MAKALAH

BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN TOKSIKOLOGI

Dosen Pengampu: Rini Novrida, S.Si., M.Sc.

DI SUSUN OLEH:

Zafiirah Quratul Aini (J1A021102)

Zulhidayani (J1A021103)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2022
 PEMBAHASAN

A. Bahan Tambahan Pangan Menurut Fungsinya

1.1. Prinsip Bahan Tambahan Pangan

Pada prinsipnya penggunaan bahan tambahan pangan berfungsi untuk atau

mempertahankan nilai gizi dan kualitas, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah dalam proses preparasi bahan pangan. Bahan
tambahan pangan (BTP) juga dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan
mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan sehingga dapat meningkatkan daya
simpan, atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan,
membentuk karakteristik makanan menjadi lebih baik, lebih renyah dan terasa enak di
mulut, memberikan warna dan aroma yang lebih menarik, meningkatkan kualitas pangan
secara umum serta menghemat biaya.

Bahan pangan (BTP) memiliki peran penting dalam produk pangan karena
ditambahkan pada produk pangan dan memiliki manfaat yang sangat penting terhadap
mutu dan daya simpan pangan seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Namun
demikian, penambahan BTP dalam produk pangan juga harus memperhatikan batasan-
batasan yang telah diatur baik dalam skala nasional, regional, maupun internasional.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan Tambahan
Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Pada umumnya
bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu aditif sengaja dan
aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan
maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita
rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan
lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan
dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari
asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga
disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah
yang sejenis, baik dari susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam
askorbat).

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan

bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya
bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut.

Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh

masyarakat, termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Masih banyak produsen pangan
yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan. Penyimpanan atau pelanggaran
mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan oleh produsen pangan yaitu :
1 Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan.

2 Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.

Penggunaan bahan tambahan yang beracum atau BTP yang melebihi batas akan
membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang
akan datang. Oleh karena itu produsen pangan perlu mengetahui sifat-sifat dan
keamanan penggunaan BTP serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah
dikeluarkan oleh pemerintah mengenai penggunaan BTP. Secara khusus penggunaan
BTP di dalam pangan adalah untuk :

1 Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau

mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2 Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.

3 Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
 4 Meningkatkankualitas pangan.

5 Menghemat biaya.

1.2. Bahan Tambahan Pangan Yang Disengaja Ditambahkan Dan Tidak Sengaja
Ditambahkan Pada Produk Pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan yang dapat dibenarkan adalah untuk

menghasilkan karakteristik mutu produk pangan sesuai dengan fungsi dari masing-
masing jenis BTM dan penggunaannya dalam pengolahan. Sesuai dengan aturan, bahan
tambahan pangan tidak digunakan untuk menyembunyikan adanya bahan yang salah
atau bahan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan, tidak digunakan untuk
menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik,
dan tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar
yaitu bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan dan bahan tambahan yang tidak
sengaja ditambahkan pada produk pangan.
1. Dengan sengaja ditambahkan Internal Additives Bahan tambahan pangan
yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi
bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi,
cita rasa makanan, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan
rupa makanan sebagai contoh pengawet, pewarna, pengeras.
2. Tidak sengaja ditambahkan Unintentional Additives Bahan tambahan
yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang tidak mempunyai fungsi
dalam makanan tersebut terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau
cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan.
Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang disengaja
ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus
terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan makanan
dalam golongan ini adalah residu pestisida termaksud insektisida, herbisida, fungisida
dan rodentisida dan antibiotik.
 Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan
adalah kelompok bahan tambahan yang telah diketahui komposisi bahan tersebut dan
ditambahkan dengan maksud untuk mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu
proses pengolahan, sebagai contoh bahan pengawet, pewarna, pemanis dan beberapa
jenis lainnya. Sedangkan bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu
bahan yang terdapat dalam pangan yang secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit
atau cukup banyak yang terjadi sebagai akibat dari perlakuan selamat produksi,
pengolahan, dan pengemasan produk pangan. Sebagai salah satu contoh yaitu bahan
pembentuk warna, aroma dan rasa karamel yang timbul dari proses pengolahan gula
dengan suhu yang tinggi seperti pada pengolahan kue bolu caramel atau yang dikenal
dengan kue sarang semut. Bahan yang timbul dari proses pengolahan seperti ini dalam
jumah tertentu termasuk memberikan dampak yang positif terhadap kualitas produk
pangan sehingga diinginkan dalam pengolahan pangan jenis tertentu.

Selain itu, di dalam produk pangan juga kadang terkandung bahan lainnya yang
merupakan bahan cemaran yang mungkin terjadi selama penanganan, pengolahan dan
pangan, misalnya cemaran logam berat, residu pestisida, proses pengemasan produk
antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis. Bahan- bahan tersebut termasuk dalam
bahan berbahaya sehingga keberadaannya. dalam menentukan tingkat keamanan produk
pangan tersebut. pangan sangat
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2009) peraturan tentang batas cemaran
dengan nomor SNI 7387:2009 dan BPOM (2009), dijabarkan bahwa batas maksimum
cemaran logam berat dalam produk pangan adalah sebagai berikut arsen 0,25 mg/kg,
kadmium 0,2 mg/kg, merkuri 0,03 mg/kg, timbal 0,25 mg/kg, timah 250 mg/kg untuk
produk pangan yang diolah dengan proses panas dan dikemas dalam kaleng, serta
cemaran timah 40 mg/kg untuk produk pangan selain yang diolah dengan proses panas
dan dikemas dalam kaleng.
 DAFTAR PUSTAKA

Siska,K.S.,Anni,f.,dan Rahmi,H.2017.Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Oleh Para

Pedagang Jajanan Disekolah Dasar Kecematan Padag Utara. 14(1);1-9

Claudia,G.P.,Ruli,R.M.,Liyati,M.,dan Setiyo,G.2022. Prinsip-Prinsip Bahan Tambahan Pangan

Yang Memenuhi Syarat Halal. 2(2):96-11

Zainuri.,Wiharyani,W.,Alamsyah,A.,Satrijo,S.,dan Rini,N. Bahan Tambahan Pangan Dan

Toksikologi.Mataram University Press. Mataram