BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit harus bersih
dan memenuhi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang
baik. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
perhatian bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut (ebookpangan.com,2006). Titik
kritis HACCP pada bahan makanan biasanya terjadi pada sayursayuran dan lauk hewani. Maka, pada sayuran dan lauk hewani
memerlukan pengawasan HACCP yang sangat ketat dari proses
pengambilan,

penyimpanan,

persiapan,

pengolahan,

sampai

penyajian ke pasien. Pada laporan ini, akan dibahas titik kritis HACCP
yang terjadi pada sayuran yaitu gambas, dan lauk hewani yaitu
bandeng.
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan umum
Mengetahui mutu keamanan pangan pindang bandeng dan sayur
bening gambas di instalasi gizi Rumah Sakit Panti Waluyo Surakarta.
2. Tujuan khusus
a.

Mendeskripsikan Pindang Bandeng dan Sayur Bening

Gambas

b.

Mendeskripsikan

identifikasi

bahaya

penanggulangan
c.

Mendeskripsikan penetapan CCP

dan

cara

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. HACCP
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan
pendekatan

untuk

menjamin

pencegahan

keamanan

(preventive)

yang

pangan

dengan

dianggap

dapat

memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi

pasien(ebookpangan.com, 2006).
2.1.1. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu
1.Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai
produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan
pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah
keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik
bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan
mikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada
produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.
2.Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP):
suatu

titik,

tahap,

atau

prosedur

dimana

bahaya

yang

berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau

dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau
titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian

Kritis

sebagai

titik

dimana

bahaya

dapat

dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat

dikurangi.
3.Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang
bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik
pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan

validasi.

Kriteria

yang

umum

digunakan

dalam

menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu,

tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik
seperti tampilan visual dan tekstur.

4.Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem

pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi
dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika
terjadi

penyimpangan.

Biasanya,

pemantauan

harus

menggunakan catatan tertulis.

5.Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif
spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP
untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif
tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali
dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang
mengalami penyimpangan secara tepat.
6.Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang
dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP
dan

catatannya,

pengaturan

peninjauan

produk,

terhadap

konfirmasi

CCP

penyimpangan
yang

berada

dan

dalam

pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode,

prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan
dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya.
Prosedur

verifikasi

diakhiri

dengan

validasi

sistem

untuk

memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex

dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap
proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7.Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan
yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa
contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah
analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang
berhubungan (Sudarmaji, 2005).
2.2.2. Penerapan
1. Pembentukan Tim HACCP
3

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahua dan

keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembanga
rencana HACCP yang efektif. Secara optimal hal tersebut dapat
dicapai dengan pembentukan tim dari konsultan dari pihakluar.
Adapun lingkup dari program HACCP harus didentifikasi. Lingkup
tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mna saja dari
rantai pangan tersebut yang terlibat dan perjenjangan secara
umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua
jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat
informasi

termasuk

mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk

Aw, pH, dll.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti

perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pangasapan,
dll.), pengemasaan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta
metode pendistribusiannya.
3. Identifikasi rencana pengunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaankeguanaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk
atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok
populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari
institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.
4. Penyusunan bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram
alir harus memuat semua tahapan dalam operasional produksi.
Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus
dipertimbangkan

tahapan

sebelum

dan

tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim
HACCP
sebagai
penysusn

sesudah

bagan

operasi

alir

harus

mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapa

dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan
bagan alir.
6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan
setiap

tahapan,

menyarankan

pengadaan

berbagai

suatu

pengukuran

analisa
untuk

bahaya

dan

mengendalikan

bahaya-bahaya yang teridentifikasi

Tim HACCP harus membuat daftar bahaya dan menganalisis
bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan sari produksi

utama, pengolahan, manufaktur dan distribusi hingga sampai

pada titikkonsumen saatkonsumsi.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin mencakup
hal-hal sebagai berikut :
a. Kemungkinan timbulnya

bahaya

dan

pengaruh

yang

merugikan terhadap kesehatan

b. Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitaif dari keberadaan
bahaya
c. Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganismemikroorganisme tertentu
d. Produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur
fisika dan kimia
e. Kondisi-kondisi yang memacu keadaan diatas
Tim

HACCP

juga

harus

mempertimbangkan

tindakan

pengendalian untuk mengendalikan bahaya tertentu jika bahaya

itu terjadi.

Analisa Bahaya
Kelompok
bahaya

Karakteristik bahaya

Bahaya A

Kelompok khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko
tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dll.

Bahaya B

Produk yang mengandung bahan atau ingredien

yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia atau
fisika.

Bahaya C

Didalam prosesnya tidak terdapat tahap yang

dapat membunuh mikroorganisme berbahaya
atau mencegah/menghilagkan bahaya fisik atau
kimia.

Bahaya D

Produk yang kemungkinan mengalami

pencemaran kembali setelah pengolahan dan
sebelum pengemasan.

Bahaya E

Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau

penanganan yang salah selama distribusi,
penjualan atau penanganan/penyimpanan oleh
konsumen sehingga produk menjadi berbahaya
bila dikonsumsi.

Bahaya F

Tidak ada proses pemanasan setalah

pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah
yang dapat memusnahkan/menghilangkan
bahaya biologis atau tidak ada cara lagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisika.

Kategori Resiko Makanan

KARAKTERISTIK
BAHAYA

KATEGORI
RESIKO

0 (tidak ada
bahaya)

Tidak mengandung bahaya A

s/d F

(+)

Mengandung satu bahaya B

s/d F

(++)

II

Mengandung dua bahaya B s/d

F

(+++)

III

Mengandung tiga bahaya B s/d

F

(++++)

IV

Mengandung empat bahaya B

s/d F
6

KETERANGAN

(+++++)

Mengandung lima bahaya B

s/d F

A+ (kategori
khusus)

VI

Kategori resiko paling tinggi

(semua makanan yang
mengandung bahaya A, baik
dengan/tanpa bahaya B-F)

7. Penentuan TKK (CCP)

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungki terdapat
lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan
dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan
Pohon Keputusan, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang
logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus
fleksibel

tergantung

apakah

operasi

tersebut

produksi,

pengolahan, penyimpanan, distribusi, atau lainnya.

Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap

diaman pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa
tindakan pengendalian pada tahap tersebut atau langkah
lainnya, maka produk atau proses harusdimodifikasi pada tahap
tersebut, atau pada tahap sebelum dan sesudahnya untuk
memasukkan suatau tindakan pengendalian.
8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK
(CCP)
7

Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan

divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa
kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu
tahap khusus. Kriteria yang seringkali digunakan mencakup
pengukuran-pengukuran

terhadap

suhu,

waktu,

tingkat

kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameterparameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.
9. Penyusunan sistem emantauan untuk setiap TKK (CCP)
Pemantauan merupakan pengkuran atau pengamatan
terjadwal

dari

TKK

yang

dibandingkan

terhadap

batas

kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapay menemukan

kehilangan

kendali

pada

TKK.

Selanjutnya

pemantauan

seharusnya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu

untuk

mengadakan

penyesuaian

untuk

memastikan

pengendalian proses untuk mencegah pelanggarandari batas

kritis.

Dimana

dilaksanakan

mungkin,

pada

saat

penyesuaian

hasil

proses

pemantauan

harus

menunjukkan

kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK.

Penyesuaian seharusnya dilaksanakan sebelum terjadi
penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemanatuan harus
dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan

dan

berwenang untuk melaksanakaan tindakan perbaikan yang

diperlukan, apabila pemantauan

tidak berkesinambungan,

maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk

menjamin agar TKK terkendali.
Sebagian prosedur pemantauan

untuk

TKK

perlu

dilaksanakan secara cepat karena berhubungan degan proses

yang

berjalan

melaksanakan

dan

tidak

pengujian

tersedia
analitis.

waktu

lama

Pengkuran

fisik

untuk
dan

kimiaseringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi,

karena

daapat

dilaksanakan

menunjukkan pengendalian
catatan

dan

dokumen

dengan

cepat

dan

serin

mikrobiologidari produk. Semua

yang

terkait

dengan

kegiatan

pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang

melakukan pengamatan dan oleh petugas yang bertanggung
jawab melakukan peninjauan kembali dalam perusahaan
tersebut.
10.Penetapan tindakan perbaikan
8

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan

untuk setiap TKK dalam sistem HACCPagar dapat menangani
penyimpangan terjadi. Tindakan-tindakan

harus memastikan

bahwaCCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tandakan

harus mencakup disposisi produk harus didokumentasikan
dalam catatan HACCP.
11.Penetapan prosedur verifikasi
Penetapan prosedur verifikasi, metode audit dan verifikasi,
prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara
acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan
apakah

sistem

HACCP

bekerja

secara

benar.

Frekuensi

verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif.
12.Penetapan dokumentasi dan pencatatan
Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat
adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur
harus di dokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus
2.2.

cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi (SNI, 1998).

Bandeng
Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang
memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari
masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan
masyarakat. Ikan bandeng

digolongkan sebagai ikan berprotein

tinggi dan berkadar lemak rendah. Klasifikasi ikan bandeng (Chanos

chanos Forsk) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub class : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
2.2.1. Species : Chanos chanos Forsk
Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang,
padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di depan mata. Mata
diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Sirip punggung
terletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jari-jari D.
14-16; sirip dada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P. 16-17;
sirip perut (ventrial fin) mempunyai rumus jari-jari V. 11-12; sirip
anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekat

dengan anus dengan rumus jari-jari A. 10-11; sirip ekor (caudal fin)
berlekuk simetris dengan rumus jari-jari C. 19.
Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hingga
mencapai 1,8 m, anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang
biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya
sekitar 1 -3 cm, sedangkan gelondongan berukuran 5-8.
Nutrisi Pada Ikan Bandeng
Nutrisi

Unit

Nilai/

Air
Energi
Protein
Lemak
Abu
Karbohidrat
Fiber, total diet
Kalsium, Ca
Magnesium, Mg
Fosfor, P
Kalium, K
Natrium, Na
Selenium, Se
Folate total
Folate, food
Folate, DFE

G
Kcal
G
G
G
G
G
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mcg
Mcg
Mcg
mcg_DF

100g
70,85
148
20,53
6,73
1,14
0,00
0,0
51
30
162
292
72
12,6
16
16
16

Vitamin B-12
Vitamin A, RAE

E
Mcg
mcg_RA

3,40
30

E
Retinol
Mcg
30
Vitamin A, IU
IU
100
Ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu
rendah
Parameter

Ikan

Mata

tingi
Cerah,

Insang

segar

bola

mata

Ikan

segar

bermutu

rendah
Bola
mata

cekung,

menonjol,

kornea

pupil

jernih
Warna

merah

kornea keruh
Warna
kusam,

cemerlang,
Lendir

bermutu

tanpa

putih

susu,

berlendir

lendir
Lapisan lendir jerniih,

Lendir

transparan, mengkilat

kekuningansampai

10

dan

berwarna

cerah,

Daging

dan

perut

coklat

tebal,warna

perubahan warna

cerah

hilang,

Sayatan

pemutihan nyata
Sayatan
daging

sangat

belum

ada

daging
cemerlang

berwarna

asli,

ada

pemerahan

sepanjang

tidak
tulang

belakang, perut utuh,

kusam, warna

merah

jelas sepanjang tulang

belakang,

dinding

perut membubar, bau

busuk

ginjal merah terang,

dinding

perut

dagingnya utuh, bau

isi perut segar
Segar, bau rumput

Bau

laut,
Konsistensi

bau

Bau busuk

spesifik

menurut jenis
Padat,
elastis

bila

Sangat

lunak,

bekas

ditekan dengan jari,

jari tidak mau hilang

sulit

bila

daging

menyobek
dari

tulang

belakang

ditekan,

sekali

mudah

menyobek

daging

dari

tulang

belakang
Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara
lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan
2.3.

(Eko Susanto,2010).
Gambas
Gambas (Luffa acutangula), adalah tanaman sayuran semusim
yang merambat dengan akar panjatnya. Gambas dibudidayakan
untuk dipanen buah mudanya sebagai sayuran. Gambas dipercaya
mampu menstabilkan gula darah, menurunkan kadar kolesterol serta
tekanan darah. Dibanding dengan mentimun, gambas relatif lebih
tahan

terhadap

serangan

cendawan

fusarium

maupun

bakteri

pseudomonas (Edi Pranata,2015)

Cara memilih gambas
a) Pilihlah gambas yang masih muda
b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan
fisik
c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba
d) Pilihlah gambas yang keras / padat
Sifat dan karakteristik gambas
11

a) Kulit gambas bergerigi, keras dan kasar

b) Daging gambas mirip dengan terong, tetapi bijinya lebih besar dari
terong
c) Getahnya sedikit agak berlendir
d) Bentuknya oval (Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan, 2013)
Bagian tanaman yang umum dikonsumsi adalah buahnya.
Pemanfaatan tanaman ini dapat dikatakan sangat terbatas, buah
gambas atau oyong muda umumnya hanya dikonsumsi sebagai sayur.

12

BAB III
Metode
3.1.

Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk bidang ilmu penilaian mutu makanan
(PMM) karena menilai

3.2.

mutu makaanan

penelitian studi kasus.

Tempat dan Waktu
Penelitian HACCP pada

dan termasuk dalam

Pindang Bandeng dan Sayur Bening

Gambas dilakukan di Instalansi Gizi RS Panti Waluyo Surakarta, pada

tanggal 14, 15,17 September 2016
3.3. Jenis Data
3.3.1. Data Primer
Data Primer merupakan data yang diperoleh dari hasil pengamatan
terhadap produk lauk hewani pindang bandeng dan sayur bening
a.

gambas berupa:
Data penerimaan bandeng presto, bawang merah, bawang

b.

putih, jahe, salam, laos, gula, garam, gambas, wortel.

Data penyimpanan bandeng presto, bawang merah, bawang

c.

putih, jahe, salam, laos, gula, garam, gambas, wortel.

Data persiapan bandeng presto, bawang merah, bawang putih,

d.
e.

jahe, salam, laos, gula, garam, gambas, wortel.

Data pengolahanpindang bandeng dan sayur bening gambas
Data penyajian dan pendistribusian pindang bandeng dan

sayur bening gambas

3.3.2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh dari sumber
a.
b.
3.4.

kepustkaan berupa:
Data spesifikasi bandeng presto, bawang merah, bawang putih,
jahe, salam, laos, gula, garam, gambas, wortel.
Standart pengolahan bandeng presto dan sayur bening gambas
Cara Pengumpulan Data
Data primer diperoleh dari pengamatan langsung terhadap produk
pindang bandengdan sayur bening gambas mulai dari proses
penerimaan

hingga

menjadi

produk

yang

siapdidistribusikan.

Sedangkan data sekunderdiperoleh dari sumber yang ada di Instalasi

3.5.

Gizi RS Panti Waluyo Surakarta

Cara Pengolahan Data
Data yang diperoleh dibandingkan dengan standar produk pindang
bandeng dan

sayuran gambas yang baik, kemudian

diambil

kesimpulan mengenai keamanan produk pindang bandeng dan

sayur bening gambas di RS. Panti Waluyo Surakarta.

13

4.1.

BAB IV
Mutu dan Keamanan Makanan
Analisis Masalah
Pindang bandeng dan sayur gambas merupakan menu yang sering
diolahdalam siklus menu penyelenggaraan makanan untuk pasien
di RS Panti Waluyo Surakarta. Pindang bandeng dan sayur bening
gambas rentan mengalami kontaminasi dalam setiap prosesnya
mulai dari penerimaan sampai jadi masakan. Hal ini dikarenakan
kurangnya pengawasan yang ketat dalam setiap proses yang
dilakukan dalam proses pembuatan pindang bandeng dan sayur
bening

gambas. Penerapan HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Panti WaluyoSurakarta dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

a. Sarana dan prasarana
Sarana dan prasarana yang digunakan dalam proses
pembuatan pindang bandeng dan sayur bening gambas,
sudah cukup memadai, seperti adanya kompor gas, wajan,
baskom, panci, plastik, sendok sayur, dan spatula kayu.
b. Sanitasi lingkungan
Sanitasi lingkungan yang ada kurang mendukung yaitu
tempat dan lingkunganmasih berada di lingkungan yang kotor
dan kadang ada binatang dari luar yang bisa masuk ke dalam
dapur instalasi gizi
c. Tenaga
Tenaga yang ada belum sepenuhnya memperhatikan hygiene
dan sanitasi, ini dapat terlihat dari pemakaian celemek dan
penutup

kepala

yang

belum

sesuai

dengan

standar

pemakaian celemek dan penutup kepala yang benar.

d. Spesifikasi bahan makanan
Adanya spesifikasi bahan makanan yang jelas, baik bahan
makanan kering maupun basah sehingga kualitas bahan
makanan sudah terjamin
e. Pengetahuan dan Keterampilan
Pengetahuan, sikap, dan perilaku tenaga penjamah makanan
sudah mengetahui tentang hygiene dan sanitasi akan tetapi
belum

sepenunhnya

menerapakan

prinsip

hygiene

dan

sanitasi dalam mempersiapkan, mengolah dan menyajikan

f.

makanan.
Pemasak dan Beban Kerja
Beban kerja tenaga pemasak makanan relatif seimbang
karena jumlah makanan yang banyak dan berbeda bisa
disajikan lebih cepat dari waktu yang ditentukan.
14

g. Kerusakan dan Penggunaan Peralatan dan Sarana yang Tidak

Tepat
Peralatan persiapan untuk ikan bandeng dan sayur gambas
sudah berkarat. Itu juga yang terjadi pada peralatan untuk
mengolah pindang bandeng dan sayur bening gambas mulai
terkelupas dasarnya, dan peralatan yang digunakan untuk
menyajikan juga sudah rusak seperti pecahnya bagian ujung
wadah penyajian, dan banyak tutup wadah yang hilang.
4.2. Penetapan Analisis Mutu
4.2.1. Pembentukan Tim Pelaksana HACCP
Supervisor
: Petugas dan ahli gizi di Instalasi Gizi RS Panti Waluyo
Solo
Peneliti

: Mayang januarti Permatasari

4.2.2. Pindang Bandeng

A. Deskripsi Produk Makanan
Deskripsi

Pindang Bandeng adalah salah satu jenis

lauk hewani yang terbuat dari bahan
dasar bandeng yang dimasak dalam kuah

Nama Bahan
Tujuan

pindang
Pindang Bandeng
Diberikan untuk semua pasien

Penggunan
Metode

Direbus dengan kuah pindang

Pengolahan
Metode

Dimasukkan ke dalam wadah putih besar

Penyajian/Distrib

sesuai kebutuhan pasien setiap ruangan,

usi

kemudian baru diporsi setelah sampai di

pantry sesuai standard makanan rumah
sakit
Disimpan

Cara
Penyimpanan
Persyaratan
Konsumen
Diminta

Yang

dalam

wadah

kayu

lalu

di

masukkan dalam lemari pendingin

Syarat
- Duri ikan lunak
- Daging ikan mudah dimakan
- Tidak berbau amis saat dimakan
- Mudah dicerna
Organoleptik
-

Rasa : gurih
Tekstur: Lunak
Warna : Daging berwarna putih matang
15

untuk

yang

diolah

pindang

dan

digoreng, lalu untuk yang diolah otak-

otak berwarna kuning

Aroma : Khas

Tidak gosong, tidak pedas, dan bentuk

makanan
Sensitif

sesuai

kondisi

kemampuan

pasien menerima makanan

Konsumen anak-anak dan lansia

Konsumen

16

B. Bagan Alir Proses Bahan Makanan

Bawang
merah
+bawangp
utih

Ikan

Dipotongpotong

Diiris
s
Ditumis

Dimasukkan
ke dalam kuah
pindang

Di

Jahe,
Salam,
Laos
Di

Air, Gula,
Garam, Kaldu

Mendidih

Dipac
k
Didistibusik

Keterangan

17

: tahapan proses
: arah aliran
: bahan asal yang mungkin tercemar
: tercemar oleh permukaan/peralatan
: tercemar oleh penjamah
: kemungkinan bakteri masih hidup

: kemungkinan bakteri berkembang biak

: bakteri tidak hidup
CCP: titik kendali kritis
C. Identifikasi Mutu dan Keamanan Makanan
1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan
Bahan
N

mentah/

Bahaya

ingredient/bah

(B(M)/K/F)

1.

an tambahan
Ikan Bandeng

Pseudomonas

Direbus pada suhu

sp
Duri ikan,

1000C
Dilakukan sortasi dan

busuk
Pemutih

pengecekan
Pengecekan sesuai

Busuk,lembek

spesifikasi
Sortasi, disimpan pada

2.

Bawang

Jenis bahaya

merah

Cara pencegahan

suhu ruang 25 - 27C

M

Kapang

dan kering
Sortasi, disimpan pada
suhu ruang 25 - 27C

3.

Bawang putih

K
F

Pestisida
Busuk,lembek

dan kering
Dicuci hingga bersih
Sortasi, disimpan pada
suhu ruang 25 - 27C
yang kering

18

4.

5.

Garam

Air

Kapang

Sortasi, disimpan pada

K
F

Pestisida
Debu, berair,

suhu ruang 25 - 27C

Dicuci hingga bersih
Sortasi, disimpan pada

bungkus

suhu ruang 25 - 27C

rusak

dan tertutup rapat

Perubahan

Filtrasi atau

warna, aroma,

penyaringan,

rasa
E. Coli

penggunaan sumber air

Direbus pada suhu 100

C
6.

Salam

F
M

Debu
Kapang

Pencucian
Penyimpanan pada

7.

Gula

Debu, berair,

tempat kering
Sortasi, disimpan pada

bungkus

suhu ruang 25 - 27C

rusak

dan tertutup rapat

Debu
Kapang

Pencucian
Penyimpanan pada

Debu
Kapang

tempat kering
Pencucian
Penyimpanan pada

8.

9.

Jahe

F
M

Laos

F
M

tempat kering
2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan
N
O
1.
2.

Alat
Pisau
Panci

Bahaya
(B(M)/K/F)
K
K
F

Jenis bahaya

Cara pencegahan

Karat

Memilih pisau dari

Logam Berat

bahan stainless steel

Pemilihan panci yang

Debu

teliti saat membeli

Membersihkan dan
mencuci alat setiap

3.

Telenan

Debu

kali akan dipakai

Membersihkan dan
mencuci alat setiap

Jamur

kali akan dipakai

Pencucian secara
bersih, penirisan dan

19

sterilisasi dan
pembelian jenis
4.

Wadah untuk

Jamur

telenan plastik
Pencucian secara

mendistribusika

bersih, penirisan dan

sterilisasi dan
pembelian wadah
yang berbahan
F

Debu

stainless steel
Membersihkan dan
mencuci alat setiap

5.

Wajan

Logam berat

kali akan dipakai

Memilih jenis wajan
yang bukan dari

Debu

logam
Membersihkan dan
mencuci alat setiap

6.

Baskom

Plastik

kali akan dipakai

Memilih baskom yag
berasal dari stainless

Debu

steel
Membersihkan dan
mencuci alat setiap

7.

8.

Kompor

Sisa

kali akan dipakai

Membersihkan kompor

pengolahan/

sesudah digunakan

kotoran
Kontaminasi

Membersihkan kompor

Logam
Jamur

sesudah digunakan
Pencucian secara

Sendok kayu

bersih, penirisan dan

F

Debu

sterilisasi
Membersihkan dan
mencuci alat setiap

kali akan dipakai

3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses
NO
1.

Bahaya

Proses
Penerimaan

(B(M)/K/F)
F

Jenis bahaya
Kotoran dari

20

Cara pencegahan
Sortasi sesuai

2.

Persiapan

M
3.

Pengolahan

bahan

spesifikasi, dan

makanan dan

membersihkan

tempat

tempat penerimaan

penerimaan

sesudah menerima

Kotoran dari

barang
Mencuci tangan

tangan

sebelum persiapan

penjamah

dan menggunakan

E coli

APD
Suhu harus

Terkontamina

mencapai 1000C
Mencuci tangan

si oleh

sebelum pengolahan

penjamah

dan menggunakan

makanan dan

alat yang bersih

alat yang
F

kurang bersih
Terkontamina

Mencuci tangan

si dari tangan

sebelum menjamah

penjamah

makanan dan

dan dari

menggunakan alat

mulut

yang berbeda untuk

penjamah

mencicipi masakan

saat
mencicipi
rasa
4.

Distribusi

maksakan
Kontaminasi

mikroorganis

Mengambil makanan

me dari

dengan sendok,

udara dan

penjepit atau sarung

alat distribusi

tangan, makanan
ditutup, dimasukkan
dalam kereta dengan
keadaan bersih dan
tertutup

Keterangan:
21

M : Bahaya Mikrobiologi
K : Bahaya Kimia

F : Bahaya Fisik

B : Bahaya Biologi

D. Analisa Resiko Bahaya

Ikan

A
+

Kelompok Bahaya
B
C
D
E
+
+
+

F
+

Resiko
VI

Bandeng
Bawang

VI

Merah
Bawang

VI

Putih
Air
Gula
Garam
Salam
Jahe
Laos
Kaldu

+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+
+

VI
VI
VI
VI
VI
VI
VI

Nama Bahan

Kategori

Keterangan :
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses
pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian,
distribusi, penjualan dan konsumsi
F: Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh
konsumen
E. Penetapan CCP
Bahan

Pernyataan Diagram Pohon

Mentah/

Penetapan CCP

Keputusan

Ingridient/
Langkah
Proses
Bahan:
Ikan Bandeng
Bawang

P1

Ya
Ya

P2

P3

Ya
Ya

P4

P5

P6

Bukan CCP
Bukan CCP

Merah
22

Bawang Putih
Air
Gula
Garam
Salam
Jahe
Laos
Kaldu
Proses
Penerimaan
Pencucian
Penghalusan
bumbu
Pengolahan
Pengepackan
Distribusi
Penyajian
Keterangan :

Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

Bukan
Bukan
Bukan
Bukan
Bukan
Bukan
Bukan
Bukan
Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya

Ya

Tida

Ya
Ya
Ya

k
Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Ya

Tidak
Tidak
Tidak

CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP

CCP 1
CCP 2
CCP 2
CCP 2

P1 :Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada

tingkat yang berbahaya? Ya = ke P2 Tidak = bukan CCP
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara
penggunaan oleh konsumen) dapat mencegah atau
mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman? Ya =
bukan CCP Tidak = CCP
P3 : Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya? Ya = CCP Tidak =
bukan CCP
P4 :Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat
sampai melampaui batas? Ya = ke P5 Tidak = ke P6
P5 : Apakah tahapan proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi sampai batas aman? Ya = bukan
CCP Tidak = CCP
P6 :Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang
aman? Ya = CCP Tidak = bukan CCP
CCP 1: Menghilangkan bahaya
bahaya
P1 & P2 untuk bahan mentah

23

CCP 2: Mengurangi
P3 - P6 untuk tahap proses

F. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP

No
.
1.

CCP

Parameter CCP

Bahaya

Spesifikasi dan sortasi

2.

Penerimaa
n
Persiapan

3.

Pengolahan

4.

Pengepack
an,
Distribusi,
Penyajian

Rusak, busuk,
jamur
Bakteri masuk,
jamur, bakteri
E coli, kotoran
Terkontaminasi
oleh alat dan
adanya
kontaminasi
dari penjamah
Terkontaminasi
bakteri,penjam
ah, alat, dan
trolley

Kebersihan wadah,
kebersihan air, kebersihan
alat
Kebersihan penjamah dan
kontaminasi alat

Kebersihan wadah,
kontaminasi alat, kebersihan
trolley pendistribusian, dan
kebersihan penjamah

G. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP

N

Kegiatan

Cara

Pemantauan

Pemantaua

Penerimaan

n
Pemantaua

Proses penerimaan bahan

n/Pengamat

makanan sudah sesuai

an
Pemantaua

spesifikasi bahan makanan

Bahan-bahan yang

n/Pengamat

digunakan tidak ada yang

an
Pemantaua

dicuci
Wajan yang digunakan

n/Pengamat

sudah mulai terkelupas

Petugas memakai sendok

1.

2.

3.

Persiapan Bahan

Pengolahan

an

Hasil Pemantauan

yang berbeda untuk

mencicipi masakan, akan
tetapi setelah itu, sendok
ditaruh di meja dan
dipakai lagi bila ada orang
yang mau mencicipi
4.

Pengepackan,
Distribusi,
Penyajian

Pemantaua
n/Pengamat
an

24

masakan
Petugas tidak memasang
APD dengan baik.
APD yang digunakan kotor
Wadah untuk

pendistribusian berjamur.
Peugas tidak memakai
masker dan sarung tangan
saat pemorsian
Masakan didistribusikan
dengan wadah terbuka
diletakkan di dalam kereta
dorong tertutup
H. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan
Tindakan Resiko
Produk beresiko

Tindakan Koreksi
Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika

tinggi

waktu memungkinkan.
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko berubah menjadi
resiko sedang atau tinggi.
Memakai APD yang lengkap dan benar dari
proses penerimaan sampai proses penyajian
makanan
Memakai alat untuk mencicipi makanan yang
berbeda setiap orang

I.

Penetepan Verifikasi
No

Kegiatan

Penyimpangan

Tindakan

1.

Pemantauan
Penerimaan

Wadah penerimaan

Koreksi
Mengganti

makanan yang tidak

wadah

diganti dengan wadah

penerimaan

yang baru

dengan wadah
yang baru dan

2.

3.

Persiapan Bahan

Pengolahan

Wadah tidak dicuci

bersih
Wadah dicuci

setelah digunakan

setelah

Dalam mencicipi

digunakan
Setiap petugas

makanan, satu alat

membawa

dipakai untuk semua

sendok untuk

petugas tanpa dicuci

menccipi

dulu

sendiri-diri

25

4.

Pengepackan,
Distribusi, Penyajian

Petugas tidak memakai

Petugas

APD yang lengkap saat

diharuskan

pemorsian

memakai APD
yang lengkap
saat pemorsian

J.

Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Resiko
Produk beresiko

Tindakan Koreksi
Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika
waktu memungkinkan.
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko berubah menjadi resiko
sedang atau tinggi.
Meminimalisasi kegiatan penggunaan alat yang

tinggi

sama untuk mencicipi masakan

K. Penetapan Sistem Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definis
CCP,

prosedur,

penyimpangan
mempermudah

pengendalian,
dari

verifikasi

data

normal.

Dokumentasi

prosedur

pelaksanaan

pengorksian

dan

apabila

catatan

terjadi

dapat
kasus

penyimpangan
1. Judul
: Hazard analisis Critical Control Point pada pindang
bandeng
2. Tangggal
3. Produk
4. Bahan

: 15 , dan 17 September 2016

: Pindang Bandeng
: Ikan bandeng, bawang merah, bawang putih,

garam, air, salam, gula, jahe, laos

5. Alat
: Pisau, panci, telenan, wadah untuk mendistribusikan,
wajan, baskom, kompor, sendok kayu
6. Proses
: Penerimaan bahan, persiapan, pemasakan,
pengepackan, distribusi, penyajian
7. CCP
:
Penerimaan
bahan,

persiapan,

pemasakan,

pengepackan, distribusi, penyajian

8. Penetapan batas kritis hasil Pemanatauan dan tindakan koreksi
N
O
1.

CCP

Parameter

Penyimpanga

Tindakan

Penerimaan

CCP
Spesifikasi

n
Masih

koreksi
Pembersihan

dan

bekas kertas

bekas

untuk

dari bandeng

sortasi

bahan

ada

membungkus
26

kertas

2.

Persiapan

Kebersiha

bandeng
Wadah tidak

n wadah
Kebersiha

dicuci
Peralatan
untuk

n air
Kebersiha
n alat

Di lakukan
pencucian atau
sterilisasi
dengan air

memotong
sayur,

dan

lauk jadi satu

panas
Memisahkan
peralatan
untukmemoton
g sayur dan

3.

Pengolahan

Hygiene dan

Dalam

lauk
Memisahkan

sanitasi

mencicipi

alat- alat untuk

pekerja

makanan,

mencicipi

satu

alat

masakan

dipakai untuk
semua
petugas
tanpa
4.

dicuci

Pengepackan

Ditaruh

dulu
Ditaruh

Ditaruh dalam

dalam wadah

dalam wadah

wadah bersih

pendistribusi

bersih

berjamur

an,

dan

penyajian

27

Hasil Penerapan HACCP (Worksheet HACCP)

Nama produk : Pindang Bandeng

Nama Bahan
Ikan
Bandeng

Bawang
merah

Jenis Bahaya

Prosedur

Parameter

Cara

CCP

Pencegahan

Ikan

Pseudomonas

Bandeng

sp

yang

Batas Kritis

Direbus pada

Pemanasan 100
C

suhu 1000C
Dilakukan

bersih,

sortasi

Duri ikan, busuk

lunak, dan

bebas dari

pengecekan
Pengecekan

Pemutih

pemutih
Suhu
Bau

F
Busuk,lembek
M
Kapang
K
Pestisida

Pemantaua

selama 10

menit

dan

Koreksi

Verifikasi

Penyortiran

Review

uan

dan

sortasi

Suhu
Kesesuai

penolakan

dan

bahan bila

perjanjian

dengan
spesifika

spesifikasi

Prosedur

n
Pemanta

an

sesuai

Tindakan

tidak sesuai
spesifikasi

dengan
rekanan

Sortasi,

Tidak bau

si
Memantau

Penyortiran

Review

Kesegaran

penyimpana

busuk,tidak

kebersihan

dan penolakan

sortasi

Warna

n ditempat

layu warna

dan

bahan bila

dan

yang kering

cerah dan

memilah

tidak sesuai

perjanjia

dan tertutup,

segar.

yang bagus

spesifikasi

n dengan

dan busuk

Mencuci
dengan air
mengalir
sampai
28

rekanan

bersih
sebelum
Bawang putih

digunakan
Sortasi,

Tidak bau

Memantau

Penyortiran

Review

Kesegaran

penyimpana

busuk,tidak

kebersihan

dan penolakan

sortasi

Warna

n ditempat

layu warna

dan

bahan bila

dan

yang kering

cerah dan

memilah

tidak sesuai

perjanjian

dan tertutup,

segar.

yang bagus

spesifikasi

dengan

Bau

Busuk,lembek
M
Kapang
K
Pestisida

dan busuk

Mencuci

rekanan

dengan air
mengalir
sampai
bersih
sebelum
Garam

F
Debu, berair,
bungkus rusak

Kotoran,

digunakan
Pengecekan,

Tidak terdapat

Memantau

Penyortiran

Review

benda

sortasi, jauhkan

kotoran dan

kebersihan

dan penolakan

sortasi

asing ,

dari cahaya

benda-benda

tempat

bahan bila

dan

asing

penyimpan

tidak sesuai

perjanjian

an serta

spesifikasi

dengan

berair

tempat
tertutup
29

rekanan

Air

F
Perubahan
warna,

aroma,

rasa
M
E. Coli
Salam

Bau,

Direbus

pada

Bersih, tidak

Memantau

Membersihkan

Melihat

warna,

suhu 1000C

berasa, tidak

kebersihan

wadah

kondisi air

rasa,

berwarna, dan

air

penampungan

dalam

kesegaran

tidak berbau

air

wadah
penampu

F
Debu
M
Kapang

Kebersihan

, bau, dan

Pencucian
Penyimpanan

Bersih,

warna

pada tempat

berbau

kering

salam

tidak

layu,

dan
khas

Memantau

Membersihkan,

ngan
Review

sortasi daun

sortasi daun

sortasi

salam

salam, dan

dan

simpan dalam

perjanjian

tempat kering

dengan
rekanan

Gula

F
Debu, berair,
bungkus rusak

Kebersihan

Penyimpanan

Bersih,

ditempat kering

kering

dan

dan

Memantau

Sortasi

sortasi gula

dan

warna

dalam

gula

Review

disimpan

sortasi

tempat

kering

dan
perjanjian
dengan

Jahe

F
M

Debu
Kapang

Kebersihan Pencucian
, bau, dan Penyimpanan
pada

tempat
30

Bersih, dan

Memantau

Membersihkan,

rekanan
Review

berbau khas

sortasi jahe

sortasi jahe,

sortasi

warna

kering

jahe

dan simpan

dan

dalam tempat

perjanjian

kering

dengan
rekanan

Laos

F
M

Debu
Kapang

Kebersihan Pencucian
, bau, dan Penyimpanan
pada

warna

tempat

Bersih,

dan

Memantau

Membersihkan,

Review

berbau

khas

sortasi laos

sortasi laos,

sortasi

dan simpan

dan

dalam tempat

perjanjian

kering

dengan

laos

kering

rekanan
Penerimaan

F
Kotoran dari
bahan makanan
dan tempat

Kebersihan

Penerimaan

Bahan baru,

Menimbang

Sortasi

Review

barang sesuai

bersih, segar,

dan

spesifikasi

sortasi

spesifikasi

dan tidak

meneliti

bahan

dan

berbau

spesifikasi

perjanjian

bahan

dengan

bau,

kelembaba
n

penerimaan
Persiapan
bahan

F
Kotoran dari
tangan
penjamah
M

Kebersihan

Mencuci

Bahan Makanan

Memantau

Pencucian

rekanan
Observasi

tangan

sudah bersih

pencucian

bahan

ulang

kelembaba

sebelum

dan tidak

bahan

makanan

n,

persiapan dan

terkontaminasi

makanan

sampai bersih

dan

31

E coli

suhu

menggunakan

sampai

APD Mencuci

bersih

bahan
makanan
dengan air
Pengolahan

M
Terkontaminasi

Kebersihan

oleh penjamah
makanan dan
alat yang
kurang bersih
F
Terkontaminasi
dari tangan
penjamah dan

mengalir
Mencuci

Semua

Mengamati

Memantau

Observasi
ulang

tangan

bahan

proses

proses

sebelum

dalam

pengolahan

pengolahan

pengolahan

keadaan

makanan
Menggunaka

dan

bersih dan

menggunaka

siap

n celemek,

n alat yang

dimasak
Semua alat

penutup

masak yang

masker saat
pengolahan
Mencuci

bersih
Mencuci

kepala, dan

dari mulut

tangan

akan dipakai

penjamah saat

sebelum

mencicipi rasa

menjamah

bersih
Petugas

maksakan

makanan dan

sudah cuci

sebelum

menggunaka

tangan

melakukan

n alat yang

dengan air

pengolahan

berbeda

mengalir

32

tangan

untuk
mencicipi
Pengepackan
,
Pendistribusi
an, Penyajian

M
Kontaminasi
mikroorganisme
dari udara dan
alat distribusi

Kebersihan

masakan
Membersihka

Wadah

Mengamati

Membersihkan

Observasi

wadah

n wadah

makanan dan

proses

wadah

ulang

pendistrib

sebelum dan

trolley

pendistribus

makanan dan

usian daan

sesudah

pendistribusian

ian, dan

trolley

dipakai.
Membersihka

bersih

penyajian
Memakai

penditribusian

troley
pengangk
ut
makanan

Peralatan

F
Debu
K
Karat,

logam

berat, plastik,
M
Jamur

n trolley

APD yang

makanan

lengkap

sebelum dan

saat

sesudah

pendistribus

dipakai

ian, dan

Sanitasi

Pencucian alat

Peralatan

penyajian
Memantau

dan

sebelum dan

bersih dan

hygiene

sesudah

alat

digunakan
Strelisasi alat
menggunakan

dipakai

Observasi

kebersihan

an

ulang

bebas dari

alat, dan

sebelum dan

segala

cara

sesudah

kontaminasi

membersih
menyimpan

33

sesudah

Membersihk

kan, dan

air panas

sebelum dan

alat

dipakai
Menyimpan
peralatan

alat
Penjamah
Makanan

F
Rambut, kuku
M
Kontaminasi

Rambut,

Memotong

dengan

Penggunaan

Mengecek

benar
Disediakan

kuku,

kuku bila

tutup

kesehatan

ruang ganti,

penyakit

sudah

kepala,cele

karyawan

cadangan

mikrorganisme

menular

mek,kuku

tiap 1 tahun

seragam,

dan infeksi

atau

panjang
Rambut

pendek,&

sekali

periksa

ditutup

infeksi

dengan
penutup

dan sehat

kepala

Menggunakan
celemek,
tutup
kepala,dan
sarung
tangan

kesehatan
Pekerja baik

Mencuci
tangan
sebelum dan
sesudah
memegang
34

kesehatan

Observasi
ulang

makanan
Bangunan

Bersih,

dengan sabun
Dibersihkan
Dapur bersih,

Memantau

Renovasi, dan

Observasi

ventilasi

menggunakan

tidak ada

kebersihan

pembersihan

ulang

untuk

perangkap

hewan yang

ruangan

lantai licin,

sirkulasi

hewan,

masuk dan

pengolahan

udara

memasang

lumut yang

, mengukur

yang

ventilator, lantai

menempel di

suhu/

tikus, kecoa,

memenuhi

dipel tiap selesai

semut, cicak

standar,

mengolah.

dinding.
Ventilasi udara

M
Jamur

pengap

tidak

yang cukup

ada

hewan
yang
masuk

35

kelembaba
n.

4.2.3. Sayur Bening Gambas

A. Deskripsi Produk Makanan
Deskripsi

Sayur Bening Gambas salah satu

jenis sayur yang terbuat dari
bahan

dasar

gambas

yang

dimasak dengan sayur lain yaitu

Nama menu
Tujuan Penggunaan
Metode Pengolahan

bayam
Sayur Bening Gambas
Diberikan untuk semua pasien
Dimasak dengan direbus dengan

Metode Penyajian/Distribusi

sayur yang lain yaitu wortel

Sayur Gambas didistribusikan
dari Instalasi Gizi menuju Pantry
dengan

menggunakan

wadah

plastik, setelah di Pantry baru

disajikan menurut porsi makan
pasien.
Disimpan dalam plastik lalu di

Cara Penyimpanan

masukkan

dalam

lemari

pendingin
Syarat
a. Tidak terlalu lunak
b. Tinggi serat
c. Mudah dicerna

Persyaratan Konsumen Yang

Diminta

Organoleptik
d.
e.
f.
g.

Rasa : gurih
Tekstur: Lunak
Warna : Hijau
Aroma : Khas

Tidak terlalu matang, tidak keras

dan

bentuk

kondisi

makanan

kemampuan

sesuai
pasien

menerima makanan
Konsumen dengan diet bentuk

Sensitif Konsumen

makanan LC, RS, RP, RPUR

36

B. Bagan Alir Pembuatan Sayur Bening Gambas

Sayur

Dikupas

Bawang
Merah, dan

Dihaluskan

Dipotongpotong

Direbus

Dimasukkan

Tambah Gula
+ Garam +

Wortel

Seledri

Dikupas

Dipotongpotong

Dipotongpotong

Dimasukkan

Di masak
sampai
matang

Dipac

Didistribusikan

Keterangan
: tahapan proses
: arah aliran
: bahan asal yang mungkin tercemar
: tercemar oleh permukaan/peralatan
: tercemar oleh penjamah
: kemungkinan bakteri masih hidup

37

Dimasukkan

: kemungkinan bakteri berkembang biak

: bakteri tidak hidup
CCP: titik kendali kritis

C. Identifikasi Mutu dan Keamanan Makanan

1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada bahan
Bahan
mentah/
NO

ingredient/ba
han

1.

tambahan
Sayur

Bahaya
(B(M)/K/F)

Jenis bahaya

Jamur

Direbus pada suhu

Busuk

1000C
Dilakukan sortasi dan

Busuk,lembek

pengecekan
Sortasi, disimpan pada

Gambas

2.

Bawang

Cara pencegahan

merah

suhu ruang 25 - 27C

M

Kapang

dan kering
Sortasi, disimpan pada
suhu ruang 25 - 27C

3.

Bawang putih

K
F

Pestisida
Busuk,lembek

dan kering
Dicuci hingga bersih
Sortasi, disimpan pada
suhu ruang 25 - 27C

4.

5.

Garam

Air

K
F

Kapang

yang kering
Sortasi, disimpan pada

Pestisida
Debu, berair,

suhu ruang 25 - 27C

Dicuci hingga bersih
Sortasi, disimpan pada

bungkus

suhu ruang 25 - 27C

rusak

dan tertutup rapat

Perubahan

Filtrasi atau

warna, aroma,

penyaringan,

rasa
E. Coli

penggunaan sumber air

Direbus pada suhu 100
C

38

6.

7.

8.

Gula

Wortel

Seledri

Debu, berair,

Sortasi, disimpan pada

bungkus

suhu ruang 25 - 27C

rusak

dan tertutup rapat

Debu

Dicuci

Pestisida

mengalir
Di cuci

dengan

air

Debu

mengalir
Di cuci

dengan

air

Pestisida

mengalir
Di cuci

dengan

air

dengan

air

mengalir
2. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada peralatan
N
O
1.
2.

Alat

Bahaya

Jenis bahaya

Cara pencegahan

Pisau

(B(M)/K/F)
K

Karat

Memilih pisau dari

Panci

Logam Berat

bahan stainless steel

Pemilihan panci yang

Debu

teliti saat membeli

Membersihkan dan
mencuci alat setiap

3.

Telenan

Debu

kali akan dipakai

Membersihkan dan
mencuci alat setiap

Jamur

kali akan dipakai

Pencucian secara
bersih, penirisan dan
sterilisasi dan
pembelian jenis

4.

Wadah untuk

Jamur

telenan plastik
Pencucian secara

mendistribusika

bersih, penirisan dan

sterilisasi dan
pembelian wadah
yang berbahan
F

Debu

stainless steel
Membersihkan dan
mencuci alat setiap
kali akan dipakai

39

5.

Baskom

Plastik

Memilih baskom yag

berasal dari stainless

Debu

steel
Membersihkan dan
mencuci alat setiap

6.

7.

Kompor

Sisa

kali akan dipakai

Membersihkan kompor

pengolahan/

sesudah digunakan

kotoran
Kontaminasi

Membersihkan kompor

Logam
Jamur

sesudah digunakan
Pencucian secara

Sendok sayur

bersih, penirisan dan

F

Debu

sterilisasi
Membersihkan dan
mencuci alat setiap

kali akan dipakai

3. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya pada proses
NO
1.

2.

Bahaya

Proses
Penerimaan

Persiapan

(B(M)/K/F)
F

M
3.

Pengolahan

Jenis bahaya

Cara pencegahan

Kotoran dari

Sortasi sesuai

bahan

spesifikasi, dan

makanan dan

membersihkan

tempat

tempat penerimaan

penerimaan

sesudah menerima

Kotoran dari

barang
Mencuci tangan

tangan

sebelum persiapan

penjamah

dan menggunakan

E coli

APD
Suhu harus

Terkontamina

mencapai 1000C
Mencuci tangan

si oleh

sebelum pengolahan

penjamah

dan menggunakan

makanan dan

alat yang bersih

alat yang
kurang bersih
Terkontamina

F
40

Mencuci tangan

si dari tangan

sebelum menjamah

penjamah

makanan dan

dan dari

menggunakan alat

mulut

yang berbeda untuk

penjamah

mencicipi masakan

saat
mencicipi
rasa
4.

Distribusi

maksakan
Kontaminasi

mikroorganis

Mengambil makanan

me dari

dengan sendok,

udara dan

penjepit atau sarung

alat distribusi

tangan, makanan
ditutup, dimasukkan
dalam kereta dengan
keadaan bersih dan
tertutup

Keterangan:
M : Bahaya Mikrobiologi
K : Bahaya Kimia

F : Bahaya Fisik

B : Bahaya Biologi

L. Analisa Resiko Bahaya

Sayur

A
+

Kelompok Bahaya
B
C
D
E
+
+
+

F
+

Resiko
VI

Gambas
Bawang

VI

Merah
Bawang

VI

Putih
Air
Gula
Garam
Wortel
Kaldu
Seledri

+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+

+
+
+
+
+
+

VI
VI
VI
VI
VI
VI

Nama Bahan

41

Kategori

42

Keterangan :
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah proses
pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama penyajian,
distribusi, penjualan dan konsumsi
F: Tidak ada cara mencegah/ menghilangkan bahaya oleh
konsumen
M. Penetapan CCP
Bahan

Pernyataan Diagram Pohon

Mentah/

Penetapan CCP

Keputusan

Ingridient/
Langkah

P1

P2

P3

P4

P5

P6

Proses
Bahan:
Sayur

Ya

Ya

Bukan CCP

Gambas
Bawang

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya
Ya

Bukan
Bukan
Bukan
Bukan
Bukan
Bukan
Bukan

Merah
Bawang Putih
Air
Gula
Garam
Wortel
Seledri
Kaldu
Proses
Penerimaan
Pencucian
Penghalusan
bumbu
Pengolahan
Pengepackan
Distribusi
Penyajian
Keterangan :

Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya

Ya

Tida

Ya
Ya
Ya

k
Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Ya

Tidak
Tidak
Tidak

CCP 1
CCP 2
CCP 2
CCP 2

P1 :Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada

tingkat yang berbahaya? Ya = ke P2 Tidak = bukan CCP
43

CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP

P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara

penggunaan oleh konsumen) dapat mencegah atau
mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman? Ya =
bukan CCP Tidak = CCP
P3 : Apakah formulasi/komposisi produk antara/akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya? Ya = CCP Tidak =
bukan CCP
P4 :Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi atau meningkat
sampai melampaui batas? Ya = ke P5 Tidak = ke P6
P5 : Apakah tahapan proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi sampai batas aman? Ya = bukan
CCP Tidak = CCP
P6 :Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang
aman? Ya = CCP Tidak = bukan CCP
CCP 1: Menghilangkan bahaya
bahaya
P1 & P2 untuk bahan mentah

CCP 2: Mengurangi
P3 - P6 untuk tahap proses

N. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP

No
.
1.

CCP

Parameter CCP

Bahaya

Spesifikasi dan sortasi

2.

Penerimaa
n
Persiapan

3.

Pengolahan

4.

Pengepack
an,
Distribusi,
Penyajian

Rusak, busuk,
jamur
Bakteri masuk,
jamur, bakteri
E coli, kotoran
Terkontaminasi
oleh alat dan
adanya
kontaminasi
dari penjamah
Terkontaminasi
bakteri,penjam
ah, alat, dan
trolley

Kebersihan wadah,
kebersihan air, kebersihan
alat
Kebersihan penjamah dan
kontaminasi alat

Kebersihan wadah,
kontaminasi alat, kebersihan
trolley pendistribusian, dan
kebersihan penjamah

O. Penetapan sistem/tindakan pemantauan pada setiap CCP

N

Kegiatan

Cara

Pemantauan

Pemantaua

1.

Penerimaan

n
Pemantaua
44

Hasil Pemantauan

Proses penerimaan bahan

2.

3.

Persiapan Bahan

Pengolahan

n/Pengamat

makanan sudah sesuai

an
Pemantaua

spesifikasi bahan makanan

Bahan-bahan yang

n/Pengamat

digunakan tidak ada yang

an
Pemantaua

dicuci dengan benar

Wajan yang digunakan

n/Pengamat

sudah mulai terkelupas

Petugas memakai sendok

an

yang berbeda untuk

mencicipi masakan, akan
tetapi setelah itu, sendok
ditaruh di meja dan
dipakai lagi bila ada orang
yang mau mencicipi
4.

Pengepackan,
Distribusi,
Penyajian

Pemantaua
n/Pengamat
an

masakan
Petugas tidak memasang
APD dengan baik.
APD yang digunakan kotor
Wadah untuk
pendistribusian berjamur.
Peugas tidak memakai
masker dan sarung tangan
saat pemorsian
Masakan didistribusikan
dengan wadah terbuka
diletakkan di dalam kereta
dorong tertutup

P. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Resiko
Produk beresiko

Tindakan Koreksi
Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika

tinggi

waktu memungkinkan.
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko berubah menjadi
resiko sedang atau tinggi.
Memakai APD yang lengkap dan benar dari
proses penerimaan sampai proses penyajian
makanan
Memakai alat untuk mencicipi makanan yang
berbeda setiap orang
45

Q. Penetepan Verifikasi
No

Kegiatan

1.

Pemantauan
Penerimaan

Penyimpangan

Tindakan

Wadah penerimaan

Koreksi
Mengganti

makanan yang tidak

wadah

diganti dengan wadah

penerimaan

yang baru

dengan wadah
yang baru dan

2.

3.

4.

Persiapan Bahan

Pengolahan

Pengepackan,
Distribusi, Penyajian

Wadah tidak dicuci

bersih
Wadah dicuci

setelah digunakan

setelah

Dalam mencicipi

digunakan
Setiap petugas

makanan, satu alat

membawa

dipakai untuk semua

sendok untuk

petugas tanpa dicuci

menccipi

dulu
Petugas tidak memakai

sendiri-diri
Petugas

APD yang lengkap saat

diharuskan

pemorsian

memakai APD
yang lengkap
saat pemorsian

R. Penetapan Tindakan Koreksi bila Terjadi Penyimpangan

Tindakan Resiko
Produk beresiko
tinggi

Tindakan Koreksi
Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika
waktu memungkinkan.
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko berubah menjadi resiko
sedang atau tinggi.
Meminimalisasi kegiatan penggunaan alat yang
sama untuk mencicipi masakan

S. Penetapan Sistem Dokumentasi

Dokumentasi dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definis
CCP,

prosedur,

penyimpangan
mempermudah

pengendalian,
dari

prosedur

pelaksanaan

verifikasi

data

normal.

Dokumentasi

pengorksian

penyimpangan
46

apabila

dan
terjadi

catatan
dapat
kasus

Judul

: Hazard analisis Critical Control Point pada pindang

bandeng
Tangggal
Produk

: 15 , dan 17 September 2016

: Sayur Gambas

Bahan

: Sayur Gambas, wortel, seledri bawang merah,

bawang putih, garam, air, gula, kaldu

Alat

: Pisau, panci, telenan, wadah untuk mendistribusikan,

baskom, kompor, sendok sayur

Proses

Penerimaan

bahan,

persiapan,

pemasakan,

persiapan,

pemasakan,

pengepackan, distribusi, penyajian

CCP

Penerimaan

bahan,

pengepackan, distribusi, penyajian

Penetapan batas kritis hasil Pemanatauan dan tindakan koreksi
N

CCP

Parameter

Penyimpanga

Tindakan

O
1.

Penerimaan

CCP
Spesifikasi

n
Masih

koreksi
Pencucian

dan

bekas kertas

sayur gambas,

untuk

dan wortel

sortasi

bahan

ada

membungkus
2.

Persiapan

Kebersiha

bandeng
Wadah tidak

n wadah
Kebersiha

dicuci
Peralatan
untuk

n air
Kebersiha
n alat

pencucian
atau sterilisasi
dengan air

memotong
sayur,

Di lakukan

dan

lauk jadi satu

panas
Memisahkan
peralatan
untuk
memotong

3.

Pengolahan

Dalam

sayur dan lauk

Memisahkan

sanitasi

mencicipi

alat- alat

pekerja

makanan,

untuk

Hygiene

dan

47

satu

alat

mencicipi

dipakai untuk

masakan

semua
petugas
tanpa
4.

dicuci

Pengepackan

Ditaruh

dulu
Ditaruh

Ditaruh dalam

dalam wadah

dalam wadah

wadah bersih

pendistribusi

bersih

berjamur

an,

dan

penyajian

48

Hasil Penerapan HACCP (Worksheet HACCP)

Nama produk : Sayur Bening Gambas

Nama Bahan

Jenis Bahaya

Prosedur

Parameter

Cara

CCP

Pencegahan

Batas Kritis

Direbus pada

Tidak terlalu

suhu 1000C
Dilakukan

matang
Pemanasan 100

bersih dari

sortasi

C selama 3

kotoran

pengecekan
Pengecekan

Sayur

Jamur

Sayur

Gambas

Busuk

tidak
busuk dan

dan

menit

merah

Prosedur

Koreksi

Verifikasi

n
Pemanta

Penyortiran

Review

uan

dan penolakan

sortasi

Suhu
Kesesuai

bahan bila

dan

tidak sesuai

perjanjian

an

spesifikasi

dengan
rekanan

spesifika

spesifikasi
F
Busuk,lembek
M
Kapang
K
Pestisida

Tindakan

dengan

sesuai
Bawang

Pemantaua

Sortasi,

Tidak bau

si
Memantau

Penyortiran

Review

Kesegaran

penyimpana

busuk,tidak

kebersihan

dan penolakan

sortasi

Warna

n ditempat

layu warna

dan

bahan bila

dan

yang kering

cerah dan

memilah

tidak sesuai

perjanjia

dan tertutup,

segar.

yang bagus

spesifikasi

n dengan

Bau

dan busuk

Mencuci
dengan air
mengalir
sampai
49

rekanan

bersih
sebelum
Bawang putih

digunakan
Sortasi,

Tidak bau

Memantau

Penyortiran

Review

Kesegaran

penyimpana

busuk,tidak

kebersihan

dan penolakan

sortasi

Warna

n ditempat

layu warna

dan

bahan bila

dan

yang kering

cerah dan

memilah

tidak sesuai

perjanjian

dan tertutup,

segar.

yang bagus

spesifikasi

dengan

Bau

Busuk,lembek
M
Kapang
K
Pestisida

dan busuk

Mencuci

rekanan

dengan air
mengalir
sampai
bersih
sebelum
Garam

F
Debu, berair,
bungkus rusak

Kotoran,

digunakan
Pengecekan,

Tidak terdapat

Memantau

Penyortiran

Review

benda

sortasi, jauhkan

kotoran dan

kebersihan

dan penolakan

sortasi

asing ,

dari cahaya

benda-benda

tempat

bahan bila

dan

asing

penyimpan

tidak sesuai

perjanjian

an serta

spesifikasi

dengan

berair

tempat
tertutup
50

rekanan

Air

F
Perubahan
warna,

aroma,

rasa
M
E. Coli
Wortel

F
Debu
K
Pestisida

Bau,

Direbus

warna,

suhu 1000C

pada

Bersih, tidak

Memantau

Membersihkan

Melihat

berasa, tidak

kebersihan

wadah

kondisi air

rasa,

berwarna, dan

air

penampungan

dalam

kesegaran

tidak berbau

air

wadah
penampu

Kebersihan

Bersih,

dan

, dan

warna

khas

warna

wortel

Pencucian

Memantau

Membersihkan,

ngan
Review

sortasi

dansortasi

sortasi

wortel

wortel

dan
perjanjian
dengan
rekanan

Gula

F
Debu, berair,
bungkus rusak

Kebersihan

Penyimpanan

Bersih,

ditempat kering

kering

dan

dan

Memantau

Sortasi

sortasi gula

dan

warna

dalam

gula

Review

disimpan

sortasi

tempat

kering

dan
perjanjian
dengan

Seledri

F
Debu
K

Kebersihan

Pencucian

, dan

51

Bersih, warna,

Memantau

Membersihkan,

rekanan
Review

dan bau khas

sortasi

dan sortasi

sortasi

Pestisida

warna

seledri

seledri

seledri

dan
perjanjian
dengan
rekanan

Penerimaan

F
Kotoran dari
bahan makanan
dan tempat

Kebersihan

Penerimaan

Bahan baru,

Menimbang

Sortasi

Review

barang sesuai

bersih, segar,

dan

spesifikasi

sortasi

spesifikasi

dan tidak

meneliti

bahan

dan

berbau

spesifikasi

perjanjian

bahan

dengan

bau,

kelembaba
n

penerimaan
Persiapan
bahan

F
Kotoran dari
tangan
penjamah
M
E coli

Mencuci

Bahan Makanan

Memantau

Pencucian

rekanan
Observasi

tangan

sudah bersih

pencucian

bahan

ulang

kelembaba

sebelum

dan tidak

bahan

makanan

n,

persiapan dan

terkontaminasi

makanan

sampai bersih

Kebersihan

dan

suhu

menggunakan

sampai

APD Mencuci

bersih

bahan
makanan
dengan air
Pengolahan

Kebersihan

mengalir
Mencuci

52

Semua

Mengamati

Memantau

Observasi

Terkontaminasi

tangan

bahan

proses

proses

oleh penjamah

sebelum

dalam

pengolahan

pengolahan

makanan dan

pengolahan

keadaan

alat yang

dan

bersih dan

kurang bersih
F
Terkontaminasi

menggunaka

siap

n celemek,

n alat yang

dimasak
Semua alat

penutup

masak yang

masker saat

dari tangan

penjamah dan

bersih
Mencuci
tangan

dari mulut

menjamah

mencicipi rasa
maksakan

makanan
Menggunaka

kepala, dan

akan dipakai

sebelum

penjamah saat

ulang

bersih
Petugas

pengolahan
Mencuci
tangan

makanan dan

sudah cuci

sebelum

menggunaka

tangan

melakukan

n alat yang

dengan air

pengolahan

berbeda

mengalir

untuk
mencicipi
Pengepackan
,
Pendistribusi
an, Penyajian

M
Kontaminasi
mikroorganisme
dari udara dan

Kebersihan

masakan
Membersihka

Wadah

Mengamati

Membersihkan

Observasi

wadah

n wadah

makanan dan

proses

wadah

ulang

pendistrib

sebelum dan

trolley

pendistribus

makanan dan

usian daan

sesudah

pendistribusian

ian, dan

trolley

53

alat distribusi

troley
pengangk

ut
makanan

Peralatan

F
Debu
K
Karat,

logam

berat, plastik,
M
Jamur

dipakai.
Membersihka

bersih

n trolley

APD yang

makanan

lengkap

sebelum dan

saat

sesudah

pendistribus

dipakai

ian, dan

Sanitasi

Pencucian alat

Peralatan

penyajian
Memantau

dan

sebelum dan

bersih dan

hygiene

sesudah

alat

digunakan
Strelisasi alat

Makanan

Rambut,

sesudah
dipakai

kebersihan

an

ulang

bebas dari

alat, dan

sebelum dan

segala

cara

sesudah

kontaminasi

membersih

dipakai
Menyimpan

kan, dan

Memotong

sebelum dan

Observasi

menggunakan

F
Rambut, kuku
M
Kontaminasi

penditribusian

Membersihk

air panas

Penjamah

penyajian
Memakai

alat

menyimpan

peralatan

alat

dengan

Penggunaan

Mengecek

benar
Disediakan

kuku,

kuku bila

tutup

kesehatan

ruang ganti,

penyakit

sudah

kepala,cele

karyawan

cadangan

mikrorganisme

menular

mek,kuku

tiap 1 tahun

seragam,

dan infeksi

atau

panjang
Rambut

pendek,&

sekali

periksa

54

Observasi
ulang

infeksi

ditutup

dengan

kesehatan
Pekerja baik

kesehatan

dan sehat

penutup
kepala

Menggunakan
celemek,
tutup
kepala,dan
sarung
tangan

Mencuci
tangan
sebelum dan
sesudah
memegang
makanan

Bangunan

Bersih,

dengan sabun
Dibersihkan
Dapur bersih,

Memantau

Renovasi, dan

Observasi

ventilasi

menggunakan

tidak ada

kebersihan

pembersihan

ulang

untuk

perangkap

hewan yang

ruangan

lantai licin,

sirkulasi

hewan,

masuk dan

pengolahan

M
Jamur

55

pengap

udara

memasang

lumut yang

, mengukur

yang

ventilator, lantai

menempel di

suhu/

tikus, kecoa,

memenuhi

dipel tiap selesai

semut, cicak

standar,

mengolah.

dinding.
Ventilasi udara

tidak

yang cukup

ada

hewan
yang
masuk

56

kelembaba
n.

BAB
PEMBAHASAN
5.1. Bahan
Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat diperoleh data, bahwa dalam
penerimaan bahan makanan telah dilakukan sesuai dengan prosedur yang ada, yaitu
dengan memeriksa jenis, jumlah dan spesifikasi setiap bahan makanan yang dipesan.
Bahan makanan yang telah selesai diperiksa segera dikirimkan ke bagian masingmasing supaya segera mendapat penanganan, sehingga bahaya yang mungkin timbul
dapat di cegah atau dikurangi.
Sayur Gambas dan ikan bandeng sudah diperiksa dengan
spesifikasi tidak busuk untuk sayur gambas, dan duri lunak untuk
bandeng.
5.2.

Proses dan Lingkungan

Dalam proses pengolahan pindang ikan bandeng dan sayur
bening gambas dilakukan proses persiapan bahan makanan yaitu
sayur gambas dicuci bersih, dan dipotong-potong sesuai porsi.
Begitu juga dengan ikan bandeng yang dipotong-potong sesuai porsi
sebelum

dimasak.

Aakan

tetapi

alat

yang

digunakan

untuk

mempersiapkan bahan makanan, pisau sudah berkarat dan wadah

yang tidak dicuci lagi setelah persiapan, dapat mengakibatkan
kontaminasi pada bahan makanan.
Kemudian masuk ke dalam proses

pengolahan,

penjamah

makanan memasak sesuai dengan prosedur yang ada. Akan tetapi

dalam mencicipi rasa masakan tidak memperhatikan sanitasi dan
higenisitas

yaitu alat untuk mencicipi makanan sudah masuk ke

dalam mulut orang yang berbeda-beda lalu masuk lagi ke dalam

masakan.
Pada proses distribusi dan penyajian sudah dilakukan belum
sepenuhnya dilakukan sesuai dengan prosedur yang ada, ini
dibuktikan dengan setiap trolley makanan dipakai tidak dibersihkan
terlebih dahulu.
Penjamah

makanan

atau

pengolah

makanan

belum

menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai, karena hanya

menggunakan celemek dan tutup kepala, sedangkan sarung tangan
57

dan

masker

belum

bisa

diterapkan

karena

mungkin

akan

menghambat pekerjaan dalam mengolah snack. Hal ini harus

diatasi, mengingat rentannya kontaminasi pada setiap proses
produk makanan pindang bandeng dan sayur gambas. Kegiatan
mencuci

tangan

sebelum

menjamah

makanan

masih

perlu

ditingkatkan. Lingkungan secara umum sudah bersih, tidak ada

serangga atau hewan yang terlihat di area dapur.

58

BAB VI
Penutup
6.1. Kesimpulan
a.

Pindang Bandeng adalah salah satu jenis lauk hewani yang

terbuat dari bahan dasar bandeng yang dimasak dalam kuah
pindang.
Sayur Bening Gambas salah satu jenis sayur yang terbuat dari
bahan dasar gambas yang dimasak dengan sayur lain yaitu
bayam

b. Bahaya yang mungkin timbul dari pembuatan pindang bandeng

dan sayur bening gambas adalah bahaya fisik, biologis, dan kimia
c. CCP (Critical Control Point) pada pembuatan pindang bandeng dan
sayur gambas adalah penerimaan, persiapan, pengolahan dan
distribusi.
d. Tenaga pengolah sudah menerapkan sanitasi higienis kerja dan
menggunakan peralatan dan perlengkapan, namun masih perlu
ditingkatkan seperti memakai sarung tangan dan masker.
6.2. Saran
a. Setiap

petugas

pengolah

makanan

waspada

dan

cermat

terhadap bahan makanan yang diterima pada setiap unit

pengolahan untuk memastikan bahan aman untuk digunakan.
b. Mencuci atau mensterilisasi dengan air panas pada setiap bahan
dan peralatan sebelum digunakan.
c. Seminimal mungkin kontak dengan bahan makanan bila tidak
menggunakan sarung tangan atau alat bantu lainya.
d. Merefresh pengetahuan pengolah akan pentingnya sanitasi dan
hygiene pada penyelenggaraan makanan.
e. Dalam mencicipi makanan harap menggunakan alat yang
berbeda-beda

59

60