HACCP PLAN PADA PRODUK MAKANAN RENDANG DAGING

1.Deskripsi Produk

Nama Produk Rendang daging

Deskripsi Produk
Komposisi 100 % daging
Proses Pembuatan
Tujuan Penggunaan Produk Umum
Pengemasan Primer -
Pengemasan sekunder -
Kondisi penyimpanan
Cara distribusi Sajikan langsung/dipanaskan ulang
Waktu maksimal konsumsi 2 hari
Konsumen tujuan Umum
Cara Penyiapan Konsumsi Dipanaskan terlebih dahulu

2. Bagan Alir Proses

Kelapa Cabai
Daging
Air
Bawang
Dicuci Air Diparut Air
Kunyit

Dipotong Santan
Jahe

Ketumbar
Dimasak

Daun kunyit

Diwadah mangkok Ditumis

Sereh

Disajikan Disimpan Diulek Garam

3. Analisa bahaya

a. Identifikasi Bahaya Bahan Mentah

BAHAN DAN
BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
PROSES
Daging Sapi Bakteri Salmonella,serpihan kayu Kontaminasi selama Sanitasi alat, gunakan
pemotongan dan talenan plastic,
penanganan, Talenan,Pisau
Kelapa Bakteri Salmonella, spora Kontaminasi selama Gunakan santan
penyimpanan kemasan pabrik yang
sudah bersertifikat
Bumbu bumbu Bakteri Salmonella,E colli, Kontaminasi saat Pengupasanbumbu
Pestisida menanam, panen, dengan baik, pencucian
penyimpanan dan di air mengalir
transportasi
 b. Identifikasi Bahaya Tahapan Proses Pengolahan

BAHAN DAN
BAHAYA JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
PROSES
Penyiapan Bakteri Salmonella atau bakteri Kontaminan pada bahan Sanitasi alat dan
lain baku, lingkungan pekerja, cuci tangan,
pengolahan, pekerja gunakan sarung tangan
Pemasakan Bakteri pathogen tidak mati Pemanasan dan waktu Pemasakan 100 ° C
pemasakan kurang, panas dengan waktu 3 jam
tidak merata
Penyimpanan Spora, bakteri Penyimpanan pada suhu Tidak disimpan pada
ruang terlalu lama suhu ruang terlalu lama
Penyajian Salmonella dan Salmonella Pekerja dan alat penyajian Sanitasi pekerja, alat
aureus makan dan cuci tangan

4. Analilsi Resiko Bahaya (HAZARD)

Katagori Resiko pada bahan

NO BAHAN MENTAH BAHAYA SIGNIFIKASI

Resiko (R) Keakutan (K) RxK
1 Daging Sapi I(1000) I (1000) 1.000.000 Tinggi
2 Kelapa II(100) III(10) 1.000 Rendah
3 Cabai dan Bumbu III (10) III (10) 100 Rendah

Katagori Resiko pada pengolahan

NO PROSES BAHAYA SIGNIFIKASI

PENGOLAHAN
Resiko (R) Keakutan (K) RxK
1 Penyiapan II(100) I (10) 1.000 Rendah
2 Pemasakan I (1000) I(1000) 1000.000 Tinggi
3 Penyimpanan III (100) I(1000) 100.000 Sedang
4 Penyajian II(100) I(10) 1.000 Rendah

4. Penetapan CCP

A. Bahan Mentah

Bahan Q1 Q2 Kesimpulam
Daging sapi ya ya Tidak termasuk CCP
Kelapa ya ya Tidak termasuk CCP
Cabai dan bumbu ya Ya Tidak termasuk CCP

B. Proses

Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan
Pemasakan ya Termasuk CCP
Peyimpanan ya ya Termasuk CCP
C. CCP DESSISSION TREE

DAGING SAPI.Mungkin mengandung

bakteri salmonella

YA

Penanganannya dengan cara

pemasakan dengan suhu 100 ° C
selama 3- 4 jam

Menghilangkan atau
mengurangi , tidak
termasuk CCP

Kelapa, santan, kemungkinan

mengandung salmonella

Ya

Santan menggunakan produk

pabrik dalam kemasan dan
pemanasan

Menghilangkan
salmonella, bukan CCP
5.Worksheet Penerapan HACCP

CCP BAHAYA CARA PARAMET BAT NILAI PEMANTAU TINDAK VERIFIK DOKUMENT
PENGENDALI ER CCP AS TARG AN AN ASI ASI
AN KRITI ET KOREKSI
S
Pemasaka Patogen, Pemanasan Pada Juru
n spora 100°, selama saat masak
bertahan 4 jam pemasak
an
Penyimpan Kontamin Penyimpana Setiap 2 Penyaji
an asi n suhu ruang jam
bakteri paling lama 2
jam
 TUGAS HACCP
MATA KULIAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM AFIRMASI RPL D1 KE DIII

Nama : Sofiyati

NIM : P1337431117083

Program RPL : Kelompok Purwokerto

POLTEKES KEMENKES SEMARANG

PRODI DII JURUSAN GIZI
TAHUN 2017