FORM 2

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nama perusahaan : .. Alamat perusahaan :

Nama pengusaha : Tanggal penilaian :
Nama Pemeriksa :

BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

LOKASI,
PENCAHAYAAN
BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 7. Pencahayaan sesuai dengan 1
becek, dan berjarak sedikitnya kebutuhan dan tidak
500 meter dari sarang lalat / menimbulkan bayangan. Kuat
tempat pembuangan sampah, cahaya sedikitnya 10 fc pada
serta tidak tercium bau busuk bidang kerja.
atau tidak sedap yang berasal
dari sumber pencemaran. PENGHAWAAN

2. Konstruksi bangunan kuat, 1 8. Ruang kerja maupun peralatan 1

aman, terpelihara, bersih dan dilengkapi ventilasi yang baik
bebas dari barang-barang yang sehingga terjadi sirkulasi udara
tidak berguna atau barang sisa. dan tidak pengap.

3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, 1 AIR BERSIH

tidak retak, terpelihara dan
mudah dibersihkan. 9. Sumber air bersih aman,
jumlah cukup dan bertekanan 5
4. Dinding dan langit-langit dibuat 1
dengan baik, terpelihara dan AIR KOTOR
bebas dari debu (sarang laba-
laba) 10. Pembuangan air limbah dari
dapur, kamar mandi, WC dan
5. Bagian dinding yang kena 1 saluran air hujan lancar, baik 1
percikan air dilapisi bahan kedap dan tidak menggenang .
air setinggi 2 (dua) meter dari
lantai FASILITAS CUCI TANGAN
DAN TOILET
6. Pintu dan jendela dibuat dengan 1
baik dan kuat. Pintu dibuat 11 Jumlah cukup, tersedia sabun,
menutup sendiri, membuka nyaman dipakai dan mudah
kedua arah dan dipasang alat dibersihkan. 3
penahan lalat dan bau. Pintu
dapur membuka ke arah luar.
 BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

PEMBUANGAN SAMPAH PERLINDUNGAN MAKANAN

12. Tersedia tempat sampah yang
cukup, bertutup, anti lalat, kecoa,
tikus dan dilapisi kantong plastik
yang selalu diangkat setiap kali
penuh.
RUANG PENGOLAHAN
MAKANAN
2 20. Penanganan makanan yang 5
potensi berbahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan peracikan,
persiapan penyajian dan
pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku
sebelum dimasak (thawing).

13. Tersedia luas lantai yang cukup 1 21. Penanganan makanan yang 4
untuk pekerja pada bangunan, potensial berbahaya karena
dan terpisah dengan tempat tidur tidak ditutup atau disajikan
atau tempat mencuci pakaian ulang.

14. Ruangan bersih dari barang yang 1 PERALATAN MAKAN DAN

tidak berguna. (barang tersebut MASAK
disimpan rapi di gudang)
22. Perlindungan terhadap peralatan 2
KARYAWAN makan dan masak dalam cara
pembersihan, penyimpanan,
Semua karyawan yang bekerja penggunaan dan pemeliharaan-
15. bebas dari penyakit menular, 5 nya.
seprti penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran 23. Alat makan dan masak yang 2
pernafasan atas (ISPA). sekali pakai tidak dipakai ulang.

16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku 24. Proses pencucian melalui 5
dipotong pendek, bebas 5 tahapan mulai dari pem-
kosmetik dan perilaku yang bersihan sisa makanan, pe-
higienis. rendaman, pencucian dan
pembilasan.
17. Pakaian kerja, dalam keadaan
bersih, rambut pendek dan tubuh 1 25. Bahan racun / pestisida disimpan
bebas perhiasan. tersendiri di tempat yang 5
aman, terlindung, mengguna-
MAKANAN kan label / tanda yang jelas
untuk digunakan.
18. Sumber makanan, keutuhan dan
tidak rusak. 5 26. Perlindungan terhadap se-
rangga, tikus, hewan pelihara- 4
19. Bahan makanan terolah an dan hewan pengganggu
dalam kemasan asli, terdaftar, 1 lainnya.
berlabel dan tidak kadaluwarsa.
JUMLAH 65
 BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

KHUSUS GOLONGAN A.1 35. Tersedia kendaraan khusus 3

pengangkut makanan
27. Ruang pengolahan makanan 1
JUMLAH 83
tidak dipakai sebagai ruang tidur.
KHUSUS GOLONGAN B
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es 4
(kulkas) 36. Pertemuan sudut lantai dan
dinding lengkung (konus). 1
JUMLAH 70
37. Tersedia ruang belajar. 1
KHUSUS GOLONGAN A.2
38. Alat pembuangan asap di- 1
29. Pengeluaran asap dapur di- lengkapi filter (penyaring)
lengkapi dengan alat pembuang 1 39. Dilengkapi dengan saluran air 2
asap.
panas untuk pencucian.
30. Fasilitas pencucian dibuat 2 40. Lemari pendingin dapat men- 4
dengan tiga bak pencuci. capai suhu 10 C.
31. Tersedia kamar ganti pakaian JUMLAH 92
dan dilengkapi dengan tempat 1
penyimpanan pakaian (loker). KHUSUS GOLONGAN C

JUMLAH 74 41. Ventilasi dilengkapi dengan alat

pengatur suhu. 1
KHUSUS GOLONGAN A.3
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2
32. Saluran pembuangan limbah 1
dapur dilengkapi dengan 43 Lemari penyimpanan dingin
penangkap lemak ( grease trap) tersedia untuk tiap jenis bahan 4
dengan suhu yang sesuai
33. Tempat memasak terpisah dengan suhu yang sesuai
kebutuhan.
secara jelas dengan tempat 1
penyiapan makanan matang. Rak pembawa makanan/alat
44.
dilengkapi dengan roda peng- 1
34. Lemari penyimpanan dingin gerak.
dengan suhu -5C dilengkapi 4
dengan termometer pengontrol. 100
JUMLAH

, , 2014.

Pemeriksa

PETUNJUK PENGISIAN UJI KELAIKAN FISIK (FORM 2)
A. Penjelasan Umum :
1. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian jasaboga untuk
mendapatkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga.
2. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom X dengan angka maksimum
sebagaimana terdapat dalam kolom bobot. Nilai yang diberikan adalah angka satuan
(bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan.
Contoh : No.1. Dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0
dan 1
No.2. Kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah
0, 1, 2, 3, 4, dan 5.
No.3. Kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah
0, 1, 2, dan 3.
3. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai masing-masing, yaitu nilai
terkecil 1 (satu) dan nilai tertinggi 5 (lima).
4. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam menimbulkan
kemungkinan kerusakan makanan (reference : Ben Fredman).
5. Formulir ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan catatan setiap golongan
mempunyai batas penilaian sebagai berikut :
Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70.
Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74.
Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83.
Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92.
Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100.

B. Penjelasan Khusus :

1. Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan mencantumkan tanda X atau
V pada kolom X yang dinilai telah memenuhi syarat.
2. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara 2 pilihan, yaitu memenuhi syarat
atau tidak. Bilamana menurut pertimbangan tehnis lebih cenderung kepada memenuhi
persyaratan, maka berilah tanda pada kolom X dan bilamana menurut pertimbangan tehnis
lebih cenderung tidak memenuhi persyaratan, kolom X dibiarkan kosong.
3. Setelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasaboga (lihat huruf A butir
5. di atas), maka semua nilai pada kolom bobot yang mempunyai tanda kolom X,
dijumlahkan sampai batas golongan jasaboga kemudian diisikan pada kotak jumlah yang
tersedia, yang berdampingan dengan jumlah nilai bobot masing-masing item/obyek.
Uraian yang berbeda di luar batas-batas golongan walaupun mungkin terdapat di lapangan
atau ditemukan selama observasi tidak perlu dinilai.
4. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan terhadap
dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93%.
b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5%.
c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 92,5%.
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%.
e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92/100 = 92 %.
5. Penilaian
Penilaian Higiene Sanitasi didasarkan kepada nilai pemeriksaan yang dituangkan di dalam
berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan contoh/specimen.
a). Pemeriksaan fisik
Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau rangking 65 70%
Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau rangking 70 74%
Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau rangking 74 83%
Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau rangking 83 92%
Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau rangking 92 100%
b). Pemeriksaan laboratorium
Jumlah cemaran Eschericia.coli (E.coli) pada makanan harus nol (negatif)
Angka kuman pada alat makan dan minum harus nol (negatif).
Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman pathogen) pada penjamah
makanan yang diperiksa.
c) Kesimpulan
Hasil pemeriksaan fisik yang telah memenuhi syarat, tetapi belum didukung dengan
hasil laboratorium, ditunda sa
mpai hasil laboratorium memenuhi syarat.

6. Formulir ini ditandatangani oleh petugas pemeriksa, sebagai laporan uji kelaikan
pemeriksaan fisik jasaboga, yang diperlukan untuk mengambil keputusan.
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
Nama Perusahaan/Pemilik
Tanggal dan Jam Pengambilan
Petugas Yang Mengambil
Nama Sampel
Jenis Pemeriksaan
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :
: SGL/DAM............... Nama Perusahaan/Pemilik : SGL/DAM.............
: Tanggal dan Jam Pengambilan:
: Petugas Yang Mengambil :
: Air Baku/Air Minum Nama Sampel : Air Baku/Air Minum
: Jenis Pemeriksaan :