Konten 5

Perbedaan kopi bubuk dan kopi instan terlihat jelas pada proses pengolahannya. Terdapat
beberapa tahap pada pengolahan kopi bubuk, antara lain penyaringan dan penggilingan.
(Sulistyowati dkk 1996). Sedangkan pada pengolahan kopi instan mengalami proses ekstraksi
dan pengeringan. Pada pengolahan kopi bubuk tidak mengalami penambahan bahan lain
sehingga pengolahan kopi lebih sulit sedangkan pada pengolahan kopi instan mengalami
penambahan bahan lain, seperti flavor, creamer, dan bahan tambahan lain. Perbedaan lain antara
kopi hitam dan kopi instan terletak pada rasa. Rasa yang dihasilkan oleh kopi hitam cenderung
pahit dan tidak gurih. Selain itu warna kopi instan umumnya berwarna coklat muda (Hayati dkk
2012). Proses pengolahan instan hanya memudahkan proses penyeduhan dan penyajian kopi
namun tidak mampu mempertahankan mutu dan kualitas kopi yang diseduh seperti proses
penyajian pada kopi bubuk.
Diagram alir kopi bubuk
Biji Kopi

Penyangraian
Penggilingan
Pengemasan
Kopi bubuk
Sumber: Varnam, Sutherland 1994
Prose pengolahan kopi terdiri atas penyangraian dan penggilingan. Proses penyangraian
kopi bertujuan untuk mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas kopi
yang ada di dalam biji kopi serta mengurangi kandungan air yang terdapat didalam biji kopi.
Pada proses penyangraian, kopi mengalami perubahan warna dari hijau atau cokelat muda
menjadi cokelat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi
sudah berwarna hitam dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan (Pusat
Penelitian Kopi dan Kako Indonesia 2006). Penyangraian biasanya dilakukan pada tekanan
atmosfer. Media pemanas yang biasanya digunakan udara pemanas atau gas-gas hasil
pembakaran. Panas juga diperoleh dengan mengadakan kontak antara kopi beras dengan
permukaan metal yang panas.
Tingkatan penyangraian terdiri dari light roast (sangrai cukupan), medium roast (sangrai
sedang), dark roast (sangrai matang). Cara penyangraian yang berlainan ini selain berpengaruh

terhadap citarasa serta menentukan warna bubuk kopi yang dihasilkan. Kesempurnaan
penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu panas dan waktu. Waktu
penyangraian bervariasi dari 7-30 menit tergantung jenis alat dan mutu kopi. Peyangraian bisa
dilakukan secara terbuka atau tertutup.
Warna kopi yang telah disangrai juga mempengaruhi persen loss dari bahan-bahan dalam
kopi, light roast sekitar 3-5 % loss, medium roast sekitar 5-8 % loss, dan dark roast sekitar 8-14
% loss (termasuk kadar air dalam kopi beras). Hal ini jelas menunjukkan bahwa komposisi
senyawa kimia dalam kopi baik volatil maupun non volatil dipengaruhi oleh derajat
penyangraian. Senyawa kimia kopi yang rusak selama penyangraian adalah asam klorogenat dan
trigonelin. Tingkat kerusakan ini sebanding dengan derajat penyangraian. Suhu sangrai yang
umum adalah sebagai berikut:
1. Light Roast (Sangrai cukupan, suhu 190oC-195oC)
2. Medium Roast (Sangrai sedang, suhu 200-205oC)
3. Dark Roast (Sangrai hitam, suhu diatas 205oC)
Hasil yang terbaik adalah pada derajat penyangraian hitam (dark roast), ini karena pada
dark roast ini terjadi pirolisis, kopi mengalami perubahan mengalami perubahan kimia antara
lain: Penggarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatil, penguapan zat-zat asam dan
terbentuknya aroma kopi (Sulistyowati dkk 1996).
Proses selanjutnya adalah pengilingan, penggilingan merupakan proses pemecahan butirbutir kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran
butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap aroma kopi. Secara umum
semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin baik. Hal ini dikarenakan sebagian
besar bahan yang terdapat di dalam bahan kopi dapat larut dalam air ketika diseduh.
Penggilingan oleh industri kecil atau pabrik menggunakan mesin giling. Mesin ini biasanya
sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga otomatis bubuk kopi yang keluar
berukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu di saring lagi (Sulistyowati dkk 1996).

Diagram alir kopi instan

Kopi bubuk
Ampas

Ekstraksi

Air

Pengeringan
1. Spray drier
2. Vacuum drier
3. Freeze drier
Kopi instan

Proses pengolahan kopi instan terdiri atas ekstraksi dan pengeringan. Ekstraksi
menggunakan air, yang bertujuan untuk mendapatkan ekstrak kopi dalam bentuk cairan arau
liquid. Proses ekstraksi pada kopi instan menyebabkan unsur aromatic pada kopi keluar dalam
waktu singkat. Ekstrak kopi yang dihasilkan harus disaring untuk mengurangi partikel-partikel
besar yang tidak larut air. Untuk mendapatkan kadar solid yang diinginkan dapat dilakuan
dengan cara sentrifugasi atau evaporasi. Terdapat 3 cara ekstraksi, yaitu:
1. Percolation batteries extraction
Kopi ditempatkan pada bejana kemudian air panas dilewatkan dalam
bejana tersebut, dan ada baterai yang berfungsi sebagai pengisolasi ekstrak.
2. Counter-current extraction
Kopi diletakkan dalam sebuah silinder yang berotasi, kemudian
disemburkan air panas dari atas silinder untuk ekstraksi kafein.
3. Slurry extraction
Air dan kopi diaduk bersama-sama dan akan dipisahkan dengan
menggunakan sentrifuse.
Proses selanjutnya adalah pengeringan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kadar air,
membentuk tekstur yang berporus dan memudahkan dalam pelarutan kopi dalam air. Terdapat
beberapa metode yang dapat digunakan untuk pengeringan, yaitu freeze drying dan spray drying.
Metode freeze drying dilakukan dengan cara mendinginkan konsentrat pada suhu -40C sehingga
menjadi kristal es, kemudian dikeringkan dengan freeze dryer. Air hilang secara sublimasi,
menghasilkan kopi dengan aroma lebih baik. Sedangkan metode spray drying dilakukan dengan

cara menyemprotkan ekstrak kopi melalui nozzle agar turun ke bawah, kemudian udara panas
(250C) disemprotkan berlawanan dengan arah ekstrak kopi. Bubuk kopi kering yang dihasilkan
harus mengalami agglomerasi. Metode ini dapat menyebabkan bubuk kopi kehilangan flavor.
Konten 6
Warna mempunyai peranan penting pada komoditas pangan, yaitu daya tarik, tanda
pengenal dan atribut mutu. Di antara sifat-sifat produk pangan, warna merupakan faktor mutu
yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak
disukai (Soekarto, 1985). Warna yang paling disukai oleh panelis adalah berasal dari bubuk kopi
dari varietas P88. Warna biji kopi beras dapat bervariasi dari abu-abu kebiruan, kuning cokelat
sampai hitam. Biji kopi yang baik biasanya berwarna abu-abu kebiruan dengan rupa yang
seragam. Tetapi warna yang dihasilkan dari bubuk kopi juga berpengaruh pada saat proses
penyangraian (Hayati dkk 2012). Warna yang terbentuk pada bubuk kopi juga sangat ditentukan
oleh reaksi Maillard, karena dari reaksi ini terjadi kondensasi antara asam amino atau protein
dengan adanya jumlah gula (Jing dan Kitts, 2002).
Aroma merupakan suatu nilai yang terkandung dalam produk yang langsung dapat
dinikmati oleh konsumen. Soekarto (1985) menyatakan bahwa aroma suatu produk dalam
banyak hal menentukan bau atau tidaknya suatu produk, bahkan aroma atau bau lebih kompleks
dari pada rasa. Kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi dari indera pencicipan. Bahkan
industri pangan menganggap uji bau sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil
penilaian suatu produk.

SIMPULAN

SARAN
Sebaiknya fasilitas peralatan laboratorium ditambah kuantitasnya sehingga proses
praktikum berjalan lebih efektif dan meminimumkan waktu antri alat.
DAFTAR PUSTAKA
Hayati R, Marliah A, Rosita F. 2012.Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal
floratek. 7: 66-75
Jing, H., Kittts, D.D. 2002. Chemical and biochemical properties of casein sugar Maillard
reaction product. Food and Chemical Toxicologi 40: 1007-1015.
Pusat Penelitian Kopi dan Kako Indonesia. 2006. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder
Kakao. Puslit Kopi dan Kakao. Jember.
Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata
Karya Aksara. Jakarta.
Sulistyowati, Budi Sumartono dan Cahya Ismayadi.1996.Pengaruh ukuran biji dan lama
penyangraian terhadap beberapa sifat fisiko-kimia dan oranoleptik kopi robusta.Pelita
perkebunan, 12 (1),48-60.
Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology).
Chapman and Hall, London.