TUGAS MAKALAH

SENYAWA ASAM SORBAT DALAM BAHAN PANGAN

Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Kajian Kimia dalam Sistem Kehidupan

Disusun oleh :
Desy Purwasih (20708251008)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SAINS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk
mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan diartikan sebagai segala sesuatu yang
bersumber dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah.
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman
(Muntikah & R. Maryam, 2017).
Makanan dan minuman yang dikemas biasanya mengandung bahan tambahan, yaitu
suatu bahan yang ditambahkan kedalam makanan dan minuman selama produksi,
pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan untuk tujuan tertentu. Salah satu bahan
tambahan yang sering digunakan adalah pengawet makanan dan minuman. Salah satu
senyawa yang digunakan dalam makanan sebagai bahan pengawet yaitu adam sorbat. Oleh
karena itu, pada makalah ini akan membahas mengenai senyawa asam sorbat dalam bahan
makanan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diperoleh rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud Bahan pengawet?
2. Apa yang dimaksud Asam Sorbat?
3. Bagaimana struktur Kimia asam sorbat?
4. Apa Manfaat dari Asam sorbat?
5. Bagaimana penggunaan asam sorbat dalam bahan pangan?
6. Dampak penggunaan asam sorbat dalam makanan?
7. Bagaimana regulasi penggunaan asam sorbat?
C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah yang diperoleh tujuan sebagaai berikut:
1. Untuk memahami apa yang dimaksud Bahan pengawet
2. Untuk mendeskripsikan Asam Sorbat
3. Untuk mengetahui struktur Kimia asam sorbat
4. Untuk mendeskripsikan Manfaat dari Asam sorbat
5. Untuk memahami penggunaan asam sorbat dalam bahan pangan
6. Untuk mengetahui dampak/efek penggunaan asam sorbat dalam makanan
7. Untuk menjelaskan regulasi penggunaan asam sorbat
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Bahan Pengawet
Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan sebagai suatu zat
bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada
umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, atau
sifat-sifat penyimpangannya. Zat yang ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi,
seperti vitamin dan mineral tidak dimasukkan ke dalam golongan ini (F.G Winarno,
1997).
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu
diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Penyimpangan dalam
pengggunaanya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai
penerus pembangunan bangsa. Kita membutuhkan pangan yang aman dikonsumsi, lebih
bermutu, bergizi dan mampu bersaing pada pasar global (Cahyadi, 2008).
Bahan pengawet termasuk dalam salah satu kelompok bahan tambahan makanan.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai
sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi,
pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet
dalam bahan pangan harus tepat, baik jenis dan dosisnya.
Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg diizinkan
untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam
benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium
benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat,
kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil
p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitri,
natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan
pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan (Ilmu Teknologi Pangan, 2017)

B. Asam Sorbat
Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari jerman
(1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asam sorbat diisolasi dari minyak
 mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman dari pegunungan). Asam sorbat pertama
kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.
Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asam sorbat
mulai meluas sejak menjadi preservatif agent. Penelitian menunjukan asam sorbat
merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asam sorbat dikembangkan
secara ektensif pada makanan dan material lain di dunia. Riset pada tahun 1950 dan 1960
berhasil mengetahui mekanisme, asam sorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan
aplikasi komponen bahan tambahan makanan. Pada tahun 1970 riset intensif dilakukan
untuk mengetahui potensi asam sorbat dan garam sebagai anti botulinum agent pada
produk daging dan perannya terhadap reduksi nitrit dan nitrosamin serta efek kesehatan
terhadap asam sorbat (C. Wisnu, 2006)

C. Struktur Kimia Asam Sorbat

Asam sorbat memiliki struktur molekul sebagai berikut :

Gambar. Struktur Molekul Asam Sorbat

Dibanding formalin, yang secara kimia merupakan aldehida HCHO, senyawa sorbat
tergolong asam karboksilat R-COOH. Gugus fungsional -COOH jauh lebih alamiah
dalam tubuh kita dibanding gugus -CHO. Keberadaan gugus -CHO dalam darah sering
menimbulkan gejala pusing-pusing, sedang gugus -COOH, karena lebih mudah diuraikan
secara alamiah, maka lebih aman. Untuk itu asam sorbat bisa dijadikan alternatif
pengganti formalin (jika terpaksa harus menggunakan) (Abdul R, 2011).
Asam sorbat merupakan rantai lurus asam lemak tak jenuh dengan berat molekul
112,13. Asam sorbat dalam bentuk kristal, flakes, berwarna putih seperti bubuk atau
granula, mempunyai karakteristik bau yang tajam, dan mempunyai rasa yang asam
(Abdul R, 2011). Asam sorbat dikomersialkan dalam bentuk garam(Na), kalsium (Ca)
 dan potasium (K) sorbat (Abdul R, 2011). Potasium sorbat dikembangkan dalam bentuk
bubuk dan granula dan berat molekul sama dengan asam sorbat. Asam sorbat
mengandung tidak kurang dari 99,0 % dan tidak lebih dari 101,0 % C6H6O2 dihitung
tehadap zat anhidrat. Titik lebur asam sorbat berkisar antara 132OC dan 135OC.
Kelarutan asam sorbat dalam suhu ruang hanya 0,15 gram/100ml, bertambah dengan
kenaikan temperatur dan PH. Kelarutan asam sorbat akan lebih tinggi dalam alkohol
seperti etanol, glasial asam asetat. Asam sorbat lebih banyak diaplikasikan dalam
makanan karena kelarutannya lebih tinggi dalam air. Kalsium sorbat kelarutan dalam air
1,2 % dan tidak larut dalam air membuat nilai kelambatan pelepasan dari asam sorbat
rendah. Garam sodium kelarutan dalam air 32% dan berat potasium sorbat 150,22 dan
kelarutannya lebih tinggi dari sorbat.
Keasaman asam sorbat pada fase encer dapat mereduksi sistem makanan yang terdiri
dari lemak tinggi karena kelarutan asam sorbat kira-kira 3 menit dalam air. Sekat yang
membagi dari 3 sampai 7 pertambahan level komponen kelarutan makanan seperti gula
dan garam. Oksidasi asam sorbat menghasilkan komponen karboxil, seperti
crotronaldehid, malonaldehide, accrolein, asam malonat, dan β carboksilasi. Oksidasi
pada larutan encer dapat menyebabkan penurunan PH, penimbulan cahaya dan
pertambahan temperatur. Selain dapat menurunkan pH, asam sorbat juga dapat
menghambat antioksidan (Rizky K, 2012).
Penurunan asam sorbat saat penyimpanan makanan dipengaruhi oleh pH makanan,
asam amino, ion logam, cahaya, kelembapan, kondisi proses, bahan tambahan, bahan
pengemas, antioksidan, temperatur penyimpanan. Sodium cloride dapat 3,5-8% dapat
mempertinggi kerusakan asam sorbat, tetapi pada kadar 13 % mempunyai efek protektif.
Walaupun asam sorbat dikembangkan secara komersial dan berfungsi lebih luas sebagai
anti mikroba, kelebihan dari asam sorbat yang lain yaitu dapat menguji penambahan
ester, alkohol, aldehid, garam amina, dan diserivatif amida. Secara spesifik beberapa
komponen sorboyl palmitat, sorbamide, dan asam palmitad, dan beberapa hasil dari
produk beckery. Aplikasi komersial sorbat kedalam asam bebas atau potasium atau lebih
luas kalsium atau sodium yang ada seperti serbuk, garanula, suspensi, atau solut. Karena
komponen tersebut sensitive panas, kelembapan dan cahaya.

D. Manfaat dari Asam Sorbat

Asam sorbat efektif menghambat kamir dan jamur dan beberapa bakteri. Hasil dari
riset menunjukkan asam sorbat efektif sebagai antimikroba pada konsentrasi 0,02-0,3%.
Asam sorbat mampu menghambat kapang jenis Bretanomyces, Candida, Cryptococus,
Sporobolomycus, Tolulaspora, dan Zigosaccharomyches. Penggunaan asam sorbat biasa
dilakukan pada fermentasi sayuran, jus buah, wine, dan keju. Walaupun Zagaromysces
resisten terhadap asam sorbat, tapi dapat diatasi dengan perlakuan yang lain seperti
kombinasi Aw, atmospher CO2, dan asam sorbat (Rizky K, 2012)..
Asam sorbat mampu menghambat jamur seperti Ascomycotha, Humicola, Curvalia,
Penicilium, dll. Aplikasi terbesar asam sorbat dalam makanan dapat menghambat jamur
pada keju. Dan juga dapat menghambat jamur pada mentega, saos, jus buah, kue, padi,
ikan. Asam sorbat dapat menghambat micotoksin jamur. Sorbat dan propionat dapat
menghambat micelium dan aflatoksin Aspergilus falvus dan A. parasiticus pada
konsentrasi 10 mg/ml. Dalam lemak asam sorbat dapat mensimulasi produksi
micotoksin. Aktivitas antimikroba sorbat dipengaruhi oleh komposisi, proses, dan faktor
lingkungan seperti konsentrasi bahan tambahan, pH, Aw, suhu pengemasan, mikroflora,
ukuran inokulum, dan gas atmosfer. Faktor-faktor tersebut bekerja secara sinergis atau
antagonis dalam penghambatan mikroba.
Aktifitas terbesar sorbat pada pH rendah pada 6,5-7. Bertambahnya aktivitas sorbat
menjadi lebih tinggi dari pH 5,5 dikarenakan meningkatnya kelarutan didalam lemak di
lingkungan pada pH yang lebih tinggi dari pada 6, lebih dari 50% penghambatan mikroba
dilakukan oleh asam sorbat. Konsentrasi sorbat dalam makanan adalah kurang dari 0,3%
dan bila berlebihan dapat menyebabkan kematian. Sorbat dapat menghambat
pertumbuhan sel dan multiplikasi pada germinasi dan pertumbuhan dari bakteri
pembentuk spora.
Faktor yang mempengaruhi sifat fungsional asam sorbat adalah tipe spesies dari
mikroba, tipe substrat, kondisi lingkungan dan tipe pengolahan bahan pangan. Pada
kondisi yang sesuai, sorbat dapat merubah bentuk morfologi dari mikroba. Perubahan
yang terjadi semisal dapat diamati pada sel yeast dimana berkurangnya kepadatan
granula phosphoprotein, tidak beraturannya nukleus, dan beraneka ragamnya jumlah
serta ukuran mitokondria serta vakuola. Pada sel C. botulinum berbentuk seperti bola
memanjang dan mengalami cacat. Perlakuan sorbat pada Alteromonas putrefaciens pada
pH 7 dapat meningkatkan hidrophobicitas pada sel dan mengalami lisis pada dinding sel.
E. Penggunaan Asam Sorbat
a) Keju
Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan, aging dan distribusi. Selain
mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat juga berfungsi mencegah terbentuknya
toksik hasil metabolit mold atau mycotoksin. Beberapa prosedur harus digunakan untuk
mendapatkan hasil yang lebih efektif, misal bahan potassium sorbat dapat digunakan
sebagai pencelup, pencuci ataupun spray. Pada bahan asam sorbat bubuk digunakan pada
proses dusting, sedangkan kalsium sorbat digunakan sebagai bahan pengawet dalam
kemasan atau proses coating. Penggunaan asam sorbat dalam pembuatan keju berkisar
antara 0,05% sampai 0,3%. Level 0,05% sampai 0,07% digunakan sebagai penambahan
secara langsung pada keju.
Konsentrasi yang digunakan pada permukaan keju adalah 0,1-0,3 g/dm2, akan
tetapi bila digunakan pada aplikasi pengemasan film jumlahnya adalah 2-4 g/m2.
Penggunaan potasium sorbat pada keju mozarella mampu menghambat pertumbuhan S.
salivarus dan L. delbruckii serta efektif menghambat kontaminasi mold dan yeast seperti
P. roqueforti dan Mucor miehi. Pengasaman susu sampai pH 6 dengan hidrocloric, asetat
atau asam propionat akan meningkatkan efektivitas dari potasium sorbat pada suhu
rendah.
Pertumbuhan Salmonella pada soft cheese dapat dihambat dengan preparasi susu
melalui proses pengasaman asam propionat pH 5,9, kemudian potasium sorbat
ditambahkan pada keju dengan level 0,3% pada suhu penyimpanan dibawah 30°C.
penambahan potassium sorbat meningkatkan kemampuan meleleh dan memperbaiki
leakage lemak.

b) Produk sayuran dan buah

Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2% menghambat
pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi pada produk sayuran seperti yeast, mold
dan bakteri pembusuk. Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buah
kering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine. Konsentrasi sorbat
yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untuk menjaga kelembaban tinggi pada
buah kering. Produk dengan kelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan
pembusukan mold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah, maka
pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah. Konsentrasi yang lebih
rendah juga dibutuhkan pada produk yang kaya akan gula seperti selai sebab terjadi suatu
kombinasi sinergis dalam penghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat. Potasium
sorbat juga lebih baik efeknya dibandingkan penggunaan chitosan dalam penghambatan
A. niger pada produk permen.
Pada proses jus dan sari buah, sorbat banyak digunakan pada tahap preposessing
bersama dengan sulfur dioksida dan pasteurisasi untuk menghambat reaksi kimia,
enzimatik dan kerusakan akibat mikroba seperti fermentasi. Konsentrasi yang digunakan
sangat rendah yaitu 0,02-0,1% sudah cukup untuk memperbaiki keawetan produk soft
drink. Penggunaan kombinasi sorbat dengan sulfur dioksida sangat baik diterapkan pada
pengawetan high pulp-fruit juice, pada produk ini sorbat berfungsi sebagai penghambat
mikroba, sedangkan sulfur dioksida berfungsi sebagai pencegah oksidasi dan reaksi
enzimatik.

c) Produk Bakery
Selain penggunaan asam propionat sebagai pengawet dari produk bakery pada
umumnya, asam sorbat juga digunakan sebagai pengawet yang efektif mencegah
pertumbuhan mold dan aktif pada pH tinggi serta mencegah aflatoksin. Kadar sorbat
dalam penggunaan bakery antara 0,03%-0,3%. Asam sorbat dan kalsium propionat
merupakan kombinasi yang lebih baik daripada gula dan garam saat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan produk roti. Selain menghambat pertumbuhan mold,
sorbat juga menghambat pertumbuhan bakteri pathogen seperti S. Aureus pada pie krim.
Potassium sorbat juga meningkatkan umur simpan dari tortila asam, khususnya bila
dikombinasikan dengan kalsium propionat. Konsentrasi 0,05%-0,1% dapat mencegah
pembusukan pada pie crust, produk adonan dingin, pizza dan topping, muffin dan adonan
campuran.

d) Produk Daging
Pengguanaan potasium sorbat pada produk daging biasanya dilakukan pada produk
sosis kering selama proses pengeringan. Pengganaan potassium sorbat difungsikan
sebagai penghambat pertumbuhan mold dan penghambatan Clostridia, Salmonella dan
S. aureus yang dapat menghasilkan toksin serta merupakan bakteri patogen. Penggunaan
sorbat dapat difungsikan sebagai pengawet yang lebih aman daripada sodium nitrit. Nitrit
sendiri telah terindikasi sebagai bahan aditif yang mempunyai efek karsinogenik karena
bereaksi dengan amina membentuk nitrosamine selama proses pemasakan dan berbahaya
 bagi kesehatan. Penggunaan sorbat pada produk daging dapat memperbaiki kualitas
sensoris pada produk seperti warna dan flavor.

e) Produk Miscellaneous
Sorbat banyak juga digunakan pada produk emulsi seperti margarin, mayonaise,
salad dressing dan produk lain. Agar sorbat memiliki efek yang lebih baik dalam
penghambatan mikroba maka dilakukan kombinasi dengan garam potasium dan
pengawet lainnya seperti benzoat. Pengguanaan sorbat dalam produk lain adalah produk
berbasis gula dan konfeksionari pada konsentrasi 0,05%-0,2% yang mampu menghambat
pertumbuhan mold dan osmophilik yeast seperti pada produk coklat dan praline.

G. Efek pada Kesehatan Manusia

Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan tidak
bereaksi sebagai anti metabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrasi asam sorbat
yang tinggi) menyebabkan asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit dan membentuk
produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat
kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit,
sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
Hewan dan beberapa mikroorganisme dapat memetabolisme sorbat pada kondisi
tertentu seperti asam lemak melalui tahap betta oksidasi. Pada saat level sorbat tinggi
dapat menggunakan omega oksidasi. Karena dapat dimetabolisme, asam lemak sorbat
memiliki kadar energi 6,6kkal/gram dan 50% dapat dimanfaatkan oleh makhluk hidup.
Beberapa strain mold dapat tumbuh dan memetabolisme sorbat pada kondisi tertentu
seperti pada keju dan produk buah. Strain genus penicilium yang diisolasi dari keju
dengan perlakuan sorbat dapat tumbuh dan bermetabolisme tinggi. Dengan catatatan
biasanya 0,1% sorbat cukup menghambat mold sensitif. Produk metabolisme sorbat oleh
mold antara lain 1,3 pentadiene, sejenis komponen volatil dan kerosin, plastik pain dan
hidrokarbon.
Penghambatan metabolisme sel akibat perlakuan sorbat dapat mempengaruhi sistem
kerja enzim, penerimaan nutrisi dan sistem transport. Sorbat diketahui menghambat in
vitro pada beberapa enzim khususnya enzim yang mengandung sulfihidril. Semisal
penghambatan pada yeast alcohol dehidrogenase mempengaruhi struktur ikatan kovalen
antara sulfihidril atau ZnOH enzim dengan α atau β karbon dari sorbat. Penghambatan
juga terjadi pada enzim katalase dimana sorbyl peroksida akan mengalami auto oksidasi
 karena pengaruh sorbat yang berimbas pada inaktifnya katalase. Selain itu sorbat dan
asetat bereaksi secara kompetitif pada asetil CoA yang berakibat pada penerimaan
oksigen dan pertumbuhan mikroba. Sorbat juga mempengaruhi penerimaan glukosa dan
asam amino.
Penghambatan penerimaan nutrisi kemungkinan diakibatkan dari netralisasi proton
motife force (pmf) yang berpengaruh pada penerimaan nutrisi, penghambatan transfer
elektron, mengganggu kerja transport enzim, penghambatan terbentuknya ATP dan
energi karena terhambatnya sistem transport asam amino.

H. Regulasi Asam Sorbat

Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg diizinkan
untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam
benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium
benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat,
kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil
p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitri,
natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan
pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan (BPOM, 2013).
Kadar maksimum asam sorbat menurut ADI adalah 25 mg/kg berat badan per hari,
penggunaan yang berlebihan memberi efek karsinogenik, keracunan akut, mengganggu
metabolisme dan lain sebagainya, namun penggunaan sesuai kadar tidak akan
berpengaruh pada kesehatan dan baik digunakan sebagai pengawet makanan. Sorbat juga
aman digunakan pada penggunaan pengawet kosmetik pada kisaran 1% dan tidak
mengganggu kesehatan kulit kecuali pada penderita kulit yang sensitif akan mudah
teriritasi, namun pada penggunaan produk secara komersial hal ini jarang terjadi (BPOM,
2013)
Penggunaan sorbat bersamaan dengan nitrit akan mengakibatkan reaksi yang berefek
mutagenik dan karsinogenik misal pada penggunaan curing daging kornet, faktor yang
mempengaruhi adalah nitrit bereaksi dengan sorbat pada pH 3,5 dapat membentuk
mutagen tapi dapat dihambat dengan penambahan asam askorbat, sistein dan inaktivasi
dengan panas. Komponen asam amino seperti lysin dan glutamat dapat membentuk
reaksi browning bila dicampur dengan sorbat saat penyimpanan.
 BAB III
PENUTUP

Simpulan
Asam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai jenis makanan seperti keju,
produk bakeri, sayuran dan buah, produk daging, dan produk Miscellaneous. Asam sorbat
menghambat jamur dan pada umumnya ditambahkan ke bahan makanan dalam bentuk
garamnya. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai
pada kulit, sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh. Regulasi asam
sorbat diatur dalam Permenkes No. 722/88. Asupan harian yang diterima (acceptable daily
intake atau ADI) asam sorbat adalah 25 mg/kg berat badan.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rohman. 2011. Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta : Pustaka Pelajar.

F.G. Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Cahyadi. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi
Aksara.
C. Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi
Aksara.
Muntikah & R. Maryam. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun
2013.
Rizky Kurnia. 2010. Aktivitas Penghambatan Mikroba Oleh Pengawet Sorbat [internet].
Avaiable From : http://lordbroken.wordpress.com/2010/05/24/aktivitas-penghambatan
mikroba-oleh-pengawet-sorbat/