Laporan Praktikum Lemak

Nama asisten : Amirah Fathia Herlina
Tanggal Praktikum : 6 Oktober 2023

Tanggal Pengumpulan : 16 Oktober 2023
LEMAK
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Deshinta Veyzha Maharani (240210220131)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km.21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
779844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: deshinta22002@mail.unpad.ac.id
ABSTRAK
Lemak adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non polar. Lemak memiliki struktur bervariasi dan peran penting dalam
metabolisme, meliputi pembentukan hormon, komponen membran sel, dan melarutkan
vitamin A, D, E, dan K. Praktikum ini bertujuan mengevaluasi karakteristik warna,
aroma, tekstur, kelarutan, dan emulsifikasi pada minyak dan lemak. Hasilnya
menunjukkan perbedaan antara minyak dan lemak, serta peran emulsifikasi seperti kuning
telur dalam membentuk emulsi yang stabil. Selain itu, Creaming effect pada campuran
gula-creamer dan margarin-gula juga memengaruhi tekstur produk. Kesimpulan utama
adalah bahwa lemak dan minyak memiliki sifat yang berbeda, dengan minyak goreng
memiliki kekentalan tertinggi dan margarin paling kental.
Kata kunci : creaming effect emulsifikasi, lemak
PENDAHULUAN energi terbesar, melindungi organ dalam

tubuh, melarutkan vitamin dan
Lemak merupakan senyawa mengatur suhu tubuh. Lemak juga
organik yang tidak larut dalam air, merupakan suatu senyawa biomolekul
tetapi larut dalam zat pelarut organik yang mempunyai sifat umum larut
non polar, seperti aseton, alkohol, eter, dalam pelerut-pelarut organik seperti
benzena, kloroform dan sebagainya. eter, kloroform, dan benzen, tetapi tidak
Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon larut dalam air. Berdasarkan struktur
panjang berantai lurus, bercabang, atau kimianya, lemak dibedakan menjadi
membentuk sturuktur siklis. Lemak lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
esensial merupakan prekursor Lemak tak jenuh biasanya cair pada
pembentukan hormon tertentu seperti suhu kamar, minyak nabati, dan lemak
prostaglandin, lemak juga berperan yang ditemukan dalam biji merupakan
sebagai penyusun membran yang sangat contoh dari lemak tak jenuh, sedangkan
penting untuk berbagai tugas lemak jenuh biasanya padat pada suhu
metabolisme, lemak juga dapat kamar dan ditemukan dalam daging,
melarutkan berbagai vitamin, yaitu susu, keju, minyak kelapa, dan minyak
vitamin A, D, E, K (Setiadji, 2007). kelapa sawit (Angelia, 2016).
Lemak merupakan zat gizi makro Kadar asam lemak bebas
yang berfungsi sebagai penyumbang dipengaruhi oleh air yang masuk ke
1
dalam lemak sehingga terjadi hidrolisis Disiapkan 3 tabung reaksi yang

yang menyebabkan kerusakan lemak. bersih dan steril. Selanjutnya, diisi 5 mL
Tujuan dari praktikum ini yaitu aquades dan tambahkan 1 mL sampel ke
praktikan diharapkan mampu dalam masing-masing tabung reaksi.
menentukan warna dan aroma berbagai Dikocok selama 5 menit dan
minyak dan lemak, kelarutan pada ditambahkan 0,5 mL emulsifier dan
lemak, dam emulsifikasi yang terjadi dikocok kembali. Kemudain diamati
pada lemak. Serta mampu memahami perubahan yang terjadi.
Creaming effect pada lemak.
Creaming Effect
METODOLOGI Disiapkan lemak dengan gula
Alat dan Bahan mengikuti perbandingan (1:1, 2:1, 2:3,
Alat yang digunakan dalam 3:2, 3:1) yaitu creamer : air dan gula :
praktikum ini meliputi, baskom, cawan margarin. Dikocok dengan
petri, gelas ukur 10 mL, kertas saring, menggunakan pengaduk adonan hingga
kertas roti, pipet tetes, pisau, penggorok larut, lalu dibandingkan satu sama lain
telur, roll kayu, spatula, dan tabung dan diamati yang terbaik.
reaksi.
Bahan yang digunakan dalam HASIL DAN PEMBAHASAN
praktikum ini yaitu, aquades, aseton,
Telah dilaksanakan praktikum
butter, creamer, etanol, hexana,
yang berjudul “Lemak”. Praktikum ini
kloroform, kuning telur, mayo,
memiliki tujuan yaitu agar mahasiswa
mentega, minyak goreng, minyak
dapat menentukan warna dan aroma
kedelai, minyak kelapa, dan thausand
berbagai minyak dan lemak, kelarutan
island.
pada lemak, dan emulsifikasi yang
terjadi pada lemak. Selain itu, agar
Prosedur mahasiswa dapat memahami creaming
effect yang dapat terjadi pada lemak.
Uji Warna dan Aroma
Proses uji warna dan aroma
diawali dengan menyiapkan sampel Uji Warna dan Aroma
minyak goreng, minyak kelapa, minyak Sampel yang digunakan pada
kedelai, mentega, margarin, dan butter uji warna dan aroma yaitu mentega,
yang akan diamati. Setelah itu, minyak goreng, margarin, minyak
masukkan 10 mL sampel ke dalam kelapa, butter, dan minyak kedelai.
tabung reaksi dan amati aroma serta Adapun karakteristik masing-masing
warna pada masing-masing sampel. sampel yang digunakan.
Mentega terbuat dari lemak
hewani, mengandung 82% lemak susu
Uji Kelarutan dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu
Dimasukkan masing-masing 3 yang mengandung garam (asin) dan
mL pelarut ke dalam tabung reaksi yang tidak mengandung garam
(aseton, aquades, etanol, hexan, dan (tawar/unsalted batter). Mentega yang
kloroform). Kemudian, ditambahkan 10 mengandung garam sebaiknya hanya
tetes minyak dan 1 scopp lemak. digunakan untuk adonan yang berair
Dikocok selama satu menit dan amati (batter), kenyal (dough) dan pasta
perubahan yang terjadi. (paste). Komposisi mentega berbeda-
beda tergantung keadaan susu yang
digunakan sebagai bahan baku. Fat
Uji Emulsifikasi mengandung mentega, terdiri dari
2
sedikit lemak yang tidak stabil dan dari 20% air di dalam minyak 80%.
mudah menguap, yang akan Kandungan bahan baku margarin
mempengaruhi flavor atau aromanya. memiliki kerapuhan dan daya tahan
Mentega sangat berpengaruh terhadap tinggi terhadap pengembangan
kualitas cake atau kue, 16 karena (Yuwono et al., 2017).
mempunyai aroma yang khas serta titik VCO atau minyak kelapa murni
leleh yang rendah. Selain sebagai bahan merupakan produk olahan yang terbuat
untuk pembuatan cake dan pastries, dari daging kelapa dengan karakteristik
mentega cocok digunakan sebagai bahan minyak yang jernih, tidak mempunyai
pembuat puff pastry, karena adonan rasa dan memiliki aroma khas kelapa.
akan menjadi kaku, dan stabil selama Menurut Aziz et al., (2017), VCO
dalam proses rolling dan folding (Reski mengandung asam lemak jenuh rantai
2012). sedang dan pendek yang tinggi, yaitu
Butter terbuat dari lemak sekitar 92%. Asam lemak jenuh rantai
hewani, mengandung 82% lemak susu sedang pada minyak kelapa tidak
dan 16% air. Aroma butter sangat menimbulkan penyakit karena mudah
lembut, tidak berbau dan bebas minyak. diserap tubuh dan cepat diubah menjadi
Butter sangat berpengaruh terhadap energi. Manfaat dari (VCO) diantaranya
kualitas kue karena memiliki aroma dalah peningkatan daya tahan tubuh
yang khas dan titik leleh yang rendah manusia terhadap penyakit serta
(Faridah, 2011). Butter adalah salah satu mempercepat proses penyembuhan serta
produk susu yang dihasilkan melalui mengandung asam laurat. Kandungan
churning krim atau susu yang segar asam laurat didalam tubuh akan diubah
maupun yang difermentasi. Pembuatan menjadi monolaurin yaitu sebuah
butter umumnya ditujukan sebagai senyawa monogliserida yang bersifat
komposisi dalam memasak. Kombinasi antivirus, antibakteri, antiprotozoal
antara bahan alami dengan manfaat (Setiaji dan Prayugo, 2006).
kesehatan pada butter adalah salah satu
cara untuk meningkatkan daya Minyak kedelai merupakan
konsumsinya (Vidanagamage, 2015). minyak nabati yang dihasilkan dari biji
Butter terbuat dari lemak susu (terutama kedelai. Minyak kedelai merupakan
lemak susu sapi) yang manis atau asam. salah satu minyak goreng yang paling
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi banyak digunakan. Selain itu, minyak
asam secara spontan atau melalui kedelai juga digunakan sebagai minyak
penambahan inokulum murni bakteri pengering (drying oil), yaitu minyak
asam laktat (proses fermentasi). Butter yang mampu mengeras seiring waktu
merupakan sumber biokalori yang cukup selama terpapar dengan udara dan
tinggi, nilai kilo kalorinya yaitu sekitar 9 membentuk lapisan kedap air. Sehingga
kilo kalori setiap gramnya, butter juga minyak ini juga digunakan sebagai salah
merupakan sumber asam lemak tak satu bahan baku tinta dan cat lukis.
jenuh yang essensial yaitu oleat dan Kandungan minyak dan komposisi asam
linoleat. Di samping itu, butter juga lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh
merupakan sumber alamiah vitamin- varietas dan keadaan iklim tempat
vitamin yang terlarut dalam minyak tumbuh. Lemak kasar terdiri dari
yaitu vitamin A, D, E dan K (Astawan, trigliserida sebesar 90- 95%, sedangkan
2018). sisanya adalah fosfatida, asam lemak
bebas, sterol dan tokoferol (Firman
Margarin merupakan produk Jaya, 2008).
pangan yang memiliki tekstur setengah Dalam penelitian Hariyadi
padat dengan karakteristik sifat fisik dan (2014), Minyak goreng kelapa sawit
kimia yang sangat bergantung pada memiliki komposisi trigliserida dan non
komponen penyusunnya. Margarin trigliserida. Trigliserida dalam minyak
merupakan sistem emulsi yang terdiri goreng memiliki kandungan sebanyak
3
95,62% dengan karakterisasi tidak pigmen karotenoid. Pigmen ini akan

berwarna, tidak beraroma, pH ≥ 6 dan memberikan warna dengan rentan
densitas tinggi. Terdiri dari asam lemak kuning kemerahan sampai berkurang.
jenuh dan tak jenuh dengan proporsi Pengamatan warna juga dilakukan
yang seimbang. pada lemak yang berupa margarin dan
Prosedur ini diawali dengan mentega. Perbedaan margarin dan
menyiapkan sampel minyak goreng, mentega adalah terletak pada bahan
minyak kelapa, minyak kedelai, dasarnya. Margarin dibuat dari lemak
mentega, margarin, dan butter yang akan hewani (lemak babi-lard dan lemak
diamati. Setelah itu, masukkan 10 mL sapi-oleo oil) serta lemak nabati (minyak
sampel ke dalam tabung reaksi dan kelapa, sawit, kedelai, dan minyak biji
amati aroma serta warna pada masing- kapas), sedangkan mentega dibuat dari
masing sampel. lemak susu. Itulah sebabnya mentega
Setelah dilakukan pengamatan, beraroma seperti susu. Aroma margarin
didapatkan hasil sesuai tabel. yang amis, kemungkinan dibuat dari
lemak hewani.
Setiap sampel yang digunakan
Tabel 1. Hasil Pengamatan memiliki warna, aroma, dan tekstur yang
Karakteristik Lemak dan Minyak berbeda. Perbedaan ini dapat
diakibatkan beberapa faktor seperti
Sampel Warna Aroma Tekstur bahan baku yang digunakan berbeda.
Mentega kuning Aroma Padat Aroma atau flavor pada lemak dan
pucat susu (+) licin minyak dapat diakibatkan karena
(+) (+) perbedaan susunan senyawa kimianya.
Minyak Sangat minyak Kental Sebagai contoh bau harum pada minyak
Goreng kuning biasa (+++) sawit disebabkan oleh beta ionone
(+++) (+) sedangkan bau khas dari minyak kelapa
Margarin kuning Aroma Padat ditimbulkan oleh nonyl methyl keton.
cerah susu tidak Selain itu, karena terjadinya
(+++) (++) licin pembentukan asam-asam yang berantai
(+++) sangat pendek sebagai hasil
Minyak bening Aroma Cair penguraingan kerusakan minyak atau
kelapa (+) kelapa (+) lemak (Desitasari, D. 2017).
(+)
Butter kuning Aroma Padat, Uji Kelarutan
(++) kue tidak Lemak dan minyak pada dasarnya
kering licin tidak larut dalam air tetapi larut dalam
(+++) beberapa pelarut organik seperti karbon
Minyak Aroma Semi tetraklorida, petroleum eter dan etil eter
Kedelai kuning kedelai
kental (Lawson,W.H., 2001).
ernih (+) (++) Kelarutan adalah sifat dimana zat
(++) padat, cair atau gas dapat melarut pada
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2023) pelarutnya dan membentuk larutan yang
homogen (Apsari & Chaerunisa. 2020).
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tingkat kelarutan didefinisikan dengan
Tabel 1, minyak kedelai, minyak seberapa banyak zat terlarut yang
goreng, minyak kelapa, mentega, terlarut hingga keadaan jenuh atau
margarin, dan butter memperlihatkan saturated (Clugston and Fleming, 2000).
warna kekuningan (meskipun berbeda Prinsip kelarutan adalah like
tingkat kejernihan atau kepekatan dissolve like, yaitu pelarut polar akan
warnanya). Warna tersebut dapat melarutkan senyawa polar, demikian
diakibatkan dari adanya kandungan juga sebaliknya pelarut nonpolar akan
4
melarutkan senyawa nonpolar, selain itu senyawa haloalkana yang mengikat tiga
pelarut organik akan melarutkan atom halogen klor (Cl) pada rantai C-
senyawa organik (Arsa & Achmad, nya. Kloroform tergolong dalam
2020). senyawa halogen organik karena
Pelarut yang digunakan pada uji mengandung ikatan antara karbon dan
ini adalah pelarut n-heksana, aseton, halogen. (Yanti, et al., 2019).
etanol, aquades, dan kloroform. Pelarut Menurut Khotimah et al.,
tersebut juga memiliki karakteristik nya (2017), aquades merupakan bahan
masing-masing. pelarut utama dalam kegiatan praktikum
Pelarut n-heksana adalah pelarut di laboratorium, bersifat murni,
non-polar yang bersifat stabil dan mudah berwarna bening, tidak berbau, dan tidak
menguap, selektif melarutkan dan memiliki rasa. Aquades adalah pelarut
mengekstrak pewangi dalam jumlah yang sangat baik karena berbagai
besar (Munawaroh dkk., 2010). senyawa organik netral yang
Aseton adalah senyawa organik mempunyai gugus fungsional polar
yang berupa cairan tidak berwarna dan seperti gula, alkohol, aldehida, dan
mudah terbakar. Aseton merupakan keton cepat larut. Kelarutannya
senyawa keton yang paling sederhana. disebabkan karena kecenderungan
Aseton larut dalam berbagai molekul aquades membentuk ikatan
perbandingan air, etanol, dietil eter, dan hidrogen dengan gugus hidroksil gula
lain-lain. Aseton sendiri juga merupakan dan alkohol atau gugus karbonil
pelarut penting. Aseton juga merupakan aldehida dan keton.
senyawa yang memiliki bau khas. Prosedur yang di uji pada pengujian
Aseton juga merupakan suatu pelarut kelarutan diawali dengan memasukkan
yang baik bagi zat-zat organik. Salah masing-masing 3 mL pelarut ke dalam
satu ciri-ciri dari cairan aseton ini ialah tabung reaksi (aseton, aquades, etanol,
gampang sekali dalam menguapnya. hexan, kloroform). Setelah itu,
Ciri-ciri dari aseton lainnya adalah menambahkan 10 tetes minyak dan 1
gampang sekali terbakar, dan biasanya scopp lemak. Lalu, mengocok selama
dihasilkan tanpa ada warna. Kandungan satu menit dan amati perubahan yang
dari aseton ini mempunyai bau (prasetyo terjadi.
dkk., 2018). Kelarutan minyak atau lemak dalam
Etil alkohol atau etanol (ethyl suatu pelarut ditentukan oleh sifat
alcohol, ethanol) yang mempunyai polaritas asam lemaknya. Asam lemak
rumus kimia CH3CH2OH/C2H5OH yang bersifat polar cenderung larut
adalah salah satu turunan dari senyawa dalam pelarut polar, sedangkan asam
umum alkohol yang mempunyai gugus lemak non polar larut dalam pelarut
fungsional hidroksil (-OH). Etanol nonpolar. Sifat dan daya kelarutan ini
mempunyai sifat-sifat umum: tidak digunakan sebagai dasar pada praktek
berwarna, mudah menguap, mudah larut pengujian-pengujian analitis dan
dalam air, berat molekul 46,07, titik ekstraksi minyak dengan pelarut.
didih 78,15C, titik beku -114,1C Berdasarkan hasil praktikum
(Gugule, et al., 2019). didapatkan minyak goreng larut pada
Kloroform adalah senyawa pelarut aseton (+++) ditandai larutan
kimia organik dengan rumus kimia berwarna bening, larut pada pelarut
CHCl3, dalam suhu ruang berwujud hexane (+++), larut pada pelarut
cair, jernih, berbau khas dan mempunyai kloroform (+++), tidak larut pada pelarut
rasa manis pedas. Kloroform atau aquades (-) dan membentuk 2 fasa, dan
triklorometana (CHCl3) sifat tidak larut tidak larut pada pelarut etanol (-). Hasil
dalam air tetapi merupakan pelarut yang pengamatan sampel mentega didapatkan
efektif untuk senyawa organik. sampel larut pada pelarut aseton (++)
Kloroform juga mudah larut dalam tetapi ada sedikit gumpalan, larut pada
alkohol dan eter. Kloroform adalah hexane (++), larut sempurna pada
5
pelarut kloforom, tidak larut pada karena bila dibiarkan kedua cairan akan
sampel aquades dan etanol (-). Hasil terpisah menjadi dua lapisan.
pengamatan sampel minyak kelapa yaitu Pemilihan pelarut yang paling
larut pada pelarut aseton, hexane, sesuai untuk minyak atau lemak adalah
kloroform (++) dengan larutan berwarna berdasarkan tingkat kepolarannya. Dari
bening serta tidak terbentuk endapan. hasil pengujian kelarutan terhadap
Sedangkan minyak kelapa tidak larut sampel, urutan pelarut paling baik untuk
pada pelarut aquades dan etanol (-). minyak dan lemak adalah kloroform,
Hasil pengamatan sampel margarin aseton, heksana, etanol, dan aquades.
yaitu larut pada pelarut aseton dan
kloroform (+++) dengan warna larutan Emulsifikasi Lemak
menjadi kuning keruh. Sedangkan
margarin tidak pada pelarut aquades, Emulsifikasi didefinisikan
hexane, dan etanol (-) karena tidak sebagai proses pendispersian satu cairan
tercampur dan terdapat endapan didasar (mengandung bahan bioaktif senyawa)
dan gumpalan yang mengapung. Hasil dalam cairan kedua yang tidak dapat
pengamatan sampel minyak keledai bercampur, dengan menerapkan
yaitu, larut sempurna pada pelarut elektrostatis, atau hidrofobik, atau
aseton, hexane, dan kloroform (+++). interaksi ikatan hidrogen antara senyawa
Akan tetapi, minyak kedelai tidak larut bioaktif dan enkapsulasi materi.
pada pelarut aquades dan etanol (-). Penambahan surfaktan juga sering
Hasil pengamatan sampel butter yaitu digunakan untuk mendorong enkapsulasi
larut pada pelarut aseton (+), hexane dengan membentuk misel, vesikel,
(++), dan larut sempurna pada kloroform bilayer, dan misel terbalik di sekitar
(+++). Akan tetapi, tidak larut pada bioaktif. Molekul (Cerqueira, et al.,
pelarut aquades dan etanol (-). 2017)
Berdasarkan data pengamatan yang Emulsifikasi berfungsi untuk
telah diketahui, didapatkan bahwa setiap menyatukan dua senyawa yang tidak
minyak hanya larut pada aseton dan dapat berikatan langsung berdasarkan
heksana. Pelarut aseton dan heksana perbedaan kepolaran ataupun perbedaan
dapat melarutkan minyak sebab pada sifat lainnya. Hasil dari emulsifikasi
pelarut tersebut mengandung senyawa adalah emulsi. Emulsi merupakan suatu
yang dapat mengikat lemak sehingga sistem yang tidak stabil secara
minyak dapat tercampur di dalamnya. termodinamika dengan kandungan
Sedangkan pada pelarut aquades, setiap paling sedikit dua fase cair yang tidak
sampel minyak tidak bisa larut. Hal dapat bercampur, satu diantaranya
tersebut dapat disebabkan oleh adanya didispersikan sebagai globula dalam fase
perbedaan sifat kepolaran antara minyak cair lain. Ketidakstabilan kedua fase ini
dan air dimana minyak bersifat nonpolar dapat dikendalikan menggunakan suatu
sedangkan air bersifat polar, begitupula zat pengemulsi/emulsifier atau
dengan pelarut etanol (Khuzaimah. S, emulgator. Terdapat beberapa jenis
2020). emulsi, mulai dari yang sederhana
Lipida pada umumnya tidak hingga kompleks (Pawlik et a ., 2013).
larut dalam air tetapi sedikit larut dalam Emulsifier memiliki prinsip
alkohol dan larut sempurna dalam kerja yaitu apabila butiran lemak yang
pelarut organik seperti eter, aseton, telah terpisah karena adanya tenaga
benzena atau pelarut nonpolar lainnya. mekanik (pengocokan), maka butiran
Oleh karena itulah semua minyak yang lemak yang terdispersi tersebut agar
digunakan sebagai sampel larut dalam terselubungi oleh selaput tipis
aseton dan heksana, serta larut sebagian emulsifier. Bagian molekul emulsifier
dalam klorofom. Minyak dalam air akan non polar larut dalam lapisan butir-butir
membentuk emulsi yang tidak stabil, lemak, sedangkan bagian yang polar
6
menghadap kepelarut (air) (Barnabas, kocok kembali. Mengamati perubahan

2009). Pada makanan, emulsifier yang terjadi. Setelah dilakukan
berperan sebagai bahan tambahan untuk pengamatan, didapatkan hasil sesuai
mempertahankan konsistensi, bentuk tabel.
makanan serta sebagai pengembang,
contohnya pada produk kue dan es krim. Tabel 2. Hasil Pengamatan Lemak
Sampel yang dipakai untuk dan Minyak
pengujian emulsifikasi lemak adalah
Sampel Hasil Ket
kuning telur, thousand island, dan
Emulsi
mayonais.
M.Kelapa terdispersi (+)
Mayonnaise merupakan salah
(kuning
satu jenis saus dressing (dressing sauce)
telur)
yang paling banyak penggunaannya
M.Kelapa tidak larut (-)
pada beragam produk pangan di dunia
(Mayonaise)
saat ini (Rahmawati dkk, 2015).
Mayonnaise merupakan produk olahan M.Kelapa larut (+++)
pangan dengan sistem emulsi minyak (Thousand
dalam air (o/w) dengan konsentrasi Island)
minyak yang tinggi, terbuat dari air, M.goreng larut (+++)
garam, gula, minyak, jeruk lemon, dan (kuning
kuning telur (Laca dkk, 2010). telur)
Kuning telur merupakan M.goreng tidak larut (-)
pengemulsi yang sangat kuat karena (mayonaise)
mengandung lesitin dalam bentuk M.goreng larut (+++)
kompleks yaitu lechitoprotein. (thousand
Lechitoprotein merupakan lipoprotein island)
yang memiliki peranan sebagai bahan M.kedelai larut (+++)
pengemulsi dalam kuning telur. (kuning
Penggunaan minyak nabati dalam telur)
pembuatan mayonnaise dapat mencapai M.kedelai tidak larut (-)
50-75% dari total bahan baku (Mayoinase)
mayonnaise (Amertaningtyas dan Jaya, M.kedelai tidak larut (-)
2012). (thousand
Thousand island merupakan island)
salah satu jenis mayonnaise yang banyak
digunakan untuk saos pada salad dan (SUMBER: Dokumentasi Pribadi,
makanan lainnya. Thousand island 2023)
memiliki komposisi yaitu air, minyak
kedelai, gula, Acar (mengandung Ketidakstabilan emulsi dapat
seledri), Pengemulsi Nabati, garam, disebabkan oleh banyak hal diantaranya,
kuning telur, Pasta Tomat, bubuk tidak sesuainya rasio antar fase minyak
mustard, penstabil gom xanthan, dan air, konsentrasi dan pemilihan
pengatur keasaman asam asetat, emulsifier yang salah, nilai HLB
pengawet (Natrium benzoat), dan emulsifier yang tidak tepat,
sekuestran. ketidakmurnian di dalam fase air,
Pada prosedur ini diawali minyak atau emulsifier, pemanasan yang
dengan menyiapkan 3 tabung reaksi berlebihan, pembekuan serta waktu dan
yang bersih dan steril. Selanjutnya, kecepatan pencampuran yang tidak tepat
mengisi 5 mL aquades dan tambahkan 1 atau cocok (Bennet, 1964 dalam Siregar,
mL sampel kedalam masing-masing 2010; Murtiningrum et al., 2013).
tabung reaksi. Mengocok selama menit Menurut Nguyen (2010) dalam Siregar
dan menambahkan 0,5mL emulsifier dan (2010), Faktor-faktor yang
7
mempengaruhi stabilitas emulsi adalah emulsifier, sehingga campuran dengan

perbedaan berat jenis antara kedua fase, minyak/lemak tidak bisa menyatu dan
kohesi fase terdispersi, persentase terbagi menjadi dua fasa. Emulsifier
padatan didalam emulsi, temperatur luar yang digunakan makanan pada
yang ekstrim, ukuran butiran fase umumnya berbentuk semisolid yang
terdispersi, viskositas fase kontinyu, mengandung asam lemak seperti asam
muatan fase terdispersi, distribusi asam stearat, palmitat dan oleat, mono
ukuran butiran fase terdispersi, tegangan dan digliserida, lesistin, polyglycerol
interfasial antara kedua fase. ester, polysorbates, dan proplylene
Adanya perbedaan tingkat polaritas glycol ester. Semakin rendah energi
di antara dua zat tersebut menyebabkan bebas pembentukan emulsi, maka emulsi
campuran akan terpisah kembali. Jenis akan semakin stabil. Tegangan
emulsi itu terbagi menjadi dua, yaitu permukaan menurun karena terjadi
emulsi temporer dan emulsi permanen. adsorpsi oleh pengemulsi pada
suatu larutan yang telah tercampur permukaan cairan yang bersifat polar
kemudian kembali memisah dinamakan berada di air dan bagian non polar yaitu
dengan emulsi temporer, yang mana lipofilik pada minyak sehingga
campuran minyak dan air dikocok terdispersi dalam air (Santoso, 2018).
memberikan energi mekanik butiran-
butiran minyak terdispersi ke dalam air Creaming Effect
dan emulsi terbentuk. namun, lama
kemudian butiran minyak bergabung Creaming effect adalah
kembali karena emulsi yang terbentuk kemampuan lemak untuk merangkap
tidak stabil. udara pada saat dikocok dengan gula.
Apabila campuran minyak dan air Perbandingan gula dan lemak memiliki
dikocok memberikan energi mekanik- efek creaming yang lebih baik karena
butiran-butiran minyak terdispersi ke semakin banyak gula maka akan
dalam air dan emulsi terbentuk. namun, menghasilkan daya gabung udara
lama kemudian butiran minyak dengan lemak yang maksimal sehingga
bergabung kembali karena emulsi yang kue yang terbentuk berkualitas baik
terbentuk tidak stabil. dengan begitu, (Rohman, 2007).
untuk mempertahankan kestabilan Perbandingan antara margarin
emulsi-minyak terdispersi secara baik dan gula yang dicampurkan sangatlah
membutuhkan suatu emulsifier. hal ini berpengaruh. Semakin banyak lemak
suatu senyawa yang memiliki aktivitas dan gula yang digunakan maka semakin
permukaan yang dapat membentuk suatu mengembang adonan yang dihasilkan.
lapisan atau membran, sangat Adonan yang memiliki tingkat creaming
dibutuhkan. paling maksimal adalah dengan
Hal yang menyebabkan daya perbandingan gula dan lemak (margarin)
emulsifier yang kuat pada kuning telur 2:3 karena menghasolkam daya gabung
adalah kandungan lesitinnya udara lemak yang maksimal. Hasil
(fosfatidilkolin) yang terdapat dalam pernyataan ini sejalan dengan
bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. pernyataan Winarno (1991),
Kuning telur mengandung bagian yang perbandingan mentega dan gula yang
bersifat surface active yaitu lesitin, paling tidak baik adalah 3:1. Hal ini
kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin menunjukkan bahwa komposisi antara
mendukung terbentuknya emulsi minyak gula dan lemak dalam pembuatan
dalam air (o/w), sedangkan kolestrol produk pangan memang benar-benar
cenderung untuk membentuk emulsi air harus diperhatikan. Kelebihan serta
dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 2010). kekurangan suatu komponen dapat
Mayonnaise yang digunakan mempengaruhi penampakan produk
dalam praktikum ini tidak mengandung yang dihasilkan.
senyawa yang dapat berfungsi sebagai
8
Faktor-faktor yang dapat dikarenakan mempengaruhi jumlah

mempengaruhi proses pencampuran volume udara yang terperangkap oleh
antara lain suhu, tegangan dan waktu lemak. Lemak yang digunakan pada
pengadukan, sehingga diperoleh sediaan praktikum ini adalah mentega. Dengan
krim yang berkualitas. Suhu demikian, sampel yang digunakan pada
pencampuran dapat mempengaruhi praktikum kali ini adalah mentega, gula,
tegangan antarmuka sehingga creamer, dan air.
mempengaruhi sifat fisik krim (Nielloud Mentega berfungsi sebagai
dan Mesters, 2000). Menurut penelitian emulsi air dalam lemak, dengan 18% air
Dwiastuti (2009) diketahui bahwa suhu tersebar rata di 8% lemak susu, dan
pencampuran merupakan faktor yang sejumlah protein berfungsi sebagai
paling dominan dalam mempengaruhi pengemulsi. Jenis lemak mentega
stabilitas sediaan krim. Suhu pada saat memiliki aroma dan rasa yang khas
pencampuran bahan-bahan sediaan krim harum karena terbuat dari susu sehingga
harus dijaga kerena dapat mengurangi produk juga akan beraroma harum dan
kemungkinan terjadinya pengkristalan terasa susu.
atau pemadatan bahan yang terlalu cepat Banyaknya perbandingan pada
pada saat proses pembuatan sediaan uji ini bertujuan untuk mengetahui
krim. perbandingan yang menghasilkan cream
Lama pengadukan juga terbaik. Berdasarkan hasil pengamatan,
merupakan salah satu faktor yang perbandingan terbaik ada pada creamer
penting dalam proses pembuatan sediaan dan air dengan perbandingan 2:1 yang
krim karena pengadukan dalam proses mana menghasilkan cream yang lembut
pembuatan sediaan krim dapat dan creamer menyatu sempurna dengan
mempengaruhi partikel-partikel yang air. Pada perbandingan 3:1 cream yang
ada menjadi semakin kecil sehingga dihasilkan adalah kental, tetapi tekstur
diperoleh sediaan krim yang baik. masih kurang baik dari 2:1. Sementara
Pencampuran yang optimum akan itu, pada perbandingan 2:3 tidak
menghasilkan sifat fisik dan stabilitas membentuk cream karena cairan terlalu
fisik yang baik pada sediaan krim. encer (cair).
Menurut Voight (1994) bahan-bahan Hasil pengamatan pada sampel
dicampur untuk mencapai homogenitas gula dengan mentega, diperoleh tekstur
partikel, dengan tahapan sesuai prosedur paling baik dengan tekstur halus dan
pembuatan krim. gula larut karena jumlah lemak lebih
Pada saat pengadukan terjadinya banyak dari jumlah zat padat yaitu gula.
gaya geser yang diaplikasikan selama Hasil tersebut didapatkan dari
proses pencampuran dapat menurunkan perbandingan gula dan mentega dengan
viskositas krim dan selanjutnya perbandingan 2:3. Selain itu, pada
berpengaruh pada kualitas sediaan krim perbandingan 3:2 dan 2:1 menghasilkan
yang terbentuk (Amiji dan Sandman, tekstur yang halus, tetapi tidak sehalus
2003). Meskipun demikian pengadukan dengan perbandingan sebelumnya.
yang berlangsung terlalu lama tidak Sementara itu, pada perbandingan 3:1
dapat menjamin tercapainya menghasilkan tekstur yang kasar dan
homogenitas ideal yang inginkan pada sulit membentuk yang lembut. Hal ini
sediaan krim. disebabkan karena dengan perbandingan
Prosedur yang dilakukan pada tersebut menghasilkan daya gabung
percobaan ini adalah lemak dan gula yang kurang baik dengan volume udara
dikocok dengan perbandingan lemak yang ditangkap tidak cukup. Apabila
dan gula adalah (1:1, 2:1, 3:1, 3:2, dan dibandingkan dengan literatur bahwa
2:3) sehingga pada uji ini terdapat 6 hasil perbandingan mentega dan gula ini
perbandingan. Perbandingan sesuai dengan jurnal F.G Winarno pada
penambahan gula dan lemak tahun 1991 yaitu perbandingan 3:1
menghasilkan cream yang berbeda-beda adalah perbandingan dengan hasil paling
9
tidak baik. Dilanjut dengan Kuning Telur Ayam Buras. J

perbandingan 1:1 menghasilkan tekstur Ilmu-Ilmu Peternakan 21(1): 1-6
yang kasar, tetapi tidak lebih kasar dari
3:1. Teknik creaming effect harus Angelia, I. O. (2016). Analisis kadar
dilakukan dengan menggunakan lemak lemak pada tepung ampas
dalam jumlah dua kali lebih banyak kelapa. Jurnal
dibanding gula agar terbentuk. Technopreneur
(JTech), 4(1), 19-23.
KESIMPULAN Arsa, A. K., & Achmad, Z. (2020).
Ekstraksi minyak atsiri dari
Berdasarkan hasil praktikum rimpang temu ireng
dan pengamatan yang telah dilakukan (Curcuma aeruginosa Roxb)
didapatkan kesimpulan yaitu lemak dan dengan pelarut etanol dan n-
minyak memiliki karakteristik warna, heksana. Jurnal Teknologi
aroma, serta tekstur yang berbeda-beda. Technoscientia, 83-94.
Umumnya minyak yang berwarna jernih
dengan kekentalan paling tinggi berada Asif, H. M., M. Akram, T. Saeed,
pada sampel minyak goreng. Sementara M.I. Khan, N. Akhtar, R. ur
itu, margarin merupakan jenis lemak Rehman, et al. 2011.
yang paling kental. Carbohydrates . Int. Res. J.
Selanjutnya pada pengujian Biochemistry and
kelarutan, minyak mampu mengalami Bioinformatics, 1(1):001-
pelarutan dalam larutan kloroform, 00.
aseton, dan heksana karena terdapat
senyawa-senyawa yang memiliki Astawan, M. (2018). Sehat Dengan
kemampuan untuk mengikat lemak. Hidangan Hewani. Jakarta:
Pada uji emulsifikasi didapatkan Penebar Swadaya.
kesimpulan bahwa hasil emulsifikasi
dengan kuning telur stabil, sedangkan Cerqueira, M. Â., Pinheiro, A. C.,
pada mayonais dan thousand island Ramos, O. L., Silva, H.,
tidak stabil karena pada kuning telur Bourbon, A. I., & Vicente, A. A.
terdapat lesitin sebagai emulsifier yang (2017). Advances in Food
baik. Nanotechnology. Emerging
Hasil creaming effect terbaik pada Nanotechnologies in Food
perbandingan creamer:gula sebesar 3:1 Science, 11–38.
karena memiliki hasil tekstur yang doi:10.1016/b978-0-323-42980-
paling encer dibandingkan sampel yang 1.00002-9.
lain. Sedangkan pada perbandingan
margarin:gula hasil creaming effect Desitasari, D. (2017). PENGARUH
yang terbaik terdapat pada perbandingan VARIASI LAMA WAKTU
2:3 karena memiliki hasil tekstur yang PERENDAMAN SERBUK
paling halus dibandingkan sampel lain. DAUN SALAM (SYZYGIUM
POLYANTHUM) TERHADAP
PENURUNAN BILANGAN
PEROKSIDA PADA MINYAK
JELANTAH (Doctoral
DAFTAR PUSTAKA dissertation, Universitas
Muhammadiyah Semarang)
Amertaningtyas D, Jaya F. 2012. Sifat
Fisiko Kimia Mayonnaise
Faridah, A., 2011. Patiseri Jilid I Untuk
dengan Berbagai Tingkat
SMK. Jakarta: Direktorat
Konsentrasi Minyak Nabati dan
Pembinaan Sekolah Menengah
10
Kejuruan, Direktorat Jenderal D. P., & Zulkania, A. (2018).

Manajemen Pendidikan Dasar Potensi Kandungan Aseton Dari
dan Menengah Departemen Limbah Puntung Rokok.
Pendidikan Nasional. Khazanah: Jurnal Mahasiswa,
10(2).
Firman, Jaya. 2008. Minyak Kedelai
firman Pawlik, T. M., D. J. Lucas, A. Haut, E.
jaya.lecture.ub.id.ac.id/files/200 Dodson, R. Wolfgang and C. L.
8/10/ minyak-kedelai.doc. Ahuja. (2013). Assesing
Diakses Desember 2018. Readmission after general,
vascular and thoracic surgery
Gugule, S., et al. (2019). Pemisahan dan using ACS-NSQIP. Annals of
Karakterisasi Etanol dari Nira surgery, 258(3), 430-439.
Aren (Arenga pinnata)
(Separation and Rahmawati D, Andarwulan N, dan
Characterization of Ethanol N.Lioe H. 2015. Development
from Palm Sap (Arenga of Taste and Aroma Attributes
pinnata)). IPTEK Journal of for Mayonnaise by Quantitative
Proceedings Series No. (4) Descriptive Analysis. Jurnal
(2019). Mutu Pangan 2(2) : 80-86.
Hariyadi, P. (2014). Mengenal Minyak Reski, Andi,. 2012. Studi kualitas
Sawit dengan Beberapa Minyak Makanan gorengan
Karakteristik Unggulnya. Tim Pada Penggunaan Minyak
GAPKI (Gabungan Pengusaha Goreng Berulang. Skripsi
Kelapa Sawit Indonesia). Jurusan Teknologi Pertanian.
Jakarta. Fakultas Pertanian, Univ.
Hasanuddin: Makassar.
Khotimah H, Anggraeni. E.W, dan
Setianingsih A. 2017.
Rohman, A dan Soemantri. 2007.
Karakterisasi Hasil Pengolahan
Analisis Makanan. Yogyakarta.
Air Menggunakan Alat
UGM Press.
Destilasi. Jurnal Chemurgy
Volume 1 Nomor 2 Desember
2017 : 34 – 39. Santoso, R. 2018. Penambahan dadih
susu kerbau pada konsentrasi
Laca, A., M. C. Sáenz, B. Paredes, & M. yang berbeda dalam pembuatan
Díaz. 2010. Rheological mayones di tinjau dari sifat fisik
Properties, Stability and Sensory dan kimia
Evaluation of Low – Cholesterol
Mayonnaise Prepared Using Setiaji, B., dan P. Surip. 2006.
Egg Yolk Granules as Membuat VCO Berkualitas
Emulsifying Agent. Journal of Tinggi. Penebar Swadaya,
Food Engineering 97:243-252 Jakarta.
Murtiningrum, Sarungallo ZL, Cepeda Siregar AR. 2010. Pengaruh tekanan

GN, dan Olong N. 2013. pompa dan waktu pengadukan
Stabilitas emulsi minyak buah terhadap sifat fisik emulsi lilin
merah pada berbagai sarang lebah untuk produksi zat
hydrophilelyphophile balance pelapis buah. [Skripsi]. Medan:
(HLB) Pengemulsi. J Tek Ind Universitas Sumatera Utara.
Pert. 23 (1) : 30 – 37Prasetyo,
G. L., Fitriani, S. E., Sihotang,
11
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan

Gizi. Gramedia. Jakarta.
Yanti, A., et al. (2019). Optimalisasi

Metode Penentuan Kadar Etanol
dan Metanol pada Minuman
Keras Oplosan Menggunakan
Kromatografi Gas (KG). Indo. J.
Chem. Sci. 8 (1) (2019).
Yuwono, T., Sumeidiana, I., Ondho,

Y.S. and Kurnianto, E., 2017.
Gonadal hormones level and
morphometric traits in cow
deliveres twin and single calves.
Journal of Indonesian Tropical
Animal Agriculture, 42(2),
pp.128–132.
12
LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Warna, aroma dan berbagai minyak dan lemak
Kelompok Sampel Bentuk Aroma Warna Foto
padat licin aroma seperti kuning

mentega (+) susu (+) pucat (+)
sangat
minyak aroma seperti kuning
1B goreng kental (+++) minyak biasa (+) (+++)
sedikit aroma kuning

padat tidak susu dan lebih cerah
margarin licin (+++) tajam (++) (+++)
minyak cukup cair cukup

2B kelapa (+) aroma kelapa (+) bening (+)
pasta padat,
butter tidak licin wangi seperti kuning (
margarin (++) cookies (+++) ++)
minyak semi kental kuning

3B kedelai (++) wangi kedelai (+) jernih (++)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelarutan lemak

Pelarut
Kelompo
k Sampel Aquades Aseton Hexane Kloroform Etanol
13
Tidak larut, Tidak larut,

warna keruh, Larut, warna warna keruh,
Larut, bening (++++)
membentuk 2 warna terdapat
Larut, warna globula kecil
fasa, ada globula bening
bening (+++) (-)
lemak di (+++)
permukaan (-)
Minyak
Goreng
Larut, Larut, warna
Tidak larut, warna Tidak larut,
Larut, warna keruh, tidak
mentega tidak keruh, ada mentega
keruh, ada terdapat
menyatu dengan sedikit tidak
sedikit gumpalan
air (-) menyatu
gumpalan (++) gumpalan (+++)
(++) dengan
etanol (-)
1B Mentega
Larut, Larut, ada
Larut, warna Larut, warna sedikit
Tidak larut, warna
bening (+++) bening (++++) gelembung
warna bening (-) bening
(+++) pd
permukaan
larutan,
warna bening
(+++)
Minyak
2B kelapa
14
Tidak larut,
terdapat
endapan
Tidak larut, pada dasar
Larut, warna tabung, Tidak larut,
terdapat Larut, warna
kuning keruh gelembung kuning keruh terdapat
gumpalan gumpalan di
(++++) di (++++)
mengapung (-) dasar tabung
permukaan
tabung,war (-)
na kuning
bening tp
didasar
keruh (-)
Margarin
sangat
tidak larut (-) sangat larut(+++)
larut(+++) tidak larut (-)
sangat larut
(+++)
Minyak
kedelai
sangat
larut(+++) tidak larut (-)
3B Butter tidak larut (-) larut (+) larut (++)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi lemak

Sampel
Sampel
Kelompok Emulsifi Hasil Emulsi Keterangan Foto
Lemak
er
15
Tercampur tapi
hasilnya
Kuning terdispersi,
++
Telur warnanya kuning
dengan lapisan atas
putih berbusa
Tidak larut, terbagi
menjadi dua fasa :
Minyak Mayonai atasnya berbusa,
4B -
Kelapa s bawahnya bening
keruh. terdapat
partikel tidak larut
Bersatu semua tapi

Thousan masih ada dispersi,
+++
d Island berwarna putih
keruh
Kuning
larut sempurna +++
Telur
Mayonai
Minyak tidak larut -
5B s
goreng
Thousan
larut dengan baik +++
d Island
Setelah dikocok
kuning telur dan
minyak larut
sempurna, namun
Minyak Kuning
6B setelah didiamkan +++
kedelai Telur
kuning telur
membentuk
endapan sekaligus
fasa
16
Mayo tidak larut

membentuk
Mayonai endapan dam
-
s terdapat fraksi
putih pada atas
larutan
Thousand island
Thousan tidak larut dan
-
d Island membentuk
endapan
Tabel 4. Hasil Pengamatan Creaming Effect

Perbandingan (foto dokumentasi)
Sampel 1:1 2:1 2:3 3:2 3:1 Foto
Creamer .+++ .++++ .+ ++ +++++
Margarin .++ .+++ .+++++ ++++ + t
Keterangan:
Creamer : Akuades Gula : Margarin
(+) sangat encer (+) sangat kasar
(+++++) sangat kental (+++++) sangat halus
17

Laporan Praktikum Lemak

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum Lemak

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nama asisten : Amirah Fathia Herlina

Tanggal Praktikum : 6 Oktober 2023

Deshinta Veyzha Maharani (240210220131)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran, Jatinangor

Kata kunci : creaming effect emulsifikasi, lemak

PENDAHULUAN energi terbesar, melindungi organ dalam

dalam lemak sehingga terjadi hidrolisis Disiapkan 3 tabung reaksi yang

95,62% dengan karakterisasi tidak pigmen karotenoid. Pigmen ini akan

menghadap kepelarut (air) (Barnabas, kocok kembali. Mengamati perubahan

mempengaruhi stabilitas emulsi adalah emulsifier, sehingga campuran dengan

Faktor-faktor yang dapat dikarenakan mempengaruhi jumlah

tidak baik. Dilanjut dengan Kuning Telur Ayam Buras. J

Kejuruan, Direktorat Jenderal D. P., & Zulkania, A. (2018).

Murtiningrum, Sarungallo ZL, Cepeda Siregar AR. 2010. Pengaruh tekanan

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan

Yanti, A., et al. (2019). Optimalisasi

Yuwono, T., Sumeidiana, I., Ondho,

padat licin aroma seperti kuning

sedikit aroma kuning

minyak cukup cair cukup

minyak semi kental kuning

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelarutan lemak

Tidak larut, Tidak larut,

3B Butter tidak larut (-) larut (+) larut (++)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi lemak

Bersatu semua tapi

Mayo tidak larut

Tabel 4. Hasil Pengamatan Creaming Effect

Creamer .+++ .++++ .+ ++ +++++

Margarin .++ .+++ .+++++ ++++ + t

Anda mungkin juga menyukai