MAKALAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Disusun untuk memenuhi tugas

Mata Kuliah : Bahan Tambahan Makanan
Dosen Pengampu : Didit Hadayanti,S.T.P.,M.EP

Oleh :

Dikky Bagja (E1A180220)

M. Bagas Wiraatmaja
Wisran Hadipura
Regi Anggara (E1A180196)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS AL-GHIFARI
BANDUNG
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan
tambahan makanan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya
lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan
produsen. BTM ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi penggunanya sering
dijumpai penggunaan bahan tambahahan makanan atau zat adiktif makanan didefinisikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Di sini bahan tambahan
makanan atau zat adiktif makanan sudah termasuk: pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan,
pengemulsi, penggumpal, pemucat, pengental dan anti gumpal.

BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,
pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat adiktif dalam makanan berdasarkan
pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang
mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan
untuk menambah nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam dapur, vitamin D yang ditambahkan
kedalam susu, vitamin C yang ditambahkan kedalam minuman, vitamin A yang diberikan kedalam mentega.
Kalsium yang diberikan kedalam biskuit dan lain-lain.

Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak menimbulkan efek samping
yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan Tambahan Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat
adiktif sintesis, yang bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif
sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-gatal dan kanker.

Sesungguhnya yang menjadi masalah dalam penggunaan adiktif makanan di Indonesia sehingga
timbulnya bahaya bagi konsumen terutama karena penggunaan bahan-bahan kimia yang tidak semestinya.
Sebagai contoh, penggunaan pewarna tekastil untuk makanan, penggunaan bahan kimia bukan adiktif makanan
sebagai pengawet, contohnya formalin, borax, terusi dan sebagainnya.

B. Rumusan Masalah

1. Apa itu Bahan Tambahan Makanan?

2. Apa fungsi dari Bahan Tambahan Makanan?

3. Bagaimana penggolongan Bahan Tambahan Makanan?

4. Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan?

 5. Bagaimana aturan dalam penggunaan Bahan Tambahan Makanan?

6. Apa saja dampak negative penggunaan Bahan Tambahan Makanan sintesis?

C. Tujuan

Tujuan dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan
2. Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mengetahui penggolongan Bahan Tambahan Makanan
4. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan
5. Mengetahui aturan dalam penggunaan Bahan Tambahan Makanan
6. Mengetahui bahaya atau resiko penggunaan Bahan Tambahan Makanan sintetis

D. Manfaat

Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada penulis khususnya, maupun kepada para
pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan maupun pemahaman mendalam mengenai penambahan
bahan tambahan pangan. Manfaat lainnya adalah, makalah ini dapat menjadi acuan dalam penggunaan Bahan
Tambahan Makanan dalam kehidupan sehari-hari. Selain itu, diharapkan produsen dan konsumen makanan bisa
berhati-hati lagi dalam memilih makanan.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan. Bahan tambahan makanan digunakan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, dan penyimpanan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan

makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan
(langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Menurut Food Agricultural Organization (Organisasi pangan dan pertanian) di dalam Furia (1980), Bahan
Tambahan Pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran
tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan
bahan utama.

Menurut Codex, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan,
yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi
ada juga yang tidak.

Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1
menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam
makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.

Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara,
pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM)

B. Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Fungsi bahan tambahan pangan adalah :

a. Mengawetkan makanan.
 b. Mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan.

c. Mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

d. Membentuk makanan menjadi enak, renyah, serta lebih enak di mulut.

e. Memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan

C. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan
kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan
pangan.

Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:

a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah
terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.

c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.

d. Meningkatkan kualitas pangan.

e. Menghemat biaya.

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:

a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan;

b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi
persyaratan;

c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang
baik untuk pangan;

d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Penggunaan bahan tambahan
pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan.

D. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

1. Berdasarkan asal bahan

a. Alami

Lebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, perlu jumlah banyak.

Contohnya gula, garam, bawang putih, tomat, kunyit, daun suji, sirat, jahe, merica, kayu manis,
vanili, dll.

b. Sintetis
 Hasil sintesis secara kimia, lebih stabil dan pekat, jumlah penggunaan sedikit, menimpulkan efek
samping. Contohnya sakarin, siklamat, asam askorbat, asam asetat glasial, dll

2. Berdasarkan cara penambahannya

a. Dengan sengaja ditambahkan (Internal Additives)

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui
komposisi bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi,
cita rasa makanan, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa makanan
sebagai contoh pengawet, pewarna, pengeras.

b. Tidak sengaja ditambahkan (Unintentional Additives)

Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang tidak mempunyai fungsi
dalam makanan tersebut terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak
akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang disengaja ditambahkan untuk tujuan produksi
bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan
dikonsumsi. Contoh bahan tambahan makanan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termaksud
insektisida, herbisida, fungisida dan rodentisida) dan antibiotik.

3. Berdasarkan aturan penggunaan

a. Aman (GRAS) atau Generally Recognized As Safe

Penggunaan termasuk aman (dosis bebas). Zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa).

b. Memakai aturan penggunaan (Non GRAS)

Penggunaan duatur dalam UU (Men-Kes) karena tingkat bahaya dan ancaman yang ditimbulkan. ADI
(Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.

Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan
yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

E. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan yang
diizinkan digunakan dalam makanan adalah (Cahyadi, 2008):

1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis

 Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Contoh : asam
askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan buah-buahan kaleng.

2. Antikempal

Bahan tambahan makanan untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan atau
menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah menyerap air. Bahan yang biasa
ditambah bahan antikempal misalnya susu bubuk, krim bubuk dan kaldu bubuk.

3. Pengatur keasaman

Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Contoh : asam laktat, sitrat, dan malat Universitas Sumatera Utara digunakan pada
jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, dan hidroksi digunakan penetral pada mentega.

4. Pemanis buatan

Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak mempunyai
nilai gizi. Contoh: sakarin, dan siklamat.

5. Pemutih dan pematang tepung

Bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan atau pematangan
tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.

6. Pengemulsi, pemantap dan pengental

Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem disperse yang
homogeny pada makanan. Biasa digunakan pada makanan yang mengandung air atau minyak. Contoh:
polisorbat untuk pengemulsi eskrim dan kue, pectin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan dan
es krim, gelatin pemantap dan pengental untuk sediaan keju, karagenen dan agar-agar untuk pemantap
dan pengental produk susu dan keju.

7. Pengawet

Bahan tambahan makanan dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bisa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau
disukai sebagai medium pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat atau garamnya serta ester
para-hidroksi benzoate untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin; asam propionate untuk
keju dan roti. Universitas Sumatera Utara.
 8. Pengeras

Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contoh: Al sulfat,
Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng
seperti tomat dan apel.

9. Pewarna

Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, atau memberi warna pada makanan. Contoh: ponceau
4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartrazin
warna kuning, dan caramel warna coklat.

10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
Contoh: monosodium glutamat pada produk daging.

11. Sekuestan

Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan sehingga dicegah
terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada
produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan.
Contoh: asam folat dan garamnya.

Selain itu terdapat juga beberapa bahan tambahan makanan yang bisa digunakan dalam makanan antara lain:

1. Enzim

Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan
makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur proses Universitas Sumatera Utara fermentasi makanan.
Contoh: amylase dari aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembuatan keju.

2. Penambahan gizi

Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran yang
dapat memperbaiki atau memperkaya gizi makanan. Contoh: asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol,
vitamin A, B12, dan vitamin D

3. Humektan

Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam
makanan. Contoh: gliserol untuk keju, es krim dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue.

4. Antibusa
 Bahan tambahan makanan yang dapat menghilangkan busa yang dapat timbul karena pengocokan dan
pemasakan. Contoh: dimetil polisiloksan pada jeli, minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan,
silicon dioksa amorf pada minyak dan lemak

Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate) Universitas Sumatera Utara

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan
diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow
(pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).

F. Penjelasan beberapa jenis Bahan Tambahan Makanan

1. Zat Pewarna

• Defenisi Zat Pewarna

Menurut International Food Information Council Foundation/ IFICF (2004), pewarna pangan adalah zat
yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan
image tertentu dan membuat produk lebih menarik.

• Tujuan penggunaan pewarna adalah

a. Membantu memperbaiki variasi warna alami atau perubahan warna selama pengolahan dan
penyimpanan.

b. Menguatkan kesan atau mengidentifikasi pansa (penambah rasa makanan) terkait.

 c. Memperbaiki variasi atau ketidaknormalan produk karena penyimpanan, pengolahan, pengemasan
distribusi guna mempertahankan keseragaman penampilan atau mengikatkan penerimaan.

d. Membantu mempertahankan identitas atau karakter yang dikenal dari produk pangan tersebut.

• Jenis Zat Pewarna

Pewarna makanan memiliki dua jenis zat pewarna yaitu pewarna makanan sintetis dan pewarna makanan
alami

a. Pewarna makanan sintetis.

Penggunaan senyawa kimia termaksud pewarna sintetis sebagai Bahan Tambahan Pangan bukanlah hal
baru. Sejak abad ke-19 senyawa kimia tersebut telah digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan dalam
pembuatan dalam pembuatan makanan, minuman, dan jajanan. Dalam perkembangannya mulai muncul
berbagai dampak negatif terhadap kesehatan, antara lain berupa kasus-kasus keracunan makanan.
Senyawa kimia sebagai Bahan Tambahan Pangan termaksud pewarna sintetis yang memiliki keunggulan
antara lain pewarna sintetis lebih mudah didapat atau dibeli, gampang digunakan, hasil terukur dan
residunya mudah diketahui pada makanan yang bersangkutan.

Penggunaan Bahan Tambahan Makanan yang telah dinyatakan terlarang pada produk makanan, atau
penggunaan Bahan Tambahan Makanan yang diperbolehkan namun melebihi batas ketentuan aman,
masih sering ditemukan di pasaran. Produk makanan yang kurang sehat tersebut antara lain juga berasal
dari industri kecil dan industri rumah tangga atau bahkan juga tanpa disadari masih selalu muncul di
keluarga. Sehingga, penggunaan pewarna makanan sintetis di kalangan industri kecil dan rumah tangga
sering menimbulkan kontroversi khususnya terhadap risiko kesehatan. Universitas Sumatera Utara
Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna dan sembarangan untuk bahan pangan, misalnya zat pewarna
untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi
kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara
lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat dalam mengenai zat pewarna untuk pangan, disamping
itu, harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk pewarna
pangan.
b. Pewarna alami

Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin)
merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (caramel) ke bahan olahannya. Beberapa
pewarna alami yang bersal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan
hemoglobin, anthosianin, flavonoid, tannin, betalain dan xanthon serta karotenoid.

• Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan

Pemakaian zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai dampak positif bagi produsen
dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu makanan lebih menarik, meratakan warna makanan,
mengembalikan warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan
hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan konsumen.

ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif tersebut apabila :

a. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

c. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu tergantung pada
umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan keadaan fisik. Universitas
Sumatera Utara

d. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan

e. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi
persyaratan

Pemberian pewarna makanan dapat berpengaruh terhadap kesehatan. Misalnya, penggunaan tartrazine
secara berlebihan menyebabkan alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Penggunaan erythrosine secara
berlebihan menyebabkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan
efek kurang baik pada otak dan perilaku. Penggunaan fast green FCF secara berlebihan menyebabkan
 reaksi alergi dan produksi tumor. Sementara, penggunaan sunset yellow secara berlebihan menyebabkan
radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan.

Amaranth adalah zat warna sintetis berwarna merah yang larut dalam air. Zat warna ini diizinkan
digunakan dalam makanan/minuman. Pewarna bubuk ini larut dalam airdan terurai pada suhu 120 ° C
tanpa meleleh. Amarant pewarna merah menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat
menyebabkan hiperaktif pada anak-anak.

Tartrazine ( E102 atau Yellow 5) adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan
obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu
orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung
meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih
umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin. Tartrazine dapat dengan mudah
ditemukan pada label kemasan makanan dengan kode FD & C yellow 5, E102 atau CI 19140. Tartrazine
ini salah satu dari kelompok yang dikenal sebagai pewarna azo dyes. Tartrazine merupakan pewarna
buatan yang digunakan untuk membuat makanan dan produk lain yang secara visual lebih menarik atau
memikat selera.

2. Zat Pemanis

• Pengertian

Zat Pemanis Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan
produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-
sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan
dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan,
mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama.

• Tujuan

Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut :

a. Sebagai pangan pada penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Pada
penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula.

b. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan merupakan salah satu
faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif
secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori perharinya. Pemanis sintesis merupakan
salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.

c. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, oleh karena itu
untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebur biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis
lebih sering digunakan Universitas Sumatera Utara untuk menyalut obat karena umumnya bersifat
higroskopis dan tidak menggumpal.

d. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintesis
karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah
sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.

e. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis dipergunakan dengan tujuan
untuk menekan biaya produksi karena pemanis sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang
lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi dialam.
• Jenis Zat Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan/ sintesis

a. Pemanis Alami

Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu
(Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua
tanaman tersebut terkenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering
digunakan adalah: Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa.

Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat. Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait: Gula
Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan
digunakan di rumah (gula pasir). Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu
diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening
dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut. Gula batu putih
memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal berwarna kuning kecoklatan
mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam Kristal. Rumus kimia
sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang
berupa unit glukosa dan fruktosa. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh
tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti tumbuhan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula
tebu atau gula bit

b. Pemanis Buatan

Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam
makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2007). Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis
buatan dan juga bahan kimia lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun
pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan
menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan
tersebut kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI
merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap
hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.

Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih mengacu peraturan yang
dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration (FDA) atau Codex Alimentarius Commission
(CAC). Pertimbangannya adalah bahwa kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan
sebagai acuan oleh banyak negara dalam komunikasi perdagangannya.

Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan
untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik,
pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia. Beberapa hasil penelitian
menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara berkelanjutan beberapa jenis pemanis
membawa efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Oleh sebab itu selain ketentuan
 mengenai penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum
penggunannya.

• Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan

Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-produk khusus bagi penderita
diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan secara umum. Beberapa
pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh
konsumen kedalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan
pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan berat badan,
pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar
glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi
kesehatan.

Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala
industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-
senyawa sintetis. Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat
menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu
Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) telah menetapkan batas-batas yang
disebut Acceptable Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat
dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan dengan itu di negara-negara Eropa, Amerika dan juga di
Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Kajian ini
dilakukan untuk mengevaluasi penerapan standar penggunaan jenis pemanis buatan dan batas maksimum
penggunaannya pada beberapa produk pangan seperti minuman (beverages), permen/kembang gula,
permen karet, serta produk-produk suplemen kesehatan.

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI tentang persyaratan penggunaan bahan
tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak
diizinkan penggunaanya pada produk pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu
meliputi bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatannya. Penggunaan aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal sebagai
fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus. Diperkirakan 1 dalam 15.000 orang memiliki kelainan
tersebut. Orang yang menderita fenilketonuria tidak mampu memetabolisme fenilalanin, salah satu cara
untuk mengobatinya dengan membatasi pemasukan fenilalanin, bukan menghilangkannya karena
fenilalanin merupakan asam amino esensial yang penting untuk kehidupan. Berlebihnya jumlah
fenilalanin pada penderita fenilketonuria dapat menyebabkan terjadinya keterbelakangan mental, karena
asam fenilpiruvat yang dibentuk dari fenilalanin akan menumpuk dalam otak.

3. Zat Pengawet

• Pengertian

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi
bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan
harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan
makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan
 mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya
juga berbeda.

• Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai berikut :

a. Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang tidak
bersifat patogen.

b. Memperpanjang umur simpan pangan.

c. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan.

d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan

f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

• Jenis zat pengawet

a. Zat Pengawet Anorganit

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan
nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu
akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi
sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik
dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan
pengawet alami yang lain, seperti :

1) Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula
tebu.

2) Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut.
Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

3) Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

4) Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang
berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis
juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

5) Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.
Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

b. Zat Pengawet Organik

 Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam
benzoat, asam asetat, dan epoxida.

1) Benzoat:

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus,
selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

2) Sulfit:

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan
kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

3) Propil galat:

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet
serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai
antioksidan.

4) Garam nitrit:

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali
digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis,
atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat
dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat
membusukkan daging.

5) Asam asetat:

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan
rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini
sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap
ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba.
Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

6) Propianat:

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam
kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat
menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan
makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini

7) Sorbat:

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat sering
digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat
sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa
makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

4. Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma

 • Pengertian
Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).

• Tujuan penggunaan :
a. Merubah aroma hasil olahan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

• Jenis bahan penyedap

a. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1). Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2). Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari,
oregano, tarragon dan marjoran.

b. Minyak esensial dan turunannya

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas
(cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.

c. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah
digiling

d. Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam bahan
yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial
tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.

e. Penyedap dari sari buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat
seperti gula, pektin dan mineral.

f. Eksrak tanaman dan hewan

Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

g. Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami,
contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3
hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia
sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

G. Aturan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

 Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan
yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan bahan tambahan
pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi

2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam penggunaanya.

3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan
perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.

4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.

5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud penggunaan tersebut
tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.

6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan kondisi
tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masih berfungi seperti yang dikehendaki.

Dosis penggunaan Bahan Tambahan Makanan adalah sebagai berikut ;

1. Pengawet Makanan
a. Asam Benzoat /Benzoic Acid
b. Sodium Benzoat/Pengawet
c. Asam Propionat(Propionic Acid :
d. Belerang Dioksida Dosis
: Dosis 1g/kg adonan
: Dosis 1g/kg adonan
Dosis 2g/kg (untuk roti)
: 500mg/kg

2. Pewarna Makanan
a. Ponceau4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis 300mg/kg(makanan) 70mg/kg (minuman)
b. Merah Allura/Allura Red : Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg (minuman)
c. Erytrosine : Dosis 300mg/kg
d. Kuning FCF
e. Sunset Yellow

3. Pemanis
a. Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
b. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
c. Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
d. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah)

4. Penyedap Rasa Dan Aroma:

a. MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin : Dosis 120mg /kg berat badan /hari
5. Pemutih & Pematang Tepung
a. Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 200mg/kg berat badan/hari
b. Aceton peroksida secukupnya.

6. Pengental
a. Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)
b. Gelatin : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose

7. Pengeras
a. Calplus FG : Dosis 260mg/kg
b. Polis Alum Crystal (acar).

8. Anti Oksidan
a. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg produk daging
b. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.
c. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

9. Pengatur Keasaman
a. Untuk menurunkan PH.
b. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg
c. Malic Acid /Asam Malat (apel
d. Tartaric Acid (anggur)
e. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam sus
f. Untuk menaikkan P
g. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg
h. Soda Kie S/ Sodium Carbonate
i. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent
j. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
k. Magnesium Stearat 15g/kg
l. ACA/Silica
m. Premium ACA/Light Silica

10. SEKUESTRAN:
a. Asam Fosfat 5g/kg
b. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

H. Bahaya atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam umumnya
tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan jika
disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan
tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan
ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan
POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin.
Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil
seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang
mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.

Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada kenyataannya masih
banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive terlarang pada makanan terutama
makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut PerMenkes RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas
masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna
kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan
sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil
pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu,
dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu,
ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika
tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta
kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf
pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan
jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi
karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi. Penelitian telah
menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan
belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada
buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan
seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada
produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat
memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan
gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik mengandung
asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam
tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam
salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya
terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur kimia C6H10O5
adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah
peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering
digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini
dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat
memicu timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau gula tebu, yang
tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai
pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada
hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Zat
ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi,
akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel
dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen
formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah
polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi.
Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue.
Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu proses
pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian akhir
produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila
terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu kanker. The
Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka
di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang
penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai
1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan dalam obat
kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium
klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika
terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah),
kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan
 produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah
dan diare.

I. Contoh Produk yang Menggunakan Bahan Tambahan Makanan

Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/88, yang

termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan sebagai berikut :
1. Anti Oksidan
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
(mg/kg)

Asam Askorbat Daging olahan 500

Ikan beku 400

Buah kalengan 700

Jam, Jelly, dan marmalad 500

Pekatan sari buah 400

Asam eritorbat Daging olahan 500

Ikan beku 400

Saus apel kalengan 150

BHA (Butil Lemak dan minyak makan 200

Hidroksianisol)
Margarine 100

Mentega 200

Ikan beku 1000

Ikan asin 200

2. Anti Kempal
Adalah bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya makanan yang
berupa serbuk, tepung atau butiran.

3. Pengatur Keasaman
Adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan
derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga berfungsi sebagai penegas rasa, warna, dan
pengawet.
 Kalsium Asetat Kasein Secukupnya

Bir Secukupnya 2

Asam Laktat Makanan bayi g/kg

kalengan
Secukupnya hingga pH 2,8-3,5

Jam, jeli, marmalad

4. Pemanis
Bahan Tambahan Makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004,
terdapat 13 macam pemanis buatan

Jenis Kemanisan dan ADI (mg/kg Penggunaan

Kalori berat badan)

Alitam 2000 x sukrosa 0,34 mg/kg Susu, buah olahan, roti,

saos
Kalori 1,4 kkal/gr
Acesulfam K. 200 x sukrosa 15 mg/kg Susu, es krim, buah
olahan, permen, daging
Tidak ada kalori
Aspartam 60-220 x sukrosa 50 mg/kg Susu, es krim, jus,
saos, minuman diet
Kalori 0,4 kkal/gr

Isomalt 0,45-0,65 x Termasuk Buah segar, pasta/mie, diet

sukrosa dalam GRAS khusus

Kalori 2 kkal/gr
Lakitol 0,3-0,4 x sukrosa
Termasuk Pasta/mie, ikan/daging, diet
dalam GRAS khusus
Kalori 2 kkal/gr
Maltitol 0,9 x sukrosa Termasuk Pasta/mie, formula
dalam GRAS bayi/ diet khusus
Kalori 2,1 kkal/gr
Manitol 0,5-0,7 x sukrosa Termasuk Mentega, pasta/mie, ikan,
dalam GRAS diet khusus
Kalori 1,4 kkal/gr
0,2 mg/kg
Neotam 7000-13000 x
berat badan
sukrosa

Tidak berkalori
Sakarin 300-500 x sukrosa 5 mg/kg berat Susu, es krim, buah

badan olahan, permen karet,

Tidak ada kalori kue, minuman

0-11 mg/kg Susu fermentasi, es krim,

Siklamat 30 x sukrosa
berat badan permen karet,

Tidak ada kalori minuman/jus, makanan diet

 Silitol Sama dengan Termasuk Susu fermentasi, buah
sukrosa dalam GRAS segar, ikan olahan, bumbu,
formula bayi
Kalori 2,4 kkal/gr
Sorbitol 0,5-0,7 x sukrosa Termasuk Susu fermentasi, mentega,

dalam GRAS buah segar / olahan, pasta /

Kalori 2,6 kkal/gr mi, daging/ikan, diet
khusus
Susu fermentasi, es
Sukralosa 600 x sukrosa
krim, buah/sayur
0-15 mg/kg
olahan, permen, kue,
Tidak ada kalori berat badan
jus

Keterangan :

ADI : Acceptable Daily Intake atau Asupan Harian yang dapat diterima, adalah jumlah maksimum
pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa
menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan.

5. Pemutih dan Pematang Tepung

Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau
pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

Bahan Tambahan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Makanan
(mg/kg)

Asam askorbat Tepung 200

Azodikarbonamida Tepung 45
Natrium Stearil Fumarat Roti dan sejenisnya 5
6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem
dispersi yang homogen pada makanan.
7. Pengawet
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
8. Pengeras
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras
atau mencegah melunaknya makanan.

9. Pewarna
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
a. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber mineral) Karotenoid
(merah, kuning, dan oranye)
Kurkumin (dari tanaman kunyit)
Klorofil (hijau)
b. Pewarna yang identik dengan alami (dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi)
Santoxantin (merah)
Beta karoten (kuning orange) c.
Pewarna sintetik
Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik) Lakes (tidak larut
dalam air, alkohol maupun minyak)
 Pewarna yang Diizinkan

Bahan Tambahan Makanan Jenis Makanan Batas Maks. Penggunaan

Pewarna Alami
Kuning

-Anato (Cl.75120) Es krim Keju 100 mg/kg

Lemak minyak 600 mg/kg

Es krim Secukupnya

-Beta Apo-8 karotena

Jam jeli Minyak 100 mg/kg

lemak 200 mg/kg

secukupnya
Cokelat

-Karamel Yoghurt beraroma 200 mg/kg 300

Minuman ringan mg/kg

Jam dan jeli, marmalad 150 mg/kg

Hijau

-Khlorofil (Cl.75100) Jam dan jeli 200 mg/kg

Putih

-Titanium Dioksida (77841) Kembang gula secukupnya

Pewarna Sintetik

Biru Es krim 100 mg/kg

-Brilliant Blue (Cl. 2028) Acar ketimun 200 mg/kg

Jam dan jeli, marmalad Es 300 mg/kg

Kuning
krim 100 mg/kg

-Sunset yellow FCF (Cl.15985) Yoghurt 12 mg/kg

10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan
aroma.
o Penyedap rasa dan aroma alami (rempah-rempah, minyak atsiri).
o Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin).
o Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat.
11. Sekuestran
Adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan,
sehingga memperbaiki atau memberi warna, cita rasa dan tekstur pada makanan.
Miscellaneous Additive (Bukan Golongan BTM)

1. Enzim
Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan
makanan secara fermentasi ( enzim rennet untuk pembuatan keju).
2. Penambah Gizi
Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk
memperbaiki nilai gizi (penambahan vitamin pada susu
bubuk, Yodisasi garam).
3. Humektan
Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar
air dalam makanan (contoh: gliserol pada keju, es krim).
4. Bahan Penjernih
Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak (bentonit
untuk penjernihan anggur).

Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Digunakan dalam Makanan

1. Asam Borat (Boraks)

Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso, kerupuk, mie basah dan
pengawet ikan atau ayam. Pada dasarnya boraks digunakan untuk
pembuatan gelas, pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Dalam air, boraks
akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks. Boraks dilarang
digunakan pada makanan karena berakibat pada kerusakan usus, otak,
ginjal, dan hati.
2. Asam Salisilat
Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam pengobatan digunakan sebagai
analgetik dan anti inflamasi. Pada mulanya, asam salisilat digunakan untuk
mencegah jamur pada buah di pabrik cuka, tetapi pada akhirnya pemerintah
 Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan. Bila
masuk ke dalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan
kanker saluran pencernaan.
3. Dietilpirokarbonat (DEPC)
DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan
minuman beralkohol dan minuman ringan. Juga sering digunakan pada
pengawetan susu, sari jeruk dan minuman buah-buahan. Tetapi ternyata
DEPC termasuk dalam bahan kimia karsinogenik

4. Dulsin
Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu.
Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik
pada hewan percobaan.
5. Kalium Klorat
Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan peledak dan
pembuat korek api. Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena
menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.
6. Kloramfenikol
Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik. Pada saat ini
kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan
mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan
konsumen.
7. Minyak nabati yang dibrominasi
Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang
digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan. Penelitian
menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang
dibrominasi menyebabkan kematian.
8. Nitrofurazon
Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat
luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan
 potensi pemicu kanker.
9. Formalin
Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan
untuk produk pangan. Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik,
desinfektan dan pengawet dalam biologi. Dalam dosis kecil (<1%) digunakan
untuk perawat sepatu, lilin, shampo mobil. Kenyataan formalin masih
digunakan pada pengolahan tahu, bakso, mie basah, pengering ikan, dll.
Formalin akan menyebabkan sakit perut, depresi susunan syaraf,
karsinogenik.
10. Kalium Bromat
Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang
dapat mengeraskan kue. Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada
beberapa negara karena dianggap bersifat karsinogenik.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Jadi, Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.

Fungsi bahan tambahan pangan adalah :

1. Mengawetkan makanan.

2. Mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan.

3. Mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

4. Membentuk makanan menjadi enak, renyah, serta lebih enak di mulut.

5. Memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.

Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

1. Berdasarkan asal bahan

a. Alami

Lebih aman dan mudah didapat, relatif kurang stabil, perlu jumlah banyak.

b. Sintetis
 Hasil sintesis secara kimia, lebih stabil dan pekat, jumlah penggunaan
sedikit, menimpulkan efek samping.

2. Berdasarkan cara penambahannya

a. Dengan sengaja ditambahkan (Internal Additives)

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan.

b. Tidak sengaja ditambahkan (Unintentional Additives)

Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. golongan ini adalah
residu pestisida (termaksud insektisida, herbisida, fungisida dan rodentisida)
dan antibiotik.

3. Berdasarkan aturan penggunaan

a. Aman (GRAS) atau Generally Recognized As Safe

Penggunaan termasuk aman (dosis bebas). Zat ini aman dan tidak berefek
toksik misalnya gula (glukosa).

b. Memakai aturan penggunaan (Non GRAS)

Jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.

Jenis Bahan Tambahan Pangan

1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis

2. Antikempal

3. Pengatur keasaman
 4. Pemanis buatan

5. Pemutih dan pematang tepung

6. Pengemulsi, pemantap dan pengental

7. Pengawet

8. Pengeras

9. Pewarna

10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

11. Sekuestan

Aturan penggunaan Bahan Tambahan Makana di Indonesia telah disusun peraturan

tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang
(disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

Dampak negatif dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan sintetis adalah dapat
mengganggu kesehatan tubuh.

B. Saran

Jadi, kita harus terlebih dahulu mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan, setelah
itu kita harus mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan agar dalam
penggunaannya kita tau mana yang diperbolehkan dan mana yang dilarang. Apabila
penggunaannya dilarang, maka kita tidak boleh menggunakannya, dan apabila
diperbolehkan maka kita harus tau batasannya, jangan sampai terlalu sering
menambahkan zat tambahan makanan kecuali yang bersifat alami. Karena dampak
negatif dari Bahan Tambahan Makanan yang bersifat sintetis dapat mengganggu
kesehatan tubuh kita, dan bahkan menyebabkan kematian.
 DAFTAR PUSTAKA

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/21770/Chapter%20II.pdf?seque
nce=4

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/38975/Chapter%20II.pdf?seque
nce=4&isAllowed=y

https://dokumen.tips/download/link/makalah-btm