Anda di halaman 1dari 11

Deulis Apipah 240210100017 4A V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan karbohidrat, seperti golongan jagung dan padi-padian. Sedangkan kacangkacangan merupakan famili Leguminosa atau polong-polongan berbunga kupukupu (Tjahjadi, 2008). Serealia, legume atau kacang- kacangan dan biji- bijian penghasil minyak merupakan komoditi pangan penting. Ketiga komoditi dikenal sebagai biji- bijian atau grains. Komposisi rata- rata biji serealia terdiri dari 10- 15% air, 55- 71% karbohidrat, 8-11% protein, 2- 5% lemak dan 2- 9% serat kasar. Biji-bijian maupun serealia terdiri dari partikel-partikel yang kecil sehingga mudah sekali untuk tercecer. Oleh karenanya untuk mencegah timbulnya kehilangan tersebut dibutuhkan kemasan yang mampu melindunginya dari kehilangan dan kerusakan dari lingkungan luar. Kerusakan biji serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian, perubahanperubahan itu dapat diperlambat melalui oengendalian dua perubah utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna (Buckle, 1987). Selain itu, tata cara penyimpanan juga ikut mempengaruhi kualitas dari kacang-kacangan maupun serealia. Tata cara penyimpanan yang baik adalah mampu melindungi bahan pangan dari gangguan hama gudang (melalui pembersihan, pengeringan dan pengendalian), menggunakan bangunan atau wadah yang kedap air, wadahnya tidak mudah dimasuki oleh serangga maupun tikus serta melakukan pengecekan secara berkala. Pada praktikum kali ini, akan dilakukan suatu percobaan tentang perubahan karakteristik kacang-kacangan dan serealia dengan berbagai jenis kemasan. Bahan pengemas yang digunakan berasal dari jenis kemasan (karung goni, karung sak, karung plastik dan plastik PVC dan PP). Karung digunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan karena memiliki kelebihan

diantaranya adalah lebih praktis dan luwes (lentur) karena mudah dalam penanganannya.

Deulis Apipah 240210100017 4A Berdasarkan bahan pembuatannya, karung dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu karung yang terbuat dari serat tanaman rosella, karung yang terbuat dari plastik dan karung yang terbuat dari bahan kain. Karung goni merupakan karung berwarna cokelat dengan permukaan yang kasar. Karung plastik merupakan karung berwarna putih yang terbuat dari plastik dengan ronggarongga yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan karung goni. Sedangkan kantong sak adalah kantong berwarna cokelat yang terbuat dari kertas kraft. Langkah pertama yang harus dilakukan pada praktikum ini adalah menimbang 50 gram sampel (beras, beras ketan, kacang hijau, kacang kedelai dan jagung) setelah itu timbang beserta kemasannya. Kemudian tutup rapat kemasan dengan menggunakan benang (untuk kemasan karung goni, karung plastik dan kantong sak) atau dengan cara pemanasan atau di sealer (plastik PP dan PVC). Setelah itu, simpan sampel pada suhu ruang selama 5 hari dengan penimbangan secara berkala tiap 24 jam, lalu amati perubahan karakteristik yang dihasilkan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Bahan Sebelum Penyimpanan Karakteristik Mutu Panjang Warna Aroma Tekstur (mm) 8,018 Coklat muda Khas kedelai (++++) Keras (++++) 9,288 7,12 8,872 8,766 0,54 Hijau tua (+++) Khas kacang hijau Keras (++++) 0,542 0,53 0,54 0,532 8,312 Kuning Khas jagung Keras 7,728 8,612 7,406

Kelompok / Sampel

Perlakuan Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC

Lebar (mm) 5,6 5,742 5,782 5,954 5,61 0,448 0,428 0,43 0,444 0,458 6,254 6,108 6,192 5,854

Kelompok 1/ Kacang kedelai

Kelompok 2/ Kacang hijau

Kelompok 3/ Jagung

Deulis Apipah 240210100017 4A Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Putih susu (++) Khas beras ketan 7,566 Halus, kesat 6 5,6 6 5,8 5,8 6,86 Putih (++++) Khas Permuk beras aan (++++) halus, keras 7,26 7,54 7,6 7,12 5,892 1,188 1,382 1,261 1,256 1,16 2,352 2,422 1,822 2,316 2,292

Kelompok 4/ Beras ketan

Kelompok 5/ Beras

(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Berat Bahan Selama Penyimpanan Kelompok/ Sampel Kelompok 1/ Kacang kedelai Kelompok 2/ Kacang hijau Kelompok 3/ Jagung Perlakuan Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak 0 (gram) 58.5153 52.026 51. 8643 54.1126 51.8521 58.1222 51.5152 51.4993 52.6836 52.263 59.3303 51.9767 51.7875 52.2646 54.1014 61.3738 52.6978 52.4472 51.8796 54.0411 62.4770 52.9010 1 (gram) 59.1014 51.4873 50.2411 53.1033 50.9071 59.8773 53.1968 51.5784 54.1020 52.1486 59.6866 51.8406 51.6334 51.8932 52.8733 61.4241 52.6392 52.9478 52.287 52.5146 62.4770 52.9010 Hari Ke2 (gram) 3 (gram) 59.2301 59.3476 49.8456 50.2371 50.2899 50.5029 53.4951 53.0288 52.2529 52.1079 60.0571 60.0869 53.3242 53.3821 51.6898 51.7232 54.1295 54.1447 50.9452 52.2012 60.1185 60.7421 52.2620 52.4106 51.9899 52.1483 51.8021 51.7011 52.8200 52.5621 61.8883 61.93 53.0538 53.2 53.2585 53.15 52.8139 50.8593 52.2886 51.2 61.7952 61.8828 52.1870 51.9647

Kelompok 4/ Beras ketan

4 (gram) 5 (gram) 59.4602 59.6585 50.5442 50.6033 50.6368 50.6216 54.1526 54.1619 52.3444 52.3707 60.13 60.16 53.39 53.41 51.74 51.77 54.15 54.16 52.21 52.25 60.6462 60.53 52.4750 52.39 52.1633 52.14 51.2109 51.50 52.8804 52.89 61.937 62.1891 53.3003 53.249 53.2611 53.4965 50.8593 51.208 52.3015 52.316 61.8936 61.88 51.9639 52.26

Deulis Apipah 240210100017 4A Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP 51.154 52.4300 51.9815 51.154 52.4300 51.9815 50.4617 51.9839 51.9667 50.6388 52.0555 51.9647 50.5928 51.5921 51.9639 50.3 51.49 51.96

Kelompok 5/ Beras

(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)

Grafik 1. Perubahan Berat Kacang Kedelai


62 60 58 56 54 52 50 48 46 44

Kemasan Goni Kemasan Sack Kemasan Plastik

Berat (gram)

hari ke 0 hari ke 1 hari ke 2 hari ke 3 hari ke 4 hari ke 4 Hari

Grafik 2. Perubahan Berat Kacang Hijau


65 Berat (gram) 60 55 50 45 Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke 0 1 2 3 4 5 6 K. goni K. Sak K. Plastik PP PVC

Grafik 3. Perubahan Berat Jagung


62 60 58 56 54 52 50 48 46 Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke 0 1 2 3 4 5

Berat (gram)

Karung Goni Kantung Sak Kantung Plastik PP PVC

Deulis Apipah 240210100017 4A Grafik 4. Perubahan Berat Beras Ketan


70 60 50 40 30 20 10 0 Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke Hari ke 0 1 2 3 4 5

Berat (gram)

Karung Goni Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP

Grafik 5. Perubahan berat pada beras


70 60 50 40 30 20 10 0 Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke- Hari ke0 1 2 3 4 5

Karung Goni Karung sak Karung plastik PVC PP

Tabel 3. Hasil Pengamatan Persentase Perubahan Berat


% Perubahan hari ke Kelompok/ Sampel Perlakuan Karung Goni Kelompok 1/ Kacang kedelai Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Kelompok 2/ Kacang hijau Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP 1 -0.58 0.53 1.62 1.01 0.95 -1.66 -1.68 -0.08 -1.42 0.11 1 % -1.00 1.03 3.13 1.87 1.82 -2.84 -3.26 -0.15 -2.69 0.22 % 2 -0.71 2.18 1.57 0.61 -0.40 -1.83 -1.80 -0.19 -1.44 1.31 2 % -1.22 4.19 3.03 1.14 -0.77 -3.15 -3.51 -0.36 -2.74 2.52 % 3 -0.83 1.78 1.36 1.08 -0.25 -1.86 -1.86 -0.22 -1.46 0.06 3 % -1.42 3.43 2.62 2.00 -0.49 -3.20 -3.62 -0.43 -2.77 0.11 % 4 -0.94 1.48 1.22 -0.04 -0.49 -1.90 -1.87 -0.24 -1.46 0.05 4 % -1.61 2.84 2.36 -0.07 -0.94 -3.27 -3.63 -0.46 -2.78 0.10 % 5 -1.14 1.42 1.24 -0.04 -0.51 -1.93 -1.89 -0.27 -1.47 0.01 5 % -1.95 2.73 2.39 -0.09 -1.00 -3.32 -3.67 -0.52 -2.80 0.02 %

Berat

Deulis Apipah 240210100017 4A


Karung Goni Kelompok 3/ Jagung Karung Sak Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Kelompok 4/ Beras ketan Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP Karung Goni Karung Sak Kelompok 5/ Beras Karung Plastik Kantong PVC Kantong PP -0.36 0.14 0.15 0.37 1.23 -0.05 0.06 -0.50 -0.41 1.53 12.02 0.71 -10.6 0.45 0.01 -0.60 0.26 0.30 0.71 2.27 -0.08 0.11 -0.95 -0.79 2.82 19.23 1.35 -20.8 0.85 0.03 -0.78 -0.28 -0.20 0.46 1.28 -0.51 -0.30 -0.81 -0.93 1.75 0.68 0.71 0.69 0.44 0.01 -1.32 -0.54 -0.39 0.88 2.36 -0.83 -0.67 -1.54 -1.80 3.24 1.09 1.34 1.35 0.85 0.02 -1.41 -0.43 -0.36 0.56 1.53 -0.55 -0.50 -0.70 1.02 2.84 0.59 0.93 0.51 0.37 0.01 -2.37 -0.83 -0.69 1.07 2.84 -0.91 -0.95 -1.34 1.96 5.25 0.95 1.76 1.00 0.71 0.03 -1.31 -0.49 -0.37 1.05 1.22 -0.56 -0.60 -0.81 1.02 1.73 0.58 0.93 0.56 0.83 0.01 -2.21 -0.95 -0.72 2.01 2.25 -0.91 -1.14 -1.55 1.96 3.21 0.93 1.77 1.09 1.59 0.03 -1.19 -0.41 -0.35 0.76 1.21 -0.81 -0.55 -1.04 0.67 1.72 0.59 0.64 0.85 0.94 0.02 -2.02 -0.79 -0.68 1.46 2.23 -1.32 -1.04 -2.01 1.29 3.19 0.95 1.21 1.66 1.79 0.04

(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)

Berdasarkan data dan grafik yang didapat, sampel mengalami penurunan berat pada bahan pengemas karung goni, kantung sak dan plastik. Hal tersebut menandakan bahwa sampel mengalami pengeringan secara alami. Akan tetapi pada sampel beras dan beras ketan, perubahan berat yang terjadi tidak terlalu terlihat bila dilihat pada grafik. Hal ini terjadi karena kandungan air pada serealia lebih sedikit dibandingkan dengan sampel kacang-kacangan. Terlihat pada sampel jagung, kacang kedelai, dan kacang hijau perubahan berat setiap harinya tidak teratur. Menurut litaratur kemasan yang paling baik yang digunakan untuk mengemas serealia dan kacang-kacangan tersebut adalah plastik PP dan PVC karena kedua plastik ini mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan gas yang rendah dibandingkan dengan karung sak atau karung plastik (Herudiyanto, 2008). Akan tetapi bila dilihat berdasarkan grafik semua kemasan yang berisi sampel tidak ada perbedaan. Hal ini karena pada saat penyimpanan banyak sampel yang tercecer terutama pada kemasan plastik sehingga berat yang dihasilkan tidak begitu konstan seperti yang seharusnya. Berdasarkan data diatas, pada salah satu sampel ada yang mengalami peningkatan berat lalu diikuti dengan adanya penurunan berat. Hal tersebut

Deulis Apipah 240210100017 4A menandakan bahwa kemasan masih mampu ditembus oleh udara dan uap air sehingga beras ketan mengalami peningkatan berat.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Bahan Setelah Penyimpanan Kelompok / Sampel Perlakuan Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karung Plastik Karung Sak Karung Goni Kantong PVC Kantong PP Karakteristik Mutu Panjang Aroma Tekstur (mm) 7.514 Coklat muda (++) Khas kedelai (++) Keras (++) 8.816 8.214 8.616 8.624 0.51 Hijau Khas kacang Keras 0.508 0.682 0.51 0.582 8.124 Kuning Khas jagung Keras 7.764 8.734 6.964 7.506 6.4 Putih buram Beras ketan Halus, kesat 6 6.6 6.4 6.4 6.42 Putih (++++) Khas beras (++++) Permuk aan halus, keras 6.88 7.13 7.03 6.67 Lebar (mm) 5.224 5.734 5.52 5.62 5.718 0.316 0.328 0.416 0.41 0.332 5.94 5.896 6.496 5.412 5.558 1.676 1.696 1.438 1.794 1.696 1.07 2.001 1.677 1.919 2.185

Warna

Kelompok 1/ Kacang kedelai

Kelompok 2/ Kacang hijau

Kelompok 3/ Jagung

Kelompok 4/ Beras ketan

Kelompok 5/ Beras

(Sumber: Dokumentasi Pribadi. 2012)

Deulis Apipah 240210100017 4A Proses penyimpanan tidak akan memperbaiki kualitas suatu produk tetapi dapat mengurangi kualitas dari produk tersebut, akan tetapi proses perubahan penurunan kualitas tersebut dapat diperlambat dengan cara pengemasan yang baik. Sebelum dilakukan penyimpanan, beras memiliki karakteristik berwarna putih keruh, beraroma beras dan keras. Namun setelah dilalukan penyimpanan warnanya menjadi lebih buram hal ini terjadi pula pada beras ketan. Bila lebih lama lagi disimpan hal yang akan terjadi adalah berubahnya aroma beras menjadi tengik. Berubahnya bau beras menjadi tengik disebabkan adanya bekatul yang kaya akan lemak didalam beras dan teroksidasi oleh udara serta enzim menghasilkan senyawa asam lemak yang berbau tengik. Bau tengik tersebut akan menyebabkan beras berbau apek sehingga menurunkan kualitas dari beras. Sedangkan pada sampel kacang-kacangan, perubahan karakteristik yang sangat terlihat adalah beratnya karena kandungan air yang lebih banyak dari ada beras atau beras ketan. Selain itu terjadi perubahan warna juga karena seiring berjalannya waktu penyimpanan, pigmen yang terkandung dalam sampel dapat teroksidasi.

Deulis Apipah 240210100017 4A VI. KESIMPULAN Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat disimpulkan bahwa: Kemasan yang mampu melindunginya dari kehilangan dan kerusakan dari lingkungan luar. Kemasan yang paling baik digunakan dalam pengemasan seralia dan kacang-kacangan adalah plastik PP dan PVC karena permeabilitas terhadap uap dan gasnya rendah. Pada saat penyimpanan banyak sampel yang tercecer terutama pada kemasan plastik sehingga berat yang dihasilkan tidak begitu konstan seperti yang seharusnya. Perubahan yang sangat terlihat selama penyimpanan adalah berat dan warna dari sampel.

Deulis Apipah 240210100017 4A DAFTAR PUSTAKA

Buckle,K.A, Edwards,R.A, Fleet, G.H, dan M,Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Herudiyanto, Marleen.S. 2008. Pengemasan Bahan Pangan. Penerbit : Widya Padjadjaran. Bandung Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor. Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Penanganan Pasa Panen Sayur, Buah dan BijiBijian Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pangan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Deulis Apipah 240210100017 4A PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas serealia/kacang-kacangan agar masa simpannya lebih lama? Jawaban: Kemasan yang digunakan harus mempunyai permeabilitas terhadap uap dan airnya rendah. Pengendalian kadar air dan suhu tempat penyimpanan.

2. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia/kacang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya? Jawaban: Kemasan yang paling baik digunakan untuk mengemas serealia/kacangkacangan adalah plastik PP dan PVC, karena kedua plastik ini mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan gasnya yang rendah dibandingkan dengan karung sak dan karung plastik.