HACCP

Tempe Goreng Kecap

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
 PENGAMATAN HACCP PADA TEMPE GORENG KECAP

1. Tim HACCP
Mahasiswa magang Food Service (Pengawasan dan Evaluasi).
2. Waktu
Waktu pelaksanaan dan pengamatan pada tanggal 22 November 2016 di
Instalasi Gizi RSU Islam Faisal.
3. Deskripsi Produk
Tempe goreng kecap merupakan merupakan salah satu menu yang ada
dsiklus menu Instalasi Gizi RSU Islam Faisal. Dalam pengolahannya tempe goreng
kecap ini termasuk dalam makanan dengan pengolahan yang sederhana namun
menghasilkan rasa yang lezat dan disukai semua kalangan yaitu hanya
menggunakan tempe serta kecap dan berbagai bumbu lainnya sebagai penyedap
rasa. Tempe goreng kecap ini merupakan makanan biasa yang dibagikan kepada
semua pasien yang ada di semua ruang perawatan RSU Islam Faisal kecuali untuk
pasien dengan diet tertentu, seperti pasien hipertensi yang harus dibatasi
natriumnya karena kecap mengandung natrium yang tinggi.
a. Bahan
No Bahan Mentah/ Ingredien
1 Tempe
2 Minyak kelapa
3 Bawang merah
4 Bawang putih
5 Garam
6 Air asam
7 Cabe besar
8 Kecap
9 Saus tiram
10 Tomat
11 Kemiri
12 Penyedap rasa

b. Alat
No Alat
1 Baskom
2 Pisau
3 Talenan
 4 Blender
5 Wajan
6 Sutil
7 Kompor gas

4. Identitas Pengguna/Konsumen
a. Konsumen
Semua pasien yang ada di semua ruang perawatan RSU Islam Faisal,
kecuali pasien diet.
b. Cara penerimaan
Tempe dan semua bumbu yang akan digunakan diperiksa terlebih dahulu
spesifikasinya. Kemudian dihitung jumlah bungkus tempe yang akan digunakan
dan disesuaikan dengan jumlah pasien yang ada di ruang perawatan RSU
Islam Faisal serta dilebihkan sekitar 10% untuk antisipasi pasien yang baru
masuk. .
c. Cara persiapan
Tempe yang telah diterima oleh pihak rumah sakit merupakan tempe yang
segar sesuai dengan standar porsi Instalasi Gizi RSU Islam Faisal dengan
tahap pertama dalam pembuatannya yaitu pemotongan tempe ukuran sedang
sekitar 25-30 gram dalam satu potongannya. Untuk persiapan bumbu dilakukan
oleh petugas Instalasi Gizi RSU Islam Faisal yang bertugas sebagai juru
masak. Bumbu segar yang akan digunakan dikupas dan dicuci. Bawang merah,
bawang putih, tomat, kemiri dan cabe besar kemudian dihaluskan dengan
menggunakan blender.
d. Cara pengolahan
Teknik pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan Ikan goreng sambal
tomat yaitu penggorengan dan penumisan. Proses pengolahan Ikan goreng
sambal tomat yaitu:
1. Goreng tempe yang telah dipotong-potong.
2. Tumis bumbu yang telah dihaluskan dengan blender.
3. Tambahkan saus tiram, air asam, penyedap rasa, garam, dan kecap.
 4. Setelah matang bumbunya, masukkan tempe yang telah digoreng tadi ke
dalam wajan.
5. Aduk tempe sehingga rata dengan bumbu.
6. Tunggu hingga bumbu meresap ke dalam tempe.
7. Ketika telah meresap bumbunya. Angkat
8. Tempe goreng kecap siap untuk dihidangkan, disajikan di atas piring.
e. Cara distribusi
Tempe goreng kecap yang telah matang dan siap saji dibagi ke masing-
masing piring saji atau rantang sesuai dengan kelas perawatan dan selanjutnya
akan di distribusikan dari Instalasi Gizi ke semua ruang perawatan yang ada di
RSU Islam Faisal. Proses pendistribusian ini dilakukan oleh beberapa pertugas
Instalasi Gizi yang bertugas sebagai pendistribusi makanan pada hari itu.
 Diagram Alir Tempe Goreng Kecap

Penerimaan tempe

Bawang Merah, Bawang

Masuk Ruang
Putih, Cabe besar, kemiri,
Persiapan
tomat

Saus tiram, garam,

Dipotong-
Dihaluskan penyedap rasa, kecap, air
potong
asam

Digoreng Ditumis

Disajikan dalam
piring saji/ rantang

DISTRIBUSI
 Penetapan Titik Kenali Kritis

Penerimaan tempe

Bawang Merah, Bawang

Masuk Ruang
Putih, Cabe besar, kemiri,
Persiapan
tomat

Saus tiram, garam,

Dipotong-
Dihaluskan penyedap rasa, kecap, air
potong (CCP 2)
asam

Digoreng (CCP 1) Ditumis (CCP 1)

Disajikan dalam
piring saji/ rantang

DISTRIBUSI

Keterangan:
CCP1: Pengendalian bahaya dengan upaya penghilangan melalui mekanisme
pemanasan melalui pemasakan sampai suhu mendidih ± 100 0C
CCP2: Pengendalian bahaya dengan upaya meminimalisir melalui mekanisme
pengupasan, pemisahan bagian yang rusak dan pencucian hingga bersih
1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
a. Identifikasi bahaya pada bahan mentah
Tabel Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah
Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan/Ingredie Biologi/Fisik
n /Kimia
Tempe Biologi Bakteri dan jamur Melakukan sortir
terhadap tempe yang
akan digunakan
dengan melihat ada
tidaknya warna abu-
abu, kehijauan, atau
hitam yang timbul
pada tempe, serta bau
tempe yang akan khas
dan tidak berbau
tengik. Warna
permukaan putih susu
atau putih tulang
lembut dan warna
daging kuning
kecoklatan serta
kacang kedelai yang
telah terfermentasi
tersusun rapi.
Minyak kelapa Biologi Tengik, Salmonella Pemeriksaan sebelum
Fisik Aereus, e. Colli digunakan, sistem
Kima FIFO
Penyimpanan
ditempat bersih dan
tertutup.
Mengamati dengan
baik ketika akan
digunakan perubahan
warna dan bau pada
minyak.
Bawang merah Kimia Pestisida Melakukan
penyortiran dan
pencucian dibawah air
Fisik Adanya benda asing, mengalir
busuk Melakukan
penyortiran dengan
mengamati apakah
ada kerusakan pada
bagian fisik bawang
 dengan perubahan
warna menjadi gelap
dan pembusukan.
Bawang putih Kimia Pestisida Melakukan
penyortiran dan
pencucian dibawah air
Fisik Adanya benda asing, mengalir
busuk Melakukan
penyortiran dengan
mengamati apakah
ada kerusakan pada
bagian fisik bawang
dengan perubahan
warna menjadi gelap.
Tomat Kimia Pestisida Melakukan
penyortiran dan
pencucian dibawah air
Fisik Adanya benda asing, mengalir
busuk Melakukan
penyortiran dengan
melihat apakah ada
bagian tomat yang
membusuk berupa
bitnik kecoklatan atau
hitam serta rasa sepat
dan kecut.
Cabe merah besar Kimia Pestisida Melakukan
penyortiran dan
pencucian dibawah air
Fisik Adanya benda asing, mengalir
busuk Mengamati apakah
ada perubahan warna
menjadi kecoklatan
atau kehitaman pada
cabai dan juga bau
busuk dan kandungan
air yang berlebih.
Kecap Fisik Adanya benda asing Melihat dengan baik
bahan sebelum
digunakan.
Air asam Fisik Adanya benda asing Melihat dengan baik
bahan sebelum
digunakan dan saat
membuat air asam
tangan penjamah
dalam keadaan bersih
 dan disaring dengan
saringan yang bersih
sehingga tidak ada
residu yang tertinggal.
Garam Biologi Terdapat logam berat, Standar toksin
Fisik minyak, debu, air, cemaran logam
kerikil, serangga, dibawah batas
Basillius Cereus maksimum
Memisahkan
potongan kerikil
dengan garam dan
disimpan pada wadah
tertutup dan kering
Spesifikasi garam
dapur sesuai standar
Penyimpanan di
tempat bersih pada
suhu 250C dan kering
Pemasakan dengan
pemanasan suhu
>1000C selama 15
menit dengan alat
masak tertutup agar
yodium tidak menguap
Menjaga hygiene dan
sanitasi petugas
pengolahan .
Air Bilologi E. Colli Menggunakan air
yang bersih, yaitu
tidak berbau, tidak
berasa, dan tidak
berwarna.
Saus tiram Fisik Adanya benda asing Melihat dengan baik
bahan sebelum
digunakan.
Kemiri Fisik dan Adanya benda asing, Melakukan
kimia, biologi tengik, dan berjamur penyortiran dan
melihat dengan baik
sebelum digunakan
apakah ada bau
tengik atau perubahan
warna dan jamur yang
tumbuh.
 b. Identifikasi Bahaya Pada Alat
Tabel Identifikasi Bahaya Alat
Bahaya
Alat Biologi/Fisik Jenis Bahaya Cara Pencegahan
/Kimia
Baskom Fisik Sisa kotoran Cuci dengan menggunakan
dan minyak sabun anti minyak lalu bilas
yang menempel dengan air bersih setelah
digunakan
Pisau Fisik Sisa bekas Cuci sebelum dan setelah
pemotongan digunakan dan dikeringkan
dan karat Menghindari pisau berkarat
Talenan Fisik Kotor Cuci sebelum dan setelah
Biologi Berjamur digunakan
Blender Fisik Kotoran yang Cuci dengan menggunakan
menempel dan sabun lalu bilas dengan air
kontaminasi bersih setelah digunakan
Wajan Biologi Kotor Cuci dengan menggunakan
Fisik Sisa makanan sabun lalu bilas dengan air
menempel bersih setelah digunakan
Stapilococcus
Sp
Kompor Gas Fisik Kotor, Debu Dibersihkan sesudah
digunakan dan dikeringkan
dengan kain bersih.
Sutil Fisik Kotor dan Cuci dengan menggunakan
Biologi berkarat sabun lalu bilas dengan air
Stapilococcus, bersih setelah digunakan
Sisa makanan dan simpan dengan cara
yang diolah digantung ditempat yang
sebelumnya. kering.

c. Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengolahan

Tabel Identifikasi Bahaya Pada Proses Pengolahan
Bahaya
Proses Biologi/Fisik Jenis Bahaya Cara Pencegahan
/Kimia
Penerimaan Biologi Mikroorganisme Ruangan yang digunakan
Fisik pathogen dan harus memiliki ventilasi
debu udara yang baik, lantai tidak
licin dan bersih, ada
timbangan disertai meja
untuk pencatatan
penerimaan dan letak
 ruangan cukup dekat
dengan pintu masuk bagian
belakang. Meningkatkan
kebersihan ruangan.
Penyimpanan Biologi Mikroorganisme Ruangan yang digunakan
Fisik pathogen dan harus memiliki ventilasi
debu udara yang baik, lantai
bersih dan tidak lembab
serta ada pemisahan antara
penyimpanan bahan kering
dan bahan basah.
Meningkatkan kebersihan
ruangan.
Persiapan Bilogi Mikroorganisme Ruangan yang digunakan
Fisik pathogen dan harus memiliki ventilasi
debu dan benda udara yang baik, lantai tidak
asing. licin dan bersih. Serta alat
perlengkapan persiapan
juga dalam keadaan bersih,
ruangan cukup dekat
dengan tempat
penyimpanan dan distribusi
bahan makanan.
Meningkatkan kebersihan
ruangan
Pengolahan Biologi Mikroorganisme Ruangan yang digunakan
pathogen dan harus memiliki ventilasi
Fisik debu udara yang baik, lantai tidak
licin dan bersih. Serta alat
perlengkapan persiapan
juga dalam keadaan bersih
dan kering.
Meningkatkan kebersihan
ruangan
Distribusi Biologi Mikroorganisme Ruangan yang digunakan
Fisik pathogen dan harus memiliki ventilasi
debu udara yang baik, lantai tidak
licin dan bersih. Serta alat
perlengkapan persiapan
juga dalam keadaan bersih,
ruangan cukup dekat
dengan tempat pengolahan
dan distribusi bahan
makanan.
Meningkatkan kebersihan
troli pendistribusian.
 d. Identifikasi Tenaga Penjamah Makanan
Tabel Identifikasi Tenaga Penjamah Makanan
Bahaya
Proses Biologi/Fisik Jenis Bahaya Cara Pencegahan
/Kimia
Petugas Pengolah Biologi Salmonella, E. Petugas harus sesuai
Makanan dan Fisik Colli, Virus standar yaitu tidak
Petugas Pramusaji influenza, menderita penyakit menular
Rambut, berbahaya.
Keringat, Air Menggunakan
Liur, Kuku perlengkapan masak sesuai
panjang dan standar yaitu celemek,
Perhiasan sarung tangan, penutup
kepala dan masker.
Kebiasaan mencuci tangan
dengan air baik sebelum
maupun sesudah mengolah
makanan
Kuku harus pendek dan
tidak kotor
Tidak menggunakan
perhiasan selama mengolah
makanan agar tidak terjadi
reaksi atau kontaminasi
antara logam dengan
makanan

2. Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP

Tabel Penetapan Pemantauan Pada Setiap CCP
Kegiatan Cara
No Hasil Pemantauan
Pemantauan Pemantauan

1 Penerimaan Pengamatan Bahan makanan yang diterima

harus dalam keadaan yang baik
Bahan sesuai dengan spesifikasi
dan ditimbang yang beratnya
sudah ditetapkan.
2 Persiapan Pengamatan uji Tenaga pengolah menggunakan
sanitasi alat dan pakaian lengkap yaitu celemek
uji kesegaran dan penutup kepala tapi tidak
tempe memakai masker saat memotong-
motong tempe.
 3 Pengolahan Pengamatan Bahan yang sudah diolah
kemudian digoreng sampai
matang
Tenaga pengolah menggunakan
pakaian lengkap dan penutup
kepala tapi tidak memakai masker
4 Distribusi Pengamatan Tenaga pemorsi dan pramusaji
tidak menggunakan masker dan
sarung tangan
Makanan disajikan pada tempat
saji sesuai dengan kelas
perawatan (VIP dan Kelas I
menggunakan piring saji
kramik,Kelas II menggunakan
piring saji stenlis, dan kelas III
atau bangsal menggunakan
rantang berbentuk bundar).

3. Analisis Resiko Bahaya

Tabel Analisis Resiko Bahaya
Kelompok Bahaya Kategori
No Bahan Mentah
A B C D E F Resiko
1 Tempe - + - + + - III
2 Minyak kelapa - + + - - + II
3 Bawang merah - + - + + - III
4 Bawang putih - + - + + - III
5 Garam - - - - - + I
6 Air asam - + + + + - IV
7 Tomat - + - + + - III
8 Cabai merah - + - + + - III
besar
9 Saus tiram - - - + - + II
10 Kecap - - - + - + II
11 Penyedap rasa - - - + - + II
12 Kemiri - + - + + - III

Keterangan :
A : produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik
C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
 D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan/konsumsi
F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen

4. Kategori Resiko
Tabel Kategori Resiko
Kategori
Karakteristik Bahaya Keterangan
Resiko
Tidak mengandung bahaya A sampai
0 0 (tidak ada bahaya)
F
Mengandung satu bahaya A sampai
I (+)
F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
Mengandung empat bahaya A
IV (++++)
sampai F
Mengandung lima bahaya A sampai
V (+++++)
F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
VI tanpa/dengan bahaya A produk yang mempunyai bahaya A)
sampai F

5. Penetapan Batas Kritis, Penetapan Tindakan Pemantauan Pada Setiap CCP

dan Verifikasi
Tabel Dokumentasi Pengawasan Tempe Goreng Kecap
Tahapan Jenis Critical Pemantauan Tindakan Dokumen-
Verifikasi
Proses Bahaya limit Apa Bagaimana koreksi tasi
Biologi Praktek Hygiene Pengamata Petugas Memakai
hygiene sanitasi n pengolah masker
dan tenaga makanan dan selalu
sanitasi pengolah mengguna mencuci
petugas makanan kan tangan
pengolah masker, dalam
yang mencuci setiap
kurang. tangan proses
Tahap Buku
Pada saat pada saat pengolaha
Pengolaha laporan
pengolah sebelum n atau
n dan foto.
an pengolaha mengguna
petugas n, ingin kan
tidak mengambil sarung
menggun bahan tangan
akan makanan plastic.
masker dan setelah
dan pengolaha
sarung n atau
 tangan. memakai
sarung
tangan
Fisik Pisau plastik.
yang Pengamata Selalu
digunakan n Petugas memcuci
Pada saat pada pengolah alat-alat
pengolah pemotong makanan yang telah
an an tempe mencuci digunakan
makanan juga alat yang sebelum
petugas digunakan akan digunakan
tidak pada digunakan pada
mencuci pemotong untuk bahan
tangan an bersentuha yang lain
selelah sayuran n dengan atau
memegan dan makanan sebelum
g pisau bahan lain dan juga penyimpan
dan tanpa setelah an.
benda dicuci. atau saat
asing lain akan
sebelum mengguna
memegan kan alat
g bahan tersebut
makanan. pada jenis
bahan
makanan
yang lain.
Tahap Fisik Praktek Hygiene Pengamata Praktek Ruangan Buku
Pendistri- hygiene sanitasi n hygiene distribusi laporan
busian dan ruang sanitasi dan dan foto.
sanitasi distribusi ruangan petugas
petugas dan dan penyaji
pengolah petugas petugas harus
yang penyaji. penyaji ditingkatka
kurang. makanan n
Pada saat harus
pengolah bersih
an
petugas
tidak
menggun
akan
masker
dan
sarung
tangan.
Daftar Pustaka :

Damanik, Indra Rukmana. 2012. Analisis Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) Di Instalasi Gizi Rusmah Sakit X Jakarta Tahun
2012. Skripsi.Program Studi Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Indonesia.