KUALITAS DAN MANFAAT MADU

BAGI KESEHATAN
Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ilmu Pangan

Disusun oleh:

Feronica Zalukhu
(18220006)

Program Studi D-3 Gizi

POLITEKNIK KESEHATAN TNI AU ADISUTJIPTO
YOGYAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lebah dalam bahasa latin disebut Apis, sejenis serangga penghasil madu.
Terkait dengan rantai kehidupan di alam, lebah membantu proses
penyerbukan alami bagi tumbuhan- tumbuhan, sehingga lebah dapat
menghasilkan madu. Madu menyerupai sirup tetapi lebih kental dan berasa
manis, yang dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga.
Lebah madu telah dikenal oleh manusia seluruh dunia sejak zaman budaya
kuno beberapa ribu tahun yang lalu.

Berkembangnya lebah madu dari zaman beribu- ribu abad lalu sampai
dizaman modern ini, dari luar negeri sampai dalam negeri yang menyebar
dalam plosok wilayah. Di Indonesia, area yang dianggap produktif untuk
sebagai sumber pakan lebah (Bee forage) hanya 80.000.000 hektar. Di dalam
perkembangan lebah madu di Indonesia, yang pernah digagas oleh mantan
presiden Megawati Soekarno Putri tahun 2004. Saat itu, Presiden Megawati
Soekarno Putri menganjurkan agar peternakan lebah dilakukan dalam skala
besar. Dengan adanya data statistik pertahun, yaitu tahun 2004- 2007
menyebutkan bahwa, di Indonesia harus mengimpor 176.000 kg madu setiap
tahun, karena untuk dijadikan komoditi non-migas, maka secara kontinyu
diperlukan sebuah pabrik farmasi, yang salah satu produk obat batuknya
memerlukan komponen utama yaitu berupa madu.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana kualitas madu yang baik?

2. Apa saja faktor- faktor penentu kualitas madu?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Madu
Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna cokelat kuning
muda sampai cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh
lebah Apis mellifera. Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan
fruktosa dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90%
dari gula yang tidak terinversi dan air. Madu biasa dipalsukan dengan gula
invert buatan, sukrosa, dan glukosa cair perdagangan. Madu dapat pula
dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan kepada lebah berupa larutan
gula sukrosa yang bukan berasal dari nektar (Gunawan, 2004).
Rasa manis madu alami sesungguhnya memang melebihi manisnya gula
karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bisa mencapai 1 ½ kali
dari rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis madu alami
disebut tidak memiliki efek buruk seperti halnya yang terkandung didalam
gula putih, karena kandungan senyawa utamanya seperti yang telah
disebutkan, adalah karbohidrat (79,8%), dan air (17%).
Menurut hasil pengkajian dari para ahli, lebih dari 180 macam senyawa
atau unsur dan zat nutrisi yang ada, terkandung di dalam madu alami. Dan
jenis gula atau karbohidrat yang terdapat di dalam madu alami yakni fruktosa,
yang memiliki kadar yang tertinggi, yaitu sedikitnya bisa mencapai 38,5 gram
per 100 gram madu alami. Sementara untuk kadar glukosa, maltosa, dan
sukrosanya rendah. Fruktosa atau yang sering disebut levulosa merupakan
gula murni atau alami yang berasal dari saripati buah-buahan. Sedangkan
sukrosa merupakan gula hasil olahan manusia yang bahan bakunya berasal
dari batang pohon tebu. Oleh karena itu, dikenal sebagai sumber energi yang
 akan cepat tercena dan terserap serta bermanfaat untuk memulihkan kelelahan
setelah melakukan berbagai aktivitas berat lainnya.

B. Kandungan Madu
Di dalam madu terdapat 181-200 zat yang berbeda (Fereira et al, 2009)
dan terdiri dari monosakarida 75-80% (fruktosa 38,2 % dan glukosa 31,3 %),
disakarida (1,31 % sukrosa, laktosa 7,11 %, dan maltosa 7,31 %), dan air (15-
23%) (Fatma, 2017). Selain itu, Madu memiliki kandungan vitamin (B1, B2,
B5, B6, dan C), mineral (Ca, Na, P, Fe, Mg, Mn) dan enzim berupa diatase
(Sudaryanto, 2010).
Menurut Purnamasari (2015) menyatakan bahwa selain enzim diatase
yang berperan untuk mengubah glikogen menjadi gula-gula sederhana, ada
enzim invertase untuk mengubah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa serta
adanya enzim glukosa peroksida untuk memproduksi hidrogen peroksida dan
glukosa asam glukonik. Hidrogen peroksida di madu berkisar 3 % atau 1-2
mmol/L namun kandungan tersebut berbeda beda yang dapat disebabkan oleh
faktor eksternal yakni tergantung dari serbuk sari yang dihisap oleh lebah
penghasil madu. Selain itu, jika hidrogen peroksida yang tinggi menunjukkan
dengan konsentrasi 30% dapat mengiritasi ligament periodontal nekrosis
sementum, ginggiva terbakar dan mengelupas. Menurut bogdanov (2004)
menyatakan bahwa kualitas madu memiliki beberapa parameter penting yang
bertanggung jawab dalam stabilitas fermentasi seperti kadar air, keasaman
madu dan kadar gula. Semakin tinggi konsentrasi air daan keasaman madu
yang terkandung dari total keseluruhan larutan madu mengakibatkan semakin
rendahnya kualitas madu tersebut serta jika konsentrasi kadar gula yang
terkandung rendah maka kualitas madu yang dihasilkan juga rendah (suranto,
2007).
 Pada dasarnya kandungan hidrogen peroksida yang di komposisikan pada
madu dapat berasal dari alam langsung yang dibawa oleh lebah yang
menghisap berbagai nektar sehingga memiliki khasiat untuk meningkatkam
daya tahan tubuh sedangkan hidrogen peroksida yang dihasilkam dari bahan
kimia murni dapat mengakibatkan iritasi pada jaringan. Kualitas madu
tersebut bergantung dari lokasi, letak geografis, asal bunga sumber pakan
lebah madu, wilayah dan periode panennya (Diacu, 2007). Faktor tersebut
dapat menyebabkan berbagai kemungkinan seperti kadar air yang tinggi
sehingga mengurangi daya simpan madu dan dapat membuat madu bersifat
masam karena efek etil alkohol dan karbondioksida (hariyati, 2010).

C. Manfaat Madu

Madu merupakan salah satu bahan pemanis dari lebah yang dapat
disimpan tanpa melalui proses apapun terlebih dahulu. Madu merupakan
bahan dengan viskositas tinggi yang dihasilkan oleh lebah dari nektar bunga.
Madu sudah sangat sering digunakan oleh manusia untuk bahan makanan
maupun pengobatan. Berbagai manfaat madu, antara lain sebagai berikut:
1. Sumber Energi
Madu memiliki kandungan nutrisi yang baik dan dapat menjadi
sumber energy karena kandungan karbohidratnya. Karbohidarat dalam
madu berbentuk monosakarida, fruktosa, glukosa dan disakarida. Madu
memiliki rasa manis akibat kandungan senyawa tersebut.
2. Antioksidan
Reaksi berantai akibat radikal bebas memiliki efek merusak pada sel
dan jaringan tubuh. Madu mengandung potent antioksidant material yang
dapat menghentikan reaksi berantai akibat radikal bebas. Kandungan
antioksidan di dalam madu bervariasi tergantung pada faktor geografis dan
kondisi iklim. Karena kandungan bahan antioksidannya madu dapat
 mencegah gangguan inflamasi, penyakit arteri koroner, gangguan
neurologis, penuaan dan kanker.
3. Anti bakteri
Fungsi anti bakteri dari madu berasal dari sifat asam dari madu,
tekanan osmosis tinggi dan kandungan air rendah, serta hidrogen
peroksida. Madu bersifat asam dengan pH sekitar 3,2 - 4,5. pH rendah
pada madu diakibatkan oleh asam glukonik yang terbentuk akibat sekresi
enzim oksidasi glukosa pada lebah. Hydrogen peroksida dalam madu
diproduksi dari reaksi oksidasi glukosa oleh enzim oksidasi glukosa.
Produksi hidrogen peroksida pada madu efektif terjadi pada madu yang
diencerkan dengan air. Hal ini karena madu yang tidak diencerkan
memiliki pH rendah yang mencegah adanya reaksi enzimatik.
4. Penyembuhan Luka
Kemampuan madu dalam penyembuhan luka disebabkan oleh sifat
anti bakterial dari madu. Karakteristik madu yang mempertahankan
kelembapan luka dan viskositas tinggi dari madu membentuk lapisan
proteksi yang mencegah infeksi. Madu juga memiliki efek anti inflamasi
pada proses penyembuhan luka. Madu dapat dioleskan pada luka, tekanan
osmosis pada madu akan menyerap kandungan air di luka sehingga luka
akan lebih cepat kering. Madu memiliki banyak manfaat akan tetapi
penggunaannya juga perlu diperhatikan terutama bagi bayi dan orang yang
memiliki alergi terhadap sengatan lebah dan produk lebah lainnya. Selain
itu madu juga masih membawa sifat nektar yang dihisap oleh lebah
sehingga madu memiliki sifat beracun apabila berasal dari nektar
tumbuhan beracun.
D. Penggolongan Madu
Madu berdasarkan asal nektarnya dapat digolongkan menjadi tiga bahagian
yaitu :
1. Madu Flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal
dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka
ragam bunga disebut madu poliflora. Madu polyfloral dihasilkan dari
beberapa jenis tanaman dari nektar bunga.
2. Madu Ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga
seperti daun, cabang atau batang tanaman.
3. Madu Embun adalah madu yang dihasilkan dari cairan hasil suksesi
serangga yang meletakkan gulanya pada tanaman, kemudian
dikumpulkan oleh lebah madu dan disimpan dalam sarang madu.

Sedangkan madu berdasarkan proses pengambilannya menurut Sarwono

(2001) dapat digolongkan menjadi dua bahagian yaitu :
1. Madu Ekstraksi (Extracted Honey)
Diperoleh dari sarang yang tidak rusak dengan cara memutarnya
memakai alat ekstarktor.
2. Madu Paksa (Strained Honey)
Diperoleh dengan merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan
atau lewat cara lainnya.
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kualitas Madu

Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu

pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu
pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu
telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu, kadar air
yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas
madu. Madu yang baik adalah madu yang mengandung kadar air sekitar 17-21
persen (Sihombing, 1997). Warna merupakan salah satu kriteria dari mutu
madu. Biasanya warna madu cenderung akan mengikuti tanaman penghasil
nektarnya, misalnya madu yang berasal dari tanaman lobak akan berwarna
putih seperti air, madu yang berasal dari tanaman akasia dan apel akan
berwarna kuning terang, sedangkan madu yang berasal dari tanaman lime
akan berwarna hijau terang.
Selain itu, untuk madu yang telah disimpan dalam jangka waktu yang
relatif lama maka akan cenderung mengalami perubahan warna menjadi lebih
tua (Jarvis,2007). Untuk cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat
dalam madu diantaranya glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat dan prolin.
Rasa dan aroma madu yang paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari
sarangnya. Sesudah itu, senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit
demi sedikit akan menguap. Hal ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam
madu bersifat volatil (mudah menguap). Karena itu, untuk menjaga kualitas
madu cara memanen dan menyimpan madu perlu diperhatikan (Suranto,
2004). Di Indonesia, untuk kualitas madu sudah ditentukan berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3545-1994 seperti yang
tercantum pada Tabel 1. Dimana standar tersebut merupakan kriteria dari
 mutu madu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
dan merupakan hasil revisi dari SNI tentang syarat mutu madu tahun 1992.

Tabel 1. Syarat Mutu Madu

B. Faktor- faktor Penentu Kualitas Madu

1. Glukosa
Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan
dihancurkan oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar
akan dipecah oleh aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana
yaitu glukosa dan fruktosa. Secara simultan dengan hancurnya sukrosa,
gula baru terbentuk (fruktosa dan glukosa), jenis gula ini tidak terdapat
pada nektar. (Sumoprastowo,1993).
2. Kadar Air
Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang
mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi
terjadi karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika
kadar air dalam madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur
dengan suatu alat yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan
termometer. Selain itu pengukuran air juga dapat menggunakan alat yang
dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4 % refracto indeksnya
sebesar 1,493 pada 20⁰ C.
3. Keasaman
Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang
memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis
asam tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat,
asam butirat, asam oksalat, dan asam suksinat. (Al Jamili.S.,2004).
4. Padatan Tak Larut
Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti
pasirpasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain.
5. Warna, Aroma dan Rasa
Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi
tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang
lama akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak
gula yang bewarna coklat yang memberikan bau gosong pada madu.
Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya,
aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh
karena itu madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan
menghilangkan sebagian dari aroma sedang aroma telah mulai berkurang
sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu jangan dipanasi agar tidak
banyak kehilangan aromanya (Sumoprastowo, 1993).
 Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu
dan dapat rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar
jangan merusak madu. Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin
gelap dan rasanya zaperti zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga
dapat menghilangkan aroma (Sihombing, D.T.H.1997).
6. Enzim Dalam Madu
Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan
invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase
menjadi dua kelompok yakni α-amilase (amiloklastik atau amilitik) yang
menceraikan rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan
hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β- amilase (sakharogenik)
yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai pati. Derajat
keasaman (pH) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-
300C sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3.
Laporan terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3.
Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan
inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui
sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) dapat diketahui.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Madu adalah cairan kental seperti sirup berwarna cokelat kuning muda
sampai cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis
mellifera. Pengujian mutu madu dan kualitas madu dapat dilihat dari Standar
Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3545-1994, dan dipengaruhi oleh waktu
pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu, kandang
lebah, pemilihan bibit madu serta proses pembuatan madu.
 DAFTAR PUSTAKA

Bogdanov, S. (2009). Physical properties of honey. Dalam: Book of Honey, Chapter

4. Bee Product Science. www.bee-hexagon.net.
Chayati, Ichda, dkk. (2014). Kandungan Komponen Fenolat, Kadar Fenolat Total,
dan Aktivitas Antioksidan Madu dari Beberapa Daerah di Jawa dan
Sumatera. Vol. 6. No.1. Hlm: 11-24.
Legowo, Gheavani. 2015. Manfaat Madu Sebagai Antioksidan dalam Melawan
Radikal Bebas dari Asap Rokok untuk Menjaga Kualitas Sperma. Vol. 4. No.
8. Fakultas Kedokteran. Universitas Lampung.
Sudaryanto, Heri. 2010. Analisis Kualitas Fisik dan Kimia Madu Lebah di Desa
Kuapan Kecamatan Tambang Kabupaten Kampar. Skripsi. Universitas Islam
Sultan Syarif Kasim Riau.