PROPOSAL

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA PERKEDEL KENTANG DI RSUP DR. HASAN SADIKIN
BANDUNG

Disusun Oleh:

Auristi NIM. 20162323012

Redha Listya Dwiningrum NIM. 20162323073

Pembimbing: Asep Ahmad Munawar,SKM, MKM, RD

NIP 196901031992031002

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
JURUSAN GIZI
2019
 LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada
Perkedel Kentang Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
yang dipraktekkan pada 8 Agustus 2019 telah diperbarui dan mendapat
persetujuan dari pembimbing.

Bandung,
Pembimbing

Asep Ahmad Munawar, SKM, MKM, RD

NIP. 196901031992031002
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan yang berjudul “Laporan Perencanaan Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) pada perkedel kentang di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung”.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas Praktek
Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dalam
kesepatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM., RD, selaku kepala Instalansi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
2. Ibu Nofitry Asih,SST.,RD selaku Clinical Instructure Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung
3. Bapak Asep Ahmad Munawar, SKM, MKM, RD. selaku pembimbing
kami dalam pembuatan laporan HACCP, dan semua pihak yang
membantu penulis dalam pembuatan dan menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu kami mengharap kritik serta saran demi
sempurnanya penulisan laporan ini dan semoga laporan ini bermanfaat
bagi kita semua.

Bandung, Agustus 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................... 1

KATA PENGANTAR .................................................................................. 2

DAFTAR ISI ............................................................................................... 3

DAFTAR TABEL ........................................................................................ 6

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 7

A. Latar Belakang ................................................................................ 8

B. Rumusan Masalah .......................................................................... 9

C. Tujuan.... ....................................................................................... 10

1. Tujuan Umum .............................................................................. 10

2. Tujuan Khusus ............................................................................ 10

D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 10

1. Bagi Mahasiswa .......................................................................... 10

2. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ................ 10

3. Bagi Pasien/Konsumen ............................................................... 11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 12

A. HACCP .......................................................................................... 12

B. 12 Langkap Penerapan HACCP .................................................... 13

1. Membentuk Tim HACCP ............................................................. 13

2. Membuat Deskripsi Produk ......................................................... 14

3. Identifikasi Rencana Penggunaan ............................................... 14

4. Penyusunan Diagram Alir............................................................ 15

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan ............................................ 15

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1) ............... 16

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2) ....................... 16

 8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3) ............................................ 17

9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4) ............................. 18

10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) ................................ 19

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) .............................. 19

12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7) ....................................... 19

C. Masakan yang akan Diteliti............................................................ 19

D. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko 19

E. Manfaat HACCP ............................................................................ 20

BAB III METODE PENELITIAN................................................................ 22

A. Waktu dan Tempat ........................................................................ 22

B. Teknik dan Pengumpulan Data ..................................................... 22

C. Prosedur Pelaksanaan .................................................................. 22

BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH

PENERAPAN HACCP ............................................................................. 23

A. Membentuk Tim HACCP ............................................................... 23

B. Membuat Diskripsi Produk............................................................. 23

C. Identifikasi Rencana Penggunaan ................................................. 25

D. Penyusunan Diagram Alir .............................................................. 26

E. Verifikasi Diagram Alir ................................................................... 28

F. Identifikasi Bahaya ........................................................................ 23

G. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP ...................................... 27

H. Penyusunan Sistem Pemantauan ................................................. 31

BAB V PEMBAHASAN ............................................................................ 36

A. Proses Penerimaan ....................................................................... 36

B. Persiapan Bumbu .......................................................................... 36

C. Proses pengolahan ....................................................................... 37

 D. Proses pemorsian ......................................................................... 38

E. Proses Distribusi ........................................................................... 38

BAB VI PENUTUP ................................................................................... 41

A. Kesimpulan.................................................................................... 41

B. Saran…...........................................................................................41

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 42

 DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi perkedel kentang ............................................ 25
Tabel 2 Identifikasi Bahaya ........................................................... 23
Tabel 3 Analisis Resiko Bahaya .................................................... 25
Tabel 4 Kategori Resiko Makanan ................................................ 26
Tabel 5. CCP Bahan Baku ............................................................ 28
Tabel 6 Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses
Perkedel Kentang ............................................................... 30
Tabel 7 Penetapan Titik Kendali Kritis pada Formulasi Perkedel
Kentang .............................................................................. 30
Tabel 8 HACCP Plan Matrik .......................................................... 31
DAFTAR LAMPIRAN
 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah Sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan
penyelenggaraan makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam
pelaksanaannya penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu rumah
sakit memerlukan penanganan khusus. Pasien yang sedang di rawat di
rumah sakit ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan
makanan dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien tubuhnya dalam
kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh
karena itu pengelolaan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian
yang lebih seksama (Depkes RI, 2006).

Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam

kesehatan masyarakat. Makanan yang sehat dan aman merupakan
salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan
masyarakat. Oleh karena itu kualitas makanan baik secara
bakteriologis, kimiawi maupun fisik selalu dipertahankan (Depkes
RI,2002 dalam Marpaung, dkk, 2010).

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan

makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut.
Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu
bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan
yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindakanpencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk
akhir. (ebookpangan.com, 2006)

Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang digoreng

atau direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging
cincang, irisan daun bawang dan daun seledri kemudian di campur
bumbu-bumbu. Dibentuk bulat-bulat gepeng, dicelupkan ke dalam
kocokan telur ayam lalu digoreng.. Terdapat beberapa proses dalam
pembuatan perkedel, dimulai dari penerimaan bahan baku hingga
pendistribusian perkedel itu sendiri. Bahan baku dan proses inilah yang
penting untuk diamati dan diawasi secara HACCP untuk mencegah segala
bahaya yang mungkin terjadi dari bahan baku hingga tahapn proses.

Bahaya yang mungkin terjadi pada pembuatan perkedel kentang

adalah bahaya biologi pada bahan baku seperti adanya ulat pada
kentang, seledri, dan daun bawang, bahaya fisik seperti kentang yang
bonyok dan busuk, dan bahaya kimia seperti adanya residu pestisida
pada seledri dan daun bawang. Dari uraian beberapa kemungkinan bahya
tersebut, peneliti ingin melakukan pengamatan HACCP pada Perkedel
kentang di RSUP Dr. Hasan Sadikin.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti ingin mengetahui
bagaimana penerapan HACCP dan apa saja bahaya yang terdapat dari
setiap tahapan serta bagaimana cara pencegahan untuk meningkatkan
keamanan pangan pada produk perkedel kentang di Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.
C. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahi penerapan HACCP dari proses penerimaan, penyiapan,
persiapan, proses pengolahan dan distribusi menu perkedel kentang

2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk perkedel kentang
b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan resiko serta cara
pencegahan bahaya pada produk perkedel kentang
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses
produksi perkedel kentang
d. Melakukan penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap
setiap CCP yang telah teridentifikasi
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor
CCP
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan pada batas kritisnya
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas
sistem verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk perkdel kentang.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran mengenai penerapan HACCP di
Instalansi Gizi RSUPDr. Hasan Sadikin Bandung.

2. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Sebagai bahan makanan untuk mengatasi dan mengurangi
masalah kualitas dan keamanan makanan sehingga mutu dapat
diingatkan pada sistem RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
 3. Bagi Pasien/Konsumen
Pasien mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas.
Sehingga meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien terhadap
makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung. Selain itu juga
memberikan informan bahwa mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak
di banyak tempat dan kondisi sehigga dibutuhkan perlakuan khusus untuk
mengurangi acaman bahaya mikrobiologi dengan pendekatan pinsip
HACCP.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu
kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
(ebookpangan.com, 2006)

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan

pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang
untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat
manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam
rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama
pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi,
pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen). (Ir.
Sutrisno Koswara, 2009)

Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang

sudah diketahui (bahaya biologi, kimia dan fisik) dan mengurangi resiko
terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalianpada setiap titik kritis
dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku, pengadaan
dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga konsumsi
produk jadi). HACCP ini merupakan sebuah sistem jaminan keamanan
pangan dalam industri makanan yang sudah dikenal dan berlaku secara
internasioal (Surono,Sudibyo & Waspodo, 2016).

Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung

jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat
dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP
juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli
yang tepat. Sistem HACCP telah diadopsi secara luas keseluruh dunia
oleh organisasi seperti Codex Alimentarius (komisi PBB) dan Negara
Eropa (EuropeanUnion) dan oleh beberapa negara termasuk Kanada,
Amerika, Australia, New Zealand dan Jepang. Pada tahun 2005, ISO
menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul tentang sistem
penjaminan keamanan yang berbasis HACCP. (Ir. Sutrisno Koswara,
2009)

B. 12 Langkap Penerapan HACCP

Terdapat 5 langkah awal HACCP dan tujuh prinsip dari HACCP
yang prinsip tersebut tergabung pula dari langkah-langkah HACCP yaitu:

1. Membentuk Tim HACCP

Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah
mengumpulkan tim HACCP terdiri dari individu-individu yang memiliki
pengtahuan dan keahlian khusus sesuai dengan produk dan proses.

Tim penilaian HACCP dapat bekerja optimal jika memiliki anggota

lintas disiplin ilmu yang memiliki keahlian spesifik terhadap produk yang
akan dinilai. Apabila ahli tidak didapat di lapangan, maka harus mencari
pihak lain seperti asosiasi industri, ahli independen, otoritas, atau
literatur dan pedoman HACCP. Dimungkinkan juga seseorang dengan
akses terhadap pedoman tersebut untuk melaksanakan HACCP. (FAO,
2003)

Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar

belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki
keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan misalnya ahli
mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya
sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan.
(Peningkatan Mutu melalui penerapan sistem HACCP, 2009)
 2. Membuat Deskripsi Produk
Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka
sebelumnya perlu untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut
tentang produk (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 206):

a. Nama produk
b. Komposisi produk
c. Bagaimana penggunaannya
d. Jenis kemasan
e. Masa simpan dan masa kadaluwarsa
f. Dimana produk tersebut akan dijual
g. Petunjuk yang diperlukan pada label
h. Bagaimana produk didistribusikan

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk
ditetapkan sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan
tingkat kerumitan dalam penentuan jenis bahaya dan batas kritis yang
akan diidentifikasi lebih lanjut (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016).
Setiap produk yang dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP
terlebih dahulu harus ditentukan rencana pengggunaannya atau dengan
kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya. Di
dalam analisis risiko, tingkat bahaya suatu konsumennya (Thaheer, 2005).

Tim HACCP perlu mengidentifikasi konsumen dan penggunaan

produk yang diinginkan. Penggunaan yang dimaksud harus didasarkan
pada penggunaan yang diharapkan sangat mempengaruhi keamanan
produk. Produk tertentu mungkin terkontaminasi atau membawa
organisme patogen sebagai bagian dari flora alami jika pengolahannya
tidak termasuk dalam langkah mematikan, satu-satunya titik kontrol kritis
yang dapat membuat produk menjadi aman adalah perlakuan panas yang
memadai selama persiapan. Konsumen yang dimaksud bisa menjadi
masyarakat umum atau segmen tertentu dari populasi sperti bayi atau
orang tua. Jika produk tersebut dijual ke rumah sakit atau kelompok
penduduk dengan kerentanan tinggi, dibutuhkan lebih keamanan dan
batasan kritis perlu lebih ketat (HACCP Eruopa Publication, 2012).

4. Penyusunan Diagram Alir

Tim HACCP harus membuat dokumen yang akan digunakan
berulang-ulang dalam proses pengembangan rencana HACCP. Tim
HACCP perlu melihat secara dekat proses produksi dan membuat
diagram airyang menunjukkan semua langkah yang digunakan untuk
mengolah produk. Dalam membuat diagram alir tidak perlu rumt dengan
menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman. Untuk
menemukan semua bahaya keamanan panagan didalam proses
pembuatan, perlu mengetahuisecara persis langkah-langkah yang dilewati
oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir adalah memberikan deskripsi
sederhana yang jelas tentang semua langkah yag terlibat dalam
pemrosesan. Langkah penerimaan dalam penyimpanan bahan bakuharus
disertakan (HACCP Eruopa Publication, 2012). Bagian alir atau diagram
alir yang dibuat harus memuat semua tahapan di dalam opersional
produksi (Thaheer, 2005). Diagram alir proses harus mencakup seperti
(Mortimore & Wallace, 2004):

a. Rincian semua bahan mentah dan kemasan

b. Semua kegiata proses
c. Kondisi peyimpanan
d. Profil suhu dan waktu
e. Transfer dalam dan antar-area produksi
f. Gambaran desai/perlengkapan

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Setelah tim HACCP menyelesaikan diagram alir, perlu diperiksa
ketepatannya. Bagian alir yang telah dibuat belum dapat dikatakan sama
dengan proses sebenarnya dilapangan, tetapi masih memerlukan evaluasi
dan kepastian melalui pengamatan langsung (Thaheer, 2005). Untuk
melakukannya, pastikan bahwa langkah-langkah yang tertera pada
diagram menggambarkan secara realisistis apa yang terjadi selama
proses produksi (HACCP Eruopa Publication, 2012). Proses diagram alir
yang lengkap kadang tidak memerlukan modifikasi setelah menjalani
pembuktin di tempat produksi, karenanya penting untuk melakukan hal
tersebut sebelum masuk ke tahap analisis bahaya (Mortimore & Wallace,
2004).

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1)

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan
sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus
meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta
kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
diverifikasi harus didokumentasikan. (Peningkatan Mutu Melalui
Penerapan Sistem HACCP , 2009)

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)

Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim
pengendali akan mengenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan
kontaminasi dengan menghilangkan atau mengurangi bahaya yang dapat
terjadi.

Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan

HACCP yang merupakan pengembangan/penentuan Critical Control Point
(CCP). Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP
atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di
dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan
dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko
kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang
sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan
tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan
signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang
ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan
keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang
lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering
terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang
justru dapat membahayakan keamanan pangan.

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang

benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan
pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree),
pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap
bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan
membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau
bukan. Dengan menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa
yang terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten
pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi.

8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)

Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah/baku,
lokasi, tahapan pengolahan, serta praktek atau prosedur kerja yang
sangat spesifik. Dari titik pengendali kritis tersebut kemudian ditentukan
batas kritis. Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa

kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu.
Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup pengukuran suhu, waktu,
tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine yang ada, dan parameter yang
berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur. Batas
kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas
kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara
efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
 Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator
proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas
kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau
mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk
bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana
hidup atau matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh
batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu,
waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya
dikaitkan dengan bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis
melalui formulasi produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar
maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan
sebagainya.

9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4)

Penyusunan sistem pemantauan ini bertujuan untuk
mengumpulkan informasi tentang masing-masing bahan pangan, serta
tahap dan prosedur yang disusun untuk meyakinkan bahwa proses
berlangsung secara terkendali.

Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian

atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan
CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui.
Untuk menyusun prosedur monitoring, pertanyaan-pertanyaan siapa, apa,
dimana, mengapa, bagaimana dan kapan harus terjawab yakni apa yang
harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan
frekuensi yang diterapkan.

Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam

dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang
direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu
memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta
hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
 10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak tercapai,
serta situasi berada pada kondisi “di luar pengendalian“. Oleh karena itu,
harus segera diperbaiki sehingga tindak lanjut yang tepat dalam proses
produksi akan diambil.

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan contoh
secara acak dan hasil analisanya dapat dipergunakan untuk menentukan
apabila system HACCP telah bekerja dengan benar.

12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7)

Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting
dalam penerapan sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat menjadi
dasar dan ukuran dalam prosedur yang bersangkutan.

(Codex Alimentarius dalam Ec Asean Economic Cooration Programme on

Standars, Quality and Conformity Assessment (2004).

C. Masakan yang akan Diteliti

Masakan yang akan kami teliti ialah menu lauk nabati yang ada di
menu ke delapan di tanggal 8 yaitu perkedel kentang.`

D. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko

1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria

for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:

a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan
ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak
steril.

b. Hazard B
 Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi

c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang
berbahaya.

d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.

e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan
produk berbahaya jika dikonsumsi.

f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan
atau ketika dimasak di rumah.

E. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah
dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai
alat pengatur keamanan makanan :

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat

diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan,
termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap
tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan
untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
a. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya
dalam proses pengolahan makanan.
b. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh
pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
c. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap
kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung
berkaitan dengan konsumsi makanan.
d. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan.
e. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan
olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).
 BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan HACCP dilakukan pada hari kamis, tanggal 8 Agustus
2019 di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

B. Teknik dan Pengumpulan Data

1. Data Primer

Diperoleh dengan cara observasi dan wawancara dengan petugas.

Data primer meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian makanan
g. Data distribusi makanan
h. Data hygiene dan sanitasi alat, tenaga, dan distribusi

2. Data Sekunder

Diperoleh dari data yang ada di Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan
Sadikin Bandung. Data sekunder meliputi:

a. Data standar resep perkedel kentang

b. Data standar bumbu perkedel kentang
c. Data standar porsi perkedel kentang

C. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur dimulai dengan mengumpulkan data sekunder dari Sub.
Instalasi Penyelenggaraan Makanan pihak Instalasi Gizi. Setelah
mengumpulkan data sekunder, langkah selanjutnya adalah melakukan
observasi dan wawancara yang dimulai dari tahap penerimaaan bahan
makanan hingga distribusi makanan.
 BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12
LANGKAH PENERAPAN HACCP
A. Membentuk Tim HACCP
Team HACCP pada produk perkedel kentang ini terdiri dari 2
orang dengan uraian tugas sebagai berikut :

1. Ketua Tim : Auristi

Uraian tugas : Bertanggung jawab dalam menyusun
rencana HACCP, mengkoordinasikan rencana penyusunan
rencana HACCP perkedel kentang.dan bertanggung jawab
terhadap proses penerapan HACCP.

2. Anggota Tim : Redha Listya Dwiningrum

Uraian tugas :Bertugas membantu ketua dalam
melaksanakan kegiatan HACCP, dan berperan penuh dalam
pelaksanaan HACCP.
3. Anggota tim (pemasak) : Setiawati
Uraian tugas :
 Melakukan pengawasan terhadap proses pengolahan
 Membantu dalam proses pengolahan untuk memastikan
bahwa pengolahan sudah sesuai dengan alur

B. Membuat Diskripsi Produk

a. Nama Produk : Perkedel Kentang
Perkedel adalah makanan yang terbuat dari kentang yang digoreng
atau direbus sebelum dilumatkan lalu dicampur dengan daging cincang,
irisan daun bawang, dan daun seledri kemudian di campur bumbu –
bumbu. Dibentuk bulat gepeng dicelupkan kedalam kocokan telur ayam.

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pengolahan perkedel kentang

meliputi tepung kentang, telur ayam, bawang goreng, daun bawang,
seledri, merica, garam, penyedap rasa indofood, margarine.
 2. Konsumen
Tujuan pengguna produk perkedel kentang meliputi pasien non diit
dewasa dengan bentuk makanan biasa

3. Cara Penyimpanan

Penyimpanan yang dilakukan pada sayuran seperti , meliputi telur

ayam, daun bawang, seledri penyimpanan di gudang Bahan Makanan
Segar (BMS). Bahan makanan seperti tepung kentang, merica, garam,
penyedap rasa indofood, margarine disimpan digudang BMK. Sedangkan
untuk bawang goreng diambil dari ruang persiapan bumbu.

4. Cara Distribusi

Distribusi perkedel kentang sayur menggunakan sistem distribusi

makanan desentralisasi, yaitu dilakukan dengan cara perkedel
ditempatkan dalam wadah besar yang akan dibawa ke pantry setiap
ruangan dan akan ditempatkan kembali ke dalam plato setiap pasien oleh
pramusaji.

5. Cara Konsumsi

Perkedel kentang dikonsumsi oleh pasien non diit menggunakan

alat makan/piring saji yang ada diruangan.

6. Cara Produksi Singkat

a. Masak air hingga mendidih

b. Masukkan bumbu (merica, garam, bumbu indofood
c. Iris seledri dan daun bawang
d. Masukkan tepung kentang kedalam baskom/wadah
e. Masukkan seledri, daun bawang, bawang goreng dan telur ayam
f. Masukkan air yang sudah mendidih tadi kedalam baskom
g. Olesi loyang dengan telur ayam dan margarine
h. Tuang adonan kedalam loyang
 i. Panggang adonan hingga matang selama 45 menit dengan suhu
200°C
j. Olesi adonan diatas loyang dengan mentega dan telur ayam
k. Pemotongan perkedel kentang sesuai standar porsi

7. Ingredient (Komposisi)

Bahan-bahan yang digunakan untuk masakan perkedel kentang

untuk satu porsi terdiri dari :

Tabel 1 Komposisi perkedel kentang

Jumlah

No Bahan makanan

1. Tepung kentang 8 kg
2. Telur ayam 47 butir
3. Telur ayam (oles) 6 butir
3. Seledri 100 gram
4. Daun bawang 100 gram
5. Garam secukupnya
6. Merica secukpnya
7. Margarine secukupnya
8. Air 28 liter

C. Identifikasi Rencana Penggunaan

Perkedel kentang digunakan dimenu lauk nabati hari ke
delapan pada siklus 10 hari di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung. Perkedel kentang disajikan untuk pasien non diit
dewasa dengan bentuk makanan biasa.
 D. Penyusunan Diagram Alir

Persiapan bumbu Penerimaan telur Penyimpanan gudang BMK

Penerimaan BMS(daun bawang, seledri)

Bawang goreng
Persiapan(pembersihan,
Tepung kentang -merica
pengupasan, pemotongan)
-garam
-penyedap
rasa indofood
Limbah Dicuci Air

Masukkan ke dalam
Masukkan ke
baskom
dalam air
Diiris
mendidih

Loyang yang telah diolesi margarin Buat adonan perkedel kentang

Tuang adonan kedalam loyang

Panggang di oven selama 45 menit dengan suhu

200°C

Pendinginan perkedel
kentang
Pemotongan sesuai dengan standar porsi

Didistribusikan

Pemorsian di pantry
ruangan

Penyajian
E. Verifikasi Diagram Alir

 Memeriksa proses pembuatan perkedel kentang di ruang produksi

instalasi Gizi
 Memastikan tahapan proses pembuatan perkedel kentang sama
dengan tahapan yang tertera dalam diagram alir
F. Identifikasi Bahaya
Tabel 2 Identifikasi Bahaya
Nama Bahaya Tindakan
No Bahan B Jenis Bahaya Pengendalian/
Makanan (M)/K/F Pencegahan
Pemeriksaan bahan
baku yang datang
Tepung Kemasan rusak
1. Fisik dengan cara memilih
kentang dan terbuka
bahan baku yang sesuai
dengan spesifikasi.
Pencucian sayuran
Biologi Ulat dibawah air bersih yang
mengalir.
Daun
Pencucian sayuran
2. bawang, Kimia Residu pestisida dibawah air bersih yang
seledri
mengalir.
Penerimaan dilakukan
Fisik Kotoran
sesuai spesifikasi
Spesifikasi bahan
makanan yang tepat,
penyimpanan pada
Bakteri
Biologi suhu 5º s/d 7ºC,
Salmonella
dilakukan pengolahan
3. Telur ayam dan pemanasan
sempurna >90ºC.
Adanya kotoran
pada cangkang Penyortiran, pencucian
Fisik
telur dengan air mengalir.

23
 Pemeriksaan bahan
baku yang datang
Kemasan rusak
Fisik dengan cara memilih
dan terbuka
bahan baku yang sesuai
4, Garam dengan spesifikasi.
Terjadinya
proses oksidasi Penyimpanan garam
Kimia
(penguapan dalam wadah tertutup.
iodium)
Penyortiran bahan
a. B.cereus
Biologi sesuai dengan
b. Aspergilus
spesifikasi.
5. Merica Pencucian dengan air
Fisik Debu Pasir
mengalir hingga bersih.
Perebusan dengan suhu
Kimia Alfatoksin
72ºC selama 10 menit.
Jaminan suplayer dan
6. Margarine Biologi Mikroba lipolitik
SOP penyimpanan.
Pemeriksaan bahan
Penyedap baku yang datang
Kemasan rusak
7. rasa Fisik dengan cara memilih
dan terbuka
indofood bahan baku yang sesuai
dengan spesifikasi.

24
 Tabel 3 Analisis Resiko Bahaya

Kelompok Bahaya
Kategori
Bahan A B C E F
Resiko
A B C D E F
1.Tepung
kentang
  =  -
2.Daun sop  VI
  -  -

3.Seledri
  -  
4.Telur ayam  VI
  -  
  -  
5.Garam  VI
  -  
  =  =
6.Merica  Vi
  -  -
  =  =
7.Margarine  Vi
  =  =
8.Penyedap
rasa indofood
Keterangan :
a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang
didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut
usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh
rendah) menjadi tidak steril.

25
 b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
Hazard mikrobiologi.

c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang
berbahaya.

d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan
sebelum pengepakan.

e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga
menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.

f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

Tabel 4 Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Keterangan

Tidak mengandung
0 (tidak ada bahaya) 0
bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F

26
 Kategori resiko paling
A+ (kategori khusus tinggi (semua produk
VI
tanpa/ dengan B-F) yang mempunyai
bahan A)

G. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP

1. CCP Bahan Baku

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif

bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)?

Ya Tidak Bukan
CCP
P2. Apakah proses dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
tersebut?

Ya Tidak CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang pada bahan makanan

terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat di
kendalikan?

Tidak Ya CCP

Bukan CCP

27
 Tabel 5. CCP Bahan Baku
Bahan Baku P1 P2 P3 Tipe CCP
Tepung Kentang Ya Ya Tidak Bukan CCP
Seledri Ya Ya Tidak Bukan CCP
Daun Bawang Ya Ya Tidak Bukan CCP
Telur Ayam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Merica Ya Ya Tidak Bukan CCP
Margarine Ya Ya Tidak Bukan CCP
Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Penyedap Rasa
Ya Ya Tidak Bukan CCP
Indofood

28
2. CCP Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya Tidak Bukan
CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya Tidak Modifikasi
proses/produk

Apakah pengendalian diperlukan Ya

untuk meningkatkan keamanan?
Tidak Bukan CCP

P3. Apakah proses ini di rancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak Ya CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tidak Bukan
CCP
P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi
bahaya?

Ya Tidak CCP

29
Bukan
CCP
3. CCP Formulasi atau Komposisi

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau

campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan
bahaya?

ya tidak

CCP Bukan CCP

Tabel 6 Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses Perkedel

Kentang
Langkah Proses P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP
Penerimaan bahan
Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
mentah
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Persiapan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengolahan bahan
Ya Ya Ya Ya Tidak CCP
mentah
Permorsian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

Tabel 7 Penetapan Titik Kendali Kritis pada Formulasi Perkedel Kentang

Langkah Proses P1 Tipe CCP

Campuran Bumbu Tidak Bukan CCP

Adonan Perkedel Kentang Ya CCP

Perkedel Kentang Tidak Bukan CCP

30
 H. Penyusunan Sistem Pemantauan
Institusi / Rumah Sakit : RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Nama Produk : Perkedel Kentang
Tanggal Produksi : 08 Agustus 2019
T im HACCP : - Auristi
- Redha Listya Dwiningrum
- Setiawati

Tabel 8 HACCP Plan Matrik

Tahap/Proses Jenis Bahaya CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Tindakan Koreksi Catatan/
Pemantauan Dokumentasi
Penerimaan Fisik : Bukan Penerimaan bahan Bahan makanan sesuai Mengamati Mengembalikan Form spesifikasi
bahan baku Kemasan rusak CCP makanan harus sesuai dengan spesifikasi penyimpanan tepung kentang bahan makanan
Tepung kentang dan terbuka dengan spesifikasi dengan fefo yang tidak sesuai dan tindakan
dengan spesifikasi koreksi
kepada rekanan
Penerimaan Biologi: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
BMS Ulat CCP makanan harus dengan spesifikasi penerimaan sayuran yang bahan makanan
Seledri sesuai dengan sayuran sesuai tidak sesuai dan tindakan
Daun bawang Kimia: spesifikasi yang ada. dengan dengan koreksi.
Residu spesifikasi. spesifikasi

31
 Pestisida  Memilih rekanan kepada rekanan.
yang telah memiliki
Fisik: sertifikat jaminan
Kotoran mutu, meminta
supplier untuk
menggunakan
wadah container
yang sesuai.
Penerimaan Biologi : Bukan  Penerimaan bahan  Telur disesuaikan  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
BMS Salmonella CCP makanan harus dengan spesifikasi yaitu penerimaan telur yang tidak bahan makanan
Telur Ayam sesuai dengan segar, kulit bersih, tidak telur sesuai sesuia dengan dan tindakan
Fisik: spesifikasi yang ada. busuk, tidak retak, dengan spesifikasi koreksi.
Adanya kotoran warna coklat muda spesifikasi kepada rekanan.
dan busuk yang ada.
Penerimaan Fisik: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form
BMK Terdapat benda CCP makanan harus dengan spesifikasi merica, garam, bahan makanan spesifikasi
Merica asing (kerikil), sesuai dengan penyedap rasa yang tidak bahan
Garam kemasan rusak spesifikasi indifood sesuai sesuai makanan dan
Penyedap rasa dan terbuka dengan spesifikasi tindakan
indofood spesifikasi. kepada koreksi.
rekanan.
Pengolahan Biologi: CCP  Memastikan alat  Peralatan bersih dan  Mengamati  Mencuci alat dan  Hygiene dan
Bahan Makanan Kontaminasi yang digunakan petugas pengolahan proses mencuci tangan, sanitasi
dari alat yang bersih, petugas menggunakan celemek, pengolahan seta pengolah.

32
 kotor, petugas, pengolahan masker, penutup yang memperhatikan
dan ketepatan menggunakan APD kepala, dan sarung berlangsung. suhu.
suhu. yang lengkap dan tangan serta suhu
mencuci tangan, pemasakan >90°C.  Mengamati  Pencucian alat
Fisik: serta kelengkapan jika kotor.
Kuku, rambut, memeperhatikan  Alat yang digunakan APD petugas
plastic. ketepatan suhu anti karat dan bersih. pengolahan,  Mengkoreksi
pemasakan. serta mengukur hygiene dan
 Tidak adanya benda suhu sanitasi petugas
 Membersihan area asing (plastic) pada alat pengolahan da area
pengolahan dan dan tempat sempurna pengolahan serta
melepaskan semua pengolahan. >90°C. peralatan yang
aksesoris yang ada digunakan.
sesuia dengan Mengamati alat
ketentuan yang ada. pengolahan.
Pemorsian Fisik: CCP  Peralatan yang  Alat yang digunakan  Mengamati  Mengulangi  Standar alat
Makanan Alat yang kotor digunakan harus anti karat dan bersih. kebersihan alat pencucian alat porsi.
akibat sisa selalu dicuci pemorsian. dan mengganti
makanan dan sebelum dan sesudh  Wadah yang digunakan jika sudah tidak  Kebersihan
debu. digunakan. terbebas dari kotoran sesuai. wadah.
Wadah yang dan bau sera dalam  Mengamati
kotor.  Melakukan keadaan kering. wadah  Hygiene dan
pembersihan wadah makanan jadi  Mengkoreksi sanitasi
makanan.  Penggunaan APD yang dalam keadaan hygiene dan petugas.

33
  Penggunaan APD lengkap. bersih, tidak sanitasi petugas
lengkap saat bau, serta da area
pemorsian. kering. pengolahan serta
peralatan yang
digunakan.
Distribusi dari Fisik : CCP  Alat pengangkut  Alat penganggkut  Mengamati  Membersihkan  Standar alat
dapur ke pasien Alat yang kotor makanan dibersihan bersih dan kering. kebersihan alat alat pengangkut pengangkut
sebelum dan pengangkut makanan. makanan.
Biologi: sesudah digunakan.  Alat makan pasien makanan.
Ketepatan suhu terbebas dari kotoran,  Mengulangi  Kebersihan alat
 Melakukan bau, serta dalam  Mengamati pencucisn alat makan pasien.
pencucian alat keadaan kering. keadaan alat makan pasien.
makan dan pasien. makan pasin
 Peralatan yang dalam keadaan  Mencuci wadah,
 Memastikan alat digunakan bersih dan bersih, tidak mencuci tangan
yang digunakan petugas menggunakan bau, serta dan
bersih, petugas APD yang lengkap. kering. memperhatikan
menggunakan APD suhu.
yang lengkap,  Mengamati
mencuci tangan wadah
serta memperhatikan makanan yang
suhu makanan. digunakan
serta
kelengkpan

34
 APD petugas
serta megukur
suhu makanan
saat
pendistribusian

35
 BAB V PEMBAHASAN
Berikut merupakan hasil pemantauan HACCP pada tanggal 08
Agustus 2019 terhadap perkedel kentang dimana pendokumentasian
kegiatan dapat dilihat pada lampiran 1:

A. Proses Penerimaan
Pada pengamatan yang telah dilakukan pada penerimaan seledri,
daun bawang datang pada pukul 07.46 WIB, sedangkan telur datang pada
jam 09.00 WIB. Bahan makanan yang telah dipesan kepada rekanan
diperiksa, dicatat, diputuskan dan dilaporkan tentang macam dan
jumlahnya sesuai dengan pesanan, lalu dilihat spesifikasi bahan makanan
dan diterima oleh panitia penerimaan bahan makanan. Tetapi pada proses
peneriman yang kami amati, panitia penerimaan hanya mengecek
kesesuain bahan makanan yang datang dengan yang dipesan
berdasarkan beratnya saja tanpa melihat spesifikasi yang lain. Panitia
penerimaan bahan makanan sudah menggunakan APD seperti celemek,
masker, sarung tangan plastik, dan penutup kepala.

Apabila terdapat sayuran yang kurang jumlahnya, maka

penambahan sayuran oleh rekanan akan di tunggu oleh panitia
penerimaan hingga jam 11.00. Pada pengamatan kali ini kami tidak
mendapati adanya bahan baku yang didatangkan dengan jumlah yang
kurang.

B. Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu dilakukan pada jam 08.09 WIB. Pada
pengamatan bumbu yang digunakan dalam pengolahan perkedel kentang
ini adalah bawang putih goreng, bawang merah goreng, merica, garam,
indofood penyedap rasa, daun bawang, dan seledri. Bawang putih dan
bawang merah telah digoreng pada hari sebelumnya, kemudian
dimasukkan ke dalam chiller dengan suhu minimal 1̊C dan maksimal 10̊̊̊̊̊C
kemudian di thawing pada hari pemakaian. Tekstur bawang goreng masih
garing, tidak layu. Penggorengan pada hari sebelumnya dimaksudkan
36
untuk mempermudah produksi pada hari pemakaian. Seledri dan daun
bawang dibawa ke dalam ruang persiapan bumbu untuk di bersihkan dari
kotoran dan akarnya. Daun bawang dipotong akarnya kemudian dicuci
dengan air mengalir, seledri juga dicuci dengan air mengalir. Kemudian
ditiriskan ke dalam rak plastik yang bersih. Setelah kering, seledri dan
daun bawang dibawa ke ruang pengolahan untuk diiris-iris. Daun bawang
dan seledri yang telah diiris-iris dimasukkan ke dalam bawang goreng
yang telah melewati proses thawing. Diaduk secara merata. Untuk SDM di
dapur persiapan bumbu menggunakan alat pelindung diri (APD) yang
masih kurang lengkap seperti sarung tangan.

C. Proses pengolahan
Pengolahan perkedel kentang pada jam 08.39 WIB. Perkedel
kentang di RSUD Dr. Hasan Sadikin menggunakan tepung kentang.
Tepung kentang dikeluarkan dari gudang BMK sesuai dengan permintaan
dan kebutuhan pasien. Pembuatan kali ini memakai 8 kg tepung kentang
dengan 2 kali proses pengolahan masing-masing 4 kg tepung kentang
dengan 14 liter air untuk 300 porsi. Perkedel kentang yg dibuat pada
pengamatan kali ini sebanyak 525 porsi. Air didihkan terlebih dahulu
sebanyak 14 liter dan dimasukkan merica, garam, dan penyedap rasa
indofood. Sambil menunggu air mendidih, tepung kentang dimasukkan ke
dalam baskom kemudian dimasukkan bumbu yang telah dicampurkan
sebelumnya seperti daun bawang, seledri,dan bawang goreng. Aduk
secara merata di dalam baskom tersebut. Setelah air mendidih, masukkan
air mendidih tersebut pelan-pelan ke dalam adonan tepung kentang
sambil diaduk-aduk. Aduk hingga adonan kalis. Setelah kalis, loyang
diolesi mentega dan tuangkan adonan ke dalam loyang. Padatkan ke
seluruh loyang dan ratakan. Setelah rata, permukaan adonan diolesi
dengan campuran mentega dan telur agar tekstur permukaan perkedel
kentang menjadi garing. Setelah itu panaskan oven selama 5 menit
dengan suhu 200˚C kemudian masukkan loyang adonan perkedel kentang
ke dalam oven selama 40 menit. Perkedel kentang dipanggang pada jam
09.03 WIB. Setelah 40 menit, adonan di dalam oven di lihat
37
kematangannya. Setelah diketahui belum cukup matang, durasi
pemanggangan ditambahkan lagi 5 menit dengan suhu 190˚C agar
perkedel kentang matang tetapi tidak hangus. Perkedel kentang
dikeluarkan dari oven pada jam 09.50 WIB.

SDM di dapur pengolahan masih belum lengkap dalam memakai

APD saat melakukan pengolahan makanan. SDM sudah memakai apron,
sarung tangan dan masker penutup mulut. Akan tetapi masker penutup
mulut tidak digunakan dengan baik dan benar. SDM mengolah makanan
sambil berbicara satu sama lain tanpa adanya masker yang menutup
mulut. Hal ini dapat menjadi salah satu bahaya yang mungkin terjadi
dalam pengolahan perkedel kentang karena terkontaminasi oleh air liur
para pekerja.

D. Proses pemorsian
Pemorsian dilakukan pada jam 09.55 WIB. Sebelum pemorsian,
perkedel kentang didinginkan terlebih dahulu agar saat pemotongan tidak
lengket pada pisau. Pendinginan ini berlangsung selama kurang lebih 5
menit. Suhu perkedel kentang saat keluar dari oven adalah 78,3˚C. Suhu
tersebut sudah optimal untuk meminimalisir adanya pertumbuhan bakteri
pada makanan karena bakteri dapat tumbuh pada suhu 4˚C hingga 60˚C.
Saat pemotongan, pisau terlebih dahulu di lap dengan tisu untuk
menghilagkan kotoran yang ada. Dalam satu loyang, perkedel kentang
dapat diporsikan menjadi 96 porsi. Setela dilakukan pemotongan,
perkedel kentang di porsikan pada masing-masing tempat lauk nabati per
ruangan sesuai jumlah pasien dengan makanan non diit. Pemindahan
perkedel kentang dari loyang ke dalam tempat lauk nabati menggunakan
spatula kecil yang dibungkus plastik. Fungsi dari pembungkusan plastik itu
adalah agar perkedel kentang tidak lengket pada spatula.

E. Proses Distribusi
Proses distribusi perkedel kentang dilakukan pada jam 10.30 Pagi.
Proses distribusi perkedel kentang adalah sentralisasi dan desentralisasi.
Proses sentralisasi digunakan untuk ruangan adenium dan pasien dengan
38
penyakit yang menular. Perkedel kentang langsung diporsikan ke dalam
bento pasien. Sedangkan distribusi dengan metode desentralisasi
digunakan untuk semua ruangan pasien dengan makanan non diit.
Metode distribusi desentralisasi menggunakan wadah plastik yang
tertutup. Perkedel kentang diporsikan sesuai dengan jumlah pasien non
diit yang ada di setiap ruangan. Saat pendistribusian menggunakan trolley
makanan. Pramusaji yang mendistribusikannya menggunakan APD yang
lengkap. Suhu perkedel kentang saat sampai di ruangan adalah 36,2˚C.
Suhu tersebut sudah masuk ke dalam danger zone, dimana bakteri
memiliki peluang untuk berkembang biak pada suhu tersebut.

39
40
 BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah melakukan pengamatan HACCP pada menu perkedel
kentang pada menu kedelapan di tanggal 8 Agustus 2018 dapat
disimpulkan bahwa perkedel mempunyai resiko bahaya karena ada
beberapa batas kritis yang belum tercapai seperti pada saat penerimaan,
pengolahan dan pemorsian dimana petugas penjamah makanan masih
ada yang belum menggunakan APD lengkap seperti masker, namun
petugas telah menggunakan penutup kepala, sarung tangan, celemek dan
sepatu karet tertutup.

Perkedel kentang masih aman dikonsumsi karena masih ada

tindakan koreksi yang dilakukan seperti mengecek bahan makanan yang
telah sesuai dengan spesifikasi dan untuk proses pengolahan perlu
diperhatikan pula waktu pemasakan dan jam untuk pendistribusian tidak
terlalu lama agar suhu makanan yang dihidangkan ke pasien tidak dingin.
Kondisi perkedel kentang pada waktu distribusi sudah menurun, tetapi
dalam hal ini perkedel kentang dalam batas aman konsumsi karena waktu
yang dibutuhkan mulai dari selesai pengolahan sampai didistribusikan ke
pasien menghabiskan waktu selama ±2 jam. Sedangkan menurut
penelitian yang dilakukan di Instalasi Gizi terhadap rentang waktu batas
aman konsumsi makanan yang disajikan adalah 4 jam. Sehingga perkedel
kentang masih termasuk dalam batas aman konsumsi

B. Saran
Sebaiknya petugas lebih memperhatikan penggunaan APD yang
lengkap agar kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan dapat
diminimalisir. Dan untuk proses pengolahan perlu diperhatikan pula durasi
pemasakan dan jam untuk pendistribusian tidak terlalu lama ap hanggar
suhu makanan yang dihidangkan ke pasien tetap hangat.

41
 DAFTAR PUSTAKA

ebookpangan.com. (2006). Panduan Penyusunan Panduan Penyusunan

Bagi Industri Pangan.
FAO. (2003).
Ir. Sutrisno Koswara, M. (2009). HACCP Dan Penerapannya Pada Produk
Bakeri.
Peningkatan Mutu melalui penerapan sistem HACCP. (2009). bogor
agricultural university.
Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta, Gramedia. Jakarta.
Asgar, A. 2009. Penanganan pascapanen beberapa jenis sayuran.
Makalah Linkages ACIAR-SADI. Balai Penelitian Tanaman Sayuran,
Lembang. 15 hlm.
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.
HACCP Eropa Publication. (2012). HACCP Implemention in Food
Manufacuring a Praticl Guide. HACCP Europa Publications.
Marpaung, Netty dkk.Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan
Escherichia Coli dalam Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi
Rumah
Mortimore, S., & Wallace, C. (2004). HACPP Sekilas Pandang. Jakarta:
EGC.
Sakit Umum Pusat H. Adam Malik T. Program Sarjana Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
2012
Pedoman-penyusunan-rencana-haccp-bagi-industri-pangan.pdf
Surono, I. S., Sudibyo, A., & Waspodo, p. (2016). Pengantar Keamanan
Pangan untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes
RI
Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Bumi Aksara
Codex Alimentarius (2004) dalam Ec Asean Economic Cooration
Programme on Standars, Quality and Conformity Assessment

42
National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989)

43
Lampiran 1

44
Lampiran 2

Foto Kegiatan keterangan

penerimaan
BMS seledri dan
daun bawang

Persiapan BMS
di tempat
persiapan
bumbu

Penirisan seledri
dan bawang di
ruang
pengolahan

45
 Pencampuran
bumbu bawang
goreng, seledri
dan daun
bawang

Pengolesan
loyang dengan
margarine di
ruang
pengolahan

Pencampuran
tepung kentang
dengan bumbu

Didihkan air dan

campur bumbu
(garam, merica,
penyedap rasa
indofood)

46
 Pencampuran
air mendidih
sedikit demi
sedikit ke dalam
wadah yang
berisi tepung
kenteng serta
bumbu

Aduk hingga
adonan perkedel
kentang
tercampur rata

Memisahkan
telur ayam dari
cangkang

47
 Pencampuran
kocokan telur
kedalam adonan
perkedel
kentang

Aduk adonan
perkedel
kentang hingga
kalis

Pencetakan
adonan perkedel
kentang ke
dalam loyang
yang sudah
diolesi dengan
margarine

48
 Campuran telur
ayam dan
margarine untuk
olesan atas
adonan perkedel
kentang

Mengolesi
adonan perkedel
kentang dengan
campuran telur
ayam dan
margarine

Pemanggangan
adonan perkedel
kentang hingga
matang

49
 Pengangkatan
dan pendinginan
perkedel
kentang

Pengecekan
suhu perkedel
kentang

Pemotongan
perkedel
kentang

Pemorsian
perkedel
kentang
kedalam wadah
tertutup

50
 Penyajian
perkedel
kentang
kedalam plato

51