PERCOBAAN VI

PEMBUATAN DAN PENGUJAN EMULSI

I. PENDAHULUAN
Emulsi merupakan larutan non-homogen berupa disperse fasa diskontinyu berukuran
koloid dalam fase kontinyu yang saling tidak larut (minyak dan air atau protein dalam
air). Emulsi terdiri dari fasa pendispersi, fasa terdispersi, dan zat pengemulsi (emulsifier).
). Pengelompokan emulsi w/o atau o/w ditentukan oleh perbandingan jumlah medium
pendispersi dan terdispersi. Sistem emulsi dapat ditemui dalam produk pangan
(mentega, susu, mayonaise dan non pangan (cat, cream kecantikan, dan lotion).
Penambahan emulsifier dengan jumlah dan teknik penambahan yang sesuai akan
membantu dalam menstabilkan emulsi. Pengadukan yang menyebabkan fase terdispersi
tersebar dalam bentuk butir halus berukuran koloid dalam medium kontinyu. Dispersi ini
tidak akan bertahan apabila tidak diperkuat oleh emulsifier yang menyebabkan butir-butir
halus terdispersi tidak menyatu membentuk dua fasa yang saling tolak-menolak.
Pada praktikum ini akan dibuat emulsi minyak dalam air (cream coklat) dan emulsi
air dalam minyak (margarin). Proses pembuatan emulsi akan dilakukan dengan
menambahkan emulsifier yaitu kuning telur. Kuning telur merupakan salah satu contoh
emulsifier yang berasal dari hewan. Penambahan jumlah bahan pendispersi, terdispersi,
dan emulsifier akan mempengaruhi emulsi yang dihasilkan. Emulsi selanjutnya dapat
diujikan dengan teknik pewarnaan (dye solubility test) dimana zat warna akan berikatan
atau tersebar dengan fasa pendispersinya. Pada praktikum ini digunakan methylene blue
(MB) yang merupakan water soluble dye atau larut dalam air (polar) sehingga warna biru
akan lebih menyebar pada sampel emulsi o/w.

II. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:
1. Melakukan pembuatan emulsi o/w dan w/o.
2. Mengetahui pengaruh perbandingan jumlah medium dan emulsifier yang digunakan
terhadap emulsi yang dihasilkan.
3. Menentukan jenis emulsi dengan teknik dye solubility test.
III. ALAT DAN BAHAN
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, pipet tetes, gelas
ukur, mangkok kecil, dan garpu. Bahan yang digunakan yaitu minyak goreng, kuning
telur, air, bubuk coklat, susu uht, susu bubuk, santan, mayonnaise, autan, sabun cair,
margarin, dan methylene blue (MB).

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Pembuatan Emulsi Minyak dalam Air (Cream Coklat)
a. Pisahkan kuning telur dari putih telur sampai tidak ada putih telur yang terbawa
b. Masukan kuning telur ke dalam mangkok
c. Kocok/aduk kuning telur dengan garpu sampai menyatu dan halus
d. Larutkan bubuk coklat ke dalam air.
e. Campurkan larutan bubuk coklat dan minyak secara perlahan sambil terus
dikocok hingga membentuk emulsi kental.
f. Amati emulsi yang diperoleh dan uji dengan menggunakan MB.

2. Pembuatan Emulsi Air dalam Minyak (Margarin)

a. Pisahkan kuning telur dari putih telur sampai tidak ada putih telur yang terbawa
b. Masukan kuning telur kedalam mangkok
c. Kocok/aduk kuning telur dengan garpu sampai menyatu dan halus
d. Campurkan minyak nabati, air, dan kuning telur ke dalam mangkok
e. Kocok bahan dengan kuat sehingga terbentuk margarin yang padat dan homogen
f. Amati emulsi yang didapat dan uji dengan menggunakan MB.

3. Penentuan Jenis Emulsi (W/O atau O/W)

a. Letakan satu sendok kecil sampel kedalam cawan petri.
b. Teteskan MB diatas sampel dan biarkan beberapa menit
c. Amati perubahan warna yang terjadi pada sistem emulsi
d. Tentukan sistem emulsi w/o atau o/w pada sampel yang diuji
Tabel 1. Pembuatan emulsi o/w dan w/o

Kelompok Perlakuan Gambar dan Deskripsi

1 dan 2 Kuning telur 1 butir

Minyak 30 ml
Air 120 ml
Coklat 2 gram

3 dan 4 Kuning telur 1 butir

Minyak 50 ml
Air 100 ml
Coklat 2 gram

5 dan 6 Kuning telur 1 butir

Minyak goreng 120 ml
Air 30 ml

7 dan 8 Kuning telur 1 butir

Minyak goreng 100 ml
Air 50 ml

Tabel 2. Pengujian emulsi o/w dan w/o

No Sampel Foto dan Deskripsi Jenis Emulsi
1 Cream coklat

2 Margarin

3 Susu UHT

4 Santan

5 Mayonnaise

6 Autan

7 Eskrim

8 Sabun cair