LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SAYUR DAN BUAH

Oleh:

Nama
: Sarah Meirina
NRP
: 123020096
Kelompok
:E
Meja
: 4 (Empat)
Asisten
: Agung Setia
Tanggal Percobaan: 27 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dengan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tmpat biji. Dalam pengertian seharihari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya.
Sayuran adalah tanaman hilikultura yang umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan
varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang berbeda-beda
sehingg sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan.
Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber
mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi,2011).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui
tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan
sayuran.
Tujuan dari percobaan Edible Portion adalah untuk mengetahui beratbagian
dari buah dan sayur yang dapat dimakan.
Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui
sifat kimia dari buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.

Tujuan dari percobaan kecukupan blansir adalah untuk menghambat

terjadinya pencoklatan, melunakkan, atau malyukan bahan, memperbaiki udara
dan jaringan bahan.
Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur dalah untuk mengetahui
berbagai cara pengupasan atau penghilang kulit buah dan sayur.
Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
untuk

menghambat

terjadinya

pencoklatan,

memeperbaiki

tekstur

atau

permeabilitas bahan.
Tujuan dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah dan sayur
adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pemotongan buah.
Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah

untuk

memperpanjang umur simpan buah dan sayur.

1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan
pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, aroma, ukuran,
bentuk, berat dan kekerasan baik secara subjektif maupun secara objektif.
Prinsip dari percobaan Edible Portion adalah berdasarkan perbandingan
berat bagian yang dapat dimakan dan berat dari buah dan sayuran.
Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan
perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik keasaman (pH) dan
padatan terlarut.
Prinsip dari percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses
pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas.
Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada
pengupasan buah dan sayuran dengan berbagai metode, yaitu dengan udara panas,
air mendidih dan dengan tangan.
Prinsip percobaan dari perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
berdasarkan pada haktivasi enzim polifenolase yang dapat mengakibatkan

pencoklatan dengan cara blanser, perendaman dalam larutan NaH2HSO3, garam

dapur dan vitamin C.
Prinsip percobaan dari pengaruh etilen terhadap pematangan buah dan sayur
adalah berdasarkan pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan
tanaman.
Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada
proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayuran
dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. MEDOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan buah dan sayuran adalah
buah tomat, wortel, dan buah alpukat.
2.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan buah dan sayur adalah jangka
sorong, penetrometer, timbangan, pisau, refraktometer, toples, kain waring, gelas
kimia, dan penangas.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Gambar 1. Metode Sifat Fisik Buah dan Sayur

Metode percobaan pengamatan sifatfisik dari buah dan sayuran adalah
pertama-tama disiapkan sampel buah dan sayur kemudian diamati aroma,
warna,ukuran, berat, rasa, dan kekerasan(subjektif dan objektif)

2. Edible Portion

Gambar 2. Metode Edible Portion

Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bisa
dimakan dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan
dalam % terhadap berat utuh.

3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur

a. Keasaman

Gambar 3. Metode Keasaman

Metode percobaan pengamatan sifat kimia dengan mengukur keasaman
adalah pertama-tama disiapkan sampel kemudian ditimbang dan ditambahakan air
1:1setelah itu dilakukan pembacaan sebanyak 3 kali dan dirata-ratakan serta
diukur pHnya.

b. Padatan Terlarut

Gambar 4. Metode Padatan Terlarut

Metode percobaan pengamatan sifatkimia dengan cara mengukur
padatan terlarutnya adalah disiapkan bahankemudian bahan dihancurkan dan
dilakukan penyaringan. Filtrat dari penyaringan tersebut diukur dengan
alat refraktometer.

c. Kecukupan Blansir

Gambar 5. Metode Kecukupan Blansir

Metode percobaan kecukupan blansir adalah pertama-tama disiapkan
bahandikupas kemudian dipotong-potong 3ukuran yaitu 1 cm3, 2 cm3, dan 3
cm3.Setelah itu di blansir dengan suhu masing-masing 70 oC, 80oC, dan
90oC,dengan waktu kurang lebih 1-10 menit. Kemudian ditiriskan atau
didinginkan dan diamati warna, tekstur, flavor, dan aroma

4. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

a. Dengan Tangan

Gamabr 6. Metode Pengupasan Dengan Tangan

Metode percobaan pengupasan buahdan sayur dengan tangan adalah disiapkan
buah dan sayur kemudian dikupas dan dihitung waktu selama pengupasan
berlangsung kemudian diamati tekstur,warna, dan aroma.

b. Dengan Air Mendidih

Gambar 7. Metode Pengupasan Dengan Air Mendidih

Metode percobaan pengupasandengan air mendidih adalah pertamatamadisiapkan sampel kemudian dimasukkankedalam air mendidih selama
5 menitkemudian ditiriskan 1-3 menit ksetelah itudikupas diair mengalir
dan hitung waktuselama pengupasan berlangsung. Setelahitu diamati
tekstur, aroma, dan warna.

c. Dengan Uap

Gambar 8. Metode Pengupasan Dengan Uap

Metode percobaan pengupasan dengan uap adalah pertama-tama
disiapkan bahan lalu dipanaskan air hingga mendidih kemudian bahan
tersebut di uapkan hingga10 menit. Setelah itu ditiriskan dan bahan
dikupas melalui air mengalir dengan menghitung waktu selama
pengupasan berlangsung. Diamati warna, tekstur, dan aroma.

d. Dengan Larutan Alkali

Gambar 9. Pengupasan Dengan Larutan Alkali

Metode percobaan pengupasan dengan larutan alkali adalah pertamatama disiapkan bahan kemudian dipanaskan NaOH 1% secukupnya hingga
letupanpertama lalu dimasukan bahan tunggu hingga 5 menit. Setelah itu
ditiriskan 1-3 menit dan cuci sampai larutan alkali menghilang
ditambahkan PP, apabila merah mengandung alkali. Kemudian dikupas
dengan air mengalir dengan menghitung waktu pengupasan. Lalu diamati
warna, tekstur, dan aroma.

5. Pengamatan Pandahuluan Sebelum Pengolahan

a. Blansir

Gambar 10. Metode Blansir

Masukkan buah atau sayur yang telah dikupas ke dalam air mendidih
selama 5 menit. Amati warna, aroma dan tekstur bahan. Bandingkan hanya
dikukus selama 3-5 menit.
b. Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam dapur dan Vitamin c

Gambar 11. Metode Perendaman Dalam Larutan

Metode percobaan perendamandengan larutan adalah pertama disiapkan

sampel di iris kecil dan disiapkan tabun greaksi sebanyak 6 buah dan diisi
dengan larutan NaHSO3 2000 ppm 0,5%, larutan garam dapur 0,5 %,
H2O2%, danVitamin C 0,5%, vitamin C 0,5% + Asam sitrat0,5%, dan
larutan garam 0,5% + asamsitrat 0,5%. Kemudian diamatinya warna
sampelnya.
c. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Gambar 12. Metode Etilen Terhadap Pematangan Buah

Metode percobaan pengaruh etilen terhadap kematangan buah adalah
pertama disiapkan sampel dan toples kemudian pertama alpukat mentah
disimpan pada toples terbuka, kedua alpukat mentah disimpan pada toples
tertutup, ketiga pisang masak dan alpukat mentah dimasukkan kedalam
toples tertutup, dan yang terakhir alpukat mentah dimasukkan kedalam
toples tertutup dan ditambahkan dengan karbit. Lalu amati warna,
aroma,kekerasan, kadar terlarut, dan pH pada harike 0 (nol), ke 4 (empat),
dan ke 6 (enam).

d. Pelilinan Buah dan Sayur

Gambar 13. Metode Pelilinan Buah dan Sayur

Metode percobaan pelilinan buah dan sayuran adalah pertama-tama
disiapkan sampel kemudian dilakukan pencucian setelah itu dimasukkan
kedalam cairan paraffin dan tiriskan hingga kering ataulilinnya menempel
pada sampel. Kemudian diamati kadar padaan terlarut pada hari ke0 (nol),
4 (empat), dan 6(enam).

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengolahan bahan pangan umbi-umbiandapat dilihat pada
tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
Keterangan
Hasil
Sampel
Baik
Aroma
Merah
Warna
Lonjong
Bentuk
51,9 mm
Ukuran
46,5 mm
Kekerasan
Subjektif : Lunak
Objektif : 2,8 x105 Pa
Bentuk
Lonjong
Berat
56,9 gram
Rasa
Baik (Asam segar)
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion

Keterangan
Hasil
Sampel
Tomat
Berat utuh
56,9 gram
Berat kulit
3,4 gram
Berat yang dapat dimakan
53,4 gram
Edible Portion
93,84%
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur
Keterangan
Sampel
Keasaman
%Padatan Terlarut
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)

Hasil
Tomat
pH=4
4,3278 %

Tabel 4. Hasil Pengamatn Kecukupn Blansir

Sampel lobak
Uap Air
Ukura

Warna
t

n cm3
1
3
5
10
1
3
5
10
1
3
5
10

80o

90o

70o

80o

90o

70o

80o

90o

+
+
+

+
+
+

+
++
+

+
+
+

+
+
+

+
++
+

+
+
+

+
+
+

+
++
+

+
+
+

+
+
+

+
++
+

+
+
+

+
+
+

+
++
+

+
+
+

+
+
+

+
++
+

+
+

+
+

+
++

+
+

+
+

+
+

+
+

+
+

+
++

Warna
t

Tekstur

70o

Air
Ukura
n cm3

Tekstur

70o

80o

Tekstur
90o

70o

1
+
+
+
+
3
1
5
+
+
++
+
10
+++
++
+++
+
1
+
+
+
+
3
2
5
+
+
+
+
10
+
++
+
+
1
+
+
+
+
3
3
5
+
+
+
+
10
+
++
+
+
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)

Tekstur

80o

90o

70o

80o

90o

+
++
+

+
+++
+

+
+
+

+
+
+

+
++
+

+
+
+

+
+
+

+
+
+

+
+
+

+
+
++

+
+

+
+

+
+

+
+

+
++

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

C
DT

H
++

AM

+++

T
Keras
Sedikit
keras

W
Orange

A
Bkaik

T
1.42 detik

Orange

Baik

1.16 detik

DU

Keras

Orange
Orange

LA

++++

Lunak

Baik

2.57 detik

Baik

53 detik

cerah
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)
Keterangan:
C
: Cara Pengupasan
t
: Waktu
DT
: Dengan tangan
W
: Warna
AM : Dengan air mendidih
A
: Aroma
DU
: Dengan uap
T
: Tekstur
LA
: Larutan alkali
H
:
++++ : Cepat sekali
+++ : Cepat
++
: Agak cepat
+
: Kurang cepat

Tabel 6. Hasil Pengamatan Blansir

Keterangan

Direbus

Dikukus

Warna

Agak pudar

Cerah

Aroma

Kurang tercium

Baik

Tekstur

Lunak

Agak lunak

Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)

Tabel 7. Hasil Pengamatan Perendaman
Keterangan
Sampel
Zat yang ditambahkan
Lar. Vit. C 0,5% + Asam sitrat 0,5%
Garam + Asam sitrat
Na2HSO3 2000 ppm
Garam dapur 0,5 %
Vitamin C 0,5%
H2O2 2 %
Sumber : Kelompok E, Meja 4, (2014)

Hasil
Wortel
Warna
Orange cerah
Orange agak pudar
Orange cerah
Orange pudar
Orange cerah
Orange pudar

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah

a. Wadah terbuka + Suhu kamar

Sampel: Alpukat
Pengamatan
Hari ke-0
Warna
Coklat
Aroma
Tekstur
Agak keras
Berat
214,0 gram
pH
7
Padatan terlarut

a. Wadah tertutup
Pengamatan
Hari ke-0
Warna
Hitam
Aroma
Tekstur
Keras
Berat
225,1 gram
pH
7
Padatan terlarut

Hari ke-2
Coklat kehitaman
Khas alpukat
Agak lunak
204,7 gram

Hari ke-4
Coklat
Khas alpukat
Lunak
195 gram

Hari ke-2
Hitam
Khas alpukat
Sedikit lunak
223,8 gram

Hari ke-4
Hitam
Khas alpukat
Lunak
222,7 gram

a. Wadah tertup + Pisang Masak

Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Warna
Hijau
Hijau Tua
Aroma
Khas alpukat
Tekstur
Keras
lunak
Berat
179,4 gram
178,7 gram
pH
7
Padatan terlarut

d. Wadah Tertutup + Karbit

Pengamatan
Hari ke-0
Warna
Hitam

Hari ke-2
Hitam terdapat

Hari ke-4
Hijau
Pisang masak
Lunak
177,9 gram

Hari ke-4
Hitam

Aroma
Tekstur
Berat
pH
Padatan terlarut

Keras
214,4 gram

bintik putih
Khas alpukat
Sedikit lunak
213,1 gram

Aroma alpukat
Lunak
211,4 gram

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh pelilinan pada Pematangan Buah

Sampel : Tomat Hijau
a. Wadah terbuka + Suhu kamar
Pengamatan
Hari ke-0
Warna
Hijau mengkilap
Aroma
Khas tomat hijau
Tekstur
Keras
Berat
41,8 gram
pH
5
Padatan terlarut

b. Wadah Tertutup
Pengamatan
Hari ke-0
Warna
Hijau mengkilap
Aroma
Khas tomat hijau
Tekstur
Keras
Berat
44,8 gram
pH
5
Padatan terlarut

Hari ke-2
Hijau mengkilap
Khas tomat hijau
Keras
40,6 gram

Hari ke-4
Hijau mengkilap
Khas tomat hijau
Keras
39,8 gram

Hari ke-2
Hijau mengkilap
Khas tomat hijau
Keras
44,0 gram

Hari ke-4
Hijau mengkilap
Khas tomat hijau
Keras
43,8 gram

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada
sampel tomat memiliki aroma baik (roma khas tomat), memiliki warna
merah, benrbentuk lonjing, memiliki panjang 51,9 mm dan diameter 46,5

mm, kekerasan dengan subjektif lunak dan objektif 2,8 x103 Pas, dengan
berat 56,9 gram serta memiliki rasa baik (asam segar).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dengan benang
sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tmpat biji. Dalam
pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang
dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, pepaya,
pisang dan sebagainya (Muchtadi,2011).
Sayuran adalah tanaman hilikultura yang umumnya mempunyai
umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman
musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma
dan kekerasan yang berbeda-beda sehingg sebagai bahan pangan sayuran
dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran
mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara
lain vitamin A dan C (Muchtadi,2011).
Buah terdiri atas kulit, daging buah, dan biji, sedangkan sayuran
bergantung jenisnya. Berdasarkan bagian-bagian yang dapat dimakan,
sayuran digolongkan menjadi :
1. Sayuran tangkai / daun
Tanaman ini ditanam hanya khusus diambil daun / tangkainya, misalnya : bayam,
sawi, kobis, dan selada.
2.Sayuran buah

Tanaman ini ditanam untuk dipungut buahnya, termasuk juga

kacang- kacangan. Contohnya: terong, tomat, kacang panjang, buncis, dan
kapri.
3.Sayuran akar/umbi akar
Tanaman ini ditanam untuk diambil akar / umbinya, misalnya :
wortel, kentang, dan biet.
4.Sayuran bunga
Tanaman ini ditanam untuk diambil bunganya, misalnya : kobis,
bunga dan tebu telur. Umumnya tidak semua bagian buah dan sayuran
dapat dimakan. Penetapan jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah
dan sayuran sangat penting dalam perhitungan rendemen produksi olahan
buah atau sayur (Rara,2008).
Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang yang terdapat
dalam dinding sel tumbuhan dan dapat di temukan dalam berbagai jenis
tanaman pangan. Buah dan sayuran juga ada yang mempunyai pektin
tinggi. Senyawa ini penting pada pembuatan jam (dari jaringan buah) dan
jelly (dari cairan buah). Di dalam middle lamella dari sel-sel buah terdapat
zat pektk (pectic substance), yaitu suatu polisakarida dari asam
galakturonat dan metil esternya. Hidrolisi zat pektik tersebut menghasilkan
pektin yang mempunyai sifat dapat larut dalam air. Kandungan zat pektik
di dalam buah mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah tersebut. Jika buah
dipanaskan atau direbus, maka zat pektin yang mempunyai sifat tidak larut

dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut dalam air,
sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama proses
pematangan buah pada umumnya total zat pektin akan menurun kadarnya,
sedangkan komponen-komponen yang larut dalam air akan meningkat
jumlahnya, sehingga buah akan menjadi lunak. (Rara,2008).
Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat
yang terdiri atas 3 unsur, yaitu protopektin, asam pektinat, dan asam
pektat.
1.Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jika dihidrolisis
menghasilkan asam pektinat.
2.Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonat yang
mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak. Sedangkan
3.Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asam
poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester (Isna,2013).
Pigmen yang terdapat dalam buah dan sayur adalah :
1.Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang menyebabkan bahan pangan
berwarna jingga seperti pada wortel terdiri antara lain atas alfakaroten dan
betakaroten. Senyawa ini begitu masuk ke dalam tubuh diubah menjadi vitamin A
yang banyak manfaatnya bagi tubuh. Mulai untuk kesehatan mata, kulit dan kuku,
pembuluh darah, sampai meningkatkan daya tahan tubuh.

2. Likopen merupakan pigmen yang membuat buah dan sayur berwarna merah,
seperti pada tomat. Senyawa ini terbukti memiliki sifat antioksidan dan
antikanker, khususnya kanker pankreas dan prostat.
3. Klorofil pemberi warna hijau pada buah dan sayur, tak terkecuali pada rumput
laut dan khlorela memiliki hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh.
4. Antosianin pemberi warna merah keunguan seperti yang terdapat pada anggur,
terong, dan bit ini sejak lama digunakan untuk mengobati penyakit. (Anonim,
2011).
Berdasarkan hasil pengamatan dengan sampel tomat didapat hasil
berat yang dapat dimakan 53,4 gram, dan edible portion 93,84%.
Edible portion adalah salah satu metode yang berguna untuk mengetahui
berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan. Tujuan digunakannya
edible portion adalah untuk menghitung berat daging pada buah atau
sayuran untuk dapat di produksi lebih lanjut tanpa adanya biji, kulit,
maupun batang. Aplikasi pada edible portion dalam bidang pangan yaitu
pada buah kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat
termakan.
Pengukuran pH dilakukan 2- 3 kali bertujuan untuk perbandingan
sehingga didapat hasil yang akurat.
Berdasarkan hasil pengamatan

didapatkan

pH

dari

tingkat

kematangan buah dan sayur pada sampel tomat adalah 4, sedangkan %

padatan terlarutnya adalah 4,3278 %.

Padatan terlarut merupakan jumlah zat terlarut pada padatan. Tujuan

dari padatan terlarut adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah
dan sayur.
Kadar padatan terlarut dapat diukur dengan menggunakkan alat
refraktometer. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula,
maka hasil pembacaan dinyatakan dengan derajat Brix (Muchtadi, 2011).
Brix menunjukkan perbandingan massa antara gula dan air dalam suatu
larutan (Evi,2011).
Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar /
konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Prinsip
kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah dengan
memanfaatkan refraksi cahaya. Jenis-jenis refraktometer adalah :
1.Reafraktometer ABBE
alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan
terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Refraktometer jenis ini dapat
digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan,
dan dapat apat digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus
membuat kurva standar. (Anonim,2014)
2.Refraktometer Hand
Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca
kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika
kadar tidak terbaca misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil
akhir dikalikan dengan pengenceran. Macam-macam Hand Refraktometer
yaitu Hand Refraktometer brik untuk gula 0 32 % dan Hand
Refraktometer salt untuk NaCl 0 28 % (Anonim,2014).
Terjadinya Pembiasan karena cahaya menembus median yang lebih
rapat indeks bias dipengaruhi oleh : temperatur dan tekanan. Semakin

tinggi temperatur atau semakin rendah tekanan maka kerapatan median

semakin kecil.
Dilakukan pengukuran suhu 20OC tujuannya untuk kalibrasi karena
refraktometer tangan memili skala 0 apabila suhu 20OC.
Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel lobak
didapatkan hasil bahwa sampel lobak pada ukuran 1 cm3 pada waktu 10
menit pada suhu 90oC cepat blansir. Pada ukuran 1 cm3 dengan waktu 10
menit pada suhu 70oC memiliki warna pucat dan suhu 90 oC cepat sekali
teksturnya suhu 90oC cepat. Pada flavor pada suhu 90oC cepat.
Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasa digunakan
pada sayur atau buah sebelum proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran
dalam air mendidih (tanpa api), merebus, atau mengukus dalam waktu
relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayur atau buah yang
akan dibekukan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir
sangat krusial tergantung pada jenis sayur atau buah dan ukurannya. Jika
terlalu sebentar atau terlalu lama, proses blansir akan merangsang aktivitas
enzim. (Anonim,2009).
Blansir akan meninaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis,
serta menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat
mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki,
memperbaiki flavor atau aroma, mengeluarkan udara dari jaringan bahan
serta menghilangkan getah atau kotoran (Muchtadi, 2011).
Faktor yang mempengaruhi kecukupan blansir yaitu jenis bahan,
ukuran bahan, jumlah bahan, tingkat kematangan, suhu blansir dan metode
blansir yang digunakan.

Lamanya proes blansir dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

ukuran bahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan serta medium blansir.
Untuk memperoleh inaktifasi enzim efektif, suhu badan pada semua
bagian minimum 87,8oC (190oF). Bahan yang berukuran lebih besar atau
tebal memerlukan waktu blansir yang lebih lama karena diperlukan
penetrasi panas yang lebih lama (Muchtadi, 2011).
Aplikasi proses blansir pada bidang pangan adalah proses blansir
yang digunakan pada proses pengalengan, yang ditunjukkan untuk
mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu
bahan (pemanasan awal) (Anonim,2013).
Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur pada
sampel wortel didapatkan hasil pengupasan dengan menggunakan larutan
alkali merupakan pengupasan yang paling cepat dari pada pengupasan
dengan tangan, uap dan air mendidih.
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada
pengolahan buah dan sayu. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit
atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi
kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien
jika kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi,
2011).
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan
dalam air mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas
dan pencelupan dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2011).
Berdasarkan metode-metode di atas, cara pengupasan dengan larutan
alkali hasilnya cukup memuaskan. Cara pengupasan ini efisien tetapi

memerlukan air yang namyak. Pencucian pendahuluan diperlukan untuk

mengurangi kontaminasi terhadap larutan alkali (Muchtadi, 2011).
Pengupasan dengan menggunakan larutan alkali lebih mudah
melayukan bauah atau sayur karena alkali bersifat melayukan jaringan
pada buah atau sayur sehingga prosesnya berjalan lebih efisien. Syarat
pengupasan dengan alkali yaitu buah atau sayur harus memiliki tekstur
keras, kulit tipis, berkulit air dan pori-pori kecil (Hadi,2011).
Mekanisme alkali dalam pengupasan buah dan sayur yaitu
protopektin dalam jaringan buah akan berubah menjadi pektin dimana
pektin larut dalam air kemudian akan bereaksi dengan larutan alkali
menjadi alkali pektat sehingga jaringan akan menjadi lunak.
Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh yang dapat
dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu dan pada
suhu kamar etilen berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan
terjadinya perubahan-perubahan penting dala proses pertumbuhan dan
pematangan

hasil

pertanian.

Etilen

juga

dihasilkan

dari

karbit

(Muchtadi,2011).
Etilen dapat memulai proses klimaterik dan mempercepat terjadinya
klimaterik. Pada buah-buahan non klimaterik, penambahan etilen dalam
konsentrasi tinggi akan menyebabkan klomaterik pada buah-buahan
(Muchtadi,2011).
Aktivitas etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan
turunnya suhu ruang penyimpanan. Pembentukan etilen pada jaringan
tanaman dapat dirangsang oleh kerusakan-kerusakan oleh mekanis dan
infeksi sehingga akan mempercepat pematangan (Muchtadi,2011).

Penggunaan sinar radioaktif dapat merangsang pembentukan erilen

bila diberikan pada saat pra-klimaterik. Tetapi bila diberikan saat
klimaterik penggunaan sinar radioaktif akan menghambat produksi etilen
(Muchtadi,2011).
Etilen akan aktif sebagai hormon yang dapat mempercepat
pematangan bila berikatan dengan metalo enzim dan oksigen.
Mekanisme pematangan buah yaitu pematangan buah merupakan
variasi penuaan melibatkan konersi pati atau asam-asam organik menjadi
gula, pelunakkan dinding sel atau perusakan membran sel yang berakibat
pada hilangnya cairan sel sehingga jaringan mengering. Pada pematangan
buah di stimulasi oleh gas etilen yang berdifusi kedalam ruang-ruang
arsenal buah. Gas etilen juga dapat berdifusi melalui udara dari buah ke
buah lainnya (Wifrigan,2013).
Hormon pada buah yaitu hormon auksin, hormon etilen, hormon
giberelin, hormon kali, hormon traumalin, dan hormon absisat.
Faktor yang mempengaruhi aktivitas etilen yaitu Suhu, Suhu tinggi
(>350C) tidak terjadi pembentukan etilen. Suhu optimum pembentukan
etilen (tomat,apel) 320C, sedangkan untuk buah-buahan yang lain lebih
rendah. Luka mekanis dan infeksi. Buah pecah, memar, dimakan dan jadi
sarang ulat. Sinar radioaktif. Adanya O 2 dan CO2. Bila O2 diturunkan dan
CO2 dinaikkan maka proses pematangan terhambat dan bila keadaan
anaerob tidak terjadi pembentukan etilen. Interaksi dengan hormon auxin.
Apabila konsentrasi auxin meningkat maka etilen juga akan meningkat.
Tingkat kematangan (Ernita,2013).

Faktor yang menyebabkan kerusakan buah dan sayur adalah

pertumbuhan mikroorganisme, enzim, serangga, parasit, tikus, suhu, kadar
air, oksigen, sinar dan jangka waktu penyimpanan (Anonim,2013).
Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk memperpanjang mutu
sayur dan buah segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan
transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma)
pada jaringan tempat respirasi berlangsung (Muchtadi,2011).
Selain itu, prelapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan pada
sayuran dan buah menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya
tarik. Pertumbuhan tunas dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan
sprout inhibitor ditambahkan (Muchtadi,2011).
Persyaratan bahan untuk pelapisan lilin untuk buah atau sayur yaitu
tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah
kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkulap dan licin, tidak
menghasilkan permukaan yang tebal, udah diperoleh, murah harganya dan
tidak bersifat racun.
Buah yang dilapisi lilin harus tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal
lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin yaitu lapisan lilin
yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang
menyebabkan sayuran dan buah menjadi masam dan busuk. Sedangkan
jika lapisan lilinterlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan
transpirasi (Muchtadi,2011).

Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan pengemulsi. Lilin yang biasa
digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba maupun lilin tebal. Emulsifier
yang digunakan adalah trietanol amien dan asam oleat. Untuk pemakaian
fungisida sering digunakan Benlete-50, Thiabendazole-60 dan lain-lain
(Muchtadi,2011).
Mekanisme pelspisan lilin pada buah adalah menggantikan dan
menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian
besar hilang selama penanganan. Lilin akan menutupi sebagian stomata
dan menurukan laju respirasi sehingga menunda kematangan.
Perendaman dalam larutan sulfir,vitamin c, asam sitrat, garam atau
H2O2 ditunjukkan untuk memperbaiki atau mengurangi terjadinya
pencoklatan. Hal ini disebabkan terjadinya penghambatan reaksi antara
enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis memerlukan adanya polifenolase, oksigen dan
senyawa polifenol (Muchtadi,2011).
Mekanisme perendaman dengan vitamin c dalam menghambat
pencoklatan yaitu vitamin c bersifat antioksidan akan dapat mencegah
oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon lalu vitamin c dapat
mereduksi quinon menjadi senyawa fenolat ( difenol ) yang tidak
berwarna.

Mekanisme

perendaman

dengan

sulfid

dalam

menghambat

pencoklatan yaitusulfid dapat bereaksi dengan gugus karbonil pada bahan,

gugus karbonil, hasil reaksi dapat mengikat melanoidin sehingga
mencegah timbulnya warna coklat.
Mekanisme perendaman dengan asam sitrat dalam menghambat
pencoklatan yaitu asam sitrat bersifat mudah teroksidasi dan dapat
mengikat O2 maka proses pencoklatan diperlambat karena asam sitrat
memiliki tiga gugus karbonil sehingga dapat mengikat O2.

IV. KESIMPULAN DAN PENUTUP

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan sifat fisik buah dan sayur pada sampel tomat
memiliki aroma baik (roma khas tomat), memiliki warna merah, benrbentuk
lonjing, memiliki panjang 51,9 mm dan diameter 46,5 mm, kekerasan dengan
subjektif lunak dan objektif 2,8 x103 Pas, dengan berat 56,9 gram serta memiliki
rasa baik (asam segar). Kesimpulan dari percobaan dengan sampel tomat didapat
hasil berat yang dapat dimakan 53,4 gram, dan edible portion 93,84%.
Kesimpulan dari percobaan didapatkan pH dari tingkat kematangan buah dan
sayur pada sampel tomat adalah 4, sedangkan % padatan terlarutnya adalah
4,3278 %. Kesimpulan dari percobaan kecukupan blansir pada sampel lobak
didapatkan hasil bahwa sampel lobak pada ukuran 1 cm3 pada waktu 10 menit
pada suhu 90oC cepat blansir. Pada ukuran 1 cm3 dengan waktu 10 menit pada
suhu 70oC memiliki warna pucat dan suhu 90oC cepat sekali teksturnya suhu 90oC
cepat. Pada flavor pada suhu 90oC cepat.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Pigmen Buah dan Sayur. Diakses 1 Desember 2014.

https://bpmkotabandaaceh.wordpress.com/2011/03/10/pigmen-warna-buahdan-sayur/
Anonim,

2014.

Refraktometer. Akses

2 Desember

2014.

http://indo-

digital.com/macam-macam-refraktometer.html#ixzz3KwfHW9ge
Ernita,

2011.

Etilen.

Akses

Desember

2014.

http://me-

elpp.blogspot.com/2011/12/fisiologi-tanaman-etilan-dan-asam.html.
Isna,

2013.

Pektin.

Diakses

Desember

2014.

http://www.kamusq.com/2013/05/pektin-adalah-pengertian-dandefinisi.html
Muchtadi, T.R, Sugiyono, Ayustaningwarno, F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta. Bandung
Rara,

2008. Sayuran dan Buah-buahan. Diakses 1 Desember 2014.

http://bhenedect.blogspot.com/2008/07/sayuran-dan-buah-buahan.html

Wifrigan,

2013.

Etilen.

Akses

http://derisawifrigan.blogspot.com/2013/10/gas-etilen html.

Desember

2014.

LAMPIRAN

1. Edible Portion
Edible Portion =
=

Bagian yang dapat dimakan

x 100
B erat utuh
53,4
x 100
56,9

= 93,84 %
2. Padatan Terlarut
Interpolasi :
A: 0
B : 0,42
C : 3,9
X
D:5
E : 0,43
C A
(
)
X = B + D A X 100 %
= 0,42 +

X 100
( 3,90
50 )

= 0,42 + ( 0,78 + 0,01)

= 0,4278
% Padatan = X + C
= 0,4728 + 3,9
= 4,3728 %
3. Pengamatan Pengaruh Etilen Tehadap Pematangan Buah
a. Wadah Terbuka + suhu kamar
%Padatan terlarut =
A
B
C
X
D
E
0
0,58
1
X
5
0,59
C A
X ( EB )
X=B+
D A

[( ) ]

= 0,58 +

X ( 0,590,58 )
( 10
50 )

= 0,582 Brix + 1
= 1,582 %
b. Wadah tertutup

0
2
5

0,58
X
0,59

0,590,58
20
X = 0,58 +
)
50

( )

= 0,584oBrix + 2
= 2,584 %
pelilinan
c. Wadah Terbuka + suhu kamar
%Padatan terlarut =
A
B
C
X
D
E
0
0,42
1
X
5
0,43
C A
X ( EB )
X=B+
D A

[( ) ]

= 0,42 +

X ( 0,430,42 )
( 20
50 )

= 2,424 %
b. Wadah tertutup
%Padatan terlarut =
A
B
C
X
D
E
0
0,34
2
X
5
0,35
C A
X ( EB )
X=B+
D A

[( ) ]

= 0,34+

X ( 0,350,34 )+ 2
( 20
50 )

= 0,344 + 2
= 2,344 %