BAB I

PENDAHULUAN
I.

Latar Belakang

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan/campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan,
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental.
Bahan makanan yang diperlukan manusia ialah karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral dan air. Di saming itu ada zat tambahan dan obat-obatan
yang dengan sengaja atau tidak disengaja ditambahkan kepada makanan. Kualitas
makanan, kemurnian air dan udara meruapakan bagian lingkungan kita. Untuk
kesegaran kita diperlukan jumlah yang cukup, yang murni, dan bebas dari bahan
penyakit. Di samping itu cukup mengandung bahan nutrisi , menyenangkan dari
segi estetika, dan bebas dari bahan pencemaran.
Zat-zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak
lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dam makanan lebih tahan lama (awet).
Tetapi karena zat-zat tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut juga zat
pencemar.

II.

Tujuan

1. Mengetahui pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP). Dan mengetahui

kegunaan serat panggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP).
2. Mengetahui Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipergunakan dalam
beberapa sampel makanan.

BAB II
PEMBAHASAN
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja
ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu
dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan
aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada
dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah
merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan
tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Sesuai dengan PERMENKES No. 33 Tahun 2012 penggolangan BTP
adalah sebagai berikut :
1. Antibuih (Antifoamng agent)
2. Antikempal (Anticacking agent)
3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing agent)
9. Pemanis (Sweetener)
10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling agent)

12. Pembuih (Foaming agent)

13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
17. Pengental (Thickener)
18. Pengeras (Firming agent)
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
20. Peningkat volume (bulking agent)
21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Colour retention agent)
23. Perisa (Flavouring)
24. Perlakuan Tepung ( Flour treatment agent)
25. Pewarna (Colour)
26. Propelan (Propellant)
27. Sekuestran (Sequestrant)

Dari 27 golongan tersebut beberapa golongan yang biasa menjadi perhatian

masyarakat, yaitu:
1. Bahan Pewarna (Colour Agent)
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan,
yaitu :
a.

Memberikan kesan menarik bagi konsumen

b.

Menyeragamkan warna makanan

c.

Menstabilkan warna

d.

Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

e.

Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Bahan pewarna makanan dibagi menjadi 2 jenis yaitu pewarna alami dan
pewarna sintetis.

Pewarna alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi,

isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tanaman, hewan, mineral
atau sumber alami lain termasuk pewarna identik alami.
Contoh : Kurkumin Cl.No.75300; Riboflavin; Karmin; Karmin
Cl.No.75470; Klorofil Cl.No.75810; Karamel; Beta-karoten
Cl.No.75130; Antosianin; dan Titanium sioksida Cl.No.77891.

Pewarna sintetis adalah pewarna yang diperoleh/dibuat secara sintesis

kimiawi
Contoh : Tartrazin Cl. No. 19140; Kuning kuinolin Cl. No. 47005;
Kuning FCF Cl. No. 15985 (sunset yellow FCF); Karmoisin Cl. No.
14720; Eritrosin Cl. No. 45430; Biru berlian FCF Cl. No. 42090; dan
Hijau FCF Cl. No. 42053.

Bahan pewarna yang telah disebutkan diatas adalah BTP yang diperbolehkan
untuk digunakan pada makanan, akan tetapi ada beberapa pewarna terlarang
dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan/jajanan, yang sebenarnya
bukan BTP melainkan pewarna tekstil yaitu Metanil Yellow (kuning metanil)
yang berwarna kuning, Auramin berwarna kuning dan Rhodamin B yang
berwarna merah. Bahaya ketiga perwarna ini telah di buktikan menyebabkan
kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah dikonsumsi
melainkan jangka panjang.

Mengatasi pembahan warna selama penyimpanan

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada
jajanan adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning dan
Rhodamin B yang berwarna merah. Kedua perwarna ini telah di buktikan
menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah
dikonsumsi.
2.

Bahan Pemanis (Sweetener)

Pemanis dapat berupa pemanis alami dan pemanis buatan.

Pemanis alami adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam
meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi.
Contoh : Sorbitol, Manitol, Isomalt, Glikosida steviol, Maltitiol,
Silitol.

Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan

senyawa tersebut tidak terdapat di alam. Pemanis buatan sering ditambahkan
ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai
kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula tebu/sukrosa), yaitu :

Rasanya lebih manis

Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis

Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah
sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)

Harganya lebih murah

Contoh : Siklamat, Sakarin, Aspartam, Asesulfam-K, Sukralosa, dam
Neotam.

Tingkat kemanisan pemanis buatan tersebut dapat mencapai puluhan

bahkan ratusan kali gula alami. Siklamat mempunyai tingkat kemanisan 3080 kali gula alami, Aspartam 180 kali gula sedangkan sakarin 300 kali gula
alami, sehingga pemanis buatan tersebut sering disebut sebagai biang gula.
Untuk anak-anak sebaiknya tidak diberikan makanan yang mengandung
pemanis buatan tersebut karena kandungan kalori yang rendah, sedangkan
anak-anak membutuhkan kalori yang tinggi untuk menunjang aktifitasnya.
Dan di beberapa negara lain penggunaan beberapa pemanis buatan juga sudah
dilarang penggunaannya karena pada penggunaan dosis besar dan jangka
panjang dapat menyebabkan kanker. Sebagai contoh siklamat sudah dilarang
oleh FDA Amerika Serikat.
Pemanis buatan yang telah dilarang karena bersifat karsinogenik / dapat
menyebabkan kanker antara lain dulcin dan P-4000 (2-amino 4-nitro 1-phenol
propoxybenzene). Dulcin menyebabkan tumor hati dan mengganggu produksi
sel darah merah. Sedang P-4000 dapat merusak ginjal dan mengganggu fungsi
tiroid.
1

Bahan Pengawet (Preservative)

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang

mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang
disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan
menggunakannya pada makanan yang relative awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk
mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat
dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah
larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan
minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan
jeli, manisan, kecap dan lain-lain.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis manapun

dosinya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya, karena
makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang
akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Beberapa contoh bahan pengawet adalah sbb : Asam Benzoat dan
garamnya (natrium, kalium, kalsium), Asam Sorbat dan garamnya, Asam
Propionat dan garamnya, Etil Paraben (para-hidroksibenzoat), Metil Paraben,
Sulfit/bisulfit/metabisulfit (natrium, kalium, kalsium), Nitrit (kalium,
natrium), Nitrat (kalium, natrium), Nisin, dan Lizosim hidroklorida.
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang
dilarang namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan,
misalnya boraks dan formalin. Boraks dan formalin bukan pengawet untuk
pangan.
Boraks atau pijer atau bleng (bahasa jawa) adalah campuran garam
mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan
tradisional, seperti karak dan gendar, sinonimnya natrium biborat, natrium
piroborat, natrium tetraborat. Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks,
sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan
nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan
pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pembasmi kecoa.
Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.
Di dalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin biasa
digunakan pada industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet,
tekstil, cat, mebel serta pengawet mayat dan organ tubuh.
Pada umumnya, alasan para produsen menggunakan boraks dan formalin
sebagai bahan pengawet makanan adalah karena kedua bahan ini mudah
digunakan dan mudah didapat, karena harganya relatif murah dibanding bahan
pengawet lain (BTP) yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan. Selain itu,
boraks dan formalin merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur
makanan sehingga menghasilkan bentuk yang bagus.
Makanan yang sering ditambahkan boraks adalah kerupuk karak, baso,
mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.
Sedangkan yang ditambahkan formalin adalah tahu, mie basah, ikan segar dan
hasil laut, tempura, dan gula jawa.