Mekanisme Kerja Asam Benzoat Sebagai

Bahan Pengawet Makanan

Dina Ilmi Kamila Sains Alam, Warstek Mom 23 Februari 2018

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan pada makanan (food additive) saat ini
sering ditemui pada makanan dan minuman. Salah satu bahan tambahan pada makanan
adalah pengawet bahan kimia yang berfungsi  untuk memperlambat kerusakan makanan, baik
yang disebabkan mikroba pembusuk, bakteri, ragi maupun jamur dengan cara menghambat,
mencegah, menghentikan proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan (Winarno,
F. G. dan S. L. Jenie. 1983).

Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah asam benzoat. Asam benzoat lebih
banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik daripada bentuk
asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan adalah natrium benzoat.
Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba. Natrium benzoat bekerja
efektif pada pH 2,5-4 sehingga banyak digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat
asam (Winarno, 1980). Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan
minuman seperti sari buah minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan,
kecap dan lain-lain. 

Asam benzoat/ asam benzene karboksilat/ asam phenil karboksilat (C7H6O2 atau
C6H5COOH) merupakan suatu senyawa kimia yang umum digunakan sebagai bahan
pengawet yang dianggap GRAS oleh FDA, dan secara kimia dapat dihasilkan melalui
oksidasi fase cair dari toluena (Srour, 1989; WHO, 2000). Asam benzoat memiliki bentuk
serbuk kristal padat, tidak berwarna, tidak berbau, sedikit terlarut didalam air, tetapi larut
dalam etanol dan sangat mudah larut dalam benzena dan aseton. Asam benzoat, dalam bahan
pangan umum digunakan sebagai bahan pengawet. Namun diluar itu, juga dapat
dimanfaatkan sebagai penghambat korosi (WHO, 2000).

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu

produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa
yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan
berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu
pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Menurut PerMenKes RI No.722/MenKes/Per/IX/88 batas maksimum penggunaan asam
benzoat dalam minuman ringan adalah 600 mg/kg. Dalam tubuh terdapat mekanisme
detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam
benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh.
Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.
(Winarno, 1992). 

Efek asam benzoat dan garamnya (Ca, K, dan Na benzoat) terhadap kesehatan. Metabolisme
ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada reaksi kedua
dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang dibentuk dan diproses dari dalam
hati, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam
benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan
toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada
penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika
dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

Mekanisme kerja asam benzoat atau garamnya berdasarkan pada permeabilitas membran sel
mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba mempunyai
pH yang selalu netral. Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam atau basa, maka akan terjadi
gangguan pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sel mati.
Membran sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka
untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam
lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-asam organik
terurai menjadi ion-ionnya (Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi, 1974).

Asam benzoat dan garamnya mempunyai aktivitas antimikroorganisme tergantung pada pH

dan substrat, karena pH substrat sangat menentukan jumlah asam yang terdisosiasi. Pada pH
2,19 asam yang tidak terdisosiasi adalah  99%, pada pH 4,2 asam yang tidak terdisosiasi
adalah 50%. Natrium benzoat sebagai antimikroorganisme berperan dalam mengganggu
permeabilitas membran sel. Asam benzoat mempunyai pH optimal untuk menghambat
mikroorganisme yaitu pH 2,5-4,0. Asam benzoat dan natrium benzoat digunakan untuk
menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri tetapi kurang efektif untuk kapang (Afrianti,
LH. 2010).

Referensi
[1] Winarno, F. G. dan S. L. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Makanan dan Cara
Pencegahannya. Gramedia. Jakarta.

[2] Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

[3] Winarno, F.G. dan B. S. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan

Peracunan. IPB-Press. Bogor.

[4] Winarno,F.G, dkk, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta

 [5] Afrianti, LH. 2010. Pengawet Makanan Alami dan Sintetis. Alfabeta. Bandung

[6] Srour, R. 1989. Benzoid Acid : Aromatic Intermediate and Derivatives. Paris.

[7] WHO. 2000. Benzoic Acid and Sodium Benzoate. World Healt Organization. USA