PEMBUATAN BAKSO

I.

Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan bakso 2. Mengetahui pengaruh perbedaan komposisi bahan terhadap mutu bakso yang dihasilkan

II.

Dasar Teori

Bakso sebagai produk olahan daging secara tradisional, sangat terkenal dan digemari oleh semua lapisan masyarakat. Daging ayam sangat berpotensi untuk diolah menjadi bakso karena daging ayam merupakan salah satu bahan pangan penyumbang protein dan mempunyai kelebihan antara lain, daging putih, kandungan kolesterol rendah, halus, lembut, lebih kompak, mempunyai marbling yang cukup, jaringan lemak yang minimal dan harganya relatif murah. Pembuatan bakso daging ayam dilakukan melalui tahap penggilingan daging kemudian ditambahkan komponenkomponen pelengkap seperti bumbu-bumbu dan bahan yang dapat mengikat, salah satunya adalah pati. Pati sebenarnya merupakan bahan pengisi filler!, namun juga dapat berfungsi sebagai bahan pengikat karena kandungan amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam pati. Penambahan pati dalam produk bakso daging ayam berfungsi untuk memperbaiki atau menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk dan dapat menekan biaya produksi.

III. Alat dan Bahan 1. Daging "yam #iling 2. $epung $apioka % $epung &agu '()! *. "ir ). Bumbu ( ba+ang putih, merica, garam, pala '. Baskom ,. Panci -. #elas ukur .. "lat Penimbang

Perbandingan komposisi bahan yang dilakukan ( Perbandingan gr! pada /elompok 1 2 * Daging giling 2'0 2'0 2'0 $epung tapioka % $epung &agu '()! 12' 100 -.,' "ir 12' 100 -.,' Bahan &ehingga perbandingannya adalah /elompok 1 1 daging ( pati 2(1! /elompok 2 1 daging ( pati '(2! /elompok * 1 daging ( pati *(1!

IV. Cara Kerja 1. Menyiapkan bahan2bahan yang akan digunakan. 2. Daging ayam dihaluskan dengan menggunakan food prossesor blender! hingga halus. *. /emudian daging dimasukkan kedalam free3er.

). Daging yang sudah dingin ditempatkan pada baskom yang sedikit besar dan kemudian ditambahkan tepung sedikit demi sedikit sambil dilakukan pengulenan. Pengulenan dilakukan hingga adonan kalis, jika adonan terasa hangat maka dimasukkan ke dalam free3er hingga adonan dingin kembali. Pengulenan dilakukan hingga adonan kalis, +aktu yang dibutuhkan 4* jam tetapi tergantung pada kekuatan tekanan tangan dalam menguleni. '. 5ika adonan terasa sudah kalis bisa ditambahkan bumbu2bumbu yang sudah dihaluskan dan dilakukan pengulenan kembali. ,. &etelah dirasa sudah tercampur maka ditambahkan air sedikit demi sedikit agar pengulenan dapat homogen. -. "donan yang sudah kalis bisa dibentuk menjadi bulatan2bulatan dan kemudian dimasukkan ke dalm air mendidih yang sudah ditambahkan sedikit minyak sayur. .. Bakso direbus hingga matang yaitu jika bakso mengapung berarti bakso sudah matang. /emudian bakso ditiriskan dan dapat dikonsumsi.

V. /elompok

Hasil Pen a!atan 6asil Bakso 7asa 7asa tepung lebih kuat dibandingkan rasa dagingnya. 9amun untuk bumbunya sudah cukup sehingga terasa gurih. /urang terasa gurihnya. 7asanya sangat terasa dagingnya dan bumbunya cukup. 8arna

$ekstur $ekstur kenyal, namun saat bakso dirasa maka campuran antara tepung dengan daging belum homogen, sehingga ada rasa yang tidak seragam.

Pucat

$ekstur pas dan kenyal.

* .

$ekstur pas dan kenyal.

8arna sedikit pucat namun lebih coklat dibanding bakso pada /elompok 1. 8arna paling gelap diantara yang lainnya.

VI. Pe!"ahasan Pada praktikum ini dilakukan pembuatan bakso daging ayam dan tepung sebagai campurannya, dengan :ariasi takaran daging ( pati adalah 2(1, '(2, *(1. &emua bahan haluskan, perlakuan dingin pada daging ayam berfungsi untuk mempertahankan suhu dan menambahkan air kedalam adonan sehingga protein daging tidak rusak dan hasil bakso bisa kenyal. &edangkan penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. &etelah adonan homogen lalu dicetak menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air mendidih hingga matang bakso matang ditandai dengan

mengapungnya bakso!. Penambahan bumbu dalam pembuatan dan penyajian bakso bertujuan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan.

Dari hasil yang diperoleh dalam praktikum ini menunjukkan bah+a bakso pada kelompok 1 kurang disukai karena rasa daging yang kurang dominan terhadap pati, sehingga kurang disukai, untuk +arna bakso pada kelompok 1 terlihat lebih dominan +arna pucat, hal ini munkin karena banyaknya pati yang ditambahkan. &edangkan yang sangat disukai yaitu pada kelompok * dengan perbandingan daging ( pati 1 * ( 1. 6al ini disebabkan karena daging pada bakso lebih terasa serta +arna yang identik dengan bakso daging. &emakin tinggi penambahan pati pada pembuatan bakso

menyebabkan tekstur bakso semakin padat dan kenyal. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen.

VII. Kesi!#ulan 1. Pembuatan bakso terdiri dari empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso, dan pemasakan bakso. 2. ;aktor yang mempengaruhi hasil dari pembuatan bakso adalah jenis dan komposisi bahan baku, proses pengulenan adonan, suhu pada proses pengulenan, bahan tambahan yang diberikan, serta cara memasaknya.

Da$tar Pusta%a http(<<fapet.ub.ac.id<+p-content<uploads<201*<0)<&ubstitusi-$epung-$apiokaDengan-Pati-Biji-9angka-"rthocarpus-heterophyllus-=amk-$erhadap/ualitas-;isik-Bakso-Daging-"yam.pdf. Diaskes tanggal 1 maret 201) /untjahja+ati. 200>. Petunjuk Praktikum Pengetahuan Bahan. ?ni:ersitas 8idya Mataram ( @ogyakarta.