LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWETAN MAKANAN

PEMBUATAN TEH DAUN SIRSAK

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Pngawetan Makanan
Dosen pengampu :
Ir. Siti Fathonah, M.Kes
Ir. Bambang Triatma, M.Si

Oleh :
Nama : Retno Budiono
NIM

: 5401413033

Prodi : PKK (Tata Boga), S1

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sirsak merupakan buah yang banyak tumbuh di daerah tropis. Rasa buahnya
yang manis asam membuat banyak orang menyukainya. Sirsak merupakan
tumbuhan yang memiliki banyak manfaat bagi manusia. Buah sirsak dipercaya
mampu

mencegah

dan

mengobati

penyakit

sariawan.

Kayunya

dapat

dimanfaatkan sebagai kayu bakar atau bahan kerajinan tangan. Sedangkan

daunnya dapat digunakan untuk mengobati berbagai penyakit.
Keistimewaan tanaman sirsak yang akhirakhir ini sedang menjadi
pembicaraan yang hangat adalah tentang Manfaat daun sirsak ini yang ternyata
dapat menjadi obat yang dapat mencegah tumbuhnya kanker dalam tubuh. Dalam
beberapa kasus jenis kanker, bahkan daun sirsak dapat menyembuhkan secara
total. Dari penelitian yang sudah dilakukan sejak tahun 1970, di beberapa negara
antara lain seperti Korea Selatan, ternyata diketahui bahwa daun sirsak memiliki
kekuatan daya sembuh 10.000 kali lebih kuat bila dibandingkan pengobatan
dengan menggunakan kemotherapi. Hal ini karena daun sirsak memiliki suatu zat,
bernama annonaceous acetogenin, yang dapat secara efektif dan secara selektif
memilih dan memecah selsel kanker tanpa harus menghancurkan sel-sel yang
masih sehat. Tidak membuat mual penderita dan tidak menyebabkan kerontokan
rambut. Hal ini tentu berbeda dengan cara kerja kemotherapi, dimana semua sel,
baik yang masih sehat apalagi yang terindikasi terinfeksi oleh sel kanker,
semuanya dihancurkan. Sehingga tak heran penderita kanker akhirnya menjadi
lemah, tak jarang di beberapa kasus malah menimbulkan kerontokan pada rambut
penderita, bahkan cenderung menjadi gundul. Belum lagi mulut yang penuh
sariawan, sehingga makin memperparah penderitaan penderita kanker.
Yang lebih membuat Anda tercengang, dari hasil riset yang disembunyikan
selama bertahun tahun oleh para peneliti di Catholic University, Korea Selatan,
ternyata diketahui bahwa daun sirsak memiliki banyak khasiat untuk kesehatan
dan pengobatan, seperti menyembuhkan kanker, menambah stamina, mencegah
radikal bebas, menghambat mutasi gen dan perkembangan virus, pereda nyeri.

B. Tujuan Praktek
Adapun tujuan yang akan dicapai dalam praktek pembuatan teh daun sirsak
tersebut antara lain :
1. Untuk mempelajari tentang pengawetan dengan teknik pengeringan sebagai
salah satu cara mengawetkan makanan.
2. Mengetahui apakah teh daun sirsak yang dibuat sudah sesuai dengan kriteria
atau belum.
3. Untuk mengetahui perbedaan pada perlakuan kedua produk teh daun sirsak
C. Manfaat Praktek
Adapun manfaat yang akan dicapai dalam praktek pembuatan cocktail tersebut
antara lain :
1. Menambah pengalaman dan pengetahuan mahasiswa dalam bidang
pengawetan makanan.
2. Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahan pada rasa
daun teh sirsak.
3. Menambah pengetahuan mahasiswa tentang cara mengawetkan bahan-bahan
makanan disekitar dengan metode pengeringan
4. Menambah kreatifitas mahasiswa dalam mengolah bahan-bahan yang ada di
lingkungan sekitar agar menjadi makanan yang bermutu, layak untuk
dikonsumsi dan mengandung unsur inovasi.

BAB II
LANDASAN TEORI
Bahan makanan segar mudah mengalam kerusakan dengan adanya kadar air
yang tinggi. Supaya dapat dimanfaatkan lebih lama maka dilakukan sebuah
pengawetan melalui teknik pengeringan. Poses pengeringan secara alami
menggunakan

sinar

matahari

telahh

lama

dilakukan.

Namun

seiring

perkembangan teknologi pengeringan telah mengalami berbabagai perubahan

dengan adanya alat-alat yang lebih canggih.
Pengeringan pangan berarti pengawetan makanan dengan menurunkan
kadar air (aktivitas air) dengan sengaja dari bahan pangan dengan cara pemanasan
sampai kadai air tertentu. Dengan terbatasnya kadar air, akan menyebabkan
enzim-enzim tidak aktif dan atau mirkroorganisme tidak dapat tumbuh.
Menurut

Hasibun

(2005)

bahwa bahasa

pengeringan

merupakan

penghidratan, yang berarti menghilangkan air dari suatu bahan. Proses

pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang dikeringkan
kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama
yang terjadi pacta proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi
apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas diberikan
kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti
kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya.
Ditambahkan penjelasan menurut Juliana dan Somnaikubun (2008),
pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan energi panas. Pengeringan
dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya (pengeringan alami)
dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan peraiatan khusus yang digerakkan
dengan tenaga listrik Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas
permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan
sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai gizi
makanan yang kering akan lebih rendah jika dibandingkan dengan makanan yang
segar. Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan warna, tekstur dan
aroma bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan akan

mengalami pencoklatan(browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi nonenzimatik. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah
yang juga akan menyebabkan zat-zat yang terdapat pada bahan pangan seperti
protein, lemak, karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi. Vitamin vitamin yang terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami
penurunan mutu, hal ini disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak
tahan terhadap suhu tinggi. Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang
sangat tinggi akan menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian
permukaan bahan pangan sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian
dalamnya masih basah.
Tabel Perbedaan Pengeringan Tekanan Normal dengan Hampa Udara
Parameter
Tekanan

Tekanan Normal
760 mmHg

Hampa Udara
2 mmHg

Waktu

146 jam

11 jam

Air yang hilang

78,5%

79,2%

Tahap pembuatan Teh Dari Daun Sirsak

1) Pemilihan daun jangan memilih daun yang tua atau terlalu muda. Pilihlah
daun yang segar dan masih dalam kondisi yang baik.
2) Pencucian daun rendam daun pada baskom yang berisikan air yang bersih.
Lalu dibersihkan lagi perlembar untuk memastikan bahwa daun bersih dari
kotoran, debu, tanah dan partikel lain yang menempel.
3) Penirisan setelah daun bersih dari berbagai partikel yang menempel
padanya, saatnya meniriskan daun dalam keranjang khusus tirisan yang
berlubang-lubang.
4) Perajangan Rajang daun sirsak dengan pisau berbahan Stainless steel yang
tajam agar rajangnya bagus. Lebih baik jangan potong dengan ukuran besar
karena akan memperlambat proses pengeringan. Perajangan berfungsi untuk
mempercepat proses pengeringan. Hasi rajangan disimpan dalam wadah yang
bersih.

5) Pengeringan cara pengeringan yang disarankan adalah dijemur di bawah

matahari atau untuk cepatnya menggunakan oven. Biasanya menggunakan
sinar matahari membutuhkan waktu tiga sampai lima hari dan selama proses
pengeringan, daun harus dibolak-balik setiap 4 jam. Cara dioven hanya
membutuhkan waktu selama 30 menit dengan suhu 60 derajat. Kedua cara ini
yang disarankan.
6) Penyimpanan sesudah daun kering saatnya menyimpan teh daun sirsak di
tempat atau wadah yang bersih seperti kaleng.

BAB III
METEDOLOGI PRAKTEK
A. Metode Penentuan Bahan
Metode yang digunakan dalam proses penentuan bahan pembuatan teh daun
sirsak adalah metode observasi dan tindakan (sortasi). Yaitu metode yang didalam
menentukan bahan yang akan digunakan melakukan tinjauan langsung ke tempat
pembelian bahan atau ke tempat yang menyediakan daun sirsak. Melalui metode
tindakan, bahan yang dipilih adalah bahan yang mempunyai kualitas terbaik.
Dalam bab ini, bahan dasar yang digunakan adalah daun sirsak. Adapun ciri-ciri
daun sirsak yang baik untuk diolah menjadi teh adalah:
1. Daun sirsak berwarna hijau tua dan mengkilap
2. Daun sirsak berbentuk utuh
3. Tidak kecacatan pada daun sperti lubang atau kering pada bagian daun.
Bahan :
Perlakuan A
1) Daun sirsak
2) Air

Perlakuan B
100 g
0 ml

Daun sirsak
Air

100 g
1000 ml

B. Metode Penentuan Alat

Metode yang dipakai dalam penentuan alat untuk pembuatan Teh Daun
Sirsakadalah metode observasi dan tindakan. Yaitu langsung memilih semua alat
yang akan digunakan dan tentunya alat-alat tersebut dalam kondisi bersih dan
baik. Alat yang akan digunakan harus memenuhi syarat yang telah ditentukan.
Ada 3 macam jenis alat berdasarkan bahannya, yaitu:
1. Alat berbahan dasar logam.
Yang harus diperhatikan untuk alat yang berbahan dasar logam adalah tidak
berkarat, Biasanya alat ini digunakan untuk merebus, sterilisasi, pemasakan
dan yang berhubungan dengan panas atau api.
2. Alat berbahan dasar plastik.
Alat yang berbahan dasar dari plastik dipilih bentuknya yang masih bagus
(tidak terkena panas berlebih), dan jauhkan dari api secara langsung agar
tidak meleleh.
3. Alat berbahan dasar kayu.
Pilih alat berbahan dasar kayu yang kering dan yang pasti tidak berjamur.

Kegiatan yang wajib setelah kita memilih alat adalah mencuci alat-alat
tersebut kemudian dilap atau dikeringkan sampai kering untuk menjaga
kebersihan hasil produk yang kita buat.
Alat yang digunakan :
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nama Alat
Kompor
Panci
Spatula
Timbangan digital
Gelas ukur
Loyang
Pisau
Lenan
Kom
Plastik kemas

Spesifikasi
Metal
Metal
Wood
Metal
Plastik
Aluminium
Metal
Wood
Plastik
Plastik

Jumlah
1
2
2
1
1
1
2
2
2
4

C. Metode Praktek
Cara membuat cocktail :
1. Cucilah daun daun tersebut hingga bersih, lalu potonglah sepanjang sekitar 5
ml.
2. Untuk perlakuan A langsung diletakan pada Loyang, ratakan. Dan dianginanginkan hingga kering,
3. Unutk perlakuan B, blanching selama 2 menit saja pada air yang mendidih.
Setelah itu tiriskan dan tunggu hingga kering.
4. Setelah itu baru diangin-anginkan pada Loyang selama beberapa hari
5. Dalam praktikum kali ini waktu yang diperlukan ialah 7 hari
6. Setelah itu dilakukan pengemasan pada plastic kemas dan ditutup
kemasannya menggunakan sealer dengan head space 10% dari total volume
plastic.
D. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data ini meliputi;
1. Data penentuan bahan atau bahan yang diperlukan, yaitu dilakukan dengan
cara mencatat bahan apa saja yang diperlukan dalam pembuatan teh
2. Data waktu, yaitu berapa lama proses pengeringan yang diperukan untuk
mongering dengan sempurna.
3. Data penyimpanan yaitu daya tahan penyimpanan setelah mengalami
pengeringan.
E. Metode Analisis Data

Dalam penganalisisan pembutan teh daun sirsak menggunakan metode

deskripsi, dekskripsi itu sendiri menjelaskan teh daun sirsak, proses pengeringan
dan cara pembuatannya. Pada bahan yang akan digunakan dalam pembuatan teh
tersebut juga perlu di perhatikan kualitasnya.
Dan ada juga perhitungan yang akan digunakan dalam pembuatan teh
dengan perhitungan randemen. Perhitungan randemen dilihat dari berat akhir
dibagikan dengan berat awal. Sebelum mengukur perhitungan tersebut bahan yang
akan dibuat teh ditimbang terlebih dahulu, agar dalam perhitungan randemen
mudah.
Rumus Randemen:
Randemen : (

Berat Produk
x 100
)%
Berat Bahan Dasar

BAB IV
ANALISA DAN PEMBAHASAN
A. Data Hasil Praktek
Perlakuan A
Jenis Data
Berat
Warna
Tekstur
Aroma

Pengamatan Awal
100 g
Hijau
Agak Lunak
Daun sirsak

Perubahan
100
Hijau
Lunak
Daun sirsak

Pengamatan Akhir
49
Cokelat kehijauan
Renyah
Daun kering

Pengamatan Awal
100 g
Hijau
Agak Lunak
Daun sirsak

Perubahan
137
Hijau
Lunak
Daun sirsak

Pengamatan Akhir
49
Cokelat
Lunak
Daun kering

Perlakuan B
Jenis Data
Berat
Warna
Tekstur
Aroma

B. Analisis Data
1. Berat awal sebelum mengalami perlakuan ialah 100 g, kemudian sete;ah
mengalami pengeringan secara sempurna hanya mencapai 49 g. untuk berat
setelah mengalami blanching ialah 137 g
2. Untuk produk dengan mengalami perlakuan blanching membutuhkan waktu 1
hari lama untuk mengalami pengeringan secara sempurna. Hal ini disebabkan
karena adanya kandungan air yang berlebih saart melakukan blanching.

Randemen A =

=(

Berat Produk
x 100
Berat Bahan Dasar
)%

49
x 100
)%
100

= 49 %
Randemen B =

=(

Berat Produk
x 100
Berat Bahan Dasar
)%

49
x 100
) % = 49 %
100

C. Pembahasan
Aspek kebersihan sangat diperlukan, baik dari sisi bahan, alat ataupun
penjamah makanan perlu diperhatikan terkait dengan higinie dan sanitasi.
Dalam praktik kali ini waaktu hanya 2 menit saja, hal ini bertujuan untuk
mengeluarkan warna pada daun the agar warna hijaunya tetap maksimal walau
sudah kering. Untuk waktu pengeringan didalam ruangan pada produk yang
diblanching mengalami lebih lama, hal ini dikarenakan kandungan air yang lama.
Dalam proses pengeringan, untuk produk yang blanching dijemur pada sinar
matahari selama kurang lebih 2 jam atau benar-benar kandungan air akibat
blanching menghilang. Selain itu, hal ini juga bertujuan untuk menghilangkan
bakteri/jamur yang terbawa pada air setelah mengalami blanching dan
mempercepat proses pengeringan.
Warna hijau pada produk A lebih maksimal, hal ini dikarenakan kloropas
pada daun tidak mengalami kerusakan yang signifikan, berbeda dengan produk
yang mengalami blanching dan pemanasan yang mengakibatkan kloropas pada
daun sirsak mengalami kerusakan.
Setelah daun tersebut mongering, daun-daun tersebut diseduh pada 2 gelas yang
berbeda. Produk dengan mengalami blanching dan pemanasan memiliki rasa yang
kurang kuat jika dibandingkan dengan produk yang tidak mengalami blanching.
Hal ini dapat disebabkan zat Murisolin Pembahasan
Daya simpan minimal pada praktikum ini ialah sekitar 2 bulan.hal ini telah
dibuktikan dengan lamanya produk setelah mengalami beberapa waktu yakni 8
minggu. Hal ini dikarenakan produk ini merupakan produk kering sehingga
aktivitas bakteri atau jamu lebih kecil.

BAB V
PENUTUP

A. Simpulan
Mahasiswa mampu mendeskripsikan pengeringan pada pembuatan the dari
daun sirsak. Dan juga dapat menjelaskan langkah-langkah pembuatan teh. Selain
itu juga, mahasiswa mampu mejelaskan tujuan pengeringan dan pengawetan
makanan serta melakukan evaluasi terhadap produk.
B. Saran
Pada pembuatan teh kali ini, sebaiknya waktu penjemuran dibawah sinar
matahari dipersingkat atau dihilingkan saja diganti dengan kipas agar kloropas
pada daun yang dibuat produk tidak mengalami kerusakan, sehingga manfaat yang
diperoleh lebih maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Loekmonohadi. 2011. Mikrobiologi Pangan. Universitas Negeri Semarang,
Semarang
Fathonah, Siti. 2011. Pengawetan Makanan. Universitas Negeri Semarang.
Semarang.
Fathonah, Siti. 2011. Pengolahan Makanan. Universitas Negeri Semarang.
Semarang
Wordpress.artikel.pembuatan.teh.daun.sirsak.https://wordbiology.wordpress.com/
2009/01/20 /pembuatan.teh.daun.sirsak./ (diakses pada tanggal 2 Juni 2016)
Dicki.webinfo.pembuatan.teh.daun.sirsak.https://herbals.word.webinfo.com/2009
/01/20 /pembuatan.teh.daun.sirsak./ (diakses pada tanggal 2 Juni 2016)

LAMPIRAN

Gambar 1.1 Produk A (Tanpa Blanching)

Gambar 1.2 Produk B (Dengan Blanching)