TUGAS EKOLOGI GIZI

MAKALAH BAHAN TAMBAHAN PANGAN

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kita hidup dalam masyakat menjadi sadar akan pangan dan gizi dan sadar untuk
menjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyakat bukan hanya tertarik pada aspek
apakah bahan pangan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau menikmati
 pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyakat telah tertarik pada hal-hal apakah
 bahan pangan itu baik untuk dikonsumsi dan komponen apa saja yang terdapat
didalamnya.
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk
kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan
hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam
 berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk
memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau kenampakan.
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat,
diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat.
Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin
tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet.
Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja
maupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan atau keamanan
konsumen.
Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya
 bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan
tambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai
dengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin
mengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan (BTP).
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1. Jelaskan Tentang Bahan Tambahan Pangan
1.2.2. Jelaskan tentang Fungsi dan Tujuan bahan Tambahan Pangan
1.2.3. Jelaskan tentang Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

1.3. Tujuan
1.3.1 Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan
1.3.2 Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan
1.3.3 Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan
A. Pengertian dan Fungsi Bahan Tambahan
Pangan a. Pengertian
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat
dan pengental.
Didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88
dijelaskan juga bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu,
dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan
bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.
Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah
senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan
ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau
penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita
rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan
bahan (ingredient) utama.
Pada masa lalu, sumber bahan tambahan makanan masih terbatas pada
bahan alami, seperti daun suji dan kunyit untuk pewarna, pati untuk
pengental, garam memberi rasa asin serta rempah-rempah untuk
memberikan aroma yang khas. Namun, dengan semakin maju dan
berkembangnya teknologi pengolahan pangan, mendorong orang untuk
memperoleh segala sesuatu secara praktis dan cepat, tidak heran pada
akhirnya tercipta macam-macam bahan tambahan makanan hasil ekstrak
bahan alami maupun sintesis bahan kimia.
Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh
Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).
b. Fungsi
Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan
makanan yang digunakan harus memiliki salah satu fungsi di bawah ini :
1)Antioksidan ( Antioxidant) 
2)Antikempal ( Anticaking Agent) 
3)Pengatur Keasaman (  Acidity Regulator)  4)
Pemanis Buatan (  Artificial Sweeterner) 
5)Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent )
6)Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener  )
7) Pengawet (Preservative)
8) Pengeras (Firming
Agent  ) 9) Pewarna (Colour )
10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer ) 11) Sekuestran (Sequestrant  )

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan,

menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai
berikut :

1) Natrium Tetraborat
(Boraks) 2) Formalin
(Formaldehyd )
3) Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable
Oils) 4) Kloramfenikol (Chlorampenicol )
5)Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6)Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) 7)
Nitrofuranzon (Nitrofuranzone )
8) P-Phenetilkarbamida (  p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl
urea) 9) Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt  )

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan
tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl
yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat
(pengeras).
B. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan

Menurut Winarno 1980 BTP atau “food additive” yang digunakan harus
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :

1)Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut. 2)Tidak mengurangi zat-zat essensial
dalam makanan.
3)Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan. 4)Menarik bagi konsumen dan
tidak merupakan penipuan.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah umum digunakan namun sering terjadi kontroversi karena
banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang berbahaya bagi kesehatan serta
melebihi dari dosis yang diizinkan dalam industri. Bahan tambahan makanan bukanlah merupakan
bahan pokok dalam suatu proses pengolahan makanan. Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam
pangan adalah untuk :

Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau

mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut. 3)Memberikan warna dan
aroma yang lebih menarik
4)Meningkatkan kualitas pangan. 5)Menghemat biaya.

C.Jenis dan Cara Penambahan Bahan Tambahan

Pangan a. Jenis
Jenis bahan makanan yang sering terdapat pada produk makanan atau
digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan berdasarkan kegunaan
dibedakan menjadi 11 macam yaitu :
1)Zat pewarna
Untuk memperbaiki warna pada makanan atau minuman.
Contoh zat warna : karmin, klorofil, tartrazin, karotein, titanium diroksida.
2)Zat pengawet
Untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri sehingga tidak
terjadi pembusukan, pengsaman atau peruraian makanan.
Contoh pengawet : asam benzoat dan nitrit.
3)Pemanis
Untuk memberikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam
penerimaan lidah terhadap rasa manis.
Contoh pemanis yang biasa di gunakan : sakarin dan siklamat.
4)Penyedap rasa dan aroma
Untuk menambah atau mempertegas rasa dan aroma makanan.
Contoh : essence monosodium glutamate dan lain-lain.
5)Pembentuk serat
Untuk membuat makanan lebih berserat sehingga lebih mudah di kunyah
dan di rasakan oleh mulut.
Contoh : emulsifiers.
6)Antioksidan
Untuk mencegah bau tengik, untuk mencegah atau menghambat
ketengikan pada produk misal minyak goreng.
Contoh : lesitin dan asam askorbat yang merupakan bahan alami atau
buatan seperti BHA dan BHT.
7)Anti Kempal
Untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan dalam bentuk
tepung atau butiran yang menyerap air.
8)Pengaturan keasaman yang terdiri dari penetral dan pendapar
pengasaman di gunakan untuk penegas rasa dan aroma, serta dapat
mencegah sisa rasa asam yang tidak disukai atau mempertahankan
derajat keasaman pada bahan makanan.
9)Pemutih atau pematang tepung
 Adalah bahan tambahan makanan yang dapat bersifat oksidator
sehingga menghilangkan bercak  –  bercak pada produk, juga dapat
meningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung
dan memperbaiki mutu pemanggangan.
10) Perenyah dan pengisi
Bahan tambahan makanan yang membuat makanan tetap renyah,
biasanya diberikan pada buah – buahan sayur acar, asinan, dan
lain – lain.
11) Zat Pemantap
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam sehingga
memantapkan warna, aroma dan serat makanan.
Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/MenKes/Per/IX/88, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
239/MenKes/Per/V/85, Bahan Tambahan Makanan dapat dibedakan menjadi 3,
yaitu berdasarkan asal bahan, bahan penambahan, dan aturan pengunaan.

1)Berdasarkan asal bahan

 Bahan alami
Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan-bahan alami. Dan memiliki sifat
lebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, serta perlu
jumlah banyak.
Contoh : gula, garam, bawang putih, kunyit, khlorofil daun (sebagai
pewarna), molase (sebagai pemanis), dan pandan (pemberi aroma).
 Bahan identik alami
Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan
bahan alami.
Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu
Santoxantin (merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin
(kuning).
 Bahan sintesis
Biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia. Memiliki keuntungan
yaitu lebih stabil, lenih pekat, jumlah penggunaan sedikit, serta
menimbulkan efek samping.
Contoh: Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis. BHA
dan BHT (bersifat karsinogenik), formalin dan boraks (pengawet dan
pengenyal), rhodamin B (pewarna), sakarin maksimal 300 mg/kg
(efek karsinogenik), siklamat maksimal 1 g/kg (efek karsinogenik),
asam askorbat, serta asam asetat glasial.

2)Berdasarkan bahan penambahan

 Sengaja ditambahkan
Contoh : pestisida, insektisida, pupuk
 Tidak sengaja ditambahkan
Contoh : antioksidan, pengawet, pewarna, pengental
 3)Berdasarkan aturan pengunaan
 Aman atau Generally Recognized As
Safe (GRAS) Penggunaan termasuk aman
(dosis bebas).
 Memakai aturan pengunaan (Non-GRAS)
Penggunaan diatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya dan
ancaman yang ditimbulkan.

b. Cara Pemberian
Semua bahan kimia akan berubah sifatnya dari mengantungkan menjadi
racun bila dosis pemakaiannya keliru. Oleh karena itu, penetapan batas
maksimal pengunaan harian (BTM atau AD I) sangat penting dilakukan dan
diinformasikan kepada masyarakat luas. Batas pengunaan bahan tambahan
makanan sehari-hari.

o Penentuan nilai AD I
Suatu zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan untuk
mendapatkan hasil atau karakteristik tertentu sesusai yang diinginkan.
Umumnya, bahan tambahan makanan membuat makanan menjadi lebih
awet dan juga memberikan bentuk, rasa, dan bau yang lebih
menyenangkan.
1)Bahan tambahan makanan sebagai campuran makanan a)
Bahan campuran normal (normal ingredient)
Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi
sendiri tanpa harus dicampur dengan bahan lain.
Misalnya : buah stroberri selain berfungsi sebagai campuran es
krim, stroberri juga dapat berfungsi sebagai buah.
b)Bahan pembantu pengolahan (Procesing Aids)
Bahan pembantu pengolahan adalah komponen bahan-bahan
penolong yang umumnya akan hilang sebagian atau secara
keseluruhan akibat proses pengolahan. Bahan pembantu ini,
biasanya tidak meninggalkan pengaruh merugikan terhadap
warna, flavour, dan penamilan makanan olahan.
c)Kontaminan (contaminant)
Kontaminan adalah bahan-bahan yang tidak sengaja terbawa
atau tercampur dalam proses pengolahan. Misalnya residu,
senyawa-senyawa pengemas yang kontak dengan makanan,
mikroorganisme.
 2)Bahan tambahan makanan menurut FAO-WHO
Yang tergolong bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan
yang ditambahkan secara sengaja kedalam makanan dalam jumlah
tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
tekstur, dan memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang masa simpan.

3)Bahan tambahan makanan menurut codex almentarius commision

Komisi ini mendifinisikan bahan tambahan makanan sebagai bahan
yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya tidak
dipakai secara khusus sebagai campuran makanan. Ada yang
bernilai gizi, namun ada pula yang tidak. Dalam hal ini penambahan
zat aditif hanya untuk membantu teknologi pengolahan pangan.

D.Dosis yang diizinkan oleh Berbagai Lembaga Lesehatan

Berikut ini adalah bahan tambahan pangan yang aman menurut Surat
Keputusan Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88 :
1)Pengawet Makanan
 Asam benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan
 Sodium benzoate sebanyak 1 g per 1 kg adonan
 Asam propionate sebanyak 3 g per 1 kg adonan (untuk roti)
 Belerang dioksida sebanyak 500 mg per 1 kg
adonan 2) Pewarna Makanan
 Ponceau 4 R untuk pewarna saus sambal dengan dosis 300 mg per 1 kg
makanan atau 70 mg per 1 kg minuman. Merah allura/allura red dengan
dosis 70 mg per 1 kg makanan atau 300 mg per 1 kg adonan
 Erytrosine dengan dosis 300 mg per 1 kg berat badan per hari
 Kuning FCF
 Sunset Yellow
3)Pemanis
 Sakarin dengan dosis 2,5 mg per 1 kg berat badan per hari
 Sodium siklamat dengan dosis 11 mg per 1 kg berat badan per hari
  Aspartam dengan dosis 40 mg per 1 kg berat badan per hari
  Sorbitol (digunakan untuk penderita diabetes dan orang yang membutuhkan
kalori rendah)
4)Penyedap Rasa dan Aroma
 MSG (mono sodium glutamate) micin/vetsin dengan dosis 120 mg per kg
berat badan per hari
5)Pemutih dan Pematang Tepung
  Asam askorbat/ascorbic acid/vitamin C dosis 200 mg per kg berat badan
per hari
  Aseton perioksida secukupnya
6) Pengental
 Pectin dosis 10 g per kg (ada 2 macam pectin apple dan pectin citrus)
 Gelatin dosis 5 mg per kg
 CMC/Carboxy Methyl Cellulose
7) Antioksidan
  Asam ascorbat/Ascorbic acid/vitamin C dosis 500 mg per kg untuk produk
daging
 BHT dosis 200 mg per kg sebagai antitengik untuk minyak goreng
 TBHQ dosis antitengik untuk minyak
goreng 8) Pengatur keasaman
 Untuk menurunkan PH.
 Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) Dosis 3 gram per kg
 Malic Acid/Asam Malat (apel)
 Tartaric Acid (anggur)
 Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu
 Untuk menaikkan PH
 Soda Kue/Sodium Bikarbonat Dosis 2 gram per kg
 Soda Kie S/Sodium Carbonate
9)Anti kempal atau gumpal atau cacking agent
 Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20 gram per kg
 Magnesium Stearat 15 g per kg

   ACA/Silica
 Premium ACA/Light
Silica 10) Sekuestran
 Asam Fosfat 5 gram per kg

 Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

 Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No.
722/MENKES/PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang
diijinkan sebagai berikut :
1.Anti Oksidan
 Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat
proses oksidasi.

Bahan Jenis Makanan Batas Maks.

Tambahan Penggunaan
Makanan
(mg/kg)
 Asam Askorbat Daging olahan 500

Ikan beku 400

Buah kalengan 700

Jam, Jelly, dan 500

marmalad

Pekatan sari buah 400

 Asam eritorbat Daging olahan 500

Ikan beku 400

Saus apel kalengan 150

BHA Lemak dan minyak 200
makan
(Butil
Hidroksianisol)
Margarine 100

Mentega 200

Ikan beku 1000

Ikan asin 200

2.Anti Kempal
 Adalah bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
(g/kg)
 Aluminium Silikat Susu bubuk 1

Krim bubuk 1
Kalsium AluminiumGaram meja 10
Silikat
Serbuk gram dengan20
rempah atau bumbu merica

Dekstrosa bubuk/gula
15
bubuk
Kalsium Silikat Susu bubuk 10

Krim bubuk 1

3.Pengatur Keasaman
 Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi
sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
 Asam Malat Jam, jeli, marmalad Secukupnya hingga pH 2,8-3,5

Minuman ringan 34 g/L

Pasta tomat Secukupnya hingga pH tdk lebih dari

4,3
 Asam Sitrat Pasta tomat Secukupnya hingga pH tdk lebih dari 4,3

Jam, jeli, marmalad

Secukupnya hingga pH tdk lebih dari

bayi
Kalsium Asetat Kasein
kale
nga
Bir
n
 Asam Laktat Makanan
 2,8-3,5
Jam, jeli, marmalad
Secukupnya

Secukupnya
2 g/kg

Secukupnya hingga pH 2,8-3,5

4.Pemanis
Bahan Tambahan Makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
(mg/kg)
Sakarin Permen karet 60

Saus 300

Jam dan jeli 200

Minuman ringan 300

Siklamat Permen karet 500

Saus 3 g/kg

Jam dan jeli 2 g/kg

Minuman ringan 3 g/kg

Sorbitol Kismis 5 g/kg

Jam, jeli, dan roti 300

Makanan lain 120

 Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21
Oktober 2004, terdapat 13 macam pemanis buatan

Jenis Kemanisan  ADI (mg/kg Penggunaan

dan Kalori berat badan)
 Alitam 2000 x sukrosa 0,34 mg/kg Susu, buah olahan, roti,
saos
Kalori 1,4 kkal/gr
 Acesulfam K. 200 x sukrosa 15 mg/kg Susu, es krim, buah
olahan, permen,
Tidak ada kalori daging

 Aspartam 60-220 x
sukrosa 50 mg/kg Susu, es krim,
jus, saos,
Kalori 0,4 kkal/gr
minuman diet

Isomalt 0,45-0,65 Termasuk Buah segar,

x dalam pasta/mie, diet khusus
sukrosa GRAS

Kalori 2 kkal/gr Pasta/mie, ikan/daging,

Lakitol 0,3-0,4 x sukrosa Termasuk diet khusus
dalam
Kalori 2 kkal/gr Pasta/mie, formula
GRAS
Maltitol 0,9 x sukrosa bayi/ diet khusus
Termasuk
Kalori 2,1 kkal/gr Mentega, pasta/mie,
dalam
Manitol 0,5-0,7 x sukrosa ikan, diet khusus
GRAS

Kalori 1,4 kkal/gr

Termasuk
Neotam 7000-13000
dalam
x sukrosa
GRAS

Tidak berkalori Susu, es krim, buah

0,2 mg/kg
Sakarin 300-500 x sukrosa olahan, permen
berat badan
karet, kue, minuman
Tidak ada kalori
Susu fermentasi, es
Siklamat 30 x sukrosa 5 mg/kg berat krim, permen karet,
badan minuman/jus, makanan
Tidak ada
diet
0-11 mg/kg
kalori
berat
badan
Silitol Sama dengan sukrosa
 Termasuk Susu fermentasi,
Kalori 2,4 kkal/gr
dalam buah segar, ikan
Sorbitol 0,5-0,7 x
GRAS olahan, bumbu,
formula bayi
sukrosa Kalori

Termasuk Susu fermentasi,

2,6 kkal/gr
dalam mentega, buah segar /
GRAS olahan, pasta / mi,
daging/ikan, diet
Sukralosa 600 x sukrosa
khusus
Susu fermentasi, es
Tidak ada
0-15 mg/kg krim, buah/sayur

kalori berat badan olahan, permen,

kue,
 jus

Keterangan :

 ADI : Acceptable Daily Intake atau Asupan Harian yang dapat diterima, adalah
jumlah maksimum pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat
dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan
terhadap kesehatan.

5.Pemutih dan Pematang Tepung

 Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan
dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
(mg/kg)
 Asam askorbat Tepung 200
 Azodikarbonamida Tepung 45
Natrium Stearil Fumarat Roti dan sejenisnya 5
6.Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
 Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
 Agar Es krim 10 g/kg

Kaldu Secukupnya

Sarden dan ikan sejenis sarden 20 g/kg

kaleng
Gom Arab Es krim dan sejenisnya 10 g/kg

Minuman ringan 500 mg/kg

Yoghurt beraroma 5 g/kg

Pektin Es krim dan sejenisnya 10 g/kg

Yoghurt beraroma 10 g/kg

Minuman ringan 500 mg/kg

Jam dan jeli, marmalad 5 g/kg

 Amonium Alginat Es krim 10 g/kg

Yoghurt 5 g/kg

Keju 5 g/kg
7.Pengawet
 Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
 Asam Benzoat Kecap 600 mg/kg

Minuman ringan 600 mg/kg

Saus tomat 1 g/kg

 Asam Propionat Sediaan keju olahan 3 g/kg

Roti 2 g/kg
Kalsium Sorbat Pekatan sari nanas 1 g/kg

Margarin 1 g/kg
Kalium Sorbat Keju 1 g/kg

Jam dan jeli 1 g/kg

Margarin 1 g/kg
8.Pengeras
 Adalah Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
Kalsium Klorida Sayur kalengan 260 mg/kg

 Apel kalengan

Jam dan jeli 200 mg/kg

Kalsium glukonat Buah kalengan 350 mg/kg

Tomat kalengan 450 mg/kg

 Acar ketimun dalam botol 250 mg/kg

Kalsium sitrat Apel kalengan, sayur kalengan 260 mg/kg

9.Pewarna
 Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna
pada makanan.
a.Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral)
Karotenoid (merah, kuning, dan oranye)
Kurkumin (dari tanaman
kunyit) Klorofil (hijau)
b.Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan
cara ekstraksi)
Santoxantin (merah)
Beta karoten (kuning
orange) c. Pewarna sintetik
Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik)
Lakes (tidak larut dalam air, alkohol maupun minyak)
 Pewarna yang Diizinkan

Bahan Tambahan Makanan Jenis Makanan Batas Maks.

Penggunaan Pewarna Alami
Kuning

-Anato (Cl.75120) Es krim 100 mg/kg

Keju 600 mg/kg

Lemak minyak Secukupnya

-Beta Apo-8 Es krim 100 mg/kg

karotena

Jam jeli 200 mg/kg

Minyak lemak secukupnya

Cokelat

-Karamel Yoghurt beraroma 200 mg/kg

Minuman ringan 300 mg/kg

Jam dan jeli, marmalad 150 mg/kg

Hijau

-Khlorofil (Cl.75100) Jam dan jeli 200

mg/kg Putih

-Titanium Dioksida (77841) Kembang gula secukupnya

Pewarna Sintetik
Biru Es krim 100 mg/kg

-Brilliant Blue (Cl. 2028)  Acar ketimun 200 mg/kg

Jam dan jeli, marmalad 300

Kuning Es krim mg/kg
100
mg/kg

-Sunset yellow FCF Yoghurt 12 mg/kg

(Cl.15985)
 Jam jeli marmalad 200 mg/kg
Merah Es krim 100 mg/kg

-Eritrosin (Cl. 45430) Jam jeli 200 mg/kg

Cokelat Minuman dan Makanan 70 mg/kg
cair
-Cokelat HT (Cl. 20285)300 mg/kg
Makanan lain
Hijau Es krim, Marmalad 100 mg/kg

-Fast Green FCF (Cl. 42053) Jam jeli 200 mg/kg

10.Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa

 Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma.
o Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, minyak atsiri).
o Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin).
o Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat.
11.Sekuestran
 Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi warna, cita rasa dan tekstur
pada makanan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
 Asam Fosfat Kepiting kalengan 5 g/kg

Lemak dan minyak makan, 100 mg/kg

minyak kacang, minyak kelapa, dan
lainnya
Dikalium Fosfat Daging olahan/awetan 3 g/kg

Kaldu 1 g/kg
Dinatrium Difosfat Lihat Dikalium Fosfat Lihat Dikalium Fosfat

Potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

Miscellaneous Additive (Bukan Golongan BTM)

1.Enzim
Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan
secara fermentasi ( enzim rennet untuk pembuatan keju).
2.Penambah Gizi
Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai gizi
(penambahan vitamin pada susu bubuk, Yodisasi garam).
3.Humektan
Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air
dalam makanan (contoh: gliserol pada keju, es krim).
4.Bahan Penjernih
Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit untuk
penjernihan anggur).

Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan

1.Asam Borat (Boraks)

Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan
pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan
gelas, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks akan terurai
menjadi natrium hidroksida dan asam boraks. Boraks dilarang digunakan pada
makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak, ginjal, dan hati.
2.Asam Salisilat
 Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai
analgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat digunakan untuk
mencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah
 Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan. Bila
masuk ke dalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan
kanker saluran pencernaan.
3.Dietilpirokarbonat (DEPC)
DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan
minuman beralkohol dan minuman ringan. Juga sering digunakan pada
pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan. Tetapi ternyata DEPC
termasuk dalam bahan kimia karsinogenik.
 4.Dulsin
Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu.
Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik
pada hewan percobaan.
5.Kalium Klorat
Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan pembuat
korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan
nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.
6.Kloramfenikol
Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada saat ini
kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan
mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan
konsumen.
7.Minyak nabati yang dibrominasi
Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan
sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian menunjukkan
bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan
kematian.
8.Nitrofurazon
Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat
luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi
pemicu kanker.
9.Formalin
Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk
produk pangan. Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik, desinfektan dan
pengawet dalam biologi. Dalam dosis kecil (<1%) digunakan untuk perawat sepatu,
lilin, shampo mobil. Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu,
bakso, mie basah, pengering ikan, dll. Formalin akan menyebabkan sakit perut,
depresi susunan syaraf, karsinogenik.
10.Kalium Bromat
Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa
negara karena dianggap bersifat karsinogenik.
E.Risiko Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Banyaknya kasus keracunan makanan, food safety perlu ditingkatkan secara

terus menerus, sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal
mungkin. Dikarenakan hal tersebutlah maka perlu diadakan pengujian terlebih dahulu
sebelum makanan tersebut diedarkan ke masyarakat luas atau dikonsumsi.
Pengujian bahan kimia berbahaya atau toksisitas pada suatu bahan makanan
biasanya dilakukan melalui tiga macam percobaan yang dilakukan pada hewan.
Pertama, penentuan dosis suatu bahan. Kedua, penentuan dosis maksimum yang
dapat ditolerir yaitu dosis harian maksimum saat hewan dapat bertahan hidup untuk
periode 21 hari, dengan tujuan pengujian ini adalah untuk menunjukkan bahan organ
yang diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan.  Ketiga, pengujian pemberian
makanan selama 90 hari, dimana setelah 90 hari percobaan dapat diketahui gejala
tidak normal pada hewan percobaan sehubungan dengan makanan yang diberikan.
Hasil dari ketiga percobaan tersebut dapat menunjukkan atau menetapkan dosis atau
ambang batas wajar penggunaan bahan tambahan makanan untuk dikonsumsi
manusia. Penggunaan bahan kimia berbahaya atau bahan tambahan makanan
tersebut apabila melebihi ambang batas maka akan menimbulkan efek negatif bagi
kesehatan, diantaranya :
1)Penggunaan Bahan Pengawet
Penggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya tahan tubuh
terhadap penyakit, penggunaan bahan pengawet di satu sisi menguntungkan
karena bahan makanan dapat terbebas dari kehidupan mikroba, baik yang
bersifat pantogen yaitu yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan
kesehatan lainnya maupun mikroba yang bersifat nonpatogen yang dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan.
Bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya yaitu belerang yang
dioksidasi yang dapat menyebabkan luka pada usus, selain itu penggunaan
nitrit dan nitrat pada daging kalengan dan keju dapat menyebabkan kanker, hal
ini dikarenakan nitrit merupakan senyawa yang tergolong sebagai racun,
apabila terserap oleh darah akan mengubah hemoglobin menjadi nitrose
haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak mampu lagi untuk mengangkut
oksigen. Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan pada kulit
yang berubah menjadi biru, sesak nafas, muntah dan shock bahkan dapat
menyebabkan kematian apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari
70%.
2)Penggunaan Bahan Pewarna pada Makanan
Pemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun memiliki dampak
positif bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatu makanan
lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari
bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula
menumbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi efek negatif
bagi kesehatan manusia.
Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila terjadi :
a) Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam
 jumlah kecil, namun berulang.
b)Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam
 jangka waktu lama.
c)Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu
tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-
hari, dan keadaan fisik.
d)Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna
sintesis secara berlebih.
e)Penyimpanan bahan pewarna sintesis oleh pedagang bahan kimia yang
tidak memenuhi persyaratan.
Efek kronis yang dapat ditimbulkan dari pewarna sintesis ini adalah apabila
dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan kanker hati.
3)Penggunaan Bahan Pemanis
Penggunaan bahan pemanis sintesis masih diragukan keamanannya bagi
kesehatan konsumen, hal ini dikarenakan pemanis sintesis tersebut bersifat
karsinogenik.
Hasil penelitian Natural Academy of Science tahun 1968 menyatakan bahwa
konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah
tidak menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan, tetapi penelitian ini juga
menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker
kantong kemih hal ini dikarenakan sakarin yang mengendap dalam ginjal
memicu pertumbuhan kanker mukosa kandung kemih. Para pakar epidemiolog
dan kesehatan tidak merekomendasikan panggunaan sakarin untuk makanan
dan minuman konsumsi karena terbukti membahayakan kesehatan, begitu
pula dengan siklamat yang dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian
yang lebih baru menunjukan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu
pecahnya sel kromoson dalam medium biakan sel leukosit.
4)Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma
Penyedap alami sebagian besar tidak menimbulkan efek yang
membahayakan bagi kesehatan, namun ada beberapa penyedap rasa sintesis
yang banyak beredar dipasaran yang apabila dipergunakan secara berlebihan
akan menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya penggunaan
Monosodium Glutamate (MSG) dalam dosis tinggi (0,5 g/kg/berat badan/hari)
atau dalam dosis yang lebih tinggi maka dapat mengakibatkan kerusakan
beberapa sel syaraf khususnya dibagian otak yang disebut hypothalamus.
5)Penggunaan Antikempal
 Antikempal dapat dimetabolisme dalam tubuh atau tidak menunjukkan akibat
keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat, akan tetapi adanya
ferrosianida dalam golongan antikempal dapat membahayakan jika dikonsumsi.
6)Penggunaan Antioksidan
Penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot,
mual-mual, pusing-pusing dan kehilangan kesadaran, sedangkan penggunaan
dalam dosis rendah secara terus-menerus dapat menyebabkan tumor
kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru-paru akan tetapi
dari segi positifnya penggunaan antioksidan dapat mencegah bau tengik pada
makanan.
7)Penggunaan Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental
Efek terhadap kesehatan penggunaan pengemulsi, pemantap dan pengental
tersebut yaitu dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak-anak karena
anak-anak tidak tahan terhadap laktosa, tetapi tidak ditemukan sifat racun
apabila dikonsumsi oleh orang dewasa.
8)Penggunaan Pengatur Keasaman
Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga saat masuk ke
dalam mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang
tidak terhingga.
Gejala racun dari pengatur keasaman ini adalah :
a)Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit,
dan sukar menelan.
b)Sakit didaerah lambung.
c)Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit tersebut dapat
pecah dan terjadi peradangan.
9)Penggunaan Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras
Beberapa efek bahan tambahan makanan pemutih, pematang tepung, serta
pengeras terhadap kesehatan adalah dapat mengakibatkan terjadinya diare,
penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin) dan
gangguan pada ginjal dan apabila kadar kalsium dalam darah turun dibawah
normal maka kalsium dalam tulang akan dimobilisasi sehingga pembentukkan
tulang baru akan terhambat.
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan
kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk
Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan;
membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut; Memberikan
warna dan aroma yang lebih menarik ; Meningkatkan kualitas pangan; dan
Menghemat biaya.
Jenis bahan makanan yang sering terdapat pada produk makanan atau
digunakan dalam mengolah makanan atau digunakan berdasarkan kegunaan
dibedakan menjadi 11 macam yaitu Zat pewarna, Zat pengawet, Pemanis,
Penyedap rasa dan aroma, Pembentuk serat, Anti oksidan, Anti Kempal,
Pengaturan keasaman, Pemutih atau pematang tepung, Perenyah dan pengisi,
Zat Pemantap
 DAFTAR PUSTAKA

 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan
 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan
 Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan
 Diklat Pembekalan Mahasiswa TPL dari Balai Besar Industri Agro, 2010

 Atmatsir, Sunita. Ilmu Gizi Dasar. 1998, Gramedia. Jakarta

 www.bahantambahanmakanan/blogdokter.com
 http://jurnalisasi.blogspot.com/2009/02/bahan-tambahan-makanan.html