MINYAK VCO PEMURNIAN MINYAK VCO A.

Konsep Pemurnian Minyak Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang massa simpan minnyak sebelum di konsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah di industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan melalui tahap proses sebagai beerikut : y Pemisahan bahan berupa suspense dan disperse koloid denga cara

penguapan,degumming dan pencucian dengan asam y Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi yaitu pemisahan asam lemak dengan mereaksikan oleh basa atau pereaksi lain. y y Dekolorisasin dengan proses pemucatan (Bleaching) Deodorisasi yaitu pemurnian minyak untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dengan prinsip penyulingan minyak oleh uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. y Pemisahan gleserida jenuh (stearin) dengan pendinginan (chilling). Disamping itu, kadang-kadang dilakukan penambahan flavor dan zat warna sehingga didapatkan minyak dengan rasa dan bau yang enak serta warna yang menarik.

B. Definisi dan Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO) Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar tanpa pemanasan atau meminimalkan pemanasan. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia seperti tidak lagi adanya penambahan RBD pada minyak kelapa RBD (RBD-Coconut Oil) yaitu minyak kelapa yang diproses di pabrik dengan diberi senyawa untuk

memurnikan (Refined=R), menjernihkan (Bleaching=B) dan menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised=D). Selain itu dalam prosesnya tidak melibatkan panas yang tinggi.Oleh karena itu minyak ini juga disebut minyak kelapa ekstrak dingin (Cold Expelled Coconut Oil/ CECNO). VCO mempunyai warna dan rasa yang berbeda dan asam lemak yang tidak terhidrogenasi seperti pada minyak kelapa biasa.VCO menjadi populer karena manfaatnya untuk kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan VCO mengandung banyak asam lemak rantai (Medium Chain Fatty Acid/MCF) . Sifat MCFA yang mudah diserap sampai ke mitokondria akan meningkatkan metabolisme tubuh. Penambahan energi yang dihasilkan oleh metabolisme itu menghasilkan efek stimulasi dalam seluruh tubuh manusia sehingga meningkatkan tingkat energy yang dihasilkan. MCFA yang paling banyak terkandung dalam VCO adalah asam laurat ( Laurat acid). Manfaat Minyak Kelapa Murni (VCO) Minyak kelapa murni (VCO) tidak mengandung kolesterol, namun kaya akan senyawa asam laurat. Asam lemak jenuh rantai sedang yang terdapat pada minyak kelapa murni dapat menciptakan kenetralan terhadap kolesterol. Berbeda dengan minyak goreng biasa, pengolahan secara fermentasi membuat kandungan vitamin E, asam laurat, serta enzim lain pada buah kelapa tetap utuh meski telah diolah menjadi minyak. Sifat dari asam lemak ini mirip dengan asam lemak pada air susu ibu yang mampu memberikan ketahanan tubuh dan berefek membunuh virus. Asam laurat yang merupakan asam jenuh rantai sedang yang terkandung dalam minyak kelapa murni mudah pecah dan lebih banyak menghasilkan energi, sehingga mampu melancarkan sistem metabolisme. Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa. Selain asam laurat, minyak kelapa murni mengandung asam kaprat yang bisa diubah menjadi monocaprin.Manfaatnya, minyak kelapa ini bisa mengobati beragam

penyakit kelamin, seperti herpes simplex virus-2 (HSV-2) dan HIV-1, serta bakteri neisseria gonorrhoe. Lemak jenuh rantai sedang yang terdapat dalam minyak kelapa murni sangat bermanfaat dalam mengontrol berat badan terutama penderita obesitas yang merupakan penyakit sebagai akibat pola makan yang salah.Asam lemak jenuh tidak disimpan sebagai cadangan energi melainkan langsung dibakar untuk menghasilkan energi. Untuk itu minyak kelapa murni memiliki manfaat yang besar untuk melancarkan metabolisme tubuh dan dipercaya manfaatannya untuk menyembuhkan penyakit yang diakibatkan virus atau bakteri, antara lain mendukung sistem kekebalan, mengurangi resiko arterosklerosis, mencegah infeksi virus, memperbaiki system pencernaan dan penyerapan nutrisi serta membantu mengatasi HIV/AIDS.

ASPEK MUTU VCO Telaah Aspek Mutu Dalam Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Secara Fementasi.Ada beberapa aspek mutu yang dapat menjadi titik kritis yang perlu diperhatikan dalam pengolahan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Secara Fementasi, dapat terbagi atau terarah kedalam beberapa aspek diantaranya komoditas / bahan, proses dan penilaian mutu produk akhir. y Telaah aspek mutu dari komoditas atau bahan yang digunakan  Umur kelapa Buah kelapa yang dipilih harus masih memilki kandungan air kelapa..Bila sudah tidak megandung air kelapa, sebaiknya buah tersebut tidak dipilih.Buah tanpa air kelapa sudah tidak baik karena kemungkinan besar sudah terjadi perombakan komposisi daging buah sehingga dapat berpengaruh pada rendemen dan mutu minyak. Jenis kelapa yang baik untuk diolah menjadi minyak kelapa murni / VCO adalah kelapa dalam atau kelapa hibrida local.Anjuran menggunakan jenis kelapa

dalam atau kelapa hibrida lokal karena buahnya berukuran besar dan dagingnya cukup besar sehingga dapat diperoleh minyak yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis lainnya. Dari hasil percobaan yang dilakukan di Balita Manado, untuk menghasilkan minyak kelapa murni sebanyak 3,75 liter dibutuhkan kelapa sebanyak 30 butir kelapa. Biasanya seiap butir kelapa dalam menghasilkan daging kelapa seberat 500 gram.Jumlah santan yang dihasilkan oleh 30 butir kelapa tersebut sekitar 48 liter. Dari santan tersebut akan dihasilkan krim sebanyak 10 liter.  Air perasan untuk santan Menurut Winarno (1997), lemak atau minyak dapat diekstraksi dari jaringan hewan dan tanaman dengan tiga cara, yaitu rendering atau pemanasan, pengepresan (pressing), dan dengan menggunakan pelarut. Dalam pembuatan minyak kelapa murni Menurut Winarno (1997), lemak atau minyak dapat diekstraksi dari jaringan hewan dan tanaman dengan tiga cara, yaitu rendering atau pemanasan, pengepresan (pressing), dan dengan menggunakan pelarut. Dalam pembuatan minyak kelapa murni, proses sebaiknya dilakukan dengan meminimalkan penggunaan panas dan bahan kimia; oleh karena itu, untuk mengekstraksi komponen minyak dari santan digunakan panas minimum. Pada suhu 35C asam kaprat akan mulai terurai, dan pada suhu di atas 60C asam-asam lemak yang lain, seperti kaproat dan kaprilat menguap (Duryatmo, 2005). Dasar inilah yang digunakan untuk memilih air hangat (suam-suam kuku, dengan suhu antara 35 sampai 40C) sebagai air perasan santan. Sementara, penggunaan air kelapa sebagai perlakuan air perasan santan (termasuk juga untuk starter pada proses fermentasi santan kental) didasarkan pada aspek pemanfaatan, karena selama ini air kelapa hanya menjadi limbah dari buah kelapa, padahal ketersediaannya dapat mencapai sekitar 25 persen dari berat total buah kelapa (Jefri dan Kaunang, 1990). Air kelapa mengandung bahan kimia

dan nutrisi yang cukup tinggi dan beragam, yang juga berfungsi sebagai zat perangsang tumbuh yang berguna bagi perkembangan mikroba (Rumokoi, 1991), termasuk juga mikroba yang berperan membantu proses pemisahan komponen minyak dari santan. Rendemen minyak kelapa murni yang diperoleh dari perlakuan air kelapa yang dicampur dengan air hangat dengan perbandingan 1 : 1 menghasilkan rendemen minyak kelapa murni tertinggi, yaitu 16,82 persen. Hasil ini tidak berbeda nyata dengan perlakuan air kelapa yang dicampur dengan air hangat dengan perbandingan 1 : 2. Sementara, rendemen minyak kelapa murni terendah diperoleh dari perlakuan air kelapa yang dicampur dengan air hangat dengan perbandingan 2 : 1, yaitu 3,17 persen. Rendahnya rendemen minyak kelapa murni yang didapatkan kemungkinan disebabkan oleh lebih sedikitnya volume air hangat yang digunakan sebagai air perasan santan pada perlakuan ini; sementara telah disebutkan sebelumnya bahwa panas merupakan salah satu cara untuk mengekstrak lemak/minyak dari jaringan tanaman.  Minyak pancing atau biakan murni Minyak merupakan minyak yang sudah mengandung mikroba pengurai atau biakan murni untuk memecahkan emulsi santan sehingga lemak atau lemak dapat terpisah.. Biakan murni yang dapat digunakan antara lain Caudida utilitis, Saccharomicess cereviciae (ragi roti) atau Lactobasillua sp. Penambhan bahanbahantersebut dimanfaatkan dalam proses fermentasi. Minyak pancing ataupun biakan murni yang ditambahkan untuk proes fermentasi harus dalam kondisi baik (tidak kadarluarsa) dan ditambahkan sesuai dosis. Apabila telah melewati massa kadarluarsa atau kurang dalam pemberian minyak pancing (biakan) akan mengakibatkan proses emulsi santan menjadi minyak menjadi terhambat kaarena aktivitas mikroba pengurai atau enzim pengurai tak tumbuh secara optimal lagi. Sedangkan apabila melebihi batas formulasi yang telah ditetapkan menurut penelitian akan terjadi over pertumbuhan

mikroba sehingga menimbulkan penguraian santan menjadi minyak oleh mikroba secara berlebihan dan berpengaruh pada kenampakan, flavor pada minyak yang rendah. Bahkan kemungkinan mengakibatkan tidak terjadi emulsi lemak oleh mikroba karena persaingan tingkat tumbuhnya mikroba pengurai tinggi pada minyak menmbulkan kualitasnya jelek (dapat terjadi ketengikan dan bau masam pada VCO yang diasilkan).

Telaah aspek mutu dari proses pembuatan VCO secara fermentasi yang dilakukan  Penyiapan bahan Telaah aspek mutu dalam penyiapan bahan masih ada kaitanya dengan pengamanatan aspek mutu pada bahan, mengenai spesipikasi bahan dan formula yang ditambahkan. Dengan menggunakan metode tanpa pemanasan / fermentasi yang akan diterapkan oleh petani, sebaiknya untuk penyiapan minyak pancing atau biakan murni terlebih dahulu dilakukan oleh tenaga ahli yang berpengalaman. Apabila dilakukan sembarangan tidak sesuai yang diterapkan sesuai percobaan terutama formulanya, kemungkinan akan mengakibatkan penguraian mikroba penguraian atau proses emulsi minyak dalam santan kurang sempurna. Seperti halnya dalam pemberian bibit biakan pada pembuatan nata de coco.  Pembuatan santan Dalam pembuatan santan pada pengolahan minyak kelapa murni / VCO cara fermentasi, perbandingan parut kelapa dan air yang digunakan yaitu 1:4-6 ( 1 kg parutan kelapa ditambah air 4-6 liter). Parutan kelapa yang dipakai adalah dari buah kelapa yang telah bersih / kulitnya telah terkelupas, sehingga diperoleh santan yang putih bersih.Selain itu, air yang ditambahkan harus bersih agar mutu santan baik. Setelah parutaan kelapa dan air dicampurkan kemudian dihomogenkan (diaduk), selanjutnya didiamkan selama 2 jam sehingga diperoleh krim.

Masih berhubungan dengan telaah aspek mutu pada bahan, terutama air sebagai bahan untuk mendapatkan hasil perasan santan.Penggunakan air hangat lebih baik digunakan dari pada air dingin, karena air hangat lebih memilki tingkat melarutkan yang lebih baik dan tidak merubah sifat fisika dan kimia santan yang diperoleh untuk selanjutnya dilakukan pengolahan minyak kelapa murni / VCO.Masalah derajat suhu yang paling optimal digunakan telah tercantum pada tabel 1, bagian telaah aspek mutu pengaruh bahan air yang digunakan sebagai penghasil perasan santan.  Penambahan pancing dan Fermentasi Krim yang telah diproleh, selanjutnya dicampur dengan minyak pancing.Perbandingannya adalah 3 bagian krim dan 1 bagian minyak pancing. Campuran ini diaduk hingga merata, lalu difermentasikan selama 10-12 jam sehigga akan diperoleh rendemen minyak kelapa murni / VCO yang dihasilkan lebih besar atau optimal. Apabila kurang dari waktu itu minyak yang dihasilkan akan sedikit karena proses emulsi santan menjadi lemak atau minyak belum keluar (minyak belum teremulsi seluruhnya dari dalam santan). Sedangkan apabila melebihi waktu tersebut, pertumbuhan mikroba pengurai pada minyak pancing yang ditmbahkan menjadi over, dan akan mempengaruhi karakteristik dari bahan yang di fermentasikan terutama sifat fisis minyak yang dihasilkan bau yang dikeluarkan tidak seperti aroma VCO seperti biasanya. Setelah difermentasi, campuran akan terpisah menjadi tiga lapisan, yaitu lapisan teratas adalah minyak kelapa murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih), dan lapisan bawah berupa air.  Pengambilan minyak kelapa murni / VCO Lapisan teratas yang terbantuk hasil fermentasi pada santan, diambil secara perlahan jangan sampai tercampur dengan bahan lapisan dibawahnya. Jika tercampur akan menyulitkan atau lebih lama dalam proses selanjutnya, kemungkinan perlu pengendapan kembali. Bahkan bisa menurunkan kualitas

VCO yang dihasilkan, karena zat-zat yang seharusnya tidak boleh ada dalam VCO khususnya untuk tingkat keawetannya bisa terdapat didalamya. Minyak yang diperoleh tersebut dapat dijadikan sebagai minyak pancing dalam pengolahan krim selanjutnya.Akan tetapi, jika minyak yang dihasilkan tersebut kualitasnya bagus sehingga bila digunakan kembali dapat menghasilkan minyak kelapa murni / VCO yang baik pula.  Penyaringan minyak kelapa murni / VCO Minyak yang diperoleh belum murni benar atau berwarna bening.Oleh karena itu, minyak perlu disaring lagi menggunakan alat penyaring minyak.Alat tersebut dapat berupa botol bekas mineral besar yang alasnya telah dilubangi.Posisi di balik, mulut galon dibawah diletakkan kertas saring berukuran sekitar 40 cm x 40 cm, lalu diatas kertas tersebut diletakan batu zeolit.Batu zeolit berfungsi sebagai penyerap asam lemak bebas yang masih terdapat dalam minyak. Sebagai penampung VCO tahap akhir dapat digunakan jerigen yang langsung berhubungan dengan wadah penampung. Cara ini dilakukan agar minyak terhindar dari kontaminasi udara luar.Udara luar ini biasanya mengandung benda-benda asing sehingga dapat mempengaruhi mutu minyak kelapa murni / VCO.  Pengemasan minyak kelapa murni / VCO Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan produk yang berbentuk cair sehingga kemasannya pun harus berbentuk botol yang dilengkapi dengan tutup.Ada dua jenis botol yang dapat digunakan yaitu botol plastik dan botol kaca.Namun diantara keduanya yang lebih efisien dan lebih baik adalah pengemasan dengan menggunakan botol plastik dibanding botol kaca. Selain jenis kemasannya, perlakuan perlakuaan terhadap kemasan pun harus menjadi perhatian. Hal ini dilakukan agar standar mutu dari minyak kelapa murni yang dihasilkan akan tetap bertahan lama.

Botol kemasan yang akan digunakan untuk VCO diberi perlakuaan anti oksidan terlebih dahulu. Tujuannya agar botol kemasan terhindar dari mikroorganisme yang dapat mempengaruhi kadar air, asam lemak bebas dan bilangan peroksida dalam minyak yang menjadi dalam ketahanan bahan. Penggunaan wadah kemasan minyak kelapa murni sudah diteliti, hsil penelitian tersebut menunjukan bahwa interaksi antara jenis kemasan dengan lama penyimpanan sangat berpengaruh pada pada kadar air , asam lemak dan bilangan peroksida minyak kelapa murni. Antara kadar air dan kadar asam lemak bebas terdapat keterkaitan. Semakin lama VCO disimpan maka kadar asam lemk bebas akan semakin menurun demikian juga dengan kadar airnya, sehingga proses hidrolisa lemak dihambat dan VCO pun akan lebih tahan. Semua hasil tersebut apabila dilakukan perlakuan penambahan antioksidan terhadap kemasan yang digunakan, maka hasilnya akan berbeda. Walaupun diatas cendrung lebih botol kaca.Akan tetapi dengan adanya perlakuaan zat antioksidan, botol yang menjadikan mutu VCO tetap baik selam dalam penyimpanan adalah VCO yang dikemas dengan botol plastik. Antioksidan yang digunakan dalam penelitian yaitu BHT (butylated hidrotoluen) 0,02%. Hasil penelitian, untuk penyimpanan dalam botol plastik setelah dua bulan dismpan diperoleh bilangan peroksida yang hanya 0,33 meq/Kg minyak kelapa murni / VCO. Angka tersebut masih lebih rendah dengan tanpa antioksidan pada botol plstik yang mencapai 0,35 meq/Kg. Sementara hingga enam bulan disimpan, bilangan peroksidanya masing-masing mencapai 2,39 meq/Kg dan 1,79 meq/Kg. Sedangakan untuk penyimpanan VCO dalam botol kaca setelah disimpan selama 2 bulan bilangan peroksida yang hanya 0,95 meq/Kg minyak kelapa murni / VCO untuk kemasan yang ditambahkan antioksidan. Sedangkan tanpa oksidan 1,56 meq/Kg. Sementara hingga enam bulan disimpan, bilangan peroksidanya

masing-masing mencapai 2,59 meq/Kg tanpa penambahan oksidan dan 1,79 meq/Kg dengan kemasan adanya penambhan oksidan. Dari hasil penelitian tersebut disimpulkan bahwa penyimpanan minyak kelapa murni / VCO dalam kemasan botol plastik yang diberi antioksidan akan lebih tahan terhadap oksidasi dibandingkan dengan perlakuaan lainya, sehingga produk VCO dapat tahan lama hingga 2 tahun. Oleh karena itu, botol plastik menjdi lebih efisien dari pada penggunaan botol kaca untuk kemasan VCO.Selain itu, dilihat keefisienannya dalam distribusi botol kaca lebih berat dibanding botol plstik (Berlina, R dan Hengki, N, 2004). y Telaah aspek mutu dari penilaian mutu produk Untuk menilai produk VCO yang diproleh melalui proses fermentasi ini. Sanches (1989), melaporkan karakteristik minyak kelpa murni / VCO yang diperoleh melalui proses bio-enzimatis antara lain tidak berwarna, tidak tengik selama lebih dari setahun pada penyimpanan suhu ruang, asam lemak bebas 0,11-0,14%, indeks fraksi 1,4562-1,4570 dan berat jenisnya 0,9203-0,9244. Titik Kritis Pembuatan Minyak Kelapa Murni ( VCO) secara Fermentasi Sebetulnya hamprir tidak ditemukan poin titik tritis dalam pembuatan Minyak Kelapa Murni ( VCO) secara Fermentasi. Hal ini karena caranya yang relatif mudah tanpa melalui pemanasan yang ekstrim atau suhu tinggi. Adapun panas yang diberikan hanya pada sebatas air perasan santan agar kelarutan minyak atau proses homogenisasi parutan kelapa dan air berjalan dengan cepat dan diperoleh rendemen yang besar.. Suhu yang digunakan kurang dari 50 C. Akan tetapi untuk lebih efisiennyanya hal yang sederhana ini perlu diperhatikan dalam pembuatan Minyak Kelapa Murni ( VCO) secara Fermentasi supaya diperoleh mutu Minyak Kelapa Murni ( VCO) yang baik.