saus harus memenuhi
No. 18 tahun 2012 tentang pangan persyaratan yang telah diatur dalam
menyatakan bahwa makanan yang Peraturan Menteri Kesehatan Republik
aman dikonsumsi adalah makanan yang Indonesia Nomor
terbebas dari cemaran fisik, biologis 1096/Menkes/Per/VI/2011 yang yang
dan kimia. Keamanan pangan tersebut mensyaratkan dalam makanan harus
perlu diperhatikan agar dapat menunjukkan jumlah cemaran bakteri
meningkatkan derajat kesehatan dan Escherichia coli yaitu nol (negatif),
terhindar dari berbagai penyakit dengan kata lain dalam makanan tidak
(Arisman, 2009). boleh terdapat bakteri Escherichia coli
Penyakit akibat kurang satu koloni pun. Beberapa penelitian
diperhatikannya keamanan pangan ternyata masih menemukan adanya
disebut dengan foodborne disease. bakteri Escherichia coli pada saus
Penyebab terjadinya foodborne disease seperti pada 12 sampel saus bakso
adalah karena terkontaminasinya tusuk di Manado, semuanya terbukti
makanan oleh bakteri patogen (WHO, mengandung bakteri Escherichia coli
2011). Salah satu jenis bakteri patogen (Mansudah, dkk., 2014). Penelitian
penyebab foodborne disease adalah Gracia, dkk (2002) menemukan 2
Escherichia coli yang berdampak pada sampel (5%) dari total 43 sampel saus
penyakit diare (Winarno, 2008). pada makanan jajanan di Mexico yang
Prevalensi diare di Indonesia mengandung bakteri Escherichia coli.
pada laporan Riskesdas (2013) tercatat Laporan BPOM (2016)
sebanyak 3,5% dan di Jawa Tengah menyatakan bahwa sumber
tercatat sebanyak 3,3%. Badan Pusat kontaminasi tertinggi kedua berasal
Statistik Provinsi Jawa Tengah (2016) dari makanan jajanan yaitu 12 kejadian
juga masih tercatat adanya kasus diare (20,34%) dan lokasi kejadian tertinggi
sebanyak 4.849 kasus di Surakarta. kedua adalah lembaga pendidikan yaitu
Penyebab terjadinya diare dapat 18 kejadian (30%). Universitas
dipengaruhi oleh adanya kontaminasi Muhammadiyah Surakarta merupakan
bakteri Escherichia coli pada makanan lembaga pendidikan yang memiliki
yang dikonsumsi (Winarno, 2008). lebih dari 35.000 mahasiswa (UMS,
Kontaminasi bakteri 2017). Mahasiswa yang ada di
Escherichia coli tersebut dikarenakan Universitas ini berasal dari berbagai
kurangnya higiene dan sanitasi pada daerah dengan jumlah yang banyak,
makanan seperti pada pengolahan saus. sehingga menyebabkan tingginya
Praktik pengolahan yang kurang tepat kebutuhan makanan dan tempat
dapat dilihat dari higiene penjamah tinggal. Tingginya kebutuhan makanan
makanan, sanitasi peralatan dan bahan ini berbanding lurus dengan banyaknya
makanan yang digunakan, serta lokasi
92
pedagang yang menjajakan makanan menggunakan metode gula-gula, SIM

jajanan di sekitar kampus. dan SC.
Berdasarkan latar belakang Data perilaku higiene sanitasi
tersebut peneliti tertarik untuk dilakukan dengan cara observasi dan
melakukan penelitian yang berjudul wawancara menggunakan kuesioner
“Identifikasi bakteri Escherichia coli meliputi profil penjaja makanan,
pada saus makanan jajanan yang di jual karakteristik saus, higiene penjamah
di sekitar kampus Universitas makanan, sanitasi peralatan, sanitasi
Muhammadiyah Surakarta”. bahan makanan, penyimpanan dan
sanitasi tempat berjualan.
METODE PENELITIAN Analisis data dilakukan dengan
membandingkan hasil pengujian
Jenis penelitian ini adalah identifikasi bakteri Escherichia coli
deskriptif observasional dengan jumlah pada saus disajikan dalam bentuk
sampel sebanyak 21 sampel saus cabai distribusi tabel dan dideskripsikan
yang dipilih dengan metode purposive sesuai dengan Peraturan Menteri
sampling dengan kriteria inklusi adalah Kesehatan RI Nomor
saus cabai yang dijual di sekitar 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
kampus 1, 2 dan 4 Universitas Higiene Sanitasi Jasa Boga yang
Muhammadiyah Surakarta, saus yang mensyaratkan dalam makanan harus
ditempatkan dengan menggunakan menunjukkan jumlah cemaran bakteri
botol air mineral, botol plastik atau Escherichia coli yaitu nol (negatif),
botol kaca dan saus yang diberi dengan kata lain dalam makanan tidak
tambahan air sebagai pengencer. boleh terdapat bakteri Escherichia coli
Data identifikasi bakteri satu koloni pun. Data perilaku higiene
Escherichia coli diperoleh melalui sanitasi penjaja makanan disajikan
pengujian di laboratorium mikrobiologi dalam bentuk tabel distribusi dan
Balai Laboratorium Kesehatan dideskripsikan sesuai dengan
Yogyakarta dengan menggunakan kepustakaan yang relevan dan mengacu
metode kualitatif. Pengujian dengan pada Peraturan Menteri Kesehatan
menggunakan metode kulatitatif Republik Indonesia yaitu Nomor
meliputi tahap pengkayaan, tahap 1096/Menkes/Per/VI/2011.
isolasi dan tahap identifikasi dengan
menggunakan uji biokimia gula-gula, HASIL DAN PEMBAHASAN
SIM (Sulfide Indol Motility) dan SC
(Simmons Citrate) dengan kategori Profil Penjaja Makanan Jajanan
positif dan negatif. Kategori positif Jumlah penjaja makanan dalam
apabila dari hasil pengujian terbukti penelitian ini secara keseluruhan
mengandung bakteri Escherichia coli berjumlah 21 orang. Karakteristik
sesuai dengan hasil pengujian di penjaja makanan dilihat dari jenis
laboratorium menggunakan metode kelamin, umur, tingkat pendidikan dan
gula-gula, SIM dan SC. Kategori lama berjualan dalam sehari yang dapat
negatif apabila dari hasil pengujian dilihat pada Tabel 1.
tidak terbukti mengandung bakteri
Escherichia coli sesuai dengan hasil
pengujian di laboratorium
93
Tabel 1. Profil Penjaja Makanan yang murni membuat saus sendiri,

Karakteristik Total sedangkan sisanya menggunakan saus
n % yang dijual di pasaran kemudian
Jenis kelamin meraciknya kembali dengan bahan-
Laki-laki 18 85,7
Perempuan 3 14,3 bahan tambahan seperti bawang merah,
Umur bawang putih, cabai, garam dan gula.
20-29 tahun 7 33,3 Berdasarkan hasil wawancara
30-39 tahun 9 42,9 mengenai saus yang digunakan oleh
40-59 tahun 5 23,8 pedagang, didapatkan bahwa merk saus
Tingkat pendidikan
Tamat SD 4 19,0 yang digunakan oleh pedagang
Tamat SMP 8 38,1 makanan jajanan yang berada disekitar
Tamat SMA 9 42,9 Universitas Muhammadiyah Surakarta
Lama berjualan/hari diantaranya adalah ABC yang
1-6 jam 0 0 digunakan oleh 2 pedagang, Lombok
7-12 jam 21 100
Gandaria yang digunakan oleh 11
pedagang, Del Monte yang digunakan
Pada Tabel 1 diketahui bahwa
oleh 2 pedagang, Niki Harum
jenis kelamin paling banyak dari 21
digunakan oleh 4 pedagang dan
penjaja makanan yang dijadikan
Bagong yang digunakan oleh 1
sampel adalah laki-laki yaitu sebanyak
pedagang. Beberapa alasan pemilihan
18 orang (85,7%). Rentang umur
merk tersebut adalah karena sudah
penjaja makanan paling banyak berada
terbiasa menggunakan merk tersebut,
pada umur 30-39 tahun dengan umur
mudah ditemui, rasanya lebih enak dan
terendah yaitu 21 tahun dan umur
harganya lebih murah.
tertinggi yaitu 54 tahun.
Tingkat pendidikan penjaja
Identifikasi Bakteri Escherichia coli
makanan paling banyak adalah tamat
pada Saus Makanan Jajanan
SMA (42,9%) dan tingkat pendidikan
paling sedikit adalah tamat SD
Dari pengujian laboratorium
(19,0%). Berdasarkan lama berjualan
didapatkan hasil identifikasi bakteri
dalam sehari para penjaja makanan
Escherichia coli pada saus makanan
berjualan antara 7-12 jam, dengan
jajanan dapat dilihat pada Tabel 3.
waktu lama berjualan tersingkat adalah
Pada Tabel 3 diketahui bahwa terdapat
7 jam dan terlama adalah 12 jam.
7 sampel saus dari total 21 sampel yang
teridentifikasi adanya bakteri
Karakteristik Saus Makanan
Escherichia coli. Hal ini tidak sesuai
Jajanan
dengan Peraturan Menteri Kesehatan
RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011
Pada Tabel 2 di bawah ini yang mengharuskan bakteri
menunjukkan karakteristik sampel saus Escherichia coli dalam makanan harus
yang beraneka ragam. Saus yang menunjukkan jumlah cemaran bakteri
menjadi sampel, sebagian besar masih Escherichia coli harus nol (negatif).
terlihat bahan penyusun lain seperti Apabila peraturan diatas tidak
adanya bintik hitam dan adanya terpenuhi, maka makanan tersebut
gumpalan. Selain itu, sebagian besar tidak memenuhi syarat kesehatan.
saus keadaannya cair. Saus yang dijual
dari 21 pedagang hanya 1 pedagang
94
Tabel 2. Karakteristik Saus

Kode Karakteristik
Jenis
Sampel Aroma Penampilan* Kekentalan
A Cilok Aroma khas saus cabai N Cair
B Bakso goreng telur Aroma khas saus cabai N Cair
C Cilok Aroma khas saus cabai O Kental
D Bakso goreng telur Aroma khas saus cabai N Kental
E Cilok Aroma khas saus cabai O Cair
F Batagor Aroma khas saus cabai O Kental
G Bakso kuah Aroma khas saus cabai N Cair
H Sempolan Aroma khas saus cabai N Cair
I Bakso goreng telur Aroma khas saus cabai N Kental
J Cilok Aroma khas saus cabai N Cair
K Cilok Aroma khas saus cabai N Cair
L Bakso bakar Aroma khas saus cabai N Cair
M Cilok Aroma khas saus cabai N Cair
N Cireng, cilok, batagor Aroma khas saus cabai N Kental
O Cilok Aroma khas saus cabai N Kental
P Bakso kuah Aroma khas saus cabai O Kental
Q Bakso & tahu goreng Aroma khas saus cabai N Cair
R Hottang Aroma khas saus cabai O Kental
S Cilok Aroma khas saus cabai N Cair
T Cilok Aroma khas saus cabai O Kental
U Bakso telur Aroma khas saus cabai N Cair
*Keterangan : N = terlihat bahan penyusun lain
O = tidak terlihat bahan penyusun lain
menggunakan kuesioner dengan hasil
Tabel 3. Hasil Identifikasi Bakteri seperti pada Tabel 4.
Escherichia coli pada Saus Berdasarkan hasil penilaian
Kode Identifikasi Kode Identifikasi terhadap higiene sanitasi penjaja
Sampel Bakteri Sampel Bakteri
makanan secara keseluruhan diketahui
Escherichia Escherichia bahwa 12 penjaja makanan (57,1%)
coli coli sudah melakukan perilaku higiene
A - L - sanitasi dengan baik sesuai dengan
B + M - Peraturan Menteri Kesehatan Republik
C - N -
Indonesia Nomor
D + O -
E + P - 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang
F - Q + Higiene Sanitasi Jasaboga. Sebanyak 9
G - R - penjaja makanan lainnya (42,9%)
H + S - belum melakukan perilaku higiene
I + T -
sanitasi dengan baik.
J - U -
K + Pada Tabel 4 di atas dapat
diketahui bahwa masih ada penjaja
Perilaku Higiene Sanitasi Penjaja makanan yang belum melakukan
Makanan perilaku higiene sanitasi dengan baik.
Berikut ini adalah uraian dari masing
Penjaja makanan yang masing perilaku higiene sanitasi
dijadikan sampel penelitian diteliti penjaja makanan:
mengenai perilaku higiene sanitasinya
95
Tabel 4. Gambaran Higiene Sanitasi Penjaja Makanan

Penjaja Hasil Penjaja Hasil
Kategori Kategori
Makanan Penilaian Makanan Penilaian
A 74,1% Baik L 85,2% Baik
B 51,9% Kurang Baik M 66,7% Baik
C 63% Kurang Baik N 66,7% Baik
D 63% Kurang Baik O 66,7% Baik
E 55,6% Kurang Baik P 70,4% Baik
Kurang
F 63% Kurang Baik Q 63%
Baik
G 74,1% Baik R 74,1% Baik
H 55,6% Kurang Baik S 66,7% Baik
I 70,4% Baik T 70,4% Baik
J 74,1% Baik U 74,1% Baik
K 63% Kurang Baik
Berdasarkan hasil penilaian bertentangan dengan Arisman (2009)

terhadap higiene sanitasi penjaja yang menyatakan bahwa penjamah
makanan secara keseluruhan diketahui makanan harus memotong dan menjaga
bahwa 12 penjaja makanan (57,1%) kebersihan kuku agar tidak berpotensi
sudah melakukan perilaku higiene menempelnya kotoran dari kuku.
sanitasi dengan baik sesuai dengan Berdasarkan hasil wawancara
Peraturan Menteri Kesehatan Republik didapatkan hanya sebanyak 9 pedagang
Indonesia Nomor (42,9%) yang mencuci tangan dengan
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang menggunakan sabun dan air mengalir.
Higiene Sanitasi Jasaboga. Sebanyak 9 Hal ini didukung dengan pernyataan
penjaja makanan lainnya (42,9%) Fathonah (2005) yang menyatakan
belum melakukan perilaku higiene bahwa mencuci tangan dengan sabun
sanitasi dengan baik. dan air mengalir merupakan cara yang
Pada Tabel 4 dapat diketahui dapat dilakukan untuk meningkatkan
bahwa masih ada penjaja makanan higiene penjamah makanan.
yang belum melakukan perilaku Pengeringan tangan dengan lap
higiene sanitasi dengan baik. Berikut kain berualng kali dilakukan sebanyak
ini adalah uraian dari masing masing 13 penjamah makanan (61,9%). Hal ini
perilaku higiene sanitasi penjaja bertentangan dengan pernyataan
makanan: Sucipto (2016) yang mengatakan
bahwa apabila tangan akan dikeringkan
Higiene Penjamah Makanan
harus menggunakan lap yang diganti
setiap hari agar selalu terjaga
Hasil observasi dan wawancara kebersihan dan kesterilannya agar tidak
mengenai higiene penjamah makanan menjadi perantara bakteri patogen pada
dapat dilihat pada Tabel 5. Beberapa makanan (Fathonah, 2005).
kriteria higiene penjamah makanan Seluruh penjamah makanan
yang belum dilakukan dengan baik (100%) tidak menggunakan sarung
adalah berkuku pendek dan bersih tangan pada saat mengolah makanan.
hanya dipenuhi sebesar 42,9%. Hal ini Penelitian Agustina, dkk (2009)
96
menyatakan bahwa apabila penjamah besar (76,2%) wadah saus yang

makanan tidak menggunakan alas digunakan saat berjualan tidak ditutup.
tangan saat mengolah makanan akan Hal ini bertentangan dengan penelitian
menyebabkan terjadinya pencemaran Gea (2009) yang menyatakan bahwa
makanan karena mikroorganisme yang wadah saus sebaiknya tertutup rapat
melekat pada tangan akan berpindah ke karena wadah yang tidak tertutup akan
dalam makanan dan berkembangbiak meningkatkan terjadinya pencemaran
dalam makanan. makanan akibat pencemaran debu,
kotoran yang dibawa oleh serangga
Sanitasi Peralatan
seperti lalat yang dapat menjadi
perantara kontaminan ke makanan
Berdasarkan hasil observasi dan akibat tidak tertutupnya wadah yang
wawancara mengenai sanitasi peralatan digunakan.
dapat dilihat pada Tabel 6. Sebagian
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Higiene Penjamah Makanan

Ya Tidak
No Kriteria Higiene Penjamah Makanan
N % n %
1 Tangan penjaja makanan berkuku pendek dan bersih 9 42,9 12 57,1
2 Tidak merokok 21 100 0 0
3 Tidak menggunakan perhiasan 20 95,2 1 4,8
4 Pakaian yang digunakan bersih dan rapi 21 100 0 0

9 42,9 12 57,1
Penjamah makanan mencuci tangan dengan sabun dan air
5
sebelum mengolah saus dan makanan
6 Penjamah mengeringkan tangan dengan menggunakan lap 13 61,9 8 38,1

Penjamah menggunakan sarung tangan dalam mengolah
7 0 0 21 100
makanan
8 Penjamah makanan sehat 21 100 0 0
Tabel 6. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Peralatan

Ya Tidak
No Kriteria Sanitasi Peralatan
n % n %
1 Wadah saus yang digunakan dalam keadaan 5 23,8 16 76,2
tertutup
2 Wadah saus yang digunakan tampak bersih 21 100 0 0
3 Wadah saus dan peralatan masak selalu dicuci 21 100 0 0
sebelum dan setelah digunakan
4 Wadah saus dan peralatan yang digunakan 14 66,7 7 33,3
selalu dicuci dengan sabun dan air mengalir
5 Penyimpanan wadah saus dan peralatan yang 21 100 0 0
sudah dicuci ditempatkan di tempat kering
6 Mengeringkan wadah saus dan peralatan 11 52,4 10 47,6
dengan menggunakan lap
97
Pencucian wadah dengan tepat adalah pada suhu di atas 60°C

menggunakan sabun dan air mengalir selama minimal 30 menit untuk
hanya dilakukan oleh 33,3%. Penelitian mematikan bakteri Escherichia coli,
Huda dan Tuntun (2016) menyatakan sedangkan penyimpanan paling baik
bahwa wadah yang tidak dicuci dengan pada saus yang tidak habis adalah pada
menggunakan air mengalir tersebut suhu beku (frezeer) (Radji, 2010).
meninggalkan kuman pada air cucian
dan dapat mencemari wadah saus yang Sanitasi Tempat Berjualan
telah dicuci.
Dari hasil wawancara sebanyak Hasil observasi dan wawancara
52,4% penjaja makanan mengeringkan mengenai sanitasi bahan makanan dan
wadah saus dengan menggunakan lap penyimpanan dapat dilihat pada Tabel
yang telah dipakai berulang kali. Hal 8. Sanitasi tempat berjualan yang
ini bertentangan dengan penelitian belum memenuhi persyaratan lokasi
Kepriana (2016) yang menyatakan berjualan sejauh 100 meter dari
bahwa wadah yang sudah dicuci selokan adalah sebesar 28,6%.
hendaknya dibiarkan kering sendiri, Sebanyak 19,0% penjaja makanan
agar tidak terjadi kontaminasi silang menyediakan tempat sampah tidak
dari lap yang mengandung bakteri ke dalam keadaan tertutup. Hal ini
wadah yang telah dicuci tersebut. tentunya juga dapat mempengaruhi
adanya cemaran bakteri Escherichia
Sanitasi Bahan Makanan dan coli pada saus yang disebabkan oleh
Penyimpanan selokan yang menjadi tempat tinggal
lalat, sehingga apabila lalat tersebut
Hasil observasi dan wawancara hinggap pada makanan akan
mengenai sanitasi bahan makanan dan menyebabkan adanya kontaminasi
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel akibat kotoran (feses) dari selokan
7. Penambahan air pada pengolahan atau dari lalat itu sendiri ke makanan
saus dilakukan oleh seluruh penjaja tersebut (Hastutiek dan Fitri, 2007).
makanan (100%). Selain itu, Berdasarkan hasil pengamatan
penggunaan saus secara berulang juga pada penjaja makanan didapatkan
menyebabkan adanya bakteri pada bahwa hanya 4 penjaja makanan
saus. Hal ini tidak sejalan dengan hasil (19,0%) yang menyediakan tempat
wawancara pada penjaja makanan, untuk mencuci tangan, namun selama
karena masih ditemui sebesar 23,8% pengamatan peneliti tidak melihat
penjaja makanan yang menggunakan adanya penjaja makanan yang mencuci
saus secara berulang dan menyimpan kembali tangan mereka setelah
saus sisa pada suhu ruang. memegang uang atau anggota tubuh
Penelitian Aminah dan Hidayah lainnya. Seharusnya, tersedianya air
(2006) mengatakan bahwa perlakuan untuk cuci tangan tersebut digunakan
yang tidak tepat pada saus yang untuk menjaga kebersihan penjamah
dipanaskan atau didinginkan kembali makanan dari bakteri dan kotoran
untuk dijual keesokan harinya, akan dapat berpindah melalui tangan yang
menimbulkan bahaya mikobiologis kotor ke makanan. Oleh sebab itu,
jika penanganannya tidak tepat. kebersihan tangan perlu dijaga dengan
Pemanasan kembali pada saus yang cara mencuci tangan dengan sabun
98
sebagai pembersih dan penggunaan air yang mungkin terdapat

mengalir akan menghilangkan kotoran mikroorganisme (Fathonah, 2005).
Tabel 7. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Bahan Makanan

Ya Tidak
No Kriteria Sanitasi Bahan
N % n %
1 Mencuci bahan-bahan untuk membuat saus sebelum diolah 21 100 0 0
2 Mencuci bahan-bahan untuk membuat saus dengan air 13 61,9 8 38,1
mengalir
3 Memisahkan bahan yang masih segar dan busuk untuk 21 100 0 0
membuat saus
4 Menambahkan air pada saus 21 100 0 0
5 Memasak saus hingga mendidih 21 100 0 0
6 Membuang sisa saus yang tidak habis 16 76,2 5 23,8
Tabel 8. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Tempat Berjualan

Ya Tidak
No Kriteria Sanitasi Tempat Berjualan
N % n %
1 Lokasi berjualan sejauh 100 m dari selokan 15 71,4 6 28,6
2 Lokasi berjualan sejauh 100 m dari pembuangan limbah 21 100 0 0
3 Lokasi berjualan sejauh 100 m dari tempat sampah umum 21 100 0 0
4 Gerobak yang digunakan bersih 19 90,5 2 9,5
5 Tersedianya air cuci tangan di lokasi berjualan 4 19,0 17 81,0
6 Tersedianya tempat sampah di lokasi berjualan 4 19,0 17 81,0
7 Tersedianya tempat sampah yang tertutup di lokasi berjualan 0 0 4 100
KESIMPULAN (wadah saus yang digunakan tidak

dalam keadaan tertutup dan
Terdapat 7 sampel saus yang mengeringkan wadah saus serta
teridentifikasi adanya bakteri peralatan dengan lap yang telah
Escherichia coli. Sebanyak 12 penjaja digunakan secara berulang kali).
makanan telah melakukan perilaku Sanitasi bahan makanan dan
higiene sanitasi dengan baik dan 9 penyimpanan (mencuci bahan-bahan
penjaja makanan belum melakukan dalam pembuatan saus dengan air yang
perilaku higiene sanitasi dengan baik. tidak mengalir dan menambahkan air
Beberapa perilaku higiene sanitasi yang pada saus yang digunakan). Sanitasi
belum dilakukan dengan baik antara lokasi berjualan (tidak menyediakan
lain adalah higiene penjamah makanan tempat sampah yang tertutup dan tidak
(tangan penjaja makanan yang tidak tersedianya air tempat cuci tangan di
berkuku pendek dan bersih, tidak lokasi berjualan).
mencuci tangan dengan sabun dan air
mengalir sebelum mengolah saus dan UCAPAN TERIMAKASIH
makanan, tidak menggunakan sarung
tangan saat mengolah makanan dan Terima kasih kepada penjaja
mengeringkan tangan dengan makanan di daerah kampus 1, 2 dan 4
menggunakan lap yang telah digunakan Universitas Muhammadiyah Surakarta
berulang kali). Sanitasi peralatan yang telah bersedia untuk menjadi
99
responden penelitian dan terimakasih Kesehatan Yogyakarta yang telah

kepada laboran di laboratorium membantu penelitian sehingga
mikrobiologi Balai Laboratorium berlangsung dengan lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, F., Pambayun, R., Febry, F. (2009). Higiene dan Sanitasi Pada
Pedagang Makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di
Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang. Naskah Publikasi. Universitas
Sriwijaya.
Aminah, S dan Hidayah, N. (2006). Pengetahuan Keamanan Pangan Penjual
Makanan Jajanan Di Lingkungan Sekolah Kelurahan Wonogiri Kecamatan
Semarang Selatan Kota Semarang. Jurnal Litbang Universitas
Muhammadiyah Semarang. 4 (3): 18-25.
Arisman. (2009). Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2016). Laporan Tahunan Badan
POM RI Tahun 2015. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan Pusat Statistik. (2016). Provinsi Jawa Tengah dalam Angka. Jawa Tengah:
Badan Pusat Statistik.
Fathonah, S. (2005). Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: Unnes Press.
Garcia, T.E., Cerna, J.F., Thompson, M.R, Lopez-Saucendo, C. (2002). Faecal
Contamination and Enterotoxigenic Escherichia Coli in Street-vended Chili
Sauce in Mexico and Its Public Health Relevance. Epidemiology and
Infection. 129(1): 223-226.
Gea, S.I. (2009). Hygiene Sanitasi dan Analisis Cemaran Mikroba yang Terdapat
Pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang yang Digunakan Di
Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009. Skripsi. Universitas
Sumatera Utara.
Hastutiek, P dan Fitri, L.E. (2007). Potensi Musca domestica Linn. sebagai Vektor
Beberapa Penyakit. Jurnal Kedokteran Brawijaya.13 (3): 125-136.
Huda, M dan Tuntun, M. (2015). Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan
Jumlah Mikroba Pada Kecap Manis Isi Ulang Yang Digunakan Penjual
Bakso Di Kecamatan Way Halim Kota Bandar Lampung. Jurnal Analis
Kesehatan. 4(1): 355-365.
Kementerian Kesehatan (Kemenkes). (2011). Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor : 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga. Jakarta: Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Kepriana, V. (2016). Hubungan Antara Higiene Dan Sanitasi Dengan Jumlah
Angka Kuman Pada Sambal Di Warung Tenda Kota Pontianak Tahun 2016.
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Pontianak.
Mansaudah, K.L., Fatimah, Kojong, N. (2014). Analisis Cemaran Bakteri
Coliform pada Saus Tomat Jajanan Bakso Tusuk yang Beredar di Manado.
Jurnal Ilmiah Farmasi. 3(2): 37-44.
Radji, M. (2010). Buku Ajar Mikrobiologi : Panduan Mahasiswa Farmasi &
Kedokteran. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
100
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). (2013). Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar
2013. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan.
Sucipto, C.D. (2016). Keamanan Pangan Untuk Kesehatan Manusia. Yogyakarta:
Gosyen Publishing.
Universitas Muhammadiyah Surakarta. (2017). Mahasiswa. Diakses : 23
November 2017. Http://www.ums.ac.id/id/mahasiswa
Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan Dan Gizi Edisi Terbaru Cetakan 1. Bogor:
M-Brio Press.
World Health Organization (WHO). (2011). Initiative to estimate the Global
Burden of Foodborne Diseases: Information and publications. Diakses : 24
Mei 2017.
Http://www.who.int/foodsafety/foodborne_disease/ferg/en/index7.html.
101

IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia Coli PADA SAUS MA

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia Coli PADA SAUS MA

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Kesehatan 12 (2) 2019, 91-101

IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli PADA SAUS MAKANAN

Devi Listiana Wardani1, Zulia Setiyaningrum2

Tanggal Submisi: 05 Desember 2019; Tanggal Penerimaan: 30 Desember 2019

Kata Kunci : Escherichia coli, Makanan Jajanan, Saus

Keywords : Escherichia coli, Streed food, Sauce

PENDAHULUAN berjualan juga akan mempengaruhi

pedagang yang menjajakan makanan menggunakan metode gula-gula, SIM

Tabel 1. Profil Penjaja Makanan yang murni membuat saus sendiri,

Tabel 2. Karakteristik Saus

Tabel 4. Gambaran Higiene Sanitasi Penjaja Makanan

Berdasarkan hasil penilaian bertentangan dengan Arisman (2009)

menyatakan bahwa apabila penjamah besar (76,2%) wadah saus yang

Tabel 5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Higiene Penjamah Makanan

4 Pakaian yang digunakan bersih dan rapi 21 100 0 0

6 Penjamah mengeringkan tangan dengan menggunakan lap 13 61,9 8 38,1

Tabel 6. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Peralatan

Pencucian wadah dengan tepat adalah pada suhu di atas 60°C

sebagai pembersih dan penggunaan air yang mungkin terdapat

Tabel 7. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Bahan Makanan

Tabel 8. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Sanitasi Tempat Berjualan

KESIMPULAN (wadah saus yang digunakan tidak

responden penelitian dan terimakasih Kesehatan Yogyakarta yang telah

Anda mungkin juga menyukai