BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

 Rendemen

Berat sayuran kering

Rendemen= x 100%
Berat sayuran akhir

9,5
Rendemen= x 100%
112

Rendemen= 8,48 %

 Rehidrasi

Berat sayuran kering

Rehidrasi= x 100%
Berat setelah direndam

1
Rendemen= x 100%
3,5

Rendemen= 28,57 %

Sampel Wortel Buncis Kembang Kol

Pengamatan Non Blansing Non Blansing Non Blansing
Rendemen 9,34 % 7,19 % 9,06 % 9,83 % 8,48 % 8,6 %
Rehidrasi 22,3 % 20,78 % 20% 23,81 % 28,57 % 26,3 %
 Pengujian Sensoris

uji sensoris sayuran kering

penerimaan
warna tekstur
WORTEL keseluruhan
non blanching non blanching non blanching
Panelis
1 3 4 3 3 3 4
2 4 4 3 3 3 3
3 5 4 3 3 4 4
4 3 4 3 4 3 3
5 3 4 3 3 3 3
6 4 5 4 4 4 4
rata - rata 4 4 3 3 3 4

uji sensoris sayuran kering

penerimaan
warna tekstur
BUNCIS keseluruhan
non blanching non blanching non blanching
Panelis
1 3 3 4 3 4 3
2 3 4 3 4 3 3
3 4 3 3 4 4 3
4 3 3 3 4 3 4
5 3 3 3 2 3 3
6 4 4 4 3 4 3
rata - rata 3 3 3 3 4 3

uji sensoris sayuran kering

penerimaan
warna tekstur
KEMBANG KOL keseluruhan
non blanching non blanching non blanching
Panelis
1 3 2 4 2 3 2
2 3 2 3 2 3 1
3 3 2 4 2 2 2
4 3 2 4 2 3 3
5 3 2 4 2 3 2
6 3 2 3 2 3 2
rata - rata 3 2 4 2 3 2
4.2 Pembahasan

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan sayur kering tanpa perlakuan

pendahuluan (blansing) dan dengan perlakuan pendahuluan. Bahan yang diujikan
meliputi wortel, buncis dan kembang kol. Perbandingan jenis perlakuan di
beberapa sayuran tersebut memiliki beberapa perbedaan. Pada sayur kembang kol,
wortel dan buncis yang tidak di blansing memiliki rendemen sebesar 8,48 %, 9,34
% dan 9,06 %. Sedangkan pada perlakuan dengan blansing memiliki rendemen
sebesar 8,6 %, 7,19 % dan 9,83 %.

Rendemen yang dihasilkan oleh kembang kol, wortel dan buncis dalam
perlakuan tanpa blansing memiliki perbedaan yang cukup signifikan. Kembang
kol yang dilakukan tanpa perlakuan pendahuluan memiliki yang lebih kecil
daripada yang dilakukan dengan perlakuan pendahuluan. Blansing adalah suatu
proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk
menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi
mikroorganisme yang merugikan (Fellows (1990) dalam Daniawan, 2005).

Hal ini diduga pada perlakuan tanpa blansing diketahui bahwa kembang
kol dan buncis sudah memiliki kadar air pada bahan sehingga laju penguapan
yang tinggi tidak memberikan. Sedangkan pada proses blansing dari kembang kol
dan buncis diketahui dapat menyebabkan kadar air pada rendemen bahan
meningkat pada proses pengeringan sehingga rendemen sayuran yang dihasilkan
menjadi lebih banyak.

Pada wortel dengan perlakuan blansing memiliki rasio rendemen yang

kecil dibandingkan dengan tanpa blansing. Hal ini diduga karena pada wortel
yang dikeringkan, di mana pada perlakuan blansing dengan air laju penguapan
lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa blansing. Akibatnya rendemen wortel
yang di blansing dengan air lebih rendah dibanding dengan rendemen wortel
kering yang tidak di blansing

Kualitas produk kering salah satunya dapat ditentukan dengan sifat

rehidrasi. Sifat rehidrasi adalah kemampuan produk kering dalam menyerap air
sehingga mendekati kondisi segarnya. Pada proses rehidrasi terjadi peningkatan
massa kembang kol karena proses gelatinisasi selama proses rehidrasi. Dinding
sel akan menyerap air dan melunak jika bahan kering direhidrasi.

Pada rehidrasi bahan yang dilakukan tanpa atau menggunakan blansing

memiliki rasio rehidrasi yang meningkat secara signifikan. Menurut Asgar dan
Musaddad (2006), nilai rehidrasi yang semakin tinggi menunjukkan kemampuan
produk kering menyerap air semakin tinggi, serta tingkat elastisitas dinding sel
semakin baik dan begitu pula sebaliknya. Nilai rehidrasi yang tinggi sangat
diharapkan pada produk kering, karena menunjukkan bahwa produk kering
tersebut mendekati bentuk semula atau memiliki mutu fisik yang baik.

4.3 Pengujian Sensoris

Pada warna yang dihasilkan pada kembang kol sebelum di blansing

memiliki warna kuning kecoklatan dan kembang kol yang dilakukan blansing
memiliki warna coklat. Perubahan warna pada kembang kol disebabkan oleh
beberapa faktor seperti suhu pengeringan, lama pengeringan dan luas permukaan
bahan. Warna yang dihasilkan pada buncis baik yang di blansing maupun yang
tidak di blansing memiliki warna yang sama yaitu hijau kecoklatan. Pada wortel
yang juga dilakukan blansing maupun yang tidak di blansing memiliki warna
yang sama yaitu kuning.

Tekstur yang dihasilkan pada kembang kol yang tidak di blansing

memiliki tekstur yang disukai oleh panelis sedangkan yang dilakukan blansing
memiliki tekstur yang agak disukai panelis. Hal ini diduga tekstur yang dihasilkan
pada kembang kol yang di blansing menjadi lembek dan agak berair. Pada buncis
dan wortel yang di blansing maupun yang tidak di blansing memiliki tekstur agak
suka.

Secara keseluruhan kembang kol dan wortel yang tidak di blansing agak
disukai oleh panelis sedangkan buncis yang tidak di blansing disukai oleh panelis.
Pada kembang kol yang di blansing tidak disukai oleh panelis karena tekstur dan
warna yang kurang disukai. Pada buncis secara keseluruhan agak disukai dan
wortel disukai oleh panelis.
DAFPUS

Asgar,A. dan D Mussadad, 2008. Pengaruh Media, Suhu dan Lama Blanching
Sebelum Pengeringan terhadap Mutu Lobak Kering. J.Hort. 18(1):87-94.

Asgar, A dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing
Sebelum Pengeringan Kubis. Journal of Horticultural. Vol. 16 (4):349-355.