MAKALAH STANDARISASI MUTU PANGAN

MATA KULIAH PENGAWASAN MUTU PANGAN

Disusun Oleh:

1. Aliffio Azhar Ariqa – P21331119004

2. Dinda Karunia Lestari – P21331119022
3. Haniah Ayuningtiyas – P21331119032

Dosen Pengampu: Dr. Marudut Sitompul, M.P.S.

Sarjana Terapan Gizi 4A

Poltekkes Kementerian Kesehatan Jakarta 2

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Standarisasi Mutu Pangan
ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah
Pengawasan Mutu Pangan. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Marudut Sitompul, M.P.S.
selaku dosen mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga
dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni.
Penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih
banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan
kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi
makalah yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini
penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Jakarta, 2 Februari 2021

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang..............................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................................2
1.3 Tujuan Penulisan..........................................................................................................2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Mutu Pangan...............................................................................................3

2.2 Pengertian Standar Mutu Pangan..................................................................................4
2.3 Kegunaan dan Tujuan Standarisasi Mutu Pangan........................................................5
2.4 Penerapan Konsep Mutu Pangan..................................................................................6
2.5 Referensi Standarisasi Mutu Pangan............................................................................8
2.6 Persyaratan Standar Mutu Pangan................................................................................8
2.7 Upaya-upaya untuk Menjaga Kualitas Produk Pangan................................................9

BAB III

PENUTUPAN

3.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………..13
3.2 Saran…………………………………………………………………………………13

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................................14

2
 BAB I

Pendahuluan

1.1. Latar Belakang

Memperoleh jaminan akan kecukupan dan keamanan pangan adalah hak asasi
manusia. Keamanan pangan telah menjadi masalah yang menyita perhatian dunia sejak
beberapa dekade yang lalu. Kepedulian akan pengaturan pangan dipicu oleh kebutuhan akan
pangan yang utuh, aman, sehat, dan bergizi. Tidak dapat dipungkiri bahwa beberapa tahun
terakhir ini semakin terasa terjadinya peningkatan kewaspadaan masyarakat terhadap mutu
pangan yang dikonsumsi. Masyarakat saat ini memberi lebih banyak perhatian akan dampak
produk pangan terhadap kesehatan, di samping segi rasa dan penampilan produk. Masyarakat
mulai bersikap kritis untuk menilai pangan dan dikonsumsi dan semakin menuntut suatu
produk yang aman dan higienis.

Tuntutan globalisasi dan perdagangan bebas memberikan ancaman yang lebih besar
pada keterjaminan produk pangan yang beredar di suatu Negara. Produk-produk luar negeri
bebas masuk ke dalam negeri, hal ini berarti tuntutan untuk lebih keras lagi menciptakan
suatu sistem perlindungan. Adanya standar dan regulasi yang kompeten, sedikit banyak akan
sangat membantu dalam menjaga keamanan pangan. Produk-produk yang tidak layak akan
dapat tercegah masuk ke dalam negeri. Pengaturan pangan melalui regulasi yang ada
merupakan salah satu tool yang paling efektif dalam pengendalian keamanan pangan dewasa
ini.

Pengaturan dan standarisasi pangan yang baku dan tersosialisasi dengan baik,
memberi peluang semua lapisan masyarakat dunia tanpa terkecuali untuk menikmati pangan
yang cukup dan aman. Oleh karena itu, pembelajaran tentang peraturan pangan mutlak
diperlukan oleh seorang teknologi pangan. Pengetahuan akan info-info peraturan terkini dan
juga pemahaman yang komprehensif akan peraturan pangan yang akan menjadi bekal yang
sangat bermanfaat bagi para lulusan bidang ilmu pangan dan gizi maupun teknologi pangan
dan gizi untuk dapat berkiprah secara efektif.

3
1.2. Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan mutu pangan?
2. Apakah yang dimaksud dengan standar mutu pangan?
3. Bagaimana referensi standar mutu pangan?
4. Bagaimana persyaratan standar mutu pangan?

1.3. Tujuan Penulisan Makalah

1. Untuk mengetahui pengertian mutu pangan.
2. Untuk mengetahui pengertian standar mutu pangan.
3. Untuk mengetahui referensi standar mutu pangan.
4. Untuk mengetahui persyaratan standar mutu pangan.

4
 BAB II

ISI

2.1 Pengertian Mutu Pangan

Menurut PP Nomor 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan. makanan, dan minuman. Mutu pangan bersifat
multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara
lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain) aspek selera
(indrawi, enak, menarik, segar) m’ aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu) serta aspek
kesehatan (jasmani dan rohani) kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Gizi pangan
adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, 8
protein, lemak. vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan
dan kesehatan manusia (PP Nomor 28 tahun 2004).
Setiap orang membutuhkan pangan yang bermutu dan bergizi karena sangat
penting dalam menunjang kebutuhan hidup sehari-hari. Makanan yang bermutu dan
bergizi adalah makanan yang diperlukan seorang untuk dapat hidup sehat dan produktif.
Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik bahan/produk yang
mencerminkan tingkat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Apabila beberapa
sifat bahan atau produk tersebut dinilai baik oleh konsumen, maka mutu bahan/produk
dikategorikan baik pula.
Berdasarkan Standar Internasional ISO 8402 yang sudah diadopsi ke dalam SNI
19-8402-1996 tentang Manajemen Mutu dan Jaminan Mutu, maka mutu diartikan
sebagai: keseluruhan gambaran dan karakteristik suatu produk yang berkaitan dengan
kemampuan untuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan yang dinyatakan secara
langsung maupun secara tidak langsung.

5
2.2. Pengertian Standar Mutu Pangan

Secara harfiah standar diartikan sebagai aturan baik secara kualitatif maupun
kuantitatif. Dengan demikian standarisasi mutu pengertiannya adalah penentuan mutu
barang dengan menggunakan berbagai kriteria misalnya volume, berat, dan warna. The
Internasional Orgainization for Standarization (ISO) menetapkan pengertian standarisasi
mutu adalah suatu spesifikasi teknis tentang mutu suatu komoditas atau dokumen lain
yang dapat dipergunakan untuk umum yang dibuat dengan cara kerjasama dan konsensus
dari pihak-pihak yang berkepentingan berdasarkan pada hasil konsultasi ilmu
pengetahuan, tenologi dan pengalaman sehingga standarisasi mutu itu dapat dimanfaatkan
masyarakat secara optimal.

Dari definisi tersebut terdapat empat kata kunci yang dapat dicermati, yaitu:

1. Spesifikasi teknis dan dokumentasi

Standarisasi mutu mencakup persyaratan mutu yang terdiri dari kriteria dan
spesifikasi teknis yang didokumentasikan oleh negara dan tersedia bagi umum,
artinya siapa saja yang memerlukan berhak memperolehnya dan mendapatkan
informasi tentang standarisasi mutu sehingga tidak dirahasiakan. Dalam hubungan ini
perlu adanya instansi pemerintah yang mengurus.
2. Kerjasama dan konsensus
Standarisasi mutu merupakan kesepakatan atau konsensus bersama sehingga
menjangkau aspirasi semua pihak yang berkepentingan dan sekaligus bersifat
mengikat. Dengan demikian diharapkan tidak ada satu pihak yang dirugikan dan
merugikan pihak lain, kecuali jika perseorangan yang diinginkan demi kepentingan
umum atau kalangan yang lebih luas.
3. Konsultasi Ilmu dan Teknologi
Standarisasi mutu disusun berdasarkan prinsip-prinsip ilmiah dan memanfaatkan
kemajuan teknologi. Jadi ketentuanketentuan teknis yang hanya berasal dari anggapan
atau keinginan bersifat pribadi harus ditinggalkan.
4. Pengalaman
Menetapkan standarisasi mutu harus mempertimbangkan pengalaman nasional dan
kondisi masyarakat, serta perlu didasari latar belakang pengetahuan yang luas.

6
 Standar mutu suatu komoditas dari negara lain belum tentu sesuai diterapkan di
Indonesia tanpa cukup mengetahui latar belakang tentang komoditas tersebut di
Indonesia yaitu tentang sistem produksi dan sistem pemasaran serta aspirasi berbagai
pihak termasuk produsen, industri dan konsumennya.

Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan
dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Untuk produk pangan
yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah DepartemenPertanian, Departemen
Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN). Tahap pengembanganmutu terbagi menjadi tahap
pemilihan komoditas, pengumpulan data teknis, penyusunan konsep, pertemuan teknis,
forum konsensus, penetapan standar, pengenalan standar, evaluasi standar
penyempurnaan standar, dan penerapan standar. Format standar mutunya, yaitu terdiri
dari nama standar mutu, ruanglingkup, definisi produk, syarat mutu, cara sampling , dan
cara uji atau analisa.
Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masingmasing sertacenderung
beragam. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Olehkarena itu mutu
produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk membericiri mutu dan mempunyai
sifat seragam. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya
pengendalian proses. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama
dengan bagian Quality Control.

2.3. Kegunaan dan Tujuan Standarisasi Mutu Pangan

Secara umum standarisasi mutu bertujuan untuk:

1. Menciptakan kepastian mutu dengan adanya kesatuan bahasa atau pengertian
mutu yang sama
2. Mencapai keseragaman mutu produk untuk tiap kelas mutu
3. Memperlancar transaksi dalam pemasaran
4. Memberiiiiikan pedoman mutu bagi produsen dan industri
5. Membantu pembinaan peningkatan mutu

7
 6. Melindungi konsumen
Adapun kegunaan standarisasi mutu antara lain yaitu terciptanya produk yang
seragam mutunya sesuai dengan standar mutu masing-masing yang telah ditetapkan.
Standar mutu produk yang diciptakan untuk memenuhi persyaratan standarisasi mutu
disebut mutu baku (Standar Quality). Selain itu standarisasi mutu juga dapat menunjang
sistem perdagangan, pengembangan ekonomi nasional dan industrialisasi. Tentunya jika
mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan dan standar mutu, maka
dibutuhkan pangan yang memenuhi standar mutu. Untuk itu hal yang terpenting dari
semua itu adalah implementasinya oleh pihak-pihak yang berkepentingan.
Sebaliknya ketiadaan standarisasi mutu akan mengakibatkan timbulnya situasi
yang kacau dalam perdagangan, khususnya dalam hal memilih, memasarkan dan
meyakinkan produk ke konsumen. Akibat yang lain yaitu kesulitan transaksi, rawan
terhadap manipulasi dan pemalsuan, rendahnya kepecayaan konsumen serta
mengakibatkan bertambahnya biaya pemasaran.
Standarisasi mutu produk yang baik setidaknya memenuhi kriteria sebagai berikut:
 Memungkinkan adanya perbedaan
 Terjadi diskriminasi tingkatan mutu, artinya ada pembedaan produk hingga
sedetail mungkin berdasarkan tingkatan mutu
 Makin sensitif diskriminasi tersebut makin sempurna standarisasi tersebut
 Ada berbagai tingkatan harga

2.4. Penerapan Konsep Mutu Pangan

Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran
yang beragam. Kramer dan Twigg (1983)menyatakanbahwa mutu merupakan gabungan
atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau).Hal ini
digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. Gatchallan (1989) dalam Hubeis
(1994) berpendapatbahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap
produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi),
terutama sifat organoleptiknya. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai
kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang
dihasilkan produsen. Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992

8
didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan,
proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan yang telah ditentukan.

Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan

menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu
warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi;
flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu
nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk
pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada kripik.

Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut
menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang
bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi
(mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan
mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia colidan patogen).

Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam
produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk,
setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini
harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah
pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–
upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada
kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi.

Cakupan standarisasi mutu pangan adalah sebagai berikut:

 Nama produk pangan yang baku .

 Klasifikasi mutu harus didukung dengan kriteria dan istilah yang diuraikan secara jelas dan
pasti
 Jaminan keamanan biologis (hayati), kemis, fisis dan kehalalan
 Metode sampling untuk pengujian atribut mutu
 Metode pengujian/analisa •Bahan dan cara pengemas

9
 Labeling

2.5. Referensi Standarisasi Mutu Pangan

A. UU dan PP Jaminan Mutu Pangan

1. PP RI No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan menjadi PP RI
No. 18 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
2. UU RI No. 20 Tahun 2014 tentang Standarisasi dan Penilaian Kesesuaian
3. UU RI No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal menjadi PP RI No. 31 Tahu
n 2019 tentang Jaminan Produk Halal
4. UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan
5. PP No. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan
6. PP No. 68 tahun 2002 tentang ketahanan pangan
7. PP No. 102 tahun 2000 tentang standarisasi nasional
B. Jenis-Jenis Standar Produk
1. Standar dalam negeri, misalnya SNI
2. Standar internasional, misalnya standar Codex.
Codex Alimentarius Commision (CAC), suatu badan di bawah FAO/WHO. CAC
dibentuk tahun 1961 dengan tujuan menciptakan standar pangan untuk perdagangan
internasional agar tercapai perdagangan pangan internasional yang adil serta menjaga
kesehatan konsumen pangan dari bahaya keracunan dan kontaminasi lainnya.Standar
Codex menjadi penting setelah dibentuknya Organisasi perdagangan dunia (WTO =
world trade organization) pada tahun 1996. Di dalam kesepakatan di WTO, para
anggota PBB sepakat bahwa dalam melakukan perdagangan pangan internasional
maka standar codex harus digunakan sebagai dasar acuan.
CAC memiliki kategori standar, antara lain:
1. General Standards
2. Commodity Standards
3. Codex Alimentarius General Standards
4. Food labelingFood additives
5. Contaminants
6. Methods of analysis and sampling

10
 7. Food hygiene
8. Nutrition and foods for special dietary uses
9. Food import and export inspection andcertification systems
10. Residues of veterinary drugs in foodsPesticide residues in foods
3. Standar negara lain yang menjadi tujuan ekspor, misalnya standar negara Jepang,
Malaysia dsb.
4. Standar industri, yaitu standar yang dikembangkan oleh industri yang memproduksi
produk yang bersangkutan.
Standar Nasional Indonesia (SNI), adalah standar yang ditetapkan oleh Badan
Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional.
C. Regulasi Mutu Pangan
1. Legislasi mutu di tingkat nasional = Badan POM, Badan Standarisasi Nasional
(BSN) melalui KAN.
2. Legislasi di tingkat internasional
1. Codex (Badan Gabungan WHO dan FAO)
2. WTO
3. ICMSF bertujuan untuk membuat petunjuk untuk digunakan industri dan
pemerintah mengenai keamanan mikrobiologik produk pangan. Aturan
penting yang dikeluarkan oleh ICMSF antara lain adalah: Application of
the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure
Microbiological Safety and Quality.
4. Himpunan Profesi Internasional
5. ISO

2.6. Persyaratan Standar Mutu Pangan

1. Berdasarkan PP RI No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan. Mutu Pangan adalah nilai
yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan Gizi Pangan.
2. Berdasarkan PP RI No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, pada bagian Keenam
Pemberian Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan Pasal 28 Ayat 1 : Setiap Orang
yang memproduksi dan memperdagangkan Pangan wajib memenuhi standar Keamanan
Pangan dan Mutu Pangan.

11
3. Berdasarkan PP RI No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, pada bagian Keenam
Pemberian Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan Pasal 28 Ayat 4 : Standar Mutu
Pangan sebagairnana dirnaksud pada ayat (1) merupakan karakteristik dasar Mutu Pangan
sesuai dengan jenis Pangan dalam keadaan normal yang didasarkan pada kriteria
organoleptik, fisik, komposisi, dan/atau kandungan Gizi Pangan.
4. Berdasarkan PP RI No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, pada bagian Keenam
Pemberian Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan Pasal 29 Ayat 1-3
1) Pemenuhan standar Keamanan Pangan dan Mutu Pangan sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 28 dilakukan melalui penerapan sistem jaminan Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan.
2) Penerapan sistem jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) dilakukan sccara bertahap scsuai dengan jenis Pangan dan/atau skala usaha.
3) Ketentuan lebih lanjut mengenai penerapan sistem jaminan Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan penerapan secara bertahap sebagaimana
dimaksud pada ayat (2) diatur oleh menteri yang mcnyclenggarakan urusan pemerintahan
di bidang pertanian, menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang
kelautan dan perikanan, menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang
kesehatan, menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang perindustrian,
atau Kepala Badan sesuai dengan kewenangannya.

2.7. Upaya-Upaya untuk Menjaga Kualitas Produk Pangan

Secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan, dilakukan
upaya-upaya sebagai berikut:

1. Dokumentasi Sistem Mutu

Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis
(terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan
persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat
lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman,
prosedur dan instruksi kerja.
Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi
harus dikerjakan di lapangan. Sistem mutu terdiri dari manual, prosedur, instruksi

12
 kerja, format-format dan record. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua
karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya
mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan.

2. Pengendalian Rancangan
Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Tanpa
merancang mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi.
Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat
memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga
yang bersaing. Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi perencanaan,
verifikasi, kaji ulang, perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting, terutama
untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.

3. Pengendalian Dokumen
Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan
memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan
sistem mutu. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para
pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka.
Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka
dibutuhkan.

4. Pengendalian Pembelian
Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir
sehingga harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan
dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi
persyaratan yang ditentukan.

5. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli

Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya untuk diguna-kan
dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap

13
 pencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan, penanganan dan penggunaannya
selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.

6. ldentifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan
penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur
selama proses, menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan,
membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan
penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan
yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out).

7. Pengendalian Proses
Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor
yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses,peralatan, bahan, personildan
kondisi lingkungan proses.

8. Inspeksi dan Pengujian

Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan
pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses dan
pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.

9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji

Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat
diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi
jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan.

10. lnspeksi dan Status Pengujian

Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang
memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam
suatu pabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan

14
 yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga
mungkin bercampur. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu:
 Produk belum diperiksa
 Produk sudah diperiksa dan diterima
 Produk sudah diperiksa tetapi ditolak

11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai.
Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis
untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika
produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada harus tidak
membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.

12. Tindakan Koreksi

Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi
standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak
sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem
institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian
diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada
standar.

13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman

Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik dalam
bentuk bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Adalah sangat
penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak terpengaruh oleh
penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan yang tidak tepat, pengemasan
yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah.

14. Catatan-Catatan Mutu

Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi
pengumpulan. pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan mutu.

15
 Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai
dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif.

15. Audit Mutu Internal

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk
melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan
mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar
.Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan
dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.

16. Pelatihan dan Motivasi

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus
diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua
personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu.10

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Makanan adalah tiap bahan yang diedarkan sebagai bahan makanan
manusia, termasuk bahan tambahan dalam makanan. Mutu pangan adalah
kesesuaian antara karakteristik produk pangan tertentu dengan kemampuannya
dalam memenuhi perannya sebagaimana yang dikehendaki konsumen. Menurut PP RI
No. 18 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan. Mutu Pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan Gizi Pangan.
Kegunaan standarisasi mutu antara lain yaitu terciptanya produk yang seragam
mutunya sesuai dengan standar mutu masing-masing yang telah ditetapkan. Standar mutu

16
 produk yang diciptakan untuk memenuhi persyaratan standarisasi mutu disebut mutu
baku (Standar Quality). Selain itu standarisasi mutu juga dapat menunjang sistem
perdagangan, pengembangan ekonomi nasional dan industrialisasi. Tentunya jika mutu
produk yang dihasilkan sesuai dengan kebutuhan dan standar mutu, maka dibutuhkan
pangan yang memenuhi standar mutu.
Sebaliknya ketiadaan standarisasi mutu akan mengakibatkan timbulnya situasi
yang kacau dalam perdagangan, khususnya dalam hal memilih, memasarkan dan
meyakinkan produk ke konsumen. Akibat yang lain yaitu kesulitan transaksi, rawan
terhadap manipulasi dan pemalsuan, rendahnya kepecayaan konsumen serta
mengakibatkan bertambahnya biaya pemasaran. Adanya kelemahan dalam hal
pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap kesehatan konsumen dan
kelangsungan industri pangan yang bersangkutan.

3.2. Saran
Demikianlah makalah ini kami paparkan, besar harapan kami makalah ini dapat b
ermanfaat bagi pembaca. Karena keterbatasan pengetahuan dan referensi, penulis menyad
ari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu saran
dan kritik yang membangun sangat diharapkan agar makalah ini dapat disusun menjadi le
bih baik lagi.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Mamuaja, Christine. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan: UNSRAT PRESS.

Avida A.P., Rana B., dkk. 2012. Makalah Standarisasi Mutu Pangan. Universitas Negeri
Semarang.

PP RI No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan

PP RI No. 18 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan

18