EMULSI DAN GEL

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk memenuhi tugas mata kuliah
Penanganan Pasca Panen
yang dibina oleh Ibu Theresia Puspita, S.TP., MP.

Oleh :
1. Selvira Mauldy Rusto Putri (P17111173042)
2. Laras Safirna (P17111173043)
3. Orlin Tiara Oktavia Purnama (P17111173044)
4. Mei Wulan Kusumadewi (P17111173045)
5. Ainaya Fatihatul Aliyah (P18111173046)
6. Lathifah Nur Oktaviani (P19111173047)
7. Rofi’ah Nur Aini (P20111173048)
8. Ainul Haqqi Robbaniyyah (P21111173049)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
D IV GIZI
APRIL 2018
 LAPORAN PRAKTIKUM

EMULSI DAN GEL

A. Latar belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani.
Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung di dalam daging
lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain itu, daging mempunyai
asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari
nabati.

Bakso merupakan salah satu jenis makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, khususnya bakso sapi. Bahan baku bakso adalah daging, sehingga karakteristik
dari bakso itu sendiri menjadi mudah rusak, oleh karena itu diperlukan bahan pengawet untuk
meningkatkan masa simpannya. Selain itu, cara pengolahan dan penyimpanan bakso sangat
menentukan kualitasnya, sehingga sangat perlu bagi praktikan untuk mengetahui prosedur
pengolahan bakso yang baik dan benar.

B. Tujuan penelitian
Tujuan umum
Setelah selesai mengikuti praktikum pada modul 06, mahasiswa diharapkan
memahami teknik-teknik dalam pengolahan produk emulsu dan gel.
Tujuan khusus
Setelah selesai mengikuti praktikum pada modul 06, mahasiswa dapat :
1. Menjelaskan prinsip-prinsip dasar dalam pengolahan produk pangan
2. Menjelaskan prinsip emulsi dan gel dalam pembuatan produk pangan
3. Melakukan pengolahan berbagai produk pangan dengan menggunakan prinsip
emulsi dan gel.
C. Waktu dan tempat : 10.30 di lab IBM ( selasa, 17 april 2018 )
D. Alat dan bahan :
 Alat
- Pisau
- Talenan
- Warring blender
- Timbangan
- Baskom
- Panci
- Sendok
 Bahan
- Daging sapi 1 kg
- Tepung tapioka 200 gram (20%)
- Tepung sagu 50 gram (5%)
- Telur 2 butir
- Garam
- Merica
- Bawang putih goreng
- Bumbu masak
- Pecahan es batu 20 – 35% daging
E. Metode praktikum
 Timbang daging yang digunakan dan catat beratnya dalam gram.
 Haluskan daging dengan es batu dan bumbu menggunakan warring blender.
 Pindahkan adonan daging sapi ke dalam waskom, tambahkan tepung tapioka sambil
diaduk sampai homogen.
 Bentuk adonan daging sapi menjadi bola-bola (bakso) dengan cara dikepal-kepal
kemudian ditekan sehingga adonan keluar di antara ibu jari dan telunjuk.
 Bulatan daging yang keluar diambil dengan sendok kemudian dimasukkan ke dalm air
hangat 50°C selama 20 menit.
 Rebus bakso di dalam air mendidih hingga bakso mengapung (masak).
 Hitung rendemen bakso yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur bakso.
 F. Hasil praktikum
- Diperoleh bakso dengan tekstur lembek, hal ini disebabkan beberapa faktor seperti
daging dengan kualitas tidak baik dan juga penambahan es batu yang terlalu banyak.
- Tidak diperoleh rendemen karna kurang nya data. Saat pelaksanaan praktikum terjadi
suatu masalah teknis yang menyebabkan molornya waktu pengerjaan yang berakibat
waktu selesai praktikum sangat berdekatan dengan waktu evaluasi dan kelompok 6
lupa untuk menimbang hasil akhir bakso. Rendemen tidak dapat dihitung.

G. Penutup
 Kesimpulan

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari 2 fase cairan yang tidak saling melarutkan
(dalam keadaan normalnya), dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula di
dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula tersebut disebut “fase
terdispersi”, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula disebut “fase
kontinue/medium dispersi/fase eksternal”.

Dalam praktikum kali ini, kami kelompok 6 mendapat bagian untuk membuat bakso
daging sapi. Dalam pembuatan nya pun tidak terlalu lancar yang mengakibatkan bakso
daging yang kami buat gagal. Sebab daging sapi yang digunakan postmortem nya jelek. Pada
saat menggiling daging sapi tersebut terlalu banyak menggunakan es batu. Maka dari itu
daging menjadi terlalu encer dan akhirnya harus ditambahkan tepung yang melebihi anjuran
pemakaian di modul. Ini juga disebabkan pada saat pencampuran daging sapi dan es batu,
kualitas daging rendah.

 Saran

Pilih lah daging dengan kualitas bagus. Karena apabila daging yang digunakan memiliki
kualitas rendah, maka hasil makanan yang menggunakan daging tersebut akan gagal atau
tidak sempurna. Daging dengan kualitas bagus akan menghasilkan makanan yag bagus juga.
H. Lampiran Foto
 Bahan :

 Proses Pengerjaan

 Hasil