ACARA IV PENILAIAN KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN A. PENDAHULUAN 1.

Latar Belakang Indonesia sangat kaya akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, umbi, susu, minyak, dan daging. Namun, sebelum sampai kepada konsumen bahan komoditas tersebut telah mengalami beraneka ragam perlakuan. Sehingga penampilan, cita rasa, aroma, nutrisi dan segala yang berhubungan dengan kualitas sangat tergantung pada perlakuan yang berantai dalam perjalanan. Pada umumnya konsumen tidak tahu betul bagaimana keadaan sebenarnya bahan makanan sebelum sampai di pasar. Semua jenis bahan makanan mudah rusak selama perjalanan. Bahkan ada pula yang lekas menjadi busuk sebelum sempat mencapai tujuan. leh karena itu, konsumen harus pandai dalam memilih dan membedakan bahan makanan yang baik dan yang kurang baik. !ualitas bahan pangan ini dapat dilihat dari si"at "isik dan si"at kimianya masing-masing. Pengamatan si"at "isik bertujuan untuk mengenal bahan pangan misalnya umbi-umbian sehingga diperoleh gambaran yang jelas mengenai bahan pangan tersebut. Sedangkan si"at kimia suatu bahan pangan biasanya ditentukan secara objekti" kuantitati". Beberapa jenis bahan pangan yang sangat sering dikonsumsi oleh manusia adalah sayuran dan buah-buahan. Bahkan kedua jenis bahan pangan ini hampir setiap hari selalu menjadi bahan pangan oleh konsumen, terlebih bagi mereka yang tergolong #egetarian. Pada umumnya, tidak semua bagian dari sayuran dan buah-buahan dapat dimakan. $ntuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan %edible& dan bagian yang tidak dapat dimakan % non edible& dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah edible portion dari bahan pangan tersebut. 'al ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi olahan sayuran dan(atau buah-buahan.

Selain sayuran dan buah-buahan, salah satu bahan pangan yang juga tidak bisa lepas dari konsumsi manusia adalah minyak dan lemak. )inyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. )inyak berbentuk cair pada suhu ruang, sedangkan lemak berbentuk padat atau semi padat. Si"at "isik minyak dan lemak yang penting antara lain *arna, odor dan flavor, berat jenis, indekc re"raksi, turbidity point, dan titik cair. Pengamatan si"at "isik minyak dan lemak ini penting untuk mengetahui jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan(atau pemalsuan. $ntuk mendapatkan bahan pangan yang memiliki kualitas terbaik maka perlu dilakukan penilaian karakteristik bahan pangan baik si"at "isik maupun si"at kimianya. leh karena itu, dilakukan praktikum ini dengan tujuan untuk memberikan gambaran bagaimana cara melakukan penilaian karakteristik beberapa bahan pangan. 'al ini bertujuan agar nantinya praktikan sebagai calon lulusan sarjana teknologi pertanian dapat membedakan mana bahan pangan yang baik dan mana yang kurang baik. +. ,ujuan Praktikum ,ujuan dari praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan -cara I. ini diantaranya adalah/ a. )ahasis*a mampu menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan %edible portion& dari sayuran dan buah-buahan. b. )ahasis*a mampu melakukan pengamatan beberapa si"at kimia buah dan sayur. c. )ahasis*a mampu melakukan pengamatan struktur dan si"at "isik umbi-umbian. d. )ahasis*a mampu melakukan pengamatan si"at "isik minyak dan lemak. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Buah-buahan Fruit quality is defined in terms of chemical, physical and sensory characteristic. Physical analyses include size, texture, viscosity, colour

and fruit firmness before and after storage. Chemical analyses include dry matter content, sugar content, acidity levels, moisture content, benzaldehyde content %St-Pierre, +001&. !arakteristik organoleptik dari buah adalah sensasi yang diterima dari lima indera saat mengonsumsi ini. !ualitas organoleptik kemudian dibagi menjadi rasa dan aroma %keduanya dinamanakan "la#or& tetapi juga *arna dan tekstur dari buah buahan. 2la#or bergantung terutama pada kadar gula dan asam tetapi juga pada pada rasio gula(asam. Bagaimanapun juga, hubungan yang lemah antara tomat seperti "la#or, gula dan asam sebanding dengan komposisi bahan #olatil. Banyak penelitian telah mengidenti"ikasi aroma yang %Saliba, +001&. +. Sayuran Sayur-mayur merupakan tumbuh-tumbuhan yang menghasilkan daun, buah, biji, umbi, tunas, atau bunga. Sayuran meskipun telah dipetik, dikemas, diangkut, dan dipasarkan, ias masih terus hisup. ,idak menjadi soal pada bagian mana yang dipetik, sayuran tersebut terus bernapas. Seledri dan kentang sebagai contoh. 3alam penyimpanan, keduanya masih bernapas mengambil 4at asam % %5
+ +

mudah

menguap

dari

"la#or

tomat

& dan mengeluarkan gas asam arang

&, sama halnya seperti makhluk hidup yang lain %Sumoprasto*o, Salah satu jenis sayuran lainnya adalah tomat. ,omat mengandung

+006&. kadar air yang tinggi, terutama jika dimakan segar. ,omat kaya akan asam salisilat, komponen alami yang berhubungan dengan penurunan resiko penyakit jantung dan pencegahan pengentalan darah. ,omat mengandung semua #itamin antioksidan, #itamin -, 5 dan 7 ditambah seng sebagai mineral antioksidan. %Nurchasanah, +008&. Sayuran lain adalah bayam. ,anaman bayam mempunyai daun berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing serta urat-urat daun leh karena itu, tomat merupakan obat pencegah penyakit yang dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh terhadap in"eksi

kelihatan jelas. Bayam mempunyai kandungan air 89: pada daunnya, sedang setiap 100 gram pada bagian yang dapat dimakan dalam keadaan segar, terkandung protein ;,9 gram, lemak 0,9 gram, karbohidrat 1,9 gram, 5a +1 gram. $ntuk #itamin - adalah 10<0 SI, #itamin B 0,19 miligram, #itamin B+ 0,+9 miligram serta #itamin 5 100 miligram sedang bagian yang dapat dimakan sejumlah =1 persen %-rie", 1<<0&. ;. $mbi-umbian >ortel dan lobak termasuk golongan sayuran umbi. Sebagai bahan pangan, *ortel merupakan sayuran yang digemari dan harganya dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi *ortel sangat dianjurkan karena banyak mengandung #itamin - dan nutrisi lainnya yang penting untuk kesehatan. Lobak juga banyak digemari, terutama oleh orang-orang 5ina. ?enis sayuran ini memang berasal dari tiongkok. Sekarang tanaman lobak sudah banyak diusahakan petani Indonesia %-li, et al, +00;&. $mbi *ortel yang telah dipanen masih mengalami proses hidup yang menyebabkan terjadinya perubahan "isiologis, "isik dan biokemis. Perubahan-perubahan tersebut akan menimbulkan kerusakan yang dikenal sebagai gangguan "isiologis. !erusakan lepas panen karena gangguan "isiologis timbul karena beberapa sebab, misalnya adanya penguapan %transpirasi&, pernapasan %respirasi&, dan perubahan biologis lainnya. !erusakan lepas panen juga dapat terjadi karena gangguan parasiter %patogen& dan gangguan non parasiter %5ahyono, +00+&. Bentuk umbi lobak pada umumnya bulat panjang, *arna kulit dan daging umbi putih bersih, namun setelah diketemukan ragam #arietas lobak hibrida %Daikon& banyak mengalami perubahan-perubahan. $kuran umbi lobak hibrida umumnya besar-besar dengan bentuk umbi sangat ber#ariasi antara bulat-panjang, semi bulat sampai bundar. 3emikian pula *arna kulit dan daging umbi lobak sangat beragam, di antaranya ada yang ber*arna putih bersih, putih kehijau-hijauan, ungu, merah, atau #ariasi dari *arna-*arna tersebut %@ukmana, 1<<9&.

3i Indonesia, terdapat berbagai macam umbi lainnya. $bi kayu atau singkong %)anihot esculenta 5rant4& mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lain. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus(goring, tape dan lain-lain, umbi kayu juga sering diolah menjadi gaplek, tepung gaplek dan tepung tapioca yang merupakan bahan setengah jadi. $bi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar +-9 cm dan panjang sekitar +0-;0 cm. ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. 3aging umbi ber*arna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan cambium %)uchtadi, +011&. 6. Lemak dan )inyak Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu/ sumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi bijibijian dari tanaman tahunan seperti kedele, biji kapas, kacang tanah, rape seed, unga matahari dan sebagainyaA dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan 4aitun %oli#e&, dan sumber-sumber dari he*an yang meliputi he*an-he*an seperti babi, sapi, dombaA dan he*an-he*an laut seperti sardin, herring, ikan paus %Buckle et al, +010&. )inyak dan lemak tumbuhan dapat dikelompokkan ke dalam tiga golongan berdasarkan susunan asam lemaknya. Bolongan pertama mencakup minyak yang mengandung terutama asam lemak beratom karbon 11 atau 18 termasuk sebagian besar minyak bijiA termasuk dalam golongan ini minyak biji kapas, minyak bungan matahari, minyak jagung, minyak *ijen, minyak 4aitun, minyak kelapa sa*it, minyak kacang kedele dan minyak sa""lo*er %Carthamus tinctorius&. Bolongan kedua mencakup kedua biji yang mengandung asam erusat %dokos-1;-enoat&. 3i sini termasuk minyak biji rapa % rassica napus&. Bolongan ketiga adalah lemak tumbuhan mencakup minyak kelada dan minyak kelapa sa*it, yang

sangat jenuh %bilangan iodium sekitar 19&, dan lemak coklat, lemak yang diperoleh dari biji coklat, bersi"at keras dan rapuh pada suhu kamar %bilangan iodium ;8&. -sam lemak komponen beberapa minyak tumbuhan yang paling umum terdapat pada tabel +.1. palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling umum dalam minyak tumbuhan dan asam stearat hanya terdapat dalam jumlah sangat kecil. )inyak yang mengadung asam linolenat, seperti minyak kedele tidak stabil. )inyak seperti itu dihidrogenasi sedikit untuk mengurangi kandungan asam linolenat sebelum dipakai dalam makanan. -sam lemak lain yang menarik perhatian karena kemungkinan e"eknya yang menguntungkan kesehatan ialah asam lemak esensial n-1, asam gama-linolenat %18/;n-1&, yang terdapat sebanyak 8 sampai 10 persen dalam minyak Primula sp %5arter, 1<88 dalam 3eman, 1<<=&. >arna minyak tidak hanya ditentukan oleh karotenoid, tetapi juga ditentukan oleh koponen-komponen lain. )isalnya komponen pengotor dan produk reaksi )aillard seperti pada minyak kelapa dan minyak *ijen. >arna minyak kelapa sa*it terutama ditentukan oleh jumlah karotenoid, terutama C-karoten %!etaren, 1<81 dalam )anullang, 1<<9&. Si"at-si"at "isika minyak/ a. Dat *arna dalam minyak terdiri dari + golongan yaitu 4at *arna alamiah dan arna hasil degradasi 4at *arna alamiah b. Bau amis yang disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh %!etaren, +008&. c. )inyak tidak dapat larut dalam air, kecuali minyak jarak %castor oil&. )inyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disul"ida dan pelarut-pelarut halogen. d. ,itik didih %boiling point& dari asam-asam lemak akan meningkat dengan bertambahnya rantai karbon asam lemak. e. ,itik lunak %softening point& dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk identi"ikasi minyak.

". !lipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. g. !hot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak. h. Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur +9o5, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 60o5 atau 10o5 untuk lemak yang titik cairnya tinggi. i. ,itik kekeruhan %turbidity point& ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. j. -pabila minyak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala dan titik api. ,itik asap adalah temperature pada saat minyak menghasilkan asap tipis kebiru-biruan pada pemanasan. ,itik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habisnya contoh uji. %-ndaka, +00<&. )inyak kelapa sa*it diperoleh dari pengolahan buah kelapa sa*it %"laeis guinensis ?-5EF. Secara garis besar buah kelapa sa*it terdiri dari serabut buah %pericarp& dan inti %kernel&. Serabut buah kelapa sa*it terdiri dari tiga lapis yaitu lapisan luar atau kulit buah yang disebut pericarp, lapisan sebelah dalam disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa sa*it terdiri dari lapisan kulit biji %testa&, endosperm dan embrio. )esocarp mengandung kadar minyak ratarata sebanyak 91:, inti %kernel& mengandung minyak sebesar 66:, dan endocarp tidak mengandung minyak %Pasaribu, +006&. )inyak kelapa %Cocos #ucifera L.& memiliki keunikan dalam diet sebagai makanan "ungsional. !esehatan dan nutrisi dapat didapat dengan mengonsumsi minyak kelapa yang telah diketahui sangat berguna pada abad ini. -da beberapa teknik ekstraksi minyak kelapa, seperti "isik, kimia*i dan "ermentasi. Bas kromatogra"i menunjukkan bah*a minyak yang di"ermentasi memiliki asama laurat yang tinggi %68, 1+:& dan 1,01:

kaproat, =,9: kaprat, 1=,0+: miristat, ;,11: palmitat, 9,61: stearat, 1,;: asam linoleat. 7"ek pencegahan dari beberapa macam minyak kelapa yang mengandung asam lemak potensial terhadap pertumbuhan bakteri telah digunakan lebih jauh. Ini telah ditemukan di minyak makan karena akti"itas antibakterinnya terhadap pertumbuhan acillus subtilis, "scherichia coli, Pseudomonas fluorescence, acillus cereus dan

!almonellaA bagaimanapun ini menujukkan bah*a e"ek penghambatan saat terekspos dengan acillus cereus and "scherichia coli. %'andayani, +00<&. )inyak *ijen kurang lebih 0,; G 0,9 persen sesameoline, "enol berikatan 1-6 yang dikenal sebagai sesamol, dan sesamin sekitar 0,9 G 0,1 persen. Sesamol dihasilkan dari hidrolisa sesamoline dan merupakan suatu antioksidan. )inyak *ijen juga mengandung asam G asam lemak yaitu oleat dan linoleat, palmitat dan stearat dan jumlahnya dapat dilihat pada tabel diba*ah ini/ ,abel +.+ !omposisi -sam Lemak di dalam )inyak >ijen -sam Lemak -sam lemak jenuh 1. Palmitat +. Stearat ;. -rachidat @umus 511';+ 518';1 5+0'60
+ + +

Persen <,1 6,; 0,8

-sam lemak tak jenuh 518';6 + 69,6 1. leat 518';+ + 60,6 +. Linoleat 518';0 + ;. Linolenat )inyak *ijen bersi"at larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter, chloro"orm, petroleum ben4ene dan 5S+, tetapi tidak larut dalam eter. )inyak *ijen bersi"at synergist terhadap phrethrum yang merupakan si"at khas dari minyak *ijen. )inyak *ijen mempunyai nilai putaran optik positi", jadi unsur non gliserida dalam minyak lebih positi" putaran optiknya, dibandingkan dengan asam G asam lemak maupun gliserida %Siregar, +011&.

C. METODOLOGI
1. -lat

a. b. c. d. e. ". g. +. Bahan

,imbangan Pisau 7rlenmeyer Blender p'-meter @e"raktometer Penggaris

h. i. j. k. l. m. n.

Belas obyek Silet )ikroskop ,ermometer Belas beker !ompor Listrik !ertas saring

Sayuran / bayam, buncis, kubis, kacang panjang, *ortel, mentimun Buah-buahan / apel, bengkoang, pepaya, nanas, jeruk, rambutan, jambu biji $mbi-umbian / ubi jalar orange, kuning, putih, ungu, ubi kayu, ganyong, garut, gembili )inyak dan Lemak / minyak kelapa sa*it, minyak *ijen, lemak ayam, lemak sapi -lkohol

;. 5ara !erja a. )enghitung jumlah bagian yang dapat dimakan %edible portion& dari sayuran dan buah-buahan )asing )asingGmasing Gmasing bahan bahan ditimbang ditimbang

3ipisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak

3itimbang bahan yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen berat utuh

b. )engamati beberapa si"at kimia buah dan sayur 1. !easaman %p'& Bahan dihancurkan sebanyak 100g dengan blender

$ntuk bahan dengan kadar air rendah, ditambah aHuades 100 ml %1/1& 3iukur nilai p' dengan p'-meter sebanyak ; kali, lalu dirata-rata +. Padatan terlarut Bahan dihancurkan 100 g dengan blender

'ancuran bahan disaring dengan kertas saring

2iltrat diteteskan pada re"raktometer dan dibaca skalanya

c.

Pengamatan struktur dan si"at "isik umbi-umbian Bentuk / 3igambar masing-masing jenis umbi secara utuh

$kuran / 3iukur panjang dan diameter atau tebal masingmasing jenis umbi dengan penggaris Berat / 3itimbang masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan untuk mengetahui kisaran beranya >arna / 3icatat *arna kulit dan daging umbi dari masingmasing jenis Pencoklatan / 3iamati perubahan *arna yang terjadi setelah daging umbi diiris Struktur jaringan / 3ibuat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis umbi. Bambar lapisan yang terlihat. Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dan amati di ba*ah mikroskop . gambar struktur jaringan yang terlihat d. Pengamatan beberapa si"at "isik minyak dan lemak >arna / 3iamati *arna masing-masing jenis minyak dan lemak secra obyekti". Sebutkan pigmen yang terapat pada minyak dan lemak tersebut

dor / 3ikenali odor masing-masing jenis minyak dan lemak dengan pembauan $urbidy point / 3imasukkan sejumlah sample kedalam gelas beker yang berisi alcohol. ,empatkan termometer, dinginkan perlahan sampai kristal halus lemak terbentuk. 5atat suhu pada saat kristal terbentuk sebagai turbidy point

D. HASIL DAN PEMBAHASAN ,abel 6.1 'asil Penghitungan yang 3apat 3imakan dari Sayuran dan Buahbuahan !elompok Bahan Berat Berat bahan 7dible bahan a*al yang dimakan Portion %:& %gr& %gr& < Bayam +10 <0,1 6+,<9 10 Sa*i +01,< 1=0,9 8+,6 11 >ortel 196,8 1;0,1 86,;1= 1+ Buncis 1+1,1 118,; <=,1< 1; ,omat 86,6 86,6 100 16 -pel =8,; 1=,1 89,1< 19 ?eruk 1+1,6 8<,+ =0,9 11 pisang =0,= ;0,9 6;,1 Sumber / Laporan Sementara Pada praktikum ini dilakukan perhitungan porsi yang dapat dimakan dari buah dan sayuran. Seperti kita ketahui bah*a tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan %edible portion& dari sayuran dan buahbuahan tersebut. 'al ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Bagian yang dapat dimakan %edible portion& pada praktikum ini dinyatakan dengan persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu persen perbandingan berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh. Penentuan edible portion atau persen bagian yang dapat dimakan bersi"at subjekti" tergantung konsumen dalam meman"aatkan bagian buah dan sayur untuk dikonsumsi. 3alam menentukan bagian termakan atau terbuang, perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Berdasarkan data yang dihasilkan, pada bayam, "dible Portion %bagian yang dapat dimakan& diperoleh sebesar 6+,<9:A sa*i sebesar 8+,6:A *ortel sebesar 86,;1=:A buncis sebesar <=,1<:A tomat sebesar 100:A apel sebesar 89,1<:A jeruk sebesar =0,9:A dan pisang sebesar 6;,1:. 3ari data tersebut dapat dilihat bah*a "dible Portion terbesar adalah buah tomat. 'al ini disebabkan karena bagian yang terbuang dari buah tomat memang paling

sedikit, yaitu hanya bijinya saja yang tidak banyak jumlahnya.. Sedangkan "dible Portion terkecil adalah buah bayam. 'al ini disebabkan karena bagian yang terbuang pada bayam cukup banyak, yaitu tangkainya yang cukup panjang. Berdasarkan re"erensi %terlampir& edible portion dari sample yang dianalisa dalam praktikum ini adalah =+: untuk bayam %$S-&, =<: untuk sa*i %$S-&, 8+: untuk *ortel %$S-&, 100: untuk tomat %$S-&, <+: untuk apel %$S-&, =;: untuk jeruk %$S-&, dan 18: untuk pisang %$S-&. ?ika dibandingkan antara hasil praktikum dengan re"erensi maka akan ditemui beberepa edible portion yang berbeda besarannya, hal ini dikarenakan adanya perbedaan jenis dan #arietas bahan-bahan pangan tersebut antara bahan pangan dari Indonesia dengan bahan pangan yang dibudidayakan di $S-. 2aktor-"aktor yang mempengaruhi edible portion di antaranya jenis, berat daun, umbi, biji, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol, tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama yang sering terjadi pada sayuran. Sedangkan untuk buah dipengaruhi jenis, daging buah, biji, dan kulitnya baik yang bisa dimakan atau yang tidak bisa dimakan. Semakin besar nilai edible portion maka semakin banyak bagian yang dapat dimakan dan semakin sedikit bagian yang terbuang atau tidak dapat dimakan. ,abel 6.+ 'asil Pengamatan Beberapa Si"at !imia Buah dan Sayur !elompok Bahan < Bayam 10 Sa*i 11 >ortel 1+ Buncis 1; ,omat 16 -pel 19 ?eruk 11 Pisang Sumber / Laporan Sementara p' 1,6 =,1= 8,; 1,6 1,1 ;,; 6,; 6,= Padatan ,erlarut%IBriJ& 1,8 9 1 1,6 +,1 ;,6 <,8 1,1

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap si"at kimia bahan hasil pertanian. Seperti halnya si"at "isiknya, si"at kimia buah dan sayur berbeda untuk masingGmasing jenis bahan dan tingkat kematangan. Si"at

kimia buah dan sayur biasanya ditentukan secara obyekti" kuantitati". Pada penentuan keasaman %p'& buah dan sayur dalam praktikum kali ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender. !emudian bahan yang telah halus diambil sedikit dan dihitung p'-nya dengan p' meter sebanyak ; kali kemudia nilainya dirata G ratakan. 3ari hasil pengamatan selama praktikum diperoleh nilai p' yang ber#ariasi dari macamGmacam buah dan sayur yang dijadikan sampel. 3ari data buah dapat diperoleh p' pada apel sekitar ;,;A pada jeruk 6,;A dan pada pisang 6,=. Sedangkan untuk p' sayurGsayuran meliputi, p' pada bayam sebesar 1,6A pada sa*i =,1=A pada *ortel 8,;A pada buncis 1,6A dan pada tomat 1,1. 3ari data tersebut dapat dilihat bah*a buahGbuahan dan sayur-sayuran yang memiliki rasa asam akan memiliki p' yang lebih kecil atau p' yang asam pula. Selain itu pengamatan si"at kimia buah dan sayur juga dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Proses ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya menggunakan kertas saring. Setelah itu titrat diteteskan pada prisma re"raktometer. Skala re"raktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut. ?ika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat BriJ. Setelah dilakukan pengamatan diperoleh hasil pembacaan skala re"raktometer sebagai berikut/ pada bayam sebesar 1,8IBriJA pada sa*i 9IBriJA pada *ortel 1IBriJA pada buncis 1,6IBriJA pada tomat +,1IBriJ, pada apel ;,6IBriJA pada jeruk <,8IBriJA dan pada pisang 1,1IBriJ. Sehingga dapat dilihat bah*a padatan terlarut %oBriJ& terdapat pada jeruk yaitu sebesar <,8oBriJ, sehingga dapat dikatakan jeruk mengandung gula lebih banyak daripada sampel yang lain.

,abel 6.; 'asil Pengamatan Struktur dan Si"at 2isik $mbi G umbian !el < Bahan $bi Putih ?alar Bentuk $kuran Berat %cm& %gr& pK 1+,9 169,1 d1K 9 d+K 6,9 >arna Pencoklatan Struktur jaringan )elintang )embujur

!ulit/ putih -da kecoklatan 3aging/ putih

10

$bi $ngu

?alar

pK = d1K 9,9 d+K ;,9

=8,<

!ulit/ coklat 3aging/ ungu

,idak -da

11

$bi !uning

?alar

pK =,+ dK 1

168,;

!ulit/ ungu 3aging/ orange

,idak -da

1+

$bi !ayu

pK 16 d1K ;,8 d+K ;,1

1;+,8

!ulit/ coklat 3aging/ putih

-da

!el 1;

Bahan ,alas

Bentuk

$kuran Berat %cm& %gr& pK 18,+ +60,8 d1K 1 d+K 9

>arna !ulit/ coklat tua 3aging/ putih

Pencoklatan -da

Struktur jaringan

16

Lobak

pK 11,9 d1K 6,+ d+K 6,9

+1=,;

!ulit/ putih -da kecoklatan 3aging/ putih

19

>ortel

pK 1+,1 d1K +,= d+K 0,6

=0,9

!ulit/ putih ,idak -da kecoklatan 3aging/ putih

11

!entang

pK < d1K 1 d+K 9,9

+0=,+

!ulit/ kuning -da kecoklatan 3aging/ kuning

Sumber/ Laporan Sementara

3alam praktikum pengamatan struktur dan si"at "isik umbi-umbian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. Bambaran tersebut meliputi bentuk, ukuran, berat, *arna, pencoklatan, dan struktur jaringan secara melintang maupun membujur. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah ubi jalar putih, ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, ubi kayu, talas, lobak, *ortel, dan kentang. Secara "isik, ubi jalar merupakan umbi dari bagian batang tanaman dan memiliki kulit yang tipis. Bentuk umbinya ber#ariasi. 3emikian pula *arna kulit maupun umbinya pun beragam. Seperti ubi jalar kuning, ungu dan putih yang dijadikan sampel pada praktikum kali ini. $bi jalar kuning memiliki bentuk, ukuran(berat, dan *arna yang berbeda dari ubi jalar putih maupun ubi jalar ungu. $bi jalar oranye kulitnya ber*arna ungu kecoklatan, dan dagingnya ber*arna oranye. ubi jalar putih kulitnya ber*arna putih, dan dagingnya ber*arna putih, sedangkan ubi jalar ungu, kulitnya ber*arna ungu dan dagingnya ber*arna ungu. 3ari segi berat dan ukuran pun cukup berbeda nyata sesuai dengan bentuknya yang beragam. Namun Susunan struktur jaringan membujur dan melintangnya tidak berbeda nyata. !omponen "isik ubi kayu terdiri dari kulit, biasanya terdapat + lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam. !emudian diikuti oleh daging ubi kayu dan bentuknya tidak teratur. Seperti pada pengamatan yang dilakukan dalam praktikum, *arna daging ubi kayu adalah putih dan kulitnya ber*arna coklat. Berat yang didapat dari praktikum kali ini yaitu sebesar 1;+,8 gram, dengan ukuran panjang 16 cmA diameter1 ;,8 cm dan diameter+ ;,1 cm. Perbedaan susunan struktur jaringan melintang dan membujur terlihat namun tidak tampak berbeda nyata. Pada sampel talas, dilihat bah*a bentuk tidak teratur, dengan kulit ber*arna coklat dan daging ber*arna putih. 3iketahui berat sebesar +60,8 gram dengan ukuran panjang 11,9 cmA diameter1 1 cmA dan diameter+ 9 cm. Pada struktur jaringan talas ini tidak terdapat perbedaan yang nyata antara irisan membujur dan melintang. Pada sampel lobak juga dilihat bentuknya

lonjong tidak beraturan. Lobak ber*arna putih dan memiliki berat +1=,; gran, dengan panjang 11,9 cm, diameter1 6,+ cm, dan diameter+ 6,9 cm. >ortel memiliki bentuk yang tidak jauh berbeda dengan lobak, namun memiliki perbedaan *arna. >ortel memiliki *arna kulit orange dan *arna daging orange keputih-putihan. 3engan ukuran panjang 1+,1A diameter1 +,=A dan diameter+ 0,= cm, dihasilkan berat sebesar =0,9 gram. Sedangkan pada kentang, berbentuk cenderung o#al tidak beraturan. !entang memiliki *arna kulit coklat tua, dengan daging ber*arna kuning. Berat kentang didapat sebesar +0=,+ gram, dengan ukuran panjang < cmA diameter1 1A dan diameter+ 9,9 cm. Pada masing-masing sampel mempunyai si"at pencoklatan yang berbeda-beda. Pada ubi jalar putih, ungu, ubi kayu, talas dan kentang mengalami pencoklatan setelah dipotong dan didiamkan beberapa saat. Sedangkan pada ubi jalar orange, lobak dan *ortel tidak mengalami pencoklatan. 'al ini dipengaruhi oleh akti"itas oksigen dengan senya*a "enolik pada masing-masing umbi. Pencoklatan pada buah umbi atau buah lain setelah di kupas disebabkan oleh akti"itas en4im polypenol oJidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi -kuinon. Bugus kuinon inilah yang membentuk *arna coklat %-nonimb, +01+&. Pada umumnya bentuk umbi-umbian ber#ariasi dan tidak teratur. 3idapatkan bentuk, hasil ukuran serta berat yang berbeda-beda dari sampel, baik pada jenis umbi yang sama maupun bila dibandingkan antar umbi yang berbeda hal ini dikarenakan #arietas umbi, "aktor umur, jenis umbi itu sendiri, nutrisi yang terdapat pada lahan penanaman umbi, iklim, serta banyak "aktor lain yang mengakibatkan indi#idual #ariability pada komoditas umbi. >arna daging dan kulit pun berbeda-beda sesuai dengan jenis umbi dan tingkat kemasakan umbi tersebut. -

,abel 6.6 'asil Pengamatan Beberapa Si"at 2isik )inyak dan Lemak !el Bahan >arna -roma -mis -mis !has >ijen !has !elapa Sa*it ,urbidity point % L5 & +9 ;6 ;1 +=

< Lemak -yam !uning ,elur 10 11 Lemak Sapi Putih 1+ 1; )inyak >ijen 5oklat ,ua 16 19 !uning )inyak Sa*it !eemasan 11 Sumber / Laporan Sementara

3alam praktikum ini minyak yang akan diamati antara lain lemak sapi, lemak ayam, minyak *ijen dan minyak sa*it. ,iap masing-masing minyak diamati *arna, odor(aroma, dan turbidity pointnya. ,urbidity point dilakukan dengan memasukkan sejumlah sampel pada gelas beker yang berisi alkohol +00 ml, yang kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang jernih. Setelah itu termometer ditempatkan pada gelas beker, larutan tersebut didinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak yang terbentuk. Suhu pada saat terbentuk kristal-kristal halus tersebut dicatat sebagai tubidity point ( titik kekeruhan. 3ari hasil praktikum dapat dilihat *arna dari lemak ayam adalah ber*arna kuning, aroma(odor dari lemak ayam ini tidak berbau(netral bau lemak ayam, sedang kelompok yang lainnya menyebutkan amis. Sedangkan untuk turbidity pointnya masing-masing kelompok menyebutkan sama yaitu 9805. $ntuk lemak sapi, *arna yang terlihat adalah putih, aroma( odor yaitu amis. $ntuk ,urbidity point yaitu ;605. Pada tabel data diatas menyebutkan minyak *ijen ber*arna coklat tua, aroma(odor dari minyak *ijen ini adalah khas *ijen. $ntuk tingkat kekeruhan(turbidity point dari minyak *ijen yaitu ;105. $ntuk tingkat kekeruhan berbeda pada tiap jenis minyak, minyak *ijen memiliki turbidity point tertinggi dengan ;105 dan terendah adalah lemak ayam sebesar +905.

3alam praktikum ini minyak kelapa sa*it kuning keemasan, *arna ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bah*a *arna minyak kelapa sa*it ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak ber*arna. >arna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak %-nonim, +008&. -roma(odor dari minyak kelapa sa*it ini adalah khas kelapa sa*it. $ntuk tingkat kekeruhan(turbidity pointnya adalah +=o5. E. KESIMPULAN 3ari praktikum MPenilaian !arakteristik Beberapa Bahan PanganM ini didapat kesimpulan sebagai berikut / 1. Bagian dari bahan yang dapat dimakan sering disebut dengan edible portion. +. Nilai edible portion tertinggi ada pada tomat 100:A dan nilai terendah ada pada bayam, yaitu 6+,<9:. ;. Semakin besar nilai edible portion maka semakin banyak bagian yang dapat dimakan dan semakin sedikit bagian yang terbuang atau tidak dapat dimakan. 6. Semakin kecil nilai edible portion maka semakin kecil bagian yang dapat dimakan dan semakin banyak bagian yang tidak dapat dimakan. 9. 2aktor-"aktor yang mempengaruhi edible portion di antaranya jenis, berat daun, umbi, biji, daging buah, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol, tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama. 1. Nilai p' pada bayam 1,6, sa*i =,1=, *ortel 8,; buncis 1,6, tomat, 1,1, apel ;,;, jeruk 6,; dan pisang 6,=. =. BuahGbuahan dan sayur-sayuran yang memiliki rasa asam akan memiliki p' yang lebih kecil atau p' yang asam pula. 8. Besar padatan terlarut pada bayam sebesar 1,8IBriJA pada sa*i 9IBriJA pada *ortel 1IBriJA pada buncis 1,6IBriJA pada tomat +,1IBriJ, pada apel ;,6IBriJA pada jeruk <,8IBriJA dan pada pisang 1,1IBriJ. <. ?eruk mengandung gula lebih banyak daripada sampel yang lain.

10. Besarnya padatan terlarut sampel yang berupa gula, hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat BriJ.
11.

Pencoklatan

a!a "#a$ #%"& 'etela$ !& k# a' !&'e"a"kan ole$ $enol, *an-

akt&(&ta' en)&% ol* enol o+&!a'e, *an- !en-an "ant#an ok'&-en akan %en-#"a$ -#-#' %ono $enol %en.a!& O/$&!0ok'& *an- %e%"ent#k 1a0na coklat. 1+. Pada umumnya bentuk umbi-umbian ber#ariasi dan tidak teratur. 1;. 2aktor-"aktor yang mempengaruhi struktur dan si"at "isik umbi meliputi #arietas umbi, "aktor umur, jenis umbi itu sendiri, nutrisi yang terdapat pada lahan penanaman umbi, iklim, serta banyak "aktor lain yang mengakibatkan indi#idual #ariability pada komoditas umbi. 16. >arna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak 'elan.#tn*a !&#"a$ la-& %en.a!& O/k#&non. G#-#' O/k#&non &n&la$

DA2TAR PUSTAKA -ndaka, Banjar. +00<. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah dengan Pelarut n-Heksana. ?urnal ,eknologi, .olume + Nomor 1 , ?uni +00<, 80-88, 'al. 8+. -li, Nur Belian .enus, et al. +00;. Wortel dan Lobak. 3epok / Penebar S*adaya. -rie", -ri"in. 1<<0. Hortikultura. -ndi ""set. Nogyakarta Buckle et al. +010. Ilmu Pangan. ?akarta/ Penerbit $ni#ersitas Indonesia. 5anyono, Bambang. +00+. Wortel. Nogyakarta / Penerbit !anisius. 3eman, ?ohn ). 1<<=. Kimia Makanan. Bandung / Penerbit I,B. 'andayani, @ini, dkk. +00<. E traction o! "oconut Oil #"ocos nuci!era L$% through &ermentation 'ystem. Biodi#ersitas .olume 10, Number ;, ?uli +00< Pages/ 191-19=. LIPI )anullang et al. 1<<9. Peman!aatan (bu 'ekam Padi 'ebagai Pemucat Minyak Kelapa) Minyak Wi*en dan Minyak Kelapa 'a+it . Buletin ,eknologi dan Industri Pangan .ol .I no 1 ,ahun 1<<9 hal +=. )uchtadi, ,ien @.A SugiyonoA dan -yustaning*arno, 2otriyono. +011. Ilmu Pengetahuan ,ahan Pangan. -l"abeta. Bogor. Nurchasanah. +008. What is in -our &ood. /ahasia dibalik Makanan (nda. Bandung / 'ayati Eualita. Pasaribu, Nurhida. +006. Minyak ,uah Kelapa 'a+it. 2)IP- $S$. @ukmana, @ahmat. 1<<9. ,ertanam Lobak. Nogyakarta / Penerbit !anisius. Saliba, 5olombani. +001. 0enetic (nalysis o! Organoleptic 1uality in &resh Market Tomato. ,heor appl Benet %+001& 10+/+9<-+=+. Springer-.erlag. Perancis Siregar, Nora -nggiani. +011. Penentuan pH dan 'uhu Optimum untuk (kti2itas Ekstrak Kasar En3im Lipase dari Kecambah ,i*i 4arak Kepyar #/icinus communis L% terhadap Hidrolisi Minyak Wi*en. 2)IP- $S$. St-Pierre, @ichard B. +001. 1uality and 5utriti2e 6alue o! 'askatoon &ruit . International ?ournal, page 1-+. Sumoprasto*o, @. ). +006. Memilih dan Menyimpan 'ayur-Mayur) ,uah,uahan) dan ,ahan Makanan. ?akarta / P, Bumi -ksara.

LAMPIRAN

Pe0$&t#n-an

1. Bayam %:& 7dible Portion K %Berat yang dimakan / Berat a*al& J 100: K %<0,+ / +10& J 100: K 6+,<9: +. Sa*i %:& 7dible Portion K %Berat yang dimakan / Berat a*al& J 100: K %1=0,9 / +01,<& J 100: K 8+,6: ;. >ortel %:& 7dible Portion K %Berat yang dimakan / Berat a*al& J 100: K %1;0,1 / 196,8& J 100: K 86,;=: 6. Buncis %:& 7dible Portion K %Berat yang dimakan / Berat a*al& J 100: K %118,; / 1+1,1& J 100: K <=,1<: 9. ,omat %:& 7dible Portion K %Berat yang dimakan / Berat a*al& J 100: K %86,6 / 86,6& J 100: K 100: 1. -pel

%:& 7dible Portion K %Berat yang dimakan / Berat a*al& J 100: K %1=,1 / =8,;& J 100: K 89,=: =. ?eruk %:& 7dible Portion K %Berat yang dimakan / Berat a*al& J 100: K %8<,+/ 1+1,6& J 100: K =0,9: 8. Pisang %:& 7dible Portion K %Berat yang dimakan / Berat a*al& J 100: K %;0,9/ =0,=& J 100: K 6;,1: