LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PANGAN
“PRAKTIKUM IKAN DAN HASIL PERAIRAN”

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata kuliah Ilmu Pangan

Dosen Pengampu: Mulus Gumilar, DFSN, M.Kes

Disusun oleh:

Aulia Lutfi'ah Effendi (P17331120009)

Dilla Salsabilla (P17331120017)
Nala Mahira Junistia (P17331120047)
Nova Amalia (P17331120051)
Rachil Naza Imani (P17331120057)

IA-D3 Gizi

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
2020
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

Judul Praktikum Praktikum Ikan dan Hasil Perairan

Dosen / Instruktur Mulus Gumilar, DFSN, M.Kes

Tujuan A. Tujuan Umum

Praktikum Mahasiswa setelah mengikuti praktikum ini diharapkan
mengetahui jenis, sifat fisik, kimia maupun organoleptik bahan
makanan jenis ikan serta mampu melakukan pengolahan ikan
dan hasil perairan menjadi bahan setengah jadi.

B. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti praktikum diharapkan peserta didik dapat:
1. Mengenal jenis-jenis ikan
2. Mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik ikan dan
hasil perairan
3. Membuat bahan setengah jadi dari berbagai bahan ikan
dan hasil perairan.
4. Menghitung rendemen bahan yang digunakan.
5. Mengidentifikasi sifat fisik dan organoleptik produk hasil
pengolahan.

Mahasiswa dapat mengenal jenis-jenis ikan, lalu membedakan juga

Manfaat
mengetahui melalui sifat fisik, kimia dan organoleptic, mendapatkan
Praktikum
ilmu dan pengalaman dalam pembuatan berbagai bahan setengah jadi
dari ikan.

I. Pendahuluan
I.1. Latar belakang
Indonesia sebagai negara kepulauan mempunyai sumber daya laut yang berlimpah.
Panjang garis pantai 95.181 km memiliki lebih dari 17.504 pulau membuat negara

2
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

Indonesia sebagai negara yang memiliki potensi yang sangat besar untuk pengembangan
budidaya laut [1]. Upaya pemanfaatan sumber daya perikanan secara optimal
merupakan suatu tuntutan yang sangat mendesak agar dapat meningkatkan
kesejahteraan nelayan/petani ikan, memperluas lapangan kerja dan kesempatan
berusaha, serta dapat dijadikan sebagai sumber pendapatan devisa bagi negara. Ikan hias
air laut merupakan salah satu komoditas perikanan yang menjadi komoditas
perdagangan yang potensial baik di dalam maupun di luar negeri [2]. Ikan hias air laut
memiliki banyak kelebihan yaitu keindahan yang bervariasi, seperti dari warna dan
bentuk tubuh yang unik serta tingkahnya yang agresif. Karena kelebihannya tersebut
pada saat sekarang ini banyak orang yang senang untuk memelihara dan menikmati
keindahan ikan hias air laut [3]. Tak jarang ikan hias air laut diletakkan di dalam rumah
sebagai penghias rumah oleh sebagian besar orang. Ketertarikan terhadap pemeliharaan
ikan hias air laut yang tinggi mendorong para nelayan untuk melakukan penangkapan
dengan cara mengeksploitasi penangkapan ikan tanpa memperhatikan populasi dan
habitat ikan hias air laut, seperti penggunaan potasium. Cara ini sangat membahayakan
populasi ikan dan habitatnya, seperti kerusakan terumbu karang sebagai rumah bagi
ikan dan pemulihannya membutuhkan waktu yang sangat lama, untuk memenuhi
permintaan ikan hias air laut yang terus meningkat maka perlu dilakukan
pembudidayaannya. Pemeliharaan ikan hias air laut dapat dilakukan dengan
memanipulasi lingkungan, seperti pemeliharaan pada ikan hias air tawar. Manipulasi ini
dilakukan dengan membuat kondisi lingkungan atau habitat ikan hias air laut sesuai
dengan aslinya, seperti menjaga temperatur atau suhu air laut pada akuarium.
Temperatur atau suhu lingkungan yang berbeda dengan habitat aslinya akan
menyulitkan dalam pemeliharaan ikan hias laut, maka diperlukan suatu metode untuk
menjaga temperatur atau suhu lingkungan hidup ikan tersebut. Salah satu metode yang
digunakan adalah dengan menggunakan peralatan seperti pengatur suhu. Kajian tentang
pengatur suhu temperatur sudah ada, antara lain pada pengaturan temperatur air laut
otomatis dengan waterblock berbasis mikrokontroler ATMEGA8535 [4] dan
pengontrolan temperatur menggunakan kontrol PID berbasis mikrokontroler
AT90S8515 [5]. Kedua kajian ini menggunakan ikan kerapu sebagai objek
penelitiannya. Dalam tulisan ini akan dikaji tentang pengaturan temperatur air laut

3
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

berbasis mikrokontroler arduino dengan ikan hias air laut sebagai objeknya.

II. Tinjauan Pustaka

Ikan yang ada dipasaran lebih banyak berasal dari laut. Jenis ikan laut
mempunyai ciri-ciri tubuh berbeda dengan ikan tawar. Jenis ikan laut yang yang
sering dikonsumsi berasal dari jenis ikan bandeng, teri, layang, deles, tongkol dan
sebagainya. Dari jenis ikan tawar paling banyak adalah dari jenis ikan mas, tawes,
gurame, mujair, ikan lele, sepat, nilem, dsb. Ikan merupakan bahan makanan segar
yang mudah sekali mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu penanganan dengan
cepat supaya tidak lekas busuk.
Pada praktikum kali ini akan dibahas perbedaan sifat fisik dan kimiawi serta
organoleptik antara ikan laut dan ikan air tawar. Selain itu, bahan pangan ikan dan
hasil perairan akan diolah menjadi bahan setengah jadi. Produk olahan setengah
jadi selanjutnya ditentukan sifat fisik dan organoleptiknya

III. Metode Praktikum

III.1. Bahan dan alat

A. Pengenalan Ikan dan Hasil Perairan
Alat :
- Termometer
- Pisau
- Gelas ukur
- Kompor
- Gelas kimia
- Talenan
- Panic
- Baskom

Bahan :
- Ikan dari berbagai jenis baik ikan laut maupun ikan air tawar

4
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

III.2. Prosedur
A. Pengenalan Ikan dan Produk Perairan
 Menentukan jenis ikan/ ciri-ciri ikan :
1. Letakkan ikan segar baik ikan laut maupun ikan air tawar pada talenan.
2. Amatilah perbedaannya berdasarkan sifat fisik, kimia dan organoleptik.
3. Buatlah pada tabel
 Menentukan sifat ikan segar dengan ikan rusak :
1. Lakukan hal yang sama dengan langkah IV. I
2. Buatlah tabel
 Pengaruh pemanasan terhadap sifat-sifat ikan :
1. Siapkan ikan yang segar dan yang rusak
2. Masukkan kedalam panci yang berisi air mendidih, rebus selama 15
menit
3. Amati perubahan sifat-sifat ikan setelah direbus
4. Buatlah tabel

IV. Hasil dan Pembahasan

A. Pengenalan Ikan dan Produk Perairan
Menentukan jenis ikan/ ciri-ciri ikan
Jenis Ikan Sifat
Fisik Organoleptik
Ikan Nila (Ikan Tawar) Warna : Perak sedikit Aroma : Amis
kehitaman Tekstur kulit : Lembut
Berat : 200 g Tekstur sisik : keras
Panjang : 19,5 cm Mata : Jernih
Kulit : Tertutup sisik Bentuk : Berisi dan
berlendir sedikit pipih
Ikan kembung (Ikan Warna : perak megkilat Aroma : Amis, fresh
Laut) Berat : 105 gram Tekstur kulit : Lembut
Panjang : 14,3 cm Tekstur sisik : keras
Kulit : tertutup kulit Mata : Jernih

5
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

yang licin Bentuk : Berisi dan

sedikit pipih

Menentukan sifat ikan segar dengan ikan rusak

Jenis Ikan SIfat

Fisik Organoleptik
Ikan air tawar segar Warna : Perak mengkilat Aroma : Amis, fresh
Berat : 200 g Tekstur kulit : Lembut
Panjang : 19,5 cm Tekstur sisik : keras
Kulit : Tertutup sisik Mata : Jernih
berlendir Bentuk : Berisi dan sedikit
pipih

Ikan laut segar Warna : perak megkilat Aroma : amis, fresh

Berat : 105 gram Tekstur kulit : lembut
Panjang : 14,3 cm Untuk ikan kembung
Kulit : tertutup kulit tidak ada sisik
yang licin Mata : jernih
Bentuk : berisi dan
terlihat segar
Ikan air tawar rusak Warna : Perak sedikit Aroma : Amis, bau
kehitaman Tekstur kulit : Lembek
Berat : 100 g Tekstur sisik : Sedikit
Panjang : 14,3 cm keras dan lembek
Kulit : Tertutup sisik Mata : Keruh
berlendir banyak Bentuk : Tidak begitu
berisi dan pipih

Ikan laut rusak Warna : perak sedikit Aroma : Amis, bau

kehitaman Tekstur kulit : Lembek
Berat : 94,2 g Mata : Keruh pucat
Panjang : 9,3 cm Bentuk : Tidak begitu

6
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

Kulit : tertutup kulit berisi dan lebih kecil

yang sudah berlendir dan mengkerut
lembek

Pengaruh pemanasan terhadap sifat-sifat ikan

Jenis Ikan SIfat
Fisik Organoleptik
Ikan air tawar segar Warna : Perak sedikit Aroma : Daging ikan
setelah dimasak kekuningan Tekstur kulit : Lembut
Berat : 206 g Tekstur sisik : Lunak
Panjang : 19,5 cm Mata : Putih
Kulit : Tertutup sisik, Bentuk : Daging masih utuh
tidak berlendir dan empuk
Ikan laut segar setelah Warna : Perak Aroma : Daging ikan
dimasak Berat : 108,5 g Tekstur kulit : Lembut
Panjang : 13,2 cm Tekstur kulit : Lunak
Kulit : menjadi sedikit Mata : Putih
mengelupas Bentuk : Daging sedikit
hancur dan empuk
Ikan air tawar rusak Warna : Perak sedikit Aroma : Daging ikan
setelah dimasak kekuningan Tekstur kulit : Lembek
Berat : 94 g Tekstur sisik : Lunak
Panjang : 14,3 cm Mata : Putih
Kulit : Tertutup sisik, Bentuk : Sebagian
tidak berlendir dagingnya hancur dan
isinya keluar
Ikan laut rusak setelah Warna : perak kehitaman Aroma : Daging ikan dan
dimasak Berat : 93 g tercium sangat amis
Panjang : 8,3 cm Tekstur kulit : Lembek
Kulit : menjadi Mata : Putih
mengelupas Bentuk : dagingnya
hancur dan isinya keluar

7
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

V. Kesimpulan

Dalam Praktikum kali ini, dapat di simpulkan bahwa setiap ikan akan berbeda-beda
sifat fisiknya, kimia, dan organoleptiknya. Terutama jika sudah di olah maka akan
terlihan jelas perbedaannya antara ikan segar dengan ikan yang sudah rusak.

Daftar Pustaka

Unand, 2018. Makalah ikan air tawar dan ikan air laut.
http://scholar.unand.ac.id/27031/2/BAB%20I.pdf diakses pada tanggal 02 April 2018

Lampiran (Lembar data dan hasil pengamatan praktikum/foto dokumentasi

praktikum)

8
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

9
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

10
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

Tanda tangan dosen

Hari/ tgl

11
 FM-1-7.1.0-132.32.00.0-01-V1

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

LOG BOOK PRAKTIKUM ILMU PANGAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-3
TAHUN AKADEMIK 2019/2020

12