PROPOSAL SKRIPSI

DAYA TERIMA TEH DAUN INSULIN DALAM MENURUNKAN KADAR

GULA DARAH TERHADAP PENDERITA DIABETES MELITUS

CICI NURPARAMITA
20162323017

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PONTIANAK
JURUSAN GIZI
PRODI D-IV GIZI
2019

i
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas ridho dan rahmat
yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Skripsi
“DAYA TERIMA TEH DAUN INSULIN DALAM MENURUNKAN
KADAR GULA DARAH TERHADAP PENDERITA DIABETES
MELITUS”
Penulisan Proposal Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan jenjang pendidikan tinggi Sarjana Terapan Gizi pada
Politeknik Kesehatan Kemenkes Pontianak.

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................... ii

BAB I ...................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................... 2

ii
 C. Tujuan penelitian ...................................................................................... 2

a. Tujuan Umum ....................................................................................... 2

b. Tujuan Khusus ...................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 3

a. Manfaat bagi masyarakat ...................................................................... 3

b. Manfaat bagi peneliti ............................................................................ 3

E. Keaslian penelitian ................................................................................... 3

............................................................................................................................. 5

BAB II ..................................................................................................................... 6

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 6

A. Diabetes Melitus ....................................................................................... 6

B. Patofisiologi DM ...................................................................................... 8

C. Fisiologi Insulin ....................................... Error! Bookmark not defined.

D. Tatalaksana Diabetes Melitus ................................................................... 8

E. Daun Insulin ........................................................................................... 10

F. Daya Terima ............................................................................................... 12

G. Uji Organoleptik ..................................................................................... 12

H. Uji Hedonik ............................................................................................ 13

I. Panelis ........................................................................................................ 14

BAB III ................................................................................................................. 17

A. KERANGKA KONSEP ......................................................................... 17

B. Definisi oprasional ................................................................................. 17

C. Daya terima ............................................................................................ 17

a. Rasa ..................................................................................................... 17

b. Tekstur ................................................................................................ 17

c. Aroma ..................................................................................................... 18

iii
BAB IV ................................................................................................................. 19

METODE PENELITIAN ...................................................................................... 19

A. Jenis penelitian ....................................................................................... 19

B. Rancangan Penelitian ............................................................................. 19

C. Alat Dan Bahan ...................................................................................... 19

a. Alat...................................................................................................... 19

b. Bahan .................................................................................................. 20

D. Tempat dan Wakktu ............................................................................... 20

a. Tempat ................................................................................................ 20

b. Waktu .................................................................................................. 20

E. Panelis .................................................................................................... 20

F. Pengolahan dan Analisis Data .................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 21

iv
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Diabetes menduduki 10 besar dunia penyebab disabilitas dan penurunan

produktifitas & perkembangan manusia. Jika tidak ada aksi yang dilakukan,
angka penderita diabetes di dunia akan meningkat dari lebih dari 366 juta pada
tahun 2011 menjadi 552 juta pada tahun 2030, atau 1 dari 10 orang dewasa.
Pada tahun 2012, Indonesia menjadi Negara tertinggi ke 7 jumlah penduduknya
yang menderita diabetes , yaitu 7.551.940 penderita, dan diperkirakan sejumlah
4.437.520 orang terlewat tidak terdiagnosa. Angka mortalitas akibat diabetes di
Indonesia mencapai 155.465 jiwa. Diabetes merupakan salah satu tantangan
besar dalam dunia kesehatan di abad 21. ( Candra A.H, 2014)
Menurut International Diabetes Federation (IDF) Kejadian diabetes
di dunia semakin meningkat. Tingkat prevalensi global penderita DM pada
tahun 2012 meningkat menjadi 371 juta kasus, pada tahun 2013 mengalami
peningkatan menjadi 382 juta kasus, dan mengalami peningkatan lagi
menjadi 387 juta kasus pada tahun 2014. Prediksi IDF pada tahun 2035
jumlah insiden DM akan mengalami peningkatan menjadi 592 juta. ( Dayang
D.N, 2016)
Sedangkan menurut World Health Organization (WHO)
memperkirakan pada tahun 2025 jumlah penderita diabetes akan bertambah
hingga 300 juta orang. Prevalensi DM secara menyeluruh sekitar 6% dari
populasi, 90% diantaranya diabetes mellitus tipe 2. Penderita DM di
Indonesia pada tahun 2013 mencapai 8,5 juta orang dan menduduki peringkat
ketujuh. Jumlah tersebut diperkirakan akan meningkat lebih dari dua kalinya
pada tahun 2030 yang mencapai 21,3 juta orang. (Prizka&Dwita, 2016)
Pengobatan diabetes melitus dapat dilakukan secara medis dengan
obat-obatan modern dan suntikan. Pengobatan diabetes melitus memerlukan
jangka waktu yang panjang dan biaya yang mahal, sehingga perlu mencari
obat antidiabetes yang relatif murah dan terjangkau masyarakat. Sebagai

1
 salah satu alternatif adalah penggunaan obat tradisional yang mempunyai
efek hipoglikemia. Pada tahun 1980 WHO merekomendasikan agar
dilakukan penelitian terhadap tanaman yang memiliki efek menurunkan
kadar gula darah karena pemakaian obat modern kurang aman.
(Prizka&Dwita, 2016)
Pengobatan tradisional dengan menggunakan tanaman sudah banyak
digunakan untuk pengobatan DM. Salah Satu tanaman herbal yaitu daun
insulin. Daun insulin (Smallanthus Sonchifolius) adalah salah tanaman yang
berasal dari Andes yang saat ini telah banyak tumbuh dan dikembangkan
dibanyak negara salah satunya Indonesia. A review on Herbal Medicines For
Diabetes Mellitus mengemukakan bahwa daun Smallanthus Sonchifolius
adalah salah satu daun yang memiliki effect antidiabetic. Daun insulin yang
memiliki efek antidiabetik ini dianggap mampu menurunkan kadar gula darah
dengan menghambat proses glikogenolisis dan gluconeogenesis. Daun
insulin mengandung fructooligosacarida, flavonoid, Smallanthaditepenic
acids A, B, C dan D yang berperan dalam regulasi gula darah. Daun insulin
juga mengandung komponen phenol, chlorogenic, caffeic, dan ferulic
merupakan antioksidan yang pada tikus DM dapat memperbaiki sel β
pankreas dan menekan kadar gula dalam darah. . ( Dayang D.N, 2016)

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah pada penelitian ini

adalah ”Apakah teh daun insulin dapat diterima sebagai alternative
pengobatan tradisional bagi penderita Diabetes Melitus?”

C. Tujuan penelitian

a. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima penderita diabetes
mellitus terhadap pembuatan teh dengan penggunaan ekstrak daun insulin.

2
b. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui ketertarikan penderita diabetes melitus terhadap teh daun
insulin.
2. Untuk mengetahui besar dosis yang dapat diterima oleh penderita diabetes
melitus.

D. Manfaat Penelitian

Secara teoritis, hasil dari penelitian ini di harapkan menjadi referensi

atau masukan bagi perkembangan didalam ilmu pangan dapat
memanfaatkan daun insulin yang kaya akan flavonoid,
smallanthaditerpenic acid A, B, C, D, phenol, chlorogenic, caffeic, dan
ferulic untuk menurunkan kadar gula dalam darah, sehingga dapat
diterapkan bagi institusi pangan local.
a. Manfaat bagi masyarakat
Menambah pengetahuan dan informasi kepada masyarakat terutama
penderita Diabetes Melitus tentang keanekaragaman pangan yang memiliki
manfaat dalam menurunkan kadar gula dalam darah melalui pengolahan teh
ekstrak daun insulin.
c. Manfaat bagi peneliti
Dapat mengetahui bagaimana daya terima masyarakat dan penderita Diabetes
Melitus terhadap produk yang di hasilkan serta sebagai pengalaman dan
meningkatkan kemampuan mengembangkan produk yang lebih bermanfaat.
d. Manfaat bagi institusi jurusan gizi
Menambah wawasan dan ilmu pengetahuan dibidang pangan tentang daya
terima daun insulin terhadap penurunan kadar gula darah bagi penderita DM.

E. Keaslian penelitian

Nama Peneliti Judul penelitian Metode Penelitian

3
Candra Efek EKSTRAK Eksperimental
Achmad DAUN INSULIN Laboratorium
Hanif (SMALLANTHUS
Rosyidi SONCHIFOLIA)
TERHADAP
KADAR GLUKOSA
DARAH, BERAT
BADAN, DAN
KADAR
TRIGLISERIDA
PADA TIKUS
DIABETES YANG
DIINDUKSI
ALOKSAN

PENGARUH Kuantitatif,
Dayang Desy REBUSAN desain true
Nindy Putri DAUN INSULIN eksperiment
(SMALLANTHUS dengan
SONCHIFOLIUS) rancangan
TERHADAP pretest and
PENURUNAN posttest with
KADAR control group
GLUKOSA desain.
DARAH PADA
TIKUS

4
DIABETES
MELITUS

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Diabetes Melitus

Diabetes Melitus (DM) adalah penyakit kronis yang disebabkan karena

ketidakmampuan tubuh menghasilkan insulin yang cukup atau tidak dapat
menggunakan insulin secara efektif. Terdapat 4 jenis utama DM yaitu DM
Tipe I, DM Tipe II,DMgestasional, Dan DM jenis lainnya. DM Tipe I
disebabkan oleh reaksi autoimun, dimana sistem pertahanan tubuh
menyerang sel beta pankreas yang menghasilkan insulin. Biasanya
menyebabkan defisiensi insulin absolut. DM Tipe I sering muncul pada usia
kanak-kanak dan dewasa muda. DM Tipe II disebabkan karena tubuh tidak
dapat menggunakan atau tidak berespon terhadap insulin yang dikeluarkan
pankreas (resistensi insulin) sehingga menyebabkan penumpukan glukosa
pada darah. DM Tipe II biasanya terjadi pada usia diatas 40 tahun. DM
gestasional adalah diabetes yang terjadi pada wanita selama masa kehamilan.
Tipe DM yang lainnya adalah DM yang disebabkan defek genetik fungsi sel
B pankreas, defek genetik pada kerja insulin, penyakit pada kelenjar eksokrin
pankreas, endokrinopati, obat dan bahan kimia, infeksi dan lain-lain.
(Azmi.A, 2015)
Klasifikasi DM yaitu DM tipe 1, DM tipe 2, DM tipe lain, dan DM
gestasional (American Diabetes Association, 2015).
 DM tipe 1 terjadi karena adanya destruksi sel beta pankreas
yang disebabkan oleh autoimun. DM tipe ini terdapat sedikit
atau tidak sama sekali sekresi insulin yang dapat ditentukan
dengan level protein c peptida yang jumlahnya sedikit atau
tidak terdeteksi sama sekali. Manifestasi klinik pertama dari
penyakit ini yaitu ketoasidosis (American Diabetes
Association, 2015).
Adanya gangguan katabolisme pada penderita DM tipe 1,
dimana tidak terdapatnya insulin dalam sirkulasi,

6
 meningkatnya glukagon plasma, dan gagalnya selsel beta
pankreas merespon semua stimulus insulinogenik, maka
diperlukan terapi dengan menggunakan insulin untuk
mencegah ketosis dan menurunkan peningkatan kadar glukosa
darah (Katzung, 2002)
 DM tipe 2, DM tipe ini terjadi hiperinsulinemia namun insulin
tidak dapat membawa glukosa masuk ke dalam jaringan karena
terjadi resistensi insulin yang merupakan turunnya kemampuan
insulin untuk merangsang pengambilan glukosa oleh jaringan
perifer dan untuk menghambat produksi glukosa oleh hati.
Oleh karena terjadinya resistensi insulin maka mengakibatkan
defisiensi relatif insulin. Hal ini dapat mengakibatkan
berkurangnya sekresi insulin sehingga sel beta pankreas akan
mengalami desensitisasi terhadap adanya glukosa. Onset DM
tipe 2 terjadi secara perlahan karena merupakan gejala
asimtomatik. Adanya resistensi perlahan akan mengakibatkan
sensitivitas reseptor terhadap glukosa berkurang. DM tipe ini
biasanya terdiagnosis setelah terjadinya komplikasi (American
Diabetes Association 2015)
 DM tipe lain berkaitan dengan penyakit lain seperti, penyakit
eksokrin pankreas, defek genetik fungsi sel beta, defekgenetik
fungsi insulin, endokrinopati, infeksi, imunologi, dan sindrom
genetik (American Diabetes Association, 2015).
 DM Gestasional, DM tipe ini terjadi selama masa kehamilan,
dimana intoleransi glukosa didapati pertama kali pada masa
kehamilan, biasanya pada trimester kedua dan ketiga. DM
gestasional berhubungan dengan meningkatnya komplikasi
perinatal. Penderita DM gestasional memiliki risiko lebih besar
untuk menderita DM yang menetap dalam jangka waktu 5
sampai10 tahun setelah melahirkan (American Diabetes
Association, 2015).

7
 B. Patofisiologi DM

Tidak adanya sekesi insulin pada DM Tipe I maupun keadaan

resistensi insulin pada DM Tipe II menyebabkan glukosa tidak dapat masuk
kedalam jaringan. Hal ini menyebabkan kadar glukosa dalam darah sangat
meningkat (hiperglikemia). Kadar glukosa yang sangat tinggi melebihi
kemampuan reabsorpi ginjal sehingga glukosa dapat melewati ginjal dan
bergabung dengan urin. Glukosa yang lolos menarik air dari tubulus ginjal
menyebabkan penumpukan urin dikandung kemih sehingga kandung kemih
cepat terisi penuh. Hal ini menyebabkan keadaansering buang air kecil atau
polyuria.Keadaan poliuria meyebabkan tubuh kehilangan air dan elektrolit.
Dalam tubuh juga terjadi hiperosmolaritas karena glukosa dalam darah
cenderung untuk menarik air dari intrasel. Hilangnya cairan tubuh dan
keadaan hiperosmolaritas mengaktifkan osmoreseptor di pusat haus sehingga
pasien DM sering merasa haus dan banyak minum atau polidipsi. (Azmi.A,
2015)
Keadaan resistensi insulin maupun tidak adanya insulin yang bekerja
menyebabkan glukosa sebagai sumber energi sel tidak dapat masuk kedalam
sel. Akibatnya terjadi defisiensi glukosa intraseluler. Keadaan ini
menstimulasi rasa lapar sehingga pasien DM banyak makan atau polifagia.
Degradasi protein yang terjadi pada pasien diabetes karena tidak bekerjanya
insulin pada sel, menyebabkan berkurangnya massa otot sehingga pasien DM
mengalami penurunan berat badan.

C. Tatalaksana Diabetes Melitus

Terdapat 4 pilar penatalaksanaan diabetes melitus yaitu : 1) Edukasi,

2) Terapi gizi medis, 3)Latihan jasmanidan 4)Intervensi Farmakologis. .
(Azmi.A, 2015)

8
1) Edukasi
Untuk mencapai perubahan perilaku sehat dibutuhkan edukasi yang
komprehensif dan upaya peningkatan motivasi, seperti pengetahuan tentang
pemantauan glukosa darah mandiri, tanda dan gejala hipoglikemia serta cara
mengatasinya.

2) Terapi gizi medis

Pada penyandang diabetes perlu ditekankan pentingnya keteraturan makan
dalam hal jadwal makan, jenis dan jumlah makanan.
Komposisi makanan yang dianjurkan antara lain : karbohidrat 45-65% total
asupan energi, lemak 20-25% total asupan energi, dan protein 10-20% total
asupan energi.
Pilihan makanan untuk pasien DM adalah:
I. Sumber karbohidrat : 3-7 porsi/penukar sehari
II. Sumber vitamin dan mineral : sayuran 2-3 porsi/penukar, buah 2-4
porsi/penukar sehari
III. Sumber protein : lauk hewani 3 porsi /penukar, lauk nabati 2-3
porsi/penukar sehari
IV. batasi konsumsi lemak,/minyak, gula dan garam

3) Latihan jasmani
Latihan jasmani secara teratur 3-4 kali seminggu selama kurang lebih 30
menit. Latihan jasmani selain untuk menjaga kebugaran juga dapat
menurunkan berat badan dan memperbaiki sensitifitas insulin, sehingga akan
memperbaiki glukosa darah.

4) Intervensi farmakologis
Untuk pasien DM tipe 1 yang mengalami defisiensi insulin, tatalaksana yang
dilakukan adalah terapi insulin. Terdapat 3 jenis insulin yaitu insulin masa

9
kerja pendek, masa kerja sedang dan masa kerja panjang. Insulin masa kerja
pendek digunakan untuk mengontrol hiperglikemia postpandrial karena
puncak kerjanya pada beberapa menit hingga 6 jam pasca injeksi, selain itu
terapi ini digunakan untuk pasien dengan ketoasidosis.
Insulin masa kerja sedang untuk mengontrol harian pasien karena dapat
bekerja maksimal pada enam hingga delapan jam pasca injeksi. Sedangkan
insulin masa kerja panjang mencapai puncaknya dalam waktu 14 hingga 20
jam pasca injeksi.
Untuk pasien DM tipe 2, tatalaksana yang dilakukan adalah obat
hipoglikemik oral (OHO) dan atau suntikan insulin.

D. Daun Insulin

Daun yacon (Smallanthus sonchifolius) lebih dikenal sebagai daun

insulin di masyarakat. Tanaman yacon bersama dengan 21 spesies
Smallanthus lain termasuk dalam kelas Asteraceae. Spesies ini tumbuh subur
di lereng Pegunungan Andean, Amerika Latin. Suhu optimum untuk
pertumbuhan yacon ini adalah 18-25 °C, tetapi juga masih bisa menolerir
sampai suhu 40°C tanpa mengurangi hasil panen, jika disiram dengan jumlah
air yang adekuat. Umumnya, penanaman optimum untuk yacon ini sedalam
800 mm. Yacon dapat hidup di berbagai macam tanah, tetapi lebih bagus
tumbuh di tanah yang teraliri air dengan baik, dengan struktur tanah yang
bagus. Pertumbuhan buruk jika ditanam di tanah yang keras. Yacon juga bisa
hidup di pH mulai dari yang asam sampai basa (lemah). ( Candra A.H, 2014)
Yacon termasuk dalam kelas Asteraceace. Secara morfologi, tanaman ini
memiliki tinggi 1,5-3 m, akarnya yang gemuk terdiri dari 4-20 lapisan
berbentuk oval dengan panjang akar dapat mencapai 25 cm dan diameter 10
cm, daunnya lebar dan warna bunganya bervariasi dari kuning hingga jingga
terang. Bagian tanaman yacon yang dapat dimanfaatkan antara lain akar, daun
dan batang. (Azmi.A, 2015)
Pada saat ini, tumbuhan yacon dibudidayakan dibanyak Negara
DiAndes, akar yacon dianggap sebagai buah dan dijual bersama buah-buahna

10
lainnya. Masyarakat Peru menggunakan akar yacon sebagai obat
hiperglikemia, peremajaan kulit dan mengatasi masalah ginjal. Sedangkan di
Jepang, akar yacon dibuat jus, bahan roti, minuman berfermentasi dan lain-
lain. Akar tamanan yacon mengandung beberapa karbohidrat seperti:
fruktosa, glukosa, sukrosa, fruktooligosakarida (FOS), pati dan inulin. FOS
berfungsi menjaga kesehatan usus besar. Di Indonesia, tanaman yacon sering
diambil daunnya untuk mengobati diabetes. Oleh karena itu daun yacon
dikenal sebagai daun insulin. Daun insulin yang dikeringkan dapat digunakan
sebagai teh, seperti yang dilakukan masyarakat Brazil. (Azmi.A, 2015)
Daun insulin (Tithonia diversifolia (Hemsl.) A. Gray) mengandung
flavonoid, glikosida, saponin, tanin dan steroid menurut hasil skrining
fitokimia oleh Purba (2003). Menurut Taofik et al (2010), ekstrak air daun
insulin mengandung flavonoid, alkaloid, dan tanin. Tanin memiliki aktivitas
hipoglikemik dengan meningkatkan glikogenesis (Dalimartha, 2005).
Saponin mampu menghambat GLUT-1 sehingga menurunkan absorbs
glukosa (Blasiak et al., 2003). Flavonoid sebagai antioksidan dapat
melindungi kerusakan progresif sel β pankreas karena stress oksidatif
sehingga dapat menurunkan DM tipe 2 (Song et al., 2005)

Daun insulin juga memiliki beberapa kandungan antara lain

smadhiterpenic acids,kaurin, dan senyawa fenolik yang memiliki efek
antidiabetik. Kaurin dan Smadhiterpenic acids terdiri dari smadhiterpenic
A,B,C dan D yang terdapat dalam daun yacon memiliki sifat menghambat
glikosidase alfa sehingga mengurangi absorsi glukosa diusus dan mengurangi
hiperglikemia. Senyawa fenolik yang terkandung dalam daun insulin
terutama terdiri terdiri dari chlorogenic acid, dicaffeoylquinic acid, dan
caffeic acid. Senyawa fenolik ini memiliki efek antioksidan sehingga
mengurangi kadar radikal superoksida. Senyawa fenolik, khususnya
chlorogenic acid, memiliki efekmemperbaiki tolerasi glukosa dan resistensi
insulin. Selain itu, kandungan dalam daun insulin juga dapat menghambat
gluconeogenesis dan glikogenolisis di hati. Orang yang menderita diabetes

11
dan memiliki gangguan pencernaan dianjurkan untuk mengkonsumsi yacon
karena pemanis dalam yacon tidak diserap oleh usus halus. (Azmi.A, 2015)

E. Daya Terima

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk

menghabiskan makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima atau
prefensi makanan dapat di definisikan sebagai tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan individu terhadap mutu jenis makanan. Di duga tingkat
kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. Sehingga akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suharjo, 2003).
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan
dalam menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu , perilaku ini
berakar dari kebiasaan kelompok penduduk , selanjutnya di jelaskan pula
bahwa pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak di dasarkan atas
keperluan fisik akan zat-zat gizi yang terkandung di dalam pangan. Kebiasaan
makanan berasal dari pola pangan yang di terima budaya kelompok dan di
ajarkan kepada seluruh anggota keluarga (Suhardjo, 2003).
Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda – beda
tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku pengalaman, umurdan
tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis
makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk di tetapkan.
Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat di nilai yaitu presepsi
terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan
tersebut.

F. Uji Organoleptik

Keistemewaan produk pangan yaitu bahwa produk pangan

mempunyai nilai mutu subyektif yang menonjol disamping mutu objektif.
Sifa subyektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat sensorik

12
karena penilaiannya didasarkan pada ransangan sensorik pada organ
indera.(Harris, 2011)
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian
menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain.
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan
yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut
penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenangi.
Sifat mutu pangan yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji
organoleptik disebut sifat organoleptik. Untuk melaksanakan penilaian
organoleptik pada suatu produk makanan atau pangan di perlukan panel yang
bertindak sebagai instrumen atau alat yang terdiri dari kelompok orang.
Penilaian makanan secara panel berdasarkan atas kesan subjektif yang berasal
dari para penelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dilakukan.
Beberapa faktor yang dapat memperngaruhi kepekaan panelis yaitu
kondisi kenyang atau lapar, merokok, orang yang sedang sakit dan keadaan
psikologik dapat mempengaruhi konsentrasi sehingga panelis tidak dapat
santai pada saat melakukan uji organoleptik. Uji organoleptik harus dilakukan
dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik
memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan
langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan
cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatnya juga di peroleh.
Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningktakan produksi atau pemasaranya.
Uji organolpetik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat
beberapa sifat indrawi tidak dapat di deskripsikan. Manusia merupakan
panelis yang kadang – kadang dapat di pengaruhi oleh kondisi fisik dan
mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaanya.
Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.

G. Uji Hedonik

13
 Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis
dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senag, suka
atau kebalikkannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya, dalam hal suka
dapat mempunyai skala hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka,
agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat mempunyai skala
hedonik seperti amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak
tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada
tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan
tidak suka (Harris, 2011).
Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik
dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini
dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik itu
sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk
mengetahui perbadaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering
digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara
organoleptik (Harris, 2011).

H. Panelis

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel
konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan
pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Susiwi, 2009).
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini
adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel

14
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang
tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan

15
sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa(Soekarto, 2002).

16
 BAB III
A. Kerangka Konsep

Daya terima
Teh daun insulin  Rasa
dengan dosis :  Tekstur
10mg , 30mg  Aroma
 Warna

B. Definisi Oprasional

Teh daun insulin adalah teh yang diperoleh dari tanaman yacon (daun insulin)
dengan cara diekstrak dan diolah menjadi teh.

C. Daya Terima

Daya terima adalah penerimaan cita rasa terhadap teh daun insulin akibat
rangsangan indra penglihatan, penciuman, perabaan ,dan penngecapan.
a. Rasa
Yang digunakan indra rasa ini lidah dengan cita rasa dari teh daun insulin
yang dilakukan oleh panelis.
Skala : Ordinal
Alat Ukur : formulir
Hasil ukur :
1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Agak Suka
4. Suka
5. Sangat Suka

b. Tekstur
Penilaian organoleptik terhadap teh daun insulin yang dilakukan secara
indrawi pancaindra peraba yang dilakukan oleh panelis.

17
 Skala : Ordinal
Alat Ukur : formulir
Hasil ukur :
1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Agak Suka
4. Suka
5. Sangat Suka

c. Aroma
Penilaian dengan menggunakan panca indra penciuman terhadap aroma teh
daun insulin, yang dilakukan oleh panelis.
Skala : Ordinal
Alat Ukur : formulir
Hasil ukur :
1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Agak Suka
4. Suka
5. Sangat Suka

18
 BAB IV

METODE PENELITIAN

D. Jenis penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen, yaitu penelitian

yang menggunakan uji coba untuk mengetahui pengaruh konsentrasi teh
daun insulin yang berbeda pada pembuatan teh terhadap daya terima
panelis. Untuk kode perlakuan yang diberikan ada 2 yaitu perlakuan 1
dengan dosis 100mg dengan kode B05, perlakuan 2 dengan dosis 300mg
dengan kode C06, Uji yang di gunakan adalah uji organoleptik yang
bertujuan untuk mengetahui warna, rasa, aroma dan tekstur terhadap daya
terima panelis.

E. Rancangan Penelitian

1. Daun insulin dipisahkan dari batang lalu dicuci bersih.

2. Keringkan daun insulin menggunakan oven / sinar matahari
langsung sampai mongering.
3. Haluskan daun insulin yang sudah kering sampai merata
4. Masukkan kedalam kemasan khusus untuk membuat teh
5. Teh siap diseduh menggunakan air panas

F. Alat Dan Bahan

a. Alat
Alat pembuatan teh daun insulin
Piring Blender
Sendok Pisau
Baskom Talenan
Panci Nampan

19
 oven Pembungkus teh

b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan teh daun
insulin
Bahan
10mg 30mg
bakuu
Daun 10mg 30mg
insulin
Air hangat 100ml 300ml

G. Tempat dan Wakktu

a. Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboraturium pengolahan pangan Politeknik
Kesehatan Kemenkes Pontianak Jurusan Gizi.

b. Waktu
Penelitian ini di lakukan pada tahun 2019

H. Panelis

Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan panelis tidak terlatih

yaitu pasien penderita DM sebanyak 5 orang Untuk melakukan uji
organoleprik menurut kesukaan (Uji Hedonik) dengan kriteria sebagai
berikut :
1. Hadir pada saat penelitian
2. Tidak sedang menderita sariawan dan sakit yang dapat menganggu panca
indra lidah.
3. Tidak dalam keadaan lapar atau terlalu kenyang, tidak mengalami tekanan
fisiologik dan tidak di paksa.

20
 I. Pengolahan dan Analisis Data

Pada penelitian ini peneliti menggunakan 1 produk yaitu pengolaan teh daun
insulin , dengan tingkat penilaian nya adalah sangat suka dengan skor (5), suka
dengan skor (4), agak suka dengan skor (3), biasa dengan skor (2), tidak suka
dengan skor (1), kemudian seluruh penilaian panelis tersebut
ditabulasikan.Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk
menyatakan suatu contoh melalui metode distribusi binomial. Pada pengujian
pengolahan teh daun insulin, kriteria penilaian yang digunakan adalah
rasa,warna,aroma dan tekstur .

DAFTAR PUSTAKA
(Candra achmad (2014). Efek ekstrak daun insulin terhadap kadar glukosa
darah. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, 2014)

(Moehyi (1992). Faktor yang mempengaruhi daya terima makanan. Bahana

Media Jakarta. 1992., 1992)

(Azmi agnia (2015). Efek estrak daun insulin terhadap glukosa darah dan
berat badan. Jakarta 2015)
(Moehyi (1992). Faktor yang mempengaruhi daya terima makanan. Bahana
Media Jakarta. 1992., 1992)

(Suhardjo. 2003. Berbagai Cara Pendidikan Gizi. Bumi Aksara.Jakarta.,

2003)
(Susiwi, 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Indonesia,Jakarta., 2009)

(Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.,

1997)
(Rudatin. 1997. FaktorEksternal Yang MempengaruhiDayaTerimaMakanan,
1997)

21
(Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka, Jakarta.,
1997)

(. Badan POM. 2004. Mengenal beberapa tanaman yang digunakan

masyarakat sebagai antidiabetik untuk membantu menurunkan kadar gula
dalam darah. Info POM 5 (3): 6., 2004)

22