C.

Pengamatan dan Pembahasan

a. Tekstur
Bahan Perlakuan Hari ke-3 Hari ke-5
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Tanpa Plastik (suhu ruang) Keras ++ Lembek + Keras ++ Lembek ++++
Pepaya Plastik (suhu ruang) Keras ++ Lembek +++ Keras ++ Lembek +++
Plastik berperforasi (suhu ruang) Keras ++ Lembek ++ Keras ++ Lembek +++++
Tanpa Plastik (refrigerator) Keras ++ Keras + Keras ++ Lembek +++
Plastik (refrigerator) Keras ++ Keras ++ Keras ++ Lembek ++
Plastik berperforasi (refrigerator) Keras ++ Keras ++ Keras ++ Lembek ++++
Tanpa Plastik (suhu ruang) Agak keras Lunak ++ Agak keras Lunak +
Pisang Plastik (suhu ruang) Agak keras Lunak + Agak keras Sangat lunak
Plastik berperforasi (suhu ruang) Agak keras Lunak + Agak keras Lunak ++
Tanpa Plastik (refrigerator) Agak keras Keras Agak keras Agak keras
Plastik (refrigerator) Agak keras Keras Agak keras Keras
Plastik berperforasi (refrigerator) Agak keras Keras Agak keras Keras
Tanpa Plastik (suhu ruang) Keras Keras + Keras Keras ++
Wortel Plastik (suhu ruang) Keras Keras ++ Keras Keras +++
Plastik berperforasi (suhu ruang) Keras Keras +++ Keras Keras +++
Tanpa Plastik (refrigerator) Keras Lunak ++ Keras Lunak ++
Plastik (refrigerator) Keras Keras ++ Keras Keras +++
Plastik berperforasi (refrigerator) Keras Keras ++ Keras Keras +++
Tanpa Plastik (suhu ruang) Agak lunak Lunak + Agak lunak Keras
Tomat Plastik (suhu ruang) Agak lunak Lunak + Agak lunak Lunak ++, keluar air
Plastik berperforasi (suhu ruang) Agak lunak Lunak ++ Agak lunak Keras
Tanpa Plastik (refrigerator) Agak lunak Lunak ++ Agak lunak Lunak ++
Plastik (refrigerator) Agak lunak Lunak ++ Agak lunak Lunak ++
Plastik berperforasi (refrigerator) Agak lunak Lunak + Agak lunak Lunak ++
Tanpa Plastik (suhu ruang) Keras Lunak +++ Keras Lunak +++
Plastik (suhu ruang) Keras Lunak ++ Keras Lunak ++
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Stroberi Plastik berperforasi (suhu ruang) Keras Lunak ++ Keras Lunak ++
Tanpa Plastik (refrigerator) Keras Lunak ++ Keras Lunak +
Plastik (refrigerator) Keras Lunak + Keras Lunak ++
Plastik berperforasi (refrigerator) Keras Lunak + keras Lunak +

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

b.Warna
Bahan Perlakuan Hari ke-3 Hari ke-5
Warna (color reader) Warna (visual) Warna (color reader) Warna (visual)

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

Tanpa Plastik L: 51,53 a: L: 49,3 Orange Merah L: 51,53 a: L: 48,96 Orange Orange gelap
(suhu ruang) +21,7 b: a:+11,3 b: +21,7 b: a:+16,23 b:
+27,6 +12,5 +27,6 +9,6
Plastik (suhu L: 51,53 a: L: 42,9 a: Orange Orange L: 51,53 a: L: 45,16 a: Orange Orange gelap
ruang) +21,7 b: +17,9 b: kemerahan +21,7 b: +20,1 b:
+27,6 +18,1 +27,6 +18,5
Plastik L: 51,53 a: L: 45,9 a: Orange Orange L: 51,53 a: L: 45,4 Orange Orange gelap
Pepaya berperforasi +21,7 b: +21,3 b: kecoklatan +21,7 b: a:+7,4 b:
(suhu ruang) +27,6 +21,5 +27,6 +19
Tanpa Plastik L: 51,53 a: L: 41,23 Orange Merah L: 51,53 a: L: 52 Orange Orange
(refrigerator) +21,7 b: a:+12,73 b: +21,7 b: a:+30,1 b: kemerahan
+27,6 +11,63 +27,6 +15,37
Plastik L: 51,53 a: L: 51,06 a: Orange Orange L: 51,53 a: L: 48,37 a: Orange Orange
(refrigerator) +21,7 b: +15,63 b: muda +21,7 b: +23,7 b: kemerahan
+27,6 +21,6 +27,6 +20,73
Plastik L: 51,53 a: L: 41,76 a: Orange Orange tua L: 51,53 a: L: 40,3 a: Orange Merah
berperforasi +21,7 b: +20,6 b: +21,7 b: +11,67 b:
(refrigerator) +27,6 +19,76 +27,6 +6,3
Tanpa Plastik L : 67,4 L : 46,7 Kuning Kuning L : 67,4 L :30,93 Kuning Hitam
Pisang (suhu ruang) a:+7,8 b: a:+16,6 b: kecoklatan bercak hitam a:+7,8 b: a : +6,1 b: kecoklatan berjamur tidak
+36,3 +19,1 ++ +36,3 +17,20 segar

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 Plastik (suhu L : 67,4 L : 51,3 a: Kuning Kuning L : 67,4 L :40,27 Coklat gelap
ruang) a:+7,8 b: +20,9 b: kecoklatan bercak hitam a:+7,8 b: a : +2,57 Kuning berjamur tidak
+36,3 +18,9 + +36,3 b : +7,83 kecoklatan segar
Plastik L : 67,4 L : 51,4 Kuning Kuning L : 67,4 L : 39,7 Coklat gelap
berperforasi a:+7,8 b: a:+8,4 b: kecoklatan bercak hitam a:+7,8 b: a : +1,6 Kuning berjamur tidak
(suhu ruang) +36,3 +19,5 + +36,3 b : +7,3 kecoklatan segar
Tanpa Plastik L : 67,4 L : 60,4 Kuning Kuning L : 67,4 L :32 Kuning Kuning bercak
(refrigerator) a:+7,8 b: a:+8,8 b: kecoklatan bercak hitam a:+7,8 b: a : +5,33 kecoklatan hitam ++
+36,3 +35,1 + +36,3 b : +15,8
Plastik L : 67,4 L : 47,9 Kuning Kuning L : 67,4 L :47,2 Kuning Kuning bercak
(refrigerator) a:+7,8 b: a:+7,0 b: kecoklatan bercak hitam a:+7,8 b: a : +5 kecoklatan hitam +
+36,3 +18,2 +36,3 b : +8,5
Plastik L : 67,4 L : 46,9 Kuning Kuning L : 67,4 L :42,77 Kuning Kuning bercak
berperforasi a:+7,8 b: a:+7,6 b: kecoklatan bercak hitam a:+7,8 b: a : +4,67 kecoklatan hitam +
(refrigerator) +36,3 +18,4 +36,3 b : +11,1
Tanpa Plastik L:56,4 L:47 Orange Orange L:56,4 L:52,5 Orange Kehitaman
(suhu ruang) a:+24,13 b: a:+14,1 b: terang kecoklatan a:+24,13 b: a:+22,26 b: terang
+28,76 +17,83 +28,76 +26,16
Plastik (suhu L:56,4 a: L:57,43 a: Orange Orange L:56,4 a: L:58,9 a: Orange Orange pudar
ruang) +24,13 b: +22 b: terang pudar +24,13 b: +25,5 b: terang
+28,76 +28,2 +28,76 +29,46
Plastik L:56,4 a: L:53,47 a: Orange Orange L:56,4 a: L:58,4 a: Orange Orange
Wortel berperforasi +24,13 b: +24,07 b: terang kecoklatan +24,13 b: +25,3 b: terang terang
(suhu ruang) +28,76 +25,97 +28,76 +29,9
Tanpa Plastik L:56,4 a: L:54,23 a: Orange Orange L:56,4 a: L:40,87 a: Orange Orange tua
(refrigerator) +24,13 +28,03 terang cerah +24,13 +30,27 terang
b:+28,76 b:+32,17 b:+28,76 b:+49,35
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Plastik L:56,4 a: L:60,9 a: Orange Orange L:56,4 a: L:55,13 a: Orange Orange pudar
(refrigerator) +24,13 b: +22,83 b: terang cerah +24,13 b: +20,5 b: terang
+28,76 +27,13 +28,76 +25,9
Plastik L:56,4 a: L:56,77 a: Orange Orange L:56,4 a: L:57,76 a: Orange Orange cerah
berperforasi +24,13 +28,37 terang cerah +24,13 +22,53 terang
(refrigerator) b:+28,76 b:+45,67 b:+28,76 b:+28
Tanpa Plastik L:46,76 L:49.5 Orange Orange L:46,76 L:36,1 a: Orange Orange
(suhu ruang) a:+4,96 b: a:+10,6 b: kehijauan a:+4,96 b: +26,6 b: kehijauan kemerahan
+18,1 +18,11 +18,1 +22,96
Plastik (suhu L:46,76 L:46,5 Orange Merah L:46,76 L:43,06 Orange Orange
ruang) a:+4,96 b: a:+12,7 b: kehijauan a:+4,96 b: a:+23,4 b: kehijauan sedikit hijau
+18,1 +12,7 +18,1 +23,56
Plastik L:46,76 L:46,2 Orange Orange L:46,76 L:42,6 Orange Orange
Tomat berperforasi a:+4,96 b: a:+9,5 b: kehijauan kemerahan a:+4,96 b: a:+16,06 b: kehijauan kekuningan
(suhu ruang) +18,1 +20,4 +18,1 +21,63
Tanpa Plastik L:46,76 L:44,4 a: Orange Orange L:46,76 L:39,26 a: Orange Merah-orange
(refrigerator) a:+4,96 b: +4,3 b: kehijauan muda a:+4,96 b: +17,1 b: kehijauan
+18,1 +30,2 kekuningan +18,1 +22,16
Plastik L:46,76 L:47,36 a: Orange Orange L:46,76 L:46,3 Orange Kuning
(refrigerator) a:+4,96 b: +4,13 b: kehijauan kemerahan a:+4,96 b: a:+9,8 b: kehijauan orange
+18,1 +19,63 +18,1 +21,8
Plastik L:46,76 L:47,36 Orange Orange L:46,76 L:42,5 Orange Kuning
berperforasi a:+4,96 b: a:+7,9 b: kehijauan muda- a:+4,96 b: a:+14,3 b: kehijauan tua+orange
(refrigerator) +18,1 +25,9 kehijauan +18,1 +26,86
muda
Tanpa Plastik L:43,06 a: L:39,1 a: Merah tua Merah L:43,06 a: L:39,84 a: Merah tua Merah tua
(suhu ruang) +12,56 b: +14,53 b: tidak rata kehitaman +12,56 b: +11,3 b: tidak rata
+8,1 +6,37 +8,1 +5,6
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Plastik (suhu L:43,06 a: L:41,97 a: Merah tua Merah L:43,06 a: L:41,43 a: Merah tua Merah tua
Stroberi ruang) +12,56 b: +11,03 b: tidak rata kehitaman +12,56 b: +10,3 b: tidak rata
+8,1 +14,43 +8,1 +8,1
Plastik L:43,06 L:38,9 Merah tua Ungu L:43,06 L:45,5 Merah tua Merah tua
berperforasi a:+12,56 b: a:+9,83 b: tidak rata kehitaman a:+12,56 b: a:+1,8 b: tidak rata
(suhu ruang) +8,1 +5,83 +8,1 +7,76
Tanpa Plastik L:43,06 a: L:37,37 a: Merah tua Merah tua L:43,06 a: L:36,37 a: Merah tua Merah tua
(refrigerator) +12,56 b: +11,63 b: tidak rata kehitaman +12,56 b: +19,47 b: tidak rata
+8,1 +8,17 +8,1 +1,3
Plastik L:43,06 a: L:37,77 Merah tua Merah tua L:43,06 a: L:38,53 a: Merah tua Merah tua
(refrigerator) +12,56 b: a:14 b: tidak rata tidak rata +12,56 b: +19,19 b: tidak rata
+8,1 +6,93 +8,1 +11,3
Plastik L:43,06 L:36,4 Merah tua Merah tua L:43,06 L:39,03 Merah tua Merah tua
berperforasi a:+12,56 b: a:+21,9 b: tidak rata tida rata a:+12,56 b: a:+12 tidak rata
(refrigerator) +8,1 +10,15 +8,1 b:+7,4

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

c.Berat bahan dan penyusutan
Hari ke-3 Hari ke-5
Bahan Perlakuan Sebelum Sesudah Penyusutan Sebelum Sesudah Penyusutan
(gr) (gr) (gr) (gr)
Tanpa Plastik (suhu ruang) 11 4,65 57,73 11 3,32 69,82
Plastik (suhu ruang) 11,42 7,87 31,09 11,42 5,19 54,55
Plastik berperforasi (suhu ruang) 11,53 7,89 31,57 11,53 7,86 31,83
Pepaya
Tanpa Plastik (refrigerator) 11,35 6,75 40,53 11,35 6,14 45,90
Plastik (refrigerator) 12,59 10,45 16,99 12,59 7,76 38,13
Plastik berperforasi (refrigerator) 8,69 6,87 20,94 8,69 6,8 21,75
Tanpa Plastik (suhu ruang) 182 169 7,14 182 167,76 7,82
Plastik (suhu ruang) 169 163 3,55 169 153,1 9,41
Pisang Plastik berperforasi (suhu ruang) 170 163 4,12 170 158,6 6,70
Tanpa Plastik (refrigerator) 175 173 1,14 175 165,78 5,27
Plastik (refrigerator) 181 180 0,56 181 165,62 8,49
Plastik berperforasi (refrigerator) 160 159 0,63 160 158,14 1,16
Tanpa Plastik (suhu ruang) 8,1 3,25 59,88 8,1 3,23 60,12
Plastik (suhu ruang) 8,1 5,82 27,90 8,1 5,62 30,62
Plastik berperforasi (suhu ruang) 8,1 4,68 42,22 8,1 4,52 44,18
Wortel
Tanpa Plastik (refrigerator) 7,37 2,52 65,81 7,37 2,52 64,85
Plastik (refrigerator) 7,37 6,78 8,01 7,37 6,18 16,15
Plastik berperforasi (refrigerator) 7,37 6,21 15,74 7,37 6,17 16,28
Tanpa Plastik (suhu ruang) 19 12,89 32,16 19 11,87 37,53
Plastik (suhu ruang) 19 13,4 29,47 19 12,8 32,63
Plastik berperforasi (suhu ruang) 19 18,62 2 19 14,41 24,16
Tomat
Tanpa Plastik (refrigerator) 19,7 15,66 20,51 19,7 15,2 22,84
Plastik (refrigerator) 19,7 13,85 29,70 19,7 13,67 30,61
Plastik berperforasi (refrigerator) 19,7 14,01 28,88 19,7 13,45 31,73
Stroberi Tanpa Plastik (suhu ruang) 7,04 4,73 32,81 7,04 3,14 55,39
Plastik (suhu ruang) 7,04 5,37 23,72 7,04 4,25 39,63
Plastik berperforasi (suhu ruang) 7,04 4,72 32.95 7,04 4,65 33,95
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Tanpa Plastik (refrigerator) 7,28 6,13 15,80 7,28 6,07 16,62
Plastik (refrigerator) 7,28 6,3 13,46 7,28 5 31,03
Plastik berperforasi (refrigerator) 7,28 5,45 25,14 7,28 5,38 26,10

Perhitungan %Penyusutan:

1. PEPAYA
Hari ke-3
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu Ruang) = (11-4,65)/11x100% = 57,72%
%Penyusutan plastik (Suhu Ruang) = (11,42-7,87)/11,42x100% = 31,08%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu Ruang) = (11,53-7,89)/11,53x100% = 31,56%
%Penyusutan tanpa plastik (Refrigerator) = (11,35-6,75)/11,35x100% = 40,52%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (12,59-10,45)/12,59x100% = 16,99%
%Penyusutan berperforasi (refrigerator) = (8,69-6,87)/8,69x100% = 20,94%

Hari ke-5
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (11-3,32)/11x100% = 69,81%
%Penyusutan Plastik (Suhu Ruang) = (11,42-5,19)/11,42x100% = 54,55%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (11,53-7,86)/11,53x100% = 31,83%
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (11,35-6,14)/11,35x100% = 45,90%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (12,59-7,76)/12,59x100% = 38,36%
%Penyusutan Berperforasi (Refrigerator) = (8,69-6,8)/8,69x100% = 21,74

2. PISANG
Hari ke-3
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (182-169)/182x100% = 7,14%
%Penyusutan Plastik (Suhu ruang) = (169-163)/169x100% = 3,55%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (170-163)/170x100% = 4,12%
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (175-173)/175x100% = 1,14%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (181-180)/181x100% = 0,56%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Refrigerator) = (160-159)/160x100% = 0,63%

Hari ke-5
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (182-167,76)/182x100% = 7,82%
%Penyusutan Plastik (Suhu ruang) = (169-153,1)/169x100% = 9,41%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (170-158,6)/170x100% = 6,70%
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (175-165,78)/175x100% = 5,27%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (181-165,62)/181x100% = 8,49%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Refrigerator) = (160-158,14)/160x100% = 1,16%

3. WORTEL
Hari ke-3
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (8,1-3,25)/8,1 x 100% = 59,88%
%Penyusutan Plastik (Suhu Ruang) = (8,1-5,82)/8,1 x 100% = 27,90%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (8,1-2,52)/8,1 x 100% = 42,22%
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (7,37-2,52)/7,37 x 100% = 65,81%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (7,37-6,78)/7,37 x 100% = 8,01%
%Penyusutan Berperforasi (Refrigerator) = (7,37-6,21)/7,37 x 100% = 15,74%

Hari ke-5
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (8,1-3,23)/8,1 x 100% = 60,12%
%Penyusutan Plastik (Suhu Ruang) = (8,1-5,62)/8,1 x 100% = 30,62%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (8,1-4,52)/8,1 x 100% = 44,18%
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (7,37-2,52)/7,37 x 100% = 64,85%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (7,37-6,18)/7,37 x 100% = 16,15%
%Penyusutan Berperforasi (Refrigerator) = (7,37-6,17)/7,37 x 100% = 16,28%
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
4. TOMAT
Hari ke-3
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (19-12,89)/19 x 100% = 32,16%
%Penyusutan Plastik (Suhu Ruang) = (19-13,4)/19 x 100% = 29,47
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (19-18,62)/19 x 100% = 2%
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (19,7-15,66)/19,7 x 100% = 20,51%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (19,7-13,85)/19,7 x 100% = 29,70%
%Penyusutan Berperforasi (Refrigerator) = (19,7-14,01)/19,7 x 100% = 28,88%

Hari ke-5
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (19-11,87)/19 x 100% = 37,53%
%Penyusutan Plastik (Suhu Ruang) = (19-12,8)/19 x 100% = 32,63%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (19-14,41)/19 x 100% = 24,16%
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (19,7-15,2)/19,7 x 100% = 22,84%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (19,7-13,67)/19,7 x 100% = 30,61%
%Penyusutan Berperforasi (Refrigerator) = (19,7-13,45)/19,7 x 100% = 31,73

5. STROBERI
Hari ke-3
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (7,04-4,73)/7,04 x 100% = 32,81%
%Penyusutan Plastik (Suhu Ruang) = (7,04-5,37)/7,04 x 100% = 23,72%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (7,04-4,72)/7,04 x 100% = 32,95%
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (7,28-6,13)/7,28 x 100% = 15,80%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (7,28-6,3)/7,28 x 100% = 13,46%
%Penyusutan Berperforasi (Refrigerator) = (7,28-5,45)/7,28 x 100% = 25,14%

Hari ke-5
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
%Penyusutan Tanpa Plastik (Suhu ruang) = (7,04-3,14)/7,04 x 100% = 55,39%
%Penyusutan Plastik (Suhu Ruang) = (7,04-4,25)/7,04 x 100% = 39,63%
%Penyusutan Plastik berperforasi (Suhu ruang) = (7,04-4,65)/7,04 x 100% = 33,95%
%Penyusutan Tanpa Plastik (Refrigerator) = (7,28-6,07)/7,28 x 100% = 16,62%
%Penyusutan Plastik (Refrigerator) = (7,28-5)/7,28 x 100% = 31,03%
%Penyusutan Berperforasi (Refrigerator) = (7,28-5,38)/7,28 x 100% = 26,10%

d.Aroma dan Kesegaran

Hari ke-3 Hari ke-5
Bahan Perlakuan Aroma Kesegaran Aroma Kesegaran
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Pepaya Tanpa Bau Bau Segar Tidak Bau Busuk+ Segar Busuk +
Plastik (suhu pepaya pepaya segar pepaya
ruang) segar busuk segar
Plastik (suhu Bau Bau Segar Tidak Bau Busuk+++ Segar Busuk ++
ruang) pepaya pepaya segar pepaya
segar busuk ++ segar
Plastik Bau Bau Segar Tidak Bau Busuk Segar Busuk
berperforasi pepaya pepaya segar pepaya ++++ +++
(suhu ruang) segar busuk +++ segar
Tanpa Bau Bau Segar Kusut Bau Bau Segar Kusut
Plastik pepaya pepaya pepaya pepaya
(refrigerator) segar segar segar matang
Plastik Bau Bau Segar Tidak Bau Busuk+ Segar Busuk +
(refrigerator) pepaya pepaya segar pepaya
segar busuk segar
Plastik Bau Bau Segar Tidak Bau Busuk+++ Segar Busuk ++
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 berperforasi pepaya pepaya segar pepaya
(refrigerator) segar busuk ++ segar
Tanpa Khas khas Segar Tidak Khas Busuk Segar Tidak segar
Plastik (suhu Pisang pisang segar Pisang
ruang) segar berkurang segar
Plastik (suhu Khas khas Segar Tidak Khas Agak Segar Tidak segar
ruang) Pisang pisang segar Pisang busuk ++
segar berkurang segar
Plastik Khas khas Segar Tidak Khas Agak Segar Tidak segar
berperforasi Pisang pisang segar Pisang busuk ++
(suhu ruang) segar berkurang segar
Tanpa Khas khas Segar Tidak Khas khas Segar
Plastik Pisang pisang segar Pisang pisang Tidak
Pisang
(refrigerator) segar berkurang, segar berkurang Segar
agak ++, agak
busuk busuk +
Plastik Khas khas Segar Tidak Khas khas Segar
(refrigerator) Pisang pisang segar Pisang pisang Tidak
segar berkurang segar berkurang Segar
++
Plastik Khas khas Segar Tidak Khas khas Segar
berperforasi Pisang pisang segar Pisang pisang Tidak
(refrigerator) segar berkurang segar berkurang Segar
++
Wortel Tanpa Khas Tidak Segar Kisut tidak Khas Khas Segar Tidak segar
Plastik (suhu segar segar segar segar wortel
ruang) berkurang
Plastik (suhu Khas Sedikit Segar Kisut Khas Khas Segar Kisut tidak
ruang) segar beraroma segar wortel segar
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 berkurang
Plastik Khas Sedikit Segar kisut Khas Khas Segar Kisut tidak
berperforasi segar beraroma segar wortel segar
(suhu ruang) berkurang
Tanpa Khas Khas Segar Kisut Khas Khas tidak Segar Kisut tidak
Plastik segar segar segar segar segar
(refrigerator)
Plastik Khas Khas Segar Sedikit Khas Khas Segar Tidak segar
(refrigerator) segar segar kisut segar wortel
berkurang
Plastik Khas Sedikit Segar kisut Khas Khas Segar Segar dan
berperforasi segar berbau segar wortel sedikit
(refrigerator) berkurang lunak
Tomat Tanpa Khas Bau tomat Segar Agak Khas Bau tomat Segar Agak segar
Plastik (suhu segar tidak segar segar segar tidak
ruang) segar
Plastik (suhu Khas Bau sedikit Segar Tidak Khas Bau Segar Agak segar
ruang) segar busuk segar segar sedikit
busuk
Plastik Khas Bau tomat Segar Tidak Khas Bau tak Segar Agak segar
berperforasi segar tidak segar segar segar segar +
(suhu ruang)
Tanpa Khas Bau tomat Segar Tidak Khas Tidak ada Segar Kurang
Plastik segar kurang segar + segar bau segar
(refrigerator) segar
Plastik Khas Bau tomat Segar Segar Khas Tidak ada Segar Segar
(refrigerator) segar segar segar bau
Plastik Khas Bau tomat Segar Segar Khas Tidak ada Segar Segar
berperforasi segar kurang segar bau
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 (refrigerator) segar
Tanpa Khas Busuk Kisut kisut Khas Busuk Kisut Tidak
Plastik (suhu segar segar segar,
ruang) busuk
Plastik (suhu Khas Sedikit Kisut kisut Khas khas Kisut Busuk
ruang) segar busuk segar
Plastik Khas Busuk Kisut kisut Khas Khas Kisut Kisut tidak
berperforasi segar segar segar
(suhu ruang)
Stroberi Tanpa Khas Khas Kisut kisut Khas Khas++ Kisut Kisut tidak
Plastik segar segar segar segar
(refrigerator)
Plastik Khas Khas Kisut kisut Khas Khas++ Kisut Sedikit
(refrigerator) segar segar segar kisut agak
segar
Plastik Khas Khas Kisut Agak kisut Khas Khas++ Kisut Sedikit
berperforasi segar segar segar kisut agak
(refrigerator) segar

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

e.Penampakan
Hari ke-3 Hari ke-5
Bahan Perlakuan
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Tanpa Plastik Orange segar Orange tua, layu, Orange segar Orange pucat, berjamur
(suhu ruang) berjamur
Plastik (suhu Orange segar Orange tua, layu, Orange segar Cokelat berjamur
ruang) sangat berjamur
Plastik Orange segar Orange tua, layu, Orange segar Cokelat kehitaman, berair,
berperforasi (suhu berjamur tidak segar
ruang)
Pepaya
Tanpa Plastik Orange segar Orange segar, tidak Orange segar Orange kemerahan bercak
(refrigerator) berjamur hitam
Plastik Orange segar Orange segar, tidak Orange segar Orange kemerahan bercak
(refrigerator) berjamur hitam
Plastik Orange segar Orange segar, tidak Orange segar Orange kemerahan segar
berperforasi berjamur
(refrigerator)
Pisang Tanpa Plastik Bagus Hitam Bagus Hitam +
(suhu ruang)
Plastik (suhu Bagus Hitam + Bagus Hitam ++
ruang)
Plastik Bagus Hitam ++ Bagus Hitam +++
berperforasi (suhu
ruang)
Tanpa Plastik Bagus Pucat Bagus Kuning kehitaman
(refrigerator)
Plastik Bagus Pucat Bagus Kuning kehitaman
(refrigerator)
Plastik Bagus Pucat Bagus Kuning kehitaman
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 berperforasi
(refrigerator)
Tanpa Plastik Orange terang, Orange kehitaman, Orange terang, Kehitaman, tidak segar,
(suhu ruang) segar, jamur (x) layu,jamur (x) segar, jamur (x) tidak berjamur
Plastik (suhu Orange terang, Orange cerah, lau, Orange terang, Orange pudar,
ruang) segar, jamur (x) mengkerut, jamur (x) segar, jamur (x) tidak segar, tidak berjamur
Plastik Orange terang, Orange cerah, layu, Orange terang, Orange terang,
berperforasi (suhu segar, jamur (x) lebih mengkirut, jamur segar, jamur (x) tidak segar, tidak berjamur
ruang) (x)
Wortel Tanpa Plastik Orange terang, Orange cerah, layu, Orange terang, Orange tua, tidak segar,
(refrigerator) segar, jamur (x) jamur (x) segar, jamur (x) tidak berjamur
Plastik Orange terang, Orange cerah, kokoh, Orange terang, Orange pudar, tidak
(refrigerator) segar, jamur (x) bergaris kerutan, jamur segar, jamur (x) segar,tidak berjamur
(x)
Plastik Orange terang, Orange cerah, Orange terang, Orange segar, tidak
berperforasi segar, jamur (x) kokoh, bergaris segar, jamur (x) segar, bberjamur, kisut
(refrigerator) kerutan, jamur (x)
Tomat Tanpa Plastik Orange, Orange kemerahan, Orange, Merah kusust, tidak segar,
(suhu ruang) segar,jamur (x) layu, jamur (x) segar,jamur (x) jamur (x)
Plastik (suhu Orange, Orange kemerahan, Orange, Merah tua, layu,
ruang) segar,jamur segar, jamur (x) segar,jamur (x) jamur (x)
(x)
Plastik Orange, Orange agak cekung, Orange, Merah tuam lunak/kiust,
berperforasi (suhu segar,jamur (x) jamur (x) segar,jamur (x) tidak segar, jamur (x)
ruang)
Tanpa Plastik Orange, Orange lau, ada Orange, Merah tuam lunak, segar,
(refrigerator) segar,jamur (x) cekungan, jamur (x) segar,jamur (x) jamur (x)
Plastik Orange, Orange segar, jamur Orange, Merah tua, lunak, segar,
(refrigerator) segar,jamur (x) (x) segar,jamur (x) jamur (x)
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Plastik Orange, Orange segar, jamur Orange, Merah tua, lunak, segar,
berperforasi segar,jamur (x) (x) segar,jamur (x) jamur (x)
(refrigerator)
Tanpa Plastik Merah tua, layu, Merah gelap, layu, Merah tua, layu, Merah tua, kisut, busuk,
(suhu ruang) jamur (x) berjamur jamur (x) jamur (x)
Plastik (suhu Merah tua, layu, Merah gelap, bercak Merah tua, layu, Merah tua, sedikit kisut,
ruang) jamur (x) putih, layu jamur (x) jamur (x)
Plastik Merah tua, layu, Ungu gelap, layu, Merah tua, layu, Merah tua, sedikit
berperforasi (suhu jamur (x) berjamur ++ jamur (x) kisut, jamur (x)
ruang)
Stroberi Tanpa Plastik Merah tua, layu, Merah tua Merah tua, layu, Merah tua, kisut,
(refrigerator) jamur (x) kehitaman, layu, jamur jamur (x) tidak segar, jamur (x)
(x)
Plastik Merah tua, layu, Merah gelap, tidak Merah tua, layu, Merah tuam sedikit kisut,
(refrigerator) jamur (x) merata, layu, jamur (x) jamur (x) jamur (x)
Plastik Merah tua, layu, Merah gelap, agak Merah tua, layu, Merah tua, sedikit kisut,
berperforasi jamur (x) layu, jamur (x) jamur (x) jamur (x)
(refrigerator)

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

D. Pembahasan
1. Bagaimana hasil pengamatan tekstur bahan akibat pengaruh pengemasan selama
pendinginan? Mengapa terjadi demikian? (Jelaskan tiap sampel secara singkat)
 Pepaya
Pada buah pepaya, sebelum diberi perlakuan memiliki tekstur keras.
Kemudian setelah diberi perlakuan tanpa plastik, plastik dan plastik berperforasi
pada suhu ruang, didapatkan tekstur yang mulai lembek pada hari ke 3 dan semakin
melunak pada hari ke- 5, dimana pepaya yang tidak dikemas oleh plastik memiliki
tekstur yang paling lunak. Sedangkan pepaya yang diberi perlakuan tanpa plastik,
plastik dan plastik berperforasi pada suhu refrigerator, didapatkan semua pepaya
masih keras pada hari ke-3. Namun setelah hari ke-5 pada suhu refrigerator, pepaya
dengan plastik dan tanpa plastik teksturnya menjadi lembek. Hal ini menunjukkan
suhu pendinginan dan pengemasan yang digunakan tidak sesuai untuk pepaya.
Menurut literatur, pada pendinginan pepaya seharusnya dapat mengalami chilling
injury karena penggunaan suhu rendah yang kurang sesuai untuk pepaya. Suhu
yang tidak sesuai akan mempengaruhi tekstur dari buah pepaya (Mareta dan Shofia,
2011).
 Pisang
Pada buah pisang, sebelum diberi perlakuan memiliki tekstur agak keras.
Kemudian setelah diberi perlakuan tanpa plastik, plastik dan plastik berperforasi
pada suhu ruang, semua pisang dengan pelakuan berbeda didapatkan tekstur yang
lunak setelah hari ke 3 dan hari ke-5 pada pisang yang diberikan perlakuan plastik
teksturnya berubah menjadi sangat lunak daripada perlakuan lainnya. Sedangkan
pisang yang diberi perlakuan tanpa plastik, plastik dan plastik berperforasi pada
suhu refrigerator, didapatkan semua pisang teksturnya menjadi keras pada hari ke-
3. Namun setelah hari ke-5 pada suhu refrigerator, pisang plastik dan plastik
berperforasi teksturnya masih keras, sedangkan pada pisang tanpa plastik agak
keras. Menurut literatur, pada pendinginan pisang seharusnya dapat mengalami
chilling injury karena penggunaan suhu rendah yang kurang sesuai untuk pisang.
Suhu yang tidak sesuai akan mempengaruhi tekstur dari buah pisang (Mareta dan
Shofia, 2011).
 Wortel
Pada sayur wortel, sebelum diberi perlakuan memiliki tekstur keras.
Kemudian setelah diberi perlakuan tanpa plastik, plastik dan plastik berperforasi
pada suhu ruang, didapatkan tekstur yang semakin keras seiring dengan bertambah
lamanya hari hingga hari ke-5, dimana wortel plastik berperforasi memiliki tekstur
yang paling keras. Sedangkan wortel yang diberi perlakuan tanpa plastik, plastik dan
plastik berperforasi pada suhu refrigerator, didapatkan hanya wortel tanpa plastik
saja yang semakin melunak, sementara tekstur wortel lain semakin keras pada suhu
refrigerator. Menurut literatur, wortel cocok disimpan pada suhu rendah. Suhu yang
rendah akan menghambat proses kematangan dari wortel sehingga wortel tetap
keras. Namun pada suhu yang rendah wortel tetap dapat menjaga kandungan air
didalamnya (Chaniago, 2019).
 Tomat
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Pada tomat, sebelum diberi perlakuan memiliki tekstur agak lunak. Kemudian
setelah diberi perlakuan tanpa plastik, plastik dan plastik berperforasi pada suhu
ruang, didapatkan tekstur yang melunak pada hari ke 3, namun pada hari ke-5
terjadi perubahan tekstur pada tomat tanpa plastic menjadi keras, menggunakan
plastik menjadi lunak dan keluar air dan menggunakan plastic berperforasi menjadi
keras. Selanjutnya pada tomat yang diberi perlakuan tanpa plastik, plastik dan
plastik berperforasi pada suhu refrigerator, didapatkan secara umum tekstur tomat
pada semua perlakuan semakin melunak seiring bertambahnya hari
penyimpanan.Tomat dapat mengalami chiling injury selama pendinginan,
pengemasan sedikit menghambat hal tersebut. Tekstur tomat yang lunak
disebabkan adanya kehilangan kadar air dan aktivitas enzim yang ada pada tomat.
(Gunawan, 2018).
 Stroberi
Pada stroberi, sebelum diberi perlakuan memiliki tekstur keras. Kemudian
setelah diberi perlakuan tanpa plastik, plastik dan plastik berperforasi pada suhu
ruang dan pada suhu refrigerator, didapatkan secara umum tekstur stroberi pada
semua perlakuan semakin melunak seiring bertambahnya hari penyimpanan dan
diperoleh stoberi tanpa plastik pada suhu ruang memiliki terkstur yang paling lunak.
Menurut literatur, buah strawberi cocok disimpan disuhu rendah, Penyimpanan buah
strawberi di suhu refrigerator dapat memperlambat kerusakan dari buah strawberi.
Adanya kemasan plastik menjaga strawberi dari kontak langsung dengan udara
dingin sehingga mengambat penurunan mutu tekstur selama pendinginan
(Mascheroni, 2012).

2. Bagaimana hasil pengamatan warna dan penampakan bahan akibat pengaruh

pengemasan selama pendinginan? Mengapa terjadi demikian? (Jelaskan tiap
sampel secara singkat)
Pada pepaya, perubahan warna terjadi dari oranye ke kemerahan/kecoklatan
(hari ketiga semua perlakuan) dan menjadi warna lebih gelap (hari kelima suhu
ruang) dan tetap orange kemerahan (hari kelima suhu refrigerator). Perubahan
warna pada semua perlakuan di refrigerator menunjukkan terjadinya proses ripening
pada pepaya (Mareta dan Shofia, 2011).
Pada pisang terjadi perubahan warna dari kuning kecoklatan menjadi adanya
bercak hitam pada hari ketiga, pada hari kelima menjadi coklat, hitam dan berjamur
pada suhu ruang sedangkan pada refrigerator semua perlakuan tetap terlihat bercak
hitam saja. Pisang dan pepaya termasuk buah yang sensitive terhadap suhu rendah.
Berdasarkan literatur, bercak hitam yang muncul pada pisang dapat menjadi
indikator terjadinya chilling injury. Buah pisang menjadi matang namun terjadi
oksidasi/polmerisasi fenol menyebabkan diskolorisasi (Mareta dan Shofia, 2011).
Pada wortel, terjadi perubahan warna dari oranye terang menjadi pudar dan
kecoklatan di suhu ruang, sementara di refrigerator warnanya masih sama.
Sedangkan pada hari kelima hanya perlakuan suhu refrigerator dengan plastik
berperforasi saja yang warnanya masih sama seperti awal. Pada tomat, warna

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

berubah menjadi oranye/kemerahan pada hari ketiga suhu ruang dan oranye muda/
kekuningan di refrigerator. Di hari kelima, warna tomat bervariasi namun pada
perlakuan tanpa plastik di refrigerator warnanya paling normal yaitu merah-oranye.
Dari sebuah penelitian didapatkan bahwa kadar likopen (pigmen warna merah) pada
tomat menurun akibat fragmentasi selama penyimpanan suhu rendah. Selain itu
juga didapatkan hasil bahwa pigmen beta-karoten tidak mengalami banyak
perubahan pada suhu rendah, sesuai dengan data bahwa warna wortel tidak banyak
berubah pada penyimpanan di refrigerator. Selain itu, warna paling baik juga
didapatkan pada pengemasan plastic berperforasi. Hal ini disebabkan pada
kemasan tersebut terjadi sirkulasi udara/gas yang baik pada bahan pangan
(Gunawan, 2018).
Pada stroberi warna berubah dari merah tua tidak rata menjadi ungu/kehitaman
pada hari ketiga suhu ruang dan tetap di refrigerator. Sedangkan pada hari kelima
semua warnanya sama yaitu merah tua. Berdasarkan literatur, tingkat kecerahan
warna stoberi dapat berkurang disebabkan oleh aktivitas respirasi dan browning
pada suhu rendah. Hal ini sesuai dengan data pada hari kelima dimana semua
perlakuan dan kemasan menghasilkan warna stoberi merah tua (Mascheroni, 2012).

3. Apakah terjadi penyusutan bahan akibat pengaruh pengemasan selama

pendinginan? Jelaskan mekanismenya! (Jelaskan tiap sampel secara singkat)
 Pepaya
Pada pepaya, penyusutan pepaya lebih rendah pada pepaya dengan
perlakuan pengemasan plastik dan plastik berperforasi dibandingkan dengan
pepaya tanpa pengemasan. Menurut literatur, penyusutan bahan disebabkan kadar
air dalam bahan mengalami transportasi atau migrasi atau pengupan. Hal ini
dilakukan untuk menciptakan kondisi yang setimbang dengan RH ruang pendingin.
Keadaan ruang
pendingin cenderung kering sehingga bahan menyesuaikan dengan menurunkan
kadar air. Hal inilah yang menyebabkan penyusutan bobot dari bahan (Zainal., dkk,
2017).
 Pisang
Pada pisang, baik pisang tanpa kemasan atau pisang dengan kemasan
mengalami penyusutan dimana plastik berforasi paling menyusut. Hal ini
dikarenakan buah pisang tetap mengalami metabolisme dan respirasi. Kemudian
buah juga menurunkan kadar air untuk mencapai kesetimbangan kondisi di ruang
pendingin yang cenderung kering (Mascheroni, 2012).
 Wortel
Pada wortel, wortel mengalami penyusutan berat. Penyusutan yang terbesar
terjadi pada wortel tanpa plastik. Hal ini dikarenakan udara dingin mengalami kontak
langsung dengan bahan sehingga bahan akan lebih cepat kering. Bahan menjadi
kering karena RH yang terdapat pada ruang pendingin cenderung rendah dan
kondisinya kering. Sehingga air yang terdapat dalam bahan akan mengalami
penguapan untuk mencapai (Chaniago, 2019).
 Tomat
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Pada tomat, penyusutan terbesar terjadi pada tomat dengan plastik
berperforasi. Menurut literatur, penyusutan yang terjadi pada proses pendinginan
dikarenakan kadar air yang terdapat dalam bahan mengalami penguapan untuk
mencapai kondisi setimbang. Hal ini dikarenakan suhu rendah dalam refrigerator
memiliki RH yang rendah dan kondisi yangada cenderung kering. Maka dari itu
bahan kehilangan kandungan air yang menyebabkan penurunan berat dari bahan
(Zainal., dkk, 2017).
 Stroberi
Pada stroberi, penysutan terbesar terjadi pada stroberi dengan kemasan
plastik dan plastik berforasi serta penyusutan berat kurang dari 50%. Hal ini
dikarenakan buah strawberi dapat mempertahankan kondisi dari bahan di suhu
rendah. Namun terjadinya penyusuutan berat juga dikarenakan air dalam bahan
mengalami transformasi atau migrasi untuk mencapai kondisi yang setimbang
anatara bahan dengan kondisi ruang pendingin. Kondisi ruang pendingin memiliki
RH yang rendah dan cenderung kering (Sharma., et al, 2019).

4. Apakah terjadi perubahan aroma dan kesegaran bahan akibat pengaruh

pengemasan selama pendinginan? Mengapa terjadi demikian? (Jelaskan tiap
sampel secara singkat)
Untuk pepaya pada hari ketiga aromanya berubah busuk dan sudah tidak segar
kecuali pada perlakuan refrigerator tanpa plastik aromanya masih sama dan segar. Pada
hari kelima semuanya busuk kecuali pada perlakuan refrigerator tanpa plastik yang hanya
kusut saja. Untuk pisang di hari ketiga aroma khas berkurang dan mulai busuk pada
perlakuan refrigerator tanpa plastik. Pada hari kelima, aroma yang tidak busuk ada di
perlakuan refrigerator dengan plastik/plastik berperforasi. Semua pisang dari hari ketiga
sudah tidak segar. Pada wortel di hari ketiga, aroma segar ada di perlakuan refrigerator
(dengan/tanpa plastik) dan semua tampak kisut. Pada hari kelima, semua aroma wortel
berkurang dan tampak kisut kecuali pada plastic berperforasi. Pada tomat, kesegaran paling
bertahan pada perlakuan refrigerator (plastik/plastik berperforasi) hingga hari kelima, yang
mulai mengalami pembusukan ada pada perlakuan suhu ruang dengan plastik. Pada
stroberi, kesegaran bertahan pada perlakuan refrigerator (plastik/plastik berperforasi) namun
sedikit kisut. Stroberi busuk ditemukan pada penyimpanan suhu ruang dengan/tanpa plastik.
Dari data, terlihat bahwa kondisi pepaya terbaik ada di penyimpanan refrigerator
tanpa plastik sementara di penyimpanan plastic justru pepaya berbau busuk. Hal ini dapat
disebabkan kurangnya control atmosfir yang baik di dalam plastik khususnya yang tidak
berperforasi. Gas hasil respirasi terperangkap di dalam kemasan, mengenai bahan dan
dapat menurunkan mutunya (Anggraini and Permatasari, 2018)
Sementara pada pisang, kondisi terbaik ada di penyimpanan plastik. Hal ini
disebabkan pisang adalah buah tropis yang sangat sensitif mengalami chilling injury.
Pengemasan dengan plastik menghalangi kontak langsung refrigerant dengan bahan
sehingga mutu pisang bisa lebih dipertahankan (Hashim et al., 2013)
Sementara pada wortel, tomat, dan stoberi kondisi terbaik didapatkan dengan
perlakuan plastik/plastik berperforasi. Hal ini dapat disebabkan karena kemasan tersebut
melindungi buah dari kontak langsung dengan udara dingin. Refrigeran berfungsi untuk
menyerap kalor sensibel bahan. Namun jika bahan terpapar udara dingin dalam rentang
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
waktu lama dapat mempengaruhi mutu produk. Kemasan plastic dengan lubang perforasi
yang tepat dapat memperpanjang umur simpan bahan karena terjadi aliran gas baik dari
lingkungan maupun gas hasil respirasi yang cukup baik pada bahan (Anggraini and
Permatasari, 2018).

5. Berdasarkan data hasil praktikum, apakah terdapat perbedaan karakteristik

antara bahan yang disimpan pada suhu ruang dan yang disimpan dalam
refrigerator? Adakah perbedaan diantara kedua perlakuan? Jelaskan
penyebabnya! (Jelaskan tiap sampel secara singkat)
Dari segi tekstur, hampir semua sampel mengalami perubahan tekstur lebih
cepat ketika disimpan di suhu ruang. Terlihat pada sampel pepaya dan pisang yang
pada hari ketiga sudah melunak teksturnya pada suhu ruang sedangkan di
refrigerator teksturnya masih keras. Dari segi warna, terlihat bahwa sampel pada
suhu ruang seperti pepaya berwarna gelap, pisang berjamur, wortel berwarna
kehitaman, tomat berwarna kehijauan/kekuningan, dan stoberi berwarna ungu.
Berbeda dengan warna sampel-sampel tersebut di refrigerator yang lebih bias
dipertahankan seperti pada kondisi awal/perubahan warna sampel-sampel tersebut
terjadi secara lambat. Dari segi berat, semua sampel mengalami hasil yang sama
yaitu penyusutan terbesar terjadi selama penyimpanan di suhu ruang yaitu sekitar
30-60% kecuali pada pisang yang hanya mengalami penyusutan sebesar 7% di
suhu ruang. Dari segi aroma dan kesegaran, kebanyakan sampel menghasilkan bau
busuk lebih cepat di penyimpanan suhu ruang daripada yang disimpan di refrigerator
seperti pada sampel pepaya, tomat, dan stroberi. Sedangkan sampel pisang
disebutkan baunya agak busuk dan wortel hanya berkurang bau khasnya saja.
Semua perubahan di atas sebagian besar disebabkan oleh aktivitas mikroba.
Sebagian besar mikroba pembusuk adalah mesofil sehingga pada suhu ruang
mikroba tersebut tumbuh optimal. Mikroba dapat merusak jaringan epidermis bahan
dan melakukan penetrasi ke jaringan yang lebih dalam. Karena kerusakan jaringan
inilah bahan pangan mengalami perubahan tekstur. Bakteri dapat muncul ketika
terjadi kontaminasi, dimana jika bahan disimpan di suhu ruang dan ruang terbuka
maka kerusakan akan lebih cepat terjadi. Mikroba dapat merombak komponen kimia
dalam bahan pangan. Gula, air, dan zat gizi lainnya dalam bahan pangan
dibutuhkan oleh mikroba agar tetap hidup. Maka komposisi padatan makin
berkurang sehingga bahan bisa mengalami penyusutan. Adanya mikroba dan juga
hasil metabolitnya juga dapat menimbulkan bau busuk pada bahan pangan (Potter
and Hotchkiss, 2012)
Selain itu, kerusakan juga dapat diakibatkan oleh aktivitas enzim. Dimana
suhu ruang juga merupakan suhu ideal bagi enzim untuk aktif bekerja. Contoh enzim
yang bisa menyebabkan kerusakan bahan pangan adalah polifenoloksidase dan
lipoksigenase. Oleh karena itu pendinginan merupakan metode preservasi makanan
yang seringkali dilakukan karena dengan suhu rendah, mikroba dan enzim menjadi
inaktif (Brennan and Grandison, 2012).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

6. Apakah ada perbedaan hasil pendinginan antara buah pisang dan pepaya?
Apakah semua buah bisa disimpan pada suhu dingin? Buah-buah apa saja yang
cocok disimpan suhu dingin?
Berdasarkan data terlihat bahwa pepaya pada penyimpanan refrigerator
mengalami pembentukan bercak hitam dan juga aroma busuk pada perlakuan
plastik/plastik berperforasi. Sementara pada perlakuan penyimpanan refrigerator
tanpa plastik perubahannya positif yaitu timbul bau pepaya matang. Menurut
literatur, pepaya termasuk buah tropis yang rentan mengalami chilling injury. Pada
suhu di bawah 10oC pepaya dapat mengalami gejala chilling injury seperti yang
terlihat di data salah satunya timbul bercak hitam. Menurut penelitian, suhu 16 oC
adalah suhu optimal penyimpanan pepaya (Pan et al., 2017)
Sementara untuk pisang juga terlihat adanya bercak hitam pada
penyimpanan refrigerator. Meskipun begitu dari data tidak menunjukkan adanya
perbedaan besar antara penyimpanan suhu ruang dan di refrigerator. Menurut
literatur, pisang juga merupakan buah tropis. Pada suhu ruang pisang menjadi
matang sempurna sementara di suhu rendah warna pisang menjadi coklat atau
kehitaman karena adanya oksidasi enzimatis (Hashim et al., 2013)
Buah yang sesuai disimpan dalam suhu dingin adalah buah subtropis dan
nonklimaterik. Contohnya seperti stroberi, kiwi, dan apel. Hal ini karena suhu pada
tempat tumbuh buah-buahan tersebut tergolong rendah sehingga tidak mengalami
chilling injury (Hashim et al., 2013)

7. Apa fungsi perforasi kemasan pada proses pendinginan?

Perforasi kemasan yang dimaksud adalah perforasi oksigen, dimana dengan

adanya porforasi pada plastik membantu sirkulasi udara 02, CO2 maupun uap air.
Fungsinya yaitu untuk menghindari produk dari dehidrasi akibat perubahan
kelembapan yang terjadi dilingkungan sekitar. Pada proses pendinginan perforasi
kemasan berguna untuk menjaga kondisi bahan atau sampel agar tetap
memungkinkan tetap adanya respirasi dan transpiasi, sehingga dapat meminimalisir
reaksi anaerob. Perforasi pada pendinginan juga membantu mengontrol udara
dingin yang masuk dimana bahan tidak terekpos secara berlebihan namun juga
terdampak oleh pendinginan sehingga menjadikan pendinginan lebih efisien dan
dapat memperpanjang umur simpan karena menghambat reaksi reaksi yang
menyebakan perubahan mutu bahan pangan. (Mareta dan Shofia, 2011).

8. Berdasarkan hasil pengamatan, apakah proses pendinginan menyebabkan

perubahan mutu produk? Jelaskan alasannya!
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 Ya, karena produk pangan segar mengalami transpirasi, respirasi dan reaksi
enzim-enzim yang masih aktif sehingga jelas menyebakan perubahan mutu apabila
tidak melalui pengolahan dan hanya penyimpanan saja, termasuk proses
pendinginan. Dari hasil pengamatan, perubahan mutu produk pada proses
pendinginan produk lebih lambat terjadi dan dapat dikatakan produk masih dalam
kondisi yang lebih baik jika dibandingkan dengan produk yang tidak mengalami
perlakuan apapun. Selain itu bahan pangan yang sesuai dengan suhu proses
pendinginan, suhu terlalu rendah menimbulkan suasana Rh yang terlalu rendah
sehingga bahan harus menyesuaikan kadar air untuk mencapai kesetimbangan. Hal
ini mengakibatkan kadar air bahan mengalami penurunan dan bahan pangan
mengalami kehilangan berat sehingga mengalami penurunan mutu. Selain itu
pendinginan pada bahan pangan juga dapat menurunkkan kadar vitamin yang
terdapat dalam bahan pangan dan dapat memicu aktifnya ROS dalam bahan
pangan. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi pada komoditas
(Zainal dkk, 2017)

9. Perubahan kimia apa yang terjadi selama proses pendinginan?

Perubahan kimia yang paling signifikan terlihat dan terjadi selama proses
pendinginan yaitu perubahan kadar air yang tejadi karena transfer panas dan
penguapan dari bahan ke lingkungan dimana bahan harus menyesuaikan RH
rendah untuk mencapai kesetimbangan, perubahan ini ditandai dengan perubahan
fisik seperti penyusutan, pelunakan jaringan, dan perubahan tekstur. Kemudian juga
terjadi perubahan pigmen warna seperti karena oksidasi pigmen. Selain itu proses
pendinginan juga menyebabkan perubahan kadar gula dan kadar vitamin C, dimana
semakin rendah suhunya maka vitamin C akan berkurang (Mascheroni, 2012)

10. Apa yang dimaksud dengan chilling injury? dan bagaimana cara
menghindarinya?
Chilling injury merupakan yaitu kerusakan pada buah-buahan dan sayuran
yang disebabkan udara dingin pada kondisi suhu rendah yang tidak sesuai atau
diluar suhu optimum dari bahan serta dipengaruhi juga oleh lama penyimpanannya.
Pada umumya, Chilling injury terjadi saat produk disimpan pada suhu dibawah
10oC–13oC, namu tetiap komoditas bahan pangan memiliki karakteristik yang
berbeda sehingga memiliki suhu kritis chilling injury yang berbeda juga tergantung
sensitivitasnya terhadap suhu dingin dan lama penyimpanannya. Oleh karena itu,
untuk menghindari chilling injury dapat dibantu dengan pengemasan namun yang
terpenting perlu mengetahui sensitivitas dan suhu kritis bahan terlebih dahulu
sehingga dapat mengatur suhu pendinginanya diatas ambang suhu kritis dan dapat
ditentukan estimasi lama penyimpanan sebelum terjadinya chilling injury (Sutrisno.,
et al, 2012).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

11. Jelaskan perubahan panas sensibel dan panas laten pada produk pangan
yang disimpan pada suhu dingin!
Perubahan panas sensible pada produk pangan yang disimpan pada suhu
dingin yaitu adanya panas dari bahan menyebabkan terjadinya perubahan suhu
baik kenaikan maupun penurunan temperature menyesuaikan dengan suhu pada
ruang pendingin tanpa adanya perubahan fase. Perubahan panas sensibel pada
pendinginan terjadi pada saat awal bahan dimasukkan dalam ke ruang bersuhu
rendah dimana pada saat itu panas bahan akan diserap oleh pendingin sehingga
suhu bahan menurun.mSedangkan perubahan panas laten yaitu merupakan panas
yang diperlukan untuk merubah phase (wujud) benda, tetapi temperaturnya tetap.
Apabila suhu rendah yang digunakan adalah suhu pembekuan maka setelah
mencapai suatu titik tertentu suhu tidak berubah namun ruang pendingin menyerap
panas laten sehingga yang berubah adalah fase bahan (Sumeru, 2018)

12. Hitunglah energi yang diperlukan oleh pendingin untuk memindahkan energi
panas yang terkandung di dalam bahan pangan! (carilah panas spesifik setiap
bahan pangan terlebih dahulu)

Bahan Cp di atas titik Suhu Awal Suhu Suhu Ruang

beku (J/KgoC) (°C) Refrigerator (°C)
(°C)
Pepaya 3510 25 7 28
Pisang  3560 25 7 28
Wortel 3920 25 7 28
Tomat 4020 25 7 28
Stroberi 4000 25 7 28

1. Pepaya
 Hari ketiga tanpa plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,01135 x 3510 x (25-4)
Q= 836,608 J
 Hari ketiga dengan plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,01159 x 3510 x (25-4)
Q= 854,298 J
 Hari ketiga plastik berperforasi
Q= mc ∆t
Q= 0,00869 x 3510 x (25-4)
Q= 640,539 J
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 2. Pisang
 Hari ketiga tanpa plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,175 x 3560 x (25-4)
Q=13083 J
 Hari ketiga dengan plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,181 x 3560 x (25-4)
Q= 13531,56 J
 Hari ketiga plastik berperforasi
Q= mc ∆t
Q= 0,160 x 3560 x (25-4)
Q= 11961,16 J

3. Wortel
 Hari ketiga tanpa plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,00737 x 3920 x (25-4)
Q= 606,698 J
 Hari ketiga dengan plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,00737 x 3920 x (25-4)
Q= 606,698 J
 Hari ketiga plastik berperforasi
Q= mc ∆t
Q= 0,00737 x 3920 x (25-4)
Q= 606,698 J

4. Tomat
 Hari kelima tanpa plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,0197 x 4020 x (25-4)
Q= 1663,074 J
 Hari ketiga dengan plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,0197 x 4020 x (25-4)
Q= 1663,074 J
 Hari ketiga plastik berperforasi
Q= mc ∆t
Q= 0,0197 x 4020 x (25-4)
Q= 1663,074 J
Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
 5. Stroberi
 Hari kelima tanpa plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,00607 x 4000 x (25-4)
Q= 509,88 J
 Hari ketiga dengan plastik
Q= mc ∆t
Q= 0,005 x 4000 x (25-4)
Q= 420 J
 Hari ketiga plastik berperforasi
Q= mc ∆t
Q= 0,00538 x 4000 x (25-4)
Q= 451,92 J

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

KESIMPULAN
Prinsip dari pendinginan adalah pendinginan mekanik menggunakan
refrigerator dimana selama pendinginan bahan melepaskan panas sensibel,
kemudian panas tersebut akan digunakan atau diserap oleh refrigeran sehingga
tercipta suasana dingin. Tujuan dari pendinginan adalah menghambat pertumbuhan
mikroba mesofil, inaktivasi enzim, menghambat produksi gas etilen dan
mempertahankan kualitas produk. Berdasarkan data hasil praktikum yang diperoleh
peda pendinginan sampel pepaya, wortel, pisang, strawberi dan tomat menunjukkan
bahwa terjadi perubahan pada atribut tekstur, berat, warna, aroma, dan
penampakan. Dalam pengamatannya dilakukan sebanyak 2 kali yaitu hari ke 3 dan
hari ke 5 serta dibuat dalam 3 perlakuan yaitu tanpa plastik, plastik, dan plastik
berperforasi. Hasil yang terlihat terjadi banyak perubahan pada sampel yang
disimpan dengan suhu ruang. Hal ini dikarenakan apabila disimpan dengan suhu
ruang masih terjadi respirasi dan pematangan. Sedangkan perlakuan yang paling
sedikit perubahan adalah sampel yang di simpan dalam refrigerator dengan
perlakuan dikemas menggunakan plastik.

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 Daftar Pustaka Tambahan

Chaniago, Ramadhani. 2019. Ragam Olahan Sayur Indigenous Khas Luwuk.

Yogyakarta: Deepublish

Gunawan, Asep Tata., dkk. 2018. Modul Praktek Penyehatan Makanan dan
Minuman. Yogyakarta: Deepublish

Mareta, Dea Tio Dan A, Shofia Nur. 2011. Pengemasan Produk Sayuran Dengan
Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin.
Jurnal Mediagro Vol. 7 No. 1 Hal: 26-40

Mascheroni, R. 2012. Operation In Food Refrigeration. Florida: Taylor and Francis

Group Sharma, R. M. Et Al. 2019. Strawberries: Production, Postharvest
Management And Protection. Boca Raton: Crc Press

Sumeru, K. 2018. Subcooling Pada Siklus Refrigerasi Kompresi Uap: Aplikasinya

Pada Mesin Pendingin Dan Pengkondisi Udara. Yogyakarta: Deepublish

Sutrisno.,dkk. 2012. Identifikasi Perubahan Mutu Selama Penyimpanan Buah

Manggis Menggunakan Near Infra Red Spectroscopy. Jurnal Ilmu
Pertanian Indoneesia. Vol. 17. No. 2. Hal: 120 – 125

Zainal, Putri Wulandari., Dkk. 2017. Identifikasi Gejala Chilling Injury Berdasarkan
Perubahan Ph Dan Ion Leakage Pada Buah Mangga Gedong Gincu.
Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 21, No.1 Hal: 16-21

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

 SCREENSHOOT DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

(Sumeru, 2018).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

(Zainal dkk., 2017).

(Sharma., et al, 2019).

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan