LAPORAN PRAKTIKUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

POKOK BAHASAN : PENGGARAMAN PANGAN

Hari / Tanggal : Kamis, 10 April 2014

Oleh:
Kelompok 6
1.
2.
3.
4.

Fajar Putri Rahayu

Fenthy Marlina Safitri
Nirma Nuraeni
Novianti Liah

(P07131112060)
(P07131112061)
(P07131112082)
(P07131112085)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA
2014
A. Kompetensi, Elemen Kompetensi dan Kriteria Unjuk Kerja (KUK)

Mengembangkan dan/atau memodifikasi resep / formula (mengembangkan dan

meningkatkan mutu resep dan makanan formula) (Kes.AG.02.23.01), dengan
Elemen / Sub Kompetensi dan kriteria Unjuk Kerja (KUK) adalah sebagai berikut:
Elemen / Sub Kompetensi
Kriteria Unjuk Kerja (KUK)
1. Melakukan
modifikasi 1.1.
Hasil analisis, tujuan modifikasi resep/
resep/makanan
untuk

formula

makanan formula

mencapai 1.2.

Resep atau makanan formula yang akan

kebutuhan gizi dan diet

dimodifikasi untuk klien/pasien atau kelompok

khusus pada klien/pasien

klien

atau kelompok klien

1.3.

Rancangan

hasil

modifikasi

modifikasi

resep/

resep/

makanan formula
1.4.
3.

Uji

coba

makanan

formula
Mendokumentasikan 3.1. Proses modifikasi resep/ formula dicatat
hasil

modifikasi

resep/makanan formula

secara sistematik
3.2. Standar resep/ formula yang dimodifikasi
didokumentasikan dalam bentuk SOP dan
dilaporkan

B. Pokok Bahasan dan Acara / Kegiatan Praktikum

1. Pokok Bahasan : Teknologi Penggaraman
2. Acara / Kegiatan : Penggaraman Ikan dan Telur
C. Tujuan Praktikum
1. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman
dry salting
2. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman
brine salting
3. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman
pindang gaya baru
4. Peserta didik mampu melakukan pengolahan ikan dengan metode penggaraman
perebusan/pindang/cue
5. Peserta didik mampu melakukan pengolahan telur dengan berbagai metode
penggaraman (media abu gosok, batu bata, pasir halus dan air)
D. Alat dan Bahan
1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting
a. Alat:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Alat tulis
Panci
Baskom
Besek
Kompor gas
Wajan

7) Sothil + serok
8) Triplebim
9) Pisau
10) Telenan
11) Plastik
12) Raffia

a. Bahan:
1) Ikan kembung
2) Garam
2. Pengolahan ikan asin metode brine salting
a. Alat :
1)
2)
3)
4)

Toples
Panci
Irus
Pisau

5) Penggorengan
6) Piring plastik
7) Batu (untuk menindih)

b. Bahan :
1) Ikan
2) Larutan garam jenuh
3) Minyak goreng
3. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru
a. Alat :
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Pisau
Nampan/baskom
Daun kering
Besek
Kertas label
Panci

7) Kompor gas
8) Sendok/garpu
9) Piring
10)

b. Bahan :
1) Garam
2) Ikan pindang
4. Pengolahan ikan asin metode cue
a. Alat
1)
2)
3)
4)

Kompor
Panci dan penutup
Besek
Triple bim

5)
6)
7)
8)

Pisau
Baskom
Gelas kimia
Sendok

b. Bahan
1) Ikan tongkol (559 g)
2) Garam 20% (112 g)
3) Garam 10% (56 g)
5. Pengolahan telur asin berbagai media
a. Media abu gosok
1) Alat
a)
b)
c)
d)
e)

Kompor gas
Gas
Panci
Tissue
Kertas label

2) Bahan
a) Telur ayam

f)
g)
h)
i)
j)

(10 butir)

Milimeter blok
Plastik
Jangka sorong
Timbangan
Form penimbangan

b) Telur bebek (10 butir)

c) Abu gosok
d) Air
b. Media batu bata
1) Alat
a) Peralatan memasak (panci, wadah pemeraman, baki)
b) Timbangan
c) Plastik
d) Alat tulis
2) Bahan
a) Telur ayam
(10 butir)
b) Telur bebek (10 butir)
c) Garam
d) Batu bata
c. Media air
1) Alat
a)
b)
c)
d)
e)

Panci
Kompor gas
Tissue
Toples plastic
Kertas label

f)
g)
h)
i)
j)

Millimeter blok
Jangka sorong
Tripel bim
Plastic
From pengamatan

f)
g)
h)
i)
j)

Millimeter blok
Jangka sorong
Tripel bim
Plastic
From pengamatan

2) Bahan
a) Telur ayam 10 butir
b) Larutan : air 587 gram dan garam 213 gram
d. Media pasir halus
1) Alat
a)
b)
c)
d)
e)

Panci
Kompor gas
Tissue
Toples plastic
Kertas label

2) Bahan
a) Telur ayam 20 butir
b) Media pasir : pasir 562 gram dan garam 562 gram
k)
E. Prosedur atau Langkah Kerja
1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting
a. Ikan yang masih segar disiangi, bersihkan/buang isi perut, insang serta
selaput-selaput yang ada, kemudian cuci bersih dan tiriskan.
b. Lumuri seluruh permukaan ikan dengan garam kurang lebih 20-35% dari
berat ikan setelah dibersihkan.
c. Susun berlapis-lapis di rak penggaraman, antara dua lapis ikan diberi lapisan
garam, di dasar bak dan lapisan ikan yang paling atas diberi lapisan garam
yang agak tebal.

d. Tutup tumpukan ikan dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi
pemberat secukupnya.
e. Biarkan dalam bak selama 24 jam sampai 72 jam (tergantung ukuran ikan
dan keperluan). Untuk ikan besar, 15-25% untuk ikan sedang, 5-10% untuk
f.

ikan ikan kecil-kecil (teri, petek)

Angkat ikan dari bak/wadah, cuci bersih untuk menghilangkan lender dan sisa

darah serta sisa garam, tiriskan.

g. Jemur ikan di tempat penjemuran sambil sekali-kali ikan dibalik.
h. Setelah ikan kering dan dingin ikan disortir dan disimpan dan digoreng.
2. Pengolahan ikan asin metode brine salting
a. Ikan segar dibersihkan isi perut, insang dan selaput-selaput yang ada dicuci
bersih dan tiriskan.
b. Buat larutan garam dengan konsentrasi jenuh.
c. Ikatan disusun dalam wadah kedap air dan disiram/direndam dalam larutan
garam kurang lebih 24 jam atau sesuai keperluan, agar konsentrasi garam
d.
e.
f.
g.
h.

tetap rata, campuran harus selalu diaduk.

Angkat ikan dan tiriskan.
Biasanya brine salting hanya untuk mengawetkan sementara.
Setelah itu, ikan bisa dikeringkan/dijemur, diasap atau dikalengkan.
Setelah kering ikan digoreng.
Dilakukan pengamatan (warna, aroma, tekstur, rasa) bandingkan dengan

metode lain.
3. Pengolahan ikan asin metode cue
a. Membersihkan isi perut dan insang ikan lalu mencucinya hingga bersih.
b. Mengatur ikan berlapis-lapis dalam besek dan menaburinya garam 20% (112
g).
c. Lalu mengisinya dengan air secukupnya hingga ikan terendam.
d. Memanaskannya hingga mendidih dan ikan matang.
e. Mengeluarkan / membuang sisa air rebusan lalu mengeluarkan ikan dari
dalam besek.
f. Menaburkan garam 10%(56 g) pada ikan.
g. Menambahkan sedikit air.
h. Memanaskannya selama jam atau hingga air habis.
i. Ikan asin siap untuk dikonsumsi.
4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru
a. Setelah ikan disiangi, dibuang imsang isi perut ikan dicui bersih
b. Berikutnya ikan dilumuri garam 25%, diatur berlapis-lapis dalam besek
alasnya diberi merang/daun kering sampai padat dan penuh
c. Ikan dalam besek didiamkan selama - 3 jam supaya garamnya meresap
kedalam daging ikan
d. Selanjutnya besek tersebut direbus ditambah air secukupnya sampai
terendam selama kira-kira 45 menit
e. Setelah diangkat, besek ditiriskan dan ikannya dapat langsung dimakan
5. Telur asin berbagai media
a. Abu gosok
1) Pilih telur ayam dan bebek yang masih segar.
2) Bersihkan dan cuci telur ayam dan bebek dengan air hangat.

3) Buat medium pengasin yaitu garam dan abu gosok (1:1 = 300 g : 300 g)
tambahkan air secukupnya. Aduk sampai rata.
4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu demi satu.
5) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu.
6) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dihilangkan /
dibersihkan, kemudian lakukan pengamatan telur mentah dan matang.
b. Batu bata
1) Pilih telur bebek dan telur ayam yang masih segar
2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat
3) Buat medium pengasin telur yaitu garam dan batu bata (1:1) tambahkan
air secukupnya. Aduk sampai rata.
4) Bungkus telur dengan medium pengasin satu per satu
5) Lakukan dengan media yang berbeda yaitu abu gosok, pasir halus dan air
dengan menggunakan perbandingan yag sama
6) Simpan dalam wadah/kuali selama 2 minggu
7) Setelah 2 minggu pengasinan, bungkus

medium

pengasin

dihilangkan/dibersihkan kemudian lakukan pengamatan telur mentah &

telur matang.
c. Media air
1) Pilih telur ayam yang masih segar
2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan
3) Buat medium pengasin yaitu garam dan air (1:1) aduk sampai rata
4) Masukkan dan tata telur pada toples plastik
5) Masukkan medium pengasinan, telur harus terendam dengan medium
6) Simpan selama 2 minggu
7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan
8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.
d. Media pasir halus
1) Pilih telur ayam yang masih segar
2) Bersihkan dan cuci telur dengan air hangat (10 butir telur) lalu tirisakan
3) Buat medium pengasin yaitu garam dan pasir halus (1:1) tambahkan air
secukupnya dan aduk samapai rata
4) Masukkan sedikit media penggaraman kedalam toples plastic
5) Masukkan atau tata telur dengan rapi dan masukkan sedikit demi sedikit
media penggaraman sehingga semua telur dapat tertutup oleh media
6) Simpan selama 2 minggu
7) Setelah 2 minggu pengasinan, bersihkan telur dari media pengasinan
8) Lakukan pengamatan telur mentah dan matang.
F. Tinjauan Teoritis
l)
Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri
dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Selain ikan,
pengawetan dengan cara penggaraman juga dapat diterapkan pada telur, baik itu
telur ayam maupun telur bebek. Telur mudah rusak sehingga perlu diawetkan untuk
mempertahankan kualitasnya.
1. Penggaraman Ikan
m)
Proses penggaraman menggunakan garam sebagai media pengawet,
baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman, terjadi

penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan
karena perbedaan konsentrasi. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal
garam atau mengencerkan larutan garam.
n)
Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel
garam akan memasuki tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran
garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar
tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Bahkan
pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi
keseimbangan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih
tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh
ikan sehingga sifat dagingnya berubah).
o)
Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam
tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.
p)
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan
prinsip yang berlaku, akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat
berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan kecepatan proses
pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi
garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh
ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut.
Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh
bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan
cairan, akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.
q)
Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme
(germisida). Konsentrasi garam rendah (1 3%), justru garam membantu
petumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempat-tempat pembuatan
garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak
ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam
berkonsentrasi tinggi, misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna
merah pada ikan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel
mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri
terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan
biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging
ikan. Dengan demikian, pertumbuhan bakteri semakin terhambat.
r) Metode Penggaraman
s)
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh
tingkat kemurnian garam. Garam yang baik adalah garam yang mengandung

NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen magnesium (Mg)
maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut mempengaruhi mutu ikan asin yang
dihasilkan karena :
a. Dapat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga terjadi
proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.
b. Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga sering menimbulkan
masalah dalam penyimpanan.
c. Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5-1,0% menyebabkan ikan
asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit.
d. Garam yang mengandung MgCl atau MgSO4 akan menghasilkan ikan asin
yang agak pahit.
e. Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin
berwarna kuning atau coklat kotor.
t)

Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas

bermacam-macam tergantung proses selanjutnya. Misalnya, setelah dilakukan

penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering.
Apabila dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan ikan pindang atau cue,
dan bila diteruskan dengan proses fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi
seperti peda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi.
a.
b.
c.
d.

Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu :

Solar salt, garam yang berasal dari air laut yang dikeringkan atau dijemur.
Mine salt, garam yang diperoleh dari tambang.
Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringkan.
Garam jenis itu banyak terdapat di pegunungan.
u)
v)

w)

Tabel. 17. Komposisi Kimia Garam Kelas 1, 2, dan 3

x)

y)

z) Kandungan 1 (%)
ac)
ad)

ae)

Kel

ag)

ah)

ai)

aj)

Na

96

95

al)

am)

an)

ao)

Ca

0,9

aq)

ar)

as)

at)

Mg

0,

0,5

av)

aw)

ax)

ay)

Un

af)

ak)

ap)

au)

az)

be)

Mg

0,

0,5

ba)

bb)

bc)

bd)

Ba

Sa

bf)

bg)

bh)

bi)

Air

2,

3,1

bj)
bk) Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3
(tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
a. Penggaraman Kering (Dry Salting)
bl)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya
terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih
mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di
dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen.
Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam.
Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan.
b. Penggaraman Basah (Wet Salting)
bm)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap
100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu
dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. Ikan
direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada :
1) Ukuran dan tebal ikan
2) Derajat keasinan yang diinginkan
bn) Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena
air dari dalam daging ikan secara berangsur-angsur masuk ke dalam
larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam
daging ikan. Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam
itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya
berhenti. Larutan garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih
banyak dari jumlah yang dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan
untuk memperlambat kecendrungan itu.
c. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
bo)
Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering,
tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada
penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam yang
terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak,
tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang

mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu,
pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok
karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman.
bp)
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena
daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak
sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan
tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988),
dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :
1) Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk di
lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang
terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.
2) Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam
suatuwadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.
3) Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%)
kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.
bq)

Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih

tinggi, tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan lebih cepat. Di
negara dingin, penggaraman dilakukan pada suhu rendah, dan ternyata hasil
keseluruhannya lebih baik daripada yang dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia
merupakan negara tropis yang memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman
dilakukan di tempat yang teduh. Daya awet ikan yang digarami beragam tergantung
pada jumlah garam yang dipakai. Semakin banyak garam yang dipakai semakin
panjang daya awet ikan. Tetapi umumnya orang kurang suka ikan yang sangat asin..
2. Penggaraman Telur
br)
Telur asin

adalah

suatu

hasil

olahan

telur

dengan

prinsip

penggaraman. Fungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu

menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang
lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya tidak
terlalu halus.
bs)
Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena
akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin
biasa digunakan abu gosok, bubuk bata merah, pasir dan air yang dicampur
dengan garam sebagai medium pengasin.
bt)
Kualitas telur (mentah) dapat diketahui dengan cara perhitungan Yolk
indeks dan Hought unit. Yolk indeks atau indeks kuning telur adalah
perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya, indeks kuning telur
yang baik berikisar 0,33 0,50 dengan rata-rata 0,42. Bertambahnya umur telur
maka indeks kuning telur menurun karena pertambahan kuning telur sebagai
akibat perpindahan air (Bucklet et al, 1985).

bu)

Hought unit atau indeks putih telur merupakan parameter yang serupa

yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang
dan pendek albumen tebal. Menurut Bucket et al (1985), indeks albumen
bervariasi antara 0,054 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks
albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur
semakin encer.
G. Hasil
1. Pengolahan ikan asin Metode dry salting
bv)

Be

bw)

Ber

bx)

Berat

by)

Keadaan

bz)

Keadaan

rat Bahan

at Setalah

Garam yang

Fisik Sebelum

fisik setelah kering

Awal
ca)
cb)

Kering
cc)
cd)
29

Digunakan
ce)
cf)
35 %
cg)
(234,

Diperlakukan
ch)
ci)
Tidak

dan digoreng
cm)
cn)
Warna

bersisik
cj)
Mata masih

kecoklatan
co)
Rasa tidak

menonjol
ck)
Bau khas

terlalu asin (khas

66

9,5 gram

7,7 gram

3 gram)

ikan asin)
cp)
Tekstur

ikan segar
cl)

tidak terlalu keras

cq)
Aroma khas
ikan asin
cr)

cs)
2. Pengolahan ikan asin metode brine salting
ct)

cu) P

cv) S

cw)S

at

al

lt

lt

h
d

)
cx)
B

cy) 4

cz)

da)

dd)

de)

e
k
or
(
@

2
5
0
gr

db)

)
dc) 4

3
8,
1
gr
d
e
n
g
a
n
ai
r

2
lit

df)
K
dg)

er
dh) T

dl)

dr)

dm)

ds) C

ks

War

tu

ti

dt)

ti

du) I

ri

al

di) M

dn) A

dv)

ra

dw)A

dj) K

uli

u
d

a
s

do)

dx) S

ti

dp) T

lic

in

dk) M

at

hi

ta

ur

dq) R

s
a
:
S
a
n
g
a
t
a

s
i
n
dy)
3. Pengolahan ikan asin metode cue
dz)
No.
ed)
1.
eh)

ea)

Indikator

eb)

Ikan segar

ee)

Berat

ef)

559 g

ej)

Putih

ei)

Warna

em)

Tekstur

eq)

Aroma

eu)

Kondisi

5.
ex)

mata
ey)

Kondisi

6.
fb)

insang

fk)

Keter

2.
el)
3.
ep)
4.
et)

segar
en)
Lunak,

Ikan

Cue
eg)

527,6

g
ek)

Putih

pucat

kenyal
er)
Khas ikan
segar

ec)

eo)

Empuk

es)

Khas

ikan rebus

ev)

Jernih

ew)

Putih

ez)

Merah

fa)

Merah

cerah

kecoklatan

fc)
Rasa
fd)
fe)
7.
ff)
4. Pengolahan ikan asin metode pindang gaya baru
fg) Berat awal ikan = 758 gram
fh) Berat garam = 25 % dari 758 = 189,5 gram
fi) Waktu pemeraman 1 jam = pukul 12.48 - 14.18
fj)

angan

fl)
fn)

Keadaan Fisik
Pengamat fo)

Asin

Pengamatan setelah perlakuan

Rasa
Tekst

an awal
fq)
ft)
Tidak

(Pemberian garam)
fr)
Sedikit asin
fu)
Lembut, tidak hancur

ur
fv)

Warn

hancur
fw)
Khas ikan

fx)

Khas ikan (tidak berubah)

a
fy)

Arom

fz)

ga)

Khas ikan asin dan tidak amis

fp)
fs)

Khas ikan

(amis)
gb)

5. Pengolahan telur asin berbagai media

a. Media abu gosok
gc)
Telur Ayam
gd)
Berat abu gosok
: 300 gram
ge)
Berat garam
: 300 gram

1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman

gf)

gg)

Pegamatan

gh)

Telur 1

gi)

Telur 2

N
o
gj)

gk)

Kondisi telur
a. Warna

go)
a. Kuning telur:

gl)

gq)
a. Kuning telur:

Kuning orange
gp)
Putih

gm)

telur: putih
bening
b. Amis, Khas

gn)
b. Aroma
c. Tekstur

kuning
gr) Putih telur:
putih kekuningan
b. Amis, Khas telur
c. Kuning telur agak
keras

telur
c. Kuning telur
agak keras

gs) gt)

Ukuran tinggi
a. Kuning telur
2
b. Putih telur
gw) gx)
Ukuran rata3

rata diameter
a. Kuning telur
b. Putih telur
hc) hd)
Berat telur

gu)

gv)
a. 2,9 cm
b. 0,2 cm

gy)
gz)

a. 1,2 cm
b. 0,3 cm
ha)
hb)

a. 3,16 cm
b. he)

60 gr

a. 3,67 cm
b. hf)

4
hg)
hh)

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

hi)

Yolk Indeks

tinggi kuning telur

garis tengah kuning

hj)

Yolk Indeks (telur 1) =

hk)

hl)

= 0,9177
hm)

Yolk Indeks (telur 2) =

2,9
3,16

tinggi kuning telur

garis tengah kuning
1,2
3,67

hn)

ho)

= 0,3269

hs)

hp)

Rata-rata yolk indeks = 0,6223

hq)

Hought Unit

hr)

Hought Unit (telur 1) =

=

tinggi putih telur kental

berat telur utuh
0,2
60

54,25 gr

ht)

= 0,0033
=

tinggi putih telur kental

berat telur utuh

hv)

0,3
54,25

hw)

= 0,0055

hu)

Hought Unit (telur )

hx)

Rata-rata hought unit = 0,0044

2) Pengamatan matang
hy)

hz)
ie)

Warna
K if)

uning
telur
T il)

ik)

ia)
P

roma

ib)
kstur

Te ic)
ii)

utih
K

Rasa
K ij)

uning

telur
im)

P in)

elur

uning

utih

has telur

ayam

cerah

bersih

ayam

io)

embut

telur
ip)

Putih
telur
A iq)

gak asin

Asin

ir)
is)

Telur Bebek

it)
Perlakuan telur asin (bebek) dengan media abu gosok (1:1)
iu)
Berat abu gosok
: 350 gram
iv)
Berat garam
: 350 gram
1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman
iw) ix)

Pegamatan

iy)

Telur 1

iz)

Telur 2

N
o
ja)

jb)

je)
2
ji)
3
jo)
4

Kondisi telur
a. Warna
b. Aroma
c. Tekstur

jf)

Ukuran tinggi
a. Kuning telur
b. Putih telur
jj)
Ukuran ratarata diameter
a. Kuning telur
b. Putih telur
jp)
Ukuran
diameter putih telur
yang kental dan
encer

ju)

jc)
a. Orange
b. Khas telur
c. Kuning telur
agak keras

agak keras

(kenyal)

(kenyal)

jg)
a. 2,78 mm
b. 0,3 mm
jk)
jl)
a. 3 mm
b. 15 cm
jq)
jr)

jd)
a. Orange
b. Khas telur
c. Kuning telur

13 cm

jh)
a.
b.
jm)
jn)
a.
b.

3,28 mm
16 cm

js)
jt)

11 cm

2,49 mm
0,3 mm

jv)

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

jw)

Yolk Indeks

tinggi kuning telur

garis tengah kuning

jx)

Yolk Indeks (telur 1) =

jy)

jz)

= 0,9
ka)

Yolk Indeks (telur 2) =

2,70
3

tinggi kuning telur

garis tengah kuning
2,49
3,28

kb)

kc)

= 0,15

kd)

Rata-rata yolk indeks = 0,525

ke)

Hought Unit

kf)

Hought Unit (telur 1&2) =

tinggi putih telur kental

berat telur utuh
0,3
55,2

kg)

kh)

= 0,0054

ki)

Dokumentasi:

kj)
kk) Gambar. Telur 1

kl)
km)

Gambar. Telur 2

2) Pengamatan telur matang setelah penggaraman

kn) ko)
N

Pengam

atan

kp)

Bagian Kuning

Telur

kq)

Bagian Putih

Telur

o
kr)

ks)

Warna

kt)

Hijau

ku)

Putih bersih

kekuningan

kv) kw)

Aroma

kx)

Khas telur asin

ky)

Khas telur asin

Tekstur

lb)

Masir

lc)

Lembut

Rasa

lf)

Khas kuning

lg)

Asin (+++++)

2
kz) la)
3
ld)
4

le)

telur asin (++)

lh)
li)
lj)
lk)

ll)

Keterangan: semakin banyak tanda (+) maka rasa semakin asin

Dokumentasi:

lm) Gambar. Telur bebek asin kukus

b. Media batu bata
ln)
Telur Ayam
lo)
Telur yang digunakan adalah telur ayam sebanyak 10 butir. Garam
dengan berat 500 gram dan batu bata halus 500 gram.
1) Hasil pengamatan sebelum telur digarami
lp) Kondisi fisik telur : tenggelam saat dimasukkan ke dalam air, tidak
terdengar suara saat dikocok, cangkang telur bersih dan tidak retak.
2) Hasil pengamatan setelah digarami
lq)

lr)

Pegamatan

ls)

Telur 1

N
o
lt)

lu)

lx)

ly)

Kondisi telur
a. Warna
b. Aroma
c. Tekstur

a. Orange
b. Khas
c. Kuning kenyal
lw) Putih encer
lz)

Ukuran tinggi
a. Kuning telur
b. Putih telur

ma) mb)
3

lv)

a. 2,2 cm
b. 0,3 cm

Ukuran rata-rata

diameter
a. Kuning telur
b. Putih telur

me) mf)

mc)
md)
a. 1,49 cm
b. 15 cm
mg)
55 gr

Berat telur

4
mh)
mi) Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
a) Yolk indek

b) Hough unit

Tinggi Kuning Telur

Garis Tengah Kuning Telur
2,2
1,49

mj)

mk)

= 1,4765

Tinggi Puti hTelur Kental

Berat Telur Utu h
0,5
ml)
=
55
=

mm)
= 0,009
mn) Telur Bebek
mo)
Berat bubuk batu bata
: 339 gram
mp)
Berat garam
: 339 gram
1) Pengamatan telur mentah setelah penggaraman
mq) mr)

Pegamata

ms)

Telur 1

mt)

Telur

mu)

Telu

o
mv) mw)
1

Kondisi

telur
a. Warna

r3

nb)
a. Kuning telur:

ne)nf)

Telu

Ter rusak

orange - kuning
nc)
Putih

mx)

telur: putih
my)
mz)

bening
b. Amis, Khas telur
(++)
c. Kuning telur
keras
nd)

b. Aroma
na)
ng) nh)

c. Tekstur
Ukuran

tinggi
a. Kuning telur
b. Putih telur
nn) no)
Ukuran

telur encer
ni)

rata-rata diameter
a. Kuning

telur
b. Putih telur
nv) nw)
Berat telur

nj)
a. 2,4 cm
b. 0,35 cm

Putih

nk) -

np)
nq)

nr)
ns) -

a. 3,5 cm
b. nx)

42,5 gr

ny)

4
oa)
ob)

Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit

oc)

Yolk Indeks

tinggi kuning telur

garis tengah kuning

od)

Yolk Indeks (telur 1) =

oe)

of)

= 0,685
og)

Hought Unit

oh)

Hought Unit (telur 1) =

2,4
3,5

tinggi putih telur kental

berat telur utuh
0,35
45,2

oi)

oj)

= 0,0077
2) Pengamatan telur matang setelah penggaraman

nl)
nm)

nt)
nu)

nz)

ok)

Krit

ol)

Kuning

om)

Putih

eria
on)

War

telur
oo)

Kuning

telur
op)

Putih

na
oq)

Aro

bagus
or)
Amis ++,

bersih
os)
Amis +,

ma
ot)

khas

khas

Tek

stur
ow)

Ras

ou)

Lembut

ov)

Kenyal

ox)

Asin +

oy)

Asin ++

oz)
c. Media air dan pasir
pa)
Telur Ayam
pb)
Pengamatan fisik awal
: telur normal
pc)
Pengamatan setelah 2 minggu :
1) Penggaraman telur dengan media air
pd)

Karakteristik

pe)

Telur 1

pg)

Berat awal

ph)

pj)

Garis tengah

pf)

Telur 2
pi)

72 gram

gram
pk) 14,9

pl)

13,4 cm

seluruh bagian telur

pm) Tinggi putih telur

cm
pn)

0,25

po)

0,48 cm

cair
pp)

cm
pq)

7,6 cm

pr)

6,5 cm

putih telur kental

ps) Tinggi putih telur

pt)

0,62

pu)

0,57 cm

kental
pv) Garis tengah

cm
pw)

3,08

px)

2,84 cm

kuning telur
py) Tinggi kuning

cm
pz)

2,12

qa)

2,2 cm

telur

cm

Garis tengan

72

qb)
qc) Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
qd) Hough unit

tinggi putih telur kental telur 1+ tinggi putih telur kental 2

berat telur utuh
qe)

qf)

(0,62+0,57)
72

= 0,016 cm
qg)

Yolk indeks

tinggi kuningtelur 1+tinggi kuning telur 2

ratarata garis tengahkuning telur 1 dan 2

qh)

( 2,12+2,2 )
3,08+ 2,84

=
qi)

= 0,7297 cm

qj)
qk)

Pengamatan fisik

ql)

Warna

qm)
qo)

bau
bentuk

bagian kuning : kuning orange

bagian putih : putih bening
qn) amis, khas
qp) bulat utuh

kuning telur
qq)
2) Penggaraman telur dengan media pasir
qr)
qu)
qx)

Karakteristik
Berat awal
Garis tengah

qs)
qv)
qy)

Telur 1
65 gram
14,1 cm

qt)
qw)
qz)

Telur 2
65 gram
13,61 cm

seluruh bagian telur

ra) Tinggi putih telur

rb)

0,39 cm

rc)

0,49 cm

cair
rd)

re)

rf)

8,6 cm

putih telur kental

rg) Tinggi putih telur

rh)

- cm

ri)

0,54 cm

kental
rj)
Garis tengah

rk)

2,76 cm

rl)

4,76 cm

kuning telur
rm) Tinggi kuning

rn)

2,5 cm

ro)

1,1 cm

Garis tengan

telur
rp)
rq) Perhitungan Yolk Indeks dan Hought Unit
rr) Hough unit

tinggi putih telur kental telur 1+ tinggi putih telur kental 2

berat telur utuh
rs)

rt)

(0,+00,54)
7265

= 0,0083 cm
ru)

Yolk indeks

rv)

=
=

rw)
rx)
ry)

tinggi kuningtelur 1+tinggi kuning telur 2

ratarata garis tengahkuning telur 1 dan 2
(2,5+1,1)
2,74 +4,76

= 0,48 cm

Pengamatan fisik
warna

rz)
sa)

bagian kuning : orange

bagian putih : putih

sb)
sd)
sf)
sg)
sh)

bening
sc) amis, khas
se) bulat utuh

bau
bentuk kuning telur

Pengamatan setelah dikukus

pengam

si)

atan

Telur dengan

media air
sl)
Telur

sm)

warna

1
sq)

kuning telur
su) Rasa

sp)

sj)

Telur dengan

Telur

media pasir
sn) Telur

so)

Telur

+++

2
sr)

+++

1
ss)

++

2
st)

++

sv)

+++

sw)

+++

sx)

++

sy)

++

ta)
tf)

+++
+++

tb)
tg)

+++
+++

tc)
th)

++
++

td)
ti)

++
++

tk)

+++

tl)

+++

tm)

++

tn)

++

kuning telur
(keasinan)
sz) Aroma
te)
Rasa
bagian putih
(keasinan)
tj)
Tekstur

tr)
ts)
tt)
tu)

(kekenyalan)
to)
tp)
Keterangan = semakiin banyak tanda (+) maka,
tq)
Warna semakin kuning
Rasa semakin asin
Aroma semakin tajam
Tekstur semakin kenyal
tv)

Media air dan pasir halus

tw)

Telur Bebek

tx)

Pengamatan Awal
ua)
tz)
B

ty)

ub) Keadaan Fisik

ud)
T

uc)

uf) a. Bentuk telur normal

ue)

yaitu bulat khas telur

uj) b. Kulit telur rata dan tidak

ui)

retak/ cacat
un) c. Warna kulit/ cangkang

uh)
ug)
ul)
uk)

um)

telur biru kehijauan

up)
uo)

ur) d. Telur dalam keadaan

uq)

ut)
us)

bersih
uv) e. Isi dalam telur tidak
berbunyi

uu)

digoncangkan

ketika

uw)

Hasil pengamatan setelah penyimpanan selama 2 minggu:

a. Pengamatan Mentah
ux)

uy)

uz)

vb) P
u
t
i
h
t
e

vk)

va)

Ku

u
vl)

vm)

r
vn)
vo)

vc)

vd)
A

ve)

vf)

vg)

wd)

wb)

we)

wf)

wq)

wr)

xc)

xd)

vx)
vz)

wc)

vv)
vu)

K
vw)

vy)

wa)
wp)

wn)
wj)

wl)

wh)

wo)
wm)

wg)
ws)

wt)

wi)
wu)

wv)

wk)
ww)

wx)

wy)

K
wz)

xa)
K

xb)

xl)

xn)
xf)

xo)
xh)

xj)
xm)
T

xe)

xg)

xi)

xk)

xq)
xr) Keterangan :
xs) Semakin banyak tanda (+) maka aroma khas telur semakin kuat dan tekstur telur semakin keras.
xt)
xu)
xv)
xw)
xx)
xy)

xp)

b. Pengamatan Matang
yc)
A
ya) Rasa

yd) Tekstur

yb) Warna
yl)
yg)

xz)
yj)

ym)

yk)
K

yf)

yh)

yi)

yp)

yq)

yr)

ys)

yn)
Ti

yo)

yt)

zb)

yw)

yu)

yv)

yx)

yy)

yz)

za)

Ti

zc)
zd) Keterangan :
ze) Semakin banyak tanda (+) maka rasa telur semakin asin, warna putih telur semakin bersih dan tekstur telur semakin
empuk.
zf)
zg)
zh)
zi)
zj)
zk)
zl)