DEFINISI
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan
secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat, asam asetat, asam
benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat.
Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup pada makanan.
GOLONGAN ASAM
• Asam kuat ; Asam kuat yang menurunkan pH eksternal tetapi tidak
masuk melalui sel membran. Asam ini dapat memberi pengaruh
efek denaturasi pH rendah enzim yang ada pada permukaan sel,
sehingga kemampuan katalitik membran akan hilang dam
metabolisme akan berhenti
• Asam lemah;Bersifat lipofilik dan masuk melalui membran. Efek
utama asam ini adalah menurunkan pH sitoplasma. Asam tidak
terdisosiasi memiliki efek yang spesifik terhadap metabolisme.
Penghambatan mikroba oleh asam lemah ini disebabkan oleh
kerusakan membran, penghambatan reaksi metabolisme yang
esensial, akumulasi anion sisa asam pada sitoplasma yang bersifat
toksik, menggangu sistem sintesis protein atau genetik (DNA)
• Ion asam yang diperkuat;Merupakan inhibitor yang lebih kuat
dibandingkan asam lemah
Pengasaman bahan makanan memiliki 2 sifat
antimikroba :
1. Pengaruh pH
pH atau konsentrasi ion
hidrogen mengontrol reaksi kimia, biokimia
maupun reaksi mikrobiologi pada makanan.
pH yang rendah dapat
mematikan mikroorganisme
2. Sifat toksik
Hasil uraian dari asam menghasilkan zat toksik
bagi mikrobia.
Pada pH yang sama, sifat hambatan
asam asetat > asam laktat > asam sitrat
Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap
Mikroba
6
7
10
ASAM CUKA
Asam cuka dapat dipakai
sebagai pengawet acar
natrium propionat atau kalsium
propionat dipakai untuk
mengawetkan roti dan kue kering.
Asam fosfat yang biasa
ditambahkan pada beberapa
minuman penyegar juga termasuk
zat pengawet.
11
ASAM SORBAT/PROPIONAT
14
NITRIT DAN NITRAT
Senyawa nitrit dan nitrat digunakan
untuk mencegah tumbuhnya
bakteri pada produk daging olahan
Natrium nitrat atau sendawa
(NaNO3) yang berfungsi untuk
menjaga agar tampilan daging tetap
merah
Pertemuan ke-9 15
Keterbatasan Pengawetan
dengan Asam
Beberapa keterbatasan asam organik
sebagai
penghambat mikroba yaitu :
Asam organik tidak akan efektif digunakan
ketika jumlah awal mikroba di dalam makanan
tinggi
Beberapa mikroorganisme menggunakan
asam organik untuk metabolisme sumber karbon
Beberapa strain mikroba resisten terhadap
asam
organik
Tingkat resistensi mikroba tergantung dari
kondisi yang ada
16
TERIMA KASIH
17