BUKU SAKU PENJAMAH

MAKANAN

DPC PERSAGI
KABUPATEN KULON PROGO
2021
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR iii

DEFINISI PENJAMAH MAKANAN 1

KONDISI KESEHATAN PENJAMAH MAKANAN 2

MENJAGA KEBERSIHAN DIRI 3

PENAMPILAN PENJAMAH MAKANAN 4

PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DALAM 6

KEGIATAN PELAYANAN MAKANAN

KEBIASAAN CUCI TANGAN BAGI PENJAMAH 7

MAKANAN

KAPAN KITA HARUS CUCI TANGAN 8

LANGKAH MENCUCI TANGAN 9

DAFTAR PUSTAKA 10

ii
 KATA PENGANTAR
Sumber utama penularan penyakit bawaan makanan/
foodborne illness adalah pencemaran bahan makanan,
dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman
sangat tinggi. Penjamah makanan adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai
dari tahap persiapan, pengolahan, pengangkutan sampai
dengan penyajian. Kebersihan penjamah makanan merupakan
kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan
sehat. Peran penjamah makanan sangat penting karena
merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/
minuman yang harus memenuhi syarat (Depkes RI, 2006).
Higiene perorangan dan perilaku sehat penjamah
makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan
harus berpedoman bahwa sanitasi lingkungan merupakan
pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya
sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai
kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat.
Dalam upaya mencegah terjadinya foodborne illness
dan untuk mencapai kemanan makanan pada
penyelenggaraan makanan di institusi maka DPC PERSAGI
Kabupaten Kulon Progo ingin berkontribusi memberikan

iii
 edukasi kepada masyarakat mengenai bagaimana
mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan. Atas segala kekurangan/
kesalahan pada isi booklet ini kami memohon maaf yang
sedalam – dalamnya, segala kritik dan saran yang
membangun sangat kami harapkan.
Wates, 20 Juli 2021

Ketua Umum DPC PERSAGI Penulis

Kabupaten Kulon Progo

Sri Handayani, S. Gz., RD., M.P.H. Septina Puspitasari, S. Gz

iv
 PENJAMAH MAKANAN
1. Penjamah Makanan adalah orang yang secara
langsung mengelola makanan (Permenkes 2011)
2. Penjamah makanan berisiko mencemari makanan dan
minuman melalui mikroorganisme yang menyebabkan
penyakit
3. Sumber cemaran berasal dari tubuh manusia: tangan,
rambut, mulut, hidung, telinga, dubur, dan luka
terbuka.

PERMENKES No. 1096 Tahun 2011 TENTANG

HIGIENE SANITASI JASA BOGA
Pasal 6
(1) Setiap tenaga penjamah makanan yang bekerja pada
jasaboga harus memiliki sertifikat kursus higiene
sanitasi makanan, berbadan sehat, dan tidak
menderita penyakit menular.
(2) Tenaga penjamah makanan sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan
kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali
dalam 1 (satu) tahun bekerja.

-1-
 KONDISI KESEHATAN PENJAMAH MAKANAN
1. Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit menular lainnya
2. Menutup luka  luka terbuka, bisul, luka lainnya
(PGRS, 2013)

-2-
 MENJAGA KEBERSIHAN DIRI
1. Mandi teratur dengan sabun dan air bersih  untuk
membersihkan kulit mati dan bakteri
2. Menggosok gigi dengan teratur
3. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang
telinga, dan sela sela jari secara teratur
4. Mencuci rambut/ keramas secara rutin
5. Kuku dipotong pendek, bebas luka, kuku tidak dicat
atau kutek(PGRS, 2013).
6. Siapkan PPPK di area pengolahan makanan untuk
pertolongan pertama terhadap kecelakaan selama
mengolah makanan

-3-
 PENAMPILAN PENJAMAH MAKANAN
Penggunaan APD sangat menjunjung tinggi kelancaran
proses kerja, karena mengingat proses kerja seringkali
memunculkan kecelakaan kerja, seperti terkena minyak
panas saat penggorengan atau terjatuh akibat licinnya lantai.
Selain itu penggunaan APD sangat berpengaruh pada kualitas
mutu makanan yang di hasilkan untuk mencegah terjadinya
food borne disease.
1. Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
2. Memakai tutup kepala =
- Rambut lebih jarang dicuci dibanding bagian tubuh
yang lain
- Folikel rambut menghasilkan minyak dan minyak
dapat
menarik debu yg mengandung bakteri
- Rambut rontok secara periodik
3. Menggunakan masker mulai dari persiapan bahan
hingga menyajikan makanan
4. Memakai alas kaki yang tidak licin
5. Tidak memakai perhiasan/ jam tangan menggunakan
loker yg disediakan utk menyimpan barang yg tdk

-4-
 boleh dikenakan di ruang produksi (baju rumah,
perhiasan, jam tangan)
6. Memakai sarung tangan, jika menyentuh makanan 
sarung tangan (gloves) untuk mencegah kontak
langsung antara tangan dan makanan
7. Seragam (baju kerja) dan sepatu bersih yang hanya
digunakan di dalam ruang produksi dapat melindungi
makanan dari kontaminasi yang berasal dari baju
rumah karena baju dan sepatu dapat sebagai carrier
bakteri ke tempat produksi makanan.

(www.rskasihibu.com)

-5-
PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DALAM KEGIATAN
PELAYANAN MAKANAN
1. Tidak menggaruk rambut, lubang hidung, sela sela jari/
kuku
2. Tidak merokok
3. Menutup mulut saat bersin atau batuk  ketika batuk
dan bersin saat bekerja, tidak menghadap ke arah
makanan
4. Tidak meludah sembarangan di ruangan pengolahan
makanan
5. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di area
persiapan dan pengolahan makanan
6. Tidak berbicara saat mengolah makanan
7. Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan  Semua
kegiatan pengolahan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
menggunakan sarung tangan plastik, penjepit
makanan, dan sendok garpu atau sejenisnya.

-6-
 KEBIASAAN CUCI TANGAN BAGI PENJAMAH
MAKANAN
Kebersihan tangan adalah suatu prosedur tindakan
membersihkan tangan dengan menggunakan:
1. sabun/antiseptik dibawah air bersih yang mengalir
2. handsrub berbasis alkohol (bila tidak tampak kotor) :
20 detik
Kegagalan melakukan kebersihan tangan  penyebab utama
infeksi nosokomial, penyebaran kuman multi resisten,
kontributor terhadap timbulnya wabah

-7-
 KAPAN KITA HARUS CUCI TANGAN?
1. Sebelum menjamah atau memegang makanan
2. Sebelum memegang peralatan makan
3. Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
4. Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan,
sayuran
5. Setelah bersalaman, memegang uang, memperbaiki
peralatan (PGRS, 2013)

-8-
 LANGKAH MENCUCI TANGAN

Basahi tangan dengan air Tuang sabun cuci tangan

bersih
mengalir

Gosok telapak tangan Gosok punggung tangan kiri Gosok sela-sela jari,
dengan telapak tangan dengan telapak tangan secara bergantian
kanan hingga sela-sela jari

Gosok punggung jari tangan Gosok memutar ibu jari Gosok memutar, maju
kanan dalam telapak tangan kanan, dalam mundur, ujung jari tangan
tangan kiri, saling genggaman telapak kanan di atas telapak
bertautan/ mengunci tangan kiri tangan kiri

-9-
 DAFTAR PUSTAKA

Kementrian Kesehatan RI, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit, Jakarta, 2013
Permenkes RI Nomor 1096 tahun 2011 tentang Hygiene
Sanitasi Jasa Boga
Ditjen PPM dan PLP Depkes RI, Kumpulan Modul Kursus
Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman, Jakarta, 2006

- 10 -