MANAJEMEN

PERANCANGAN MENU
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERANCANGAN MENU

Perlunya Menu Menu dapat disusun sesuai dengan tujuan

Menentukan corak menu (sederhana, sedang,

Biaya
mewah)

Harus memenuhi kebutuhan gizi untuk mendukung

Gizi pertumbuhan, menjaga kesehatan, dan menghasilkan
energi

 Selera makan berbeda (Pagi, Siang, Malam)

Waktu Penyajian  Misalnya, siang hari diperlukan hidangan yang
berlemak dan panas
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERANCANGAN MENU

 Berkaitan erat dengan jenis makanan dan penggunaan BM.

 Jenis makanan yang memerlukan banyak waktu pengolahan
kurang tepat untuk dimasukkan ke dalam menu bagi orang
Jumlah orang banyak, kecuali jika terdapat peralatan yang lengkap dan
tenaga kerja yang cukup banyak.
 Sesuaikan jumlah bahan makanan dengan jumlah orang yang
akan makan

Pemakaian Perlu diperhatikan agar tidak menemui kesulitan dalam

Bahan pengadaan BM.

Kombinasi
Keserasian kombinasi rupa, rasa, warna
Masakan
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERANCANGAN MENU

Aspek Konsumen Aspek Manajerial

 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERANCANGAN MENU
Aspek Konsumen

1. Mencukupi kebutuhan gizi konsumen

2. Warna dan kombinasi makanan menarik
3. Tekstur dan konsistensi hidangan serasi
4. Rasa dan aroma makanan enak berdasarkan hasil penilaian secara
organoleptik
5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7. Sesuai dengan selera konsumen penyajian yang menarik
8. Sanitasi yang baik
9. Besar porsi yang sesuai
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PERANCANGAN MENU
Aspek Manajerial

1. Jenis variasi menu

2. Tidak terjadi pengulangan menu
3. Memerhatikan musim dan keadaan pasar
4. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga kemampuan
serta waktu yang tersedia
5. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan
6. Memerhatikan dana yang tersedia
7. Pelaksanaan menu diatur sebaik-baiknya berdasarkan keadaan
yang ada
 PRASYARAT DAN PROSEDUR
PERANCANGAN MENU
Prasyarat Perancangan Menu

Standar Porsi Rincian macam dan jumlah BM dalam berat bersih

mentah untuk setiap hidangan

Komposisi/ racikan BM dan bumbu yang dipakai serta

Standar Resep cara pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat
pengolahan dan suhu yang tepat

Rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih

Standar Bumbu mentah untuk setiap resep masakan (Merah, Kuning,
Putih)
 PRASYARAT DAN PROSEDUR
PERANCANGAN MENU
Prasyarat Perancangan Menu

Satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu

Siklus Menu tertentu yang dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu
(3 hari, 4 hari, 10 hari, 1 bulan, 1 tahun)

Susunan BM yang digunakan berdasarkan jenis makanan

 Standar makanan biasa
Standar Makanan  Standar makanan lunak
 Standar makanan saring
 Standar makanan cair
 PRASYARAT DAN PROSEDUR
PERANCANGAN MENU
Prosedur Perancangan Menu

1. Menentukan macam menu (menu standar/pilihan)

2. Menentukan siklus menu
3. Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun
4. Membuat master menu yang memuat jenis dan frekuensi
penggunaan BM sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan
5. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi
hidangan yang telah direncanakan dalam master menu
6. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dengan
melihat standar resep) dan biaya yang tersedia/ direncanakan
7. Melaksanakan menu
 PENILAIAN MENU
Sudut Pandang Konsumen

1. Mencukupi kebutuhan gizi konsumen

2. Warna dan kombinasi makanan menarik
3. Tekstur dan konsistensi hidangan serasi
4. Rasa dan aroma makanan enak berdasarkan hasil penilaian secara
organoleptik
5. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
6. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
7. Sesuai dengan selera konsumen
8. Penyajian menarik dan saniter
9. Besar porsi sesuai
 PENILAIAN MENU
Sudut Pandang Manajerial

1. Bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu

2. Memerhatikan musim dan keadaan pasar
3. Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga,
kemampuan dan waktu yang tersedia
4. Menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah
peralatan
5. Memerhatikan dana yang tersedia
6. Memerhatikan macam dan jumlah orang yang dilayani
7. Memerhatikan macam dan peraturan institusi
JURNAL PENELITIAN

Umagapi,dkk. 2012. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusidi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie: Ternate;  Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate Jurusan Gizi

Perencanaan Menu
Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor
diantaranya kebutuhan gizi, jumlah konsumen, karakteristik
konsumen, tujuan institusi, peralatan yang tersedia,
kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya yang
tersedia, dan keadaan pasar.
PERENCANAAN MENU

Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi

pasien secara generalisasi dan mengikuti standar yang
Kebutuhan Gizi telah dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi
untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak.

Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen

yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk
Jumlah konsumen mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.
 PERENCANAAN MENU

Karakteristik Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik

konsumen konsumen seperti kebiasaan makan (secara umum), daya
terima makanan, dan kondisi pasien.

Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar

Keadaan Pasar tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan.
Dimana penggunaan bahan makanannya bukan bahan
makanan musiman.
PERENCANAAN MENU

diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi bermutu &

mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melalui
produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu
Tujuan Institusi
dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang
diinginkan.

Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan

tenaga kerja sehingga dalam produksi makanan dapat
terselesaikan dengan mudah dan dapat memenuhi waktu
Kemampuan
pemasakan yang sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah
Tenaga Kerja
makanan memang direkrut sesuai jurusan dan latar
belakang pendidikan tata boga dan berdasarkan
pengalaman tenaga kerja tenaga kerjanya.
 Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang
Biaya yg disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan
disediakan penyelenggaraan makanan yang telah ditetapkan.

Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang

tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami
Peralatan yg kesulitan saat produksi makanan. Dimana Peralatan yang
tersedia tersedia untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam
kondisi yang baik dan memenuhi syarat untuk pengolahan
makanan.
 Analisis Menu

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu siklus menu
10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus menu yang dibuat juga
terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna, bentuk, konsistensi dan cara
pengolahan). Dalam siklus menu yang dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan
masakan pada menu ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk
pagi, siang dan malam.
Penilaian Menu
 DAFTAR PUSTAKA

1. Rotua, Manuntun dan Rohanta Siregar. 2015. Manajemen

Sistem Penyelenggaraan Institusi Dasar. Jakarta: EGC.

2. Umagapi,dkk. 2012. Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusidi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie: Ternate;
 Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate Jurusan Gizi
TERIMA KASIH