PAPER TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

KAMABOKO

Pembimbing:

disusun oleh:
Kelompok 9

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID
JAKARTA
2014

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME atas limpahan rahmat dan
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul kamaboko.
Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi tugas yang diberikan oleh Bapak Ir.
Moh Sabariman M.Si

selaku dosen matakuliah Teknologi Pengolahan Pangan Hewani.

Makalah ini ditulis berdasarkan hasil penyusunan data-data sekunder yang diperoleh dari
buku panduan yang berkaitan dengan teknologi pengolahan pangan hewani, serta infomasi
dari jurnal dan media massa.
Serta tidak lupa penyusun mengucapkan terima kasih kepada pengajar matakuliah
Teknologi Pengolahan Pangan Hewani atas bimbingan dan arahan dalam penulisan makalah
ini serta kepada rekan-rekan mahasiswa yang telah mendukung sehingga makalah ini dapat
diselesaikan.
Penulis berharap makalah ini dapat memberi manfaat bagi rekan mahasiswa, serta
dapat menambah wawasan lebih mengenai bahan tambahan pangan khususnya pemanis.
Kami merasa penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna, maka kami mengharapkan
kritik dan saran dari pembaca untuk penyempurnaan makalah ini.

Jakarta , November 2014

Tim Penulis

ii| B a h a n T a m b h a n P a n g a n P e m a n i s

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................................ ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... iii
BAB I......................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 4
1.1

Latar Belakang ........................................................................................................................ 4

1.2

Tujuan Penulisan ..................................................................................................................... 5

1.3

Rumusan Masalah ................................................................................................................... 5

BAB II..................................................................................................................................................... 6
DEFINISI PRODUK .............................................................................................................................. 6
2.1

Definisi Kamaboko ................................................................................................................. 6

2.2

Klasifikasi ............................................................................................................................... 6

BAB III ................................................................................................................................................... 8

3.1 Bahan Baku
Kamaboko....................................................................................................................8
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ Error! Bookmark not defined.
3.1

Kesimpulan .............................................................................. Error! Bookmark not defined.

3.2

Saran ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.

ii| B a h a n T a m b h a n P a n g a n P e m a n i s

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan sumber daya laut yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia.
Ragam olahan ikan seperti ikan asap, ikan asin, bakso ikan, nugget ikan, sosis ikan dan lainlain sudah bukan hal yang asing lagi dalam menu makan sehari-hari. Seperti diketahui bahwa
ikan mengandung gizi yang cukup tinggi terutama protein dan omega 3 yang sangat penting
untuk kesehatan dan kecerdasan anak.
Untuk lebih meningkatkan ketertarikan masyarakat khususnya anak anak terhadap
konsumsi hasil olahan ikan maka perlu terus dilakukan diversifikasi olahan ikan dengan
menghadirkan produk produk yang lebih inovatif sehingga mampu meningkatkan selera
konsumsi anak-anak terhadap produk olahan ikan. Salah satunya yakni dilakukan usaha
restrukturisasi daging. Dalam restrukturisasi daging ikan diharapkan menghasilkan produk
yang mudah disayat, dapat dipanaskan kembali, berpenampilan menarik, fleksibel dalam
penggunaannya serta berkualitas makan tinggi.
Salah satu aplikasi restrukturisasi daging ikan adalah proses pembuatan kamaboko.
Kamaboko adalah salah satu bentuk produk olahan ikan berbasis surimi, berbentuk gel,
bersifat kenyal dan elastis. Sebenarnya kamaboko tak lain adalah bakso ikan versi Jepang
yang tidak berbentuk bulat tetapi pipih bundar atau setengah bundar, ada yang putih,ada juga
yang berwarna. Kamaboko biasanya dimakan dalam bentuk irisan-irisan tipis, dimakan secara
langsung atau dimakan bersama sup atau udon (mie Jepang).
Bahan mentah ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu jenis ikan atau campuran
beberapa jenis ikan. Ikan yang digunakan harus bermutu baik karena akan berpengaruh pada
tekstur dan elastisitas gel dari kamaboko yang dihasilkan. Disarankan untuk memilih ikan
berkadar lemak rendah dengan konsistensi daging yang padat dan kandungan protein
miofibrilar yang tinggi agar dihasilkan kamaboko dengan sifat gel yang baik.

4|Page

1.2 Tujuan Penulisan

1.2.1 Memahami definisi kamaboko
1.2.2 Mengetahui apa saja bahan baku dalam pembuatan kamaboko
1.2.3 Mengetahui proses pengolahan kamaboko

1.3 Rumusan Masalah

1.3.1 Apa definisi dari kamaboko?
1.3.2

Apa saja bahan baku yang digunakan untuk membuat kamaboko?

1.3.3 Bagaimana proses pengolahan atau pembuatan kamaboko?

5|Page

BAB II
DEFINISI PRODUK

2.1 Definisi Kamaboko

Perubahan pola hidup manusia mengacu pengembangan proses pengolahan produk
pangan yang salah satunya adalah diversifikasi produk pangan di bidang perikanan seperti
kamaboko dan produk analognya. Produk tersebut merupakan suatu jenis makanan dan ikan
berbentuk gel protein yang homogen. Bahan dasamya adalah surimi yang rerbuat dari daging
ikan yang dilumatkan. Salah satu jenis ikan tawar sudah banyak dibudidayakan dan
produksinya melimpah. Akan tetapi, sebagian besar ikan-ikan ini dipasarkan dalam bentuk
segar dan pengolahan yang ada hanya dalam bentuk penggaraman, pemindangan dan
fermentasi. Pengolahan tersebut sudah mengalami kejenuhan, sementara konsumen
membutuhkan bentuk olahan-olahan baru. Untuk mendapatkan suatu produk kamaboko
dengan mutu baik (Trilaksani et al., 1999).
Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang dihaluskan,
dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus. Irisan kamaboko bisa
langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam
makanan berkuah,seperti ramen, soba, atau udon. Adonan diletakan di atas potongan kayu
berbentuk persegi empat dan diratakan hingga berbentuk setengah lingkaran. Potongan kayu
yang menjadi alas kamaboko dipilih dari kayu yang tidak berbau bila dikukus. Adonan sering
dicampur pewarna makanan berwarna merah jambu agar menarik. Salah satu jenis kamaboko
yang disebut Naruto atau Naruto-maki, bila dipotong membentuk irisan bermotif pusaran air
(Atmaja, 2009).
Kamaboko sebagai pasta daging ikan yang digiling sebagai bahan baku utama disertai
dengan bumbu-bumbu lain (garam, gula, monosodium glutamate) bahan pengental (tepung
pati). Daging hasil gilingan dipanaskan dengan melakukan perebusan, pengukusan,
pemangangan, atau digoreng dalam minyak (Surnesih, 2000).

2.2 Klasifikasi
Menurut Suzuki(1981) dalam Ibrahim (2002) menyatakan pada saat ini produk
kamabako sudah sangat bervaraisasi yang dapat dibedakan atas cara pemasakan, bentuk dan
bahan yang ditambah. Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk kamabako. Membagi
kamabako menjadi atas 3 macam yaitu :
1. Itatsuki kamabako
6|Page

Itatsuki kamaboko merupakan kamabako yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga
menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengukusan atau
pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk
ukuran besar, dan 20-30 menit untuk ukuran yang kecil.
2. Fried kamabako
Fried kamaboko adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan tambahan,
dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumanage atau
tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako jenis ini mutunya lebih rendah dibandingkan
bahan untuk itatsuki.
3. Chikuwa
Chikuwa adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung, pembentukanya
biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang. Keistimewaan chikuwa
adalah produknya bewarna putih disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau
permukaanya. Mutu bahan baku untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan
dengan itatsuki.

7|Page

BAB III
BAHAN BAKU PRODUK

2.2 Bahan Baku Pembuatan Kamaboko

Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi, pati, garam dan bumbu-bumbu.
a. Daging ikan giling
Daging ikan giling adalah daging ikan yang dihasilkan dari proses penggilingan ikan
segar. Berikut adalah cirri-ciri ikan segar:

Adapun prosesnya diawali dengan pencucian ikan segar. Pencucian dengan air sangat
diperlukan dalam pembuatan kamaboko karena dapat menunjang kemampuan dalam
pembentukan gel (ashi) dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. Pencucian yang
berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Selama pencucian, daging
ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut air. Dengan cara
ini warna dan bau daging menjadi lebih baik, disamping kandungan aktomiosinnya
meningkat, sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang
dihasilkan.
Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada di dalam daging ikan harus dibuang
terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentrifugasi. Alat penggiling yang digunakan
8|Page

sebaiknya tipe penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu (mencegah denaturasi
akibat panas penggilingan). Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan anti
denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa, dekstorsa, atau sorbitol) dan
bahan pengikat (pati).

b. Surimi
Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang
masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkannya di pasaran. Tetapi
di Negara asalnya, yaitu di jepang surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah
menjadi bagian industry perikanan yang cukup penting di jepang. Bahkan telah pula
berkembang di beberapa Negara seperti korea dan amerika serikat.
Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan
anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku
dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lainlain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak
(dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila
dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu
agar seragam dan mempercepat pengolahan.
Ada dua tipe surimi yang bisa diproduksi, yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan
garam (mu-en) dan surimi yang ditambah garam (ka-en). Pada prinsipnya ada empat tahap
proses dalam pembuatan surimi, yaitu (1) pencucian daging ikan, (2) penggilingan, (3)
pengemasan, (4) pembekuan.

c. Pati (tapioca)
Pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis.
Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan
yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai
pengental dan penstabil dalam makanan.
Tepung tapioka adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan
dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu
dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi
liat/seperti lem

9|Page

d. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan kamaboko adalah garam murni. Garam murni
biasanya berwarna putih bersih. Garam ini mengandung natrium klorida (NaCl) yang cukup
tinggi yaitu 95 %.

e. Bumbu-bumbu
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kamaboko yaitu gula, putih relur dan
MSG. Gula yang digunakan biasanya sukrosa untuk menimbulkan rasa manis dan
menghambat denaturasi protein aktomiosin karena meningkatkan tegangan permukaan air.
Putih telur digunakan untuk memperbaiki penampakan produk sedangkan MSG untuk
meningkatkan cita rasa.

10 | P a g e

BAB IV
PROSES PENGOLAHAN

2.3 Proses Pengolahan atau Pembuatan Kamaboko

Proses pembuatan kamaboko pada prinsipnya melalui tahap-tahap penggilingan
daging ikan, pencucian, pembuatan adonan, pencetakan dan pemanasan (pemasakan).
Daging

ikan

didinginkan

sebagai

sumber

protein

aktomiosin

(myofibril).

Pembentukan gel kamaboko (ashi) terutama dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein
aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat dilarutkan. Selama
penanganan, penggilingan dan pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami
denaturasi. Oleh karena itu selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah 150 C.
Pencucian daging ikan dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak, darah, lender,
protein larut air dan komponen flavor. Pencucian harus dilakukan

berkali-kali dengan

menggunakan air dingin (air es) dalam jumlah banyak. Untuk menghindari pengembangan
daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya digunakan air pencuci dengan pH 6-7 dan
pada pencucian terakhir digunakan larutan NaCl 0,01 0,3 persen.
Pada pembuatan adonan (emulsi) ditambahkan garam dapur, pati dan bumbu-bumbu.
Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin
sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu
untuk menambahkan cita rasa asin. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5-3 persen.
Penggunaan garam yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga
menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan
tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin
kurang sempurna.
Pati ditambahkan untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air,
memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0-3
persen.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kamaboko yaitu gula, putih relur dan
MSG. Gula yang digunakan biasanya sukrosa untuk menimbulkan rasa manis dan
menghambat denaturasi protein aktomiosin karena meningkatkan tegangan permukaan air.
Putih telur digunakan untuk memperbaiki penampakan produk sedangkan MSG untuk
meningkatkan cita rasa.
Pencetakan

adonan kamaboko harus

segera

dilakukan untuk

terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak.
11 | P a g e

menghindari

Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel. Pada saat pemanasan,

adonan (sol aktomiosin) akan berubah membentuk gel suwari. Selanjutnya pada suhu
sekitar 600C terjadi pelunakan gel (madori) pada suhu diatas 700C terbentuk gel kamaboko
(ashi) yang kenyal dan elastic. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan,
penggorengan atau pemanggangan.
Cara pembuatan kamaboko:
Alat dan Bahan
Ikan segar, gram, es batu/ air es, gula, MSG, tapioca, panci, kompor, cetakan dan
pisau.
Cara Pembuatan
1. Bersihkan ikan segar yang akan digunakan, buang kepala, sisik, jeroan dan kulit.
2. Lakukan filleting untuk memperoleh daging ikan tanpa tulang rendam dalam air
es.
3. Giling pada suhu rendah.
4. Cuci daging ikan giling dengan air es sebanyak 3-4 kali. Gunakan air cukup
banyak dan pada pencucian terakhir gunakan larutan naCl 0,1 persen. Buang
airnya dengan kain saring.
5. Tambahkan garam dapur sebanyak 3 persen (2,5-3 %) dan campur sampai merata.
6. Cetak sesuai bentuk yang dikehendaki.
7. Rebus, kukus, goreng dan panggang sampai matang.
8. Kamaboko siap dikonsumsi atau dipasarkan.

12 | P a g e

BAB V
PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA
https://www.google.com/search?newwindow=1&biw=1366&bih=624&tbm=isch&sa=1&q=c
hikuwa&oq=chikuwa&gs_l=img.3..0l2j0i24l7.342214.343873.0.345267.7.6.0.1.1.0.253.735.
2j1j2.5.0.msedr...0...1c.1.58.img..1.6.739.b_RmS-bF-YM

https://www.google.com/search?q=kamaboko&newwindow=1&source=lnms&tbm=isch&sa
=X&ei=ciqEVJiYBNO1uQSFtIDgDA&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1366&bih=624

13 | P a g e