LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER

SEMESTER GANJIL TA. 2020/2021

DI SUSUN OLEH:
NINING SALEH
NIM: 751341120054
KELAS: 1B D-III GIZI

PROGRAM STUDI D III GIZI

JURUSAN GIZI POLTEKKES GORONTALO
TAHUN 2020

KATA PENGANTAR
Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini, dan kami buat dengan waktu yang telah di tentukan.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dengan adanya
penyusunan makalah seperti ini, pembaca dapat belajar dengan baik dan benar
mengenai Karbohidrat.
Penulis mengucapkan terimah kasih kepada pihak-pihak yang telah memberi
sumbangsi kepada kami dalam penyelesaian makalah ini. Dan tentunya penulis
juga menyadari, bahwa  masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan pada
makalah ini. Hal ini Karena keterbatasan kemampuan dari penulis. Oleh karena
itu, penulis senantiasa menanti kritik dan saran yang bersifat membangun dari
semua pihak guna penyempurnaan makalah ini.
Semoga dengan adanya makalah ini kita dapat belajar bersama demi kemajuan
kita dan kemajuan ilmu pengetahuan.
Aamiin.                                                     

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................... i
DAFTAR ISI.......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................... 1
1.1 Latar
Belakang.......................................................................................................
1.2 Tujuan Praktikum....................................................................................... 
1.3 Manfaat Praktikum...............................................................................................
BAB II LANDASAN
TEORI................................................................................................. 2
BAB III METODE
PRAKTIKUM.......................................................................................... 3
3.1 Materi Praktikum............................................................................................. 
3.2 Waktu dan tempat
praktikum........................................................................................................... 
3.3 Bahan dan alat
praktikum................................................................................................... 
3.4 Produser/langkah-langkah
pelaksanaan.......................................................................................... 
BAB IV HASIL DAN
PEMBAHASAN.............................................................................................4 
4.1 Hasil........................................................................................................... 
4.2 Pembahasan................................................................................................... 
BAB V KESIMPULAN DAN
SARAN....................................................................................................... 5
5.1 Kesinpulan....................................................................................... 
5.2 Saran...............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran................................................................................................... 
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Buah menjadi pelengkap kebutuhan pangan manusia yang
mempunyai banyak variasi rasa, warna, dan serat yang bermanfaat untuk
kesehatan. Selain dikonsumsi secara langsung buah juga dapat dikonsumsi
dalam berbagai bentuk olahan, salah satunya jus buah. Menurut SNI 01-
3719-1995, minuman sari buah ( fruit juice) adalah minuman ringan yang
dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula
dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi sari buah menurut
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No.
HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi
dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses
pengolahan dan produk jadi, adalah cairan yang diperoleh dari bagian
buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika
dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat
dikonsumsi langsung. Sari buah dapat berisi hancuran buah serta
berpenampakan keruh atau jernih. Produk sari buah dapat dibuat dari satu
atau campuran berbagai jenis buah.
Tingkat ketahanan buah tropis pada umumnya jika diletakkan pada
suhu ruangan hanya mampu bertahan 5-7 hari termasuk mangga dan
alpukat. Penyimpanan buah alpukat sebaiknya menggunakan lemari
pendingin bersuhu 5°C. Dengan cara penyimpanan tersebut buah dapat
bertahan hingga 30- 40 hari. Penyimpanan buah mangga, diletakkan pada
lemari penyimpanan bersuhu 8-13°C dengan pH 7 dan mampu bertahan
selama 24 hari (Sugianti, 2014).
 Makanan pokok manusia adalah nasi yang merupakan hasil dari
tanaman padi. Dengan alasan demikian sehingga pertanian pangan
mempunyai arti yang sangat penting bagi kehidupan manusia selama
manusia hidup. Makanan merupakan hasil dari pertanian yang mana setiap
tahun kebutuhan akan makanan semakin meningkat karena populasi
manusia terus bertambah. Secara khusus beras merupakan hasil dari
tanaman padi yang digunakan sebagai makanan pokok manusia. Hal yang
sering terjadi, banyak kerugian yang diakibatkan karena adanya penyakit
tanaman yang terlambat untuk didiagnosis dan sudah mencapai tahap yang
parah dan menyebabkan terjadinya gagal panen (Hanggowibowo, 2009).
Lauk nabati merupakan bahan makanan yang bersumber dari protein
nabati.Bahan makanan ini terdiri atas golongan kacang – kacangan dan
hasil olahannya,seperti tempe dan tahu. Sumber protein nabati
juga lebih murah harganyadibandingkan dengan sumber protein
hewani (Ahmacd Djaeni Sediaoetama, 1989).
Protein kacang – kacangan mempunyai nilai gizi lebih rendah
dibandingkandengan protein dari jenis daging (protein hewani). Kalau protein
hewani termasukkualitas lengkap (kualitas sempurna), maka protein
kacang – kacangan hanyamencapai nilai kualitas setengah sempurna, bahkan
banyak yang berkualitas proteintidak sempurna (protein tidak lengkap) (Ahmacd
Djaeni Sediaoetama, 1989).
Sumber protein nabati juga lebih murah harganya dibandingkan
dengansumber protein hewani, sehingga terjangkau oleh daya beli
sebagian besarmasyarakat. Karena itu di negara –negara Barat sumber protein
kacang – kacangandisebut juga bersumber “protein si miskin” (poor man’s
protein) atau “daging simiskin”. Namun ini kurang menguntungkan menyebabkan
kacang – kacangan diberinilai sosial rendah, sehingga tidak begitu disukai oleh
masyarakat dari golonganpenghasilan tinggi atau menengah (Ahmacd Djaeni
Sediaoetama, 1989).
Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh
seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk
membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua
proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 2008). Minuman kesehatan adalah segala
sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga juga
mempunyai efek menguntungkan terhadap kesehatan (Winarti, 2006).
1.1 Tujuan Praktikum
a. melakukan persiapan, pengolahan dan penyajian makanan
b. Pokok dan laut nabati
c. melakukan persiapan, pengolahan dan penyajian Minuman.

1.1 Manfaat Praktikum

a. Untuk mengetahui cara melakukan persiapan, pengolahan dan
penyajian makanan pokok dan lauk nabati
b. Untuk mengetahui cara melakukan persiapan, pengolahan dan
penyajian Minuman.
 BAB II

LANDASAN TEORI

Pengolahan Bahan Makanan (BM) pada prinsipnya adalah proses atau

pemberian panas pada bahan makanan sehingga menjadi mudah dicerna, aman
serta mengubah bentuk penyajian penampilan menjadi lebih menarik, dapat
mengeluarkan aroma yang harum, mempunyai citra rasa yang enak dan lezat.
A. Teknik – Teknik Pengolahan Makanan
Teknik pengolahan bahan makanan dibedakan menjadi 2, yaitu: Teknik
pengolahan panas basah (moist heat) Teknik pengolahan panas kering (dry
heat).
a. Teknik pengolahan panas basah
Teknik pengolahan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (stock), air, susu dan
santan. Jenis-Jenis Teknik Pengolahan Basah:
1. Boiling/merebus
 Memasak dengan cara pencelupan seluruh bahan dalam air/kaldu mendidih
yaitu pada suhu 100C
Syarat :
1) Cairan harus mendidih
2) Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah.
3) Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4) Buih yg ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah
bersatunya kembali dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu
makanan.
1. Teknik Poaching :
Memasak dalam cairan dengan api kecil yang jumlah cairannya tidak
terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.
Syarat :
1) Suhu poaching dibawah titik didih (92 ◦c – 96 ◦C).
2) Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3) Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
4) Bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah : ikan, telur,
buah-buahan
1. Teknik Braising :
Teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit dan tertutup rapat.
Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan
sayuran. Tujuan braising adalah untuk menghasilkan daging yang lebih
lunak dan membuat aroma yg keluar dari bahan makanan dapat menyatu
dengan cairan yg digunakan. Bahan yg akan dimasak dibumbui terlebih
dahulu.
2. Teknik Stewing (menggulai) :
Mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan
direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. cairan yang
dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum
 atau selama proses stewing berlangsung. Contoh masakan : opor ayam,
gulai kambing
3. Steaming (mengukus):
Memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan
diletakkan pada steamer/pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir
ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Bahan makanan tidak
bersinggungan secara langsung dengan media air.
4. Blanching (blansir) :
Mencelupkan makanan dalam air mendidih atau minyak panas dalam
waktu yang pendek/cepat. Makanan yang telah di blancing harus disiram
dg air dingin untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan
blancing adalah membuang kulit atau bagian luar (mis: membuang kulit
tomat), membuang kotoran pada bahan makanan, memasak setengah
matang.
a. Teknik pengolahan kering
Teknik pengolahan kering adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan.
Jenis-Jenis Teknik Pengolahan kering :
1. Deep frying :
Mengolah bahan makanan dengan menggoreng menggunakan minyak
dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam
dalam minyak dan memperoleh hasil yang krispi atau kering. Beberapa
metode style deep fat frying yang biasa dilakukan, yaitu :
a. Cara Perancis (A’la Fraincaise, French Style) yaitu bm di marinade lalu
dilapisi dengan tepung terigu atau maizena. Lalu goreng dalam minyak
banyak dan panas.
b. Cara Inggris (A’la Englaise, English Style) yaitu di marinade dalam
bumbu lalu tiriskan. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi
sekali lagi. Goreng dalam minyak yang panas.
c. Cara Only (Al Only, Only Style) yaitu bahan makanan yang akan
digoreng di celupkan dalam adonan. Kemudian langsung digoreng dalam
minyak yang panas.
 d. Cara menggoreng polos yaitu bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau
tidak. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan
panas
2. Shallow Frying :
Proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang
sedikit.
Syarat :
Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun. Selama
proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit. Saat menggoreng,
pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. Proses
menggoreng dilakukan dengan cepat. shallow frying dibagi 2 cara, yaitu :
a. Pan frying:cara menggoreng dengan minyak sedikit dan
mempergunakan frying pan.
Contoh: telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas
yang lunak dan
dipotong tipis.
b. Sauteing : mengolah bahan makanan dg menggunakan sedikit minyak
sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini sering dilakukan
pada masakan cina, dan dipakai sebagai
teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Di Indonesia disebut oseng-oseng
(tumisan).
1. Roasting :
Teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan
dalam bentuk besar di dalam oven. Sumber panasnya berasal dari kayu
bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan,
harus disiram lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan daging dan
unggas tersebut.
2. Baking :
 Pengolahan bahan makanan didalam oven tanpa menggunakan minyak.
Contoh : roti, pastry
3. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu
yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas
bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik
ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah
maupun pada alat yang digunakan.
Syarat :
1) Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk.
2) Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
3) Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan
minyak goreng untuk menghindari lengket.
4) Pergunakan jepitan untuk membalik makanan. Penerapan teknik dasar
grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya
daging, daging cincang,ikan, dan ayam.
A. Peralatan Pengolahan, Penyajian, dan Peralatan Makan
1. Macam dan Jenis Peralatan
Berdasarkan fungsinya, peralatan dalam gizi kuliner dapat digolongkan
menjadi empat kelompok, yaitu:
1) Alat pengolahan bahan makanan
2) Alat menghidang makanan
3) Alat makan dan minum
4) Alat dapur elektronik
1. Alat Pengolahan Bahan Makanan
Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persiapan memasak
dan alat memasak.
1) Alat Persiapan
Alat persiapan memasak adalah semua alat yang di gunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang di masak. Funsi utama alat ini
 untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan
diolah atau mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Alat-alat
yang umum digunakan dapat dikelmpokan seperti:
 Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut, contohnya;
meja kerja, mesin pemotong tulang, mesin pengiris daging (slicer),
mesin penggiling daging (Mincer), mesin pelunak daging
(tenderizer), talenan,yaitu alas untuk memotong-motong bahan
makanan dibuat dari kayu  jenis plastik, atau kayu dilapis
formika,  bermacam-macam pisau , antara lain pisau dapur, pisau
daging, pisau ikan, pisau buah, pisau roti, dan pisau tulang, gunting
dan lain-lain.
 Alat persiapan untuk sayuran, seperti meja kerja, telenan, mesin
pengupas sayuaran, mesin pemotong/pemarut, dan lain-lain.
 Macam-macam parutan, antara lain parutan kelapa, parutan pala,
parutan keju, dan parut gobet.
 Macam-macam saringan, misalnya saringan santan dan ayakan
tepung.
 Selain itu, ada penggilingan daging, pengahalus kentang, pengocok
telur, sendok ukuran, mangkuk ukuran atau gelas ukuran,
timbangan bahan makanan atau timbangan diit, dan alat-alat lain,
misalnya waskom , cobek dan anak cobek ( ulekan ), dan berbagai
macam cetakan.
Semua  ini mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda.
1) Alat masak
Alat masak yaitu semua alat yang digunakan untuk memasak atau
mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan, seperti
kompor, yaitu alat masak yang paling vital. Ada tiga macam kompor
yang sering atau lazim digunakan, yaitu kompor minyak tanah,
kompor gas, dan kompor listrik. Banyak macam kompor yang
dipasarkan, dengan berbagai macam merk dagang dan kualitas.
Namun, dapur yang  sederhana atau primitive masih menggunakan
 bahan bakar kayu atau arang dan briket (batu bara). Oven, steamer,
titling pan, griller.
2) Perlengkapan masak
Perlengkapan masak dapat dikelompokan menjadi perlengkapan masak
yang digunakan diatas kompor atau tungku, dan perlengkapan masak
yang digunakan di dalam oven, serta alat perlengkapannya.
3) Alat pelengkap masak
            Yang dimaksud dengan alat ini, misalnya sodet dan serok sebagai
pelengkap alat penggoreng (wajan). Alat ini juga mempunyai ukuran dan bentuk
yang berlainan, tergantung dari kegunaannya, misalnya untuk mengangkat
bawang goreng, lubangnya lebih halus daripada serok untuk mengangkat kerupuk.
Adapula irus atau sendok sayur yang bentuknya juga bermacam-macam, misalnya
irus yang berlubang, yaitu alat untuk meniriskan sayuran setelah direbus. Selain
itu, ada centong atau sendok nasi, sendok kayu untuk mengaduk-aduk masakan
seperti bubur, puding, dan saus.

4) Alat penghidang makanan

Alat penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk
menghidangkan makanan yang akan disajikan diatas meja penghidang
atau meja makan. Mulai dari alat penutup meja (alat dasar meja),
taplak, dan ada yang dilengkapi dengan kain penutup kaki meja hingga
perlengkapan penyajian makanan/hidangan.
Alas meja biasanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja
sangat bervariasi menurut selera dan keserasian dengan keadaan
sekelilingnya. Demikian pula kain penutup kaki meja.
Alat penghidang berikutnya, antara lain perlengkapan penyajian
hidangan/makanan, seperti tempat nasi yang mempunyai ukuran dan
bentuk yang berbeda-beda. Tempat  nasi ini biasanya berlubang-
lubang dan dilengkapi dengan sendok nasi/centong yang serasi dengan
tempat nasi. Pinggan cekung dapat digunakan untuk masakan yang
berkuah, dan pinggan agak cekung untuk masakan yang sedikit kuah,
 sedangkan pinggan datar untuk masakan kering. Bentuknya berbeda-
beda, ada yang bulat, lonjong, dan segi empat, serta ada yang bertutup
dan tak bertutup. Alat-alat penghidang ini ada yang polos, berwarna,
danbermotif. Alat penghidang  ini dilengkapi dengan sendok atau
garpu penghidangnya sesuai dengan kegunaanya. Untuk
menghidangkan masakan yang harus selalu panas, diciptakan pinggan
yang dilengkapi dengan perapian atau kompor kecil yang dapat
dinyalakan selama makanan dihidangkan  di atas meja. Pinggan dan
alat perapian merupakan satu kesatuan alat penghidang. Memiliki
berbagai ukuran dari yang paling kecil sampai yang besar untuk
makanan.
Selain itu, adapula alat pelengkap di meja, seperti botol-botol kecil
untuk tempat kecap, garam halus, dan lada halus. Alat penghidang
lainnya berupa keranjang yang menarik untuk tempat buah-buahan
segar yang tidak dikupas. Untuk meghidangkan buah-buahn yang
dikupas atau dipotong-potong dapat menggunakan piring besar,
sedangkan untuk hidangan slada buah atau hidangan yang ada airnya,
dapat menggunakan mangkok besar atau bowl yang kadang-kadang
sudah dilengkapi dengan irus dan cangkir/gelas.
Puding dapat dihidangkan dalam piring datar besar seperti nampan.
Tentunya perlu disesuaikan dengan besarnya puding yang
dihidangkan. Saus puding dapat ditempatkan dalam bowl yang
dilengkai dengan sendoknya.
5) Alat makan dan alat minum
Alat makan ialah seperangkat alat yang langsung digunakan
sebagai wadah hidangan atau minuman yang akan digunakan oleh
tamu. Jenis alat makan yang digunakan sesuai dengan pola makan atau
kebiasaan makan berikut ini contoh alat makan yang biasa digunakan
sehari-hari.
 Alas piring, berupa piring besar dan ceper atau datar. Piring
ceper ditaruh diatas alas piring, dan diatas piring ceper ada piring
 cekung. Piring cekung ini biasanya untuk makan hidangan sup, soto,
atau sejenisnya.
 Piring kecil tempat tempat tulang atau duri atau apa saja yang
akan disingkirkan. Piring ini diletakkan disamping piring makan
sebelah kanan agak ke depan.
 Sendok dan garpu makan, serta sendok sup.
 Pisau makan dan pisau buah. Biasanya untuk memotong
hidangan daging, dan pisau buah untuk mengupas atau memotong
buah.
 Mangkok tempat air pencuci tangan.
 Serbet makan atau serbet tangan. Bila kecil diletakkan
disamping pring makan, dan bila berukuran besar maka diletakkan
dipangkuan pada saat sedang makan. Dalam penyajiannya, biasanya
dibuat suatu bentuk lipatan yang menarik. Serbet itu diletakkan
disebelah kanan piring di ujung sendok makan atau di atas piring
makan atau alas piring.
Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan
pada suatu jamuan seperti:
 Cangkir dan tatakannya, yang sangat bervariasi ukuran, bentuk, warna
dan motif
 Sendok kecil atau sendok teh
 Tempat gula pasir yang bertutup dan dilengkapi dengan sendoknya
 Tempat susu cair atau susu bubuk; biasanya tidak bertutup
dan  berbentuk paruh di bagian atas agar mudah untuk menuang.
 Berbagai macam gelas
Kelompok alat minum ini biasanya dilengkapi dengan piring kecil
atau piring kue yang berbentuk datar atau cekung. Juga dilengkapi
sendok kecil untuk kue atau garpu kue. Untuk menyediakan tisu
dengan berbagai macam bentuk dan motif.
1) Alat Dapur Elektronik
Sesuai dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni
memasak atau kuliner, maka tercipta berbagai macam alat dapur
elektronik, yaitu alat yang dioperasikan dengan tenaga listrik. Alat ini
sangat praktis, cepat, menghemat waktu, bersih, dan hasilnya baik.
Kelemahan dari alat dapur elektronik ini sangat tergantung dari aliran
listrik didalam rumah. Jenis alat dapur elektronik itu sebagai berikut :
 Blender, alat penghalus makanan
 Mixer, alat pengaduk atau alat pengocok telur
 Food-processor, alat untuk memproses bahan makanan
menjadi aneka macam bentuk dan ukuran sehingga dengan mudah
membuat variasi bentuk bahan makanan yang akan diolah
 Juicer, alat untuk membuat jus buah atau sayuran yang dapat
sekaligus memisahkan sari atau air buah dengan ampasnya, disebut
food-extractor.
 Rice-cooker, alat penanak nasi, yang dalam waktu singkat nasi
dapat matang tanpa diaduk-aduk.
 Pressure-cooker, panic dengan diberi tekanan tertentu sehingga
dalma waktu singkat dapat mengempukkan daging atau ikan dengan
sekaligus tulangtulangnya.
 Microwave oven, oven yang dapat memanaskan masakan
dengan singkat, misalnya akan memanasi ayam panggang, cukup 3-4
menitsudah panas sekali. Baik sekali untuk menyelesaikan atau
mematangkan makanan setengah jadi. Juga dapat digunakan untuk
melelehkan bahan makanan yang jadi beku, misalnya ayam yang baru
dikeluarkan dari dalam lemari freezer.
 Kompor listrik, kompor yang dijalankan dengan bahan bakar
listrik, kompor ini mahal dan bila listrik mati maka tak dapat
dipergunakan. Namun, kompor ini sangat praktis dan bersih karena
tak ada asap atau tak terlihat nyala apinya.
 Toaster, alat untuk memanggang roti dengan cepat.
 Selain itu, banyak alat-alat masak yang canggih dan modern, misalnya
wajan atau panci yang serbaguna, yang dapat digunakan tanpa minyak, tidak
lengket, praktis, menarik, tahan lama, dan awet, tetapi harganya relatif mahal.

1. Fungsi dan Kegunaan Peralatan

1) Bahan Dasar Peralatan
Sifat dan kegunaan alat-alat penyelenggaraan gizi kuliner banyak
tergantung dari bahan atau material yang digunakan untuk membuat alat
itu. Macam material/bahan dasar peralatan antara lain:
a. Aluminium
Aluminium bersifat ringan, mudah dibentuk, cepat panas, sebagai
konduktor yanga baikuntuk panas dan listrik.Tidak tahan larutan yang
bersifat asam atau alkali, sehimgga aluminium tidak dianjurkan untuk
masakan yang asam karena panic akan menjadi cepat rusak dan warna
akan berubah menjadi buram dan dapat mempengaruhi rasa masakan.
Cara pemeliharaan alat dari aluminium dicuci dengan sabun atau
deterjen yang lunak atau yang khususdan alat penggosok dipakai yang
tidak dapat membuat goresan pada panci atau yang dapat merusak panci.
b. Besi
Besi bersifat berat sehingga jarang digunakan untukalat masak.
Mudah berkarat, mempengaruhi rasa masakanan, berbahaya, sulit
pemeliharaannya dan tidak menarik serta lambat menyerap panas tetapi
lama menahan panas. Cara pemeliharaannya, setelah alat dipakai segera
dicuci dan dikeringkan, diulas minyak dahulu bila hendak disimpan. Hal
ini untuk mencegah timbulnya karat. Steel atau logam berat
A. Pengolahan Bahan Makanan Pokok
Makanan Pokok adalah bahan makanan paling banyak dihidangkan, sebagai
sumber Karbohidrat 50-60% (PUGS) dari jumlah kal/hari. Contoh bahan
makanan pokok: Beras, jagung, umbi-umbian, dan tepung.
B. Lauk Hewani
 Mencakup semua bahan makanan yang berasal dari hewan terutama hewan
piaraan dan sebagian hewan ternak, unggas, ikan, susu dan telur.
C. Lauk nabati
Lauk Nabati adalah semua bm sumber lauk pauk nabati, biasanya dikenal
sebagai sumber protein nabati. Terdapat dalam semua jenis kacang-kacangan
termasuk hasil olahannya, seperti kacang kedele, kacang hijau, kacang tanah,
kacang tolo, kacang merah, kacang mede, dll. Hasil Olahan kacang-kacangan
antara lain: tempe, tahu, oncom.
D. Sayuran
Sayuran merupakan bahan makanan yang mengandung vitamin dan mineral
yang dibutuhkan tubuh manusia, meskipun diperlukan dalam jumlah sedikit
namun essensial bagi tubuh, fungsinya sebagai pengatur faali (fisiologis)
tubuh. Sayuran mengandung kaya serat yang dapat membantu peristaltik usus
dan pencernaan makanan.
Klasifikasi sayuran berdasarkan bagian tanamannya:
1. Sayuran Batang seperti Asparagus
2. Sayuran Biji seperti Kacang polong, petai
3. Sayuran Biji seperti Terong, labu, pare
4. Sayuran Umbi Akar seperti Wortel, radis, lobak
5. Sayuran Daun seperti : bayam, daun singkong, lembayung, katuk
6. Sayuran Bunga seperti : Brokoli, kembang kol, turi, jantung pisang

Klasifikasi sayuranberdasarkan pigmen :

1. Sayuran kuning/orange mengandung karotenoid yang berfungsi
menghambat penuaan sel-sel dalam tubuh. Contoh: wortel, labu waluh
2. Sayuran Merah mengandung antosionin. Contoh : tomat, paprika
merah, bit
3. Sayuran Hijau. Warna hijau yang terkandung dalam sayuran hijau
adalah klorofil. Mengandung vitamin A,C, dan K yang bermanfaat bagi
pembetukan tulang dan pembekuan darah. Contoh: buncis, sayuran daun.
 4. Sayuran Ungu mengandung antosianin, resveratrol dana asam alegik
yang dapat menangkap radikal bebas dan mencegah penyakit kanker,
diabetes dan serangan jantung. Contoh : terong, dan kol ungu.
Pengolahan sayuran sebaiknya sebelum dimasak sayuran dibersihkan dari
bagian yang tidak dapat dimakan, kemudian dicuci dengan air bersih dan
cukup, baru dipotong-potong sesuai resep, lalu diberi bumbu dan dimasak.
Sayuran dapat dimasak dengan cara :
1. Direbus : sayur untuk gado-gado, urap, pecel
2. Digoreng : rempeyek daun bayam, bakwan
3. Ditumis : tumis kangkung, orak-arik
4. Dibakar : skotel sayuran
5. Dikukus : pepes, gadon/botok

A. Pengolahan Makanan Selingan

Makanan selingan, atau biasa disebut cemilan atau kudapan (bahasa
Inggris : snack)adalah istilah bagi makanan yang bukanmerupakan menu utama
(makan pagi, makan siang atau makan malam). Dihidangkan diantara dua
waktu makan utama yaitu antara makan pagi dan makan siang (pukul 10.00)
antara makan siang dan makan malam (Pukul 16.00) atau dihidangkan pada
jamuan minum teh/pesta.
Jenis makanan selingan dapat dibedakan: Makanan selingan dengan rasa
asin/gurih baik yang basah atau yang kering dan makanan selingan yang manis
baik yang basah maupun yang kering. Manfaat Makanan Selingan :
1) Penunda rasa lapar
2) Bukanlah pengganti makanan pokok
3) Memberi energy yang cukup bagi tubuh
Peralatan yang digunakan dalam pengolahan makanan selingan/snack
disesuaikan dengan jenis resep yang akan diolah. Contoh alat yang biasa
digunakan adalah wajan, kukusan, oven, panci, alat cetakan kue dll. Bahan
yang digunakan dalam pembuatan makanan selingan juga disesuaikan dengan
resep yang akan diolah. Contoh bahan yang digunakan yaitu telur ayam, tepung
terigu, gula pasir, gula aren, ragi, santan, kelapa, minyak goreng, mentega,
margarin, coklat, pewarna dll.

A. PengolahanMinuman
Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh
seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi
untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur
semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 2008). Minuman kesehatan adalah
segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan
dahaga juga mempunyai efek menguntungkan terhadap kesehatan (Winarti,
2006).
Jenis-jenis Minuman Menurut Tarwotjo (2008) adalah minuman yang
tersedia setiap hari yaitu :
1. Minuman sehari-hari seperti
- Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa
- Teh
- Kopi
2. Minuman panas Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe,
wedang ronde, dan lain-lain.
3. Minuman dingin
1) Es Sirup
Sirup ini dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih.
2) Jus Buah
Minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu
macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup
atau gula pasir dan es batu.
3) Es Buah
 Es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-
potong kecil dan ditambah es.
4) Es Krim
Es yang terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti
buah-buahan.
5) Es Puter
Es puter mirip dengan es krim, bedanya kalau es krim menggunakan
susu sebagai dasar, sedangkan es puter menggunakan santan sebagai
dasar.
6) Es Teler
Es teler adalah es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan
seperti nangka masak, kelapa muda, tape, alpokat.
7) Es Shanghai
Es shanghai adalah sejenis es buah dengan varian buah yang
bermacam-macam seperti mangga, alpukat, pir, semangka, melon,
apel, nangka, dan lain-lain.
1. Minuman ringan (Soft Drink)
Minuman yang tidak mengandung alkohol, hanya mengandung gula,
atau soda. Misalnya cola-cola, sprite, fanta, sosro, dan lain-lain. Teknik
Pengolahan minuman pada dasarnya hampir sama dengan teknik yang
digunakan pada pengolahan makanan lainnya. Teknik yang biasa
digunakan pada pengolahan minuman yaitu :
1) Merebus
Merebus adalah cara untuk melunakkan atau mematangkan bahan
dalam cairan yang sedang mendidih (100°). Kematangan bahan
makanan tidak boleh terlalu lunak agar vitamin dan kandungan
lainnya tetap ada
2) Menghaluskan
Menghaluskan adalah membuat bahan pangan menjadi halus dengan
bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara di uleg, dll
 3) Mencampur
Mencampur adalah menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata
Misalnya: diaduk menggunakan sendok, menggunakan mixer, dan lain
sebagainya
4) Menyaring
Menyaring adalah membuat bahan menjadi halus dengan alat
penyaringan. Tujuan penyaringan adalah untuk menghasilkan cairan
yang jernih
5) Memeras
Memeras adalah cara untuk mengeluarkan cairan dari sebuah bahan
pangan baik menggunakan alat peras maupun dengan tangan.
MakananKontinentaladalahmasakan yang berasal dari negara yang mempunyai
dataran luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara negara
Eropa). Sejarah masakan kontinental dimulai ketika bangsa Romawi jaya
melawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta.Orang tidak puas lagi
dengan hidangan-hidangan yang sederhana. Sekitar abad ke XIV mulailah
dikenal penggunaan berbagai macam saus. Seluruh Eropa membuat pesta
dimana-mana termasuk di Perancis. Perancislah yang kemudian
mengembangkan seni masak ini hingga dapat diterima di seluruh dunia.
Makanan kontinental merupakan makanan dari Benua Eropa dengan ciri-ciri
sebagai berikut :
1) Eropa barat : Perancis , Belgia , Swiss, Belanda, dan Jerman,
memiliki selera makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai adalah
merica dan garam.
2) Eropa timur : Chekoslovakia , Hongaria , Yugoslavia, Yunani ,
Romawi, dan Rumania, mempunyai selera makan yang menggunakan
bumbu tajam dari rempah–rempah seperti lada.
3) Eropa selatan : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada
umumnya berbumbu tajam pula yaitu pala, lada dan kayu manis.
Makanan kontinental diberikan dalam sebuah hidangan dengan sususan
menu. Menu adalah suatu susunan makanan dan minuman untuk satu kali
 makan. Susunan menu makanan kontinental terdiri dari berbagai macam
makanan yang dimakan secara bergiliran yang disebut courses/kosis dan
mempunyai urutan tertentu. Menu yang sederhana dapat hanya terdiri dari satu
atau dua giliran santapan saja tetapi dapat terdiri dari bermacammacam
masakan yang disajikan berturut-turut menurut urutan yang telah ditentukan.
Urutan menu Kontinental adalah:
1) Makanan Pembuka dingin atau panas (appetizer cold atau hot hor’s
deeuvre)
2) Sup (soup)
3) Makanan Utama (maindish) yang dapat berupa ikan (fshdish),
daging (meatdish) atau ayam (pouldish)
4) Makanan Penutup (dessert)

A. Materi praktikum

Makanan Oriental adalah kombinasi

Makanan dari Asia timur, Asia tenggara,

Asia selatan, Asia utara, Asia tengah &Asia barat.

Berdasarkan pembagian wilayah :Asia Timur : Cina, Jepang, Korea,Jepang, Korea

selatan

Asia tenggara : kamboja, Myanmar,

Laos, Thailand, Vietnam, Brunei,Indonesia, Singapura, malaysia,Filipina

Asia selatan : India, pakistan,Bangladesh, nepal, Srilangka, Bangladesh,

Maladewa.

Asia tengah : Uzbelistan, tajikistan,Turmenistan,Kazastan, Armenia,Rusia

Asia barat : Arab saudi, Qatar, Oman,Yaman, Kuwait, Iran, Suriah,Yordania,

Makanan oriental berbeda di tiap negara karena

Dipengaruhi sejarah tiap negara, budaya Masyarakat, peradaban.Kekhasan

makanan oriental terlihat dari bhn yg Digunakan, cara pengolahan, cara persiapan,

caraMenghidangkannya sesuai tradisi masing2 negara.

Teknik Pengolahan

Lebih kompleks dan aman

Tata cara

Penyajian

Lebih simple, dihidangkan bersamaan dengan alat makan yang

Sama untuk makanan berbeda dan dilaksanakan sekaligus.

a. Waktu : 08.00 sd selesai

b. Tempat Praktikum : Laboratorium Pengolahan

Makanan Poltekkes Gorontalo

1.1 Bahan dan Alat Praktikum

a. Bahan : buah naga, alpukat, nanas

Alat Praktikum : pisau blender, gelas penyajian

1.1 Prosedur/Langkah-langkah Pelaksanaan

a. Cara pembuatan:

1. Blender alpukat+ air sedikit

2. Blender buah naga + air sedikit

 3. Blender nanas lalu susun dengan sendok, Masing-
masing dibedakan wadahnya, susun dng urutan
buah naga, alpukat, nanas, tambah es batu biar lebih
enak.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil

Hasil Praktikum
No Menu Keterangan
Aroma Rasa Tekstur Warna Penyajian

1. Jus buah Wangi Enak Lembut Pelangi Di sajikan Jusnya sdh

digelas bagus dan
dan rasanya juga
dsusun enak, akan
sesuai tetapi
warnah buahnya
jus terlalu lama
pelangi di olah, oleh
dan karena it
tmbahkan kandungan
hiasan dari vitamin
 jeruk buahnya
nipis berkurang

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

1.1 Kesimpulan : Jika kita melakukan sesuatu entah itu apa saja harus
dengan niat yang kuat dan bersungguh sungguh dan disertai dengan
doa dan usaha yang serius agar hasilnya bisa memuaskam untuk kita
nikmati nanti.

Saran : Untuk saran saya, tempat praktek nya lebih dperluasakan lagi,
agar bisa menampung semua kelompok untuk bergabung dlam pritikum

DAFTAR PUSTAKA

Adaramoye L, a. L. (2000). Pengaruh alpukat terhadapt kolesterol. Jurnal medis

Indonesia, 121.
Boden, W. E. (2012). Angina Pectoris and Stable Ischemic Heart Disease. In L.

Goldman, & A. I. Schafer, Goldman’s Cecil Medicine 24th Edition (p. 412).

Elsevier.

Bohm, V. (2015, July 27). Lycopene and Human Health. Retrieved from

Lycocard: http://www.lycocard.com/index.php/lyco_pub/health/

Botham, K. M., & Mayes, P. A. (2006). Sintesis, Transpor, & Ekskresi Kolesterol.

In K. R. Murray, K. D. Granner, & V. W. Rodwell, Biokimia Harper (p. 239).

EGC Medical Publisher.

Boudi, F. B. (2015, April 22). Coronary Artery Atherosclerosis Treatment &

Management. Retrieved from Medscape:

http://emedicine.medscape.com/article/153647-treatment

Brunton, L. (2008). Goodman & Gilman’s Manual of Pharmacology and

Therapetics. McGraw-Hill.

Citkowitz, E. (2012). Polygenic Hypercholesterolemia. MedScape.

Dalimartha, S. (2008). 36 Resep Tumbuhan Obat untuk Menurunkan Kolesterol.

Penebar Swadaya.

Dalimartha, S., & Adrian, F. (2013). Fakta Ilmiah Buah dan Sayur. Penebar

Swadaya.

Darmojo, B. R. (1993). The Pattern of Cardiovascular Disease in Indonesia.

World Health Statistic, 122.

Departemen Kesehatan RI. (1993). Pedoman Pengujian dan Pengembangan

Fitofarmaka. Jakarta: DepKes RI.

Ehrlich, S. D. (2015, March 27). Hypercholesterolemia. Retrieved from

University of Maryland Medical Center:

https://umm.edu/health/medical/altmed/condition/hypercholesterolemia

Fitri, M. (2013). Efek Jus Alpukat terhadap Kadar Kolesterol pada Pasien

Hipertensi yang Obesitas dan Non-obesitas. Academia.

Gutman, J. (2002). GSH Your Body’s Most Powerful Protector

GLUTATHIGLUTATHIONE

Dokumentasi

SEBELUM
SESUDAH