1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium daripada mineral lainnya.

Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari

kalsium dimana sebagian besar terkonsentrasi di dalam tulang rawan dan gigi,

sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak (Winarno, 1992).

Peranan kalsium tidak saja pada pembentukan tulang dan gigi, namun juga

memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokemik didalam

tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksibilitas syaraf otot, kerekatan seluler,

transmisi impuls-impuls syaraf memelihara dan meningkatkan fungsi membran

sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon. Kerangka tulang yang

merupakan cadangan besar kalsium kompleks yang tidak larut, berada dalam

keseimbangan dinamik dengan kalsium bentuk larut di dalam sirkulasi. (Suhardjo,

Kusharto, 1992).

Defisiensi kalsium menimbulkan antara lain adalah melunaknya tulang

(osteomalacia) serta mudah terangsangnya syaraf dan otot, kekurangannya

disebabkan oleh defesiensi vitamin D dan bertambahnya reabsorbsi kalsium, atau

karena penyakit hipoparatirosis dan insufisiensi ginjal (Tjay, Rahardja, 2002).

Kebutuhan akan kalsium mencakup semua usia dan dalam rangka prevensi

osteoporosis pada tahun 1994 maka National lnstitute of Health AS menganjurkan

 2

asupan kalsium untuk per harinya pada bayi yaitu berkisar 400-600 mg, anak-

anak 800-1.350 mg, dewasa 1.000-1.500 mg (Tjay, Rahardja, 2002).

Umumnya orang beranggapan bahwa kalsium hanya banyak terdapat pada

susu saja, tetapi sebenarnya tidak demikian adanya, ada beberapa bahan makanan

yang banyak mengandung kalsium sebagai contoh kacang-kacangan sayuran hijau

dan makanan laut.

Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki sumber daya alam

berupa lahan yang cukup luas dan subur. Dengan iklim, suhu dan kelembaban

yang cocok untuk kebutuhan pertumbuhan tanaman pokok, maka hampir seluruh

tanaman pokok tersebut (biji-bijian, umbi-umbian dan kacang-kacangan asli

Indonesia) dapat tumbuh dengan relatif baik. Salah satu jenis tanarnan pangan

yang sangat dibutuhkan oleh sebagian besar penduduk Indonesia adalah tanaman

tanaman kedelai (Glycine max L) (Rukmana, R, 1996).

Kacang Kedelai (Glycine max L) yang termasuk dalam salah satu sumber

pangan memiliki sejumlah produk sejak dahulu salah satunya adalah tempe.

Tempe merupakan bahan makanan yang sangat digemari, walaupun dahulu

pernah diremehkan sebagai bahan makanan untuk kaum miskin. Selain

merupakan makanan sehari-hari sebagai pengganti ikan atau daging, tempe juga

digunakan sebagai makanan selingan pada waktu-waktu tertentu dalam bentuk

tempe goreng dan keripik tempe. Di daerah yang rawan gizi, baik di kota maupun

di desa tempe dapat dijadikan sebagai bahan pangan sumber protein nabati dalam
 3

menu makanan sehari-hari. Selain harganya relatif murah, proses pembuatannya

sederhana dan mudah, kandungan gizinya pun cukup tinggi.

Tingginya harga kedelai saat ini dapat memicu para produsen tempe untuk

menambahkan bahan lain seperti Jagung ke dalam produknya, sehingga dapat

menekan harga tempe tersebut. Hal ini dapat menyebabkan turunnya mutu tempe

yang dihasilkannya, salah satunya adalah rendahnya kadar Kalsium dalam tempe

tersebut.

Berdasarkan fakta tersebut maka akan diteliti kandungan kalsium yang

terdapat di dalam tempe yang beredar di Makassar.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka permasalahan yang timbul dalam

penelitian ini adalah berapa kadar kalsium yang terdapat dalam tempe yang

beredar di Makassar ?

C. Tujuan Penelitian

Menganalisis kadar kalsium yang terdapat dalam 100 gram tempe yang

beredar di Makassar secara spektrofotometri serapan atom.

D. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi tentang

kadar kalsium dalam tempe sehingga merubah asumsi masyarakat bahwa kalsium

hanya terdapat pada susu dan sayuran saja.

 4

E. Ruang Lingkup

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan melakukan

pengujian secara Spectofotometer Serapan Atom.

 5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Uraian Tentang Kedelai

1. Sejarah Kedelai (Rukmana, R, 1996)

Kapan dimulainya budidaya tanaman kedelai sebenarnya kurang jelas,

sebab selama berabad-abad tidak ada laporan tertulis tanaman ini. Laporan

pertama mengenai kedelai terdapat dalam materi medicam yang tertulis oleh

Sheng Nung pada tahun 2838 sebelum masehi.

Kedelai (Glycine max.L), sampai saat ini diduga berasal dari kedelai liar

China, Manchuria dan Korea, rumphius melaporkan bahwa pada tahun 1750

kedelai sedah mulai dikenal sebagai bahan makanan dan pupuk hijau di Indonesia.

2. Taksonomi Kedelai (Rukmana, R, 1996)

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedelai diklasifikasikan

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae

Ordo : Polypetales

Familia : Leguminosae

Genus : Glycine
 6

Species : Glycine max (L) Merill

3. Morfologi Kedelai (Rukmana, R, 1996)

Biji kedelai berkeping dua yang terbungkus oleh kulit biji. Embrio

terletak di antara keping biji. Warna kulit bermacam-macam, ada yang kuning,

hitam atau coklat. Pusar atau biji hilum adalah jaringan bekas biji kedelai yang

menempel pada dinding buah, bentuk biji kedelai pada umumnya bulat lonjong,

ada yang bundar atau bulat agak pipih beras, biji bervariasi tergantung barietas. Di

Indonesia, besar biji sering diukur dari bobot 100 bijinya antara 6-10 gram; berbiji

sedang bila bobot 100 biji 13 gram dan lebih dari 13 termasuk berbiji besar.

Perkembangan kedelai tergolong epigeous, artinya keping biji muncul di

atas tanah. Bagian batang berkecamba di bawah keping disebut hipokotil. Warna

hipokotil ungu atau hijau, dan erat hubungannya dengan warna bunga. Kedelai

yang hipokotilnya untu bunganya ungu, yang hijau bunganya berwarna putih.

Kedelai berakar tunggang. Pada tanah gembur akar kedelai dapat sampai

kedalaman 150 cm. Pada akarnya terdapat bintil-bintil akar, berupa koloni dari

udara yang kemudian dapat digunakan untuk pertumbuhan kedelai.

4. Kandungan Gizi Kedelai (www. Intisari on the net. Com. 2002)

Kandungan gizi kedelai dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel. 1 . Kandungan gizi bahan olahan berasal dari kedelai per 100 gram
bahan.
Kandungan Gizi Kedelai Tempe Tahu segar Kecap Tauco
putih
 7

Kalori (g) 331 149 68 46 166

Protein (g) 34,9 18,3 7,8 5,7 10,4

Lemak (g) 18,1 4,0 4,6 1,3 4,9

Karbohidrat (mg) 34,8 10,7 16,0 9,0 24,1

Kalsium (mg) 227 129 124 123 55

P (mg) 585 154 63 96 265

Fe (mg) 8,0 10,0 0,8 5,7 1,3

Vit A (unit) 110 50 0 0 23

Thiamin (mg) 1,07 0,17 0,06 0 0,05

Air (g) 7,5 7,5 70 83,0 64,4

Sumber : www.intisari on the net.Com, 2002

5. Tempe Sebagai Bahan Makanan (Cahyadi, W, 2007)

Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan

fungsional. Beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan

pengaruh hipokolesterolemik, antidiare khususnya karena bakteri E.coli

enteropatogenik dan antioxidant. Beberapa Jenis peptida yang terdapat pada tempe

telah diketahui merupakan senyawa bioaktif yang mempunyai fungsi penting bagi

kesehatan, misalnya untuk penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa

antitrombotik, menurunkan kolesterol, meracuni sel tumor, dsb.

Tempe adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi kapang

golongan Rhizopus pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui

 8

proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang dihasilkan senyawa yang

lebih sederhana.

Dengan adanya proses fermentasi kedelai yang dibuat tempe rasanya

menjadi lebih enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan

kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi.

Sebagai bahan makanan, tempe mempunyai beberapa manfaat yaitu :

1. Tempe merupakan bahan makanan yang berkadar protein tinggi.

2. Tempe merupakan makanan pelengkap yang mempu meningkatkan kadar

protein makanan campuran.

3. Tempe merupakan makanan sumber vitamin B12 yang esensial.

4. Tempe merupakan makanan yang berkadar lemak rendah.

5. Tempe sebagai makanan sumber antibiotik dan perangsang pertumbuhan.

6. Tempe sebagai makanan yang bebas dari senyawa kimi.

7. Tempe sebagai bahan makanan sumber protein yang harganya murah.

Di Indonesia, tempe merupakan makanan sumber protein tinggi yang

harga per satuan unit lebih murah dibandingkan dengan sumber protein asal

hewani, seperti daging, susu, dan telur.

Pembuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan

alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga. Pembuatan tempe secara tradisional

biasanya memakai atau menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah

sinar matahari dan menggunakan ragi tempe. Walaupun demikian pengolahan

 9

tempe untuk usaha kecil sangat dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis, agar

diperoleh tampe dengan hasil yang lebih baik.

Tabel 2. Komposisi kimia tempe (dalam 100 gram bagian yang dapat
dimakan)
Komponen Tempe murni Tempe pasar
Protein (gram) 20,8 14,0

Lemak 8,8 7,7

Karbohidrat 13,5 9,1

Abu 1,6 0,9

Serat 1,4 1,4

Karoten total (mg) 34 35

Kalsium 155 517

Besi 4,0 1,5

Fosfor 326 202

Air 55,2 68,8

Vitamin Bi 0,19 0,17

Sumber : Cahyadi, W, 2007

B. Uraian Tentang Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak didapatkan di dalam

tubuh. Tubuh kita memerlukan kalsium selama hidup, tetapi terutama pada masa

kanak-kanak, masa mengandung dan laktasi. Unsur ini seringkali terdapat dalam

kadar yang kurang memadai dalam diri seseorang. Kadar kalsium mencapai
 10

jumlah 39% dari seluruh mineral yang ada dalam tubuh dan 99% kalsium tersebut

berada dalam jaringan keras, tulang dan gigi. Yang 1 % berada dalam darah, cairan

sel dan alam sel jaringan lunak (Poedjiadi, 1994).

Peranan kalsium dalam tubuh pada umunya dapat dibagi dua, yaitu

membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses bioligis dalam tubuh.

Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan. Tetapi juga keperluan-

keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa

(Winarno, 1997).

Kalsium juga berperan dalam pembentukan thrombin dan proses

penggumpalan darah, kalsium diperlukan juga dalam penyerapan vitamin B12 serta

bermanfaat dalam struktur dan fungsi sel membrane (Winarno, 1997).

Keperluan kalsium dalam tubuh biasanya dihitung dengan keseimbangan

kalsium, kira-kira sama dengan yang digunakan untuk menghitung kesimbangan

nitrogen. Orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 gram) kalsium per hari. Menurut

Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1987) konsumsi yang dianjurkan untuk

anak usia dibawah 10 tahun sebanyak 0,5 gram per orang per hari dan dewasa 0,5-

0,7 gram per orang per hari (Winarno, 1992).

C. Spektrofotometri Serapan Atom

1. Prinsip Dasar (Van Loon, J. C, 1995)

Spektrofotometri Serapan Atom adalah suatu alat untuk menentukan

beberapa logam dalam jumlah yang sangat kecil. Alat ini didasarkan pada absorbsi
 11

serapan atomic pada panjang gelombang tertentu dari suatu atom yang telah

mengalami eksitasi.

Spektrofotometri serapan atom mengukur konsentrasi logam dalam

larutan dengan jalan menyemprotkan larutan ke dalam yang akan dianalisa

melewati api tersebut dan masuk ke dalam monokromator. Monokromator

mengisolasi radiasi keadaan dasar dari lampu, maka cahaya tersebut akan

terabsorbsi. Tingkat absorbsi tergantung pada jumlah yang terdapat dalam larutan.

Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan larutan standar yang telah diketahui

konsentrasinya.

Alat yang didasarkan pada absorbs atomic lebih banyak digunakan pada

saat ini sebab mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan dengan emisi nyala,

yaitu karena :

a. Absorbsi tergantung pada populasi keadaan dasar, maka kepekaannya

lebih tinggi, lebih-lebih untuk unsur yang sukar bereksitasi (zink misalnya,

dapat ditentukan sampai kurang dari 0,5 ppm, sedang batas terendah pada

emisi mungkin sama dengan kurang lebih 500 ppm).

b. Populasi keadaan dasar jauh kurang peka terhadap suhu nyala dari pada

populasi bereksitasi.

c. Interfensi dari garis-garis spectrum unsur-unsur lain dan emisi lain dan

emisi latar belakang nyala diperkecil dengan teknik permukaan sinar

cahaya.
 12

Dalam analisis spektrofotometri serapan atom, contoh yang harus

dianalisis harus diuraikan menjadi atom-atom netral yang berada pada keadaan

dasarnya.

Elektron dalam keadaaan dasar ini dapat tereksitasi ketingkat energi

elektron yang lebih tinggi oleh kalor nyala api keadaan dasar. Pada waktu kembali

inilah akan dipancarkan oleh atom tersebut, suatu kuantum energy sinar oleh atom

sebanding dengan konsentrasi atom dalam nyala, maka konsentrasi unsur logam

dalam contoh dapat ditentukan.

2. Peralatan spektrofotometri serapan atom (Khopkar, 1990)

Spektrofotometri serapan atom mempunyai komponen dasar yaitu sumber

cahaya, nyala pengatoman, monokromator, detector amplifer dan sistem

pembacaan.

Skema gambar alat tersebut dapat dilihat pada gambar (1) berikut ini :

Gambar 1. Skema rangkaian alat spektrofotometri serapa atom

a. Sumber cahaya

Sumber cahaya berfungsi untuk memancarkan cahaya yang

dipakai untuk mengeksitasikan stabil. Sumber cahaya yang paling banyak

digunakan dalam spekrofotometer serapan atom adalah lampu katoda

 13

berongga (Hallow cathode lamp.) lampu ini terdiri atas pelindung dari

gelas yang mengandung katoda dan anoda. Katoda adalah cawing atau

silinder logam yang berbuat dari bahan kimia yang akan dianalisis.

Contohnya, untuk analisis tembaga, lampu yang digunakan memiliki

katoda dari tembaga murni. Pelindung dari gelas yang tersegel diisi

dengan gas inert, biasanya pada tekanan rendah.

Di bawah ini digambarkan susunan dari suatu lampu katoda berongga

(gambar 2).

Gambar 2 : Susunan lampu katoda berongga

Keterangan gambar 2 :

1. Penyumbat dasar

2. Anoda

3. Katoda

4. Tabung gelas tertutup

5. Pelindung dari gelas

6. Jendela silika.
 14

b. Chopper

Chopper berupa kepingan yang dapat berputar secara sikular dan

berperan untuk menghalangi dan meneruskan cahaya lampu katoda

sehingga detector dapat membedakan apakah cahaya yang ditangkap

tersebut berasal dari lampu katoda atau emisi dari pembakar maupun atom

lain yang terikut dalam sampel yang masuk ke pembakar. Dengan

demikian maka absorbs yang terbaca hanya berasal dari lampu katoda.

c. Nyala pengatoman

Dalam spektrofotometri serapan atom proses pengatoman atau

atominasi dapat dilakukan dengan nyala maupun dengan tungku untuk

mengubah unsur metalik menjadi uap atau hasil disosiasi.

Pengatomisasi yang umum digunakan adalah nyala kimia yang

didasarkan pada kombinasi gas (seperti asetilen) dengan sebuah oksidan

(seperti udara atau nitrogen oksida). Larutan sampel dilewatkan pada

nyala api menggunakan alat pengabut (nebulizer).

Nyala adalah reaksi kimia fase gas. Nyala yang ideal untuk

absorbsi atom harus dapat menghasilkan energi panas yang tepat untuk

mendisosiasi atom-atom dan ikatan kimianya. Nyala yang paling umum

digunakan adalah udara-asetilen dan nitrogen oksida asetilen. Pemilihan

oksidan tergantung pada suhu nyala yang diinginkan. Udara dan asetilen

menghasilkan suhu nyala sekitar 2300 C dan menggunakan analisis 30

atau lebih elemen.

 15

d. Monokromator

Monokromator berfungsi untuk memisahkan garis-garis resonansi

dan garis-garis spektra lain yang diemisi oleh sumber radiasi.

Monokromator yang paling sering digunakan dalam spektrofotometri

serapan atom adalah difraksi gating, sebab dapat mempertahankan

resolusi yang lebih tinggi sampai jarak yang lebih panjang dan panjang

gelombang.

e. Detektor

Detektor berfungsi untuk mengubah energi cahaya yang diterima

menjadi sinyal listrik atau sinyal elektrik. Dalam spektrototometer serapan

atom banyak digunakan photomultpliers atau detector fotoelektris, kukup

stabil dan dapat membandingkan garis-garis kuat.

f. Amplifier

Sinyal elektrik yang diterima oleh detector diperkuat oleh

amplifier yang kemudian diteruskan ke alat pengukur (meter) sehingga

dapat terbaca.

3. Keunggulan dan kekurangan spektrofotometri Serapan Atom

a. Keunggulan Spektrofotometri Serapan Atom

1) Sensitivitas (Kepekaan)

Cara ini sangat peka, dapat menentukan suatu unsur dibawah 1 ppm,

bahkan beberapa unsur dapat ditentukan dibawah 1 ppm.

2) Selektivitasnya tinggi
 16

Cara ini sangat selektif sehingga dapat menentukan beberapa unsur

dalam suatu larutan tanpa perlu adanya pemisahan karena penentuan

satu unsur dengan kehadiran unsur lain dapat dilakukan bila katoda

berongga tersedia.

3) Ketelitian dan ketetapan

Ketelitian spektrofotometri serapan atom relatif baik karena

gangguan-gangguan pada pengukuran ternyata kurang dibandingkan

dengan instrumen lain. Ketetapannya juga cukup baik, karena

sederhananya isyarat dan telitinya hasil pengukuran yang menjadi

dasar pembuatan kurva kalibrasi.

4) Interferensi fisis

Interferensi ini dapat disebabkan karena kecepatan aliran gas,

kekentalan sampel, tegangan permukaan, macam-macam pelarut,

kandungan padatan yang tinggi dan perubahan suhu nyala

pembakaran. Pengaruh-pengaruh tersebut dapat diatasi dengan

kalibrasi berulang-ulang kebanyakan peratatan yang dibuat

menggunakan internal standar yang dapat mengkompensasi

perubahan-perubahan paramater fisis.

b. Kekurangan Spektrofotometri Serapan Atom

1) Beberapa atom unsur tidak mudah menghasilkan uap atau dalam

keadaan dasar ketika mencapal nyala, seperti tidak terdisosiasinya

 17

senyawa stabil sehingga menghalangi deteksi dan penetapan, misalnya

Aluminium, Molibdat dan Ti.

2) Oleh karena itu beberapa nyala lebih tepat untuk beberapa unsur

tertentu, maka bertambahnya contoh yang akan memerlukan tidak

hanya satu penukaran sumber cahaya dan setting, tetapi juga

penukaran terhadap nyala, pembakaran dan sumber gas.

 18

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Balai Besar Laboratorium Kesehatan Makassar.

Pada bulan Mei sampai dengan Juni 2017.

C. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah tempe diambil dari 3 industri rumah

tangga yang terletak di bagian utara, tengah, dan selatan Kota Makassar.

Sampel

Sampelnya 100 gram tempe yang beredar di Makassar.

D. Prosedur Penelitian

1. Pengambilan Sampel

Sampel tempe diambil dari 3 industri rumah tangga yang terletak di

bagian utara, tengah, dan selatan Kota Makassar.

 19

2. Pengolahan Sampel

Tempe dipotong-potong kemudian dikeringkan, setelah kering sample

dihaluskan dengan cara diblender kemudian dimasukkan ke dalam wadah

sebelum dilakukan analisis.

3. Penyiapan Larutan Sampel

Ditimbang dengan teliti 5 g sampel yang telah dikeringkan dan

dihaluskan dalam cawan porselin, kemudian didekstruksi atau diabukan

selama 2 jam pada suhu 500 C dan dibiarkan dingin. Abu dibasahkan dengan

10 tetes air dengan hati-hati, kemudian ditambahkan beberapa tetes HNO3

pekat (1:1). Kelebihan HNO3 diuapkan pada suhu 100-120 C, kemudian

cawan porselin yang berisi sampel dimasukkan kembali kedalam tanur dan

diabukan selama 1 jam pada suhu 500C, abu didinginkan dan dilarutkan

dalam HCL (1:1) dan dipanaskan sampai mendidih, dinginkan kemudian

disaring ke dalam labu ukur 50 ml, cuci hasil saringan beberapa kali dengan

air lalu tambahkan 5 ml larutan Dinatrium EDTA 0.2 M kemudian

dicukupkan volumenya hingga batas tanda. Di pipet 5 ml dan diencerkan

sampai 100 ml, selanjutnya larutan sampel tempe siap untuk dianalisis.

E. Teknik Pengumpulan Data

Data dan hasil diukur menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom

berupa data serapan kalsium larutan sampel tempe, kemudian dihitung konsentrasi

kalsium dalam sampel dengan menggunakan persamaan regresi linear.

 20

F. Definisi Operasional

1. Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan

dasar banyak makanan salah satunya adalah tempe.

2. Tempe adalah makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi kapang

golongan Rhizopus pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai.

3. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak didapatkan di dalam tubuh

yang membantu membentuk tulang dan gigi, dan mengukur proses bioligis

dalam tubuh.

G. Teknik Analisis

4. Analisis kualitatif kandungan kalsium

a. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 1 ml larutan sampel, diteteskan

larutan Amonium Karbonat. Hasil positif bila terbentuk endapan putih

kalsium karbonat.

b. Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan sampel, diteteskan

larutan Amonium Oksalat. Hasil positif bila terbentuk endapan putih

Kalsium Oksalat.

5. Penetapan kadar air

Tempe basah ditimbang sebanyak 10 g di atas cawan yang telah

diketahui beratnya, selanjutnya dikeringkan di dalam oven pada suhu 1050C

1100C selama 1 jam. Didinginkan di dalam eksikator lalu ditimbang.

Pemanasan diulangi sampai diperoleh berat konstan

 21

W1 W2
Kadar Air x 100%
W1

Keterangan:

WI = Berat tempe basah

W2 = Berat tempe kering

6. Analisis kuantftatjf kalsium secara Spektrofotometer Serapan Atom

a. Pembuatan larutan baku kalsium

Larutan baku disiapkan dengan menimbang teliti 625 mg Kalsium

Karbonat kemudian dilarutkan dalam 25 ml larutan HCL 3N dan

dicukupkan volumenya dengan air suling hingga 250 ml (1000 ppm).

Dan larutan tersebut di pipet 5 ml kemudian dicukupkan

volumenya dengan air suling hingga 100 ml (50 ppm). Di pipet 5 ml 10

ml, 15 ml. 20 ml, dan 25 ml kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 10

ml. Masing-masing ditambahkan 5 ml EDTA 0,2M dan dicukupkan

volumenya larutan dengan konsentrasi 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm

dan 50 ppm.

b. Pengukuran kurva baku Kalsium Karbonat

Larutan baku dengan konsentrasi 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40

ppm dan 50 ppm diukur serapannya dengan menggunakan alat

Spektrofotometri Serapan Atom pada panjang gelombang 422,7 m

 22

dengan lampu katoda Ca. kurva baku dibuat dengan cara memplotkan nilai

serapannya terhadap konsentrasi larutan (ppm).

c. Pengukuran Serapan Kalsium pada larutan sampel.

Masing-masing larutan sampel diukur serapannya dengan

menggunakan alat Spektrofotometri Serapan Atom pada panjang

gelombang 422,7 m dengan lampu katoda Ca.

H. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan

Cawan porselin, corong gelas, gelas kimia 100 ml, 250 ml dan 500 ml,

gelas ukur 5 ml, 10 ml, 50 ml dan 100 ml, labu ukur 10 ml, 50 ml, 100 ml dan

250 ml, Neraca analitik, pipet volume 1 ml, 5 ml, 10 ml, 20 ml, dan 25 ml,

Spektrofotometri Serapan Atom (AAS), tanur Digital.

2. Bahan yang digunakan

Air suling, ammonium karbonat, asam klorida p.a, asam nitrat p.a,

ammonium oxalate, dinatrium EDTA, kalsium karbonat, sampel tempe.

 23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

Tabel 3 : Hasil penetapan kadar air pada sampel tempe

Sampel W1 (gram) W2 (gram) Kadar (%)

A 10,1373 5,0400 50,42%

B 10,1097 5,0915 49,61%

C 10,1150 5,0961 49,79%

Tabel 4 : Hasil analisis kualitatif kandungan kalsium pada tempe

Pereaksi Sampel Pustaka Kesimpulan

Amonium Oksalat Putih Putih +

Amonium Karbonat Putih Putih +

Ket : + = Mengandung kalsium

Tabel 5 : Hasil Pengukuran Serapan Larutan Baku Logam Kalsium pada Panjang
Gelombang 422,7 m
Konsentrasi Serapan

10 0,2372
20 0,4236
30 0,6013
40 0,7987
50 0,9389
 24

Tabel 6 : Hasil analisis kuantitatif logam kalsium dalam sampel tempe secara

Spektrofometer Serapan Atom pada panjang gelombang 422,7 m

Sampel Berat Sampel Serapan Kadar Kalsium Kadar Kalsium

(g) (mg/100 g) Rata-rata (mg/100g)
5,0352 0,1596 103,9918

A 5,0290 0,1621 106,9164 104,4360

5,0320 0,1581 102,3818

5,0265 0,2128 163,6993

B 5,0274 0,2105 161,0969 161,3733

5,0304 0,2090 159,3237

5,0235 0,1812 128,4170

C 5,0290 0,1751 121,4551 125,0265

5,0312 0,1780 125,2074

Ket : A = Sampel dari bagian utara kota Makassar

B = Sampel dari bagian tengah kota Makassar

C = Sampel dari bagian selatan kota Makassar

B. Pembahasan

Pada penelitian ini dilakukan analisa kandungan kalsium dalam tempe

secara spektrofotometri serapan atom. Penelitian ini dimaksudkan untuk

mengetahui berapa kadar kalsium dalam tempe tersebut.

Tempe yang dipilih dalam penelitian ini adalah tempe yang diambil dari 3

industri rumah tangga yang terletak di bagian utara, tengah dan selatan kota
 25

Makassar. Tempe ini dipilih berdasarkan letak geografis dari industria rumah

tangga tempe sehingga diharapkan tempe tersebut mewakili seluruh wilayah kota

Makassar.

Uji kualitatif dilakukan dengan menggunakan 2 (dua) pereaksi yaitu

Amonium oksalat, Amonium karbonat. Hasil dari anlisis kualitatif menunjukkan

bahwa hasil penelitian yang diperoleh adalah sesuai dengan pustaka yaitu untuk

perekasi Amonium oksalat dan Amonium karbonat menghasilkan endapan putih,

sehingga anlisis dilanjutkan secara kuantitatif dengan menggunakan alat

spektrofotometri serapan atom.

Peneltian kalsium dalam tempe ini menggunakan spektrofotometri

serapan atom (SSA). Spektrofotometri serapan atom (SSA) merupakan analitik

yang terutama sekali digunakan untuk anlisis logam-logam dalam jumlah renik

karena sangat peka. Prinsip kerja alat ini adalah berdasarkan pada penguapan

larutan contoh. Kemudian logam yang terkandung didalamnya diubah menjadi

atom bebas. Atom logam yang terkandung didalamnya diubah menjadi atom

bebas. Atom tersebut mengabsorbsi radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan

dari lampu katoda yang mengandung unsur yang akan ditentukan. Banyaknya

penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu dan 422,7

m adalah panjang gelombang yang tepat yang dapat diserap oleh atom kalsium.

Untuk pengukuran Spektrofotometri Serapan Atom sampel tempe

diabukan terlebih dahulu dengan cara dipijarkan dulu dengan bunsen sampai
 26

sampel tidak berasap, lalu dibiarkan sampai dingin. Setelah itu, abu yang tersisa

dihilangkan senyawa-senyawa organik yang masih terdapat didalamnya dengan

penambahan HNO3 lalu sisa dari HNO3 dihilangkan dengan cara dipanaskan diatas

pemanas kemudian sampel diabukan kembali dalam tanur pada suhu 500oC sampai

diperoleh abu yang berwarna putih. Abu yang diperoleh kemudian dilarutkan

dalam HCl (1:1) kemudian dicukupkan volumenya sebagai larutan sampel.

Analisis kuantitatif dimulai dengan mengukur kurva baku kalsium yang

kemudian dilanjutkan dengan mengukur serapan dari larutan sampel dengan

pembakar asitilena dan oksigen (2:8) yang dapat menghasilkan nyala dengan suhu

2300 oC untuk pengukuran serapan logam kalsium.

Larutan sampel ditambahkan terlebih dahulu larutan Dinatrium EDTA

dengan maksud untuk mencegah terbentuknya kalsium aluminat yang sulit terurai

sehingga dapat mempengaruhi pengukuran serapan kalsium.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam 100 g sampel tempe A

mengandung 104,4300 mg kalsium, sampel tempe B mengandung 161,3733 mg

kalsium dan sampel tempe C mengandung 125, 0265 mg kalsium. Dari hasil

diatas hanya sampel tempe B yang sesuai dengan pustaka sebesar 155 mg kalsium

dalam 100 g tempe. Ini dikarenakan kemungkinan produsen tempe menambahkan

bahan lain seperti jagung dalam tempe tersebut, hal ini mereka lakukan karena

faktor tingginya harga kedelai sekarang ini.

 27

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh secara spektrofotometri

serapan atom maka diperoleh kadar kalsium pada tempe A = 104,4300 mg, B =

161,3733 mg dan C = 125, 0265 mg.

B. Saran

Pengetahuan akan kadar kalsium dalam tempe belumlah cukup perlu

diadakan penelitian lebih lanjut dan luas mengenai kadar kalsium dalam tahu atau

jenis lain yang tidak kalah seringnya dikonsumsi oleh masyarakat.

 28

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W., 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Penerbit Bumi Aksara.
Jakarta. 40 57.
Day, R.A dan Underwood, A.L. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi ke 6. Jakarta :
Erlangga, 1998.

E.Sinaga, 1997. Penuhi kalsium dikutip dari http:// www.intisari on the net.com,
8 oktober 2002.

Heinnerman, John. Khasiat Kedelai. Jakarta : Prestasi Pustaka Karya, 2003.

JR. Day. A.R., Underwood. LA, 1986. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi V
PYT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 421 431.

Kartasapoetra, G., et all. 2002. Ilmu Gizi. Rineke Cipta. Jakarta

Khopkar, S.M., 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Terjemahan A. Sapto

Rahardjo, Universitas Indonesia Pres Jakarta, 274-286.

Poedjiadi, A., 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press. Jakarta

416-421.

Roswara, Sutrisno. Teknologi Pengelolahan Kedelai. Bogor : PT Penebar

Swadaya, 1995.

Rukmana, R., 1996. Kedelai, Budaya dan Pasca Panen. penerbit Kanisuis
Yogyakarta.
Suhardjo, Kusharto., 1992. M. C. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta 153.

Sumantri, Abdul Rahman. Analisis Makanan. Yogyakarta : Gajah Mada

University Press, 2010.

Svehla, G., 1990. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan
Semimikro. Terjemahan L. Setiono : PT. Kalman Media Pustaka,
Jakarta

Tjay, T.H., Rahardja. K., 2002. Obat-obat Penting Edisi V. Cetakan Ii. PT. Elex
Media Komputindo. Jakarta
 29

Van Loon, J.C., 1995. Analitycal Atomic Absorption Spectrocopy Academic

Press. New York, 23

Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama
Jakarta 154-155.
 30

LAMPIRAN

Lampiran 1 :

Gambar 3 : Skema Kerja Analisis Kadar Kalsium Dalam Tempe yang Beredar
di Makassar Secara Spektrofotometri Serapan Atom

SAMPEL

Dikeringkan
Dihaluskan
Ditetapkan kadar air

Analisis Kualitatif Analisis Kuantitatif

SSA

Ammonium Oksalat Pembuatan Larutan

Ammonium Karbonat
Baku Kalsium

Pengukuran Kurva
Baku Kalsium

Pengukuran Serapan
Kalsium Dalam
Larutan Sampel

Pengumpulan Data

Pengolahan Data

Kesimpulan
 31

Lampiran 2 : (Perhitungan)
Perhitungan Kadar Air
Berdasarkan rumus :
W1 W2
= 100%
W1
Keterangan :
W1 = Tempe basah
W2 = Tempe kering
1. Sampel tempe (selatan kota)
Kadar air (1)
Diketahui :
W1 = 10,1373 g
W2 = 5,0400 g
Penyelesaian :
10,1373 5,0400
= 100%
10,1373
= 50,28 %
Kadar air (2)
Diketahui :
W1 = 10,1373 g
W2 = 5,0105 g
Penyelesaian :
10,1373 5,0105
= 100%
10,1373
= 50,57 %
50,28 % +50,57 %
Kadar air rata-rata tempe =
2
= 50,42 %
 32

2. Sampel tempe (tengah kota)

Kadar air (1)
Diketahui :
W1 = 10,1047 g
W2 = 5,0915 g
Penyelesaian :
10,1047 5,0915
= 100%
10,1047
= 49,61 %
Kadar air (2)
Diketahui :
W1 = 10,1047 g
W2 = 5,0720 g
Penyelesaian :
10,1047 5,0720
Kadar air = 100 %
10,1047
= 49,80 %

49,61 %+49,80 %
Kadar air rata-rata tempe =
2
= 49,70 %

3. Sampel tempe (utara kota)

Kadar air (1)
Diketahui :
W1 = 10,1150 g
W2 = 5,0961g
Penyelesaian :
 33

10,1150 5,0961
= 100%
10,1150
= 49,62 %
Kadar air (2)
Diketahui :
W1 = 10,1150 g
W2 = 5,0623 g
Penyelesaian :
10,1150 5,0623
Kadar air = 100 %
10,1150
= 49,95 %
49,62 %+49,95 %
Kadar air rata-rata tempe =
2
= 49,79 %
 34

Lampiran 3 :

Hasil Perhitungan Persamaan garis regresi linear logam kalsium dengan metode

spektrofotometri serapan atom pada panjang gelombang 422,7 m

X Y XY X2 Y2

10 0,2372 2,3720 100 0,0562

20 0,4236 8,472 400 0,1794

30 0,6013 18,039 900 0,3616

40 0,7987 31,948 1600 0,6379

50 0,9386 46,930 2500 0,8809

x = 150 y = 2,9994 xy = 107,761 x2 = 5500 y2 = 2,116

Persamaan garis regresi : Y = a + bX

Dimana : X = Konsentrasi (ppm)

Y = Serapan

a = Intersep

b = Slope/Kemiringan

n = Jumlah Data

berdasarkan rumus :

()
a =
n

()()()
b=
n( 2 )()2

maka :
 35

5(107,716)(150)(2,9994)
b =
5(5500)(150)2

538,805449,91 88,895
= = = 0,01778
27.50022.000 5000

2,9994b (150)
a =
5

2,99940,01778 (150)
=
5
2,99942,667
=
5

= 0,0665
 36

Lampiran 4 :

Contoh perhitungan Kalsium pada sampel tempe

Sampel :A
Serapan : 0,1596
Berat sampel : 5,0020 gram
Volume sampel : 100 ml = 0,1 L
Faktor pengenceran : 10 kali
Kadar air : 50,42 %
Dengan persamaan regresi linear sebagai berikut :
Y = a + bx
Y = 0,0665 + 0,01778x
Y 0,0665
() =
0,01778

0,1596 0,0665
=
0,01778
= 5,2362 mg/L
Kadar kalsium untuk 100 g tempe kering diperoleh :
mg
5,2326 L x 0,1 x 10
= x 100 gram
5,0020
= 104,6821
Kadar kalsium untuk 100 g tempe basah diperoleh :
mg
5,2326 L x 0,1 x 10
= x 100 gram
100
5,0020 x ( )
100 50,42
= 51,9016
 37

Lampiran 5 :

Reaksi Kimia yang Terjadi pada Uji Kualitatif

1. Amonium karbonat padat Endapan amorf putih kalsium karbonat

Ca2+ + CO32- CaCO3 putih amorf

Endapan larut dalam asam

CaCO3 + 2 H+ Ca2+ + H2O + CO2

2. Larutan ammonium oksalat endapan putih kalsium okslat

Ca2+ + 2 (COO)2- Ca(COO)2 putih

Endapan mudah larut dalam asam-asam mineral

Ca(COO)2 + 2 HCl CaCl2 larut + 2COOH

 38

Gambar 4 : Gambar kurva baku larutan baku kalsium

1.2

1 y = 0.0178x + 0.0665
R = 0.9975

0.8

0.6 Series1
Linear (Series1)

0.4

0.2

0
0 10 20 30 40 50 60

Konsentrasi (ppm)
 39

Gambar 5. Foto hasil analisa kualitatif kalsium pada tempe

 40

Gambar 6. Foto alat spektrofotmetri serapan atom

 41

Gambar 7. Foto sampel tempe

Sampel A Sampel B

Sampel C