KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA
sehingga laporan ini dapat tersusun hingga selesai dengan judul “Laporan
Pengolahan Sayur-Sayuran”. Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak
terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan
sumbangan baik materi maupun pikirannya.

Dan harapan kami semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk
maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin

masih banyak kekurangan dalam laporan ini, Oleh karena itu kami sangat
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan laporan ini.

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................. 1

DAFTAR ISI............................................................................................ 2

BAB I PENDAHULUAN........................................................................ 3

1.1 Lalar Belakang.................................................................................... 4

1.2 Tujuan................................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 4

2.1 Pengertian Sayuran.............................................................................. 5

2.2 Manfaat buah dan sayur........................................................................ 5

2.3 Pengelompokan jenis

sayuran....................................................................................................... 6

2.4 Gado-gado........................................................................................... 6

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM.............................................. 7

3.1 Judul Praktikum................................................................................... 7

3.2 Waktu Praktikum................................................................................. 7

3.3 Tempat Praktikum................................................................................ 7

3.4 Alat dan Bahan..................................................................................... 7

3.4.1 Alat........................................................................................ 7

3.4.2 Bahan Gado-gado................................................................ 7

3.5 Prosedur Kerja..................................................................................... 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................. 10

4.1Hasil Praktikum.................................................................................... 10

4.2 Pembahasan......................................................................................... 10

BAB V PENUTUP................................................................................... 13

5.1 Kesimpulan......................................................................................... 13

2
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 14

LAMPIRAN............................................................................................ 15

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.2 Latar Belakang

Sumber pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan berasal

langsung dari tanaman yang sebagian besar termasuk dalam kelompok sayur-
sayuran (Rubatzky, 1998).Dalam kehidupan sehari-hari, selain makanan
pokok seperti beras, kita juga mengkonsumsi buah dan sayuran.
Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil
perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai
pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang
berumur pendek (< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman
(Muchtadi, 2010).
Jenis sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-
beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan
sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen yang
merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh jaringan
tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi
grading dan sortasi buah dan sayuran (Muchtadi, 2010).
Dari seluruh bagian bua tidak semua dapat dikonsumsi, contohnya seperti
kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian sayur yang dapat dimakan disebut
dengan edible portion.
Seringkali kita menemukan sayuran yang mengalami pencoklatan, baik
yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu untuk
menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya adalah
dengan blansir.

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Membedakan berbagai jenis sayuran
1.2.2 Mengetahui cara persiapan sayuran
1.2.3 Mengetahui cara pengolahan sayuran dan menyanjikannya

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Buah Dan Sayur

Sayur merupakan makanan yang sangat penting untuk kesehatan tubuh

manusia. Karena kandungan zat gizi terutama vitamin dan mineralnya yang
cukup tinggi. Sayur biasanya dikonsumsi sebagai lalapan dan buah-buahan
dikonsumsi dalam keadaan matang. Jadi perlu pengetahuan yang cukup baik
dalam mengamati sifat fisik dan kimia dari sayur tersebut. Tiap sayur
mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga
menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik sayur yang sering diamati
adalah warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan diamati secara
subjektif. Sedangkan berat ditetapkan secara objektif menggunakan
timbangan. Selain sifat fisik, sifat kimia sayur juga berbeda antara masing-
masing bahan dan tingkat kematangannya.

2.2 Manfaat Buah Dan Sayur

a. Gudang vitamin dan mineral. sayuran mengandung berbagai jenis vitamin
dan mineral yang bagus untuk kesehatan, mulai dari vitamin A
(betakaroten), C, magnesium, zinc, fosfor, hingga asam folat.
b. Serat melimpah. Sayuran rendah lemak, memiliki kandungan minim
garam, sedikit gula, dan sumber yang bagus untuk memperoleh serat
pangan. Konsumsi sayuran dalam jumlah banyak turut membantu Anda
mengurangi obesitas, menurunkan kolesterol, memelihara stabilitas
tekanan darah, dan melindungi Anda dari ancaman kanker.
c. Tangkal penyakit. sayuran mengandung fitokemikal, komponen biologi
aktif yang membantu tubuh Anda melindungi diri dari berbagai jenis
penyakit. Berbagai hasil penelitian menunjukkan, jika Anda mengonsumsi
buah-buahan dan sayur-mayur secara rutin, Anda akan menurunkan risiko
terkena diabetes tipe 2, stroke, penyakit jantung, kanker, dan tekanan
darah tinggi. ( Gina, 2012)

5
2.3 Pengelompokan Jenis Sayuran

a. Akar: biasanya terdapat di dalam tanah dan tidak beruas dan berbuku.
contoh: wortel, lobak dll

b. Umbi: merupakan bagian tanaman yang membengkak karena penimbunan

makanan. contoh: kentang, bawang merah, bawang putih, wortel, lobak.

c. Seluruh bagian kecuali akar (Batang): merupakan bagian daru tumbuhan

yang terdiri dari buku dan ruas. Buku adalah tempat menempelnya
daun.contoh: rebung, asparagus, kailan dll

d. Daun: bagian dari tumbuhan yang terdapat hanya pada bagian batang.
contoh: sawi, bayam, kangkung, kubis, sawi putih dll

e. Bunga: merupakan alat perkembangbiakan secara generatif. contoh: bunga

turi, brokoli, bunga kol dll

f. Buah: hasil dari penyerbukan dan pembuahan yang terjadi pada organ
bunga. contoh: tomat, lombok, terong, labu siam.

g. Biji: adalah bagian dari buah setelah terjadi penyerbukan dan pembuahan
pada bunga. contoh: kacang polong, petai, kacang merah.

2.4 Gado-gado

Gado Gado adalah salah satu makanan yang berasal dari Indonesia yang
berupa sayur-sayuran yang direbus dan dicampur jadi satu, dengan bumbu
atau saus dari kacang tanah yang dihaluskan disertai irisan telur dan di atasnya
ditaburkan bawang goreng dan sedikit emping goreng juga kerupuk ada juga
yang memakai kerupuk udang.

Gado-Gado dapat dimakan begitu saja seperti salad dengan bumbu/saus

kacang, tapi juga dapat dimakan beserta nasi putih.

6
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Judul

“Laporan Pengolahan Sayur-Sayuran”

3.2 Waktu Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada hari selasa, 25 September 2018

3.3 Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Bahan Makanan

3.4 Alat dan Bahan

3.4.1 Alat :

a. Pisau

b. Panci

c. Waskom kecil

d.Talenan

e. Blender

f. Piring

g. Sendok

h. Wajan

i. Spatula

3.4.2 Bahan Gado-Gado :

a. Tauge 50gr

b. Kangkung/bayam 150gr

c. Daun kol diiris 100gr

d. Labu siam, diiris 1 bh

e. Tahu goreng 1 bh (8x8 cm)

7
 f. Tempe goreng 1 ptg (8x8 cm)

g. Kacang tanah 200gr

h. Cabai merah 4 bh

i. Garam 1 sdt

j. Terasi 1 sdt

k. Gula merah 1 sdt

l. Air asam 1 sdm

m. Air matang 200ml

n. bawang merah 3 siung

o. bawang putih 2 siung

p. kencur 1 ruas

q. kemiri 1 butir

r. terasi bakar (1 x 1cm)

8
3.5 Prosedur Kerja

Direbus semua bahan-bahan sayuran. Kemudia

ditiriskan.

disangrai kacang tanah sebanyak 200 gr

dihaluskan bumbu saus kacang yaitu bawang merah,

bawang putih, cabai merah, kencur, kemiri, terasi bakar,
dan kacang tanah yang sudah disangrai menggunakan
blender

setelah halus, bumbu dimasak dan diberi santan dan air

asam jawa, lalu doberigaram dan masako

ditunggu 15 menit hingga saus kacang menjadi kental

dihidangkan saur yang sudah matang dengan saus

kacang, dan gado-gado siap disajikan

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil praktikum

Warna saus kacang : coklat

Rasa : rasa khas sayuran dan gurih dari saus kacang

Porsi : untuk 2 orang

4.2 Pembahasan

Gado-gado adalah makanan tradisional asli Indonesia, dalam bahasa sunda

disebut lotek. Makanan ini sendiri mirip seperti salad karena berisi beraneka
sayur-sayuran rebus. Perbedaannya dengan salad adalah pada makanan ini
kombinasi sayuran dan bahan-bahan rebusan lainnya disajikan dengan disiram
saus kacang.Orang-orang asing atau bule menjuluki gado-gado sebagai
Indonesian salad (salad orang indonesia). Oleh karena itu tidak hanya masyarakat
indonesia saja yang suka dengan makanan yang satu ini, namun orang luar negeri
juga banyak yang menyukainya.

Sampai sekarang belum bisa dipastikan dari mana asal kata gado-gado.
Dalam Kamus Bahasa Indonesia tidak dapat dijelaskan arti kata gado. Bahkan
dalam bahasa Betawi yang diyakini sebagai tempat munculnya makanan ini, tidak

10
terdapat kata gado yang bisa digunakan untuk menjelaskan arti makanan yang
populer ini.Namun istilah gado-gado sendiri sering dipakai untuk menggambarkan
sesuatu yang merupakan tersusun dari berbagai campuran unsur. Seperti istilah
pernikahan gado-gado yang memiliki arti pernikahan antara dua orang yang
memiliki latar belakang suku, ras, agama, dan budaya yang berbeda-beda.

Sehingga secara bahasa istilah gado-gado dapat diartikan sebagai campur-

campur, karena makanan ini terdiri dari banyak jenis sayur-sayuran yang direbus
atau kukus. terdapat juga anggapan bahwa istilah ini berasal dari bahasa
jawa.Dikarenakan dalam bahasa jawa gado berarti memakan suatu makanan tanpa
nasi. Arti kata tersebut tentu sangat sesuai dengan karakteristik makanan gado-
gado yang terkadang dimakan menggunakan lontong dan tanpa menggunakan
nasi.

Dalam pembuatan gado-gado adalah pada saat pembuatan saus kacang

karena saus kacang adalah titik yang menentukan enak atau tidaknya gado-gado
tersebut, saus kacang harus terasa gurih, asam, manis, dan pedas. Rasa guri
didapat dari santan yang dimasukan pada saat memasak suas kacang dan rasa
asam didapat dari air asam jawa. Takaran setiap bumbu harus pas agar rasa dari
gado-gado juga pas.

Gado-Gado mengandung energi sebesar 203 kilokalori, protein 6,7 gram,

karbohidrat 24,6 gram, lemak 8,7 gram, kalsium 21 miligram, fosfor 0 miligram,
dan zat besi 2,08 miligram. Selain itu di dalam Gado-Gado juga terkandung
vitamin A sebanyak 600 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 150 gram Gado-Gado,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Pada saat buah dimasak (ripening), sayur akan mengalami beberapa fenomena:
1. Pengurangan warna hijau dan munculnya warna oranye Hal ini
diakibatkan karena klorofil yang menutupi warna oranye atau kuning larut
oleh air. Hal ini dapat diatasi dengan cara setelah direbus sayur direndam
dengan air dingin, hal ini dapat membuat sayuran terlihat lebih hijau

11
2. Pengempukkan
Pengerasan buah diakibatkan oleh pektin. Ketika dimasak, pektin tersebut
berubah menjadi asam pektin sehingga kemampuan zat tersebut untuk
mengeras menjadi hilang sehingga buah menjadi lunak
3. Pembentukkan flavor yang bagus Flavor yang disukai adalah flavor yang
kandungan asam rendah dan gula tinggi. Pada saat diamasak, kadar gula
meningkat dan kadar asam menurun. Selain itu terbentuk pula minyak
essential dan substansi volatil yang menambah nikmat suatu buah.
4. Perubahan padatan terlarut seperti gula, dan asam organik
Bisa dilihat dari reaksi fisika

12
 BAB V

KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah kami lakukan dapat ditarik kesimpulan :

1. Sayur-sayuran adalah salah satu bahan makanan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan(nabati). Sayuran terdiri dari beberapa jenis yaitu sayur yang
berasal dari akar (talas), umbi (wortel, kentang), batang (rebung, asparagus),
daun (sawi,bayam, kangkung,sawi putih), bunga (bunga turi, kembang kol,
brokoli), buah (terong, labu siam), biji (melinjo, petai)

2. Persiapan sayuran meliputi :

a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
Untuk sayuran pilihlah yang bermutu dilihat dari warna,
ukurandantekstur.
b. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang
hijau,kentang, dan jamur) untuk menghambat enzym yang bisa
membuat buah dan sayuran kehilangan zat gizi. Enzym sangat
aktif pada suhu yang hangat.
c. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena
menyebabakan kehilangan zat gizi. Simpan makanan kaleng pada
suhu rendah.
3. Pengolahan sayuran (gado-gado) meliputi perebusan semua sayuran,
pembuatan saus kacang dan mencampur sayur dan saus kacang.

13
 Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung : Alfabeta.

https://informazone.com/cara-membuat-gado-gado/ (dikutip 28 september 2018)

https://www.academia.edu/30333334/LAPORAN_PBP_Sayur_dan_Buah (dikutip
28 september 2018)

https://www.academia.edu/9654362/laporan_praktikum_buah_sayur_2014_masfu
fatun_nur_ulfa_ (dikutip 28 september 2018)

https://www.scribd.com/doc/118262744/Laporan-Buah-dan-Sayur (dikutip 28
september 2018)

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-gado-gado-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html#.W7Dd_hAxXIU (dikutip 28 september 2018)

https://id.wikipedia.org/wiki/Gado-gado (dikutip 28 september 2018)

14
 Lampiran

15