PENETAPAN NATRIUM BENZOAT

Tujuan Praktikum : Menghitung kadar zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapatdalam suatu bahan pangan

Teori Dasar

Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapatmencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraiandan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan olehmikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi,bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapatmenyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness)termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambatpertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapatdilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhutinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTPPengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diprosesdengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalamkaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakanbahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen. Keberadaan bahan pengawet pada bahan makanan tidak bisa dipungkiri

keberadaannya. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukkan minuman atau makanan. Dengan penambahan pengawet, produk pangan tersebut diharapkan dapat terjaga kesegarannya. Perubahan pola hidup masyarakat sekarang ini menuntut adanya makanan yang praktis, bebas dari mikroba patogen, dan memiliki umur simpan yang panjang. Karena itu, berbagai metode pengawetan mulai dikembangkan, dari pengawetan secara fisik menggunakan suhu tinggi atau rendah, sampai pengawetan secara kimiawi menggunakan garam, gula, asam atau bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak ialah bahan pengawet (antimicrobial agent). Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Hal yang penting ketika menggunakan bahan pengawet adalah kadar atau dosis bahan pengawet yang ditambahkan ke dalam pangan.

BTP digunakan dalam pangan mempunyai lima alasan utama,yaitu: Untuk mempertahankan konsistensi produk Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness)pangan. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan

Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM)ada beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalamproduksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut: o Natrium Benzoate (sodium benzoate), Digunakan untuk acardalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus,kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnyakecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan600mg-1gr / kg. o Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan padapotongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai denganbatas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg. o Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakanpada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan

batasmaksimum penggunaan 50-100 mg/kg. o Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahandan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg. o Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan,daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg 125 mg/kg. o Natrium Propionat (Sodium Propionat),

Digunakan untuk olahankeju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg. o Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongankentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimumpenggunaan 50-500 mg/kg. o Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5mg/kg. o Propil p-Hidroxybenzoate (Prophyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopicair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging,ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg 1 gr/kg o Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acardalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus,anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecualidaging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1gr/kg. o Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), Digunakan untukpotongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batasmaksimum penggunaan 50-500 mg/kg Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan dan minuman semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Secara umum makanan dan minuman di alam mempunyai masa penyimpanan ( Shelf life) yang pendek atau relatif cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya untuk dapat memperpanjang masa penyimpanan. Masa penyimpanan berbeda dengan masa kadaluarsa, makanan yang telah melewati masa penyimpanan mungkin masih bisa

dikonsumsi namun kandungan nutrisi sudah tidak terjamin. Pengawetan makanan dan minuman bisa diartikan sebagai suatu proses untuk menjaga keberadaan nutrisi pada makanan sehingga makanan masih dapat dikonsumsi dengan aman pada waktu yang lama dengan cara membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sesuai

perkembangan zaman, manusia tidak hanya mengkonsumsi makanan dan minuman dalam bentuk segar (fresh) tapi juga dalam bentuk bahan olahan. Munculnya produk olahan lebih didasari pada keinginan manusia untuk mencoba hal-hal baru atau untuk memenuhi kebutuhan manusia yang berkaitan dengan aktifitas pada masa modern. Maka muncullah produk-produk seperti biskuit, daging/ikan kaleng, susu, soft drink dan lain-lain, beberapa produk soft drink memiliki masa kadaluarsa (expired date) sampai satu tahun. Oleh karena itu proses pengawetan sudah tidak bisa dilepaskan dari kehidupan masyarakat. Sehingga banyak penyakit yang disebabkan akibat menkonsumsi makanan dan minuman yang mengandung pengawet seperti kanker dan gangguan pencernaan. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasa terdapat dalam bentuk natrium benzoat karena lebih mudah larut. Proses pengawetan dengan natrium benzoat telah lama dikenal dan digunakan oleh manusia, teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan adanya ketersediaan pangan. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai produk pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. Garam atau ester dari asam benzoat secara komersil dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat (C7H5NaO2) berbentuk granul putih atau kristal, tidak berbau atau praktis tidak berbau, stabil diudara. Natrium benzoat mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90% (FI IV). Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoat, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (jamur). Penggunaan pengawet tersebut harus mengikuti takaran yang dibenarkan. Upaya produsen dalam memberikan perlindungan konsumen sehubungan dengan penggunaan bahan pengawet pada makanan adalah dengan memenuhi ketentuan tentang pengaturan penggunaan pengawet terhadap produk makanannya. Penggunaan pengawet yang diizinkan dan takaran yang benar, diharapkan dapat memberikan perlindungan terhadap konsumen dan kemungkinan penggunaan zat yang mengandung bahaya.

Penambahan pengawet natrium benzoat pada minuman isotonik tidak dilarang pemerintah. Namun, produsen hendaknya tidak menambahkan pengawet dengan ukuran sesuka hati, karena bahan pengawet tersebut akan menjadi berbahaya jika dikonsumsi secara berlebihan. Dampak natrium benzoat pada minuman isotonik, maupun minuman-minuman ringan lainnya adalah kanker. Hal terebut dikarenakan vitamin C (asorbic acid) yang ditambahkan dalam minuman isotonik akan bereaksi dengan natrium benzoat menghasilkan benzen. Benzen tersebut dikenal sebagai polutan udara dan dapat menyebabkan kanker. Para ilmuwan telah menyerukan US Food and Drug Administration untuk menguji ulang potensi bahaya dari natrium benzoat dan asam sitrat dalam minuman ringan, karena tes membuktikan keamanan yang cukup tua. Untuk sementara, mungkin saja ide yang baik untuk setidaknya mengurangi jumlah minuman ringan yang Anda konsumsi, dan terutama untuk membatasi konsumsi minuman ringan untuk anak-anak. Sehingga dapat mengurangi racun dalam tubuh. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Natrium benzoat umumnya digunakan untuk makanan yang memiliki pH rendah. Makanan asam cenderung tumbuh bakteri, jamur dan ragi lebih mudah daripada non-asam makanan, sehingga natrium benzoat memperpanjang kehidupan makanan. Natrium benzoat memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2-5 (HOPE 6th). Menurut Guru Besar Teknologi Pangan & Gizi IPB, Prof Made Astawan, menjelaskan natrium benzoat aman dikonsumsi jika kadarnya tidak melebihi 600 ppm. Meski kandungan bahan pengawet natrium benzoat umumnya tidak terlalu besar, akan tetapi jika dikonsumsi secara terus menerus akan berakumulasi dan menimbulkan efek terhadap kesehatan. Bila melebihi ambang batas bahan pengawet yang aman dikonsumsi manusia dapat menimbulkan penyakit Systemic Lupus Eritematosus (SLE) dan semua penderita SLE beresiko meninggal dunia (Mangku 2006). Efek samping lain yang bisa timbul adalah odema (bengkak) akibat dari retensi (tertahannya cairan dalam tubuh) dan biasa juga karena naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium. Mengingat banyak industri pangan yang menggunakan bahan pengawet natrium benzoat, maka diperlukan adanya suatu metode yang benar benar akurat dan teliti untuk menganalisis pengawet tersebut baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Hal ini bertujuan untuk memastikan penggunaan bahan pengawet natrium benzoat tepat sasaran dan kadar natrium benzoat dalam produk pangan tidak melebihi dari kadar maksimum yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Salah satu metode untuk analisis kadar natrium benzoat adalah dengan menggunakan metode titrimetri. Penetapan natrium benzoat dilakukan dengan cara

titrasi pada sampel yang terlebih dahulu sudah diekstrak dengan bahan-bahan kimia yang setelahnya dititrasi dengan NaOH. Standart Nasional Indonesia tentang Bahan Tambahan Pangan Nomor SNI 01-0222-1995

Daftar Pustaka Elistiawaty. 2006. Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Aman Dikonsumsi.

www.detiknews.com (diakses 1 okt 2013) Farmakope Indonesia IV Handbook Of Pharmaceutical Excipients 6th Edition hal 627