Pengolahan Pangan dengan

Fermentasi
Yensasnidar, S.Gz. M.Pd
 Pengertian fermentasi
 suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan
jasa MO untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai
yang diharapkan
 Jenis mikroorganisme yg digunakan terbatas & disesuaikan
dg produk akhir yg dikehendaki
 Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat),
jenis MO, & lingkungan
 PRINSIP FERMENTASI
BAHAN PANGAN

Prinsip fermentasi : mengaktifkan pertumbuhan & metabolisme MO

pembentuk alkohol & asam serta menekan pertumbuhan MO proteolitik
(pemecah protein) & MO lipolitik (pemecah lemak)

Fermentasi: proses untuk mengubah bahan dasar menjadi produk yang

dilakukan oleh mikrobia

Aspek yg perlu diperhatikan pada fermentasi bahan pangan:

- Substrat (zat gizi pada bahan pangan, meliputi karbohidrat, protein,
lemak, dan mineral)
- Mikrobia
- Faktor lingkungan : aw, Eh, Oksigen, suhu, kelembaban, dll
Urutan zat gizi yang dipecah oleh mikrobia:
1. Karbohidrat
1. a. Gula
1. b. Alkohol
1. c. Asam
2. Protein
3. Lemak
 TIPE FERMENTASI
Fermentasi:
- Fermentasi Aerob
- Fermentasi Anaerob

Perubahan bahan pangan karena fermentasi mikrobia:

- Mikrobia fermentatif memecah karbohidrat
- Mikrobia proteolitik memecah protein shg menghasilkan bau busuk
- Mikrobia lipolitik memecah lemak sehingga menghasilkan bau
tengik

Pada dasarnya, fermentasi adalah menumbuhkan mikrobia fermentatif dan

menekan pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik.

Bahan pangan hewani mengandung banyak protein dan lemak. Pada pangan
hewani, tidak terjadi fermentasi, namun terjadi pembusukan dan ketengikan.
 Fermentasi Asam Laktat

Merupakan fermentasi pada pengasaman susu, yang dilakukan oleh BAL

(bakteri asam laktat) sbb:
- BAL homofermentatif: memecah heksosa menjadi asam laktat saja
- BAL heterofermentatif: memecah heksosa menjadi asam laktat, CO2
dan etanol
 FERMENTASI DENGAN BAKTERI
Bakteri: mikroba prokariotik yg terdiri dari 1 sel atau banyak sel.
Bentuk bakteri: bulat, batang, koma/lengkung, spiral

Hal yg perlu diperhatikan pada fermentasi bakteri:

- Substrat : karbohidrat, protein, lemak
- pH : sekitar 5-8
- aw : > 0,9
- Eh
- Suhu : biasanya antara 20 – 30 C
- Ketersediaan oksigen : anaerob dan aerob
Contoh produk hasil fermentasi bakteri:

- Fermentasi susu : bakteri asal laktat

Contoh produk: susu asam, yogurt, keju, mentega, buttermilk

- Fermentasi sayuran : bakteri

Contoh: pikel, kimchi, sauerkraut

- Fermentasi vinegar : bakteri dan yeast

 FERMENTASI DNG YEAST
Yeast (khamir / ragi)i:
- Bersel tunggal
- Ukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri
- Bentuk: bulat, oval, silinder, segitiga, seperti botol, seperti lemon, dll.
- Eukariotik

Kondisi untuk fementasi yeast:

- Fakultatif anaerob
- pH : 1,5 – 8,5
- aw : 0,6 – 0,9
- Suhu : 20 – 45 C
Contoh produk pangan hasil fermentasi yeast: roti, bir, wine.
Sacchamoryces sp sering digunakan pada fermentasi yeast
 FERMENTASI DENGAN MOLD
Mold / kapang:
- Multiseluler (banyak sel)
- Bentuk: benang (filamen)
- Mudah dilihat karena berserabut spt kapas
- Eukariotik
- Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). Kumpulan hifa
membentuk miselium.
- Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.
- Mold lebih besar dari yeast

Kondisi fermentasi mold:

- Aerob
- Suhu 20 – 37 C
 Pengaruh fermentasi thp mutu bahan pangan:

- Pengayaan diet dengan flavor, aroma dan tekstur

- Pengawetan
- Pengayaan zat gizi
- Detoksifikasi
- Mengurangi waktu pengolahan dan bahan pangan

Fermentasi dapat menghasilkan senyawa yang bersifat fungsional (dapat

mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh).
Perubahan** Selama Fermentasi

 MO fermentatif yg mengubah KH mjd alkohol, asam,

dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi, sedangkan MO
proteolitik yg menyebabkan kebusukan & MO lipolitik
penyebab ketengikan pertumbuhannya terhambat.
Perubahan** Selama Fermentasi
 C6H12O6 (gula) 2 C2H5OH(etanol) + 2 CO2
 Rx dibantu o/ ragi (enzim) yg mengandung Streptococcus
cerevisiae, S.ellipsoideus & mrpk rx. dasar pd pembuatan
tape, brem, tuak, anggur minum, bir, roti
 C2H5OH + O2 CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O
 Rx dibantu o/ keberadaan MO Acetobacter aceti yg dpt
mengubah etanol mjd as. asetat. Rx tsb mrpk rx dasar pd
pembuatan cuka.
Keuntungan fermentasi

 Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat

mencegah pertumbuhan MO beracun ex : Clostridium
botulinum (pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk
toksin).
 Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan
asalnya (MO bersifat katabolik, memecah seny. kompleks
mjd seny. sederhana sehingga mudah dicerna & mensintesis
vitamin kompleks, contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin
A)
 Dapat terjadi pemecahan bahan** yg tidak dpt dicerna o/
enzim-enzim t3, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah
menjadi gula sederhana
Kerugian dari fermentasi diantaranya
adalah dapat menyebabkan keracunan
karena toksin yang terbentuk, ex: tempe
bongkrek dapat menghasilkan racun
 Faktor** yg mempengaruhi
fermentasi
Oksigen
Acetobacter bersifat aerobik (suka O2)
Ragi bersifat anaerobik (tidak suka O2)
S. cerevisiae (ragi roti),S. ellipsoideus (ragi anggur)
tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik tetapi
melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat
pada anaerobik.

Garam
MO pembentuk asam laktat (acar, sayur asin, sosis, dll)
toleran thd kdr garam 10-18%. MO proteolitik tidak
toleran garam 2,5%, terutama kombinasi garam dan
asam.
 Produk-Produk Fermentasi
Fermentasi Sayuran
Syarat : Asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya utk pertumbuhan
bakteri asam laktat.
Faktor-faktor lingkungan yang perlu diperhatikan adalah :
1) anaerobik, 2) cukup kadar garam, 3) suhu, 4) tersedia bakteri asam
laktat.
Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri
oleh berbagai jenis Lactobacillus.

Roti
MO yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae.
Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, air,garam, khamir, gula,
telur dll.

Khami Adonan mengembang

Gas
r Tekstur roti lepas/lunak
& berpori
 Produk-Produk Fermentasi
Kecap Youghurt
Tauco Dadih
Nata de coco Tape
Nata de soya Tempe
Nata de cacao Oncom
Nata de rosella
Brem
Ikan peda
Keju