PENGOLAHAN PANGAN DGN CARA

PENGGULAAN, PENGASAMAN DAN

PENGGARAMAN

Oleh
YENSASNIDAR, S.GZ, M.Pd
 Penambahan gula selain u/ m’berikan rasa manis,
juga berfungsi & terlibat dlm pengawetan

PRINSIP : p’berian gula dg aw ≠ kadar air

kons. tinggi (paling sedikit
40% padatan terlarut), maka
sebagian air yang ada terikat
oleh gula, sehingga
menjadi tidak tersedia u/
pertumbuhan MO dan
aktivitas air (aw) dari bahan
pangan
berkurang.
Bahan dg kadar air yg
belum tentu aw pula
contoh : sirup,
kand. air yg tinggi,
tetapi aw-nya rendah karena
sebagian air yang ada terikat
oleh gula
SELAI
SELAI ATAU JAM adalah produk makanan
yg kental atau 1/2 padat yang dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah dan 55
bagian berat gula
Selai termasuk dlm gol makanan semi
basah KA sekitar 15 – 40% dgn tekstur
yang lunak & plastis
Perbandingan gula dengan buah harus
tepat.
Jika terlalu sedikit gula & sebaliknya jika
terlalu banyak gula, akan berpengaruh ?
JELI

45 bag. sari buah ; 55 bag.gula

Jeli bersifat jernih, transparan, bebas
dari serat & bahan lain
Jika dikeluarkan dari kemasan
tampak seperti agar-agar,lembut,
kukuh, & mudah dipotong dengan
pisau
 Penggaraman
Garam dapat bertindak sbg pengawet,
garam akan menarik air bahan shg MO pembusuk tidak dpt
berkembang biak
karena menurunnya aw

MO pembusuk proteolitik dan pembentuk spora ---> paling

mudah terpengaruh walau kdr garam yang rendah
sekalipun(sampai 6%).
MO patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali
Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam
10 – 12%.
Beberapa MO terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus
,tumbuh cepat dengan adanya garam.
Aplikasi penggaraman :
a. PENGGARAMAN IKAN
Pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam
badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup
dan berkembang biak lagi.
Penggaraman ikan dapat dilakukan beberapa cara, yakni:
1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering
2. Penggaraman basah (brinesalting) dengan menggunakan lar. garam
jenuh. Ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan
larutan garam.
3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) hampir
sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak
kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung
mengalir ke bawah & dibuang.
4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau
mencelupkan dalam larutan garam panas .
Aplikasi penggaraman :
b. Telur asin
Media pengasin : abu gosok, bubuk bata merah
yang dicampur dgn garam
 Fungsi garam : menarik air sampai kadar air ttt
sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.
c. Acar
 Proses penggaraman pada tahap awal pembuatan
acar dengan cara fermentasi.
Terkadang ada penambahan gula sebanyak 1%
apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar
gula
 Pengasaman
Asam, digunakan secara luas dalam pengawetan produk
sayuran, seperti mentimun, kubis,dan bawang .
Asam, terutama as. asetat & as. laktat ada pd makanan
yang awet karena 2 sebab, yakni:
a. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak
difermentasi, misalnya as. sitrat
b. asam sebagai hasil fermentasi oleh MO pada jaringan**
berkarbohidrat dan bahan dasar lainnya. Proses
fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah
perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas
Acetobacter sp.
 Pengaruh antimikroorganisme dari asam

1. Asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh

mikroorganisme.
2. Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi
mikroorganisme.
 Produk asinan mempunyai ketahanan terhadap MO
karena pengaruh pengawetan dari asam.
 Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk
menghasilkan daya awet yang baik bagi produk acar
adalah sekitar 3,6% berdasarkan bahan-bahan yang
mudah menguap dari produk.
Gizi