LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

EMULSI (PEMBUATAN PEANUT BUTTER)

A. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu organoleptik dan daya oles
produk peanut butter

B. Tinjauan Pustaka
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika dengan
kandungan paling sedikit dua fase cair yang tidak dapat bercampur, satu diantaranya
didispersikan sebagai globula dalam fase cair lain. Ketidakstabilan kedua fase ini dapat
dikendalikan menggunakan suatu zat pengemulsi/emulsifier atau emulgator. Terdapat
beberapa jenis emulsi, mulai dari yang sederhana hingga kompleks (Pawlik et al., 2013).
Sistem emulsi minyak dalam air (M/A) atau oil in water (O/W) adalah sistem emulsi
dengan minyak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi. Emulsi tersebut
dapat ditemukan dalam beberapa bahan pangan yaitu mayonnaise, susu, krim dan adonan
roti. Berkebalikan dengan M/A, emulsi air dalam minyak (A/M) atau water in oil (W/O)
adalah emulsi dengan air sebagai fase terdispersi dan minyak sebagai fase pendispersi.
Jenis emulsi ini dapat ditemukan dalam produk margarin dan mentega (Winarno, 1997)
Emulsi memiliki viskositas yang bervariasi dari cairan hingga semi solida. Secara
umum,istilah emulsi lebih dikenal sebagai sediaan cair yang ditujukan untuk pemberian
oral.Emulsi yang ditujukan untuk penggunaan eksternal biasanya lebih dikenal dengan
nama krim, lotion, atau obat gosok. Emulsi yang diberikan dengan cara topikal memiliki
diameter ukuran globul yang berkisarantara 0,1 – 100 μm (Lund, 1994).
Salah satu contoh emulsi yaitu pada pembuatan peanut butter. Peanut butter
merupakan produk olahan kacang tanah yang berbentuk pasta emulsi dan bersifat dapat
dioleskan, mengandung protein serta lemak yang tinggi dengan karbohidrat yang rendah.
Tipe emulsinya air dalam minyak (W/O). Emulsifier yang biasa digunakan adalah
Monogliserida Stearat (MGS). Batas tertinggi penambahan emulsifier adalah 3,25- 5,5%
dengan suhu pengolahan optimum adalah 60- 73,9⁰C. Peanut butter hendaknya
 mengandung 90% kacang tanah dan 10% bahan lain yang terdiri dari gula, garam dan
emulsifier. Kadar lemaknya tidak melebihi 55%.

C. Alat dan Bahan Praktikum

1. Alat
a) Baskom
b) Sendok
c) Wajan
d) Sodet
e) Tampah
f) Glinding mill
2. Bahan
a) 250 kacang tanah
b) Garam
c) Gula cair
d) Minyak nabati
e) Emulsifier
f) Roti tawar

D. Prosedur Praktikum
Cara membuat peanut butter antara lain:
a) Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek.
b) Kacang tanah disangrai selama 20-25 menit, dinginkan secepatnya.
c) Pisahkan kulit ari, lembaga, serta kacang yang gosong.
d) Tambahkan emulsifier, garam, dan gula masing-masing 4, 2 dan 1%.
e) Giling secara bertahap hingga rata dan halus.
f) Tambahkan lemak/ minyak nabati dan anti oksidan.
g) Kemas di dalam gelas jar.
E. Hasil dan Pembahasan
F. Kesimpulan
G. Daftar Pustaka

Lund, Walter. (1994). The Pharmaceutical Codex, 12th edition, The Pharmaceutocal
Press, London.

Pawlik, A. K., Fryer, P.J., & Norton, I. T. (2013). Formulation Engineering of Foods.
Pdf. Wiley Blackwell.
Winarno, F. G. 1997.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.