Tanggal Praktikum 17 Oktober 2016

Praktikum 2 PENGARUH PENGOLAHAN PANGAN TERHADAP KETAHANAN

MIKROORGANISME

PRELAB

1. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan mikroba terhadap panas!

Faktor faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mokroorganisme adalah
jumlah sel mokroorganisme, umur sel, suhu pertumbuhan,air, lamak yang ada dalam
medium, konsentrasi garam, karbohidrat yang ada dalam medium, nilai pH, protein,
senyawa antimikroba, suhu dan waktu pemanasan (Nurwitri, 2007).
Semakin tinggi jumlah sel mikroorganisme semakin tinggi ketahanannya terhadap
panas. Demikian juga spora bakteri yang tua lebih tahan panas dibandingkan dengan
spora bakteri yang lebih muda. Ketahanan panas suatu mikroorganisme biasanya
meningkat dengan semakin tingginya suhu inkubasi. Dengan menurunnya kelembaban
atau kandungan air juga dapat mempengaruhi ketahanan panas suatu sel
mikroorganisme. Selain itu adanya protein yang terdapat didalam medium pemanasan
dapat bersifat melindungi mikroorganisme terhadap panas. Adapun factor lain yang
dapat mempengaruhi ketahanan panas suatu nikroorganisme yaitu jenis spesies
mikroorganisme itu sendiri, misalnya bakteri yang bersifat termofilik lebih tahan panas
dibandingkan bakteri mesofilik (Nurwitri, 2007).

2. Berdasarkan suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dibagi menjadi beberapa golongan?

Jelaskan dan beri contoh masing-masing!
a. Bakteri Psikrofil
Bakteri psikrofil hidup dan tumbuh pada suhu rendah, yaitu antara 0-30C. Bakteri
ini banyak terdapat di dasar lautan, di daerah kutub, dan juga pada bahan makanan
yang didinginkan. Pertumbuhan bakteri psikrofil pada bahan makanan
menyebabkan kualitas bahan makanan tersebut menurun dan atau menjadi busuk
(Prescott,2005). Contoh bakteri psikorofil: Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter,Alcaligenes (Koes, 2006).
b. Bakteri Psikrotropik
Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu optimum 14-20C, tetapi dapat tumbuh lambat
pada suhu refrigerator (4C). Kelompok bakteri ini yang penting pada makanan
kaleng adalah Clostridium botulinum tipe E dan strain non-proteolitik tipe B dan F
(Koes, 2006).
c. Bakteri Mesofil
Jenis bakteri ini hidup, dan tumbuh pada suhu 25-40C. Bakteri mesofil banyak
terdapat pada tanah, air, dan tubuh vertebrata. Umumnya bakteri jenis ini hidup di
dalam alat pencernaan.Semua jenis bakteri yang bersifat patogen pada hewan
maupun bakteri mesofil (Prescott,2005).Salah satu contoh bakteri mesofil adalah
Escherichia coli (Koes, 2006).
d. Bakteri Termofil
Bakteri yang mampu hidup dan tumbuh pada suhu 45-75 C. Bakteri ini dapat
ditemukan di tempat-tempat yang bersuhu tinggi, misalnya tempat pembuatan
 kompos. Selain itu, bakteri termofil juga ditemukan pada susu, tanah, dan air laut
(Prescott,2005). Contoh bakteri termofil: Thermus aquaticus,Sulfolobus
acidocaldarius, dan Chloroflexus (Koes, 2006).
e. Bakteri Hipertermofil
Bakteri hipertermofil hidup dan tumbuh pada suhu di atas 75C, misalnya di sumber
air panas. Beberapa bakteri bahkan dapat hidup pada suhu di atas 100
(Prescott,2005). Salah satu contoh bakteri hipertermofil adalah Thermotoga
maritima. Bakteri-bakteri termofil dan hipertermofil sekarang banyak dicari oleh para
ahli bioteknologi karena dapat menghasilkan enzim-enzim penting yang digunakan
dalam industri makanan dan obat-obatan (Koes, 2006).

3. Jelaskan prinsip kerja uji ketahanan bakteri penghasil endospora terhadap panas!
Prinsip kerja uji ketahanan panas bakteri penghasil endospora yaitu dengan
melakukan isolasi mikroba yang tahan panas pada media, kemudian dilakukan
pemanasan pada suhu tinggi dan waktu yang ditentukan, setelah itu diinkubasi, lalu
dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan diidentifikasi (Olgunoglu, 2010).

4. Bagaimana spora mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan pada bahan

pangan? Jelaskan!
Spora mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan karena mikroba masuk ke
dalam makanan. Selain itu,ada beberapa faktor pendukung yang menyebabkan
kerusakan seperti kondisi makanan (Ph, Aw, nutrisi) yang mendukung mikroba
kontaminasi. Dan penyimpanan yang memungkinkan pada suhu tumbuh (Susiwi, 2009).

5. Sebut dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba!

1. Suhu, tinggi rendahnya suhu mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Bakteri dapat tumbuh dalam rentang suhu -50C sampai 800C, tetapi
bagaimanapun juga setiap species mempunyai rentang suhu yang pendek
yang ditentukan oleh sensitifitas sistem enzimnya terhadap panas. Bakteri
dapat dikelompokkan berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhannya yaitu
psikrofil, psikotrofil, mesofil, termofil, dan hipertermofil (Tortora, 2008).
2. Derajat keasaman (pH), pengaruh pH terhadap pertumbuhan tidak kalah
pentingnya dari pengaruh temperatur. Ada pH minimum, pH optimum, dan pH
maksimum. Rentang pH bagi pertumbuhan bakteri antara 4 9 dengan pH
optimum 6,5 7,5. Jamur lebih menyukai pH asam, rentang pH pertumbuhan
jamur dari 1 9 dan pH optimumnya 4 6. Selama pertumbuhan pH dapat
berubah, naik atau turun, bergantung kepada komposisi medium yang
diuraikan. Bila ingin pH konstan selama pertumbuhan harus diberikan larutan
penyangga atau buffer yang sesuai dengan media dan jenis mikroorganisme
(Tortora, 2008).
3. Kelembaban dan Pangaruh Kebasahan serta Kekeringan, mikroba
mempunyai nilai kelembaban optimum. Pada umumnya untuk pertumbuhan
ragi dan bakteri diperlukan kelembaban yang tinggi di atas 85%, sedangkan
 untuk jamur di perlukan kelembaban yang rendah dibawah 80%. Banyak
mikroba yang tahan hidup di dalam keadaan kering untuk waktu yang lama,
seperti dalam bentuk spora, konidia, artospora, klamidospora dan kista
(Harisan, 2009).
4. Nilai osmotik, tekanan osmose sebenarnya sangat erat hubungannya dengan
kandungan air. Apabila mikroba diletakkan pada larutan hipertonis, maka
selnya akan mengalami plasmolisis, yaitu terkelupasnya membran sitoplasma
dari dinding sel akibat mengkerutnya sitoplasma. Apabila diletakkan pada
larutan hipotonis, maka sel mikroba akan mengalami plasmoptisa, yaitu
pecahnya sel karena cairan masuk ke dalam sel, sel membengkak dan
akhirnya pecah. Berdasarkan tekanan osmose yang diperlukan dapat
dikelompokkan menjadi:
(1) mikroba osmofil, adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar gula tinggi
(2) mikroba halofil, adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar garam
halogen yang tinggi
(3) mikroba halodurik, adalah kelompok mikroba yang dapat tahan (tidak mati)
tetapi tidak dapat tumbuh pada kadar garam tinggi, kadar garamnya dapat
mencapai 30 % (Harisan, 2009).
5. Kebutuhan oksigen, oksigen tidak mutlak diperlukan mikroorganisme karena
ada juga kelompok yang tidak memerlukan oksigen bahkan oksigen
merupakan racun bagi pertumbuhan. Mikroorganisme terbagi atas empat
kelompok berdasarkan kebutuhan akan organisme, yaitu mikroorganisme
aerob,anaerob,fakultatif anaerob,mikroaerofilik (Tortora,2008).
6. Kandungan nutrisi, untuk pertumbuhan dan metabolisme mikroba
membutuhkan air, sumber energi, sumber nitogen dan sumber vitamin. Air:
digunakan untuk terjadinya reaksi biokimia dan enzimatis pada mikroba,
sumber energi: senyawa gula, alkohol, asam amino, lemak, sumber nitrogen:
asam amino (Harisan, 2009).
7. Salinitas, berdasarkan kebutuhan garam (NaCl) mikroorganisme dapat
dikelompokkan menjadi :
1. Non halofil
2. Halotoleran
3. Halofil (NaCl 10-15%)
4. Halofil ekstrim (Tortora, 2008).

Paraf Asisten

Nama:
DIAGRAM ALIR

Sampel 10 gr

Aquades hingga 100 ml

Dilarutkan

Dipanaskan sampel pada suhu 800C dengan waterbath selama 30 menit

Diaduk rata

Dilakukan pengenceran 10-3 sebanyak 0,1 ml dengan

metode tuang(pour plate) pada TSA+G agar

Diinkubasi pada suhu 370C selama 24-48 jam dalam posisi terbalik

Dilakukan pengamatan dan dihitung koloni yang tumbuh

Hasil
TINJAUAN PUSTAKA

a. Jenis bakteri Endospora

Terdapat enam marga bakteri penghasil endospora yaitu erdapat enam marga
bakteri penghasil endospora yaitu Bacillus, Sporolactobacillus, Clostridium,
Desulfotomaculum, Sporosarcina, Thermo actinomy cetes. Sebelum digolongkan
menjadi enam marga, bakteri penghasil endospora dibagi menjadi dua kelompok,
yaitu termasuk Marga Bacillus jika merupakan gram positif dan termasuk Marga
Clostridium jika merupakan gram negatif (Hatmanti,2006).
Dua sifat utama yang membedakan Bacillus dari bakteri pembentuk endospora
lainnya adalah kemampuan Bacillus untuk hidup aerob (walaupun beberapa
bersifat fakultatif anaerob) dan mayoritas jenisnya memproduksi katalase (bersifat
katalase positif). Endospora yang dihasilkan oleh Bacillus mempunyai ketahanan
yang tinggi terhadap faktor kimia dan fisika, seperti suhu ekstrim, alkohol, dan
sebagainya (Hatmanti,2006).
Bacillus adalah aerob obligat yang tinggal di tanah sementara Clostridium
spesies yang wajib anaerob sering ditemukan sebagai flora normal dari saluran
usus pada hewan. Endospora dibentuk oleh bakteri, pada kondisi lingkungan yang
tidak menguntungkan, seperti kekurangan nutrisi dan air, suhu yang sangat panas
atau sangat dinging serta racun. Endospora berupa tubuh berdinding tebal dan
sangat resisten (tahan) (Hatmanti,2006).
Fungsi Endospora ini sebagai pelindung dari bakteri. Endospora mengandung
sedikit sitoplasma, materi genetik, dan ribosom. Dinding endospora yang tebal
tersusun atas protein dan menyebabkan endospora tahan terhadap kekeringan,
radiasi cahaya, suhu tinggi dan zat kimia. Jika kondisi lingkungan menguntungkan
endospora akan tumbuh menjadi sel bakteri baru. Endospora lebih tahan terhadap
keadaan lingkungan yang kurang menguntungkan daripada sel vegetatif bakteri.
Proses pembentukan spora dinamakan proses sporulasi (Hatmanti,2006).

b. Mekanisme pembentukan endospore

Sporulasi adalah suatu respon terhadap penurunan kadar nutrisi dalam
medium khususnya sumber karbon dan nitrogen. Pengaturan pembentukan spora
bersifat negatif karena sel membuat repressor dari senyawa yang terkandung
dalam medium untuk mencegah mulainya sporulasi. Jika proses tersebut menurun
maka akan terjadi sporulasi. Sporulasi terbentuk pada akhir fase logaritmik dan
awal fase stasioner (Dangwal,2008).
Menurut Dangwal (2008), proses pembentukan endospora pada membutuhkan
beberapa jam. Pada tahap I, terjadi perkembangan sel vegetatif yang ditandai
dengan perubahan struktur morfologi sel. Sel terbagi secara asimetris (tahap II)
dan menghasilkan dua bagian yaitu sel induk dan pre-spore.Kedua bagian ini
memiliki perkembangan yang berbeda. Tahap III dari sporulasi,peptidoglikan pada
septum terdegradasi dan pre-spore ditelan oleh sel induk, sehingga membentuk
sel dalam sel. Aktivitas sel induk dapat mempermudah sintesis endospora dan
membentuk korteks yang merupakan endapan dari suatu lapisan (tahap VI+V). Hal
 ini diikuti oleh berakhirnya dehidrasi dan pematangan endospora (tahap VI+VII).
Akhirnya sel induk hancur pada saat program sel mati, dan endospora terbebas ke
lingkungan. Endospora akan tetap dorman sampai berkecambah kembali pada
kondisi yang sesuai.

c. Bahaya bakteri endospore

Bakteri yang membentuk endospora memiliki sifat yang lebih patogen
dibandingkan dengan bakteri yang tidak dapat membentuk endospora. Hal ini
dikarenakan, dilihat dari sel vegetatifnya, endospora bakteri jauh lebih tahan
terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim seperti suhu yang tinggi, dingin, tekanan
osmosisi, dan lainnya. Beberapa bakteri endospora juga menyebabkan penyakit
yang berbahaya seperti infeksi (Harisan,2009).

d. Media TSA+G 1%
Trypticase agar kedelai merupakan media pertumbuhan bakteri. TSA adalah media
yang menyediakan cukup nutrisi untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Hal ini
digunakan untuk berbagai aplikasi termasuk, penyimpanan kultur, penghitungan
(counting), isolasi kultur murni, dll. Tryptocase Soy Agar (TSA) mengandung enzim
mencerna kasein dan bungkil kedelai yang menyediakan asam amino dan zat nitrogen
lainnya sehingga media bergizi bagi berbagai organisme. Glukosa adalah sumber
energi. Natrium klorida mempertahankan keseimbangan osmotik, sementara
dipotassium fosfat bertindak sebagai penyangga untuk mempertahankan pH. Agar
diekstraksi dari sejumlah organisme yang digunakan sebagai agen pembentuk gel.
Media dapat dilengkapi dengan darah untuk memfasilitasi pertumbuhan bakteri lebih
aktif atau agen antimikroba untuk memungkinkan pemilihan berbagai kelompok mikroba
dari tumbuhan murni. Seperti media lainnya, perubahan kecil dapat dilakukan agar
sesuai dengan keadaan tertentu. TSA sering dijadikan media dasar jenis plate agar
lainnya, yaitu pelat agar darah (BAP) yang dibuat dengan memperkaya pelat TSA
dengan darah (Tortora, 2008).
Trypticase Soy Agar digunakan untuk medium pertumbuhan dengan tujuan
mengamati morfologi koloni, mengembangkan kultur murni, pertumbuhan untuk tes
biokimia. TSA juga biasa digunakan untuk penghitungan jumlah bakteri. Media TSA
memiliki keunggulan yaitu dapat digunakan untuk menumbuhkan berbagai macam jenis
bakteri bakteri. Tetapi media ini memiliki kelemahan harus menghitung terlebih dahulu
(Rahayu, 2012).
Proses Pembuatan media TSA (Tryptone Soya Agar) adalah : sebanyak 40 gr TSA
dilarutkan dalam 1 liter aquades lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Lalu media
disterilkan dalam autoklaf dengan suhu 121C selama 15 menit. Kemudian sebagian
media dituang ke tabung reaksi (media agar miring) dan dalam cawan petri (agar petri).
Setelah mengeras, media diinkubasi selama 24 jam pada suhu 36C, untuk agar petri
diinkubasi secara terbalik (Rahayu, 2012).
 DAFTAR PUSTAKA

Dangwal, D. 2004. Regulation of Endospore Formation in Bacillus subtilis. Nature Reviews. 1:

117-126
Harisan. 2009. Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Hatmanti, A.2005.Pengenalan Bacillus spp. 1: 31-41.
Koes Irianto. 2006. Mikrobiologi. Bandung: Yrama Widya.
Nutwitri.CC, dkk.2007.E-Learning Mikrobiologi Pangan Modul 6.1. Pengendalian Mikroba
dengan Perlakuan Sanitasi, Pemanasan dan Pendinginan. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Bandung.
Olgunoglu, I.A. 2010. Determination of Microbiological Contamination Sources of Blue
Crabmeat (Callinectes sapidus Rathbun, 1986) During Pasteurization Process. Pakistan
J. Zool 42(5):545-550
Rahayu WP. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor: PT Penerbit IPB Press.
Susiwi.2009.Kerusakan Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA: Universitas Pendidikan
Indonesia.
Tortora Gerard J.et al. 2008. Microbiology an Introduction. Fourth Ed. Texas: Mosby Elsevier.