LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

“PENERAPAN 7 PRINSIP HACCP pada PT.AEROFOOD ACS

SURABAYA”

Dosen Pembimbing :
AT Diana Nerawati, SKM, M. Kes

Disusun Oleh :
Iqbal Kurniawan (P27835116002)
Isma Nurul Walijah (P27835116033)
Asti Mira Anshari (P27835116032)
Rodiyah Abruri (P27835116039)

PRODI DIII JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
TAHUN AJARAN 2017/2018
 KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat Rahmat
dan Hidayah-Nya kami tidak mengalami kendala yang berarti dalam menyelesaikan karya tulis
ilmiah yang kami beri judul LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN
“PENERAPAN 7 PRINSIP HACCP pada PT.AEROFOOD ACS

SURABAYA”.
Dalam penulisan karya tulis ilmiah ini kami mendapatkan banyak bantuan dari berbagai
pihak. Oleh karena itu kami ingin mengungkapkan rasa terima kasih kepada :

1. Para dosen pembimbing mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan di Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Surabaya, yang telah membimbing dan mengarahkan kami untuk menyelesaikan
karya tulis ilmiah ini.
2. Rekan-rekan mahasiswa Gizi tingkat II, yang telah membantu kami baik secara moriil
maupun materiil untuk menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.
Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada karya tulis
ilmiah ini. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan dan wawasan kami. Oleh
karena itu, kami mengundang pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat
membangun kami dan menyempurnakan karya tulis ilmiah ini.  

Akhirnya, kami mengharapkan semoga karya tulis ilmiah ini dapat memberikan manfaat,
khususnya bagi kami dan umumnya bagi pembaca.

Surabaya, 31 Mei 2018

Tim Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

IV.1 Latar Belakang

Konsumsi pangan merupakan pokok yang sangat penting. Bahan makanan yang baik
untuk dikonsumsi  harus aman sehingga tidak menimbulkan resiko bahaya bagi konsumen.
Bahan makanan yang aman dibuat melalui proses produksi yang aman. Usaha produksi
makanan dan minuman adalah sebuah usaha yang strategis bagi masyarakat. Banyak pihak
yang sangat membutuhkan peranan dari usaha produksi makanan seperti perusahaan dan
rumah sakit. Produsen makanan harus memperhatikan bahwa makanan yang diproduksi tidak
berbahaya bagi konsumen baik saat persiapan maupun saat dikonsumsi pasien, karena bahan
makanan mempunyai resiko kerusakan yang sangat tinggi. Untuk mencegah kerusakan-
kerusakan dari bahan makanan tersebut.
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mendapatkan makanan yang aman bagi
konsumen yaitu dengan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis atau Hazard  Analysis
Critical Point (HACCP). HACCP merupakan suatu metode yang paling efektif dan murah
untuk menjamin keamanan pangan (WHO, 1992). Analisis bahaya pada titik pengendalian
kritis memberikan kesempatan kepada para produsen untuk meningkatkan efisiensi
pengendalian dengan pendekatan yang ilmiah dan sistematis terhadap seluruh prosedur untuk
menyakinkan keamanan pangan.
Pada tahun 1993, Codex Alimentarius Commision (CAC) sebagai standar pangan dari
FAPO/WHO telah menetapkan Hazard  Analysis Critical Point (HACCP) sebagai acuan atau
standar internasional bagi pengawasan keamanan pangan (food safety). Karena itu banyak
Negara yang telah meningkatkan system pengawasan konvensional (dimana system
pengawasan produk akhir melalui pengambilan dan pengujian contoh/sampel suatu produk
telah ditinggalkan dan beralih ke system HACCP yang sistemnya adalah penendalian mutu
dengan menitikberatkan pada upaya pencegahan.
IV.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana bahan – bahan pada pembuatan produk sayur soup?
2. Bagaimana peralatan pada pembuatan produk sayur soup?
3. Bagaimana hygine dan sanitasi pada pembuatan produk sayur soup?
4. Bagaimana hazard (bahaya) pada pembuatan produk sayur soup?
5. Bagaimana TKK/CP pada pembuatan produk sayur soup?
6. Bagaimana batas kritis pada pembuatan produk sayur soup?

IV.3 Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Menganalisis contoh penerapan HACCP pada prosedur pengolahan sayur sop
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Mengidentifikasi bahan – bahan pada pembuatan sayur soup
2. Mengidentifikasi peralatan pada pembuatan sayur soup
3. Mengidentifikasi hygiene dan sanitasi pada pembuatan sayur soup
4. Mengidentifikasi hazard (bahaya) pada pembuatan sayur soup
5. Mengidentifikasi TKK (Titik Kendali Kritis) pada pembuatan sayur soup
6. Mengidentifikasi batas kritis pada pembuatan sayur soup
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Definisi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP adalah suatu sistem manajemen keamanan pangan yang mengidentifikasi
bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk mengendalikan bahaya
tersebut, baik bahaya fisik, kimia, dan biologis (mikrobiologis). HACCP merupakan analisis
yang dilakukan terhadap bahan produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi
atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat dengan tujuan untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan keamanan pangan.

HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga diterapkan
dalam produksi makanan catering, makanan untuk hotel dan restoran, institusi
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, bahkan dalam pembuatan jajanan
makanan. Menurut NACMCF (1990) ada 7 prinsip analisis bahaya pada titik  pengendalian
kritis (HACCP) adalah sebagai berikut:

1. Analisa bahaya (hazard) dan penetapan resiko yang berhubungan dengan pertumbuhan,

pemanenan, bahan mentah, dan ingredient, pengolahan pangan, distribusi, penjualan,
persiapan, dan konsumsi.
2. Penetapan titik pengendalian kritis (CCP=critical control point) yang dibutuhkan untuk
mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi.
3. Penetapan limit critis yang harus dipenuhi untuk setiap CCP yang  ditentukan.
4. Penetapan prosedur untuk memantau CCP.
5. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi  
6. Penetapan sistem pencatatan yang efektif merupakan dokumen penting program
HACCP.
7. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah berhasil
atau masih efektif.

Penerapan analisa potensi biaya yang perlu diperhatikan adalah :

a. Aspek keamanan pangan (food safety)

Berkaitan dengan pencemaran yang bersifat biologis, kimiawi, dan fisik
 b. Aspek hygiene
Berkaitan dengan masalah lingkungan, bangunan, dan fasilitas unit pemprosesan
atau pengolahan suatu produk serta karyawan yang berhubungan dengan
penanganan produk.

II.2 PT.Aerofood ACS Surabaya

PT. Aerofood Indonesia merupakan penyedia airline catering bertaraf internasional
yang telah berjalan selama lebih dari 42 tahun4. PT. Aerofood Indonesia berkomitmen
untuk memenuhi kebutuhan makanan didalam pesawat dan berperan aktif sebagai penyedia
jasa pendukung bagi maskapai Garuda Indonesia sebagai induk perusahaannya dan
beberapa foreign airlines.

PT Aerowisata Catering Service (PT ACS) merupakan perusahaan penyedia jasa

katering pertama dan terbesar di Indonesia. PT ACS menyediakan pelayanan jasa katering
untuk perusahaan penerbangan domestik maupun internasional. Berbeda dengan
perusahaan katering yang lain, PT ACS tidak berhadapan langsung dengan konsumen yang
mengkonsumsi makanan yang diproduksi. Sebagai inflight caterer, konsumen yang
dihadapi PT ACS adalah maskapai penerbangan yang menyewa jasa PT ACS. Sedangkan
yang mengkonsumsi produk makanan yang diproduski oleh PT ACS adalah konsumen
yang menggunakan jasa maskapai penerbangan.

Makanan yang diproduksi PT ACS tidak langsung dikonsumsi oleh penumpang

maskapai penerbangan, melainkan disimpan dahulu dalam jangka waktu tertentu
tergantung dengan jadwal penerbangan perusahaan pelanggan. PT ACS mengadakan
perjanjian kontrak dengan perusahaan penerbangan yang menjadi pelanggan untuk jangka
waktu tertentu atas menu makanan yang sudah disetujui. Menu makanan ini berbeda-beda
untuk setiap pelanggan dan dapat berubah-ubah setelah jangka waktu tertentu sesuai
dengan permintaan maskapai penerbangan. Jumlah makanan yang diproduksi pun setiap
saat dapat berubahubah jumlahnya. Hal ini disebabkan karena jumlah penumpang yang
menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap harinya berubah. Menu
makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam perencanaan bahan baku.
 Saat ini ACS memiliki beberapa cabang yang dimiliki sepenuhnya oleh Garuda
Indonesia di: Denpasar (Bali), Medan (Sumatera Utara), Balikpapan ( Kalimantan Tengah),
Surabaya (Jawa Timur). Sedangkan cabang di Batam merupakan kerjasama ACS dengan
PT Nurthi Falta Sakti perusahaan katering ini bernama (PT Aeronurthi Catering Service),
di Makasar merupakan kerjasama dengan PT Mandai Prima bernama PT Aeroprima.
Produk makanan yang dihasilkan oleh PT. Aerofood Indonseia telah memiliki
sertifikat halal dari MUI sehingga produk tersebut sudah terjamin kehalalannya. PT.
Aerofood Indonesia juga menerapkan sistem HACCP, ISO 9001:2008 untuk Manajemen
Mutu Pangan dan ISO 22000:2005 untuk Manajemen Keamanan Pangan5. HACCP
berfungsi untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat digunakan sebagai jaminan
mutu pangan guna memenuhi kebutuhan konsumen. ISO 22000 merupakan standar system
manajemen keamanan pangan untuk seluruh rantai makanan, dari mulai petani hingga
penjualan. Bagi produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan penerapan
GMP (Good Manufacturing Practice), yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan
semua persyaratan yang diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya6. Dengan
adanya sistem pengendalian mutu ini, diharapkan suatu industri pangan dapat
meminimalisir adanya gangguan kesehatan akibat aspek pangan, serta bagi industri sendiri
akan menghemat biaya produksi serta dapat bersaing dengan industri pangan lainnya.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

III.1 Tahap 1: Menyusun Tim HACCP

PT Aerowisata Catering Service sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia memiliki
seorang General Manager yang memimpin jalannya perusahaan. Sesuai dengan tanggung jawab
dan tugas PT ACS membagi struktur perusahaan menjadi dua departemen, masing-masing
departemen dipimpin oleh seorang eksekutif manajer. Kedua departemen itu adalah departemen
Operasional dan Administrasi.

        Bagian Security dan Hygene and Quality Assurance mempunyai koordinasi langsung di
bawah GM bertanggung jawab langsung ke GM. Hal ini dilakukan untuk menghindari kompromi
antar bagian perusahaan yang nantinya merugikan perusahaan. Hygene and Quality Assurance
memiliki fungsi yang sangat penting karena jasa yang ditawarkan PT ACS berkisar produk
makanan, apabila makanan yang diproduksi PT ACS rusak atau terkontaminasi akan
menyebabkan keracunan makanan, selain merugikan PT ACS secara finansial, juga akan
mengakibatkan kehilangan konsumen, bahkan dapat mengakibatkan tuntutan hukum dari
konsumen yang secara finansial dapat mencapai milyaran rupiah, dan hilangnya kepercayaan
konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. Hygene and Quality Assurance
berfungsi untuk memeriksa kualitas barang yang diterima di gudang dan mengaudit produk akhir
yang dihasilkan.
        Departemen Administrasi bertugas untuk membantu para manajer mempelancar pekerjaan
mereka. Secara periodik, bagian Administrasi mengaudit kondisi perusahaan baik kondisi
finansial maupun kondisi persediaan barang perusahaan. Bagian Administrasi dibagi lagi
menjadi bagian Keuangan (finance), Pembukuan (Accounting), Human Resource Departement,
Customer Service dan Purchasing.
          Purchasing officer mempunyai tugas untuk menanggani semua pembelian yang dilakukan
oleh PT ACS, termasuk pembelian bahan baku yang diperlukan untuk proses produksi dengan
mengeluarkan purchasing order (PO). Jumlah bahan baku yang dibeli disesuaikan dengan
kebutuhan produksi, untuk itu pihak purchasing harus menunggu purchasing requisition (PR)
yang disusun oleh Kitchen Planning.
         Untuk menyusun PR, pihak Kitchen Planning harus menggunakan informasi yang
tercantum dalam menu yang sudah dipilih oleh maskapai penerbangan dan feed back dari koki-
koki yang bekerja di dapur. Setelah disusun PR harus mendapat persetujuan dari pihak executive
chef, store manager, cost controller, puchasing manager dan general manager, barulah
diserahkan ke pihak Purchasing. Departemen Purchasing juga memiliki tugas untuk memilih
vendor (supplier) bahan baku. Setelah mendapat PR dari pihak kitchen planning, Purchasing
Officer akan menghubungi beberapa pemasok. Pihak pemasok kemudian akan mengirim sampel
barang yang diinginkan. Dari sampel ini akan dilakukan seleksi kemudian ditentukan 3 pemasok
yang akan menjadi penyedia barang tersebut. Untuk mengurangi peluang ketergantungan
terhadap satu pemasok, biasanya untuk satu barang PT ACS memiliki minimum pemasok.
         Pemilihan menu merupakan proses tersendiri. Pihak maskapai penerbangan akan
mendekati PT ACS dan mengajukan menu makanan yang diinginkan untuk rute penerbangan
tertentu. Pihak PT ACS kemudian menyusun menu sesuai dengan permintaan dan juga
menawarkan menu alternatif. Setelah pihak maskapai penerbangan menentukan pilihan terhadap
menu makanan, maka diadakan perjanjian kontrak yang menyangkut berapa lama menu tersebut
akan dipakai dan harga yang disetujui dan kondisi kontrak lainnya. Sedangkan jumlah berapa
porsi makanan yang diproduksi disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya. Dari
informasi ini maka pihak Kitchen Planning akan menyusun PR dan menyerahkannya ke pihak
purchasing yang kemudian akan menyusun PO. Jumlah produksi makanan berubah-ubah setiap
harinya untuk itu pihak Kitchen Planning harus mengantisipasi jumlah pembelian agar bahan
baku yang dibeli tidak berlebihan atau berkekurangan.
           Departemen produksi pada dasarnya merupakan pusat kegiatan PT ACS, departemen ini
dipimpin oleh seorang manajer dan membawahi sub departemen bakery/pastry, hot kitchen, pre-
production, cold kitchen, kitchen administration, preparation dan tray setting. Bagian
bakery/pastry bertanggung jawab untuk penyediaan roti , kue-kue dan cokelat. Bagian pre-
production tugasnya meliputi penyiapan sayur-mayur, buah, daging dan seafood. Hot kitchen
adalah tempat dimana makanan dimasak, sedangkan cold kitchen adalah dapur yang
mengerjakan makanan-makanan dingin seperti salad, hidangan pembuka (appetizer),
canape,buah, roti lapis dan lain sebagainya.

III.2 Tahap 2: Identiikasi Penggunaan Produk

 Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk.
Penting diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan
dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen
berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil,
orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS) .
 ACS mengirim produk dalam bentuk beku yang akan di panaskan kembali oleh
konsumen sebelum dikonsumsi.
ACS melayani 2 macam penyelenggaraan makanan yakni meliputi :

1. Inflight Catering Service : unit usaha ini lebih memprioritaskan kepada layanan jasa
boga bagi perusahaan penerbangan. Unit ini beroperasi hampir di seluruh bandar udara
besar Indonesia. Layanan yang ditawarkan meliputi penerbangan domestiok,
internasional, penerbangan khusus seperti penerbangan carter, VVIP dan haji.
2. Industrial catering : unit usaha ini bergerak di bidang layanan jasa boga dan jasa terkait
lainnya diluar pelayanan maskapai penerbangan. Layanan yang ditawarkan ditujukan
bagi perusahaan-perusahaan besar dengan banyak sumber daya manusia misalnya
lokasi-lokasi pemondokan karyawan pengeboran minyak dan gas bumi, pengelolaan
kantin karyawan pabrik, kantin sekolah atau universitas, juga layanan kebutuhan jasa
boga untuk rumah sakit, baik menu normal untuk karyawan maupun makanan dengan
diet khusus untuk pasien. Unit usaha ini juga menawarkan jasa binatu dan jasa
pengelolaan dan perawatan wisma (house keeping dan maintance).

III.3 Tahap 3: Diagram Alur

PENERIMAAN
(Receiving)

PENYIMPANAN
(Storage)

BUTCHER PRODUKSI (Cooking)

HOT KITCHEN COLD PASTRY/BAKER

KITCHEN Y

BLAST CHILLER
CHILLER

HOT DISHING

HOLDING
ROOM

DELIVERY
III.4 Tahap 4: Verifikasi Diagram Alir Di Tempat

III.5 Tahap 6: Analisis Bahaya

Kategori
N Kelompok Bahaya
Bahan Risiko
o
A B C D E F
1 Serealia (beras, III
- √ - √ √ -
tepung, biji2an)
 2 Lauk Hewani - √ - √ √ - III
3 Sayuran - √ - √ √ - III
4. Produk olahan II
- √ - √ √ -
susu
5. Gol. Minyak - - - √ √ - III
6. Air - √ - √ √ - III

Keterangan :
A = Makanan non steril untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien&gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

III.6 Tahap 7: Penetapan Titik Kritis

Bahan Baku yang digunakan dalam produksi, mungkin sekali terdapat beberapa
pengaruh jika tidak dilakukan sesuai dengan prosedur seperti mencuci sayuran dengan
bersih hingga tidak ada sisa tanah, maupun pestisida yang akan memiliki pengaruh
terhadap kesehatan tubuh yang mengkonsumsi.
Bahan Kesimpulan
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6
Baku (CCP/CP)
Sayuran Salmonella, Shigella, E. coli, Ya Ya Tida Tidak Y Ya
L. monocytogenes
k a
Bakteri pathogen dlm air
Pestisida
Spora masih hidup, tumbuh
dan berkembang biak
Lauk L. monocytogenes Ya Ya Tida Tidak Y Ya
Bakteri pathogen dalam air
Hewani k a
Spora masih hidup
Spora tumbuh dan
berkembang biak
Air E. Coli Ya Ya Tida Ya Y Ya CCP
 k a
Serealia Fisik: Lembap, kotoran Ya Ya Tida Tidak Y Ya
(beras, k a
tepung,
biji2an)
Gol. Kimia: Suhu Ya Ya Tida Tidak Y Ya
Minyak k a
Produk Staphylococus Aerus Ya Ya Tida Tidak Y Ya
olahan k a
susu

Penanganan atau pengolahan

Dalam penanganan pengolahan sayur sup tidak memerlukan perlakuan khusus
seperti mengganti air rebusan.

Tahap Kesimpulan
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6
Proses (CCP/CP)
Pencucian Biologi : E. Coli Y Ya Tida Ya Ya Ya
(kurangnya a k
CCP
kebersihan alat dan
bahan)
Pengupasan Fisik : sisa kotoran Y Ya Tida Tida Ya Ya
dan kontaminasi a k k CP
pisau
Pemotongan Fisik : karatan, Y Ya Tida Tida Ya Ya
terdapat sisa kotoran a k k CP
bahan lain
Penyimpanan Fisik : krikil, debu Y Ya Tida Tida Ya Ya
kering karena kebersihan a k k CP
alat kurang
Penyimpanan
Dingin
Thawing
Hot Cooking Biologi: E.Coli yang Y Ya Tida Ya
CCP
direbus belum mati a k
Blast Chilling
Hot Dishing Fisik: kotoran debu, Y Ya Tida Tida Ya Ya
rambut, kurang a k k
CP
kebersihan alat dan
bahan
Biologi: Bakteri, Y Ya Tida Tida Ya Ya
CP
tidak pakai masker a k k
Holding
Room
Delivery

Keterangan :

P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang

berbahaya?
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur pro duk antara atau produk
akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang tidak dapat diterima?
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan
meingkat?
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya ?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?
III.7 Menentukan batas kritis setiap CCP
III.8 Menetapkan sistem monitoring untuk setiap CCP

III.9 Menetapkan tindakan koreksi untuk sistem penyimpanan yang mungkin terjadi
III.10 Menetapkan prosedur verifikasi

III.11 Menetapkan cara penyimpanan, catatan, dan dokumentasi

 LEMBAR PEMANTAUAN HACCP
Bahan
Mentah / Bahaya CARA
No Ingridient / B(M)/K Jenis Bahaya TARGET MEMANTA Cara Pencegahan
BahanTambah /F U
an

1 Wortel B Salmonella, Shigella, E. TIAP BUAH  OBSERVASI Pencucian dengan air

Coli mengalir dan
  pemasakan

F Debu, Tanah,kotoran TIAP LEMBAR OBSERVASI Pencucian dengan air

menempel mengalir

K Residu peptisida TIDAK PENGUKUR Dicuci dengan air

AN mengalir
DILEWATI

2  Kubis B L. Monocytogenes TIAP LEMBAR OBSERVASI Pencucian dengan air

mengalir dan
K Pestisida TIDAK PENGUKUR pemasakan
AN
DILEWATI

3 Seledri B B. Cereus, ulat TIAP LEMBAR OBSERVASI -Penyortiran sesuai

spesifikasi

F Debu TIAP LEMBAR OBSERVASI -Pencucian dengan air

mengalir
K Pestisida TIDAK PENGUKUR
AN -Merebus dengan suhu
DILEWATI 720 C selama 10 menit

4 Bawang prei F Sisa tanah yang menempel TIDAK PENGUKUR Dicuci bersih,
AN menggosok lembut
DILEWATI dengan tangan

5 Bawang putih B Erwinia Salmonella sp. TIAP SIUNG  OBSERVASI Disimpan dalam wadah
Bacillus cereus yang kering dengan
Clostridium  perfringens   suhu kamar (300 C) 

Kapang dan khamir  

F Sisa kulit bawang TIAP SIUNG OBSERVASI Dicuci dengan bersih

K Peptisida TIDAK PENGUKUR Dicuci dengan air

AN mengalir
DILEWATI

6 Bawang Merah B Erwinia Salmonella sp. TIAP SIUNG  OBSERVASI Disimpan dalam wadah
Bacillus cereus yang kering dengan
Clostridium  perfringens,   suhu kamar (300 C) 
Kapang dan khamir  

F Sisa kulit bawang TIDAK OBSERVASI Dicuci dengan bersih

 DILEWATI  

K Peptisida TIDAK PENGUKUR Dicuci dengan air

AN mengalir
DILEWATI

7 Garam B Bakteri halofik TIDAK PENGUKUR Penyimpanan  pada

AN wadah yang tertutup
DILEWATI dengan suhu yang tepat

8 Merica F Kotoran, lembab TIDAK PENGUKUR Bersihkan merica dari

AN kotoran dan simpan
DILEWATI ditempat yang tertutup
dan kering

Kaldu bubuk F Kotoran, lembab TIDAK PENGUKUR Simpan ditempat yang

9 AN tertutup dan kering
DILEWATI

10 Air B E. Coli TIDAK PENGUKUR Merebus dengan suhu

AN 720 C selama 10 menit
DILEWATI

Sayur Sop B E COLI TIAP SAJI  OBSERVASI Pengaturan jadwal

matang memasak dan fasilitas
PATHO-GEN   pendingin yang
memadai

F Debu, Tanah,kotoran TIAP SAJI OBSERVASI Kebersihan ruang dan

wadah penyimpanan
 

K Detergen TIAP SAJI OBSERVASI Kebersihan peralatan

dan metode pencucian
  alat masak, simpan,
dan hidang dilakukan
dengan 3x pembilasan,
dan proses sterilisasi.
 LEMBAR CHEK LIST BAHAYA DAN TKK
Bahan Proses Risiko Bahaya TKK Pengendalian Pemantauan
Makanan
Wortel Penerimaan Salmonella, Bukan
Shigella, E. coli
Pencucian Bakteri Ya Gunakan air bersih Sumber air
pathogen
dalam air
Memasak Spora masih Bukan Kuman pathogen Mendidih
hidup mati
Penyimpanan Spora tumbuh Ya Hidangkan segera, Ukur waktu dan
dan berkembang atau simpan pada
suhu
biak suhu > 600C atau <
10oC
Kubis Penerimaan L. Bukan
monocytogenes
Pencucian Bakteri Ya Gunakan air bersih Sumber air
pathogen
dalam air
Memasak Spora masih Bukan Kuman pathogen Mendidih
hidup mati
Penyimpanan Spora tumbuh Ya Hidangkan segera, Ukur waktu dan
dan berkembang atau simpan pada suhu
biak 0
suhu > 60 C atau <
o
10 C
Bawang Pre Penerimaan Erwinia Bukan
Salmonella sp.
Pencucian Bakteri Ya Gunakan air bersih Sumber air
pathogen
dalam air
Memasak Spora masih Bukan Kuman pathogen Mendidih
hidup mati
 Penyimpanan Spora tumbuh Ya Hidangkan segera, Ukur waktu dan
dan berkembang atau simpan pada suhu
biak 0
suhu > 60 C atau
o
< 10 C

BAB IV
PENUTUP

IV.1 Kesimpulan
Terdapat 7 prinsip dijabarkan dalam 12 langkah penerapan HACCP yang harus dilakukan
untuk membuat pengendalian mutu dan kualitas produk, yakni :
1 Menentukan tim
2 Mendeskripsikan produk
3 Identifikasi penggunaan produk
4 Menyusun diagram alir
5 Verifikasi diagram alir di tempat
6 Mendaftar semua bahaya potensial, melakukan analisa bahaya, dan menentukan tindakan
pengendalian (prinsip 1)
7 Menentukan CCP
8 Menentukan batas kritis setiap CCP
9 Menetapkan sistem monitoring untuk setiap CCP
10 Menetapkan tindakan koreksi untuk sistem penyimpanan yang mungkin terjadi
11 Menetapkan prosedur verifikasi
12 Menetapkan cara penyimpanan, catatan, dan dokumentasi

IV.2 Saran
- Penerapan HACCP cocok digunakan untuk industri menengah hingga industri besar
karena prosedur yang kompleks dan telah memenuhi tanggung jawab dalam
pengendalian kualitas makanan yang diproduksi.
- Penerapan CCP adalah minimal persyaratan yang harus dilakukan oleh industri kecil
(PIRT), dan yang bergerak dalam pelayanan jasa boga (warung, restoran, catering)
- Sebaiknya dilakukan analisis pengelolaan keuangan untuk mendukung tegaknya
HACCP di lingkup industri baru merintis.