Review Jurnal

Judul Pengaruh Suhu Terhadap Pertumbuhan Mikroba pada Pangan Selama

Penyimpanan
Volume dan Halaman Vol. 8 dan Hal. 56-58
Penulis Ashwini M. Charpe, Sejal R. Sedani, Rajesh P.Murumkar, dan Rahul
G. Bhad.
Tahun 2019
Abstrak Umur simpan bahan makanan segar atau olahan sangat dipengaruhi
oleh lingkungan ekstrinsik & intrinsik makanan. Suhu (T), parameter
ekstrinsik mempengaruhi proliferasi mikroorganisme (MO). Atas
dasar preferensi suhu MO dikategorikan sebagai psychrophiles,
psychrotrophs, mesophiles & thermophiles. MO bertanggung jawab
tidak hanya untuk pembusukan makanan tetapi banyak dari mereka
berbahaya bagi kesehatan manusia, menyebabkan keracunan
makanan, jika makanan yang terinfeksi dikonsumsi. Dengan
memahami dinamika pertumbuhan mikroba dengan suhu yang
bervariasi dan interaksinya dengan faktor ekstrinsik lainnya
dimungkinkan untuk menyesuaikan suhu penyimpanan, sehingga
dapat meningkatkan umur simpan makanan segar atau olahan.
Tujuan Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui rencana suhu untuk
penyimpanan makanan yang aman.
Pembahasan Mikroorganisme (MO) memainkan peran besar dalam keamanan
makanan untuk dikonsumsi. Makanan terutama berasal dari
tumbuhan dan hewan. Oleh karena itu, pertumbuhan mikroba
patogen dalam makanan selama penyimpanan pada dasarnya
dipengaruhi oleh karakteristik jaringan inang. Lingkungan intrinsik
(dalam) dan ekstrinsik (luar) makanan mempengaruhi pertahanan
alami dan menentukan kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh
atau berkembang biak dalam makanan. Suhu (T) penyimpanan
merupakan faktor ekstrinsik yang penting untuk keamanan
penyimpanan produk makanan dengan menghindari pertumbuhan
mikroba. Empat kelas mikroba diidentifikasi berdasarkan preferensi
suhu; yaitu psikrofil, psikrotrof, mesofil dan termofil.
1) Psikofil: Tumbuh di bawah 5°C dan suhu optimum yang
dibutuhkan untuk pertumbuhannya adalah antara 12-15°C.
2) Psychrotrophs: Mikroba ini juga tumbuh jauh di bawah 5°C tetapi
memiliki optimum antara 20-30°C. Diantara genus bakteri Alkaligen,
Shewanella, Brokotriks, Corynebacterium, Flavobakteri,
Lactobacillus, Mikrokokus, pseudomonas, Psikobakteri, Enterokokus
dan Listeria diketahui memiliki spesies dan strain
psychrotrophic.pseudomonas, Enterokokus dan Listeria adalah
psychrotrophs yang paling umum ditemukan terkait dengan
makanan. Mereka menyebabkan pembusukan daging, ikan, unggas,
telur dan makanan lain yang disimpan pada kondisi dingin. Di antara
cetakan beberapa strain Aspergillus, Cladosporium, dan Thamnidium
adalah psychrotrophs dan ditemukan berasosiasi dengan telur, sisi
daging sapi dan buah buahan yang disimpan pada kondisi
berpendingin.
3) Mesofil: Tumbuh dengan baik antara 20-45°C dengan
pertumbuhan optimum diamati antara 30-40°C. Khususnya, bakteri
En. Feses dan ragi tumbuh pada kisaran 0-30°C atau lebih tinggi
yaitu dalam kisaran psikrotrofik dan mesofilik tetapi umumnya tidak
dalam kisaran termofilik.
4) Termofil: Tumbuh dengan baik 45°C dengan pertumbuhan
optimum diamati antara 55-65°C. Sebagian besar spesies bakteri
termofilik dan strain penting dalam makanan milik genus Basil dan
Clostridium. Biasanya kapang dapat tumbuh pada kisaran suhu ini.
Hubungan antara suhu penyimpanan dengan pertumbuhan
mikroba
Pada suhu rendah, laju reaksi untuk masing-masing enzim dalam
mikroba menjadi jauh lebih lambat dan fluiditas membran sitoplasma
berkurang yang menghambat mekanisme transpor. Pada suhu tinggi,
 terjadi denaturasi komponen sel struktural dan inaktivasi enzim peka
panas.
Pengaruh Suhu Terhadap Virulensi Patogen Bawaan Makanan
Ekspresi gen virulensi pada patogen bawaan makanan tertentu diatur
oleh pertumbuhan suhu. Sebagai scontoh, produksi enterotoksin di
Stafilokokus aureus dipengaruhi oleh pertumbuhan suhu. S. aureus
tumbuh dengan baik pada suhu serendah 7°C tetapi dengan
penurunan suhu, produksi enterotoksin berhenti pada 10°C. Secara
umum, produksi toksin menjadi lambat di bawah 20°C. Pada pH 7,
waktu untuk menghasilkan kadar enterotoksin yang terdeteksi
berkisar antara 78-98 jam pada 19°C dan 14-16 jam pada 26°C.
Kondisi yang kurang menguntungkan seperti penurunan pH semakin
memperlambat produksi enterotoksin.
Modulasi Suhu untuk Meningkatkan Umur Simpan Produk
Makanan
Karena mikroba tumbuh pada kisaran suhu yang sangat luas. Oleh
karena itu, dengan mempertimbangkan kisaran suhu yang diperlukan
untuk pertumbuhan mikroba yang penting untuk keamanan pangan,
suhu yang tepat dapat dipilih untuk penyimpanan makanan tertentu.
Pentingnya suhu penyimpanan untuk menghindari pembusukan
makanan yang sangat mudah rusak.
 Pada suhu 62,8-100°C dapat membunuh bakteri sehingga
cocok untuk pemrosesan makanan.
 Pada suhu 36,1-37,7°C dapat menguntungkan untuk
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan
maksimum makanan.
 Pada suhu 0°C semua aktivitas bakteri menyita sehingga
sangat ideal untuk penyimpanan produk makanan.
Kesimpulan Suhu (T) merupakan parameter ekstrinsik yang mempengaruhi
proliferasi mikroorganisme (MO). Atas dasar preferensi suhu,
mikroba dikategorikan sebagai psychrophiles, psychrotrophs,
mesophiles & thermophiles. Suhu 0°C merupakan suhu yang ideal
untuk menyimpan makanan karena aktivitas bakteri yang lambat.