PENGAWASAN MUTU PANGAN

PENGAWASAN MUTU BIJI-BIJIAN DAN KACANG-

KACANGAN
(Beras, Jagung, Kacang Kedelai, Kacang Merah, Kacang Tanah)

DISUSUN OLEH :
Fajrin Safta Kusumah (B1510523)

JURUSAN PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2018
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas segala
rahmat dan ridho-Nya saya dapat menyelesaikan makalah Teknologi Pengolahan
Pangan Hewani ini. Teriring doa, solawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan
kepada Nabi Muhammad SAW, para sahabat beserta keluarganya dan umatnya
sampai akhir zaman. Amin Yaa Robbal Alamain.
Makalah ini berjudul “Pengawasan Mutu Biji-bijian (Beras, Jagung,
Kacang Kedelai, Kacang Merah, Kacang Tanah)”,yang saya buat untuk
memenuhi tugas praktikum mata pengawasan mutu panagan. Dalam makalah ini akan
saya jelaskan mengenai jenis, komposisi, syarat, mutu dari biji-bijian dan kacang-
kacangan. Terimakasih saya ucapkan kepada dosen pengampu mata kuliah Pengawas
Mutu yang telah memberikan tugas ini sebagai bahan pembelajaran bagi saya.
Saya penulis menyadari tentu masih banyak kekurangan yang terdapat dalam
makalah ini, untuk itu saran serta masukan akan sangat saya terima sebagai tambahan
ilmu dan meningkatkan kualitas bagi saya sebagai penulis. Semoga dengan adanya
makalah ini dapat memberikan sedikit manfaat bagi pembaca pada umumnya dan
khusunya bagi saya sebagai penulis.
Terimakasih.

Bogor, Juni 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........…………………………………………..….…….i
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………......…….ii
PENDAHULUAN .......................................................................................1
Latar Belakang .......................................................................................1
Tujuan .......................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................3
PEMBAHASAN .......................................................................................6
Beras .......................................................................................6
Jagung .......................................................................................6
Kacang kedelai .....................................................................................10
Kacang merah .....................................................................................10
Kacang tanah .....................................................................................11
PENUTUP .....................................................................................12
Kesimpulan .....................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................13

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Serealia atau sering disebut Sereal atau Biji-bijian adalah tanaman yang
berasal dari suku rumput-rumputan dan diambil biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat. Beberapa jenis serealia menjadi bahan makanan pokok bagi sebagian
besar penduduk dunia. Anggota dari serealia kebanyakan dari suku padi-padian
misalnya padi, gandum, sorgum, jagung, jelai ,haver, gandum durum ,serta gandum
hitam adalah beberapa contoh yang masuk kedalam serealia utama. Adapula anggota
serealia yang disebut serealia semu seperti bayan biji,kinoa dan buckwheat dan ada
juga serealia yang digunakan untuk pakan burung kicau seperti berbagai jenis milet
dan jewawut.
Keberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai
hubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan demikian dapat
dirunut sejak jaman primitive, pada masa ini manusia dalam memperoleh pangan
menempuh cara berladang berpindah-pindah. Pada waktu itu, melimpahnya hasil
pangan hanyalah bersifat sementara, bahkan dapat dikatakan jarang sekali dialami.
Tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik
jumlah maupun mutunya. Dipihak lain produktifitas tanaman pertanian waktunya
sangat terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam sehingga produksinya
hanya dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun diberbagai pihak mungkin
dapat dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis, bentuk atau struktur bahan dan
pola respirasi maupun komposisi kimia yang sebelumnya dapat merugikan produksi
atau yang menghasilkan (Almatsier, 2004).
Serealia yaitu biji-bijan dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak
mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran
makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.
Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung merupakan
bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang
dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan
kerja, pengantian jaringan dan mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk
menghasilkan sebagian besar sumber energi (Danarti, 2008).
Kacang-kacangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan
mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber
energi. Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu). Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal,
seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau
(Phaseolus radiatus), kacang merah (Phaseolus vulgaris). Kacang-kacangan

1
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai peran yang sangat penting
dalam sistem metabolisme tubuh.. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan
sumber utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia
untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup
(antara lain bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai
sumber energi (Soedjono, 2008).
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai
daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber
utama minyak di samping komoditi lainya. Pangan dikonsumsikan manusia untuk
mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain
bernapas, bekerja, membangun, dan bahan-bahan yang berfungsi sebagai sumber
energi. Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai,
kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya
ditanam di sawah tegalan pada lahan sawah. Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila
tua, pada umumnya melengkung kadang-kadang dengan bentuk mengait pada bagian
atasnya, berisi 45 biji. Bentuk, ukuran dan warna biji beragam, ada yang berentuk
mengginjal, membelah ketupat atau membundar. Warna seragam atau loreng, putih,
hijau, kuning, coklat, merah, hitam atau ungu. sering terdapat garis melintang yang
keluar dari hilum
Kacang-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang musim
kemarau tiba. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat
dibutuhkan bagi tubuh manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara
lain protein 25 gram, lemak 439 gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai
mengandung protein 34,89 gram. Kacang-kacangan relatif lebih murah harganya dan
mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Pertimbangan ini
yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh sebagian besar masyarakat
(Anonim, 2008).
1.2 Tujuan Makalah
1. Mengetahui jenis biji-bijian dan kacang-kacangan.
2. Mengetahui syarat umum dan sifat khas biji-bijian dan kacang-kacangan.

2
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Beras
Beras merupakan bahan pangan yang memiliki peran terbesar di Indonesia
karena kandungan yang dimilikinya merupakan sumber energi terbesar bagi tubuh
manusia. Peran dari beras yang begitu besar sehingga waktu penyimpanan beras
sangat diharapkan dapat bertahan lama namun tetap memiliki kualitas yang baik.
Kadar air sangat mempengaruhi lama penyimpana beras, kelebihan jumlah kadar air
dapat menyebabkab beras yang disimpan akan menghasilkan aroma yang tidak sedap,
tekstur dan warnanyapun akan menjadi rusak.
Menurut Mulanto (2003), klasifikasi beras adalah sebagai berikut :
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa L.

B. Jagung
Tanaman jagung merupakan bahan baku industri pakan dan pangan serta
sebagai makananan pokok dibeberapa daerah di Indonesia, dalam bentuk biji utuh
jagung dapat diolah menjadi tepung jagung, beras jagung, dan makanan ringan seperti
popcocn dan jagung marning. Jagung dapat pula diproses menjadi minyak goreng,
margarine, dan formula makanan. Pati jaguang dapat digunakan sebagai bahan baku
industri farmasi dan makanan seperti ice cream, kue, dan minuman (Angelfire, 2006).
C. Kacang Kedelai
Kacang Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang
menjadi bahan dasar banyak makanan di asia. Kedelai merupakan sumber utama
protein nabati dan minyak nabati dunia. Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit
biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio terletak diantara keeping
biji melekat pada dinding buah. Bentuk kacang kedelai umumnya adalah lonjong
tetapi ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Kedelai dapat digunakan sebagai

3
bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan baku pembuatan minyak
goreng, margarin dan bahan lemak lainnya. Untuk menghasilkan produk yang
berkualitas diperlukan biji kedelai yang memenuhi persyaratan (standarisasi) mutu
yang sudah ditentukan.
Menurut Kalshoven (2006), klasifikasi kacang kedelai (Glycine max (L.) adalah
sebagai berikut:
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.)

D. Kacang Merah
Kacang merah merupakan salah satu hasil pertanian yang brbentuk biji-bijian,
bentuk dan teksturnya hamper menyerupai kacang kedelai, hanya saja yang
membedakan dengan kedelai yaitu warna, kacang merah berwarna merah sedangkan
kacang kedelai berwarna kuning. Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok
kacang polong (legume), satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang
tolo, dan kacang uci. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar
masak berupa kacang kering.

Menurut Muchtadi (2001), klasifikasi kacang merah adalah sebagai berikut:

Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Vigna
Spesies : Vigna angularis

4
E. Kacang Tanah
Kacang tanah adalah salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi oleh
manusia. Kacang tanah merupakan hasil tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L)
berupa polong (gelondongan) dan/ atau biji (nose) yang telah dikupas dan dibersihkan
dari kulit polongnya. Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan. Kacang
tanah umumnya bijinya kaya dengan protein dan lemak. Biji kacang tanah biasanya
berwarna kecoklatan.
Klasifikasi tanaman kacang tanah menurut Bernardinus (2003), adalah sebagai
berikut:
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogaea L.

5
 BAB 3
PEMBAHASAN
A. BERAS
1. Beras digolongkan ke dalam 4 (empat) kelas mutu, yaitu :
- Premium
- Medium 1
- Medium 2
- Medium 3

2. Syarat mutu
 Syarat umum :
a) Bebas hama dan penyakit
b) Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya
c) Bebas dari campuran dedak dan bekatul
d) Bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.

 Syarat khusus :

B. JAGUNG
PANEN JAGUNG
Mutu hasil panen jagung akan baik bila jagung dipanen pada tingkat
kematangan yang tepat (matang optimal). Sebagai tanda jagung siap panen/ matang
optimal antara lain : bila kelobot telah berwarna kuning, biji telah keras dan warna
biji mengkilap, jika ditekan dengan ibu jari tidak lagi ditemukan bekas tekanan pada
biji tersebut, pada keadaan seperti ini kadar air sudah mencapai sekitar 35%. Cara lain

6
untuk menentukan tingkat kematangan jagung adalah terbentuknya lapisan berwarna
hitam pada butiran (black layer tissue formation), terbentuk dalam selang waktu lebih
kurang tiga hari bersamaan dengan tercapainya berat kering maksimum pada butiran.
Waktu panen sebaiknya dilakukan pada hari-hari cerah, jangan pada saat
hujan agar supaya penanganan jagung setelah dipanen yaitu pengeringan tidak
mendapat hambatan. Pemanenan jagung yang sederhana dan umum dilakukan dan
hasilnya sangat baik adalah dipuntir dengan tangan atau sabit dengan memotong
tangkai buah. Sekaligus memotong batang dan bagian tanaman lainnya dan ditinggal
dilapangan dan kemudian dibenamkan kedalam tanah sebagai bahan pupuk. Jagung
sebaiknya dipanen dalam bentuk tongkol lengkap dengan kelobotnya, bila dipanen
tanpa kelobot resiko kerusakan butir-butir jagung tambah besar. Segera setelah
dipanen pisahkan jagung yang tidak sehat/terinfeksi penyakit dilapangan supaya
penyebaran hama dan penyakit dapat dicegah.

PENGERINGAN
Pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai mencapai nilai tertentu
sehingga siap untuk diproses selanjutnya dan aman untuk disimpan dan mutu produk
yang dihasilkan tinggi. Disamping itu tujuan pengeringan adalah memenuhi
persyaratan mutu yang akan dipasarkan, kadar air jagung yang memenuhi standar
mutu perdagangan adalah 14%. Untuk biji yang akan disimpan kadar air sebaiknya
13%, dimana jamur tidak tumbuh dan respirasi biji rendah. Oleh karena itu
disarankan agar pengeringan dilakukan segera dalam waktu 24 jam setelah panen.
Jagung dapat dikeringkan dalam bentuk tongkol berkelobot, tongkol tanpa kelobot,
atau jagung pipilan. Pengeringan jagung idealnya dalam dua tahap. Pengeringan awal
biasanya dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pekerjaan pemipilan jagung,
sebab pemipilan tanpa dilakukan pengeringan terlebih dahulu dapat menyebabkan
butir rusak, terkelupas kulit, terluka atau cacat, dan pengerjaannya lambat.
Pengeringan awal ini dilakukan sampai kadar air sekitar 17-18%. Pada keadaan ini
jagung akan mudah dipipil dan tidak menimbulkan kerusakan. Bila jagung sudah
berupa jagung pipilan dapat dikeringkan sampai kadar air 13% sehingga tahan untuk
disimpan.
Waktu pengeringan dengan memanfaatkan sinar matahari sebaiknya dari
pukul 08.00-11.30, dan lamanya pengeringan sekitar 3 hari bila cuaca cerah. Gunakan
alas jemur seperti tikar, lantai jemur, terpal dan sebagainya. Cara pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari dianggap baik karena kadar air jagung tidak turun secara
drastis, sehingga tidak menimbulkan kerusakan dan selain itu cara ini adalah yang
termurah. Pengeringan konvensional lainnya adalah dengan cara pengasapan. Cara ini
bisa digunakan untuk mengamankan hasil jagung dimusim penghujan. Sumber asap
dapat diperoleh dari pembakaran sekam dan tongkol jagung. Dengan cara digantung
setinggi 80 cm dari sumber asap, pengeringan dari kadar 29% menjadi 14% jagung
berkelobot membutuhkan waktu 7 hari. Untuk tujuan benih, pengasapan lebih baik
dari pada penjemuran ditinjau dari daya tumbuh dan serangan jamur.

7
 Panen jagung yang jatuh pada musim hujan, pengeringan dapat dilakukan
dengan menggunakan alat pengering mekanis, seperti alat pengering jenis batch
dryer, pengeringan bertingkat, dan lain-lain. Alat pengering jenis batch dryer
menggunakan temperatur udara tertentu sesuai dengan tujuan pengeringan. Untuk
jagung konsumsi temperatur udara pengering antara 50-60% dan kelembaban relatif
40%, sedangkan untuk jagung bibit temperatur udara sekitar 40Oc, karena temperatur
diatas 45oC dapat mematikan embrio.

PEMIPILAN
Pemipilan adalah pemisahan biji jagung dari tongkolnya. Pemipilan dapat
dilakukan bila tongkol sudah kering dan kadar air biji tidak lebih dari 18%, yaitu bila
dipipil dengan tangan lembaga tidak tertinggal pada janggel. Pipilan jagung pada
kadar air tersebut lebih mudah dan kerusakan mekanis dapat ditekan. Alat pemipil
yang lebih maju yaitu yang disebut corn sheller yang dijalankan dengan motor.
Jagung dalam kondisi masih bertongkol dimasukkan kedalam lubang pemipil
(hopper) dan karena ada gerakan dan tekanan, pemutaran yang berlangsung dalam
corn sheller maka butir-butir biji akan terlepas dari tongkol, butir-butir tersebut
langsung akan keluar dari lubang pengeluaran untuk selanjutnya ditampung dalam
wadah atau karung. Pemipil dengan alat ini sangat efektif karena relatif 100% butir-
butir jagung dapat terlepas dari tongkolnya (kecuali butir-butir yang terlalu kecil yang
terdapat di bagian ujung tongkol). Kualitas pemipilannya sangat baik karena
persentase biji yang rusak/cacat serta kotoran yang dihasilkannnya sangat kecil.

PENYIMPANAN
Penyimpanan diatas Para-para
Tongkol berkelobot dapat disimpan pada para-para yang ditempatkan dibawah
atap rumah ataupun diatas dapur. Para-para diatas dapur dapat menjamin jagung tetap
baik dalam waktu yang cukup lama karena asap dari kayu-kayu yang dibakar didapur
meninggalkan residu bersifat anti bakteri, jamur maupun serangga. Pada cara ini
sijumlah jagung berkelobot (15-20 buah) diikat menjadi satu kemudian digantung
dengan mengaturnya secara bersusun diatas para-para. Cara ini memungkinkan
sirkulasi asap yang mengandung formaldehid, phenol dan cresol secara merata.
Penyimpanan cara ini sebaiknya dilengkapi dengan kawat anti tikus atau perangkap
tikus lainnya.

Penyimpanan dalam Karung Plastik atau tempat penyimpanan lainnya.

Jagung pipilan dapat disimpan dalam karung plastik, kantong plastik, kaleng,
jirigen dan sebagainya. Penyimpanan jagung dengan cara tersebut pada kadar air
maksimum 14%. Kadar air jagung diatas 14% merupakan kondisi yang baik untuk
pertumbuhan dan perkembangan cendawan, yang dapat memproduksi bermacam-
macam toksin antara lain aflatoksin serta hama yang senantiasa menyebabkan

8
kerusakan. Cendawan Aspergillus flavus berkembang dengan baik dan memproduksi
aflatoksin pada kadar air diatas 18%.
Penyimpanan jagung untuk benih sebaiknya dengan kadar air lebih kecil dari
14%, dan cara penyimpanannya yaitu didalam kantong-kantong kecil dan nantinya
dimasukan lagi kekantong plastik agak besar untuk kemudian dimasukan kedalam
kaleng dimana dilengkapi dengan sejumlah kapur tohor. Kaleng harus mempunyai
tutup yang rapat. Penyimpanan untuk benih paling baik pada kadar air 9% dan pada
suhu penyimpanan 21oC. Pada kondisi ini penyimpanan dapat lebih lama dan proses
penuaan diperlambat. Penyimpanan benih jagung dengan kadar air 13-14%,
menggunakan kaleng tertutup rapat dapat mempertahankan daya tumbuh jagung
selama 5 bulan.

MUTU DAN STANDAR MUTU JAGUNG

Mutu adalah sejumlah sifat karakteristik dari suatu komoditi yang
membedakan suatu produk dan mempunyai nilai pasti dan mencerminkan tingkat
penerimaan konsumen. Tidak semua sifat-sifat yang dimililiki suatu produk
digunakan sebagai komponen mutu dalam standar mutu, hanya yang berkaitan
dengan tingkat penerimaan konsumen dan untuk menentukan harga dalam
perdagangan.
Pada prinsipnya ada dua persyaratan faktor-faktor penentu mutu yaitu:

Persyaratan Kualitatif

 Biji jagung harus bebas dari hama dan penyakit.

 Biji jagung harus bebas dari bau busuk, masam, apek, atau bau asing lainnya.
 Biji jagung harus bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia yang
membahayakan, baik secara visual maupun secara organoleptik.

Persyaratan Kuantitatif
Pada umumnya meliputi komponen-komponen mutu sebagai berikut:

 Kadar air : Jumlah kandungan air didalam butiran jagung dan dinyatakan
dalam persentase bobot basah
 Butir rusak : Biji jagung yang dinyatakan rusak karena biologis, khemis,
mekanis, fisis, maupun enzimatis seperti berkecambah, busuk, berbau tidak
disukai, berubah bentuk maupun berubah warna karena sebab-sebab diatas.
 Butir warna lain : Biji-biji jagung yang berwarna lain seperti tercampur
dengan varietas lain.
 Butir pecah : Butir jagung sehat yang pecah selama pengolahan yang
mempunyai ukuran yang sama atau lebih kecil dari 6/10 bagian butir utuh.
 Kotoran : Benda-benda yang terdapat dalam contoh yang diperiksa seperti
batu, tanah, biji-bijian lain, sisa tanaman lainya, termasuk butir pecah, atau
termasuk butir retak.

9
Standar Mutu Jagung menurut SNI No. 01-3920-1995

 Persyaratan kualitatif adalah bebas hama dan penyakit, bebas bau busuk, asam
atau bau asing lainnya dan bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan
fungisida
 Persyaratan Kuantitatif adalah kelas mutu biji jagung

No Komponen Mutu I Mutu II Mutu III

1 Kadar air (% maks) 14 14 15
2 Butir rusak (% maks) 2 4 6
3 Butir warna lain (% maks) 1 3 7
4 Butir pecah % mak) 1 2 3
5 Kotoran (% maks) 1 1 2
Sumber : Nur Asni. Teknologi Penanganan Panen Dan Pascapanen Untuk
Meningkatkan Mutu Jagung Ditingkat Petani . BPTP Jambi.

C. KACANG KEDELAI
Menurut SNI 01-3922-1995, syarat mutu kedelai secara umum adalah :
1. Bebas hama penyakit.
2. Bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Definisi komponen mutu kedelai adalah sebagai berikut :

 Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam biji kedelai yang dinyatakan
dalam persentase beras basah.
 Biji belah adalah biji kedelai yang kulit bijinya terlepas dan keping-keping
bijinya terlepas atau bergeser.
 Biji rusak adalah biji kedelai yang berlubang bekas serangan hama pecah
karena mekanis, biologis, fisik dan enzimatis seperti berkecambah, busuk,
timbul bau yang tidak disukai, dan berubah warna atau bentuk.
 Butir warna lain adalah butir kedelai yang warnanya tidak sama dengan
aslinya akibat campuran dengan varietas lain.
 Kotoran adalah benda asing seperti pasir, tanah, potongan sisa batang daun,
kulit polong, biji-bijian yang lain yang bukan kedelai.
 Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuknya dan keriput,
termasuk biji sangat muda atau biji yang tidak sempurna pertumbuhannya.

D. KACANG MERAH
Kacang merah mempunyai standar kualitas yang berbeda-beda sesuai standar
suatu Negara atau melalui penelitian. Namun umumnya standar tersebut sama.
Menurut standar dari “EXC red kidney beans contracts” kacang merah mempunyai

10
bentuk yang uniform dengan warna dan penampakan yang natural. Kacang merah
yang sudah diproses maupun yang belum diproses harus bebas dari serangga yang
hidup, biji yang beracun, kaca, dan kandungan besi. Kelembapannya pun maksimum
14 %. Sedangkan menurut standar Codex Alimentarius kacang merah harus cocok
dengan konsumsi manusia dan standar pasar. Cartagena Protocol juga mengharuskan
para eksportir dan importir menyertakan label apakah mengandung GMO apa tidak.

E. KACANG TANAH
Deskripsi Standar mutu kacang tanah di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional
Indonesia SNI 01-3921-1995
Syarat Mutu Umum :
1. Bebas hama penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Untuk mendapatkan hasil kacang tanah yang sesuai dengan syarat, maka harus
dilakukan beberapa pengujian, yaitu:

 Penentuan adanya hama dan penyakit, bau dilakukan dengan cara

organoleptik kecuali adanya bahan kimia dengan menggunakan indera
penglihatan dan penciuman serta dibantu dengan peralatan dan cara yang
diperoleh.
 Penentuan adanya butir rusak, butir warna lain, kotoran dan butir belah
dilakukan dengan cara manual dengan pinset. Presentase butir warna lain,
butir rusak, butir belah, butir keriput, dan kotoran ditetapkan berdasarkan
berat masing-masing komponen dibandingkan dengan berat 100 %.
 Penentuan diameter dengan menggunakan alat pengukur dial caliper.
 Penentuan kadar air biji harus ditentukan dengan alat mouture tester electronic
yang telah dikalibrasi atau dengan distilasi dengan toulen (AOAC 9254).
Untuk mengukur kadar air, kacang tanah polong harus dikupas dahulu
kulitnya, selanjutnya biji kacang tanahnya diukur kadar airnya.
 Penentuan suhu dengan alat termometer.
 Penentuan kadar aflatoksin.

11
 BAB 5
PENUTUP
KESIMPULAN
Dari makalah tentang pengawasan mutu biji-bijian ini, maka dapat disimpulkan
bahwa :
- Serealia atau sering disebut Sereal atau Biji-bijian adalah tanaman yang
berasal dari suku rumput-rumputan dan diambil biji atau bulirnya sebagai
sumber karbohidrat. Beberapa jenis serealia menjadi bahan makanan
pokok bagi sebagian besar penduduk dunia.
- Anggota dari serealia kebanyakan dari suku padi-padian misalnya padi,
gandum, sorgum, jagung, jelai ,haver, gandum durum ,serta gandum hitam
adalah beberapa contoh yang masuk kedalam serealia utama
- Masing-masing biji-bijian memiliki syarat mutu yang berbeda, hal ini
dikarenakan oleh karakteristik dari masing-masing biji itu sendiri.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Angelfire. 2006. (online) (http://www.angelfire.com/mt/matrixs/kesehatan.htm.

diakses 04-06-2018).

Anonim. 2010. Serealia dan jenis kacang-kacangan. (online)

(http://www.wikipedia.org. Diakses 9-11-2011).

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Bernardius. 2003. Teknologi Benih. Pengolahan benih dan tuntunan praktikum.

Rineka Cipta, Jakarta.

Danarti. 2008. Palawija, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Swadaya,
Jakarta.

Franchise. 2007. Teknologi dan Pemanfaatan Ketan Hitam. Liberty : Jakarta.

Kalshoven. 2006. Teknologi Pasca Panen Dan Pengolahan Hasil Kedelai dan
Kacang Tanah . Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.

Muchtadi, R. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Mulanto. 2003. Manfaat Kacang Hijau. Liberty. Jakarta.

Paendilan. 2002. Teknologi Benih. Pengolahan benih dan tuntunan praktikum.

Rineka Cipta, Jakarta.

Sirajuddin. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

Soedjono. 2008. Seri Industri Pertanian Kacang-Kacangan. CV Rusda. Bandung.

13
Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

14