Penyimpangan Mutu dan Faktor-Faktor

yang Mempengaruhi Kerusakan Bahan

Pangan

Mei 2019
 Penyimpangan Mutu
 Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami
penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia.
 Bahan pangan yang rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai
gizi atau tidak aman lagi untuk dimakan karena mengganggu kesehatan.
 Pada kondisi ini maka makanan sudah kadaluarsa atau melewati masa simpan
(shelf life).
 Penyusutan kuantitatif mengakibatkan kehilangan jumlah atau bobot hasil
pertanian, dan ini disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau
karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga dan tikus).
 Susut kuantitatif dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan, dan susut
kualitatif lebih penting dari susut kuantitatif.
 Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:
1. perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas
(monomer plastik, timah putih, korosi).
2. perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan
uap air dan O2.
Macam-Macam Kerusakan

 Kerusakan secara Fisiologis

 Kerusakan Secara Fisik
 Kerusakan secara Mekanis
 Kerusakan karena Biologi
 Kerusakan karena Mikrobiologi
Jenis – jenis kerusakan bahan pangan
dan tanda-tanda kerusakan
1. Kerusakan fisiologis
 Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-
enzim yang terdapat didalamnya secara
alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan
dan pembusukan.
 Penyebab kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pa
da bahan pangan pangan.
 Tandatanda kerusakan fisiologis : perubahan tekstur pada produk-
produk , disebabkan pemecahan struktur oleh berbagai bakteri.
2. Kerusakan mekanis
 Kerusakan Mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena adanya
benturanbenturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangk
utan (tertindih atau tertekan dan penyimpanan pangan).
 Tandatanda kerusakan mekanis :
memar tersobek atau terpotong pada permukaan kulit dan jaringan pang
an akibat benturanmekanis memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbu
hnya mikroorganisme.
3. Kerusakan mikrobiologis
 Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan
hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena racun yang diproduksinya
terkonsumsi oleh manusia.
 Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi
pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi.
 Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan
bakteri.
 Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasimakromolekul yang menyusun bahan
tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Misalnya: karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik" protein menjadi peptida, asam
amino dan gas amonia" lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini
menyebabkan penurunan, penyimpangan bau dan rasa bahkandapat menghasilkan toksin/ racun
yang berbahaya bagi manusia seperti racun yangdihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella,
!lostridium botulinum, &isteria dan lain-lain.
 Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis yang disebabkan oleh beberapa khamir yaitu dapat
mengakibatkan perubahan ‘warna.
4. Kerusakan fisik
 Kerusakan Fisik adalah kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan fisik yang
digunakan contoh pemberian panas.
 Tanda-tanda kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya
adalah : case hardening pengerasan lapisan luar
5. Kerusakan kimia
 Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terka
it dengan jenis kerusakan lainnya.
 Misalnya adanya panas yang tinggi dan oksigen mengakibatkan rusaknya
beberapa asam lemak pada kacang-kacangan.
 Kerusakan biologis
 Kerusakan biologis kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang
pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain.
 Tanda-tanda kerusakan biologis adanya hama pada umbi bagian dalam
Tanda-Tanda Kerusakan Bahan
Pangan
 Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan.
 Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
 1. Konsistensi
 2.Tekstur
 3. Memar
 4. Berlendir
 5. Berbau busuk
 6. Gosong
 7. Ketengikan
 8. Penyimpangan
Penyebab Kerusakan

a.Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

 Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di
tanah, air dan udara.
 Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan
dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara menghidrolisis pati
dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil" menyebabkan fermentasi gula"
menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan"serta mencerna protein
dan menghasilkan bau busuk dan amoniak.
 Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin,
dan lainnya.
 Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
 b.Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan
 Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal.
 Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan
dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi
bahan pangan.
 Enzim dapat diinaktifkan oleh panas, suhu, secara kimia, radiasi
atau perlakuan lainnya.
 Keaktifan maksimum dari enzim antara ph 7 < atau sekitar ph 9
c. Serangga Parasit dan Tikus
 Serangga merusak biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian.
 Gigitan serangga akan melukai bahan pangan sehingga menyebabkan
kontaminasi oleh mikroba.
 Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian dan kacang-
kacangan dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia ( metil bromida,
etilen oksida, propilen oksida.
 Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan
pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun.
 d.Suhu
 Suhu berlebih dapat menyebabkan
denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi le
mak dan minyak.
 E. Kadar Air
 Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi / udara
sekitar.
 Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi
media yang baik bagi mikroba.Kondensasi tidak selalu berasal dari luarbahan.
 Didalam pengepakan serealia, kacang-kacangan dan ubi-
ubian dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi.
 Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba
 F. Udara dan @Oksigen
 Udara dan oksigen selain dapat merusak Vitamin, warna
bahan pangan, dan flavor
dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang.
 Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh
pada permukaan bahan pangan.
 Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengand
ung lemak.
 Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar
secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan.
 G. Sinar
 Sinar dapat merusak beberapa Vitamin terutama riboflavin
 Warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya
oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar.
Bahan yang sensitif terhadap sinar dapatdilindungi dengan cara pengepakan
menggunakan bahan yang tidak tembus sinar
 H. Waktu
 Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua
dipengaruhi oleh waktu.
 Waktu penyimpanan yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang
lebih besar,
PERUBAHAN LEPAS PANEN KACANG-
KACANGAN
Waktu panen akan berpengaruh pada
 kualitas hasil
 kuantitas hasil
 kerusakan selama pengeringan
 penyimpanan
 metode proses yang dapat diterapkan
 Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya
dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
 Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian
kadar air dan pengendalian suhu.
 Kadar air yang tinggi  perubahan biokimia, kimia,
pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan
rayap selama disimpan.
 Perubahan biokimia terpenting selama
penyimpanan adalah respirasi. Respirasi
menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat
dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas.
Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir
pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
Perubahan Komposisi Kimia
 Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab
menyebabkan penurunan karbohidrat

 Protein
nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino
bebas mengalami perubahan berarti hanya bila
terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim
proteolitik.

 Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi
dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour
dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu
dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang
menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi
karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
Perubahan Sifat Organoleptik

 Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan

warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat
dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan
flavour makanan.
 Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat
Perubahan Sifat Fisika-Kimia

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan.

Perubahan ini meliputi:
 perubahan air yang dibutuhkan
 perubahan padatan yang terlarut
 sifat pasta pada saat pemasakan
Perubahan karena Mikroorganisme

Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan

oleh kapang:

 perubahan warna benih

 kemampuan berkecambah rusak
 perubahan warna biji keseluruhan
 bau dan cita rasa yang buruk
 terjadi metabolit racun
 terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
 berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
PERUBAHAN PASCA PANEN UMBI-
UMBIAN
Perubahan pasca panen pada umbi-umbian terutama terjadi pada
perubahan komposisi kimianya. Perubahan komposisi kimia selama
penyimpanan meliputi :
 perubahan kandungan air dalam bahan
 perubahan padatan terlarut
 sifat pasta pada saat pemasakan
Tugas

1. Apa yang dimaksud dengan susut kualitatif dan susut kuantitatif?

2. Jelaskan tentang :
a. Kerusakan Biologi dan Mikrobiologi
b. Kerusakan Fisik dan Mekanik
c. Kerusakan Kimiawi