Nama : Fitra Yogi H Sihotang

Nim : P00933219048

Matkul : Penyehatan Makanan dan Minuman -B

HACCP BUBUR KACANG HIJAU

1. Nama Masakan : Bubur Kacang Hijau

2. Bahan dan Alat :
Bahan :
 Kacang hijau
 Santan
 Air
 Daun Pandan
 Gula Merah
 Garam
Alat :
 Panci
 Wadah
 Sendok Sayur
 Mangkuk

3. Bagan Alir Proses Pembuatan

Kacang Hijau

Dikeringkan

Ditimbang

Tambahkan Gula Pasir Perebusan Tambahkan air

Menunggu kacang hijau mengental / menjadi bubur

 Masukkan Santan Pemorsian

Distribusi

4. Bahaya/Resiko serta cara penanggulangannya

1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan

Bahan mentah/
Bahaya
NO ingredient/bahan Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
tambahan
1. Kacang Hijau M Kutu, dan ulat Melakukan
penyortiran dengan
menggunakan indera
penglihatan.
K Insektisida dan Melakukan
fungisida pengecekan saat
penerimaan bahan
sesuai spesifikasi dan
standart SNI,
menggunakan indra
penglihatan dan
penciuman serta
dibantu dengan
peralatan dan cara
yang diperbolehkan.
F Kerikil, pasir, Melakukan
tanah, potongan- pengecekan saat
potongan/sisa penerimaan bahan
batang daun, kulit sesuai, penyortiran
polong, biji-bijian dengan cara manual
lain yang bukan (indera penglihatan)
kacang hijau sesuai spesifikasi
2. Gula B Semut Penyimpanan
ditempat kering dan
wadah tertutup

F Pasir, kerikil kecil Penyimpanan

ditempat kering dan
wadah tertutup

3. Santan M Genera Bacillus, Pemanasan di suhu 75

Achromobacter, – 90oC
Microbacterium,
Micrococcus, dan
 Coliform

K Enzim Penyimpanan santan

hanya dalam waktu 6
jam, atau melakukan
pasteurisasi santan
yaitu proses pemana
san dengan suhu
100oC.
4. Air M E.coli Uji mikroba 1x/th,
sterilisasi
Perebusan hingga
mendidih agar bakteri
mati
F Pasir, lumut Pasir diendapkan dan
disaring

2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada peralatan

Bahaya
NO Alat Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
1. Panci K Karat Menggunakan panci
berbahan stainless stell
2. Saringan F Debu Mencuci dan
mengeringkan saringan
3 Centong F Sisa kotoran dari Pencucian alat setelah
masakan digunakan
sebelumnya
4 Mangkok F Debu Penyimpanan alat
ditempat tertutup dan
bersih
5 Kompor K Logam Membersihkan setelah
digunakan
F Kotoran sisa hasil Membersihkan setelah
pemasakan / digunakan
karak

3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada proses

Bahaya
NO Proses Jenis Bahaya Cara pencegahan
(B(M)/K/F)
1. Penerimaan B Serangga Pemilihan bahan sesuai
dengan standarisasi dan
membersihkan tempat
penerimaan barang
sesudah melakukan
penerimaan barang
F Kotoran yang Membersihkan bahan
berasal dari setelah melakukan
tempat penerimaan barang
pemesanan
bahan
 2. Persiapan F Kontaminasi Mencuci tangan sebelum
dari tangan melakukan
penjamah penyelenggaraan makan,
menggunakan APD
lengkap

3. Pengolahan F Kontaminasi Mencuci tangan sebelum

dari tenaga pengolahan,
pengolah dan menggunakan APD
alat yang lengkap, memastikan alat
digunakan yang digunakan bersih
dalam
pengolahan
4. Pemorsian F Kontaminasi Menggunakan APD
dari tangan lengkap
penjamah

5. Distribusi - - -

Keterangan:
M: Bahaya Mikrobiologi B: Bahaya Biologi
K: Bahaya Kimia F: Bahaya Fisik

4. Analisa Risiko Bahaya

Kelompok Bahaya Kategori

Nama Bahan
A B C D E F Risiko
Kacang hijau - + - + + + IV
Santan - + - + + + IV
Gula - + - + + + IV
Air - + - + + + IV

Keterangan:
A: Produk beresiko tinggi untuk konsumen (semua kalangan kecuali bayi)
B: Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan dan konsumsi
F: Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

5. Penetapan CCP

Bahan Pernyataan Diagram Pohon Penetapan CCP Keputusan

mentah/langkah P1 P2 P3 P4 P5 P6
 proses
Bahan:
Kacang Hijau Ya Ya Bukan CCP
Santan Ya Ya Bukan CCP
Gula Tidak Bukan CCP
Air Ya Ya Bukan CCP
Proses:
Penerimaan Ya Ya Ya CCP 2
Pencucian Ya Ya Ya Bukan CCP
Penyiapan Ya Ya Ya Bukan CCP
Pengolahan Ya Tidak Ya CCP 1
Pemorsian Ya Ya Tidak CCP 2
Distribusi Ya Ya Tidak CCP 2
Penyajian Ya Ya Tidak CCP 2
Keterangan:
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?
Ya = ke P2 Tidak = bukan CCP
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
Ya = bukan CCP Tidak = CCP
P3 : Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya?
Ya = CCP Tidak = bukan CCP
P4 : Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat sampai melampaui
batas?
Ya = ke P5 Tidak = ke P6
P5 : Apakah tahapan proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi sampai
batas aman?
Ya = bukan CCP Tidak = CCP
P6 : Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai tingkat yang aman?
Ya = CCP Tidak = bukan CCP

CCP 1: Menghilangkan bahaya CCP 2: Mengurangi bahaya

P1 & P2 untuk bahan mentah P3 - P6 untuk tahap proses

6. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP

No. CCP Parameter CCP Bahaya

1. Penerimaan Pengecekan sesuai dengan B
spesifikasi dan standar SNI Semut
F
Kotoran dari
tempat
pemesanan
bahan
2. Persiapan Kebersihan alat dan air yang F
digunakan Kontaminan
dari tangan
penjamah
3. Pengolahan Kebersihan penjamah dan F
kontaminasi dari alat Kontaminasi
dari tenaga
 pengolah dan
alat yang
digunakan
dalam
pengolahan
4. Pemorsian, Kebersihan wadah yang digunakan, F
Distribusi, alat pendistribusian yang terbuka, Kontaminasi
dan polusi udara, dan kontaminasi dari tangan
Penyajian penjamah penjamah
M
Kontaminasi
melalui udara
pada saat
pemorsian

7. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP

No Kegiatan Cara Hasil Pemantauan

Pemantauan Pemantauan
1. Penerimaan Pemantauan Proses penerimaan bahan
dengan pangan sesuai dengan
pengamatan spesifikasi dan standar SNI
2. Persiapan bahan Pemantauan Terdapat beberapa kerikil-
dengan kerikil batu
pengecekan
kembali
3. Pengolahan Pemantauan Alat dan bahan yang digunakan
dengan dalam pengolahan
pengamatan
4. Pemorsian Pemantauan Pekerja menggunakan APD
dengan lengkap dan benar saat
pengamatan pemorsian
5. Distribusi & Pemantauan Pendistribusian dan penyajian
Penyajian dengan makanan diletakan pada wadah
pengamatan yang tidak tertutup dan
dibersikan sebelum dan
sesudah digunakan

8. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Risiko Tindakan Koreksi

Produk berisiko tinggi 1. Mengurangi terjadinya penyimpangan untuk
meminimalisir risiko
2. Memperhatikan keadaan barang yang diterima,
disesuaikan standar SNI
3. Tenaga penyelenggara makanan menggunakan
APD lengkap dan benar
4. Menggunakan wadah tertutup

9. Penetapan Verifikasi
 No Kegiatan Pemantauan Penyimpangan Tindakan Koreksi
1. Penerimaan Terdapat beberapa kerikil Menyortir
batu diantara kacang hijau kembali kacang
hijau dengan
menggunakan
indera
penglihatan
2. Persiapan bahan Kontaminan dari penjamah Pekerja
menggunakan
APD (masker,
sarung, dll)
3. Pengolahan Kontaminasi dari tenaga Menggunakan
pengolah dan alat yang APD dengan benar
digunakan dalam
pengolahan dan
Penggunaan APD yang
tidak lengkap seperti
masker dan sarung tangan
4. Pemorsian Petugas tidak Pekerja harus
menggunakan APD dengan menggunakan
benar APD lengkap dan
benar
kontaminasi udara karena Menggunakan
wadah tidak menggunakan wadah tertutup
tutup dan dibersihkan
sebelum dan
setelah digunakan
5. Distribusi Kontaminasi melalui udara Menggunakan
Penyajian pada saat pendistribusian wadah tertutup,
dibersihkan
sebelum dan
setelah digunakan

10. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Risiko Tindakan Koreksi

Berisiko tinggi 1. Mengurangi penyimpangan untuk meminimalisir
risiko
2. Memperhatikan keadaan bahan yang diterima sesuai
standar SNI
3. Pemantauan tenaga penyelenggaraan makanan agar
menggunakan APD lengkap dan benar
4. Penggunaan wadah tertutup

11. Penetapan batas kristis hasil pemantauan dan koreksi

NO CCP Parameter CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi
1. Pengolahan Kebersihan Pekerja tidak Menggunakan APD
penjamah dan menggunakan dengan benar
kontaminasi dari APD lengkap
alat
2. Pemorsian Kebersihan Tenaga kerja Petugas harus
wadah dan alat tidak menggunakan APD
yang digunakan menggunakan lengkap dan benar
polusi udara, dan APD lengkap
kontaminasi (masker dan
penjamah sarung tangan)

Wadah Wadah tidak Wadah yang

penyimpanan langsung ditutup digunakan bersih
kacang hijau dan dengan pencucian
santan terbuka sebelum dan
sesudah digunakan,
serta tertutup
3. Distribusi Kebersihan Wadah tidak Menggunakan
Penyajian wadah yang ditutup wadah tertutup dan
digunakan dibersihkan
terbuka, polusi sebelum dan
udara, dan setelah digunakan
kontaminasi
penjamah