LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

UJI DESKRIPSI

MARCELYNA LUCIA
1610511074

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Pada praktikum uji desripsi kali ini menggunakan sampel saus sambal. Saus
sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang umumnya
berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Pengertian lain
dari saus adalah suatu produk cair atau kental yang ditambahkan pada makanan
ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari makanan
tersebut. Pada bahasa Indonesia, saus merupakan suatu bentuk terjemahan dari
sauce dan ketchup, umumnya dikenal dengan red ketchup yang menggunakan
tomat sebagai bahan utama, sedangkan saus adalah jenis pelengkap masakan yang
lebih encer dari kecap, misalnya saus cabai (sambal) dan saus tomat (Ditjen POM,
1999).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976 Tahun 2006,
saus cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai
(Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu makanan
yang diizinkan, atau tanpa penambah makanan lain dengan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.
Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku
buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang
umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai. Namun
demikian, ada juga yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya
digunakan sebagai bahan campuran (Erliza, 2007). Produk saus berbentuk cairan
kental pada umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa
masakan. Saus sambal diperoleh dari proses pengolahan cabai yang matang,
kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan
pelengkap lainnya. Pada saus sambal terdapat bahan tambahan makanan di
antaranya gula, cuka, garam, rempah- rempah, zat warna, bahan pengental dan
bahan pengawet (Pebrayetna, 2007).
Pengujian dilakukan oleh 52 orang panelis semi terlatih. Panelis merupakan
anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai
kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan instumen atau alat untuk
menilai mutu dan analisa sifat–sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian
organoleptik dikenal beberapa macam panel. Pengunaan panel-panel ini berbeda
tergantung dari tujuan pengujian tersebut (Soekarto, 2002).
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik suatu produk. Oleh karena itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang
dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah
terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu
misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Informasi deskripsi yang didapat
digunakan dalam mengidentifikasi ingredient atau variable proses yang
bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik suatu produk. Informasi
ini tentunya sangat diperlukan dalam usaha pengembangan produk baru,
memperbaiki produk atau proses dan untuk menentapkan kreteria sensori pada
proses pengawasan mutu.
Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi diantaranya adalah
membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya.
Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan
caramembagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Jenis skala yang
digunakan untuk uji deskripsi adalah skala terstruktur, dan skala tidak struktur.

1.1.1 Skala Terstruktur

Skala terstruktur atau skala katagori menggunakan skala aktual yang
memperlihatkan beberapa tingkatan dari karakteristik sensori. Tingkatan atau
respon dari atribut sensori dinyatakan dalam angka (penomeran), kata-kata atau
kombinasi angka dan kata-kata. Kata-kata deskripsi harus diperhatikan dengan baik
agar kata-kata atau istilah yang digunakan tersebut dapat dipahami panelis. Istilah
yang dipakai merupakan istilah obyektif seperti sangat keras bukan perbandingan
(jauh lebih keras dari pada) atau tingkat kesukaan (suka-tidak suka). Skala ini diberi
label yang menunjukkan peningkatan/penurunan intensitas karakteristik yang
diukur. Sebagai contoh karakteristik tingkat kemanisan skala tidak manis sampai
amat sangan manis. Skala atribut sesnsori yang digunakan merupakan hal yang
berlawanan (misal keras sampai lunak). Permasalahan yang muncul dengan skala
terstruktur adalah jarak psikologis atau interval sensori adara dua skala atribut tidak
sama seperti dalam menentukan tingkat kemanisan minuman menggunakan istilah:
amat sangat manis, sangat manis, manis moderat, sedikit manis dan tidak manis.
Jarak psikologis antara amat sangat manis dan sangat manis tidak sama dengan
jarak antara sedikit tidak manis dan tidak manis, akan tetapi jarak numeric dari
masing-masing istilah adalah satu, selain itu panelis biasanya menghindari nilai
ekstrim pada skala dan cendrung member nilai tengah (central tendencyerror).
Skala terstruktur efektif jika semua panelis menilai karakteristik sederhana (misal
tingkat kemanisan), tetapi jika karakteristik yang dinilai merupakan karakteristik
kompleks seperti karakter tekstur daging yang meliputi komponen elastisitas, sifat
kohesif, sifat berlemak karena semua panelis tidak memiliki konsep awal yang
sama. Upaya yang dapat dilakukan untuk miminimalkan variabelitas panelis
digunakan sampel standar terutama pada saat penentuan umur simpan yang
waktunya berbeda.

1.1.2 Skala Tidak Terstruktur

Pengujian deskripsi dengan skala tidak struktur dapat sebagai uji yang dapat
meminimalkan permasalahan yang muncul dengan skala terstruktur yaitu jarak
psikologis atau interval sensori adara dua skala atribut tidak sama dimana
perbedaannya pada skala terstruktur adalah 1.
Skala tidak terstruktur atau disebut skala garis. Panjang garis yang
digunakan biasanya 15 cm dengan batas garis 1.5 cm. Panelis merekam masing-
masing penilaian menggunakan garis vertical pada garis horizontal. Peneliti akan
melakukan pengukuran jarak dari ujung sisi kiri dari masing-masing tanda yang
diberikan panelis yang kemudian merekam jarak tersebut sebagai rating intensitas
yang berkisar dari 0-15 untuk masing-masing produk yang dievaluasi.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengidentifikasi karakteristik sensori seperti tingkat kepedasan
suatu produk dengan skala istilah terstruktur.
2. Mengetahui uji deskripsi melalui kreteria tingkat kepedasan suatu produk
dengan menggunakan skala tidak terstruktur.
 BAB II
ALAT DAN BAHAN
2.1 Alat
1. Sendok
2. Gelas plastik
3. Tisue
4. Kuisioner
5. Alat tulis
6. Label

2.2 Bahan
1. Saos sambal merek Indofood
2. Saos sambal merek ABC
3. Aqua gelas

2.3 Cara Kerja

1. Disiapkan sampel dengan menghilangkan identitas sampel dan diberikan
kode dengan huruf A dan B.
2. Disiapkan master sheet dengan menggunakan kode sampel tiga digit
bilangan acak.
3. Disiapkan wadah penyajian sampel dengan memberikan kode tiga digit
bilangan acak yang telah dibuat dan dipersiapkan pula wadah untuk sampel
carrier.
4. Ditempatkan sampel pada wadah penyajian dan disampel karier
5. Disajikan sampel sesuai dengan master sheet yang telah dibuat dan disajikan
pula sampel carrier dan air minum sebagai penetral indera pencicipan.
6. Dilakukan penilaian penilaian sesuai dengan petunjuk pada lembar
kuisioner yang telah disediakan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
3.1.1 Skala Terstruktur
Tabel 1. Hasil Skala Terstruktur
Nama Sampel ABC Sampel Indofood
Susi 2 3
Ayu Puspa 2 3
Fajria 2 3
Gek Ima 2 3
Arina 2 4
Bobby 2 3
Fajar 3 4
Vida 3 4
Bella 2 3
Diaz 2 3
Geatrin 2 3
Novita 3 2
Elsa 3 4
Cahyana 2 3
Lourent 2 3
Betari 2 3
Karlina 2 3
Zenny 3 2
Marcelyna 2 3
Michelle 4 2
Jasmine 3 4
Ridha 2 3
Elia 3 2
Dinda 2 3
Dede 2 3
 Emy 4 3
Debora 2 1
Secca 4 3
Yenni 1 3
Jeremy 4 3
Yuliana 2 3
Sazkya 4 3
Karunia 3 2
Bryan 2 3
Dekna 2 4
Dara 2 3
Lenovia 2 3
Clara sania 3 4
Vina 3 4
Agnes 3 4
Wikan 3 4
Audi 3 4
Ryan 3 4
Lucia Denok 2 3
Edwin 3 4
Candra 1 2
Anggi 2 3
Jaya 3 4
Liana 2 4
Irvan 1 3
Clara vita 2 3
Jeynifer 2 3
Total 127 163
Rata-rata 2,442307692 3,134615
Keterangan :
1 = Tidak pedas
2 = Sedikit pedas
3 = Pedas moderat
4 = Sangat pedas
5 = Amat sangat pedas

3.1.2 Skala Tidak Terstruktur

Tabel 2. Hasil Skala Tidak Terstruktur
Nama Sampel ABC Sampel Indofood
Susi 4,5 6,2
Ayu Puspa 4,3 6,3
Fajria 3,8 6,3
Gek Ima 3 7
Arina 4,6 7,7
Bobby 4,3 7,5
Fajar 5,1 10,2
Vida 7,2 11,1
Bella 5,7 7,5
Diaz 2,6 5
Geatrin 4,1 7,4
Novita 7,8 4,5
Elsa 4,3 8,5
Cahyana 7,1 10,4
Lourent 4,4 6,8
Betari 4,7 7,2
Karlina 6,2 7,4
Zenny 11,6 7,4
Marcelyna 4,7 7,6
Michelle 11,4 7,1
Jasmine 5 7
Ridha 5,1 9,2
Elia 7,6 6,1
Dinda 8,9 11,1
Dede 4,2 1
Emy 12,8 10,2
Debora 3,5 2,5
Secca 10 7,1
Yenni 1 10
Jeremy 11,9 6,9
Yuliana 8,5 11,3
Sazkya 11,7 10,3
Karunia 7,8 4,9
Bryan 6,6 4,1
Dekna 3,8 11,4
Dara 6,3 7,8
Lenovia 4,3 7,6
Clara sania 7,9 10,7
Vina 7,1 9,9
Agnes 8,9 11,6
Wikan 7 10
Audi 7,4 9,4
Ryan 7 11,6
Lucia Denok 5,5 9
Edwin 6,4 9,2
Candra 1,5 4,5
Anggi 2,5 3,5
Jaya 3,9 4,2
Liana 5,5 14,5
Irvan 1,3 6
Clara vita 5,6 7,3
Jeynifer 8 10,5
Total 315,9 409,5
Rata-rata 6,075 7,875
TP Sedikit pedas Moderat Sangat pedas ASP
0 3 6 9 12 15
Keterangan :
= Sampel ABC (6,075)
= Sampel Indofood (7,875)

3.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan uji deskripsi pada sampel ABC dan
sampel Indofood. Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh
tentang karakteristik suatu produk. Oleh karena itu, pada uji ini banyak sifat
sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik mutu
ini disebut atribut mutu misalnya rasa. Pengujian ini dilakukan oleh 52 panelis yang
merupakan mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2016. Panelis yang
digunakan termasuk semi terlatih. Jenis uji deskripsi yang digunakan adalah skala
terstruktur dan skala tidak terstruktur.
3.2.1 Skala Terstruktur
Skala terstruktur atau skala kategori menggunakan skala aktual yang
memperlihatkan beberapa tingkatan dari karakteristik sensori. Skala yang
digunakan yakni 1-5. Skala 1 = tidak pedas; 2 = sedikit pedas; 3 = pedas moderat;
4 = sangat pedas; 5 = sangat amat pedas. Rata-rata sampel ABC dan sampel
Indofood yakni 2,44 dan 3,13. Hal ini menunjukkan bahwa sampel ABC memiliki
tingkat kepedasan yakni sedikit pedas sedangkan sampel Indofood memiliki tingkat
kepedasan yakni pedas moderat.
3.2.2 Skala Tidak Terstruktur
Skala tidak terstruktur biasanya disebut juga dengan skala garis. Panjang
garis yang digunakan biasanya 15 cm dengan batas garis 1.5 cm. Panelis merekam
masing-masing penilaian menggunakan garis vertical pada garis horizontal. Peneliti
akan melakukan pengukuran jarak dari ujung sisi kiri dari masing-masing tanda
yang diberikan panelis yang kemudian merekam jarak tersebut sebagai rating
intensitas yang berkisar dari 0-15 untuk masing-masing produk yang dievaluasi.
Skala yang dibuat terhadap pengujian sampel pada praktikum ini yakni 0-
15. Skala 0-3 menunjukkan tingkat sampel tidak pedas, 3-6 tingkat sampel sedikit
pedas, 6-9 tingkat sampel moderat, 9-12 tingkat sampel sangat pedas, dan skala 12-
15 tingkat sampel amat sangat pedas. Data skala tidak terstruktur menunjukkan
rata-rata sampel ABC dan sampel Indofood yakni 6,075 dan 7,875. Hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa sampel ABC dan sampel Indofood memiliki tingkat
kepedasan yakni moderat sehingga kriteria mutu sensoris dari kedua sampel
tersebut berada pada tingkat tersebut.
Hasil uji deskripsi yang dilakukan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor.
Faktor pertama adalah faktor fisik yang berhubungan dengan kondisi sehari-hari.
Dalam melakukan pengujian panelis harus memperhatikan kondisinya dalam
keadaan lapar atau kenyang. Sebaiknya uji sensoris, tidak dilakukan setelah habis
makan karena dikhawatirkan rasa makanan masih terasa dilidah sehingga sensor
atau saraf dilidah tidak bekerja secara maksimal. Kebiasaan seperti merokok,
minum-minuman keras bisa mempengaruhi hasil pengujian panelis. Maka dari itu,
kesehatan panelis yang akan melakukan pengujian harus benar-benar diperhatikan.
Kesehatan panelis tidak boleh terganggu dan panelis dibawah pengaruh obat tidak
boleh melakukan pengujian. Faktor kedua yaitu psikologis seorang panelis tidak
boleh dalam keadaan frustasi, stress, gembiraan yang berlebihan, terburu-buru
karena akan berefek pada penilaian panelis. Hal ini sesuai pendapat sumarman
(2010) dalam melakukan uji sampel, sebaiknya menggunakan panelis yang tidak
dalam kegembiraaan yang berlebihan karena akan mengakibatkan hasil yang
kurang akurat. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi diantaranya adalah
membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya.
 BAB IV
KESIMPULAN
Pada praktikum kali ini dilakukan uji deskripsi dengan sampel saus sambal
ABC dan Indofood. Uji deskripsi dilakukan oleh 52 orang panelis. Jenis skala yang
digunakan dalam uji deskripsi adalah skala terstruktur dan tidak terstruktur. Skala
terstruktur memperoleh rata-rata sampel saus ABC dan saus Indofood yakni 2,44
dengan tingkat kepedasan sedikit pedas dan 3,13 dengan tingkat kepedasan pedas
moderat. Skala tidak terstruktur memperoleh rata-rata sampel saus ABC dan saus
Indofood yakni 6,075 dan 7,875 dengan tingkat kepedasan moderat.
 DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan : Teori Praktis dan Aplikasi.

Graha Ilmu. Yogyakarta.
Ditjen POM. (1999). Pengujian Bahan Kimia Sintetik Dalam Obat Tradisional.
Jakarta: DEPKES RI.
Erliza. 2007. Sejarah Saos Sambal. http://ilmukefarmasiaan./2012/saos-
sambal.htmls. Diakses pada tanggal 13 Mei 2019.
Pebrayetna. 2007. Sejarah Saos Sambal. http://ilmu- kefarmasian.2012/11/saos-
sambal.htmls. Diakses pada tanggal 13 Mei 2019.
Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

SNI 01-2891-2006. Saus Cabe. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sumarman. 2010. Proses Penyiapan mahasiswa sebagai panelis terlatih dalam

pengembangan lexicon (bahasa sensoris) susu skim UHT dan susu kaya
lemak UHT. Jurnal pangan dan agroindustri, 4 (1) : 190 – 200
Team teaching. 2019. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensoris Ilmu dan Teknologi
Pangan. Universitas Udayana. Bali.
LAMPIRAN

Scanned by CamScanner