Anda di halaman 1dari 43

BAB I

PENDAHULUAN

Sistem pangan adalah suatu kesatuan dari sub-sistem produksi, subsistem pengadaan
dan subsistem konsumsi di mana pada setiap alurnya dibutuhkan suatu jaminan pelaksanaan
yang tepat seperti yang direncanakan semula. Pengawasan mutu pangan dilakukan dalam
seluruh tata waktu produksi pengadaan dan konsumsi, yaitu dari saat produk direncanakan,
diproduksi, pengiriman, distribusi dan konsumsi
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk
lain. Sifat atau ciri yang membedakan suatu produk atau dengan yang lainnya disebut kruteria
mutu, misalnya kandungan sari pada teh, jumlah biji cacat pada teh, jumlah biji cacat pada
kacang kedelai, kandungan gula atau kemanisan pada sari buah dan sebagainya. Penyusunan
kumpulan kriteria mutu akan menghasilkan suatu konsep mutu. Konsep mutu suatu produk
sebaiknya didefenisikan dengan bahasa yang jelas, jika hal ini tidak mungkin maka harus
diperlihatkan dengan suatu contoh sehingga barang yang sedang diperiksa dapat
dibandingkan dengan contoh tersebut. Konsep mutu kadang-kadang harus diadopsi dari
negara-negara lain misalnya konsep mutu keju, mentega, ikan beku karena beberapa
pertimbangan. Namun demikian konsep mutu haruslah distandarisasi sebelum
diimplementasikan. Beberapa konsep mutu yang telah distandarisasi misalnya Standar
perdagangan (SP), Standar Industri Industri (SII), Standar Bulog (SB) dan sebagainya.
Kesesuaian produk dengan standar mutu akan diawasi oleh arbitrator dan tindakannya
disebut arbitrasi. Pengusaha arbitrator haruslah mempekerjakan orang-orang yang benar-
benar diakui ahli dalam bidangnya. Perusahaan arbitrasi berhak mengeluarkan sertifikat mutu
seperti halnya lembaga pemerintah. Produk yang telah memiliki sertifikat mutu akan
meningkatkan tingkat kepercayaan konsumen (realibility).
Pada praktikum pengawasan mutu ini, dilakukan uji terhadap tujuh objek, yaitu uji
mutu umbi dan tepung, uji mutu buah dan sayuran, uji mutu hasil perkebunan dan serelia, uji
mutu bahan hewani, uji mutu lemak dan minyak, pengujian organoleptik dan pelabelan.
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu,
ubi jalar, kentang, garut, kunyit, dadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili,
ganyong, bengkoang dan lain sebagainya. Pda umumnya umbi-umbian tersebut merupakan
bahan sumber karbohidrat, terutama pati atau nerupakan sumber cita rasa dam arpoma karena
mengan dung koleoresin. Umbi-umbian tersebut dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu
umbi akar dan umbi batang.
Di indonesia di kenal 2 jenis teh yakni teh hijau dan teh hitam. Untuk teh hitam indonesia
sebagai negara penghasil ketiga terbesar setelah india dan ceylon. Pada umunya teh hitam
dihasilkan oleh perusahaan-perusahaan besar.
Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun faktor-faktor lainnya juga
sangat berpengaruh seperti letak atau tinggi kebun dari permukaan laut, giliran pemetikan,
pemangkasan ranting, cara atau sistem pemetikan kuncup, jenis daun yang diolah. Perbedaan
sedikit saja dari faktor-faktor diatas akan menyebabkan mutu yang sangat mencolok (ketaren.
1993).
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak mengandung protein sehingga
banyak dimanfaatkan oleh manusia. Daging ikan terbagi menjadi tiga, yaitu daging yang
bergaris melintang/lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan yang bergaris
melintang ada dua yaitu yang berwarna merah yang disebabkan adanya gurat sisi yang padat
syaraf yang banyak mengandung mioglobin, dan yang berwarna putih.
Susu merupakan bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat nutrisi yang
diperlukanbagi tubuh dan juga dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Susu mudah mengalami
kerusakan akibat kontaminasi bakteri yang akan menurunkan mutu produk susu (Ketaren, 1993).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut.

Labeling adalah upaya memberi label berupa informasi singkat mengenai produk
tersebut, misalnya informasi gizi, komposisi bahan, dan sebagainya.











BAB II
BAHAN DAN METODA
II.1 Uji Mutu Umbi dan Tepung
Bahan :
- Singkong - Maizena
- Ubi Jalar - Tepung Terigu
- Talas - Tepung Beras
- Tapioka
Alat :
- Pisau - Gelas ukur
- Mistar - Erlenmeyer 500 ml
- Jangka Sorong - Kertas Saring
- Timbangan - Mikroskop
- Pendingin Tegak - Labu Ukur 250 ml

A. Uji Penampakan Umbi-umbian
Prosedur :
Tahap 1
Timbang berat bahan awal
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur yang telah berisi air dan hitung kenaikan
volume air. Selisih antara volume akhir dengan volume awal merupakan volume
bahan.
Hitung densitas bahan
Densitas bahan = Berat bahan
Volume bahan
Tahap 2
Kupas bahan dan pisahkan antara hasil kupasan dengan kulitnya.
Timbang masing-masing bagian tersebut.
Hitung masing-masing bagian tersebut.
Tahap 3
Iris bahan-bahan secara melintang dan membujur untuk diamati morphologinya dan
digambar penampangnya.
Amati keadaan fisik bahan untuk mengetahui rusak / tidaknya bentuk,bau dan
warnanya.
B. Uji Penampakan Tepung/Pati
a. Penampakan Granula
Prosedur
Buat preparat dengan cara meneteskan air pada gelas objek kemudian diberi sedikit
mungkin tepung dan pati diratakan.
Tutup gelas objek dengan cover glass, selanjutnya diamati dan gambarlah bentuk
granula pati dari masing-masing tersebut.
b. Kondisi Fisik Bahan
Prosedur
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur dan hitung berapa volumenya
Ukur beratnya dan hitung berat jenisnya.
Densitas bahan = Berat bahan
Volume bahan
c. Penentuan suhu gelatinisasi
Prosedur
Tepung sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam gelas piala dan ditambahkan 100 ml
air.
Kemudian dipanaskan sampai terjadinya proses gelatinisasi (ditandai dengan
timbulnya warna serupa kabut).
Pemanasan dihentikan setelah mengental dan diamati suhu pada saat terjadinya
gelatinisasi.
C. Kadar Serat
Prosedur
Masukkan bahan sebanyak 1 gr ke dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100
ml H2SO4 0,325 N
Bahan selanjutnya dihidrolisa di dalam autoclave bersuhu 105C selama 15 menit
saring bahan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan ( diketahui beratnya).
Setelah itu, cuci kertas saring berturut-turut dengan air panas + 25 ml H2SO4 0,325 N
dan air panas + 25 ml aseton / alkohol.
Angkat dan keringkan kertas saring + bahan dalam oven bersuhu 110 C selama 1-2
jam.
Kadar serat (%) = (berat kertas saring+bahan) berat kertas saring x 100%
Berat awal

II.2 Uji Mutu Buah dan Sayuran
Bahan
- Nenas - Wortel
- Pepaya - Tomat
- Timun
Alat
- Pisau - Mortar
- Loupe - Erlenmeyer
- Penetrometer
a. Uji Kekerasan
Prosedur
Kekerasan sayuran atau buah-buahan dapat diukur dengan penetrometer.
Penusukan dilakukan sebanyak 10 kali pada 10 tempat, waktu diukur dengan
stopwatch.
Angka yang diperoleh dirata-ratakan dan satuan yang digunakan adalah mm per 10
detik dengan beban tertentu yang dinyatakan dalam gram
b. Penentuan nilai pH
Prosedur
Penentua pH dilakukan dengan alat pH meter
Sebanyak 100 gram cairan atau buah-buahan dihancurkan dalam mortar (untuk bahan
yang kadar air rendah dapat ditambahkan air destilata sebanyak 100 ml)
Hancuran yang diperoleh diukur pH-nya , ulangan dilakukan sebanyak 5 kali dan
hasilnya kemudian dirata-ratakan.
c. Penentuan Kadar Gula
Prosedur
Kadar gula sayuran atau buah-buahan dapat diukur dengan menggunakan
refraktometer.
Sedikit bahan cairan diteteskan pada refraktometer , kemudian dilihat kadar gulanya.
Kadar gula dalam bahan dinyatakan dalam persen.
d. Penampakan Buah dan Sayuran
- Penampakan terhadap kerusakan buah dan sayuran
Mengamati bahan untuk diketahui rusak tidaknya buah/sayuran meliputi kerusakan
akibat mekanis,biologis,fisiologis,genetis atau benda asing.
- Penilaian terhadap warna,rasa, bau
Warna bahan dilihat secara visual,sedangkan rasa dapat diketahui dengan lidah dan
bau dicium dengan hidung.
- Jumlah bagian yang dimakan
Buah ditimbang setelah itu dengan menggunakan pisau dipisahkan bagian kulit,
daging buah dan bijinya dan masing-masing ditimbang. Tentukan persentase bagian yang
dapat dimakan dan yang terbuang.

e. Total Asam pada Buah dan Sayuran
Prosedur
Sebanyak 10 gram bahan dihancurkan dalam mortar dengan penambahan 100 ml air
destilata.
Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml , diencerkan sampai tepat tera
dengan menggunakan air destilata yang digunakan sebagai pembilas mortar.
Saring dengan kapas, ambil 100 filtrat yang diperoleh, masukkan kedalam
Erlenmeyer ,tambahkan 3 tetes phenolphthalein , kemudian titrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah jambu.
Total asam diukur sebagai jumlah ml NaOH 0,1 N per 100 gram bahan.

f. Penentuan Kadar Vitamin C
Prosedur
Daging buah dan sayuran ditimbang sebanyak 10 gram , ditambah air destilata 100 ml
dan dihancurkan dalam mortar.
Kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml sampai tanda tera dengan
menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas mortar , selanjutnya
disaring dengan memakai kapas.
Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan kedalam Erlenmeyer tambahkan 1
ml larutan kanji 10 % kemudian dititrasi dengan cepat memakai larutan yod 0,01 N
sampai timbul perubahan warna.
Setiap ml yod 0,01 N sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat ,sehingga kadar asam
askorbat (vitamin c) dari bahan dapat dihitung dengan rumus :
A = ml yod 0,01 N (terpakai titrasi) x 0,88 x P x 100
gram bobot contoh

II.3 Uji Mutu Hasil Perkebunan dan Serelia
Bahan :
- Teh hijau - Jagung
- Teh hitam - Kacang hijau
- Beras - Kacang tanah
- Kacang kedelai
Alat :
- Pisau
- Timbangan
- Lup
- Jangka sorong
II.3.1 Teh
a. Uji seduhan
Prosedur
Timbang 3 gram teh dan masukan ke dalam gelas atau cangkir.
Tambahkan 150 ml air mendidih , tutup gelas selama 6 menit.
Air seduhan dituang ke dalam gelas lain diamati warna seduhan ,aroma dan rasa.
Bandingkan dua macam hasil seduhan jenis teh yang berbeda.
b. Kadar sari
Prosedur
Ambil 50 ml air seduhan teh ( analisa a )
Uapkan sampai kering dalam cawan alumunium yang telah ditimbang.
Hitung bobot sari teh yang diperoleh dan hitung persentasenya.
c. Uji penampakan teh
Teh hijau dan teh hitam yang tersedia ditimbang , lalu diamati secara fisik mengenai
warna,aroma,bentuk ( batang,daun tergulung,patah dan bubuk) , timbang masing-masing
bagian dan hitung persentasenya.
II.3.2 Kopi beras
Prosedur
Ambil kopi beras sebanyak 100 biji secara acak.
Pisahkan biji yang baik (bulat) ,biji gepeng, biji berlubang, biji pecah,dsb.
Tentukan nilai penyimpangan mutu (defect) kopi beras yang anda uji dan termasuk ke
dalam mutu yang mana.
II.3.3 Serelia (biji-bijian)
Prosedur
Amati keadaan fisik bahan untuk mengetahui rusak/tidaknya bentuk,baud an
warnanya.
Cari persentase biji-bijian antara yang utuh ,pecah,rusak,dan benda asing dalam satu
kelompok biji-bijian yang beratnya 25 gram untuk beras dan masing-masing seberat
50 gram untuk jagung,kedelai dan kacang tanah.Bandingkan dengan syarat mutu
menurut standar mutu barang perdagangan dan perkebunan.
Ukur diameter dan panjang kacang tanah,beras,jagung,kedelai dengan mengambil 10
sampel biji untuk masing-masing bahan tersebut dan diukur dengan menggunakan
jangka sorong lalu diambil rata-ratanya.

II.4 Uji Mutu Bahan Hewani
Bahan :
- Daging ayam,sapid dan ikan
- Susu bubuk
- Susu segar , susu rusak, susu kental manis,
- Larutan susu bubuk
Alat :
- Pisau
- Gelas piala
- Tabung reaksi
- Kawat
- Cawan petri
II.4.1 Uji penampakan daging dan ikan
a. Fisik daging
Amati warna daging secara visual. Amati bentuk dan ukuran serat daging. Bandingkan antara
beberapa jenis daging yang ada.
b. Fisik ikan
Keadaan mata : lihat warna dan bentuknya
Keadaan insang : buka tutup insang, lihat warnanya,ada tidaknya lendir, apakah
melekat satu sama lain.
Keadaan sisik : amati sisik apakah mengkilat atau suram, berlendir atau tidak,
sisik mudah dicabut atau tidak.
Keadaan daging : amati konsistensinya ,kenyal , keras atau lembek dengan cara
ditekan menggunakan jari.

II.4.2 Perubahan daging dan pH ikan
Prosedur
Potong daging atau ikan yang akan diperiksa pH nya.
Basahi dengan larutan NaCl fisiologis.
Tentukan pH dengan pH meter setiap 10 menit selama praktikum.
Buat grafik hubungan waktu dan perubahan pH.

II.4.3 Uji susu
a. Kadar lemak susu
Prosedur
Timbang susu sebanyak 18 gram di dalam botol babcock.
Kemudian ditambahkan 17,5 ml asam sulfat pekat.
Campurkan dengan baik sehingga timbul gumpalan dalam susu.
Kemudian disentrifugasi selama 5 menit.
Kemudian dimasukkan ke dalam air hangat 71 C
Pekerjaan ini dapat diulangi sampai semua lemak berada pada bagian atas dan dapat
dibaca pada skala.
b. Uji keasaman susu
Prosedur
Kocok pelan susu contoh.
Pipet 9 cc susu contoh yang telah dikocok ke dalam gelas Erlenmeyer 100 cc.
Tambahkan 10 tetes larutan indicator Phenolphtalein 1% (satu gram Phenolphtalein
dalam 75 cc etil alkohol 95% . kemudian tambahkan aquades sampai volume 100 cc).
Isi buret dengan larutan 0,1 N NaOH sampai tanda batas,sebaiknya batas nol.
Lakukan titrasi dengan menggunakan gelas Erlenmeyer sampai warna merah muda
pertama dilihat.Teruskan perlahan-lahan sampai warna merah muda konstan.
Baca dan catat volume alkali yang terpakai,dan hitung titrable acidity dalam persen
asam laktat.
Titrable acidity = N NaOH x Vol NaOH x BM Asam Laktat x 100 %
1000
Vol Sampel (ml)

II.5 Uji Mutu Lemak dan Minyak
Bahan :
- Lemak hewan ( sapi,ayam) - Alkohol
- NaOH beralkohol - Eter
- Minyak goreng - Kloroform
- Lemak sapi - Margarin
Alat :
- Tabung reaksi - Penangas air
- Penangas uap - Tabung kapiler
- Refrigerator
II.5.1 Proses penyabunan
Prosedur
Masukkan sedikit lemak hewan kedalam tabung reaksi.
Tambahkan 2 ml air , panaskan diatas penangas uap.
Perhatikan bahwa lemak itu mencair mengapung diatas permukaan air.
Kemudian tambahkan beberapa ml NaOH beralkohol dan panaskan lagi.
Terbentuk larutan jernih , kemudian kocok dan perhatikan terjadinya pembentukan
busa.
II.5.2 Uji kelarutan
Prosedur
Masukkan lemak dan minyak ke dalam tabung reaksi yang berisi alkohol,eter,dan
kloroform.
Kocok pelarut dan minyak/ lemak tersebut.
Teteskan setetes larutan pada kertas saring dan perhatikan ada tidaknya noda setelah
pelarutnya menguap.
II.5.3 Kadar asam lemak bebas dan bilangan asam
Prosedur
Sebanyak 5 sampai 10 gram contoh ditimbang dalam Erlenmeyer 250 ml.
Ditambahkan 25 ml alkohol netral 95 persen dan dipanaskan sampai mendidih.
Setelah ditambahkan 2 tetes indicator phenolphthalein , larutan dititrasi dengan KOH
0,1 N sampai berwarna merah muda yang tetap konstan dalam beberapa detik.
Bilangan asam = A x N x 56,1
G
FFA (%) = A x N x B
10 x G

II.5.4 Bilangan peroksida
Prosedur
Timbang 5 gram contoh minyak ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
Tambahkan 30 ml pelarut ( 60% asam asetat glasial dan 40% kloroform), kocok
sampai semua contoh minyak larut.
Tambahkan 0,5 larutan Potassium Iodida (KI) jenuh, digoyang dalam ruang gelap
selama 2 menit.
Tambahkan 30 ml air destilata dan kemudian tambahkan amilum ml.
Kelebihan Yod titrasi dengan larutan Natrium thiosulfate 0,1 N atau 0,01 N
tergantung banyaknya Yod bebas.
Dengan cara sama dibuat penetapan untuk blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih
dari 0,1 ml larutan natrium thiosulfat.

II.7 Pelabelan
Bahan :
- Mie instan - Sirup
- Biskuit - Kecap
- Permen - Saus tomat
- Bubuk kopi - Sarden
- Susu kaleng - Minuman kaleng
Alat :
- Alat-alat tulis
Prosedur
Masing-masing kelompok mengamati kemasan produk-produk diatas sebanyak 5
merek.
Lakukan pengamatan pada kemasan yang meliputi :
a. Nama barang, ukuran, berat bersih, isi bersih, komposisi,informasi nilai gizi,aturan
pakai, tanggal pembuatan,halal,akibat sampingan, nama dan alamat pelaku usaha,
penyimpanan yang dianjurkan serta keterangan lain yang menurut ketentuan harus dibuat
(proses/pengolahan , jaminan)
b. Pencantuman tanggal kadaluarsa atau jangka waktu pemanfaatan yang paling
baik.
c. Petunjuk penggunaan dalam bahasa Indonesia.




Buat dalam bentuk table dibawah ini :







Bandingkan kelengkapan tabel pada kelima produk tersebut dan berikan pembahasan.
























Jenis
Produk
Merek Nama
barang
Berat
bersih
Komposisi Informasi
gizi
Biskuit A -
B -
C - - -

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Uji mutu umbi dan tepung
2.1.1 Hasil
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dengan mengunakan ubi talas sebagai
bahan analisa, maka didapatkan hasil sebagi berikut:
1. Uji Penampakan Umbi-Umbian
Tahap 1
Berat bahan = 102,75 gr
Volume air (awal) = 700 ml
Volume air + bahan(akhir) = 800 ml
Volume bahan = vol.akhir-vol awal
= 800ml 700 ml
= 100 ml
Densitas bahan =


=


= 1,0275 gr/ml

Tahap 2
Hasil kupasan = 90,6 gr
Kulit bahan = 13,4 gr
Tahap 3
Bahan = ubi talas
Diameter bahan = 5,1 gr
Keadaaan fisik = Bagus
Warna = Warna putih
Bau = Khas ubi talas
Penampang melintang penampang membujur





Keadaan fisik bahan :
Bahan utuh
Warna putih bersih
Bergetah
Tidak berbau

2. Uji penampakan tepung / pati
A. Penampakan Granula

B. kondisi fisik bahan
bahan = tepung beras
volume = 12 ml
berat = 6,6 gr
densitas bahan =


=


= 0,55 gr/ml
C. Penentuan suhu gelatinisasi
Bahan = tepung beras
Berat = 10 gr
Volume air = 100 ml
Proses glatinasi pada tepung beras 10 gr yang ditambahkan air sebanyak 100
ml yang dipanaskan terjadi pada suhu 74
o
C.
3. Kadar Serat
Berat awal bahan = 1,3558 gr
Berat kertas saring = 1,8243 gr
Berat kertas saring + bahan = 2,00889 gr

% Kertas Saring =
( )

X 100 %

=



= 13,6082 %

2.1.2 Pembahasan
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan diperoleh data sebagi berikut, dimana
densitas bahan diperoleh 1,0275gr/ml. Penampang melintang pada ubi talas menampilkan
bentuk lingkaran yang mempunyai sumbu pada bagian tengahnya, serta memilki bagian kulit
yang cukup tebal. Pada penampang membujur juga demikian yang membedakan pada
penampang membujur dapat dilihat bentuk sumbu yang berada ditengah bahan berupa garis
lurus tetapi agak bergelombang.
Keadaan fisik pada bahan memberikan hasil yang bagus dimana keadaaan fisik bahan
masih bagus belum terdapat lendir pada bahan ketika dipotong baik secara membujur atau
melintang. Memiliki warna putih, hal ini membuktikan bahwa ubi talas yang digunakan
masih bagus dan belum mengalami kerusakan seperti memar, pembusukan dan lain-
lainnya.bau masih khas ubi talas.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa-glikosidik. Berbagai macam
pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus dengan ikatan alfa-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin
mempunyai cabang dengan ikatan alfa-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4 5% dari berat total
(Winarno, 1984).
Gelatinisasi terjadi jika granula pati yang tidak larut dalam air dingin mengembang
karena menyerap air.
Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya
gelatinisasi dapat diamati. Mulamula suspensi pati yang keruh seperti susu tibatiba mulai
menjadi jernih pada suhu tertentu tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi
larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula.
Pembekakan granula pati dapat dibuat menjadi luar biasa, tetapi tidak dapat kembali
lagi ke kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama
terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-
tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.
Suhu gelatinisasi juga tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu
tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tersebut kekentalan tidak berubah bahkan
kadang-kadang turun.
Suhu gelatinisasi berbedabeda pada setiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran.
Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan misalnya pada jagung 6270
0
C, beras
6878
0
C, kentang 5866
0
C, dan tapioka 5264
0
C Suhu gelatinasi juga dapat ditentukan
dengan polarized microscope. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya
terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam-putih. Sifat ini disebut sifat
birefringent. Pada waktu granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan menghilang
(Winarno,1984).
Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat menghidrolisis pati adalah beta-
amilase, alfa-amilase, dan fosforilase. Enzim beta-amilase dapat memecah pati menjadi
fraksi-fraksi yang kecil-kecil, misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut
maltosa, suatu disakarida dari glukosa. Dibanding beta-amilase, kemampuan menghidrolisis
alfa-amilase lebih hebat. Enzim ini dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul
yang terdiri dari 6 7 unit glukosa. Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1,4-glukosidik
pati dengan bantuan asam atau ion fosfat, sedangkan amilase memerlukan molekul
air.(Winarno,1984).

2.2 Uji Mutu Buah dan Sayuran
2.2.1 Hasil
Pengujian Tingkat Kematangan Buah
Mentimun Pir
1. Uji kekerasan
2. Penentuan nilai pH Dengan 5x ulangan,
yaitu
(6,63),(6,3),(6,04)(7,74
),(7,76)
Dengan 5x ulangan,
yaitu: (4,82),(3,99),
(4,72), (3,79), (3,90)
3. Penentuan kadar gula 3,1 brix 8,0 brix
4. Penampakan buah & sayuran
a. Penampakan terhadap
kerusakan buah dan sayur

- Kerusakan mekanis Tidak ada Tidak ada
- Kerusakan biologis Tidak ada Tidak ada
b. Penilaian terhadap warna, rasa
& bau

- Warna Hijau kebiruan Kulit kuning
Daging putih
- Rasa hambar Manis keasaman
- Bau Khas timun Khas pir
c. Jumlah bagian yang dapat
dimakan

- Berat awal 160 gr 80 gr
- Berat yg dpt dimakan 160 gr 80 gr
- Berat yg tdk dpt dimakan - -


Total asam pada buah dan sayuran
Pada buah bahan yang digunakan yaitu buah pir, dan ml NaOH yang terpakai pada
saat titrasi adalah sebanyak = 0,9 ml
Pada sayuran bahan yang digunakan yaitu mentimun, dan ml NaOH yang terpakai
adalah sebanyak = 0,7 ml
Penentuan kadar vitamin C
o Tomat matang
Berat bahan = 10 gr
Pengenceran = 10 ml
Iod yang terpakai = 0,8 ml

A =
( )


A =


A =


A = 70,4 mg/100gr bahan
2.2.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan untuk objek uji mutu buah dan sayuran ini
dapat disimpulkan bahwa hasil yang diperoleh cukup maksimal. Dari praktikum ini dapat
melihat kekerasan. pH, kadar gula, penampakannya, total asam dan kadar vitamin C dari
suatu buah dan perbandingannya dengan buah yang sama namun berbeda tingkat
kematangannya.
Semakin matang suatu buah maka semakin lunak buah tersebut. Hal ini disebabkan
karena selama pematangan, buah melalui suatu perubahan dalam hal warna, kekerasan
(tekstur), cita rasa dan flavour yang menunjukkan terjadinya perubahan komposisi. Pelunakan
buah dapat disebabkan oleh terjadinya pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi
pektin yang larut, maupun oleh karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak (Novelina, 2005)
Pengukuran kadar gula pada tomat muda dilakukan dengan refraktometer.
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar bahan pangan. Dari hasil
pengukuran dengan menggunakan refraktometer maka didapat kadar gula mentimun adalah
3,1 brix, sedangkan untuk buah pir didapat kadar gulanya adalah 8,0 brix. Pada saat
pematangan akan terjadi perubahan pati menjadi gula-gula sederhana dan akan memberikan
rasa manis. Jadi bertambah matang buahnya maka kandungan gulanya semakin naik.
Penampakan mentimun dan pir yang di amati sebenarnya tidak mengalami kerusakan
secara mekanis, biologis.Kerusakan mekanis dicirikan dengan adanya memar yang mungkin
disebabkan karena benturan. Kerusakan biologis dicirikan dengan adanya mikroorganisme
yang membuat mentimun atau pir tersebut berwarna dan lunak.Menururt Winarno apabila
buah-bahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat, tetapi kandungan
asamnya menurun. Akibatnya ratio gula dan asam akan mengalami perubahan yang drastis.
Hal ini berlaku pada buah klimakterik, sedangkan pada buah non klimakterik perubahan ini
tidak jelas.

2.3 Uji Mutu Hasil Perkebunan dan Serelia
2.3.1 Hasil
1. TEH
a. Uji Seduhan



b. Kadar sari
Bahan : Teh Surya
berat cawan kosong = 4,49 gr
berat cawan sebelum pengeringan = 27,9192 gr
berat endapan setelah pengeringan = 4,7818 gr
Perhitungan :

Berat endapan = 4,7818 3,514 = 0,151

% kadar sari = % 100 x
contoh berat
n pengeringa setelah endapan berat

= % 100
50
151 , 0
x

= 0,302 %


a. Uji Penampakan bubuk teh :
Warna = coklat
Aroma = khas teh
Bentuk = serbuk kasar

2. Serealia ( biji-bijian )
Kacang tanah
Keadaan Fisik
Bentuk = bulat pipih
Kelompok Jenis Teh Warna Aroma Rasa
3 Teh hitam cokelat pekat Khas teh Sedikit hambar danPahit

Bau = tidak berbau
Warna = coklat
Persentase bijian
Berat biji utuh = 44,741 gr
% biji utuh = 44,741 %
Berat yang rusak = 5,25 gr
% biji pecah/rusak = 10,5 %
Jumlah benda asing = 0,0089 gr
% jumlah benda asing = 10,08 %
2.3.2 Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan untuk objek uji mutu bahan hasil perkebunan
dan serelia, pada uji seduhan, warna cokelat yang ditimbulkan pada air seduhan teh
merupakan hubungan pigmen fenolat yang terjadi selama fermentasi, yaitu pada saat
pengolahan teh.
Komponen yang paling berpengaruh terhadap rasa adalah theaflavin, therubigin dan
kafein. Theafalvin memberikan rasa sepat, kafein selain memberikan rasa pahit juga
berhubungan dengan ketebalan thickness warna. Interaksi antara komponen-komponen
tersebut akan mengurangi kesepatandari satu kepahitan dari yang lain (Muhammad, 1993).
Pada uji kadar sari, kadar sari yang diperoleh dari air seduhan yang diuapkan sampai
kering sehingga diperoleh sari teh yang terdapat pada cawan, sari teh ini disebut juga cream
yaitu endapan yang diperoleh dari air seduhan dibiarkan agak lama, jika cream yang
terbentuk banyak, maka warna seduhan umumnya strong dan bagus. Sedangkan jika cream
yang terbentuk lebih sedikit maka warna seduhan lebih muda (Muhammad, 1993).
Warna coklat pada teh diakibatkan oleh pengeringan dan fermentasi mengakibatkan
perubahan pada pigmen. Aroma teh dapat diperoleh pada saat melakukan proses fermentasi
sedangkan serbuk teh akibat proses penggulungan yang tidak merata dan
penyaringan/pengayakan yang kurang sempurna.
Disamping itu adanya biji yang gepeng dan biji yang berlubang menandakan bahwa biji
kacang tanah memiliki sejumlah mikroorganisme selama pengeringan.
Kadar air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu terutama berhubungan dengan daya
awet bahan selama penyimpanan. Kadar air yang tinggi dapat menimbulkan pemanasan di
dalam gudang karena adanya kegiatan respirasi bahan, aktivitas bakteri, kapang dan serangga.
2.4 Uji Mutu Bahan Hewani
2.4.1 Hasil
1. Uji penampakan daging ikan
a. fisik daging
Penampakan daging ayam
Keadaan daging = kenyal, apabila ditekan kembali ke bentuk semula,warna merah
segar.
2. uji susu
a. Uji keasaman susu
Diketahui:
N NaOH = 0,1
Volume NaOH = 3 ml
BM asam laktat = 90
Volume sampel = 9 ml
Ditanya: Titrable acidity?
Penyelesaian:
Titrable acidity =
(

)
( ()
x 100 %
=


x 100 %
= 0,3 %
Jadi,untuk interprestasinya tolak susu,tidak tahan untuk pseteurisasi akan
menggumpal.

Pembahasan
Dari data yang diperoleh pada uji mutu bahan hewani pada bahan dasar daging ayam
maka diperoleh data daging ayam mempunyai warna merah segar dan tekstur yang kenyal.
Berdasarkan pengamatan terhadap daging ayam tersebut, dapat diambil kesimpulan
bahwa daging ayam denagn ciri-ciri yang dijelaskan sebelumnya merupakan daging segar.
Untuk menjaga keutuhan bentuk fisik dan zat gizi daging, sebaiknya ikan disimpan
didalam freezer untuk menghindari kerusakan pada daging dan kesegarannya dapat
diperahankan. Disamping itu kerusakan fisik pada ayam dapat mempercepat terjadinya
pembusukan pada daging ayam.
Pendinginan dengan segera akan memperlambat berlangsungnya rigor dan akibat
lanjutannya. Oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme akan terhambat dan berakibat dalam
memperlambat kebutuhan bakteri.
Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan proses relaksasi
menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase-fase yang dialami jaringan otot
hewan setelah dipotong adalah fase pre rigor mortis, rigor mortis, dan pasca rigor mortis.
Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak karena daya ikat air dari jaringan otot masih
tinggi, lama fase pre rigor mortis berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis hewan.
Penemuan baru menunjukkan bahwa ada penyusutan otot pada fase pre rigor mortis,
oleh karena itu bertambah kerasnya otot dapat dikurangi dengan menyimpan daging pada
temperatur 20
o
C pada fase pre rigor mortis. Pada fase rigor mortis jaringan otot menjadi keras
dan kaku. Fase ini sangat tergantung pada kondisi penyimpanan. Penyimpanan pada suhu
rendah dapat menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama. Sedangkan fase pasca
rigor mortis adalah fase pembentukan aroma, pada fase ini daging kembali menjadi lunak dan
empuk karena daya ikat air dalam otot kembali meningkat.Lama pelayuan daging
berhubungan dengan selesainya proses rigor mortis (proses kekakuan daging), dalam hal ini
apabila proses rigor mortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan
menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses cold-shortening (pengkerutan
dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga
akan menghasilkan daging yang tidak empuk (alot) Afianti (1997).
Susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan terutama kerusakan
mikroba karena susu sudah merupakan media yang baik untuk pertumbuhannya. Karena itu
untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai penggunannya niali telah
silakukan berbagai pengolahan susu diantaranya susu bubuk dan susu kental manis (SKM).
Total asam yang dimiliki oleh susu cukup tinggi, hal ini disebabkan karena didalam
susu terdapat bakteri yang melakukan aktivitas, sehingga dapat menyebabkan turunnya pH
pada susu. Pada kadar lemak susu maka dapat diketahui bahwa kadar lemak susu kental
manis yang dihasilkan lebih tinggi, tetapi jika dibandingkan dengan susu bubuk. Hal ini
disebabkan karena sudah dilakukan pengolahan terhadap susu kental tersebut.
Pada uji susu ini, kelompok 3 menggunakan susu cair dimana setelah dilakukan
perhitungan terhadap total asamnya didapatkan 0,3%.
Berdasarkan catatan untuk interprestasi dimana untuk susu segar normal 0,10
0,18.0,25 susu tahan terhadap pasteurisasi dan dapat diterima kecuali ada persyaratan lain,
dan 0,25 tolak susu, tidak tahan untuk pasteurisasi akan menggumpal. Berdasarkan catatan
interprestasi tersebut, dapat diambil kesimpulan bahwa interprestasi untuk susu cair ini
termasuk susu tidak tahan untuk pasteurisasi.
2.5 Uji Mutu Lemak dan Minyak
2.5.1 Hasil
1. Proses Penyabunan
Dari perlakuan yang dilakukan antara lemak sapi dan lemak ayam, dari hasil
pengamatan di dapat data bahwa lemak ayam lebih cepat tersabunkan dibanding
lemak sapi.

2. Uji Kelarutan
Alkohol + Minyak : alkohol + minyak bercampur ketika di kocok, namun akan
terpisah setelah didiamkam. Ada noda pada kertas saring setelah diteteskan larutan
alkohol + minyak. Dimana minyak tertinggal setelah pelarut menguap.
Eter + minyak = Eter + minyak bercampur namun tidak sempurna. Ada noda pada
kertas saring setelah diteteskan larutan Eter + minyak. Kloroform + minyak =
Kloroform + minyak bercampur sempurna. Tidak ada noda pada kertas saring
setelah diteteskan larutan kloroform + minyak.

3. Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Asam
Berat Sampel = 10,0165
N KOH = 0,1 N
Jumlah KOH = 0,5 ml

Bilangan Asam = A x N x 56,1
G
= 0,5 x 0,1 x 56,1 = 0,28
10,0165 gr

FFA (%) = A x N x B
10 x G
= 0,5 x 0,1 x 282
10 x 10,0165
= 0,14 %

4. Bilangan Peroksida
Berat Bahan ( lemak sapi) = 5,0107
Natrium thiosulfat = 0,1 N
Ml Natrium thiosulfat = 7 ml

Perhitungan :
a. Miliekivalen per 1000 gram contoh = A x N x 1000/G
= 7 x 0,1 x 1000/ 5,0107
= 139,7

b. Milimol per 1000 gram contoh = 0,5 x N x A x 1000/G
= 0,5 x 0,1 x 7 x 1000/ 5,0107
= 69, 85

c. Miligram O
2
per 100 gr contoh = (a-b) x N x 8 x 100/G
= (139,7 - 69, 85) x 0,1 x 8 x 100 / 5,0107
= 1115,2
2.5.2 Pembahasan
Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan
penyabunan yang lebih tinggi dari pada minyak yang mempunyai berat molekul yang tinggi.
Untuk penentuan bilangan penyabunan dapat dilakukan pada semua jenis minyak dan lemak.
Berdasarkan hasil pengamatan ternyata lemak ayam lebih cepat tersabunkan dibanding lemak
sapi.
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan
sejumlah contoh minyak. Bilanga penyabunan dinyatakan dalam jumlah miligram kalium
hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gr minyak atau lemak (ketaren. 1986).
Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada
asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon yang sama. Asam lemak yang derajat
ketidakjenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam lemak dengan derajat
ketidakjenuhannya rendah (ketaren. 1986).
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam organik bebas yang dikandung dalam
minyak, yang dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak. Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah (mg) KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas
yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lamak.(Mayuni,1978). Berdasarkan hasil praktikum
kelompok 3 bilangan asam yang di dapatkan adalah 0,28 dan kadar asamnya adalah 0,14.
Menurut Winarno (1999), secara umum komponen utama minyak yang sangat
menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya, karena asam lemak menentukan sifat kimia
maupun stabilitas minyak. Semakin banyak jumlah asam lemak bebas suatu minyak atau
lemak maka akan semakin mudah minyak tersebut rusak.
Untuk bilangan peroksida, penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan
pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari Potassium Iodida melalui reaksi oksidasi oleh
peroksida pada suhu ruang didalam medium asetat/kloroform. Dan hasil yang didapatkan
secara berturut-turut untuk nilai Miliekivalen per 1000 gram contoh, Milimol per 1000 gram
contoh dan Miligram O
2
per 100 gr contoh adalah 139,7, 69,85 dan 1115,2.
2.6 Pengujian organoleptik
2.6.1 Hasil
(terlampir)
2.6.2 Pembahasan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut.
Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan yang terjadi terhadap reseptor
alat indera.Untuk uji kesukaan baik untuk aroma,penampilan, warna,penerimaan dan warna
pada sampel menunjukan hasil yang berbeda nyata. Hal ini menunjukkan tingkat kepekaan
panelis terhadap kelima unsur tadi. Uji kesukaan termasuk ke dalam uji penerimaan. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan mutu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan
akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji ini panelis
mengemukakan kesan akan adanya perbedaan panelis mengemukakan tanggapan pribadi
yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jika pada uji pembedaan dikehendaki
panelis yang peka, pada uji penerimaan dapat dilakukan dengan panelis yang belun
berpengalaman. Pada uji ini juga tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Tingkat
kesukaan pada uji kesukaan skala hedonik.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/ tingkat kesan, kesadaran dan
sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu
dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau
pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek
atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan
memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka
pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik
atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian
sensorik.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan bahwa
semakin lama waktu fermentasi maka organoleptik terhadap warna, aroma, penampilan,
penerimaan dan juga rasa semakin baik.

2.7 Pelabelan
2.7.1 Hasil
Labeling adalah upaya memberi label berupa informasi singkat mengenai produk
tersebut. Informasi yang biasanya ada dalam suatu label adalah a) nama produk, b)
pembuat produk, c) alamat pembuat produk, d) bahan yang digunakan untuk membuat
produk, e) komposisi zat gizi produk, f) masa kadaluarsa, g) izin depkes atau instansi terkait,
dan lain-lain yang dianggap perlu, misalnya informasi halal.
Pelabelan ini bisa dilakukan langsung pada pengepak/kemasan dan bisa juga secara
terpisah yang kemudian diletakkan di dalam kemasan. Pelabelan yang langsung pada
kemasan biasanya dibuat dengan cara menyablon label pada bahan kemasan. Sedangkan
label yang terpisah adalah dengan cara membuat pada bahan lain, misalnya kertas, lalu
dilekatkan pada kemasan.
Syarat label yang digunakan hendaknya bersifat informatif, menarik, dan mengandung
nilai estetika. Hal ini penting untuk mempengaruhi selera konsumen sehingga berminat
untuk membeli produk

Pengaturan Label di Indonesia

Syarat Label
1. Label sekurang-kurangnya menggunakan Bahasa Indonesia yang jelas dan mudah
dimengerti;
2. Penggunaan bahasa, selain Bahasa Indonesia, angka arab, huruf latin diperbolehkan
sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya;
3. Label tidak mudah lepas dari barang atau kemasannya, tidak mudah luntur atau
rusak, serta mudah untuk dilihat dan dibaca;
4. Bagi barang yang berukuran kecil, label harus dibubuhkan pada kemasan atau
berupa petunjuk terpisah;
5. Ukuran label disesuaikan dengan besar atau kecilnya barang atau kemasan barang
yang digunakan

UU No 7 Tahun 1996 tentang Pangan yang menyatakan bahwa setiap label dan atau
iklan pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan dengan
benar. Produk pangan hendaknya tidak dinyatakan, didiskripsikan atau dipresentasikan
secara salah, menyesatkan (misleading atau deceptive), atau menjurus pada munculnya








Label dan iklan
pangan
Label Halal

PP No 69 Tahun 1999
(BPOM/Depkes)

LPPOM MUI/Depag

ISO 14020 dan
ISO 14024 (Kanmeneg LH)

Ekolabel

impresi yang salah terhadap karakter produk pangan tersebut. Bahkan, diskripsi atau
presentasi--baik melalui kata-kata, gambar, atau cara lain--hendaknya tidak secara sugestif,
baik langsung atau tidak langsung, membuat konsumen mempunyai impresi dan asosiasi
terhadap produk lain.
KL
P
Jenis produk Merek Nama
baran
g
Berat
Bersi
h
Komposis
i
Tgl
pembuata
n
Labe
l
halal
Tgl
kadaluars
a
Petunjuk
penggunaa
n
Informas
i Gizi
3 Permen mento
s
V V - - - - -
Kiss V V V - - - - -

4


2

Minuma
n kaleng


Biskuit


relaxa
sprite
fanta
pocari
sweet
roma
kelapa
biskua
t
malkis
t roma

V
V
V
V

V
V
V

V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
-
-
-
-
V
V
V
-
V
V
V
V
V
V
-
V
V
V
V
V
V
-
-
-
-
-
-
-
-
V
V
V
V
V
V


2.7.2 Pembahasan
Tuntutan konsumen terhadap tersedianya produk pangan yang aman dikonsumsi dan
bermutu terus meningkat. Jaminan keamanan produk pangan untuk dikonsumsi dan mutu
seringkali digunakan sebagai persyaratan teknis dalam perdagangan global, sehingga bagi
negara yang sudah maju akan mempersyaratkan tingkat jaminan keamanan pangan dan mutu
yang lebih ketat dibanding negara berkembang. Dengan demikian jaminan keamanan pangan
dan mutu merupakan salah satu faktor penentu daya saing produk pangan, yang harus selalu
ditingkatkan. Dan ini akan sangat berpengaruh dengan pelabelan nantinya, karena dalam
pelabelan akan dicantumkan hal-hal penting dari produk pangan tersebut.
Dari segi kelengkapan dalam produk-produk ini sudah cukup memiliki kelengkapan
serta keamanan pangan dari yang tertera di kemasan. Salah satu manfaat pencantuman
informasi yang benar pada label dan iklan adalah untuk memberikan pendidikan kepada
konsumen tentang hal yang berkaitan dengan pangan. Informasi penting yang umum
disampaikan melalui label dan iklan tersebut antara lain berupa bagaimana cara menyimpan
pangan, cara pengolahan yang tepat, kandungan gizi pada pangan tertentu, fungsi zat gizi
tersebut terhadap kesehatan, dan sebagainya.
Berdasarkan pengamatan terhadap produk permen diatas, dapat ambil kesimpulan,
bahwa pada dasarnya dalam pelabelan produk pangan terdapat kesamaan dalam
menginformasikan tentang produk pangan yang bersangkutan.
Pentingnya pelabelan ini, karena pelabelan merupakan salah satu alat untuk
mengetahui informasi tentang sesuatu, baik itu produk pangan manupun produk non pangan.
Misalnya tujuan pelabelan gizi adalah untuk memberikan informasi tentang produk-produk
makanan, makan yang sehat untuk memperkuat praktek dan dukungan konsumen dalam
usaha mereka untuk meningkatkan pilihan makanan mereka, label nutrisi memberikan
informasi tentang jumlah kilokalori dan jumlah protein, karbohidrat, lemak.

Hasil dan pembahasan kelompok 1 dan 2 :
Kelompok 1 ;

Kelompok 2;
HASIL
Hasil yang diperoleh dan yang tertera sesuai dengan apa yang telah dipraktikumkan dan
diurutkan berdasarkan objek yang dipraktikumkan sejak awal.
A. Uji mutu buah dan sayuran.
Tabel 1. Hasil uji mutu buah dan sayuran.


NO


PENAMPAKAN BUAH
DAN SAYURAN

JAMBU BIJI

LABU SIAM
1 Mekanis bagus bagus
2 Biologis bagus bagus
3 Fisiologis bagus bagus
4 Genetis bagus bagus
5 Warna Hijau muda Hijau
6 Rasa Manis -
7 Bentuk Bulat lonjong Lonjong
8 Aroma Aroma jambu Aroma labu
siam

1. Penentuan kadar nilai pH
Tabel 2. Penentuan kadar nilai Ph

N
O
JENIS BAHAN

PERCOBAAN pH
1 Sayuran
Labu siam
1 7,8
2 7,5
3 7,4
4 7,4
5 7,3
2 Buah
Jambu biji

1 6,0
2 6,0
3 5,8
4 5,7
5 5,7

2. Total asam pada buah dan sayuran.
NaOH awal = 1
NaOH Akhir yang telah dititrasi = 1,7
Nilai titrasi akhir adalah = 0,7
3. Penentuan kadar vitamin C.
iod awal = 1
Iod akhir = 2

A = ml yod 0,01 N (terpakai titrasi) x 0,88 x p x 100
Gram bobot contoh
= 0,7 x 0,88 x

B. Uji mutu hasil perkebunan dan serealia

1. Uji seduhan.
Teh : - berwarna coklat
- beraroma teh
- berbentuk serbuk
Teh seduhan : - berwarna merah kecoklatan
- beraroma teh
- rasa pahit
2. Kopi beras.
Biji baik dan bulat
Biji gepong
Biji berlobang
Biji pecah
3. Serealia (kacang-kacangan).
Bahan : kacang tanah

Benda asing 0,0089 gr
Berat yang rusak 5,25 gr
Berat utuh 44,741 gr
Total 50 gr


Dari hasil diatas diperoleh persentase (%) :
1. 10,08 %
2. 10,5 %
3. 44,741 %

Perbandingan biji (bentuk).
Biji bagus Biji rusak
Mulus Pecah pecah
Bulat Terkelupas
Warna cerah Tumbuh tunas
Bau khas kacang Warna memudar

C. Uji mutu umbi dan tepung
1. Uji penampakan mutu umbi- umbian.
Tahap 1 dan 2
Bahan : singkong.
Berat awal singkong = 200 gram
Volume air = 360 ml
Air + bahan = 550 ml
Bahan terkelupas = 180 gram
Berat kulit bahan = 20 gram
Densitas bahan =


=

= 0,36 gram/ml
Tahap 3 (marfologi)
Marfologi yang terdapat pada buah singkong, terdapat urat urat berwarna
kuning, buahnya segar, tetapi pada ujung terdapat bercak, bercak hijau.
2. Uji penampakan tepung/ pati.
Penampakan granula (gambar).

Kondisi fisik bahan

Densitas bahan =


=

= 0,238


Penentuan suhu gelatinisasi.
Dengan menggunakan tepung terigu sebanyak 10 gram ditambahkan 100
ml air dan dipanaskan, diperoleh hasil gelatinisasi yaitu


3. Kadar serat.
Kadar serat (%) =
( )

x100 %
=

x 100 %
= 13,6082 %
D. Uji mutu bahan hewani.
1. Uji penampakan daging dan ikan.
Bahan : daging sapi
Warna : merah kemerahan
Bentuk : bagus dan memanjang
Ukuran : panjang 15 cm dan lebar 12,5 cm
Konsentrasi : kenyal dan keras
2. Uji keasaman susu
9 cc susu + indikator fenolftalein 18 tetes kemudian dititrasi dengan larutan
NaOH :
NaOH awal = 5,5
NaOH akhir = 6,4
Nilai titrasi = 0,9
E. Uji mutu lemak dan minyak
1. Proses penyabunan.
pada proses penyabunan yang yang diujikan pada lemak sapi terbentuk larutan
murni dan terjadi pembentukan busa.
2. Uji kelarutan.
Pada uji kelarutan yang dilakukan pada minyak goreng, didapat bahwa tidak ada
terbentuknya noda.




F. Pelabelan
Tabel pelabelan.
N
O
JENIS PRODUK MERK BARA
NG
BERAT
BERSIH
KOM
POSISI
INFO
GIZI
TGL PEM
BUATAN
LABEL
HALAL
TGL KADA
LUARSA
PTNJUK
1
Permen
Kelompok 3
mentos
A A - - - A - -
kis
A A A - - A - -
relaxa
A A A - - - - -
2
Minuman
Kelompok 4
Sprite
A A A A - A A -
Fanta
A A A A - A A -
Pocari
sweet
A A A A - A A -
3
Biskuit

Roma
kelapa
A A A A A A A
Biskuat
A A A A A A A -
Malkis
roma
A A A A A A A -
















BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan sumber karbohidrat, terutama pati atau
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung koleoresin. Adapun densitas
bahan untuk uji penampakan umbi-umbian adalah 0,99 dan 1,024.
2. Mutu buah dan sayuran dapat diketahui dari penampilan fisik, ada atau tidaknya
mikroorganisme serta kandungan zat gizi yang ada di dalamnya.
3. Mutu hasil perkebunan dan serealia apat ditentukan dengan penampilan fisik, kadar air, kadar
sari, uji seduhan dan persentase yang rusak dalam bahan yang masih bagus
4. Buah yang sama dengan tingkat kematangan yang berbeda akan berbeda mutunya. Hal ini
dapat dilihat dari uji kekerasan, pH, kadar gula, penampakannya, total asam dan kadar
vitamin C-nya.
5. Pada uji mutu bahan hewani, ikan yang diuji masih segar lagi dan mutunya masih bagus.
Hal ini dapat dilihat dari ciri-ciri fisiknya yaitu pada keadaan mata, insang, sisik dan
daging.
6. Pembusukan akan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak
dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadinya penyimpangan sifat sensori (warna,
tekstur, bau dan rasa) yang tidak diiinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit.
7. Penentuan mutu susu biasanya dilakukan berdasarkan pengamatan terhadap uji keasaman,
dan uji bahan pengawet
8. Pengujian organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif dengan pertolongan panca
indera manusia.
9. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam
lemak jenuh dengan panjang rantai karbon yang sama. Asam lemak yang derajat
ketidakjenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam lemak dengan derajat
ketidakjenuhannya rendah
10. secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah
asam lemaknya, karena asam lemak menentukan sifat kimia maupun stabilitas minyak.
Semakin banyak jumlah asam lemak bebas suatu minyak atau lemak maka akan semakin
mudah minyak tersebut rusak.

3.2 Saran
1. Diharapkan pada laboratorium memiliki peralatan yang lengkap dan cukup memadai
supaya praktikum terlaksanakan sesuai dengan waktunya, efektif, efisien dan
memberikan hasil yang maksimal.
2. Diharapkan pada praktikan untuk lebih disiplin terhadap pelaksanaan praktikum, karena
berhubungan langsung dengan hasil akhir.
3. Diperlukan suatu evaluasi lanjut agar praktikum selanjutnya dapat dilakukan lebih baik
dari sekarang.


























DAFTAR PUSTAKA
Afianti F. 1997. Pelayuan Sebagai Salah Satu Cara Pengempukan Daging. Buletin PPSKI.
No. 8 Th. X : 3 4.
Arpah, Muhammad,1993.Pengawasan mutu pangan.Penerbit Tarsito.Bandung
Azima, Fauzan.2006.Diktat kuliah Evaluasi gizi dalam pengolahan.Faperta Unand.Padang
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
BAPPENAS.2006. Kedelai. www. warintek.go.id
Herman. 2001. Pengaruh Proses Pelayuan Terhadap Keempukan Daging.Ketaren. 1993.
Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia.
Muchtadi, Tien R. Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Novelina. 2005. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Diktat kuliah. Unand : Padang.
Soekarto, Soewarno. T. 1981. Penilaian Organoleptik. PUSBANGTEPA. IPB. Bogor.
Wibisono.1989. Proses pengolahan teh hitam. PTPN-IV Kebun Marjandi.
Winarno, FG. , Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya.-
Winarno, F.G.1981.Fisiologi Lepas Panen.Sastra Hudaya.Jakarta


















JAWABAN PERTANYAAN
PERTANYAAN
UJI MUTU UMBI DAN TEPUNG
1. Apa tujuan mengetahui densitas?
Tujuan untuk mengetahui densitas atau massa jenis yaitu untuk mengetahui berat
bahan dengan volume bahan atau yang lebih di kenal massa jenis bahan.
2. Apa yang di maksud dengan gelatinisasi?
Gelatinisasi adalah fenomena pembentukan gel yang di awali dengan pembekakan
granula pati akibat kandungan air yang terlalu tinggi saat pemanasan.
3. Jelaskan kaitan antara kualitas serat dengan kualitas tepung?
Kadar serat didapat pada umbi dari hasil pengujuan dengan menggunakan larusat
asam dan basa kuat untuk memisahkan kandungan serat dan nonserat pada umbi serta
menggunakan uhu panas selama 30 menit.kaitan kualitas serat terhadap tepung yaitu
semakin tinggi kadar serat semakin tinggi kualitas tepung.
4. Buatlah salah satu standar tepung berdasarkan SNI?
Jawaban terlampir (SNI-O1-4493-1998)
UJI MUTU BUAH DAN SAYURAN
1. Jelaskan lah kaitan pH dan total asam dengan kualitas buah dan sayur?
pH didalam buah buahan dan sayuran sangat berkaitan dengan kandungan asam
yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya
akan makin kecil.
2. Jelaskanlah ciri-ciri buah dan sayuran yang berkualitas?
Ciri-ciri buah yaitu:
Tingkat kematangan lebih dari cukup
Buah tampak masih segar
Warna kulit tampak masih segar
Bentuk buah masih bagus
Kulit buah bersih da mulus
Aroma buah masih harum dan khas buah
Tidak ada bekas hama dan penyakit
Cirri-ciri sayur yaitu:
Warna masih segar
Aroma masih segar
Dan tekstur masih keras

UJI MUTU HASIL PERKEBUNAN DAN SERELIA
1. Jelaskanlah kelas-kelas mutu dari kopi dan teh?
Kelas-kelas mutu kopi serta SNI
1. Kopi Ekstrak, Essen Dan Konsentrat SNI.01-2983-1992
2. Kopi bubuk tanpa kafein SNI.01-3542-
3. Kopi sangrai SNI.01-2983-1992
4. Kopi Arabika WIB SNI.01-2907-1992-B
5. Kopi Robusta OIB SNI.01-2907-1992-A
Kelas-kelas mutu teh :
Teh putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan
sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi
pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit
dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih
kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih
dalam kemasan teh celup juga mulai populer.
Teh hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik.
Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi
dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan
uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan
panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun
teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun
powder)
Oolong
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam
yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
Teh hitam atau teh merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan.
Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri
Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti:
Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Teh hitam masih dibagi
menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan tradisional)
atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak
tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu (unblended) dikelompokkan
berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode pemetikan (awal
musim semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis Ortodoks dan
CTS masih dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai
standar Orange Pekoe.
Pu-erh (Pu li dalam bahasa Kantonis)
Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-erh yang
masih "mentah" bisa langsung digunakan untuk dibuat teh atau disimpan
beberapa waktu hingga "matang". Selama penyimpanan, teh pu-erh
mengalami oksidasi mikrobiologi tahap kedua. Teh pu-erh "matang" dibuat
dari daun teh yang mengalami oksidasi secara artifisial supaya menyerupai
rasa teh pu-erh "mentah" yang telah lama disimpan dan mengalami proses
penuaan alami. Teh pu-erh "matang" dibuat dengan mengontrol kelembaban
dan temperatur daun teh mirip dengan proses pengomposan. Teh pu-erh
biasanya dijual dalam bentuk padat setelah dipres menjadi seperti batu bata,
piring kecil atau mangkuk. Teh pu-erh dipres agar proses oksidasi tahap kedua
bisa berjalan, karena teh pu-erh yang tidak dipres tidak akan mengalami proses
pematangan. Semakin lama disimpan, aroma teh pu-erh menjadi semakin
enak. Teh pu-erh yang masih "mentah" kadang-kadang disimpan sampai 30
tahun bahkan 50 tahun supaya matang. Pakar bidang teh dan penggemar teh
belum menemui kesepakatan soal lama penyimpanan yang dianggap optimal.
Penyimpanan selama 10 hingga 15 tahun sering dianggap cukup, walaupun teh
pu-erh bisa saja diminum setelah disimpan kurang dari setahun. Minuman teh
pu-erh dibuat dengan merebus daun teh pu-erh di dalam air mendidih
seringkali hingga lima menit.
Teh kuning
Sebutan untuk teh berkualitas tinggi yang disajikan di istana kaisar atau teh
yang berasal dari daun teh yang diolah seperti teh hijau tapi dengan proses
pengeringan yang lebih lambat.
Kukicha
Teh kualitas rendah dari campuran tangkai daun dan daun teh yang sudah tua
hasil pemetikan kedua, dan digongseng di atas wajan.
Genmaicha
Teh hijau bercampur berondong dari beras yang belum disosoh, beraroma
harum dan sangat populer di Jepang.
Teh bunga
Teh hijau atau teh hitam yang diproses atau dicampur dengan bunga. Teh
bunga yang paling populer adalah teh melati (Heung Pn dalam bahasa
Kantonis, Hua Ch dalam bahasa Tionghoa) yang merupakan campuran teh
hijau atau teh oolong yang dicampur bunga melati. Bunga-bunga lain yang
sering dijadikan campuran teh adalah mawar, seroja, leci dan seruni.

2. Kenapa uji seduhan dilakukan pada teh?
Untuk mengetahui rasa,aroma,dan warna seduhan teh dan menjadi tolak ukur
organoleptik terhadap teh yang di uji kan.
3. Apa tujuan penentuan densitas lateks?
Untuk mengetahui kerapatan dari lateks dan mengetahui massa jenis dari lateks
tersebut dengan cara menghitung massa per volume dari lateks tersebut.

UJI MUTU BAHAN HEWANI
1. Cari standar susu bubuk berdasarkan SNI?
(terlampir)
2. Jelaskan susu asam selalu berakibat negative?
Dalam konsentrasi kecil, mikroorganisme tersebut tidak berbahaya. Namun, saat
berkembang biak tak terkendali, mereka mulai mengubah komposisi
susu.Mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu termasuk bakteri asam
laktat, atau Lactobacillus, yang memicu fermentasi; bakteri coliform dan Micrococcus
yang menyebabkan penggumpalan; Clostridium dan bakteri Serratia yang
menyebabkan basi, dan Penicilium serta Geotrichum yang menyebabkan susu
berjamur.

UJI MUTU LEMAK DAN MINYAK
1. Buatlah reaksi oksidasi dan hidrolisis?
Reaksi oksidasi

Reaksi hidrolisis
CH3COO- + H2O CH3COOH + OH-
2. Bagaimana cara mempertahankan kualitas minyak lemak?
Adalah dengan mengurangi kandungan asam lemak bebas pada minyak dan lemak.

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK
-
PELABELAN
1. Apa yang dimaksud dengan pelabelan?
Pelabelan adalahiklan pada satu sisi mempunyai persamaaan pengertian yaitu sebagai
suatu sarana komunikasi yang memuat keterangan tentang barang dan jasa yang di
tawarkan oleh pelaku usaha pada konsumen keterangan tersebut biasanya dalam
bentuk huruf dan angka.
2. Jelaskan kegunaan pemasaran label pada suatu produk baik dari sisi produsen maupun
konsumen?
1. Untuk menyampaikan informasi dari produsen ke konsumen tentang kondisi
produk dan kandungannya (merk,berat bersih,kandungan gizi,kadar luarsa,tanggal
produksi dst)
2. Untuk melindungi produk dari gangguan cahaya dan kontak langsung dengan
tangan dan terhindar dari mikroorganisme perusak
3. Untuk memperindah produk agar terlihat menarik.